LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN I

PERCOBAAN III

IDENTIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

NAMA : DESSY NOORLIA

NIM : J0B111229

KELOMPOK : II (DUA)

ASISTEN : AMALIA SARI NASTITI

PROGRAM STUDI D-3 ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

BANJARBARU

2013

PERCOBAAN III

IDENTIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

I. TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan diadakannya praktikum kali ini yaitu untuk mengetahui cara

identifikasi lemak dan minyak secara kualitatif.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol.

Jenis minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak

nabati seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan

sebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak

tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Proses

penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan

lemak jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak tak jenuh menjadi lebih

tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak

mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying), karena selama proses

menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi

serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan

terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan

penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu

sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi

lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak

jenuh. Dalam berbagai makanan,komponen lemak memegang peranan

penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma,

tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan

tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah

satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk

oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi

berbahaya (Lechninger, 1982).

Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam

pelarut organik (seperti eter, heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam

air.Senyawa yang termasuk golongan ini meliputi triasilgliserol,

diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol,

karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran

kompleks dari berbagai jenis molekul. Namun triasilgliserol merupakan

komponen utama sebagian besar makanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari

total lemak yang ada. Sifat dari lemak:

a) Hidrofobik (sulit untuk larut dalam air).

b) Hanya larut dalam larutan non-polar seperti klorofom, eter, dan benzene.

c) 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.

d) Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.

Fungsi utama lemak: sebagai penyekat, bantalan dan cadangan energi.

Fungsi penyekat tampak jelas pada membran sel. Seluruh sel mahluk hidup

dibungkus oleh membran yang antara lain terdiri dari molekul-molekul lemak

yang tersusun sedemikian rupa sehingga isi sel terpisah dari dunia luar.

Fungsi penyekat tampak jelas pula pada sel-sel syaraf. Baik sel syaraf

maupun serat syaraf diliputi oleh sarung pembungkus yang disebut mielin,

yang terutama terdiri atas lemak. Fungsi sebagai bantalan tampak misalnya

pada jaringan bawah kulit, yang menebal ditempat-tempat tertentu dan juga

disekitar berbagai alat didalam rongga tubuh dan dibelakang bola mata.

Lemak juga merupakan bentuk cadangan energi bagi tubuh. Senyawa ini

dibentuk bila tubuh kelebihan makanan dan dipecah bila tubuh kekurangan

energi. Secara kasar tampak dalam bentuk perubahan berat badan atau dalam

bentuk gemuk dan kurus (Almatsier, 2001)

Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua

organisme disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk

dari gliserol dan asam-asam lemak. Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak

jenuh yang dijumpai pada trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak

bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap. Ada dua macam

trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida

sederhana mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya,

sedangkan trigliserida campuran mengandung dua atau tiga jenis asam lemak

yang berbeda (Poedjiadi, 1994)

Triasilgliserol merupakan ester dari tiga asam lemak dan sebuah

molekul gliserol. Asam lemak yang ditemukan di makanan bervariasi panjang

rantainya, derajat ketidakjenuhannya dan posisinya pada molekul gliserol.

Akibatnya fraksi triasilgliserol sendiri mengandung campuran kompleks dari

berbagai jenis molekul yang berbeda. Masing-masing jenis lemak

mempunyai profil lemak yang berbeda yang menentukansifat fisikokimia dan

nutrisinya. Istilah lemak, minyak dan lipid sering digunakan secara berbeda

oleh ahli makanan. Umumnya yang dimaksud lemak adalah lipid yang padat,

sedangkan minyak adalah lipid yang cair pada suhu tertentu (Lechninger,

1982).

(Sartika, 2009)

III. ALAT DAN BAHAN

III.1 Alat

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini meliputi kertas

saring, pembakar Bunsen, pipet, rak tabung reaksi, dan tabung reaksi.

III.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini meliputi air,

bahan uji larutan (minyak dan margarin ), KOH, KHSO4, NaOH, Iodium,

dan pelarut (aseton, etanol, kloroform dan eter).

IV. PROSEDUR KERJA

A. Uji Kelarutan Lemak

1. Sebanyak 10 tetes air ditambahkan dengan 1-2 tetes sampel.

2. Kemudian ditambahkan dengan 10 tetes pelarut (aseton, etanol,

kloroform dan eter) pada tiap 1-2 tetes sampel pada tabung.

3. Larutan tersebut kemudian ditotolkan pada kertas saring dan diamati

nodanya.

B. Uji ketidak jenuhan

1. Disediakan larutan iodium dalam kloroform.

2. 0,5 mL iodium dituangkan dalam tabung reaksi.

3. Larutan uji dimasukkan setetes demi setetes, tiap penambahan selesai

dikocok sampai warna iodium hilang.

4. Diamati perubahan yang terjadi.

C. Penyabunan

1. Sebanyak 4-5 tetes sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi.

2. Kemudian ditambahkan dengan aquadest sebanyak 3 mL.

3. Setelah itu ditambahkan dengan 1 mL KOH lalu dipanaskan selama 1-

2 menit.

4. Diulangi percobaan dengan mengganti KOH dengan NaOH.

5. Hasilnya diamati dan dibandingkan.

D. Uji gliserol

1. KHSO4 dituangkan dalam tabung reaksi.

2. Kemudian ditambahkan dengan 5 tetes larutan uji.

3. Setelah itu dipanaskan dan dicium baunya.

4. Hasil pengamatan tersebut dicatat.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil

Table 1. kelarutan lemak

No Nama pelarut Noda pada kertas saring

Minyak goreng Margarin

1 Aseton ada noda ada noda

2 Etanol ada noda ada noda

3 Kloroform ada noda ada noda

4 Eter tidak ada noda ada noda

Tabel 2. Uji ketidak jenuhan

No Nama sampel Hasil yang didapat Keterangan

1 Minyak 40 tetes tidak hilang iodiumnya negatif

2 Margarin 40 tetes tidak hilang iodiumnya negatif

Table 3 uji penyabunan

No Nama larutanHasil yang diperoleh

Minyak Margarin

1 KOH Berbusa Berbusa

2 NaOH Berbusa Berbusa

Table 4. Uji Gliserol

No Nama Sampel Hasil yang didapat

1 Minyak tidak berbau dan berwarna bening

2 Margarin berbau mentega dan berwarna kuning

5.2 Pembahasan

Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua

organisme disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk

dari gliserol dan asam-asam lemak. Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak

jenuh yang dijumpai pada trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak

bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap. Ada dua macam

trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida

sederhana mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya,

sedangkan trigliserida campuran mengandung dua atau tiga jenis asam lemak

yang berbeda.

Pada umumnya, trigliserida yang mengandung asam lemak tidak

jenuh bersifat cairan pada suhu kamar, disebut minyak, sedangkan trigliserida

yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat yang nonpolar seperti

kloroform, benzena, atau eter. Trigliserida akan terhidrolisis jika dididihkan

dengan asam atau basa. Hidrolisis trigliserida oleh basa kuat (KOH atau

NaOH) akan menghasilkan suatu campuran sabun K+ atau Na+ dan gliserol.

Hidrolisis trigliserida dengan asam akan menghasilkan gliserol dan asam-

asam lemak penyusunnya. Trigliserida dengan bagian utama asam lemak

tidak jenuh dapat diubah secara kimia menjadi lemak padat oleh proses

hidrogenasi sebagian ikatan gandanya. Jika terkena udara bebas, trigliserida

yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mengalami

autooksidasi. Molekul oksigen dalam udara dapat bereaksi dengan asam

lemak, sehingga memutuskan ikatan gandanya menjadi ikatan tunggal. Hal ini

menyebabkan minyak mengalami ketengikan.

Garam asam lemak biasanya disebut sabun. Daya pembersih sabun

bertumpu pada sifat amfipatrik molekul sabun. Dengan ion Ca++ dan Mg++

sabun dapat membentuk garam Ca atau Mg yang mengendap. Oleh karena

itu, apabila dalam air terdapat ion-ion tersebut atau yang disebut air sadah.

Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. Hal ini

tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan

diaduk.Asam lemak tak jenuh mudah mengadakan reaksi pada ikatan

rangkapnya. Dengan gas hydrogen dan katalis Ni dapat terjadi reaksi

hidrogenasi, yaitu pemecahan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal.

Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang

terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Bilangan iodium

adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram asam

lemak. Jadi, makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium.

Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak gliserol.

Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim

tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan

garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu, proses hidrolisis yang

menggunakan basa disebut proses penyabunan. Oksidasi asam lemak tidak

jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida.

Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tak enak atau tengik.

Fator penyebabnya, kelembapan udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya

bakteri perusak.

Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui

proses hidrogenasi dengan bantuan katalis logam Pt atau Ni, asam lemak

tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses

penyabunan dengan basa NaOH dan KOH akan terbentuk sabun dan gliserol.

Asam-asam tak jenuh mudah mengalami oksidasi udara, ternyata isomer-

isomer cis lebih mudah mengalami oksidasi daripada trans. Reaksi oksidasi

meliputi penarikan oleh radikal peroksida untuk membentuk hidroperoksida

yang stabil, dimana zat ini terurai menjadi asam-asam keto dan hidroksiketo.

Hasil penguraian ini yang menyebabkan pada sementara minyak menjadi

tengik. Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak

adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak

manis. Gliserol larut baik dalam air dan tidak larut dalam eter. Apabila

gliserol dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati, akan timbul bau

yang tajam khas seperti bau lemak yang terbakar yang disebabkan oleh

terbentuknya akrilaldehida atau akrolein. Oleh karena timbulnya bau yang

tajam itu, akrolein mudah diketahui dan reaksi ini telah dijadikan reaksi untuk

menentukan adanya gliserol atau senyawa yang mengandung gliserol seperti

lemak dan minyak. Bila lemak dan minyak dicampur dengan KHSO4 dan

dipanaskan hati-hati juga akan terjadi akrolein.

1. Uji Kelarutan Lemak

Hasil yang diperoleh dari praktikum yaitu untuk uji kelarutan lemak

dengan sampel minyak goreng pelarut eter tidak terdapat noda sedangkan

untuk pelarut aseton, etanol dan kloroform terdapat noda. Sedangkan untuk

margarine pada semua pelarut terdapat noda. Adapun reaksi yang terjadi yaitu

Kelarutan minyak dalam air:

Kelarutan minyak dalam etanol:

Kelarutan minyak dalam kloroform:

Kelarutan minyak dalam aseton:

2. Uji Ketidak Jenuhan

Hasil yang diperoleh untuk uji ketidak jenuhan pada praktikum ini

yaitu untuk sampel minyak dan margarine untuk keduanya negative karena

pada saat direaksikan dengan iodium tidak hilang artinya sampel yang

digunakan menganduk lemak yang jenuh.

3. Uji Penyabunan

Hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini pada sampel minyak

setelah ditambahakan dengan KOH menghasilkan reaksi yang positif dan

ditambahkan dengan NaOH juga menghasilkan reaksi yang positif . Untuk

sampel margarine yang ditambahkan dengan KOH juga menghasilkan reaksi

yang positif dan ditambahkan dengan NaOH juga menghasilkan reaksi yang

positif, ditandai dengan terbentuknya busa. Reaksi yang terjadi adalah sebagai

berikut:

4. Uji Gliserol

Gliserol ditambahkan dengan krsital KHSO4 menghasilkan larutan

yang berbau menyengat. Pada sampel minyak tidak menimbulkan bau

yang menyengat tapi pada margarine menghasilkan bau khas margarine.

Reaksinya :

VI. KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum kali ini yaitu

1. Hasil yang didapat pada uji kelarutan terdapat noda kecuali untuk pelarut

eter pada sampel minyak goreng.

2. Hasil yang didapat pada uji ketidak jenuhan negatif karena tidak terjadi

perubahan pada iodium.

3. Hasil yang didapat pada uji penyabunan yaitu positif terdapat busa.

4. Hasil yang didapat pada uji gliserol untuk minyak tidak berbau dan

berwarna bening sedangkan margarine berbau khas dan berwarna kuning.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2001. Prinsip-Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia. Jakarta

Lechninger, A.L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UIP. Jakarta.

Sartika, R. A. D. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng (DeepFrying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans . Vol. 13 No. 1 23-28.