PERENCANAAN USAHA PEMBUATAN PUDDING “DELLICIOUS PUDDING” DENGAN VARIAN VLA

PADA SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA

DENGAN KAPASITAS 30 KG PER HARI TUGAS PERENCANAAN UNIT PENGOLAHAN PANGAN

OLEH:

MERCY ELISABETH (6103015069)

FELICIA VALENTINA (6103015070)

KLEMENS IWAN TJAHJONO D. (6103015086)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA 2018

PERENCANAAN USAHA PEMBUATAN PUDDING

“DELLICIOUS PUDDING” DENGAN VARIAN VLA

PADA SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA

DENGAN KAPASITAS 30 KG PER HARI

TUGAS PERENCANAAN UNIT PENGOLAHAN

PANGAN

Diajukan Kepada

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

OLEH:

MERCY ELISABETH (6103015069)

FELICIA VALENTINA (6103015070)

KLEMENS IWAN TJAHJONO D. (6103015086)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2019

i

Mercy Elisabeth (6103015069), Felicia Valentina (6103015070), Klemens

Iwan Tjahjono D. (6103015086). “Perencanaan Usaha Pembuatan Pudding “Delicious Pudding” dengan Varian Vla pada Skala Industri

Rumah Tangga dengan Kapasitas 30 Kg per Hari”.

Dibawah bimbingan:

Dr. Ir. Susana Ristiarini, M.Si

ABSTRAK

Pudding merupakan salah satu hidangan penutup yang memiliki

rasa manis dan memilki cita rasa yang khas. Zaman sekarang peng usaha

skala industri rumah tangga dituntut untuk berinovasi agar dapat bersaing di

masyarakat. Ide kreatif dan inovatif dalam usaha pembuatan pudding skala

industri rumah tangga adalah dengan menambahkan vla berbagai varian

rasa seperti vanili, pandan, dan jagung. Produk ini diberi nama Delicious

Pudding. Usaha “Delicious Pudding” didirikan di Jalan Raya Dukuh

Kupang no 31-A, Surabaya. Bentuk badan usaha yang digunakan adalah

swasta perorangan, struktur organisasi lini dengan jumlah karyawan

sebanyak 2 orang. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan

“Delicious Pudding” adalah susu pasteurisasi, gula pasir, vanili, karagenan,

tepung maizena, kuning telur, jagung, dan daun pandan. Kapasitas produksi

sebesar 30 kg per hari. Kemasan yang digunakan adalah kemasan cup

Polypropylene (PP) dengan volume 180 mL, sedangkan kemasan vla yang

digunakan adalah kemasan klip ukuran 7 cm x 10 cm. “Delicious Pudding”

yang dijual berisi 100 g pudding dan 50 g vla. Utilitas yang digunakan

meliputi jumlah air sebesar 2397,5 L per bulan, listrik 210,2 kwH per bulan,

dan gas LPG 18 kg per bulan. Industri rumah tangga ini memiliki laju

pengembalian modal setelah pajak (ROR) sebesar 48,51% yang lebih besar

daripada MARR (Minimal Attractive Rate of Return) sebesar 12,26%.

Waktu pengembalian modal setelah pajak adalah 24 bulan 15 hari. Titik

impas yang diperoleh adalah 46,35%. Berdasarkan faktor teknis dan

ekonomis, industri rumah tangga “Delicious Pudding” yang direncanakan

layak didirikan dan dioperasikan.

Kata kunci: pudding, vla, pandan, jagung, vanilli, perencanaan usaha,

industri rumah tangga

ii

Mercy Elisabeth (6103015069), Felicia Valentina (6103015070), Klemens

Iwan Tjahjono D. (6103015086). “Business Plan of Pudding "Delicious

Pudding" with Variants Vla on an Home Industry Scale with 30 Kg

Capacity per Day”.

Advisory Committee:

Dr. Ir. Susana Ristiarini, M.Si

ABSTRACT

Pudding is one of those desserts that have a sweet taste and has a

distinctive flavour. Now the employers of household industrial scale

required to innovate in order to compete in the society. Creative ideas and

innovative in making business pudding household industrial scale is to add

a vla variants such flavors as vanilli, pandan, and corn. This product was

named “Delicious Pudding”. Industry "Delicious Pudding" will be in Dukuh

Kupang Highway No. 31-A, Surabaya. Form of business entity used is a

private individual, the organizational structure of lines by the number of

employees by as much as two people. Raw materials used in the

manufacture of “Delicious Pudding” are pasteurized milk, granulated sugar,

carrageenan, vanilla, corn starch, egg yolk, corn, and pandan leaves, which

production capacity of 30 kg per day. The packaging is packaging cup

Polypropylene (PP) with a volume of 180 mL, while the packaging is

packaging vla clip size 7 cm x 10 cm. “Delicious Pudding” sold contains

100 g pudding and 50 g vla. Utilities that are used include the amount of the

water of 2397,5 L per month, electricity 210,2 kwH per month, and LPG

gas 18 kg per month. Home industry has a Rate Of Return (ROR) on capital

after tax is 48,51% greater than Minimum Attractive Rate of Return

(MARR) is 12,26%. Payout Time (POT) after tax is 24 months 15 days, and

Break Even Point (BEP) is 46,35%. Based on the technical and economical

factors, home industry "Delicious Pudding" planned worth established and

operated.

Keywords: pudding, vla, pandan, corn, vanilli, business plan, home industry

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat -

Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Perencanaan Unit

Pengolahan Pangan pada semester ganjil 2018-2019 dengan judul

“Perencanaan Usaha Pembuatan Pudding “Delicious Pudding” dengan

Varian Vla pada Skala Industri Rumah Tangga dengan Kapasitas 30

Kg per Hari”.

Penyusunan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini

merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Sarjana Strata -1,

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dr. Ir. Susana Ristiarini, M.Si selaku dosen pembimbing penulis yang

telah menyediakan waktu, tenaga, dan pikirannya dalam mengarahkan

penulis selama penyusunan makalah ini.

2. Keluarga, sahabat, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu

persatu yang telah memberikan dukungan dalam menyelesaikan

Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini.

Penulis telah berusaha menyelesaikan penulisan makalah ini dengan

sebaik mungkin. Namun penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh

dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari

pembaca. Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Surabaya, Januari 2019

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK ........................................................................................................... i

ABSTRACT........................................................................................................... ii

KATA PENGANTAR......................................................................................... iii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR.......................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xii

BAB I. PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang............................................................................. 1

1.2. Tujuan ........................................................................................... 5

BAB II. BAHAN BAKU DAN PROSES PENGOLAHAN 6

2.1. Bahan Baku .................................................................................. 6

2.1.1. Susu Pasteurisasi ..................................................................... 6

2.1.2. Gula Pasir.................................................................................. 7

2.1.3. Karagenan ................................................................................. 9

2.1.4. Tepung Maizena....................................................................... 10

2.1.5. Kuning Telur ............................................................................ 11

2.1.6. Jagung Manis ........................................................................... 12

2.1.7. Pandan ....................................................................................... 13

2.1.8. Vanili .......................................................................................... 14

2.2. Bahan Pengemas ......................................................................... 15

2.3. Proses Pengolahan...................................................................... 17

2.3.1. Pembuatan ”Delicious Pudding”.......................................... 17

2.3.2. Pembuatan Vla.......................................................................... 19

BAB III. NERACA MASSA DAN NERACA ENERGI 23

3.1. Neraca Massa .............................................................................. 23

3.1.1. Tahap Pembuatan Pudding ................................................... 24

3.1.1.1. Tahap Pencampuran Pudding............................................ 24

3.1.1.2. Tahap Pemanasan Pudding ................................................ 24

3.1.1.3. Tahap Pengisian Pudding................................................... 25

3.1.1.4. Tahap Pendinginan Pudding.............................................. 25

v

3.1.2. Tahap Pembuatan Vla Vanili.................................................. 25

3.1.2.1. Tahap Pencampuran Vla Vanili.......................................... 26

3.1.2.2. Tahap Pemanasan Vla Vanili .............................................. 26

3.1.2.3. Tahap Pendinginan Vla Vanili............................................ 27

3.1.2.4. Tahap Pengisian Vla Vanili................................................. 27

3.1.3. Pembuatan Vla Pandan........................................................... 28

3.1.3.1. Tahap Pencampuran Vla Pandan ...................................... 28

3.1.3.2. Tahap Pemanasan Vla Pandan........................................... 28

3.1.3.3. Tahap Pendinginan Vla Pandan ........................................ 29

3.1.3.4. Tahap Pengisian Vla Pandan ............................................. 29

3.1.4. Pembuatan Vla Jagung........................................................... 29

3.1.4.1. Tahap Pencampuran Vla Jagung....................................... 29

3.1.4.2. Tahap Pemblenderan Jagung Manis ................................. 30

3.1.4.3. Tahap Pemanasan Vla Jagung ........................................... 30

3.1.4.4. Tahap Pendinginan Vla Jagung......................................... 31

3.1.4.5. Tahap Pengisian Vla Jagung.............................................. 31

3.2. Neraca Energi............................................................................... 31

3.2.1. Perhitungan Neraca Energi Pembuatan Pudding .............. 33

3.2.1.1. Pemanasan Pudding ............................................................ 33

3.2.1.2. Pendinginan Pudding .......................................................... 33

3.2.2. Perhitungan Neraca Energi Pembuatan Vla Vanili............. 34

3.2.2.1. Pemanasan Vla Vanili .......................................................... 34

3.2.2.2. Pendinginan Vla Vanili ........................................................ 34

3.2.3. Perhitungan Neraca Energi Pembuatan Vla Pandan ......... 35

3.2.3.1. Pemanasan Vla Pandan ....................................................... 35

3.2.3.2. Pendinginan Vla Pandan..................................................... 35

3.2.4. Perhitungan Neraca Energi Pembuatan Vla Jagung.......... 36

3.2.4.1. Pemanasan Vla Jagung ....................................................... 36

3.2.4.2. Pendinginan Vla Jagung ..................................................... 36

BAB IV. MESIN DAN PERALATAN 37

4.1. Mesin ............................................................................................ 37

4.1.1. Lemari Pendingin .................................................................... 37

4.1.2. Blender....................................................................................... 38

4.2. Peralatan ....................................................................................... 39

4.2.1. Timbangan Digital .................................................................. 39

4.2.2. Kompor ...................................................................................... 39

4.2.3. Sendok ....................................................................................... 40

4.2.4. Panci........................................................................................... 40

4.2.5. Gunting ...................................................................................... 41

4.2.6. Gelas Takar ............................................................................... 41

vi

4.2.7. Termometer ............................................................................... 41

4.2.8. Botol Kaca dengan Kran ........................................................ 42

BAB V. UTILITAS 43

5.1. Air .................................................................................................. 43

5.2. Listrik............................................................................................. 43

5.3. Bahan Bakar ................................................................................. 44

BAB VI. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN 45

6.1. Profil Usaha ................................................................................. 45

6.2. Visi dan Misi ............................................................................... 45

6.2.1. Visi.............................................................................................. 45

6.2.2. Misi ............................................................................................ 45

6.3. Tujuan Perusahaan ..................................................................... 46

6.4. Struktur Organisasi ..................................................................... 46

6.5. Ketenagakerjaan .......................................................................... 47

6.5.1. Deskripsi Tugas dan Kualifikasi Tenaga Kerja .................. 47

6.5.2. Waktu Kerja Karyawan .......................................................... 48

6.5.3. Kesejahteraan Karyawan ........................................................ 49

6.6. Lokasi Usaha ............................................................................... 49

6.7. Tata Letak Usaha ........................................................................ 51

6.8. Penjualan dan Pemasaran .......................................................... 53

BAB VII. ANALISA EKONOMI 56

7.1. Tinjauan Umum Analisa Ekonomi ........................................... 56

7.2. Perhitungan Biaya Mesin dan Peralatan ................................. 59

7.3. Perhitungan Biaya Bahan Habis Pakai .................................... 59

7.4. Perhitungan Analisa Ekonomi ................................................... 61

7.4.1. Modal Tetap/Fixed Cost Investment (FCI) .......................... 61

7.4.2. Modal Kerja/Working Cost Investment (WCI)................ 61

7.4.3. Inventasi Modal Total/Total Capital Invesment (TCI).... 62

7.4.4. Penentuan Biaya Produksi Total/

Manufacturing Cost (MC) ...................................................... 62

7.4.5. Biaya Pengeluaran Umum/General Expenses(GE) ............ 63

7.4.6. Penentuan Harga Pokok Produksi (HPP) ............................. 63

7.4.7. Penentuan Rate of Return (ROR) dan Pay Out Time (POT)

Hasil Penjualan Produk/tahun .............................................. 64

7.4.8. Laju Pengembalian Modal (ROR) ......................................... 64

7.4.9. Waktu Pengembalian Modal (POT)...................................... 64

7.4.10. Perhitungan Titik Impas/Break Even Point (BEP) ........... 65

7.5. Analisa Sensitivitas .................................................................... 65

vii

7.6. Bunga ............................................................................................ 66

7.7. Investasi Awal ............................................................................. 67

7.8. Pendapatan Awal......................................................................... 67

BAB VIII. PEMBAHASAN 68

8.1. Faktor Teknis............................................................................... 68

8.1.1. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan....................................... 68

8.1.2. Bahan Baku............................................................................... 69

8.1.3. Proses Produksi........................................................................ 69

8.2. Faktor Ekonomi ........................................................................... 70

8.2.1. Laju pengembalian Modal/Rate of Return (ROR) .............. 70

8.2.2. Waktu Pengembalian Modal/Pay Out Time (POT)............ 70

8.2.3. Titik Impas/Break Even Point (BEP) .................................... 71

8.3. Faktor Pemasaran........................................................................ 72

BAB IX. KESIMPULAN 76

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 77

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.1. Syarat Mutu Pudding.............................. ...................................... 4

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Susu Pasteurisasi........................................ .. 7

Tabel 2.2. Standar Mutu Gula Pasir................. ............................................... 8

Tabel 2.3. Komposisi Kimia Gula Pasir........ ................................................. 9

Tabel 2.4. Komposisi Kimia Karagenan per 100 g................................... . 10

Tabel 2.5. Komposisi Kimia Tepung Maizena per 100 g............................ 11

Tabel 2.6. Komposisi Kimia Kuning Telur per 100 g.............................. .. 12

Tabel 2.7. Komposisi Kimia Jagung Manis per 100 g.............................. . 13

Tabel 3.1. Formula Pembuatan Pudding........................................ ............. 23

Tabel 3.2. Neraca Massa Pencampuran Pudding................. ........................ 24

Tabel 3.3. Neraca Massa Pemanasan Pudding........ ..................................... 24

Tabel 3.4. Neraca Massa Pengisian Pudding................................... ........... 25

Tabel 3.5. Neraca Massa Pendinginan Pudding............... ............................ 25

Tabel 3.6. Formula Pembuatan Vla.............................. ................................. 26

Tabel 3.7. Neraca Massa Pencampuran Vla Vanili..................................... 26

Tabel 3.8. Neraca Massa Pemanasan Vla Vanili ........ ................................. 27

Tabel 3.9. Neraca Massa Pendinginan Vla Vanili.................................. .... 27

Tabel 3.10. Neraca Massa Pengisian Vla Vanili........................................... 27

Tabel 3.11. Neraca Massa Pencampuran Vla Pandan.................................. 28

Tabel 3.12. Neraca Massa Pemanasan Vla Pandan................................... . 28

Tabel 3.13. Neraca Massa Pendinginan Vla Pandan.................................... 29

Tabel 3.14. Neraca Massa Pengisian Vla Pandan.............................. ......... 29

Tabel 3.15. Neraca Massa Pencampuran Vla Jagung................................. 30

Tabel 3.16. Neraca Masa Pemblenderan Jagung Manis ........ ..................... 30

Tabel 3.17. Neraca Massa Pemanasan Vla Jagung........ .............................. 30

ix

Tabel 3.18. Neraca Massa Pendinginan Vla Jagung................................. 31

Tabel 3.19. Neraca Massa Pengisian Vla Jagung............... .......................... 31

Tabel 3.20. Nilai Cp Bahan “Delicious Pudding”................................... ... 32

Tabel 3.21. Neraca Energi Pemanasan Pudding........................................... 33

Tabel 3.22. Neraca Energi Pendinginan Pudding....................................... 34

Tabel 3.23. Neraca Energi Pemanasan Vla Vanili......................................... 34

Tabel 3.24. Neraca Energi Pendinginan Vla Vanili.................................. . 35

Tabel 3.25. Neraca Energi Pemanasan Vla Pandan ..................................... 35

Tabel 3.26. Neraca Energi Pendinginan Vla Pandan.................................. 36

Tabel 3.27. Neraca Energi Pemanasan Vla Jagung...................................... 36

Tabel 3.28. Neraca Energi Pendinginan Vla Jagung................................. . 36

Tabel 5.1. Kebutuhan Total Air untuk Sanitasi .......................................... 43

Tabel 7.1. Perhitungan Harga Mesin dan Peralatan.................................... 59

Tabel 7.2. Perhitungan Biaya Bahan Baku Pudding dan Vla per

Hari................... ................................................................................ 60

Tabel 7.3. Perhitungan Biaya Pengemasan................................ .................. 61

Tabel 7.4. Perhitungan Biaya Utilitas................................ ........................... 61

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Susu Pasteurisasi........................................................................ 7

Gambar 2.2. Gula Pasir................................................................................. 8

Gambar 2.3. Karagenan.................................................................................... 10

Gambar 2.4. Tepung Maizena................................................................... 11

Gambar 2.5. Telur........................... .................................................................. 12

Gambar 2.6. Jagung Manis ............................................................................... 13

Gambar 2.7. Daun Pandan............................................................................... 14

Gambar 2.8. Vanili........................................................... ............................. 15

Gambar 2.9. Kemasan “Delicious Pudding”........................... ..................... 16

Gambar 2.10. Kemasan Vla...................................................................... 17

Gambar 2.11. Label Kemasan “Delicious Pudding”........................... ....... 17

Gambar 2.12. Diagram Alir Pembuatan “Delicious Pudding” ................. 18

Gambar 2.13. Proses Pembuatan Vla Vanili........................... ..................... 19

Gambar 2.14. Proses Pembuatan Vla Jagung................................................ 20

Gambar 2.15. Proses Pembuatan Vla Pandan........................... ................... 21

Gambar 4.1. Lemari Pendingin.............................. ........................................ 38

Gambar 4.2. Blender......................................................................................... 38

Gambar 4.3. Timbangan Digital........................................................... ...... 39

Gambar 4.4. Kompor Gas........................... ..................................................... 40

Gambar 4.5. Sendok Makan...................................................................... 40

Gambar 4.6. Sendok Sayur........................... ................................................... 40

Gambar 4.7. Panci .............................................................................................. 40

Gambar 4.8. Gunting.............................. .......................................................... 41

Gambar 4.9. Gelas Takar.............................................................................. 41

Gambar 4.10. Termometer........................................................... ................ 42

xi

Gambar 4.11. Botol Kaca dengan Kran...................................................... 42

Gambar 6.1. Struktur Organisasi Home Industry “Delicious

Pudding”.............................. ..................................................... 47

Gambar 6.2. Lokasi Usaha “Delicious Pudding”.................................... ... 50

Gambar 6.3. Tata Letak Pabrik “Delicious Pudding”.............................. .. 54

Gambar 7.1. Grafik Break Even Point Delicious Pudding...................... ... 66

xii

DAFTAR APPENDIX

Halaman

Appendix A. Perhitungan Neraca Massa................................................... 82

Appendix B. Perhitungan Neraca Energi................................................... 88

Appendix C. Perhitungan Utilitas……..................................................... 118

Appendix D. Jadwal Kerja Karyawan....................................................... 122

Appendix E. Depresiasi Peralatan……..................................................... 125

Appendix F. Kuesioner dan Hasil .......................................... ............... 127