PERINGATAN -...

PERINGATAN !!! Bismillaahirrahmaanirraahiim

Assalamu’alaikum warahmatullaahi wabarakaatuh

1. Skripsi digital ini hanya digunakan sebagai bahan referensi

2. Cantumkanlah sumber referensi secara lengkap bila Anda mengutip dari Dokumen ini

3. Plagiarisme dalam bentuk apapun merupakan pelanggaran keras terhadap etika moral penyusunan karya ilmiah

4. Patuhilah etika penulisan karya ilmiah

Selamat membaca !!!

Wassalamu’alaikum warahmatullaahi wabarakaatuh

UPT PERPUSTAKAAN UNISBA

ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM KERIPIK

SINGKONG YANG DIJUAL DI PASAR KEMBAR DAN

PASAR ANCOL BANDUNG DENGAN METODE

KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI

SKRIPSI

Oleh:

FIEKA ROSA FAUZIAH NPM:10060308129

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS ISLAM BANDUNG

1433 H / 2012 M

ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM KERIPIK




SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu persyaratan untuk

menyelesaikan pendidikan dan memperoleh gelar Sarjana Farmasi

pada Program Studi Farmasi FMIPA Unisba

Oleh:

FIEKA ROSA FAUZIAH NPM:10060308129

Agustus 2012 M / 1433 H

BANDUNG

JUDUL : ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM KERIPIK




NAMA : FIEKA ROSA FAUZIAH NPM : 10060308129

Setelah membaca Skripsi ini dengan seksama, menurut pertimbangan kami

telah memenuhi persyaratan ilmiah sebagai Skripsi

Menyetujui

Pembimbing Utama Pembimbing Serta

Arlina Prima Putri, M.Si.

NIK. D.08.0.481

Hilda Aprilia W., S.Si., Apt.

NIK. D.10.0.516

Mengetahui

Dekan F-MIPA Unisba Ketua Program Studi Farmasi

M. Yusuf Fajar, Drs., M.Si.

NIP. 19561021698621002

H. Embit Kartadarma, DR., M.App.Sc., Apt.

NIK. D.06.0.437

خير نمه آمه وقال انذيه أوتوا انعهم ويهكم ثواب للا

ابرون وعمم صانحا وال يهقاها إال انص

Kutipan atau saduran baik sebagian

ataupun seluruh naskah, harus

menyebutkan nama pengarang dan

sumber aslinya, yaitu Program Studi

Farmasi, Fakultas Matematika dan

Ilmu Pengetahuan Alam,Universitas

Islam Bandung.

RIWAYAT PENULIS

BIODATA

Alamat : JL. KEMBAR BARU UTARA VII NO.4

RT/RW : 06/09

Desa/Kel. : CIGERELENG

Kecamatan : REGOL

Telepon : 085721740099

Nama Ibu Kandung : RITA ROSITA

Nama Ayah Kandung : ASEP SAEPULOH

Alamat Orang Tua : JL. KEMBAR BARU UTARA VII NO.4

RT/RW : 06/09

Desa/Kel. : CIGERELENG

Kecamatan : REGOL

Telepon : 0225208651

PENDIDIKAN

1. TK Assalam Bandung, Jawa Barat (1995-1996)

2. SD Dian Kencana Bandung, Jawa Barat (1996-2002)

3. MTs PPI 76 Tarogong, Garut (2002-2005)

4. SMAN 11 Bandung, Jawa Barat (2005-2008) 5. Program Studi Farmasi, Fakultas Matematika dan

Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Islam Bandung (2008-2012)

Nama : FIEKA ROSA FAUZIAH

Tempat/Tgl.Lahir : BANDUNG, 01/03/1990

Jenis Kelamin : PEREMPUAN

Agama : ISLAM

Pekerjaan : MAHASISWA

ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM KERIPIK SINGKONG

YANG DI JUAL DI PASAR KEMBAR DAN PASAR ANCOL BANDUNG

DENGAN METODE KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI

ABSTRAK

FIEKA ROSA FAUZIAH

Email: [email protected]

Keripik singkong biasanya digoreng pada suhu tinggi sehingga berpotensi untuk

terbentuknya akrilamida. Telah dilakukan penelitian mengenai kandungan

senyawa akrilamida pada keripik singkong yang dijual di Pasar kembar dan Pasar

Ancol Bandung, dengan metode kromatografi cair kinerja tinggi. Akrilamida

diekstrak dari keripik singkong dengan menggunakan pelarut diklorometan dan

etanol dengan perbandingan 20:3 v/v. Ekstrak yang diperoleh dicampur dengan

fase gerak berupa setonitril dan air (5:95) pH 2,5 (asam fosfat 85%). Kondisi

terpilih untuk KCKT adalah kolom : C18 ZORBAX (10µm), laju alir1,2

mL/menit, detector UV panjang gelombang 230 nm, volume injeksi 20 µL. Hasil

dari penelitian ini diketahui kadar akrilamida dalam keripik singkong berkisar

antara rentang 0,66-8,53 mg/kg keripik singkong.

Kata kunci: Keripik singkong, akrilamida, kromatografi cair kinerja tinggi

Analysis of Acrylamide in Cassava Chips in Kembar Market andAncol

Market Bandung with High Performance Liquid Chromatography

ABSTRACT

FIEKA ROSA FAUZIAH

Email: [email protected]

Cassava chips are ussually fried at high temprature, that may potentialy form

acrylamide. The presence of acrylamide in cassava chip from It has been studied

qualitative and quantitative analysis of acrylamide in cassava chips in Kembar

Market and Ancol Market in Bandung. Had been studied using high performance

liquid chromatography. The compound may extracted from the sample using

dichloromethane and ethanol 20:3 v/v. Than extract was than measured by using

HPLC with the mixture of asetonitril (5:95) as mobile phase and the addition of

phosponic acid 85% to reach the pH 2,5. The condition of HPLC was column C18

ZORBAX (10µm), flow rate 1.2 mL/minute, UV detector 230 nm, injection

volume 20µL. Six of the sample which have been analyzed were positively

containing acrylamide. The results of this research shows that acrylamide content

in cassava chips is about range 0,66-8,53 mg/kg cassava chips.

Keywords: Cassava chips, acrylamide, high performance liquid chromatography

i

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, atas

berkat dan rahmat-Nya yang melimpah, sehingga dapat melaksanakan penelitian

dan menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul ANALISIS SENYAWA

AKRILAMIDA DALAM KERIPIK SINGKONG YANG DIJUAL DI

PASAR KEMBAR DAN PASAR ANCOL BANDUNG DENGAN METODE

KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (KCKT).

Skripsi ini disusun untuk melengkapi salah satu syarat mencapai gelar

Sarjana Farmasi di Universitas Islam Bandung.

Terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan

kepada kedua orang tua penulis yakni Bapak Asep Saepuloh dan Ibu Rita Rosita

serta ketiga saudara penulis yakni Reza Aristian, Aldyansyah Rahman dan

Nadhilah Nur Shabrina atas segala perhatian, doa, kasih sayang, dan dukungan

moril serta materil yang telah diberikan kepada penulis. Dengan segala ketulusan

hati penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Drs. M. Yusuf Fajar, M.Si., selaku Dekan Fakultas Matematika dan

Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Islam Bandung.

2. Bapak Embit Kartadarma, DR., M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi

Farmasi Universitas Islam Bandung yang selalu memberikan bimbingan

kepada penulis selama masa perkuliahan.

ii

3. Ibu Arlina Prima Putri, M.Si., Apt. dan Ibu Hilda Aprilia, S.Si., Apt. yang

telah membimbing penulis dengan sabar hingga selesainya penulisan skripsi

ini.

4. Seluruh staf pengajar, yang telah memberikan bekal ilmu pengetahuan bagi

penulis selama mengetahui pendidikan di Universitas Islam Bandung.

5. Andrea Fender untuk seluruh dukungan dan semangatnya dalam

menyelesaikan skripsi ini

6. Dheal, Demith, Nova, Ghea dan Keluarga Besar Farmasi D 2008, yang selalu

kompak dan bersama dalam suka maupun duka selama 4 tahun ini.

7. Mas Parlan, Mbak Win dan Faris yang selalu membantu dari awal penyusunan

hingga skripsi ini selesai.

8. T’Pipin kakak kelas Farmasi angkatan 2007 yang memberikan inspirasi bagi

penulis selama masa penyusunan skripsi ini.

9. Untuk sahabat-sahabatku Felly, Mira, Aldila, Nin, Syahid, Regi dan semuanya

yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas motivasi,

inspirasi dan dukungan yang telah diberikan kepada penulis. Semoga Allah

SWT memberikan balasan yang berlipat ganda atas jasa-jasa besar mereka.

iii

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan,

sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi

kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi ilmu pengetahuan khususnya di bidang Farmasi.

Bandung, 21 Ramadhan 1433 H

10 Agustus 2012 M

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK

ABSTRACT

KATA PENGANTAR ............................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................. iv

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. vi

DAFTAR TABEL ..................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. viii

PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

BAB

I TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 4

1.1. Akrilamida ................................................................................. 4

1.1.1. Definisi akrilamida ...................................................................... 4

1.1.2. Sifat fisikokimia akrilamida ........................................................ 4

1.1.3. Farmakokinetika .......................................................................... 5

1.1.4. Proses pembentukan akrilamida dalam makanan ....................... 6

1.1.5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan akrilamida

dalam makanan............................................................................ 7

1.1.6. Bahaya akrilamida ....................................................................... 9

1.2. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) ......................... 10

1.2.1. Prinsip Kerja Kromatografi Cair Kinerja Tinggi ........................ 11

1.2.2. Instrumen Kromatografi Cair Kinerja Tinggi ............................. 12

1.3. Metode Analisis Akrilamida .................................................... 14

1.4. Uji Kesesuaian Sistem ............................................................... 15

1.5. Kinerja Analitik ........................................................................ 16

1.5.1. Presisi ........................................................................................ 16

1.5.2. Akurasi ........................................................................................ 17

1.5.3. Linieritas ..................................................................................... 17

1.5.4. Batas deteksi dan batas kuantisasi............................................... 17

II METODOLOGI PENELITIAN ............................................. 19

III ALAT DAN BAHAN ............................................................... 20

3.1. Bahan Penelitian ....................................................................... 20

3.2. Alat Penelitian ........................................................................... 20

IV PROSEDUR PENELITIAN ..................................................... 21

4.1. Pengumpulan Sampel ............................................................... 21

4.2. Pembuatan Blangko Negatif..................................................... 21

4.3. Ekstraksi Akrilamida dalam Keripik Singkong .................... 21

4.4. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Akrilamida dengan

Metode KCKT .......................................................................... 22

4.4.1. Pembuatan Fase Gerak ................................................................ 22

4.4.2. Pembuatan Larutan Baku ............................................................ 22

4.4.3. Penetapan kadar akrilamida dalam keripik singkong.................. 22

4.5. Verifikasi Metode Analisis ....................................................... 23

4.5.1. Presisi ................................................................................ ........ 23

4.5.2. Linieritas ..................................................................................... 23

4.5.3. Akurasi ........................................................................................ 23

4.5.4. Batas deteksi dan batas kuantisasi............................................... 24

V HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 25

5.1. Hasil Penetapan Kadar Akrilamida Secara Kromatografi Cair

Kinerja Tinggi ........................................................................... 25

5.1.1. Pengambilan sampel.................................................................... 25

5.1.2. Ekstraksi akrilamida dari keripik singkong................................. 25

5.1.3. Kondisi Kromatografi Cair Kinerja Tinggi ................................. 26

5.1.4. Hasil analisis kualitatif akrilamida dalam keripik singkong ....... 27

5.1.5. Hasil analisis kuantitatif akrilamida dalam keripik singkong ..... 27

5.2. Hasil Verifikasi Metode (Kinerja Analitik) ............................ 29

5.2.1. Hasil data linieritas (kurva kalibrasi) .......................................... 29

5.2.2. Hasil data presisi dengan standar akrilamida 7 ppm ................... 30

5.2.3. Hasil akurasi dengan standar akrilamida 7 ppm ......................... 31

5.2.4. Hasil batas deteksi dan batas kuantisasi ...................................... 31

VI KESIMPULAN DAN SARAN ................................................ 32

6.1. Kesimpulan ................................................................................ 32

6.2. Saran ........................................................................................ 32

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 33

LAMPIRAN .............................................................................................. 34

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Penetapan kadar akrilamida dalam keripik singkong ................. 33

2 Batas deteksi dan batas kuantisasi .............................................. 37

3 Hasil data presisi ......................................................................... 38

4 Hasil data akurasi........................................................................ 41

5 Hasil data sampel ........................................................................ 44

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

I.1 Struktur kimia akrilamida ................................................................ 5

I.2 Diagram alir KCKT ........................................................................ 10

I.3 Instrumen dasar KCKT .................................................................. 12

IV.1 Kurva kalibrasi akrilamida .............................................................. 30

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1.1 Sifat fisika akrilamida ....................................................................... 5

4.1 Daftarkisaran dan kisaran kriteria keberterimaan (Akurasi) ............. 18

L.1 Data penetapan kadar akrilamida dalam keripik singkong ............... 33

L.2 Data kurva kalibrasi akrilamida dengan metode KCKT .................. 34

L.3 Data presisi dengan standar akrilamida 7 ppm ................................ 38

L.4 Data akurasi dengan standar akrilamida 7 ppm ................................ 41

1

PENDAHULUAN

Saat ini kita harus lebih waspada terhadap bahan makanan yang diolah dengan

cara digoreng. Para Peneliti di SNFA (Swedish National Food Administration)

yaitu Badan Pengawas Makanan Nasional di Swedia dan Stockhlom University

pada April 2002 melaporkan penemuan akrilamida dalam berbagai makanan yang

proses pengolahannya dengan cara dipanggang dalam tanur atau digoreng.

Akrilamida terdapat dalam makanan kaya karbohidrat, misalnya seperti keripik

kentang, kentang goreng, popcorn, sereal, dan biskuit. Dari hasil penelitian

terhadap beragam jenis makanan tersebut kandungan akrilamida yang terbesar

terdapat pada olahan makanan dengan karbohidrat tinggi yang dimasak pada suhu

di atas 120ºC.

Penelitian itu dikhususkan pada reaksi Maillard. Reaksi ini merupakan

reaksi yang banyak terjadi pada saat kita mengolah bahan makanan. Reaksi ini

disebut juga reaksi browning karena menghasilkan tampakan fisik makanan yang

sebelum diolah tidak berwarna coklat, tetapi setelah diolah misal dengan

penggorengan berwarna coklat. Reaksi Maillard terjadi antara gugus karbonil

biasanya pada karbohidrat dengan gugus amino yang umumnya terdapat pada

asam amino/protein.Selain itu, ciri lain dari reaksi Maillard adalah terbentuknya

senyawa yang beraroma, yang merupakan bagian dari cita rasa makanan yang kita

makan. Reaksi Maillard cukup rumit dan kompleks, banyak menghasilkan

senyawa-senyawa, termasuk akrilamida (Zyzak,2003: 3).

2

Akrilamida adalah suatu senyawa sintetik dan merupakan monomer atau

bahan baku untuk membuat polimer poliakrilamida. Poliakrilamida ini terutama

digunakan dalam pengolahan air limbah dan pengolahan kertas. Sampai saat ini,

studi mengenai akrilamida dalam makanan (proses pembentukan, efek terhadap

kesehatan manusia, dan cara mereduksi akrilamida selama proses pemasakan)

masih terus berlangsung. Akrilamida diketahui berpotensi menyebabkan

kerusakan sel saraf, gangguan reproduksi pada hewan tikus dan jika pemberian

dilakukan dalam jangka panjang dapat menyebabkan tumor. Paparan tersebut

menjelaskan bahwa akrilamida dapat menyebabkan kerusakan pada sistem saraf.

Jadi akrilamida bersifat karsinogenik dan mutagenik pada hewan percobaan

(Taeymens, 2004:323).

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) dan

World Health Organization (WHO) memberikan arahan sementara untuk

mencegah kemungkinan terjadinya resiko akibat akrilamida yaitu dengan pola

makan yang seimbang juga bervariasi seperti sayur-mayur dan buah-buahan,

menghindari atau mengurangi makanan yang diduga mengandung akrilamida,

kemudian makanan tidak dimasak dengan suhu yang terlalu tinggi, tapi hanya

dengan suhu yang cukup untuk menghancurkan mikro organisme pathogen

(Taeymens, 2004:324).

Singkong merupakan salah satu makanan pokok yang mengandung

karbohidrat. Masyarakat Indonesia secara luas sangat menyukai makanan

inidengan berbagai proses olahannya. Terutama dikalangan remaja dan anak-anak

suka mengkonsumsi olahan singkong berupa makanan ringan, salah satu

3

diantaranya yaitu keripik singkong. Diketahui bahwa keripik singkong ini

diproses dengan cara penggorengan pada suhu yang tinggi sehingga akan

berpotensi untuk terbentuknya akrilamida.

Sebenarnya sudah banyak penelitian yang dilakukan pada makanan,

namun belum ada fakta yang teruji untuk membuktikan bahwa akrilamida dalam

makanan berpotensi menyebabkan kanker pada manusia. Pemberian makanan

yang mengandung akrilamida dengan dosis tinggi pada hewan tikus tidak dapat

diekstrapolasikan pada manusia secara langsung.Oleh karena itu, perlu dilakukan

penelitian untuk membuktikan potensi akrilamida dalam makanan yang diproses

dengan cara penggorengan pada suhu tinggi yang salah satunya adalah keripik

singkong (Harahap, 2006:6).

Pada penelitian kali ini dipilih metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi

(KCKT). Metode ini dipilih karenadapat digunakan untuk menganalisis

kebanyakan senyawa kimia dan tentunya karena analisisnya cepat dengan tingkat

akurasi yang tinggi (Meyer, 2004:4).

Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis senyawa akrilamida

dalam keripik singkong yang ada di pasaran. Manfaat penelitian ini yaitu untuk

memberikan informasi yang tepat kepada masyarakat mengenai ada tidaknya

kandungan akrilamida dalam sampel keripik singkong tersebut dan berapa

kadarnya.

4

BAB I

TINJAUAN PUSTAKA

1.1. Akrilamida

1.1.1. Definisi akrilamida

Akrilamida (sinonim: 2-propenamida, etilen karboksi amida, akrilik

amida, vinil amida) merupakan senyawa kimia organik yang sederhana yang

cukup luas pemakaiannya. Dalam skala industri, akrilamida dibuat dari hidrolisis

akrilonitril oleh nitrilhidratase. Akrilamida digunakan untuk berbagai keperluan

seperti menjernihkan air minum, pembuatan kertas, pengolahan bijih besi,

pembuatan bahan pengepres, bahan untuk plastik pembungkus makanan, dan

untuk bahan dalam pembuatan kosmetik (Otles, 2004:723).

Akrilamida banyak digunakan untuk membuat poliakrilamida, suatu

polimer sintetik. Pada suhu ruang, akrilamida larut dalam air, etanol, eter, juga

kloroform. Akrilamida dapat membentuk rantai polimer yang dikenal sebagai

poliakrilamida. Gel akrilamida berperan pada proses elektroforesis sedangkan

kopolimer akrilamida berfungsi juga sebagai bahan flokulasi dan pengental (Otles,

2004:724).

1.1.2. Sifat fisikokimia akrilamida

Akrilamida merupakan senyawa kristalin bening hingga putih dengan

bobot molekul 71,09%, tidak berbau, larut dalam air, metanol, etanol, dimetil eter

dan aseton, serta tidak larut dalam benzena dan heptana. Akrilamida akan meleleh

5

pada suhu 87,5ºC dan mendidih pada suhu 125ºC. Akrilamida memiliki rumus

molekul C3H5NO dan rumus bangun seperti yang ditunjukkan pada Gambar1.1.

Gambar I.1 Struktur kimia akrilamida (Harahap, 2006, Vol 3: 109)

Tabel I.2 Sifat fisika akrilamida (Harahap, 2006, Vol 3: 109)

Sifat Fisikokimia Keterangan

Titik Leleh 84,5oC

Berat Jenis 1,122 g/ml

Kelarutan (g/100 mL) pada 300C

larut dalam air, dalam etanol , dalam

methanol, dalam aseton, dalam kloroform

Stabilitas

Mudah berpolimerisasi pada suhu di atas tiitk

lelehnya atau di bawah sinar UV. Stabil dan

tidak berpolimerisasi spontan pada suhu

kamar.

1.1.3. Farmakokinetika

Akrilamida dapat diabsorpsi melalui saluran pernafasan, saluran

pencernaan, dan kulit. Pada pendistribusiannya, akrilamida terdapat dalam

kompartemen sistem tubuh dan dapat menembus selaput plasenta. Berdasarkan

data bioavailabilitas absorbsi akrilamida tercepat diperoleh melalui rute oral, di

dalam tubuh akrilamida didistribusi melalui cairan tubuh dan dimetabolisme oleh

enzim sitokrom P450 lalu diekskresikan melalui urin dan empedu. Waktu paruh

eliminasi akrilamida pada tikus sekitar 2 jam, sedangkan pada manusia belum

diketahui secara jelas waktu eliminasi yang dibutuhkan (Friedman, 2003: 4505).

6

1.1.4. Proses pembentukan akrilamida dalam makanan

Saat ini belum ada mekanisme reaksi yang sudah pasti mengenai

bagaimana akrilamida terbentuk pada makanan. Diperkirakan meliputi reaksi pada

pemanasan pada suhu tinggi dari berbagai macam kandungan seperti, karbohidrat,

protein dan asam amino, lipid, serta komponen lain dalam jumlah kecil

(Taeymens, 2004: 326).

Namun sudah ada penelitian yang dilakukan oleh peneliti (Lingnert,

2002:159-161) antara lain yaitu Pembentukan akrolein. Akrolein adalah suatu

senyawa aldehida yang dengan adanya gugus yang mengandung nitrogen (misal

gugus amina) dapat membentuk akrilamida. Pembentukan akrolein ini disebabkan

oleh beberapa kemungkinan diantaranya :

a. Reaksi Maillard

Reaksi ini merupakan reaksi yang banyak terjadi pada saat kita mengolah

bahan makanan. Reaksi ini disebut juga reaksi browning karena

menghasilkan tampakan fisik makanan yang sebelum diolah tidak

berwarna coklat, tetapi setelah diolah misal dengan penggorengan

berwarna coklat. Reaksi Maillard terjadi antara guguskarbonil biasanya

pada karbohidrat dengan gugus amino yang umumnya terdapat pada asam

amino/protein. Selain itu, ciri lain dari reaksi Maillard adalah terbentuknya

senyawa yang beraroma, yang merupakan bagian dari cita rasa makanan

yang kita makan. Reaksi Maillard cukup rumit dan kompleks, banyak

menghasilkan senyawa-senyawa, termasuk akrilamida.

7

b. Degradasi karbohidrat dan asam amino

Adanya gula pereduksi seperti glukosa dapat membentuk akrilamida

melalui pembentukan asam akrilat. Dan juga gugus asam amino bebas

(dari beberapa asam amino/protein) bereaksi dengan gugus karbonil dari

gula pereduksi untuk membentuk Schiff base yang menyebabkan

terbentuknya akrilamida.

c. Transformasi lipida

Lipid umumnya trigliserida dapat membentuk akrilamida pada pemanasan

suhu tinggi. Tahap awal adalah hidrolisis trigliserida membentuk gliserol

dan asam lemak. Gliserol selanjutnya dapat melepaskan molekul air dan

selanjutnya teroksidasi membentuk akrolein. Akrolein selanjutnya dapat

mengalami oksidasi membentuk asam akrilat atau membentuk senyawa

antara berupa radikal akrilat. Kedua senyawa tersebut, dengan adanya

sumber nitrogen (umumnya gugus amina dari asam amino) dan kondisi

yang sesuai, dapat membentuk akrilamida.

1.1.5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan akrilamida dalam

makanan

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pembentukan akrilamida dalam

makanan, diantaranya yaitu (Lingnert, 2002:162-163)

a. Prekusor

Senyawa prekursor (senyawa asal) yaitu lipida, terutama asam amino dan

karbohidrat.Kuat dugaan akrilamida terbentuk dari berbagai senyawa

prekursor yang banyak ditemukan pada makanan seperti asam

8

amino/protein, karbohidrat terutama glukosa dan fruktosa, dan lipida

(minyak dan lemak). Semakin banyak asam lemak tak jenuh maka

semakin tinggi kadar akrilamida diakibatkan pembentukan akrilamida

pada lipid melalui mekanisme oksidasi asam lemak. Semakin banyak gula

pereduksi dan protein/asam amino maka semakin tinggi kadar akrilamida

dalam makanan.

b. Suhu dan lama pemanasan

Sudah banyak penelitian yang mengemukakan adanya korelasi antara suhu

dan lama pemanasan dengan kandungan akrilamida. Semakin banyak

tinggi suhu dan semakin lama pemanasan bahan makanan, semakin tingi

kadar akrilamida yang terbentuk. Beberapa peneliti mengemukakan bahwa

akrilamida tidak terbentuk dibawah suhu 140oC, sementara ada pula yang

mengatakan akrilamida tidak terbentuk dibawah suhu 120oC sementara

yang lain menyatakan bahwa akrilamida sudah terbentuk bahkan pada

suhu 100oC . Jadi, semakin tinggi suhu dan semakin lama pemanasan,

maka semakin banyak pula akrilamida yang akan terbentuk.

c. Kadar air

Faktor lain yang mempengaruhi pembentukan akrilamida adalah kadar air.

Akrilamida sedikit ditemukan bahkan tidak terdeteksi pada makanan yang

diolah dengan kadar air yang tinggi seperti dikukus. Akrilamida juga tidak

ditemukan pada bahan makanan mentah atau raw material. Dari sini dapat

diketahui adanya korelasi antara kadar air dengan kadar akrilamida. Kadar

air yang rendah juga berkorelasi dengan semakin tingginya suhu yang

9

digunakan untuk mengolah bahan makanan. Jadi dengan kadar air yang

rendah pada bahan makanan maka tidak diperlukan suhu yang tinggi untuk

mengolah makanan tersebut sehingga mengurangi potensi terbentuknya

akrilamida pada makanan.

d. pH

Reaksi pembentukan akrilamid dipengaruhi oleh pH, terutama melalui

reaksi Maillard. Kadar akrilamid meningkat pada pH 7 lalu menurun

setelahnya.

1.1.6. Bahaya akrilamida

Akrilamida merupakan senyawa toksik dalam bentuk monomer sedangkan

poliakrilamida yang merupakan polimernya tidak lagi bersifat toksik. Akrilamida

telah diklasifikasikan sebagai senyawa yang mungkin menyebabkan kanker atau

berpotensi sebagai karsinogen pada manusia (Friedman, 2003:4507).

Akrilamida dapat menyebabkan tumor pada saraf pusat, kelenjar susu,

kelenjar tiroid, uterus, dengan dosis letal 50-500 mg/kg setiap harinya. Akrilamida

berpotensi menyebabkan neurotoksik yang berakibat kepada sistem saraf pusat

dan perifer, toksisitas akut menyebabkan gangguan emosional, halusinasi,

turunnya tingkat kesadaran, dan hipotensi, sedangkan toksisitas kronik

menyebabkan iritasi pada kulit, pengeluaran keringat yang berlebihan, kelelahan,

dan turunnya berat badan (Friedman,2003:4507).

10

1.2. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi

Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) merupakan sistem pemisahan

dengan kecepatan dan efisiensi yang tinggi juga detektor yang sangat sensitif dan

beragam sehingga mampu menganalisis berbagai analit secara kualitatif maupun

kuantitatif, baik dalam komponen tunggal maupun campuran (Lingnert,

2002:163).

Gambar 1.2 Diagram alir KCKT

Kegunaan umum KCKT adalah untuk pemisahan sejumlah senyawa organik,

anorganik, maupun senyawa biologis, analisis ketidakmurnian dan analisis

senyawa yang tidak mudah menguap. KCKT sering digunakan untuk menetapkan

kadar senyawa tertentu seperti asam amino, asam nukleat dan protein dalam

fisiologis, juga menentukan kadar senyawa aktif pada obat dan lain-lain (Rohman,

2007:378).

11

1.2.1. Prinsip kerja Kromatografi Cair Kinerja Tinggi

Metode pemisahan dengan menggunakan KCKT didasarkan pada

perbedaan keseimbangan distribusi komponen sampel antara dua fasa yaitu fasa

diam (kolom) dan fasa gerak (sistem pelarut yang mengalir). Ada 2 jenis fase

KCKT yaitu fase normal dan fase terbalik (Johnson, 1991:16).

Pada KCKT fase normal (fase diam lebih polar daripada fase gerak),

kemampuan elusi meningkat dengan meningkatnya polaritas pelarut. Fase gerak

biasanya non polar, seperti dietil eter, benzena, hidrokarbon lurus seperti pentana,

heksana, heptana maupun iso-oktana. Halida alifatis seperti diklorometana,

dikloroetana, butilklorida dan kloroform juga digunakan. Umumnya gas terlarut

tidak menimbulkan masalah pada fase normal (Johson, 1991:16).

Pada KCKT fase terbalik paling sering digunakan fase diam berupa

oktadesilsilam (ODS atau C18) dan fase gerak campuran metanol atau asetonitril

dengan air atau dengan larutan buffer. Untuk solut yang bersifat asam lemah,

peranan pH sangat krusial karena bila pH fase gerak tidak diatur maka solut akan

mengalami ionisasi atau protonisasi. Terbentuknya spesies yang terionisasi ini

menyebabkan ikatannya dengan fase diam menjadi lebih lemah dibanding jika

solut dalam bentuk spesies yang tidak terionisasi akan terelusi lebih cepat

(Rohman, 2007:379).

Hampir semua jenis campuran solut dapat dipisahkan dengan KCKT

karena banyaknya fase diam yang tersedia dan selektifitas yang dapat ditingkatkan

dengan mengatur fase gerak. Pemisahan dapat dilakukan dengan fase normal atau

12

fase balik tergantung pada polaritas fase diam dan fase gerak (Rohman,

2007:379).

Selanjutnya, jika telah dilakukan pemisahan kromatografi hasilnya

biasanya ditampilkan dalam bentuk kromatogram pada rekorder. Dari gambar

kromatogram tersebut dapat diketahui waktu retensi dan volume retensi yang

kemudian dapat dihitung.Ini bisa digunakan untuk indentifikasi suatu komponen

secara kualitatif. Lebar puncak dan tinggi puncak sebanding atau proporsional

dengan konsentrasi dan dapat digunakan untuk memperoleh hasil secara

kuantitatif (Rohman, 2007:380).

1.2.2. Instrumen KCKT

Instrumen KCKT tersusun atas 6 bagian dasar, yaitu wadah fase gerak,

pompa, tempat injeksi sampel, kolom, detektor dan perekam. Ilustrasi instrument

dasar KCKT dapat dilihat pada Gambar 3 (Rohman, 2007: 381).

Gambar 1.3 Instrument dasar KCKT

a. Wadah Fase Gerak

Wadah fase gerak harus bersih dan inert. Wadah pelarut kosong ataupun

labu dapat digunakan sebagai wadah fase gerak dan biasanya dapat menampung

13

fase gerak antara 1 sampai 2 liter pelarut. Fase gerak sebelum digunakan harus

dilakukan degassing (penghilangan gas) yang ada pada fase gerak, sebab adanya

gas akan berkumpul dengan komponen lain terutama dipompa dan detektor

sehingga akan mengacaukan analisi (Rohman, 2007:382).

b. Pompa

Pompa yang cocok digunakan untuk KCKT adalah pompa yang

mempunyai syarat sebagaimana syarat wadah pelarut yakni harus inert terhadap

fase gerak. Bahan yang umum dipakai untuk pompa adalah gelas, baja tahan karat,

Teflon, dan batu nilam. Pompa yang digunakan sebaiknya mampu memberikan

tekanan sampai 5000 psi dan mampu mengalirkan fase gerak dengan kecepatan

alir 3 ml/menit (Rohman, 2007:382).

c. Injektor

Sampel-sampel cair dan larutan disuntikkan secara langsung ke dalam fase

gerak yang mengalir di bawah tekanan menuju kolom menggunakan alat

penyuntik yang terbuat dari tembaga tahan karat dan katup Teflon yang dilengkapi

dengan keluk sampel (sample loop) (Rohman, 2007:383).

d. Kolom

Kolom dapat dibagi menjadi dua kelompok :

- Kolom analitik : garis tengah-dalam 2-6 mm. Panjang bergantung pada

jenis kemasan, untuk kemasan pelikel biasanya panjang kolom 50-100 cm,

untuk kemasan mikropartikel berpori biasanya 10-30 cm.

- Kolom preparatif : umumnya bergaris tengah 6 mm atau lebih besar dari

panjang 25-100 cm.

14

Kolom hampir selalu terbuat dari baja nirkarat. Kolom biasanya dipakai

pada suhu kamar, tetapi pada suhu yang lebih tinggi dapat juga dipakai

(Rohman, 2007:383)

e. Detektor

Suatu detektor dibutuhkan untuk mendeteksi adanya komponen cuplikan

dalam aliran yang keluar dari kolom. Detektor yang baik memiliki sensitifitas

yang tinggi, gangguan (noise) yang rendah, kisar respons linier yang luas, dan

memberi tanggapan/respon untuk semua tipe senyawa. Suatu kepekaan yang

rendah terhadap aliran dan fluktuasi temperatur sangat diinginkan, tetapi tidak

selalu dapat diperoleh. Detektor yang paling banyak digunakan dan merupakan

tulang punggung KCKT ialah detetktor UV 254 nm (Rohman, 2007:384)

f. Perekam

Alat pengumpul data seperti komputer, integrator, perekam dihubungkan

dengan detektor. Alat ini akan mengukur sinyal elektronik yang dihasilkan oleh

detektor lalu mengalurkannya sebagai suatu kromatogram yang selanjutnya dapat

dievaluasi oleh seorang analis (Rohman, 2007:384).

1.3. Metode Analisis Akrilamida

Analisis akrilamida dalam makanan sudah pernah dilakukan oleh para

peneliti sebelumnya. Ada banyak metode yang dapat digunakan untuk

menganalisis kadar akrilamida dalam sampel makanan, antara lain seperti

kromatografi gas spektrometri massa, kromatografi cair-spektrometri massa

tandem dan KCKT (Tanseri, 2009). Beberapa peneliti yang telah melakukannya

15

antara lain: Harahap (2006) melakukan analisis akrilamida yang ditambahkan ke

dalam keripik kentang simulasi secara KCKT oleh fase gerak yang digunakan

yaitu asetonitril:aquabidest:asam fosfat (5:94:1) dengan pelarut asam fosfat 10%

dan detektor UV-VIS. Kolom yang digunakan yaitu C-18, panjang gelombang

230 nm, laju alir 1,2 ml/menit; waktu tambat 3,1 menit dan volume injeksi 20 μl.

Keripik kentang dibuat sendiri dengan cara memanaskan di oven pada

suhu 100ºC selama 3 jam. Kemudian ditambahkan akrilamida yang sudah

diketahui kadarnya. Setelah itu diekstraksi dengan 3 cara yaitu ekstraksi cair-cair

antara diklorometan dengan air, penguapan diklorometan kemudian penambahan

air, dan diklorometan ditambahkan air kemudian diklorometan diuapkan. Metode

ekstraksi yang terbaik yaitu diklorometan yang ditambahkan air kemudian

diklorometan diuapkan dengan persen perolehan kembali 97%. (Harahap,

2006:10)

1.4. Uji Kesesuaian Sistem

Beberapa hal yang menyangkut analisis khususnya kromatografi antara

lain validasi metode analisis dan uji kesesuaian sistem. Uji kesesuaian sistem ini

memang harus dilakukan secara rutin karena mempunyai tujuan untuk

menentukan bahwa apakah sistem analisis beroperasi secara benar atau tidak.

16

1.5. Kinerja Analitik

1.5.1. Presisi

Presisi merupakan ukuran kedekatan antar serangkaian hasil analisis yang

diperoleh dari beberapa kali pengukuran pada sampel homogen yang sama.

Konsep presisi diukur dengan simpangan baku.

Dokumentasi presisi seharusnya mencakup simpangan baku, simpangan

baku relatif (RSD) atau koefisien variasi (CV) dan kisaran kepercayaan

sebagaimana dipersyaratkan oleh ICH (International Conference on

Harmanization).

Nilai RSD dirumuskan dengan :

RSD = , dimana X adalah rata-rata dan SD adalah standardeviasi

serangkaian data. Sementara itu, nilai SD dihitung dengan :

SD = (1)

Keterangan:

X = Nilai dari masing-masing pengukuran

X = Rata-rata (mean) dari pengukuran

N = Banyaknya data

N-1 = Derajat kebebasan

Data untuk menguji presisi seringkali dikumpulkan sebagai bagian kajian-kajian

lain yang berkaitan dengan presisi seperti linieritas atau akurasi. Biasanya 6-15

dilakukan pada sampel tunggal untuk tiap-tiap konsentrasi. Pada pengujian

KCKT, nilai RSD antara 1-2% biasanya dipersyaratkan untuk senyawa-senyawa

17

aktif dalam jumlah banyak, sedangkan untuk senyawa-senyawa aktif dengan

kadar dalam jumlah sedikit RSD berkisar antara 5-15%.

1.5.2. Akurasi

Akurasi merupakan kedekatan antara nilai terukur (nilai rata-rata hasil

analsis) dengan nilai yang diterima sebagai nilai sebenarnya, baik nilai konvensi,

nilai sebenarnya ataupun nilai rujukan. Nilai akurasi juga dapat dijadikan sebagai

petunjuk kesalahan sistematik.

1.5.3. Linieritas

Linieritas merupakan kemampuan suatu metode untuk memperoleh hasil-

hasil uji yang secara langsung proposional dengan konsentrasi analit pada kisaran

yang diberikan. Linieritas suatu metode merupakan ukuran seberapa baik kurva

kalibrasi yang menghubungkan antara respon (y) dengan konsentrasi (x).

Linieritas dapat diukur dengan melakukan pengukuran tunggal pada

konsentrasi yang berbeda-beda. Data yang diperoleh selanjutnya diproses dengan

metode kuadrat terkecil, untuk selanjutnya dapat ditentukan nilai kemiringan,

intersep dan koefisien relasinya.

1.5.4. Batas deteksi dan batas kuantitasi

Batas deteksi dan batas kuantitasi dapat ditentukan dengan 2 metode yakni

metode non instrumental visual dan metode perhitungan. Metode perhitungan

didasarkan pada simpangan baku respon (SB) dan derajat kemiringan/slope (b)

dengan rumus perhitungan batas deteksi dan batas kuantitasi sebagai berikut :

18

LOD = (2)

LOQ = (3)

Simpangan baku respon dapat ditentukan berdasarkan simpangan baku blanko,

simpangan baku residual dari garis regresi atau simpangan baku intersep y pada

garis regresi (Rohman, 2007:386).

19

BAB II

METODOLOGI PENELITIAN

Analisis senyawa akrilamida dalam keripik singkong menggunakan

metode KCKT dilakukan dalam beberapa tahapan. Tahap awal dalam penelitian

ini adalah mengumpulkan sampel. Sampel berupakeripik singkong yang diambil

dari 3 pedagang yang berjualan di Pasar Kembar dan 3 pedagang yang berjualan

di Pasar Ancol Bandung sebanyak masing-masing (± 500 mg).

Pembuatan blanko negatif dengan cara menggoreng singkong yang

dipotong tipis-tipis pada suhu 90°C, selanjutnya keripik singkong ini digunakan

sebagai matriks untuk uji akurasi dan presisi. Analisis akrilamida dengan metode

KCKT dilakukan dengan beberapa tahap yaitu pembuatan fase gerak lalu

ekstraksi akrilamida dari keripik singkong. Kemudian dilakukan penetapan

kondisi pengujian dengan KCKT. Kondisi yang digunakan pada KCKT adalah

pada kondisi optimum.

Sebelum dilakukan analisis akrilamida, terlebih dahulu dilakukan

pengujian kesesuaian sistem dan kinerja analitik yang meliputi linieritas, akurasi,

dan presisi dan limit deteksi yaitu LOD (batas deteksi) dan LOQ (batas

kuantisasi).Setelah itu maka dapat dilakukan penetapan kadar akrilamida dalam

keripik singkong. Pengerjaan ekstraksi dan analisis akrilamida dengan metode

KCKT dilakukan di lab Riset Farmasi FMIPA Unisba Bandung.

20

BAB III

BAHAN DAN ALAT

3.1. Bahan

Sampel (keripik singkong yang akan diuji), blanko negatif (keripik

singkong yang dibuat sendiri, akrilamida (Merck), diklorometan (p.a., Merck),

asetonitril (pro HPLC, Merck), etanol (pro HPLC, Merck), asam fosfat (p.a.,

Merck), aquabidest (IPHA).

3.2. Alat

Alat Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Agilent 1220 Infinity LC kolom

C18 zorbax (10µm) dengan detektor UV 230 nm, mikropipet 100-1000µl

(Socorex, Acura-825), nilon membran filter 0,45µm (Whatman), centrifuge 80-2

(Lokal), laboratory shaker, penangas air, pH meter, pasker, sarung tangan, alat

gelas lain yang umum digunakan di laboratorium analisis.

21

BAB IV

PROSEDUR PENELITIAN

4.1. Pengumpulan Sampel

Sampel berupa keripik singkong dengan berat ± 500 gram dikumpulkan

dari 6 pedagang keripik singkong, yaitu 3 pedagang yang berjualan di Pasar

Kembar dan 3 pedagang yang berjualan di Pasar Ancol Bandung. Pengambilan

sampel dilakukan sebanyak satu kali.

4.2. Pembuatan Blanko Negatif

Singkong sebanyak 300 gram yang telah dipotong tipis-tipis kemudian

digoreng dengan minyak goreng pada suhu 90oC selama 10 menit kemudian

keripik singkong yang telah digoreng tersebut dilumatkan hingga halus.

4.3. Ekstraksi Akrilamida dalam Keripik Singkong

Sampel keripik singkong yang akan diperiksa ditimbang sebanyak

15 gram, dilumatkan lalu dimasukkan kedalam labu shaker kemudian

ditambahkan diklorometan sebanyak 60 ml dan etanol sebanyak 3 ml. Setelah itu

dikocok dengan laboratory shaker pada kecepatan 210 rpm selama 50 menit lalu

didekantasi. Perlakuan ini diulang sebanyak 3 kali. Kemudian endapan dicuci

dengan diklorometan sebanyak 20 ml dan disaring. Filtrat yang telah ditampung

kemudian ditambahkan fase gerak yaitu asetonitril dan air yang digunakan

sebanyak 30 ml. Diklorometan dan etanol lalu diuapkan diatas penangas air pada

22

suhu 80oC kemudian dimasukkan ke dalam tabung sentrifugal dan dilakukan

sentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 30 menit. Diambil lapisan fase

gerak lalu disaring dengan nilon membran filter Whatman 0,45 µm, dimasukkan

kedalam labu 25 ml lalu ditambahkan fase gerakdan dicukupkan hingga tanda

batas. Larutan disaring dengan menggunakan nilon membran filter Whatman

0,45 µm dan disuntikkan sebanyak 20 µl ke dalam kolom KCKT.

4.4. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Akrilamid dengan Metode KCKT

Kromatografi cair kinerja tinggi yang digunakan adalah KCKT Shimadzu

SCL VP 10A dengan kondisi analisis kromatografi terpilih yaitu kolom:C18

zorbax (10 µm), fase gerak berupa asetonitril:air (5:95) pH 2,5 (asam fosfat),

panjang gelombang 230 nm, laju alir 1,2 ml/menit dan volume injeksi 20 µl.

4.4.1. Pembuatan Fase Gerak

Dibuat campuran asetonitril : air (5:95) dan ditambahkan asam fosfat 85%

hingga pH fase gerak mencapai 2,5 dan kemudian disaring.

4.4.2. Pembuatan Larutan Baku

Sebanyak 2,5 mg akrilamida ditimbang, kemudian dimasukkan kedalam

labu ukur 25 ml, dilarutkan dengan fase gerak hingga tanda batas. Hingga

diperoleh larutan baku akrilamida 100 mg/L atau sama dengan 100 ppm.

4.4.3. Penetapan kadar akrilamida dalam keripik singkong

Masing-masing hasil ekstraksi dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml dan

diencerkan dengan fase gerak hingga tanda batas. Larutan disaring dengan nilon

23

membran filter Whatman 0,45 µm dan disuntikkan sebanyak 20 µl ke dalam

kolom KCKT.

4.5. Verifikasi Metode Analisis

4.5.1. Presisi

Blanko negatif ditambahkan dengan akrilamida hingga mengandung

akrilamida 7 ppm, kemudian diekstraksi dengan metode yang telah disebutkan

sebelumnya, larutan tersebut tersebut disuntikan ke dalam KCKT sebanyal 20 µl.

Ekstraksi dan pengukuran diulang sebanyak 6 kali.

4.5.2. Linieritas

Larutan baku akrilamida 100 ppm dipipet sebanyak 0,3; 0,4; 0,5; 0,7; 0,8;

0,9 mL dan masing-masing dimasukkan kedalam labu ukur 10 ml. Diencerkan

dengan larutan fase gerak hingga tanda batas, sehingga diperoleh larutan

akrilamida dengan konsentrasi 3, 4, 5, 7, 8, 9 ppm. Larutan tersebut dibuat sesaat

sebelum dilakukan penyuntikan. Masing-masing larutan disaring dengan

membran filter Whatman 0,45 µm dan disuntikkan secara terpisah dengan volume

injeksi sebesar 20 µl kedalam kolom KCKT. Kemudian dicatat dan dibuat kurva

konsentrasi terhadap luas area (kurva kalibrasi).

4.5.3. Akurasi

Blanko negatif ditambahkan dengan akrilamida hingga mengandung

akrilamida 7 ppm, kemudian diekstraksi dengan metode yang telah disebutkan

24

sebelumnya, larutan tersebut disuntikan ke dalam KCKT sebanyal 20 µl. Ekstraksi

dan pengukuran diulang sebanyak 6 kali.

4.5.4. Batas deteksi dan batas kuantisasi

Batas deteksi dan batas kuantitasi dapat ditentukan dengan 2 metode yakni

metode non instrumental visual dan metode perhitungan. Metode perhitungan

didasarkan pada simpangan baku respon (SD) dan derajat kemiringan/slope (b)

dengan rumus perhitungan batas deteksi dan batas kuantitasi sbb:

LOD = (1)

LOQ = (2)

Simpangan baku respon dapat ditentukan berdasarkan simpangan baku blanko,

simpangan baku residual dari garis regresi atau simpangan baku intersep y pada

garis regresi.

25

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Hasil Penetapan Kadar Akrilamida Secara Kromatografi Cair

Kinerja Tinggi (KCKT)

5.1.1. Pengambilan sampel

Dalam penelitian ini penetapan kadar akrilamida dilakukan dengan

menggunakan 6 sampel keripik singkong yang diambil dari 2 pasar, yaitu Pasar

Kembar dan Pasar Ancol Bandung. Pengambilan sampel hanya dilakukan sekali.

5.1.2. Ekstraksi Akrilamida Dari Keripik Singkong

Tahap awal pembuatan ekstrak keripik singkong, sampel dilumatkan

terlebih dahulu agar senyawa akrilamida yang terkandung di dalamnya lebih

mudah larut, setelah dilumatkan ditimbang 15 gram. Penimbangan sampel

sebanyak 15 gram sudah cukup untuk mengkuantifikasi kadar akrilamid dalam

sampel.

Tahap kedua ialah melarutkan 15 gram sampel keripik singkong kedalam

60 ml diklorometan dan 3 ml etanol lalu dikocok dengan laboratory shaker pada

210 rpm selama 50 menit. Kemudian larutan hasil pengocokan tersebut disaring,

filtrat ditampung dan residu dicuci dengan diklorometan sebanyak 20 ml dan

disaring kembali, kemudian filtrat digabung dan ditambahkan 25 ml fase gerak

yang digunakan lalu diklorometan dan etanol diuapkan diatas penangas air

bersuhu 80oC. Pada suhu itu diharapkan akrilamida tidak ada yang terurai dan

penguapan berlangsung cepat. Setelah diklorometan dan etanol menguap

26

seluruhnya, lapisan pelarut disentrifugasi selama 30 menit dengan kecepatan

4000 rpm untuk memisahkannya dengan minyak yang terbentuk saat

penggorengan keripik singkong, lalu lapisan pelarut diencerkan dalam labu ukur

hingga 25 ml dengan pelarut yang sama. Selanjutnya sampel tadi disaring dengan

menggunakan membran filter Whatman 0,45 µm. Sehingga sampel siap

diinjeksikan dan dianalisis dengan KCKT.

Dalam proses ekstraksi penambahan diklorometan 60 ml dapat

memperbesar luas puncak hal ini disebabkan karena pelarut yang digunakan

menjadi lebih banyak untuk menarik akrilamida dari sampel. Pelarut etanol

dipakai karena dapat memberikan kromatogram dengan puncak yang lebih sedikit.

Diklorometan digunakan untuk melarutkan akrilamida dan zat-zat yang cenderung

nonpolar, apabila pelarut yang digunakan hanya air saja maka pengotor yang

besifat sama dengan akrilamida (polar) akan banyak terlarut di dalamnya dan

menganggu analisis. Etanol akan membantu akrilamida dalam diklormetan untuk

memisahkan akrilamida dari diklorometan dengan cara menguapkannya.

Akrilamida memiliki kelarutan yang tinggi dalam air, lapisan diklorometan akan

berada dibawah lapisan pelarut yang mengandung air. Apabila diklorometan dan

etanol menguap seluruhnya, akrilamida yang terlarut di dalamnya akan terlarut

kembali kedalam pelarut yang mengandung air.

5.1.3. Kondisi Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)

Kondisi terpilih untuk KCKT yaitu kolom: C18 Zorbax (10µm), fase gerak

berupa asetonitril: air (5:95) pH 2,5 (asam fosfat), panjang gelombang 230 nm,

27

laju alir 1,2 mL/menit dan volume injeksi 20 µl. Kondisi yang terpilih berdasarkan

penelitian yang telah dikembangkan dari penelitian Binar Simanjuntak.

Fase gerak yang digunakan yaitu campuran asetonitril: air yang bersifat

polar. Asam fosfat berperan sebagai buffer/dapar yang berfungsi untuk

mempertahankan pH agar stabil. Penambahan buffer/dapar ini sangat penting,

karena jika pH tidak diatur maka larutan yang telah diinjeksi akan mengalami

ionisasi/protonisasi. Jika larutan tersebut terionisasi maka ikatan larutan dengan

fase diam akan lemah karena jika telah terionisasi larutan akan terelusi dengan

cepat.

5.1.4. Hasil analisis kualitatif akrilamida dalam keripik singkong

Hasil identifikasi akrilamida pada sampel keripik singkong menunjukkan

hasil positif, hal ini dapat dilihat dari waktu retensi sampel terhadap baku

akrilamida. Dari hasil penyuntikkan,diperoleh waktu retensi (misalnya, sampel 1

keripik singkong) yaitu 3,037 menit dan waku retensi dari akrilamida baku yaitu

3,050 menit. Waktu retensi sampel masih berada di dalam rentang waktu yang

dapat diterima yaitu ± 5 % dari waktu tambat puncak akrilamida baku (Weston

and Brown, 1997). Hal ini menunjukkan bahwa akrilamida dalam sampel masih

terdapat dalam satu puncak terhadap akrilamida baku. Kromatogram akrilamida

baku dan sampel dapat dilihat pada Lampiran 1: Gambar 4 dan Lampiran 5:

Gambar 1.

5.1.5. Hasil analisis kuantitatif akrilamida dalam Keripik Singkong

Hasil penelitian akrilamida dalam sampel keripik singkong yang dijual di

Pasar Kembar dan Pasar Ancol menunjukkan hasil positif. Hasil penetapan kadar

28

sampel 1-6 berturut-turut adalah 1,4; 1,2; 0,66; 6,3; 7,86 dan 8,53 mg/kg keripik

singkong. Hasil penetapan kadar akrilamida dalam keripik singkong tersebut

dapat dilihat pada Tabel IV.1 berikut ini :

Tabel IV.1 Data penetapan kadar akrilamida dalam keripik singkong

Sampel Luas

area

Konsentrasi akrilamida

dalam larutan sampel

(ppm)

Kadar akrilamida dalam

sampel keripik singkong

(mg/kg)

1

115537

106740

65625

0,846

1,4

2

97943

108271

67668

0,726

1,2

3

88734

81574

68904

0,429

0,66

4

195018

192639

245810

3,8

6,3

5

223058

252877

264084

4,273

7,86

6

271240

248066

269551

5,142

8,53

Kandungan akrilamida dalam sampel keripik singkong dikedua pasar tersebut

menunjukan hasil positif. Sampel keripik singkong yang ada di Pasar Ancol lebih

tinggi daripada kandungan akrilamida yang ada di Pasar Kembar. Dengan

kandungan sebesar itu patut diwaspadai, karena menurut FAO dan WHO

menyatakan bahwa batas toleransi akrilamida adalah 0,5 µg/kg BB/hari,penelitian

yang pernah dilakukan terhadap tikus percobaan menunjukan bahwa senyawa ini

memicu kanker, merusak DNA, dan mengakibatkan keguguran (Rohdiana,

2004:90).

Setelah dilakukan penelitian ternyata keripik singkong didua pasar tersebut

menunjukan hasil positif mengandung akrilamida dengan rentang

29

0,66-8,53 mg/kg keripik singkong. Dari hasil penelitian kandungan akrilamida

yang terdapat dalam sampel dikedua pasar tersebut melebihi ambang batas aman

konsumsi akrilamida.

Kadar akrilamida juga diduga dipengaruhi oleh kualitas dari minyak

goreng yang digunakan. Minyak akan terhidrolisis menjadi gliserol dan asam

lemak. Gliserol ini akan melepaskan molekul air dan selanjutnya teroksidasi

membentuk akrolein. Akrolein selanjutnya akan mengalami oksidasi membentuk

asam akrilat atau membentuk senyawa berupa radikal akrilat. Kedua senyawa

tersebut, dengan adanya sumber nitrogen (umumnya gugus amina dari asam

amino) dan kondisi yang sesuai, dapat membentuk akrilamida (Taeymens,

2004:324).

Penggunanaan minyak goreng yang berkali-kali menyebabkan

terbentuknya senyawa peroksida yang juga menyebabkan kanker dalam tubuh.

Akrilamida, asam lemak bebas trans, dan peroksida adalah radikal bebas yaitu

senyawa yang kekurangan satu elektron, sehingga untuk menjadi stabil, ia akan

mengambil elektron dari sel tubuh kita. Sel yang diserang tadi akan rusak dan

terbentuklah kanker.

5.2. Hasil Verifikasi Metode (Kinerja analitik)

5.2.1. Hasil data linieritas (Kurva kalibrasi)

Hasil pembuatan kurva kalibrasi akrilamida dengan metode kromatografi

cair kinerja tinggi (KCKT) dapat dilihat pada Tabel IV.2 dan Gambar IV.1

berikut ini:

30

Gambar IV.1 Kurva kalibrasi akrilamida

Dari hasil gambar kurva kalibrasi didapat persamaan garis y = 38871x + 63058

yang kemudian digunakan untuk menghitung kadar akrilamida dalam keripik

singkong. Selain itu juga diketahui nilai koefisien korelasinya (R2) yaitu 0,99

yang berarti pengujian linieritas ini memenuhi syarat karena nilai koefisien

korelasi (R2) ~ 1.

5.2.2. Hasil data presisi dengan standar akrilamid konsentrasi 7 ppm

Hasil presisi standar akrilamida yang didapat pada konsentrasi 7 ppm

dengan metode KCKT dapat dilihat pada Tabel IV.3 Dari pengujian presisi

didapat nilai koefisien variasi (RSD) yaitu 0,0056%, pengujian ini memenuhi

kriteria seksama koefisien variasi kurang dari 2%. Hasil presisi ini menunjukan

ukuran kedekatan antar serangkaian hasil analisis yang diperoleh dari beberapa

kali pengukuran pada sampel homogen yang sama. Konsep presisi diukur dengan

simpangan baku.

31

5.2.3. Hasil akurasi dengan standar akrilamida 7 ppm

Untuk uji akurasi pada pengujian akrilamida dalam keripik singkong

goreng ini nilai Uji perolehan kembali (UPK) yang didapat yaitu 104; 105,7; 106;

108,1; 109,57; dan 109,8%. UPK pada uji akurasi ini tidak semuanya memenuhi

kriteria kecermatan dengan nilai akurasi yang seharusnya berada diantara rentang

90-107%. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kompleksnya senyawa-senyawa

yang terdapat di dalam keripik singkong (sampel) yang mengganggu analisis.

Dilakukan pengujian akurasi yaitu untuk mengetahui kedekatan antara

nilai terukur (nilai rata-rata hasil analsis) dengan nilai yang diterima sebagai nilai

sebenarnya, baik nilai konvensi, nilai sebenarnya ataupun nilai rujukan.

Nilai akurasi juga dapat dijadikan sebagai petunjuk kesalahan sistematik.

5.2.4. Hasil batas deteksi dan batas kuantisasi

Jadi dari hasil perhitungan, konsentrasi terendah yang masih dapat

terdeteksi (LOD) adalah 3,24 x 10-7

ppm. Sedangkan jumlah terkecil yang masih

dapat diukur dalam kondisi percobaan yang sama dan masih memenuhi kriteria

cermat (LOQ) adalah 1,08 x 10-6

ppm. Jadi dari hasil perhitungan ini dapat

disimpulkan bahwa sampel masih dapat terdeteksi oleh alat instrumen karena

melebihi batas deteksi dan batas kuantisasi.

32

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semua sampel

keripik singkong yang dijual di Pasar Kembar dan Pasar Ancol Bandung

menunjukkan hasil positif mengandung akrilamida dan melebihi ambang batas

aman konsumsi akrilamida. Verifikasi metode analisis menunjukan hasil

penetapan kadar sampel 1-6 berturut-turut adalah 1,4; 1,2; 0,66; 6,3; 7,86 dan

8,53 mg/kg keripik singkong. Data presisi didapat nilai koefisien variasi (RSD)

yaitu 0,0056% dan simpangan baku (SD) yaitu 0,0042. Dari hasil pengujian ini

berarti RSD memenuhi kriteria seksama koefisien variasi kurang dari 2%. Untuk

uji akurasi pada pengujian akrilamida dalam keripik singkong ini nilai Uji

Perolehan Kembali (UPK) yang didapat yaitu 104; 105,7; 106; 108,1; 109,57;

109,8%.

6.2. Saran

Perlu dilakukan penelitian dengan menggunakan jumlah sampel yang lebih

besar dan kriteria sampel yang lebih detail.Dalam penelitian ini semua sampel

keripik singkong yang diteliti mengandung akrilamida yang merupakan senyawa

karsinogen yang berbahaya bagi manusia, karena itu perlu adanya penelitian

lanjutan untuk solusi makanan yang mengandung protein dan karbohidrat yang

sering dikonsumsi masyarakat. Dan juga penelitian tentang kualitas dari minyak

goreng yang digunakan juga suhu dan lama penggorengan dari makanan tersebut.

33

DAFTAR PUSTAKA

FAO dan WHO, (2002). Health Implications of Acrylamide in Food Report of

aJoint FAO/WHO Consultation;2002:Jun 25-27;Geneva, Switzerland

WHO Headquarters.

Friedman, M. (2003). Chemistry, Biochemistry, and Safety of

Acrylamide.A Review. J. Agric. Food.Chem 51.

Harahap, Y., U. Mansur dan T.Z Nebrisa (2006), Analisis Akrilamida dalam

Sediaan Kentang Goreng dari Beberapa Rumah Makan Cepat Saji secara

Kromatografi Cair Kinerja Tinggi, Acta Pharmaceutical Indonesia, XXXI

(1):41-46.

Harahap, Y., U., (2006), Metode Pemeriksaan Akrilamid dalam Makanan,

Majalah Kefarmasian Universitas Indonesia

Harahap, Y., (2006). Pembentukan Akrilamida dalam Makanan dan Analisisnya,

Jurnal, 3 Desember, Vol III, No 3, kolom 108, Majalah Ilmu Farmasi.

Depertemen Farmasi F MIPA Universitas Indonesia, Depok.

Johnson, E.L., dan Stevenson, R., (1991). Basic Liquid Chromatography.

Penerjemah Kosasih Padmawinata. Dasar Kromatografi Cair. Penerbit

ITB. Bandung.

Lingnert, H., et al., (2002), Acrylamide in Food : Mechanism of Formation and

Influencing Factors During Heating of Foods, Scandinavian Journal

ofNutrition 2002, 46 (4).

Meyer, V.R., (2004). Practical High-Perfomance Liquid Chromatography.

Chichester:John Wiley and Sons Inc.

Otles et al., (2004). Acrylamide in Food. Electronic Journal of Enviromental,

Agricultural and Food Chemistry.

Rohdiana, D., (2004), Akrilamida dalam Makanan, Bandung : Pikiran Rakyat. 24

September 2004

Rohman, A., (2007). Kimia Farmasi Analisis. Cetakan Pertama.

Yogyakarta. Pustaka Pelajar.

Taeymens. D., (2004), A Review of Acrylamide: An Industry Perspective

on Research, Analysis, Formation and Control, Critical Reviews in

Food Science and Nutrition.

Weston, A, dan P.R. Brown, (1997). HPLC and CE Principles and Practice.

California:Academic Press.

Zyzack et. al., (2003). Acrylamide Formation Mechanism in Healted Food .

Journal of Agricultural Chemitry. Ohio.

LAMPIRAN

34

Lampiran 1

PENETAPAN KADAR AKRILAMIDA DALAM KERIPIK SINGKONG

Tabel 1 Data penetapan kadar akrilamid dalam keripik singkong

Sampel Luas

area

Konsentrasi akrilamida

dalam larutan sampel

(ppm)

Kadar akrilamida dalam

sampel keripik singkong

(mg/kg)

1

115537

106740

65625

0,846

1,4

2

97943

108271

67668

0,726

1,2

3

88734

81574

68904

0,429

0,66

4

195018

192639

245810

3,8

6,3

5

223058

252877

264084

4,273

7,86

6

271240

248066

269551

5,142

8,53

35

Lampiran 1 (LANJUTAN)

Tabel 2 Data kurva kalibrasi akrilamid dengan metode KCKT

Konsentrasi (ppm) Waktu Retensi Luas Area

3 3,050 190562

4 3,057 206262

5 3,053 248713

7 3,050 349582

8 3,050 376052

9 3,057 406545

36


Gambar 1 Kromatogramlinieritas 3 ppm

Gambar 2 Kromatogram linieritas 4 ppm


37





38

Lampiran 2 BATAS DETEKSI DAN BATAS KUANTISASI

- Batas deteksi

LOD =

LOD = 3,24 x 10-7

ppm

- Batas kuantisasi

LOQ =

LOQ = 1,08 x 10-6

ppm

39

Lampiran 3 HASIL DATA PRESISI

Tabel 1 Data presisi dengan standar akrilamida konsentrasi 7 ppm

Nomor Luas area Konsentrasi yang terukur (ppm)

1 347182 7,3

2 350959 7,4

3 351732 7,42

4 357421 7,57

5 361324 7,67

6 362104 7,69

Rata – rata 7,5

SD 0,0042

RSD 0,056%

40


Gambar 1 Kromatogram Presisi 1



41





42

Lampiran 4 HASIL DATA AKURASI

Tabel 1 Data akurasi dengan standar akrilamida konsentrasi 7 ppm

Konsentrasi

standar

akrilamida

Konsentrasi yang terukur

(ppm)

Uji perolehan kembali

(%)

7 ppm 7,3 104

7,4 105,7

7,42 106

7,57 108,1

7,67 109,57

7,69 109,8

43


Gambar 1 Kromatogram Akurasi 1


Gambar 3 KromatogramAkurasi 3

44





45

Lampiran 5 KROMATOGRAM SAMPEL

Gambar 1 Kromatogram sampel uji 1



46





PERINGATAN -...

Documents

Transcript of PERINGATAN -...