PRAKTIKUM I

PENENTUAN ANGKA TOTAL PLATE COUNT

PADA PRODUK FERMENTASI IKAN

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS MIKROBIOLOGI PANGAN

OLEH :

NAMA : MUHAMMAD FERDI FAHDILA

NIM : J0B113204

KELOMPOK : I (SATU)

ASISTEN : RIDHAYANTI

KEMENTRIAN RISET TEKNOLOGI DAN PERGURUAN TINGGI

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

PROGRAM STUDI DIII ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

BANJARBARU

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan angka total plate count dari

masing-masing produk fermentasi berbasis ikan.

1.2 Dasar Teori

Mikroba yang ditemukan di suatu lingkungan ditemukan dalam populasi

campuran, sangat jarang sekali yang ditemukan sebagai satu spesies tunggal.

Penelitian mengenai mikroorganisme biasanya memerlukan teknik untuk

memisahkan populasi campuran pada permulaanya, atau biakan campuran, menjadi

spesies-spesies yang berbeda-beda sebagai biakan murni. Biakan murni terdiri dari

suatu populasi sel yang berasal dari satu sel induk (Prescott, 2003).

Hal lain yang perlu diperhatikan adalah pemeliharaan kemurnian isolat selama

penyimpanan, agar produk atau metabolisme suatu mikroba termasuk kapang tetap

terjaga. Pengetahuan akan nutrisi pertumbuhan akan membantu di dalam

mengkultivasi, mengisolasi dan mengidentifikasi mikroba, karena mikroba memiliki

karakteristik dan ciri yang berbeda-beda di dalam persyaratan  pertumbuhannya

(Rahman, 1992).

Fermentasi merupakan proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan

tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.

Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan

tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam

butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam

fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol

lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak

memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi

yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat

inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot (Sasmitamihardja,

1996).

Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada

organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti

saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.

Glikolisis aerobik adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi

energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan

rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan glikolisis

anaerobik yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP.

Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative

phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan

intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada

organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam

laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. Tahap

akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini

tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini

meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk

glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-

satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik (Lim, 1998).

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh

tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor

elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk

sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi

menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat

teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul

ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan

respirasi aerobik (Rosida & Susiloningsih, 2007).

Fermentasi Ikan adalah salah satu cara dalam mengawetkan ikan dan produk

ikan secara tradisional. Fermentasi umum dilakukan diberbagai tempat jauh sebelum

adanya metode pendinginan dan pengalengan ikan. Fermentasi meningkatkan

keasaman dari boga bahari hingga ke titik di mana bakteri berhenti berkembang biak.

Metode modern dalam meningkatkan keasaman tanpa melalui fermentasi adalah

dengan penambahan senyawa yang bersifat anti bakteri dengan pH rendah, seperti

asam laktat, asam asetat, hidrogen peroksida, dan peptida tertentu. Namun ikan yang

difermentasi memiliki rasa dan aroma yang khas karena proses yang dialami oleh

produk tersebut (Rahman, 1992).

Proses fermentasi membawa dampak pengawetan bahan pangan disamping

peningkatan mutu. Makanan fermentasi umumnya lebih tahan disimpan, mutu lebih

unggul, dan adanya senyawa baru yang menentukan rasa. Mikrobia yang terlibat

dalam proses fermentasi meliputi kumpulan fungi, yeast, dan bakteri. Akan tetapi

berdasarkan produk akhir yang dibentuk, mikrobia fermenter dibagi menjadi

mikrobia homofermentatif dan mikrobia heterofermentatif. Organisme yang

memfermentasi bahan pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam

laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol.

(Pelczar, 1988).

BAB II

METODE PRAKTIKUM

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 5 Maret 2015, pukul 08.00-11.00

WITA bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.

2.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah beaker glass 250 mL,

cawan petri (petridish), colony counter, Erlenmeyer, inkubator, tabung reaksi,

laminar air flow, neraca analitik, mixer atau blender, otoklaf, orbital shaker, pipet

volumetrik 1,0 dan 10 mL, mikropipet 1000 µL dan tip pipet.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah produk fermentasi

berbasis ikan (pakasam dan terasi), media Standar Plate Count Agar (SPCA) dan

Plate Count Agar (PCA), NaCl 0,85% dan pepton 0,1%.

2.3 Prosedur Kerja

1. Sebanyak 10 gram bahan ditimbang dengan neraca analitik.

2. Masing-masing bahan dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer yang berisi

larutan pengencer 90 mL (NaCl 0,85% + pepton 0,1%).

3. Digoyang selama 30 menit dengan orbital shaker.

4. Sebanyak 1,0 mL dipipet secara aseptik dari masing-masing larutan

bahan.

5. Pengenceran dilakukan dengan serangkaian dari 10-1 – 10-6.

6. Di dalam cawan petri sebanyak 1,0 mL diinokulasikan dari pengenceran

10-3 - 10-6 (duplo).

7. Diinkubasi selama 24 - 48 jam pada suhu 35 ± 1oC.

8. Dihitung total koloni yang tumbuh pada media SPCA/PCA dengan colony

counter.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Isolasi Mikroba Pada Pakasam

No. Sampel

Jumlah Koloni per Faktor

Pengenceran SPC Gambar

10-3 10-4 10-5 10-6

1. Pakasam

54 50 92 13

1,95 × 107

CFU/gr

79 78 70 26

Tabel 2. Hasil Isolasi Mikroba Pada Terasi

No Sampel

Jumlah Koloni per Faktor

Pengenceran SPC Gambar

10-3 10-4 10-5 10-6

1. Terasi2 Null Null Null 0,5 × 106

CFU/gr

3.2 Pembahasan

Praktikum kali ini berjudul “Penentuan Angka Total Plate Count Pada Produk

Fermentasi Ikan”. Percobaan kali ini bertujuan untuk menentukan angka total plate

count dari masing-masing produk fermentasi berbasis ikan. Sampel produk pangan

yang diuji dalam praktikum ini adalah fermentasi ikan pakasam dan terasi. Praktikum

ini dilakukan perhitungan atau mengenai kuantitas mikroba dilakukan dengan cara

perhitungan tidak langsung yaitu dengan hitungan cawan (TPC). Metode ini

digunakan atas dasar kemudahan untuk melihat pertumbuhan mikroorganismenya.

Sebelum memulai praktikum hendaknya terlebih dahulu melakukan aseptis diri,

lingkungan dan alat yang akan dilakukan selama praktikum, untuk mencegah adanya

kontaminasi selama praktikum.

Metode hitungan cawan didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang

dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni, jadi jumlah koloni yang muncul

pada cawan merupakan suatu indeks bagi jumlah organisme yang dapat hidup yang

terkandung dalam sampel. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jumlah

mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, mikroba tersebut akan

berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung

dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan

cara yang paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba. Metode hitungan cawan

ini dapat menghitung jumlah sel, karena prinsip dari metode hitungan cawan sendiri

adalah menghitung jumlah koloni mikroba yang telah dibiakkan yang bisa dilakukan

tanpa bantuan mikroskop. Dalam metode ini hanya sel yang masih hidup saja yang

dapat dihitung, beberapa jenis mikroba juga dapat dihitung sekaligus serta dapat

digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba, karena koloni yang terbentuk

mungkin berasal dari suatu mikroba yang mempunyai penampakan pertumbuhan

secara spesifik. Namun hasil perhitungan tidak selalu menunjukkan jumlah sel yang

sebenarnya, karena sel yang berdekatan kemungkinan membentuk koloni.

Total Plate Count (TPC) merupakan salah satu metode yang dapat digunakan

untuk menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan. Metode hitungan cawan

(TPC) merupakan metode yang paling banyak digunakan dalam analisa, karena

koloni dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.

Kelebihan metode TPC adalah beberapa jenis koloni mikroba dapat dihitung

sekaligus baik yang hidup maupun yang mati, dapat digunakan untuk isolasi dan

identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel

mikroba dengan penambahan spesifik. Kekurangan dari metode TPC adalah mikroba

yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni

yang kompak dan jelas, tidak menyebar, serta medium dan kondisi yang bebeda

mungkin menghasilkan nilai yang berbeda. Dalam percobaan yang dilakukan

dibutuhkan teknik pengenceran sampel yang harus dikuasai dengan baik, setelah itu

memasukkan hasil penegenceran ke dalam cawan petri. Perhitungan dengan

menggunakan metode cawan hitung langkah awalnya yaitu dilakukan serangkaian

proses pengenceran yang berbeda yaitu 10-1-10-6, tetapi untuk proses selanjutnya

yaitu proses memasukkan sampel ke dalam cawan petri hanya menggunakan

pegenceran 10-3,10-4, 10-5, dan 10-6.

Pakasam merupakan menu masakan khas dari Suku Banjar, provinsi

Kalimantan Selatan. Makanan ini adalah produk bahan makanan yang berasal dari

fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam. Pakasam terutama dikenal di

Kalimantan Selatan. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan

gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk. Di beberapa daerah ada yang

menyebutnya Pekasam atau Iwak Samu. Pakasam terkenal sebagai masakan khas ada

di Hulu Sungai Tengah (HST). Sentra pembuatan Pakasam yang terkenal adalah desa

Mahang Sungai Hanyar, kecamatan Pandawan. Karena itu, Pakasam dari HST sering

pula disebut Pakasam Mahang, merujuk pada nama daerah penghasilnya. Pakasam

berbahan dasar ikan yang diasinkan melalui proses permentasi dengan garam. Ikan

yang diperam, dicampur dengan taburan beras ketan yang telah digoreng. Ikan yang

akan dijadikan Pakasam bisa jenis apa saja. Namun yang paling diminati adalah

Pakasam anakan ikan dan Pakasam Papuyu. Salah satu jenis ikan yang biasa dibuat

pakasam adalah ikan sepat rawa.

Hasil yang didapat dari perhitungan cawan pada pakasam didapatkan nilai rata-

rata 19,5 dengan Standar Plate Count (SPC) 1,95 x 107 CFU/gram. Hasil tersebut

sesuai dengan teori bahwa semakin tinggi faktor pengenceran, maka semakin sedikit

pula jumlah koloni yang didapat.

Terasi merupakan bumbu penting di kawasan asia tenggara dan china selatan.

Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal

terasi, tapi juga ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia. Terasi

merupakan bumbu masak yang dibuat dari ikan dan/atau udang rebon yang

difermentasikan, berbentuk seperti adonan atau pasta dan berwarna merah

kecoklatan. Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan terasi adalah garam, tepung

tapioka, tepung beras, atau tepung lainnya. Bahan-bahan inilah yang selanjutnya

menentukan mutu dan citarasa terasi yang dihasilkan. Fungsi tapioka dalam

pembuatan terasiadalah sebagai substrat bagi pertumbuhan mikroorganisme dan

untuk menambah volume terasi. Garam dalam pembuatan terasi mempunyai peranan

utama sebagai pemberi rasa asin dan sebagai pengawet. Dalam pembuatan produk-

produk fermentasi ikan/udang lainnya juga ditambahkan garam dalam jumlah yang

optimum untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Oleh karena itu,

fermentasi dalam ikan/udang seringkali merupakan gabungan antara fermentasi

garam dengan fermentasi asam laktat. Pada fermentasi asam laktat terjadi proses

otolisis atau enzimatis dengan adanya aktivitas bakteri halofilik atau halotoleran.

Fermentasi asam laktat berlangsung secara anaerobik oleh mikrobia anaerob atau

obligat anaerob.

Hasil yang didapat dari perhitungan cawan pada terasi didapatkan dengan nilai

rata-rata 0,5 dan didapatkan Standar Plate Count (SPC) sebesar 0,5 x 106 CFU/gram.

Perbedaan ini mungkin diakibatkan karena ketidakcermatan saat melakukan

pengenceran juga pada saat menginokulasikan ke dalam cawan sehingga terjadi

kontaminasi.

Media adalah suatu substrat dimana mikroorganisme dapat tumbuh yang

disesuaikan dengan lingkungan hidupnya. Media kultur berasarkan konsistensinya

dibedakan atas tiga macam, yaitu media cair, media semi padat, dan media padat.

Total Plate Count (TPC) merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk

menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan. Metode hitungan cawan (TPC)

merupakan metode yang paling banyak digunakan dalam analisa, karena koloni dapat

dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Untuk menghitung

total bakteri dengan metode cawan digunakan SPCA. Media adalah suatu substrat

untuk menumbuhkan bakteri yang menjadi padat dan tetap tembus pandang pada

suhu inkubasi. Fungsi Utama dari media adalah suatu bahan nutrisi tempat

menubuhkan bakteri di laboratorium.

Pada praktikum ini metode yang digunakan adalah pour plate kultur

dicampurkan ketika media masih cair (belum memadat). Kelebihan teknik ini adalah

mikroorganisme yang tumbuh dapat tersebar merata pada bagian permukaan agar.

Metode cawan tuang adalah untuk memperoleh koloni murni dari populasi campuran

mikroorganisme adalah dengan mengencerkan spesimen dalam medium agar yang

telah dicairkan dan didinginkan ( ±50 oC ) yang kemudian dicawankan. Karena

konsentrasi sel-sel mikroba di dalam spesimen pada umunya tidak diketahui

sebelumnya, maka pengenceran perlu dilakukan beberapa tahap sehingga sekurang-

kurangnya satu di antara cawan tersebut mengandung koloni terpisah di atas

permukaan ataupun di dalam agar. Metode ini memboroskan bahan dan waktu

namun tidak memerlukan keterampilan yang tinggi.

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum yang telah diperoleh dapat diambil kesimpulan

sebagai berikut:

1. Hasil yang didapat dari perhitungan cawan pada pakasam didapatkan Standar

Plate Count (SPC) 1,95 x 107 CFU/gram.

2. Hasil yang didapat dari perhitungan cawan pada terasi didapatkan Standar Plate

Count (SPC) sebesar 0,5 x 106 CFU/gram.

4.2 Saran

Praktikan harus memperhatikan segala prosedur yang harus dikerjakan pada

saat praktikum dan sebelum memulai praktikum hendaknya terlebih dahulu

melakukan aseptis diri, lingkungan dan alat yang akan dilakukan selama praktikum,

untuk mencegah adanya kontaminasi selama praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M.W. & Astawan, M. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. Akademika Pressindo. Bogor.

Lim, D. 1998. Microbiology 2nd Edition. McGraw-Hill Book. New York.

Pelczar, M.J. & E.C.S. Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi 1. UI-Press.

Jakarta.

Rahman, A., 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Rosida & E. K. B. Susiloningsih. 2007. Pengaruh Konsentrasi Starter Lactobacillus

plantarum dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas dan Kerusakan Produk

Terasi. Junal Protein.Vol.15 N0.2.

Sasmitamihardja, D. 1996. Fisiologi Tumbuhan. Direktorat Jenderal Pendidikan

Tinggi Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Bandung.

LAMPIRAN

PERHITUNGAN

1. Pakasam

Perhitungan :

Diketahui : Faktor pengenceran = 10-6

Jumlah koloni cawan IA 10-6 = 13

Jumlah koloni cawan IIA 10-6 = 26

Ditanya : Jumlah koloni (CFU/gram) ?

Jawab :

Jumlah koloni rata-rata = = 19,5

Jumlah koloni (CFU/gram) = x ∑ koloni

= 1/10-6 x 19,5

= 19,5 x 106 CFU/gram

= 1,95 x 107 CFU/gram

2. Terasi

Perhitungan :

Diketahui : Faktor pengenceran = 10-6

Jumlah koloni cawan IA 10-6 = 0

Jumlah koloni cawan IIA 10-6 = 1

Ditanya : Jumlah koloni (CFU/gram) ?

Jawab :

Jumlah koloni rata-rata = = 0,5

Jumlah koloni (CFU/gram) = x ∑ koloni

= 1/10-6 x 0,5

= 0,5 x 106 CFU/gram

13+26 2

1 FP

0 + 1

2

1

FP