PERBEDAAN KUALITAS NUGGET BAHAN DASAR ...lib.unnes.ac.id/37841/1/5401415065_Optimized.pdfselesai...

i

PERBEDAAN KUALITAS NUGGET BAHAN DASAR

SINGKONG DAN IKAN BANDENG PRESTO

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana

Pendidikan Program Studi Pendidikan Tata Boga

Oleh

Khoirunnisaa

NIM.5401415065

PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2019

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO:

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah

selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan yang

lain) dan hanya kepada Tuhanlah kamu berharap.” (Q.S. Al Insyiroh, 6-8).

Terbentur, terbentur, terbenur, terbentuk. (Tan Malaka).

PERSEMBAHAN

Skripsi ini kupersembahkan kepada:

Kedua Orang Tua dan Almh. Kakakku

tercinta yang telah memberikan kasih sayang,

doa dan dukungan untukku selama ini.

Seluruh keluarga yang telah memberikan

dukungan dan semangat

Teman-temanku yang selalu ada dimasa sulit

dan memberikan dukungan

Almamater Fakultas Teknik Universitas

Negeri Semarang.

vi

ABSTRAK

Khoirunnisaa. 2019. Perbedaan Kualitas Nugget bahan Dasar Singkong dan Ikan

Bandeng Presto. Pembimbing : Wahyuningsih. Skripsi. Jurusan Pendidikan

Kesejahteraan Keluarga, Program Pendidikan Tata Boga S1, Fakultas Teknik,

Universitas Negeri Semarang.

Nugget adalah produk olahan daging ayam, ikan dan sapi yang digiling

kemudian ditambahkan beberapa bahan tambahan pengisi kemudian dikukus dan

dicetak, lalu dilapisi adonan tepung dan panir, kemudian digoreng hingga kuning

kecoklatan. Bahan dasar nugget ayam diinovasikan menjadi campuran singkong

dan ikan bandeng presto untuk menjadikan nugget sebagai cemilan yang

mengenyangkan dan bergizi protein tinggi. Permasalahan dalam penelitian ini

adalah: (1) Adakah perbedaan kualitas inderawi nugget dengan bahan dasar

campuran singkong dan ikan bandeng presto dengan campuran yaitu 50%-50%,

60%-40% dan 70%-30%? (2) Adakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap

nugget dengan bahan dasar campuran singkong dan ikan bandeng presto dengan

campuran yaitu 50%-50%, 60%-40% dan 70%-30%? (3) Berapakah kandungan

karbohidrat dan protein pada nugget dengan bahan dasar campu ran singkong dan

ikan bandeng presto dengan campuran yaitu 50%-50%, 60%-40% dan 70%-30%?

Dalam penelitian ini, yang menjadi obyek penelitian adalah nugget

campuran singkong dan ikan bandeng presto. Variabel bebas dalam penelitian ini

adalah campuran singkong dan ikan bandeng presto sebesar 50%-50%. 60%-40%

dan 70%-30%. Variabel terikat kualitas inderawi nugget dan tingkat kesukaan

masyarakat pada nugget bahan dasar campuran singkong dan ikan bandeng presto

dilihat dari aspek warna, rasa, aroma, tekstur luar dan tekstur dalam. Teknik

pengumpulan data yang digunakan adalah angket dan dokumentasi. Teknik

analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskripsi dan

anava satu arah.

Hasil penelitian menyimpulkan bahwa (1) ada perbedaan kualitas inderawi

tiap sampel nugget bahan dasar campuran singkong dan ikan bandeng presto

dilihat dari setiap indikator yaitu warna, rasa ikan, aroma ikan, tekstur luar, dan

tekstur dalam, dengan urutan campuran terendah (50%-50%), (60%-40%), (70%-

30%). Tingkat kesukaan secara umum dari panelis tidak terlatih terhadap nugget

campuran singkong dan ikan bandeng presto adalah sangat menyukai, dengan

presentase tiap sampel sebesar 91%, 89%%, dan 88%. Kandungan karbohidrat

dan protein nugget campuran singkong dan ikan bandeng presto hasil eksperimen

yaitu sebesar 32,60, 34,298 dan 36,388. Kandungan protein komposisi sampel

sebesar 11,23%, 9,608%, dan 7,309%. Saran dalam penelitian ini adalah perlu

adanya penelitian lebih lanjut diantaranya untuk perbedaan komposisi dan

kandungan gizi dan kimiawi untuk mendapatkan hasil yang maksimal dan teruji,

sehingga nugget bahan dasar singkong dan ikan bandeng presto dapat

dikembangkan pada masyarakat.

Kata kunci: perbedaan, kualitas, nugget, singkong dan ikan bandeng presto.

vii

PRAKATA

Puji syukur kehadirat Allah SWT.yang telah memberikan rahmat, berkah dan

hidayahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skrpsi yang berjudul

“Perbedaan Kualitas Nugget Bahan Dasar Campuran Singkong dan Ikan Bandneg

Presto” sebagai salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Pendidikan di

Universitas Negeri Semarang. Penulisan skripsi ini dapat selesai berkat dorongan,

saran, kritik, dan bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan kali ini penulis

ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Prof. Dr. Fathur Rokhman, M.Hum., Rektor Universitas Negeri Semarang

yang telah memberi izin dan kesempatan kepada penulis untuk

mewujudkan skripsi ini.

2. Dr. Nur Qudus, M.T Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang

yang telah memberi izin dan kesempatan kepada penulis untuk

mewujudkan skripsi ini.

3. Dra Sri Endah Wahyuningsih, M.Pd, selaku Ketua Jurusan PKK

Konsentrasi Tata Boga yang telah memberi izin dan kesempatan kepada

penulis untuk mewujudkan skripsi ini.

4. Dra, Wahyuningsih M.Pd. selaku dosen pembimbing yang dengan penuh

ketulusan, kesabaran dan perhatian membimbing penulis untuk

menyelesaikan skripsi ini.

5. Ir. Siti Fathonah. M.Kes dan Ir. Bambang Triatma. M.Si. selaku dosen

penguji yang telah memberikan saran dan masukkan demi perbaikan

skripsi ini.

viii

6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Universitas Negeri Semarang yang telah membekali banyak ilmu.

7. Serta semua pihak yang telah membantu penelitian ini yang tidak bisa

penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh

sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca sebagai kemajuan

ilmu pengetahuan. Terima kasih, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi

pengembangan ilmu bahasa dan sastra pada umumnya dan dapat dijadikan sebagai

bahan pustaka kepada pembaca.

Semarang, Desember 2019

Penulis

Khoirunnisaa

i

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL............................................................................. i

PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................................ ii

PENGESAHAN ................................................................................... iii

PERNYATAAN KEASLIAN .............................................................. iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ....................................................... v

ABSTRAK ........................................................................................... vi

PRAKATA ............................................................................................ vii

DAFTAR ISI.......................................................................................... ix

DAFTAR TABEL................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR.............................................................................. xiv

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xv

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang.................................................................................. 1

1.2 Identifikasi Masalah........................................................................... 5

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................... 5

1.4 Manfaat Penelitian.............................................................................. 6

1.5 Penegasan Istilah ............................................................................... 6

1.6 Sistematika Skripsi ........................................................................... 7

BAB 2 KAJIAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Tentang Nugget.............................................................. 9

2.1.1 Pengertian Nugget …….................................................... 9

2.1.2 Pembuatan Nugget .......................................................... 10

2.1.3 Tahapan Pembuatan Nugget ............................................. 26

2.1.4 Kriteria Nugget yang baik ................................................. 27

2.2 Tinjauan tentang Singkong ............................................................... 30

2.2.1 Pengertian Singkong …….................................................... 30

2.2.2 Kriteria Singkong yang baik ................................................ 27

2.2.3 Kandungan Gizi Singkong ................................................... 33

2.2.4 Singkong sebagai bahan dasar nugget …............................. 34

ix

2.3 Tinjauan tentang Ikan Bandeng Presto .............................................. 35

2.3.1 Pengertian Ikan Bandeng Presto ……................................... 35

2.3.2 Kriteria Ikan Bandeng Presto yang baik ............................... 37

2.3.3 Kandungan Gizi Ikan Bandeng Presto .................................. 38

2.3.4 Perlakuan Ikan Bandneg Presto sebagai bahan dasar nugget 38

2.4 Tinjauan tentang Karbohidrat dan Protein ......................................... 39

2.4.1 Tinjauan Tentang Karbohidrat ……........................................ 39

2.4.2 Tinjauan Tentang Protein …….............................................. 39

2.4 Kerangka Berfikir.............................................................................. 40

2.5 Hipotesis............................................................................................ 45

BAB 3 METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penentuan Objek .................................................................. 44

3.1.1 Objek Penelitian.................................................................... 44

3.1.2 Variabel Penelitian................................................................ 44

3.2 Pendekatan Penelitian …………………………………................... 47

3.2.1 Desain Eksperimen ............................................................... 48

3.2.2 Pelaksanaan Eksperimen ...................................................... 50

3.3 Metode Pengumpulan Data ............................................................... 54

3.3.1 Metode Penilaian Subjektif .................................................. 55

3.3.2 Metode Penilaian Objektif .................................................... 57

3.4 Instrumen Pengumpul Data .............................................................. 58

3.4.1 Panelis Agak Terlatih ......................................................... 58

3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ......................................................... 64

3.5 Metode Analisa Data ........................................................................ 65

3.5.1 Perhitungan Analisis Data.................................................... 66

BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian ……….................................................................. 92

4.1.1 Data Hasil Uji Inderawi ...................................................... 93

4.1.2 Data Keseluruhan Hasil Uji Inderawi .................................. 102

4.1.3 Hasil Analisis Perbedaan Mutu Inderawi ............................ 103

4.1.4 Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal …... 106

x

4.1.5 Hasil Uji Tukey .................................................................... 111

4.1.6 Hasil Analisis Profil Kesukan .............................................. 112

4.1.7 Hasil Uji Laboratorium ........................................................ 115

4.2 Pembahasan ……………………...……………………................... 116

4.2.1 Pembahasan Uji Inderawi ..................................................... 116

4.2.2 Pembahasan Hasil Analisis Uji Kesukaan ............................ 120

4.2.3 Pembahasan Hasil Analisis Kandungan Karbohidrat dan Protein

…………………………………………………………….. 121

BAB 5 SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan …………………………………………………………... 124

5.2 Saran ………………………………………………………………. 125

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 127

LAMPIRAN .......................................................................................... 135

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

2.1 Tabel Kandungan Gizi Ikan Segar .................................................................... 13

2.2 Tabel Kandungan Gizi Daging Sapi ................................................................. 14

2.3 Tabel Kandungan Gizi Daging Ayam .............................................................. 15

2.4 Tabel Kandungan Gizi Tepung Terigu ........................................................... 16

2.5 Tabel Kandungan Gizi Telusr ........................................................................... 18

2.6 Tabel Kandungan Gizi Roti Tawar Putih ........................................................ 19

2.7 Tabel Kandungan Gizi Bawang Putih ............................................................. 21

2.8 Tabel Kandungan Gizi Garam ........................................................................... 22

2.9 Tabel Kandungan Gizi Gula .............................................................................. 23

2.10 Tabel Kandungan Gizi Merica ........................................................................ 24

2.11 Tabel Kandungan Gizi Tepung Roti ................................................................ 26

2.12 Tabel Syarat Mutu Nugget .............................................................................. 29

2.13 Tabel Kandungan Gizi Singkong ...................................................................... 34

2.14 Tabel Ciri-ciri Ikan Segar ............................................................................... 39

2.15 Tabel Kandungan Gizi Ikan Bandeng Presto ................................................. 38

3.1 Tabel Peralatan Penelitian ................................................................................. 46

3.2 Tabel Alat Pembuatan Nugget .......................................................................... 51

3.3 Tabel Bahan-bahan Pembuatan Nugget ........................................................... 52

3.4 Tabel Kriteria Penilaian Uji Inderawi ............................................................... 55

3.5 Tabel Kisi – kisi Instrument Pedoman Wawancara ......................................... 61

3.6 Tabel Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ...................................................... 67

3.7 Tabel Kriteria Nilai Interval Rerata Skor ........................................................ 70

3.8 Tabel Kriteria Nilai Interval Rerata Skor Tingkat Kesukaan ...................... 73

4.1 Tabel Data Hasil Uji Inderawi Indikator Warna .............................................. 93

4.2 Tabel Data Hasil Uji Inderawi Indikator Rasa ................................................. 95

4.3 Tabel Data Hasil Uji Inderawi Indikator Aroma .............................................. 97

4.4 Tabel Data Hasil Uji Inderawi Indikator Tekstur Luar .................................... 99

4.5 Tabel Data Hasil Uji Inderawi Indikator Tekstur Dalam ................................ 100

4.6 Tabel Data Keseluruhan Hasil Uji Inderawi ..................................................... 102

xii

4.7 Tabel Hasil Uji Normalitas Data ...................................................................... 103

4.8 Tabel Hasil Uji Homogenitas Varian Data ...................................................... 104

4.9 Tabel Hasil Analisis Varian Nugget Indikator Warna ................................... 105

4.10 Tabel Hasil Analisis Varian Nugget Indikator Rasa ..................................... 106

4.11 Tabel Hasil Analisis Varian Nugget Indikator Aroma ................................. 107

4.12 Tabel Hasil Analisis Varian Nugget Indikator Tekstur Luar ........................ 108

4.13 Tabel Hasil Analisis Varian Nugget Indikator Tekstur Dalam ..................... 109

4.14 Tabel Hasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ....................................... 109

4.15 Tabel Data Hasil Uji Tukey Indikator Warna …………………………… 110

4.16 Tabel Data Hasil Uji Tukey Indikator Tekstu Luar ……………….……… 111

4.17 Tabel Hasil Uji Laboratorium …………..………………………………… 115

xiii

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

2.1 Gambar Nugget ................................................................................................. 9

2.2 Gambar Tepung Terigu ..................................................................................... 16

2.3 Gambar Telur ..................................................................................................... 17

2.4 Gambar Roti Tawar Putih ................................................................................. 19

2.5 Gambar Bawang Putih ...................................................................................... 20

2.6 Gambar Garam ................................................................................................... 22

2.7 Gambar Gula ...................................................................................................... 23

2.8 Gambar Merica ................................................................................................. 24

2.9 Gambar Tepung Panir ...................................................................................... 25

2.10 Gambar Singkong ............................................................................................ 30

2.11 Gambar Ikan Bandeng Presto ....................................................................... 36

2.12 Gamabr Skema Kerangka Berfikir ................................................................. 42

3.1 Gambar Skema Desain One-Shot Case Study............................................ 48

3.2 Gambar Skema Desain Eksperimen .............................................................. 49

3.3 Gambar Bagan Pelaksanaan Eksperimen ........................................................ 54

3.4 Gambar Skema Tahap Seleksi Panelis ............................................................. 64

4.1 Gambar Hasil Tingkat Perbedaan Rerata Indikator Warna ........................ 94

4.2 Gambar Hasil Tingkat Perbedaan Rerata Indikator Rasa ........................... 96

4.3 Gambar Hasil Tingkat Perbedaan Rerata Indikator Aroma ....................... 98

4.4 Gambar Hasil Tingkat Perbedaan Rerata Indikator Tekstur Luar ............. 99

4.5 Gambar Hasil Tingkat Perbedaan Rerata Indikator Tekstur Dalam ......... 101

4.6 Gambar Hasil Tingkat Kesukaan .................................................................... 113

xiv

7

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Lembar Pegisian Wawancara ......................................................... 135

Lampiran 2 Daftar Nama Calon Panelis ............................................................ 137

Lampiran 3 Hasil Wawancara ............................................................................. 139

Lampiran 4 Daftar Nama Calon Panelis Lolos Tahap Wawancara ................ 142

Lampiran 5 Lembar Penyarigan .......................................................................... 143

Lampiran 6 Hasil Penyaringan Panelis ............................................................... 145

Lampiran 7 Lembar Pelatihan .............................................................................. 153

Lampiran 8 Hasil Penilaian Calon Panelis Pada Tahap Pelatihan .................... 155

Lampiran 9 Rekapitulasi Hasil Penilaian Calon Panelis (Reliabiltas) ............. 164

Lampiran 10 Formulir Inderawi ........................................................................... 167

Lampiran 11 Hasil Uji Inderawi ........................................................................... 171

Lampiran 12 Daftar Nama Panelis Uji Kesukaan ............................................... 172

Lampiran 13 Formulir Uji Kesukaan ................................................................... 173

Lampiran 14 Tabulasi Uji Kesukaan .................................................................... 176

Lampiran 15 Hasil Analisis Laboratorium ........................................................... 178

Lampiran 16 Dokumentasi Produk ....................................................................... 179

xv

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Menurut Persatuan Ahli Gizi Indonesia (2009) mendefinisikan snack

sebagai makanan yang sering disantap di luar waktu makanan utama yang

sering juga disebut dengan makanan selingan yang bisa terjadi pada saat antara

sarapan dan makan siang seperti aneka kudapan dan aneka jajanan pasar. Snack

food juga sering disebut sebagai savory snack karena sebagai besar snack

memiliki rasa asin, berbumbu, maupun gurih.

Snack food atau camilan disukai karna sifatnya yang tidak terlalu

mengenyangkan dan dapat menunda lapar, oleh karena itu camilan bisa

dimakan kapan saja, bisa diwaktu senggang maupun diwaktu sibuk. Salah satu

camilan renyah dan gurih yang banyak digemari masyarakat adalah camilan

yang digoreng, contohnya tempe mendoan, kentang goreng, pisang goreng,

pangsit goreng, dan yang sedang kekinian yakni nugget. Nugget yang dulu

dikonsumsi sebagai lauk, kini sudah diinovasikan menjadi cemilan yang

kekinian.

Menurut Badan Standar Nasional Indonesia No. 01-6683-2014

mendefinisikan nugget sebagai produk olahan ayam yang dihaluskan kemudian

dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan

1

2

makanan yang diperbolehkan. Macam-macam daging yang dapat diolah

menjadi nugget diantaranya daging ayam, sapi, ataupun ikan.

Untuk mengkonsumsinya, terlebih dahulu nugget digoreng dalam

minyak yang banyak, kemudian dimakan dalam kedaan panas-panas. Nugget

bisa untuk lauk pauk karena nugget memiliki beberapa nilai yang dianggap

lebih daripada olahan lauk pauk yang lain, yakni mempunyai nilai kepraktisan,

mempunyai daya tahan yang cukup lama dibanding ola han lauk pauk yang

lain, mempunyai kandungan gizi yang cukup baik dan harganya yang masih

terjangkau. Karena mempunyai beberapa nilai lebih tersebut, pembuatan nugget

pun dikembangkan, dari lauk pauk menjadi camilan. Sebagai camilanpun

nugget juga mempunyai nilai lebih yakni menjadi camilan yang mempunyai

nilai gizi yang tinggi, selain itu fungsi lainnya adalah bisa menunda lapar tapi

tidak membuat terlalu kenyang.

Indonesia adalah negara terbesar kedua penghasil singkong setelah

Nigeria dengan rata-rata total penyediaan selama lima tahun sebesar 9,67 juta

ton atau sebesar 10,61% dari total penyediaan singkong dunia, diikuti dengan

Negara Brazil, India dan United Republik of Tanzania masing-masing berkisar

antara 8,67 – 4,96 juta ton atau sebesar 9,52% – 5,44%, selebihnya

menyumbang di bawah 5,30% (Kementan, 2013). Indonesia masih memiliki

banyak ketersediaan lahan pertanian yang kosong, sehingga produksi singkong

setiap tahunnya mengalami peningkatan. Perkembangan produksi singkong

pada tahun 2008 hingga 2011 menunjukkan tren yang terus meningkat yang

didukung dengan luas panen dan produktivitas singkong (Badan Pusat Statistik,

3

2015). Dalam perkembangannya, singkong tidak hanya digunakan sebagai

bahan pangan yang dikonsumsi langsung namun juga digunakan sebagai bahan

utama, singkong memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, meskipun rendah

akan protein (Prihatman et al, 2000). Dalam penelitian ini, singkong digunakan

sebagai salah satu bahan dasar utama dari pembuatan nugget, singkong dipilih

karena rendahnya tingkat inovasi dan tingkat konsumsi olahan singkong,

padahal jumlah produksinya yang banyak harus diimbangi dengan tingginya

daya konsumsi, inovasi olahan singkong inilah yang ditujukan untuk membuat

menarik singkong sehingga banyak juga yang mengkonsumsinya.

Berdasarkan data Kementerian Kelautan dan Perikanan (2015), produksi

ikan bandeng presto di Indonesia mengalami peningkatan terus setiap tahunnya.

Pada tahun 2012, produksi ikan bandeng presto di Indonesia mencapai 482.803

ton. Menurut Susenas (Survey Sosial Ekonomi Nasional) BPS tahun 2014,

tingkat konsumsi bandeng presto nasional rata-rata sebesar 1,40 kg/kapita.

(Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2014). Permintaan bandeng presto setiap

tahun meningkat karena selain lezat juga merupakan sumber protein, rendah

lemah, dan tinggi kalsium. Menurut Saprianto et al. (2006), setiap 100 g

bandeng presto mengandung 202,6 kkal energi, 27,10% protein, 9,98% lemak,

0,22 % kalsium, dan 58,93% kadar air. Namun, komposisi kimia serta

karakteristik bandeng presto yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh alat

pressure cooker yang digunakan serta lama pemasakannya. Dalam penelitian

ini, ikan bandeng presto digunakan sebagai salah satu bahan dasar utama dari

pembuatan nugget.

4

Dalam penelitian (Muhaenah.Y.S et al, 2019), mengembangkan inovasi

nugget dari singkong, yakni nugget singkong jagung manis dan nugget

singkong seledri, olahan singkong dipilih sebagai salah satu usaha

pengembangan olahan pangan lokal dan inovasi pengolahan pangan lokal yang

berkarbohidrat selain nasi. Kemudian dari penelitian (Syamsuar, 2014)

mengembangkan inovasi nugget bandeng sebagai perbandingan dengan nugget

ayam standar SNI 01-6683-2002. Inovasi nugget bandeng berupa penambahan

tepung karaginan rumput laut, tujuannya untuk mengetahui kandungan nilai

gizi.

Penelitian (Safitri, 2012) mengembangkan cookies berbahan dasar

singkong substitusi tepung terigu dengan komposisi 70%, 60%, dan 50% dari

100% tepung terigu, tujuan penelitiannya untuk mengetahui sifat organoleptic

yang meliputi warna, rasa, dan tekstur melalui uji pembeda dan uji hedonic.

Kemudian penelitian (DR Syamilah et al, 2016) mengembangkan olahan nugget

campuran singkong dan tepung tapioka dengan campuran 50%-50%, 60%-40%,

dan 70%-30%, tujuan penelitian adalah untuk mengetahui perbandingan jumlah

singkong dan tepung tapioka berdasarkan uji organoleptik dan tingkat

kesukaan.

Sejalan dengan itu, peneliti bermaksud mengaplikasikan singkong dan

ikan bandeng presto sebagai bahan dasar nugget karena nugget merupakan

produk frozen food yang cukup digemari masyarakat. Hal ini ditunjukkan dari

peningkatan konsumsi produk frozen food rata-rata tumbuh sebesar 4,46 persen

per tahun. Produk frozen food seperti nugget, bakso dan sosis merupakan

5

produk olahan yang paling banyak dikonsumsi. (Anggraeni,S, 2014). Penulis

telah melakukan pra eksperimen untuk membuat inovasi nugget bahan dasar

singkong dan ikan bandeng presto dengan campuran singkong dan ikan

bandeng presto yaitu, (C:50%-50%),(C:60%-40%),(C:70%-30%). Hasil

eksperimen yang pertama dengan campuran singkong dan ikan bandeng presto

(C:50% 50%),(C:60%-40%),(C:70%-30%) singkong tidak ada perlakuan

direbus/dikukus melainkan hanya diparut kemudian ikan bandeng presto

dicincang halus dan dicampur menjadi satu kedalam adonan nugget lalu

digiling dengan blender. Hasilnya, dari segi warna nugget sudah cukup baik,

dari segi tekstur nugget kurang kokoh karena terlalu basah dan sulit dibentuk,

dari segi aroma kurang baik karena aroma gurihnya tidak muncul maksimal

karena tertutup aroma langu, dan dari segi rasa cukup enak. Untuk memperbaiki

kekurangan penulis melakukan eksperimen kedua.

Pra eksperimen kedua yang merupakan hasil perbaikan dari eksperimen

sebelumnya dengan campuran singkong dan ikan bandeng presto ((C:50%-

50%),(C:60%-40%),(C:70%-30%) dengan cara singkong yang direbus dan

dikukus kemudian ikan bandeng presto dicincang halus dan dicampur menjadi

satu kedalam adonan nugget lalu digiling dengan blender. . Hasilnya cukup

banyak perbedaan, dari singkong yang yang direbus memiliki kekurangan pada

tekstur yang terlalu mengandung banyak air, sehingga nugget menjadi agak

lembek. Dan dari singkong yang dikukus memiliki tekstur yang cukup baik

yakni tidak terlalu mengandung banyak air sehingga tidak lembek. Namun dari

segi warna, aroma dan rasa sudah cukup.

6

Pra eksperimen ketiga, hasil eksperimen perbaikan produk dicoba untuk

diperbaiki dengan cara perlakuan singkong yang dikukus dengan campuran

singkong dan ikan bandeng presto yakni (C:50%-50%),(C:60%-40%),(C:70%-

30%) kemudian ikan bandeng presto dicincang halus dan dicampur menjadi

satu kedalam adonan nugget lalu digiling dengan blender hasilnya meliputi dari

segi warna semakin baik, dari segi tekstur semakin baik, dari segi aroma

ikannya semakin nyata, dari segi bentuk semakin baik dan segi rasa semakin

enak.

Berdasarkan hasil pra eksperimen tersebut penulis ingin mengetahui

perbedaaan kualitas nugget bahan dasar campuran singkong dan ikan bandeng

presto dari aspek inderawi, tingkat kesukaan masyarakat serta kandungan

karbohidrat dan protein. Oleh karena itu peneliti ingin mengangkat dalam

skripsi dengan judul “PERBEDAAN KUALITAS NUGGET BAHAN

DASAR SINGKONG DAN IKAN BANDENG PRESTO”.

1.2 IDENTIFIKASI MASALAH

Berdasarkan latar belakang tersebut yang telah dikemukakan sebelumnya,

maka masalah dapat dirumuskan sebagai berikut:

1.2.1 Bagaimana perbedaan kualitas inderawi nugget dengan bahan dasar

singkong dan ikan bandeng presto dengan campuran yaitu (C:50%-

50%),(C:60%-40%),(C:70%-30%) pada aspek warna, rasa, aroma, tekstur

luar dan tekstur dalam?

7

1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget dengan bahan

dasar singkong dan ikan bandeng presto dengan campuran yaitu (C:50%-

50%),(C:60%-40%),(C:70%-30%)?

1.2.3 Berapakah kandungan karbohidrat dan protein pada nugget dengan bahan

dasar singkong dan ikan bandeng presto dengan campuran yaitu ((C:50%-

50%),(C:60%-40%),(C:70%-30%)?

1.3 TUJUAN PENELITIAN

Berdasarkan rumusan masalah tersebut diatas, maka secara umum

penelitian ini bertujuan untuk :

1.3.1 Mengetahui perbedaan kualitas inderawi nugget dengan bahan dasar

singkong dan ikan bandeng presto dengan campuran singkong dan ikan

bandeng presto yakni (C:50%-50%),(C:60%-40%),(C:70%-30%)pada

aspek warna, rasa, aroma, tekstur luar dan tekstur dalam.

1.3.2 Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget dengan bahan

dasar singkong dan ikan bandeng presto dengan campuran singkong dan

ikan bandeng presto yakni (C:50%-50%),(C:60%-40%),(C:70%-30%).

1.3.3 Mengetahui kandungan karbohidrat dan protein pada nugget dengan bahan

dasar singkong dan ikan bandeng presto dengan campuran singkong dan

ikan bandeng presto yaitu (C:50%-50%),(C:60%-40%),(C:70%-30%).

1.4 MANFAAT PENELITIAN

Manfaat yang bisa diperoleh dari hasil penelitian ini antara lain :

1.4.1 Memberikan alternatif lain olahan singkong dan ikan bandeng presto

menjadi nugget yang dapat dikonsumsi di kalangan masyarakat.

8

1.4.2 Memberikan gambaran/informasi untuk mahasiswa khususnya program

studi Pendidikan Tata Boga bagaimana mengembangkan produk makanan

dari olahan singkong dan ikan bandeng presto menjadi nugget dalam bentk

camilan.

1.5 PENEGASAN ISTILAH

Untuk menghindari terjadinya kesalahan dalam mengartikan judul tersebut

diatas, serta untuk membatasi permasalahan yang ada dalam penelitian ini maka

penulis memberikan penegasan istilah sesuai dengan batasan yang menjadi

masalah adalah sebagai berikut :

1.5.1 Perbedaan Kualitas

Perbedaan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) adalah sesuatu

yang menjadikan berlainan (tidak sama) antara bahan yang satu dan bahan yang

lainnya. Sedangkan kualitas yang dimaksud adalah kualitas yang mencakup

penilaian dari nugget yang mencakup penialai subjektif dan penilaian objektif.

Jadi yang dimaksud perbedaan kualitas dalam penelitian ini adalah kualitas nugget

bahan dasar campuran singkong dan ikan bandeng presto dengan campuran

singkong dan ikan bandeng presto yakni (C:50%-50%),(C:60%-40%),(C:70%-

30%)..

1.5.2 Nugget Singkong Ikan Bandeng Presto

Nugget merupakan produk olahan daging yang biasanya nugget bisa terbuat

dari daging giling yang kemudian dicetak dalam bentuk potongan, berbetuk empat

persegi dan juga dilapisi dengan tepung berbumbu (Maghfiroh, 2000). Dalam

penelitian ini olahan nugget yang biasanya menggunakan daging / ayam diganti

9

dengan singkong dan ikan bandeng presto. Singkong (manihot utilissima) disebut

juga ubi kayu atau ketela pohon. Singkong yang digunakan dalam penelitian ini

dari jenis singkong putih dengan perlakuan dikukus, selanjutnya diblender sampai

teksturnya lembut. Ikan bandeng presto adalah olahan ikan dari ikan bandeng

yang dipresto sampai tulang ikannya menjadi lunak dengan bumbu garam.

Perlakuan ikan bandeng presto dalam penelitian ini adalah ikan yang dicincang

halus dengan pisau lalu dicampur dengan adonan singkong dan digiling bersama

dengan bumbu bumbu nugget yang lainnya.

1.6 SISTEMATIKA SKRIPSI

Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian utama, yaitu : bagian pendahuluan,

bagian isi dan bagian akhir.

1.6.1 Bagian Awal

Bagian awal dari skripsi ini meliputi : halaman judul, abstrak, pengesahan,

halaman motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar

lampiran dan daftar gambar. Bagian awal ini memberikan kemudahan kepada

pembaca untuk memahami isi skripsi secara ringkas.

1.6.2 Bagian Isi

Bagian isi skripsi meliputi lima bab, yaitu :

(2) BAB I Pendahuluan

Bab ini berisi tentang alasan pemilihan judul, rumusan masalah, tujuan

penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi.

(3) BAB II Landasan Teori

10

Bab ini berisi tentang kajian teori yang mendasari dalam penulisan skripsi,

kerangka berfikir dan hipotesis.

(4) BAB III Metode Penelitian

Bab ini berisi tentang prosedur rancangan penelitian, metode penentuan

objek penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpulan data dan metode

analisis data.

(5) BAB IV Hasil Penelitian dan Pembahasan

Pada bab ini berisi tentang penyajian data hasil penelitian, analisis data

serta pembahasannya sehingga data mempunyai arti.

(6) BAB V Kesimpulan

Bab ini berisi tentang rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari hasil

analisis data, hipotesis dan pembahasan, serta saran dari peneliti untuk perbaikan

yang berkaitan dengan penelitian.

1.6.3 Bagian Akhir

Bagian akhir skripsi berisi tentang :

1. Daftar pustaka menyajikan daftar buku dan literatur lain yang digunakan

dalam penelitian.

2. Lampiran berisi tentang kelengkapan skripsi seperti data penelitian secara

lengkap, contoh-contoh perhitungan dalam analisis data serta dan

kelengkapan lain yang mendukung penelitian.

11

BAB II

LANDASAN TEORI

Dalam landasan teori ini akan diuraikan berbagai hal yang meliputi,

tinjauan tentang nugget, tinjauan tentang singkong dan tinjauan tentang ikan

bandeng presto.

2.1 Tinjauan tentang Nugget

2.1.1 Pengertian Nugget

2.1.1.1 Pengertian Nugget Ayam


mendefinisikan nugget sebagai produk olahan daging yang dicetak, dimasak,

dibuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang

diperbolehkan. Nugget biasanya terbuat dari daging ayam, telur, tepung tapioka,

tepung roti sedangkan bahan tambahan dan bahan penunjang (bumbu) adalah

garam, bawang putih, bawang bombay, lada dan pala. Pemberian bumbu

bertujuan untuk membangkitkan rasa, garam bersama senyawa fosfat akan

membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik, sehingga nugget yang

dihasilkan teksturnya padat. Selain itu dengan penambahan telur dan tepung

tapioka dapat menjadi bahan pengikat (Wibowo, 2001).

Berdasarkan pengertian dari beberapa sumber tersebut, nugget adalah

produk olahan daging ayam, ikan dan sapi yang digiling kemudian ditambahkan

beberapa bahan tambahan pengisi kemudian dikukus dan dicetak, lalu dilapisi

adonan tepung dan panir, kemudian digoreng hingga kuning kecoklatan.

11

12

Gambar 2.1 Nugget Ayam

2.1.1.2 Pengertian Nugget Daging Kombinasi


mendefinisikan nugget kombinasi adalah nugget dengan kandungan daging

ikan/daging sapi/daging ayam minimal 23%.

2.1.2 Pembuatan Nugget

2.1.2.1 Tahapan Pembuatan Nugget

Aswar (2005) menyatakan pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu

penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu, es, bahan tambahan,

pencetakan dan pengukusan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti,

penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan.

2.1.2.1.1 Penggilingan dan Pencampuran Bumbu

Penggilingan dilakukan untuk memperkecil ukuran daging ikan. Proses

penggilingan pada pembuatan nugget dilakukan dengan menggunakan alat

penggilingan dan ditambahkan air es untuk mencegah kerusakan pada saat

penghalusan (Alamsyah, 2008). Penggilingan daging diusahakan pada suhu di

bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging.

Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh

13

panas. Penggilingan jenis pangan sumber protein dilakukan berfungsi untuk

menghaluskan jenis pangan sumber protein agar mudah tercampur dalam adonan

(Tanoto, 2004). Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi

bahan utama yaitu daging ayam/ikan dan bahan tambahan seperti bumbu-bumbu

serta tepung sebagai bahan pengikat, kemudian dilakukan pengadukan hingga

adonan tercampur rata atau homogen.

2.1.2.1.2 Pencetakan dan Pengukusan

Proses pencetakan dimulai setelah adonan nugget siap, kemudian

dipindahkan kedalam loyang yang telah dilapisi plastik sebelumnya guna untuk

mencegah adonan nugget menempel pada loyang. Saat memasukkan adonan

nugget harus ditekan-tekan dengan sendok atau solet untuk menghilangkan udara

yang terperangkap sehingga didapatkan nugget dengan tampilan yang bagus dan

tidak berongga. Pengukusan dilakukan dengan memasukkan adonan kedalam

loyang kotak kemudian dimasukkan kedalam panic pengukus. Pengukusan

bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air mendidih. Ada

2 cara pengukusan ialah uap panas langsung terkena bahan makanan atau uap

panas tidak langsung kontak dengan makanan (Maryati, 2000). Pengukusan

adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan

merubah warna, cita rasa dan nilai gizi.

2.1.2.1.3 Pelapisan perekat tepung dan Pelumuran tepung roti

Pada proses ini memiliki dua tahapan yakni yang pertama pelapisan

perekat tepung, prosesnya yakni adonan nugget yang sudah dikukus kemudian

dipotong sesuai ukuran yang diinginkan kemudian nugget dicelupkan pada

14

adonan tepung terigu dan air, fungsi dari adonan ini adalah untuk merekatkan

tepung panir pada proses selanjutnya. Pelumuran tepung roti menjadi tahapan

yang kedua dan merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan

produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Pelumuran tepung roti dapat

membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu

produk yang pembuatannya menggunakan proses pemaniran. Tepung roti yang

digunakan sebaiknya tidak tengik, wadahnya masih dalam keadaan baik, memiliki

bau khas tepung, dan waktu kadaluarsanya masih lama (Yuyun, 2007).

2.1.2.1.4 Penggorengan awal

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang

dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng

mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul

disebabkan karena reaksi pencoklatan (Ketaren, 2006).

Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam

proses aplikasi pemaniran. Tujuan penggorengan awal adalah untuk menempelkan

perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan

pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan awal

akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah

digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi

terhadap rasa produk (Fellow, 2000). Waktu untuk penggorengan awal adalah

sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk

15

akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan

ukuran produk (Tanoto, 2004).

2.1.2.1.5 Pembekuan

Agar tahan lama produk nugget disimpan pada suhu beku. Produk nugget

apabila dikonsumsi dapat langsung digoreng. Pembekuan yang baik biasanya

dilakukan pada suhu -12˚C sampai -24˚C. pembekuan yang cepat dilakukan pada

suhu -24˚C sampai -40˚C. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan

pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari bahan pangannya

contohnya bahan pangan yang kandungan airnya tinggi akan lebih cepat rusak.

Penyimpanan produk beku bisa selama sebulan atau kadangkadang beberapa

tahun (Winarno, 2008).

2.1.2.2 Bahan Baku

Bahan baku adalah bahan mentah yang digunakan sebagai dasar untuk

pembuatan suatu produk, dimana bahan tersebut diolah kembali melalui proses

tertentu untuk menjadi bentuk yang lain (Mulyadi, 2005). Beberapa bahan baku

yang biasanya dibuat bahan baku dalam membuat nugget kombinasi adalah

ikan/daging sapi/daging ayam.

2.1.2.2.1 Ikan

Menurut Badan Standar Nasional Indonesia No. 2729-2013 tentang Ikan

Segar disebutkan Ikan Segar adalah ikan yang belum mengalami perlakuan

pengawetan kecuali pendinginan (chilling). Jenisnya dari jenis ikan bersirip

16

(pisces) hasil penangkapan atau budidaya. Bahan baku berasal dari perairan yang

tidak tercemar.

Ikan adalah salah satu sumber makanan utama asam lemak tak jenuh

ganda (pufa) seperti omega-3. Asam lemak termasuk asam eikosapentaenoat

(EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA). Menurut American Cancer Society

(ACS) dan American Heart Association (AHA), Dianjurkan mengonsumsi ikan

setidaknya dua kali seminggu. Asam lemak omega-3 adalah nutrisi penting, pada

kenyataannya, mengkonsumsi ikan yang cukup memiliki perlindungan terhadap

penyakit kardiovaskular (CVD) dan penyakit mental seperti depresi. Menurut

kelompok penelitian di Finlandia, konsumsi asam lemak tak jenuh ganda (pufa)

yang tidak tepat dapat menimbulkan risiko depresi yang lebih tinggi (Kyung et al,

2020)

Salah satu bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi nugget

kombinasi adalah ikan. Ikan yang digunakan sebaiknya ikan yang masih segar,

tujuannya agar menghasilkan nugget yang berkualitas baik, tidak bau dan setelah

digoreng mempunyai aroma ikan yang khas.

17

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Ikan Segar per 100 gram

No Nutrisi Satuan Nilai/100 g

1. Energi Kkal 1205

2. Protein g 26,33

3. Lemak g 19,54

4. Karbohidrat g 0

5. Kalsium mg 315

6. Sodium mg 384

7. Serat g 0

8. Gula g 0

9. Kolesterol mg 87

Sumber : Kementrian Kesehatan Republik Indonesia

2.1.2.2.2 Daging Sapi

Menurut Badan Standar Nasional Indonesia No. 3932:2008 tentang Mutu

Karkas dan Daging Sapi, disebutkan bahwa daging sapi segar adalah daging yang

belum diolah dan atau tidak ditambahkan dengan bahan apapun. Daging memiliki

banyak protein dan hidrolisis enzimatik yang menghasilkan berbagai peptide yang

memiliki fungsi sebagai pengubah rasa pahit. Selain itu, protein daging sapi juga

memiliki kemampuan penekan rasa pahit (Chuenlei et al, 2019)


kombinasi adalah daging sapi. Daging sapi yang digunakan sebaiknya daging sapi

segar yang kemudian digiling, tujuannya agar memperoleh kulaitas adonan nugget

yang baik dan mempermudah ketika proses pencampuran atau pemblenderan

sehingga nantinya didapatkan adonan nugget kombinasi yang halus dan rata.

18

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Daging Sapi per 100 gram


1. Energi Kkal 302

2. Protein g 18,2

3. Lemak g 25

4. Karbohidrat g 0

5. Kalsium mg 14

6. Fosfor mg 200

7. Zat Besi mg 2

8. Vitamin A IU 810

9. Vitamin B1 mg 0.08

10. Vitamin C mg 0


2.1.2.2.3 Daging Ayam

Menurut Badan Standar Nasional Indonesia No. 01-3924-2009 tentang

Mutu Karkas dan Daging Ayam, disebutkan karkas ayam pedaging adalah bagian

ayam pedaging setelah dipotong, dicabuti bulunya, dikeluarkan jeroan dan lemak

abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya. Cara

pemotongannya dapat dibedakan menjadi karkas utuh, potongan separuh (halves),

potongan seperempat (quarters), potongan bagian-bagian badan (chicken part atau

cut put), dan debond yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit.

Sementara berdasarkan cara penanganannya, dibedakan menjadi karkas segar dan

karkas beku. Karkas segar adalah karkas yang segera didinginkan setelah selesai

diproses sehingga suhu daging menjadi antara 4 hingga 5 °C, sedangkan karkas

beku adalah karkas yang telah mengalami proses pembekuan cepat atau lambat

dengan suhu penyimpanan antara -12 °C sampai dengan -18 °C.

19


ayam adalah daging ayam. Daging yang digunakan sebaiknya daging ayam giling,

tujuannya agar mempermudah ketika proses pencampuran atau pemblenderan

sehingga nantinya didapatkan adonan chicken nugget yang halus dan rata.

Tabel 2.4 Kandungan Gizi Daging Ayam per 100 gram


1. Energi Kkal 302

2. Protein g 18,2

3. Lemak g 25

4. Karbohidrat g 0

5. Kalsium mg 14

6. Fosfor mg 200

7. Zat Besi mg 2

8. Vitamin A IU 810


10. Vitamin C mg 0


2.1.2.3 Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk

mengikat air yang terdapat dalam adonan. Salah satu bahan pengikat dalam

makanan adalah tepung. Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang

lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan

bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi

sebagai bahan pengemulsi (Afrisanti,2010). Protein dalam bentuk tepung

dipercaya dapat memberikan sumbungan terhadap sifat pengikatan. Menurut

asalnya bahan dari bahan pengikat berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan

20

pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan. Bahan pengikat

nabati antara lain 10 konsentrat dan isolat protein kedelai (Kramlich, 2001).

2.1.2.3.1 Tepung Terigu

Tepung terigu digunakan sebagai bahan pengikat dalam penelitian ini.

Tepung terigu merupakan tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses

penggilingan, yang kemudian dikembangkan menjadi beraneka jenis makanan.

Produk yang biasanya dikonsumsi adalah roti, mie, kue, biskuit dan lainnya.

(Bogasari, 2011)

Tepung terigu mengandung beberapa jenis protein seperti gliadin dan

glutenin yang dikenal sebagai gluten, serta globulin, triticin, dan enzim. Tepung

terigu yang mengandung gluten menunjukkan efek langsung gluten pada sistem

kekebalan dan pada sel beta pancreas (Gorelick, et al, 2017)

Gambar 2.3 Tepung Terigu

Di dalam tepung terigu terdapat glutten yang bersifat kenyal dan elastis,

sifat itu yang akan membuat nugget menjadi lebih kenyal dan teksturnya lebih

bagus. Tepung terigu yang cocok untuk membuat nugget adalah tepung terigu

dengan kategori protein sedang.

21

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram


1. Energi Kkal 365

2. Protein G 8,9

3. Lemak G 1,3

4. Karbohidrat G 77,3

5. Kalsium mg 16

6. Fosfor mg 106

7. Zat Besi mg 1

8. Vitamin A IU 0


10. Vitamin C mg 0


2.1.2.3.2 Telur

Menurut Rasyaf (2007), telur merupakan kumpulan makanan yang

disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam

didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas.

Telur tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu kulit telur, bagian cairan bening, &

bagian cairan yang bewarna kuning.

Telur mengandung sumber protein, lemak, dan zat gizi mikro yang

berperan penting dalam nutrisi dasar. Namun, telur sering dikaitkan dengan

faktor-faktor buruk dalam kesehatan manusia, terutama karena kandungan

kolesterolnya. Namun, saat ini, diketahui bahwa konsumsi kolesterol makanan

bergantung pada beberapa faktor, seperti etnis, susunan genetik, faktor hormon,

dan status gizi konsumen (Miranda et al, 2015).

22

Gambar 2.4 Telur Ayam

Jenis telur yang dipilih dalam pembuatan nugget adalah telur ayam. Salah

satu sifat telur adalah dapat mengikat adonan sehingga bersama dengan tepung

terigu adonan nugget akan menjadi bentuk yang baik dan memiliki tekstur kenyal.

Tabel 2.6 Kandungan Gizi Telur Ayam per 100 gram


1. Energi Kkal 165

2. Protein g 12,8

3. Lemak g 11,5

4. Karbohidrat g 0,7

5. Kalsium mg 54

6. Fosfor mg 180

7. Zat Besi mg 3

8. Vitamin A IU 900

9. Vitamin B1 mg 0,1

10. Vitamin C mg 0


23

2.1.2.4 Bahan Pengisi

Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan dalam

produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi

sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain dari bahan pengisi

adalah membantu meningkatkan volume produk.

2.1.2.4.1 Roti Tawar

Roti merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu yang di

fermentasi dengan ragi roti atau bahan pengembang lainnya yang diolah dengan

cara dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Roti termasuk dalam salah satu

produk bioteknologi konvensional karena adanya proses fermentasi yang

memanfaatkan mikroorganisme (Mudjajanto dan Yulianti, 2007).

Zat gizi yang terdapat didalam roti yaitu β-karoten, tiamin (vitamin B1),

riboflavin (vitamin B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium,

kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk

meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Kandungan protein yang terdapat dalam

roti mencapai 9,7%, lebih tinggi dibandingkan nasi yang hanya 7,8% (Jenie,

2003). Hampir semua jenis roti dibuat dengan proses yang sama yaitu

pencampuran (mixing), fermentasi, pembentukan (proofing), pengempesan

(sheeting), pencetakan (molding), pemanggangan (baking), penurunan suhu

(cooling), dan (terkadang) pengirisan (slicing) (Zhou dan Hui, 2004).

24

Gambar 2.5 Roti Tawar Putih

Roti tawar yang akan digunakan dalam pembuatan nugget ini adalah jenis

roti tawar putih, atau yang biasanya dalam masyarakat disebut roti tawar yang

tidak memiliki pinggiran, jenis roti tawar ini biasanya lebih manis dan gurih

karena memiliki kandungan susu yang lebih banyak daripada jenis roti tawar yang

lainnya.

Tabel 2.7 Kandungan Gizi Roti Tawar Putih per 100 gram


1. Energi Kkal 248

2. Protein g 8

3. Lemak g 1,2

4. Karbohidrat g 50

5. Kalsium mg 10

6. Fosfor mg 95

7. Zat Besi mg 2

8. Vitamin A IU 0


10. Vitamin C mg 0


25

2.1.2.5 Bumbu-bumbu

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna

untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman

dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Winarno et al. 2007).

Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula,

bawang putih dan merica (Aswar, 2005).

2.1.2.5.1 Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) adalah tanaman herba semusim berumpun

yang mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Bawang putih banyak ditanam di

ladang-ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari.

Bawang putih adalah tanaman dari Allium sekaligus nama dari umbi yang

dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk

bumbu dasar masakan Indonesia (Rahmawati, 2012).

Gambar 2.6 Bawang Putih

Salah satu komponen bumbu dalam nugget ini adalah bawang putih,

bawang putih dipilih karena mempunyai fungsi sebagai penambah aroma dan bisa

meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan, selain itu bwang putih juga bisa

meningkatkan daya awet bahan makanan.

26

Tabel 2.8 Kandungan Gizi Bawang Putih per 100 gram


1. Energi Kkal 95

2. Protein g 4,6

3. Lemak g 0,2


5. Kalsium mg 42

6. Fosfor mg 134

7. Zat Besi mg 1

8. Vitamin A IU 0


10. Vitamin C mg 15


2.1.2.5.2 Garam

Penambahan garam dapur berfungsi untuk memberi rasa, memperkuat

tekstur, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas pasta, serta mengikat air. Selain

itu, garam dapur juga dapat menghambat aktivitas 8 enzim protease dan amilase

sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan

(Astawan, 2006).

Kadar garam dalam makanan juga dapat mempengaruhi kesehatan, salah

satunya untuk orang orang yang hipertensi, sebisa mungkin mengurangi garam

dalam makanannya. Sementara masih ada beberapa perdebatan tentang efek

garam pada kesehatan, tinjauan sistematis yang merangkum totalitas data yang

tersedia merupakan indikasi bahaya. Atas dasar ini, WHO merekomendasikan

27

bahwa semua negara anggota berusaha untuk mencapai pengurangan 30% dalam

asupan garam rata-rata populasi pada tahun 2025 (Trevena, 2017)

Gambar 2.7 Garam

Garam merupakan salah satu komponen bahan makanan yang

ditambahkan untuk menegaskan cita rasa makanan terutama pada adonan nugget,

selain menjadi bahan pengawet, fungsi garam juga sebagai penyatu semua bumbu

bumbu yang ada di dalam nugget.

Tabel 2.9 Kandungan Gizi Garam per 1 sdt


1. Kalori Kkal 0

2. Protein g 0

3. Lemak g 0

4. Karbohidrat g 0

5. Kalium mg 0

6. Sodium mg 2325


28

2.1.2.5.3 Gula

Menurut Wahyudi (2013), gula adalah karbohidrat sederhana yang

menjadi sumber energy dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak

diperdagangkan dalam bentuk Kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk

mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula

sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau

hidrolis asam), menyimpan energy yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai

sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.

Gambar 2.8 Gula

Pemakaian gula dalam pembuatan nugget memiliki fungsi yakni dapat

mempengaruhi cita rasa yaitu dengan menambahkan rasa manis, menambah

kelezatan aroma dan mampu menetralisir garam yang jumlahnya berlebihan.

29

Tabel 2.10 Kandungan Gizi Gula per 100 gram


1. Energi Kkal 364

2. Protein g 0

3. Lemak g 0

4. Karbohidrat g 94

5. Kalsium mg 5

6. Fosfor mg 1

7. Zat Besi mg 0

8. Vitamin A IU 0

9. Vitamin B1 mg 0

10. Vitamin C mg 0


2.1.2.4.4 Merica

Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang

sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah

sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat

digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa

pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia

yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar,

2003).

Salah satu bumbu yang digunakan dalam pembuatan nugget ini adalah

merica atau sering disebut lada, lada memiliki rasa yang pedas dan aromanya yang

khas. Rasanya yang pedas disebabkan karena adanya beberapa zat yang

terklandung didalamnya.

30

Gambar 2.9 Merica

Tabel 2.11 Kandungan Gizi Merica per 100 gram


1. Energi Kkal 359

2. Protein g 11,5

3. Lemak g 6,6


5. Kalsium mg 460

6. Fosfor mg 200

7. Zat Besi mg 17

8. Vitamin A IU 0


10. Vitamin C mg 0


2.1.2.5 Breading

2.1.2.5.1 Tepung Panir

Dalam pembuatan nugget tepung digunakan untuk melapisi nugget.

Tepung yang dapat digunakan antara lain tepung terigu, tepung jagung, dan

tepung roti. Tepung yang digunakan sebaikya tidak tengik, wadahnya masih

31

dalam keadaan baik, memiliki bau khas tepung, dan waktu kadaluwarsa yang

masih lama. Tepung roti yang digunakan dapat dipilih dari jenis tepung panko,

karena lebih higenis dan renyah. Di pasaran kadang -kadang banyak beredar

tepung roti berwarna coklat yang kadangkadang terbuat dari remahan roti yang

dikeringkan (Yuyun, 2007).

Tepung panir terbuat dari bahan dasar roti tawar yang dipanggang sampai

kering lalu dihancurkan. Tepung panir ada dua macam yang halus dan yang kasar.

Keduanya bisa dipakai, tergantung selera. Tepung ini bisa digunakan sebagai

bahan pelapis risoles dan kroket. Tepung panir kasar akan menghasilkan nugget

yang lebih renyah dibandingkan dengan nugget yang memakai tepung panir halus

(Tim Dapur Demedia, 2009).

Gambar 2.10 Tepung Panir

Tepung panir digunakan sebagai pelapis luar atau kulit pada nugget,

dengan penambahan tepung panir ini akan diharapkan nugget menjadi lebih

renyah dan memiliki tekstur yang baik.

32

Tabel 2.12 Kandungan Gizi Tepung Roti per 100 gram


1. Kalori Kkal 395

2. Protein g 13

3. Lemak g 5

4. Karbohidrat g 72

5. Kalsium mg 183

6. Kalium mg 196

7. Zat Besi mg 4,8

8. Vitamin A IU 0

9. Vitamin D IU 0

10. Vitamin C mg 0


2.1.3 Tahapan Pembuatan Nugget

Dalam pembuatan nugget ini ada beberapa tahapan yakni tahapan pertama

ada penggilingan dan pencampuran, tahapan kedua yakni pengukusan, tahapan

ketiga yakni breading dan tahap keempat yakni frying.

Tahapan pertama pembuatan nugget adalah penggilingan dan

pencampuran. Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan

daging untuk membantu ekstraksi protein. Proses penggilingan sebaiknya

dilakukan pada suhu dibawah 15℃, yaitu dengan menambahkan es pada saat

penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi

protein aktomiosin oleh panas, karena pada proses penggilingan daging terjadi

gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan panas. Selain itu, pada proses

penggilingan daging sebaiknya ditambahkan dengan garam untuk

33

mengekstraksikan aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas

emulsi yang baik (Tanoto, 2004).

Cara yang dapat digunakan selama proses penggilingan agar suhu tetap

dibawah 15℃ adalah dengan menambahkan air dalam bentuk serpihan es ke

adonan nugget. Air ini penting untuk membentuk adonan yang baik dan untuk

mempertahankan suhu selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase

pendispersi dalam emulsi daging (Afrisanti, 2010). Suhu bahan selama proses

penggilingan juga sangat mempengaruhi protein yang terkandung dalam makanan

tersebut. Jika suhu terlalu tinggi dapat terjadi denaturasi protein dan bila suhu

terlalu rendah nugget akan sulit dicetak (Suwoyo, 2006).

Tahap kedua adalah pengukusan. Pengukusan bertujuan untuk

menginaktifkan enzim yang bisa menyebabkan perubahan warna, cita rasa, dan

nilai gizi yang tidak dikehendaki serta mengurangi kadar air sehingga tekstur

produk menjadi kompak (Haris dan Karmas, 2009). Pengukusan dilakukan

dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 66℃ dan lebih rendah dari 82℃

(Laily, 2010).

Tahap ketiga adalah proses pelumuran tepung roti. Perekat tepung (batter)

merupakan campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang

digunakan untuk mencelupkan produk sebelum proses breading. Pelumuran

tepung roti (breading) merupakan pelapisan produk-produk makanan dengan

menggunakan tepung roti.

29

34

Tahapan ke empat adalah penggorengan, adalah langkah yang terpenting

dalam proses pembuatan nugget. Penggorengan dilakukan dengan menggunakan

minyak mendidih (suhu 150–180℃) sampai matang. Jika suhu terlalu tinggi,

pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Jika suhu terlalu rendah maka

pelapis produk akan menjadi kurang matang. (Tanoto, 2004; Yuyun dan Delli,

2011).

2.1.4 Kriteria Nugget yang baik

Kriteria bahan atau produk pangan bersifat tampak secara fisik dan dapat

dengan mudah dikenali, namun demikian ada beberapa sifat lain yang

tersembunyi. Kriteria fisik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sedangkan

kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba, dan cemaran

logam. (Kartika, et al. 1988 : 1 ).

Berdasarkan kedua jenis kriteria tersebut diatas, kriteria nugget yang baik

yang ada dipasaran menurut Yuyun. A dan syarat mutu nugget yang terdapat

dalam SNI 01-6683-2002 adalah sebagai berikut :

2.1.4.1 Kriteria Fisik

2.1.4.1.1 Warna

Warna nugget dapat diketahui dari dua hal yaitu :

(1). Warna bagian dalam, warna bagian dalam yang baik pada nugget sesuai

dengan bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nugget. Apabila daging

putih seperti daging ayam atau daging ikan baik ikan air darat maupun ikan air

laut berarti warna bagian dalam putih, tetapi apabila daging yang digunakan

35

termasuk daging merah seperti daging sapi berarti warna bagian dalam

kecoklatan.

(2). Warna permukaan atau bagian luar, warna permukaan atau bagian luar

nugget mentah yang baik adalah kuning bersih atau putih bersih, sesuai dengan

warna tepung roti yang digunakan. Sedangkan warna permukaan nugget matang

yang baik adalah coklat kekuningan.

2.1.4.1.2 Rasa

Rasa nugget yang baik adalah gurih dan lezat dengan rasa yang khas dari

bahan yang digunakan.

2.1.4.1.3 Aroma

Aroma nugget yang baik adalah harum bumbu dan khas bahan dasarnya

yang digunakan, misalnya pada nugget ayam, aroma yang baik adalah wangi khas

bumbu tercampur dengan khas ayam.

2.1.4.1.4 Tekstur Luar

Tekstur bagian luar, tekstur bagian luar nugget yang baik adalah keras

karena adanya tepung panir atau tepung panir yang melekat pada permukaan

nugget.

2.1.4.1.5 Tekstur Dalam

Tekstur bagian dalam, tekstur bagian dalam nugget yang baik adalah lunak

kenyal, maksudnya nugget yang sudah matang apabila digigit tidak keras tetapi

tidak juga lembek dan adonan kompak.

2.1.4.2 Kriteria Tersembunyi

Kriteria tersembunyi suatu produk makanan dapat diketahui dengan melak

36

ukan penelitian di laboratorium, kriteria tersebut meliputi nilai gizi, cemaran loga

m, keamanan mikroba.

Menurut Badan Standar Nasional Indonesia No. 01-6683-2014 tentang

syarat mutu nugget yang baik dapat dilihat pada Tabel 2.1.4 berikut:

Tabel 2.1.4 Syarat mutu nugget

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan :

Nugget Daging

Ayam

Nugget Daging

Ayam Kombinasi

a. Aroma - Normal

Normal

b. Rasa - Normal Normal

c. Tekstur - Normal Normal

Benda Asing - Tidak boleh ada Tidak boleh ada

Air % b/b Maks 50 Maks 60

Protein (N x 6,25) % b/b Min 12 Min 9

Lemak % b/b Maks 20 Maks 20

Karbohidrat % b/b Maks 25 Maks 25

Kalsium (Ca) mg/100 gr Maks 30 Maks 50

Bahan Tambahan

Makanan

a. Pewarna

b. Pengawet

Cemaran Logam

a. Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1

b. Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0 Maks 0,1

c. Timah (Sn) mg/kg Maks 40 Maks 40

d. Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,03 Maks 0,03

Cemaran Arsen mg/kg Maks 0,5 Maks 0,5

Cemaran mikroba :

37

a. Angka Total Lempeng Koloni/gr Maks 1 x 10⁵

Maks 1 x 10⁵

b. Bakteri Bentuk Koli APM/gr Maks 10

Maks 10

c. Eccherichia coli APM/gr <3 <3

d. Salmonella sp. - Negative/ 25 g Negative/ 25 g

e. Staphilococcus aureus Koloni/gr Maks/ 1 x 10²

Maks/ 1 x 10²

f. Clostridium perfringers

Koloni/gr

Maks/ 1 x 10²

Maks/ 1 x 10²

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2014)

2.2 Tinjauan tentang Singkong

2.2.1 Pengertian Singkong

Singkong tidak memiliki periode matang yang jelas karena ubinya terus

membesar (Rubatzky and Yamaguchi, 2008). Akibatnya, periode panen dapat

beragam sehingga dihasilkan ubi kayu yang memiliki sifat fisik dan kimia yang

berbeda – beda. Sifat fisik dan kimia pati seperti bentuk dan ukuran granula,

kandungan amilosa dan kandungan komponen non pati sangat dipengaruhi oleh

faktor genetik, kondisi tempat tumbuh dan umur tanaman (Moorthy, 2002).

Apabila dilihat dari kandungan gizinya, ketela pohon/singkong

mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh.

Tabel berikut memberikan informasi tentang komposisi kandungan gizi pada

ketela pohon/singkong maupun berbagai olahannya (Handayani dan Sundari,

2015).

38

Gambar 2.11 Singkong

Dalam penelitian ini, singkong yang akan digunakan adalah jenis singkong

putih, tekstur sebelum diolah cenderung keras. Pengolahan yang cocok digunakan

untuk jenis singkong ini adalah dikukus dan direbus.

2.2.2.1 Kriteria Singkong yang baik

Singkong yang baik memiliki beberapa kriteria sebagai berikut :

1. Umbi singkong tidak berkayu pada bagian pangkalnya dan mulus (tidak

cacat).

2. Warna kulit singkong yang baik adalah kecokelatan, cokelat kemerahan atau

merah maron.

3. Singkong masih basah saat dipotong dan mudah patah.

4. Ciri singkong yang beracun adalah kulit luarnya berwarna putih tipis, daging

umbi berwarna kebiruan dan kadar airnya tinggi. (Resep Masakan Indonesia;

Heinz ABC, 2010)

2.2.2.1.1 Jenis Jenis Singkong

Menurut Prabawati (2011), jenis-jenis singkong ada beberapa macam,

berikut macam-macam singkong dilihat dari segi tempat asalnya :

39

2.2.2.1.1.1 Singkong Manggu

Ubi kayu genotipe lokal Manggu berasal dari Kabupaten Sukabumi, Jawa

Barat. Tinggi tanaman genotipe ini mencapai 300-400 cm, mempunyai batang

tua berwarna coklat muda sedangkan warna batang mudanya berwarna hijau.

Genotipe manggu ini memiliki bentuk batang berdiameter 3.0–4.5 cm. Ujung

daun genotipe ini runcing, memiliki warna tangkai daun merah dengan panjang

tangkai daun 30-40 cm. Bunga genotipe manggu memiliki mahkota berwarna

kuning dan memiliki warna kelopak berwarna kuning. Umbi akar kulit terluar

memiliki warna coklat sedangkan warna kulit dalam ber warna krem dengan

panjang umbi akar 30-40 cm, diameter umbi akar 5-8 cm serta memiliki potensi

hasil sebanyak 70-80 ton/ha (Taufik,2018).

Pada penelitian ini, singkong jenis manggu tidak digunakan karena

spesifikasinya yang tidak sesuai dengan kebutuhan penelitian. Singkong yang

dibutuhkan adalah sigkong yang dagingnya berwarna putih dan bertekstur keras

untuk membuat tekstur nugget menjadi baik.

2.2.2.1.1.2 Singkong Gajah

Ubi kayu varietas Gajah adalah salah satu ubi kayu varietas paling baik.

Ubi kayu ini memiliki sumber gizi yang cukup lengkap, dan memiliki potensi

hasil 100 sampai dengan 150 ton per hektar sehinga berpotensi untuk dapat

diolah menjadi bahan pangan jadi (kue) atau setengah jadi (tepung kanji dll),

sebagai bahan baku energy (bioetanol), berpotensi untuk mengurangi bahkan

menggantikan bahan pangan dari beras. (Mardika, 2017).

40

Pada penelitian ini, singkong jenis gajah tidak digunakan karena




2.2.2.1.1.3 Singkong Mentega

Varietas mentega memiliki rasa yang enak, manis, kadar HCN sedang dan

kandungan patinya yang relatif tinggi. Sementara itu produksi ubi kayu varietas

mentega hanya mencapai 20 ton, dari rata – rata 117 – 155 ton produksi ubi kayu

(Wahyudi, 2009)

Pada penelitian ini, singkong jenis mentega tidak digunakan karena




2.2.2.1.1.4 Singkong Putih

Singkong putih merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung

karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi., umbinya mengandung air

sekitar 60%, pati (25-35%), protein, mineral, serat, kalsium, dam fosfat. Ubi kayu

jenis ini di golongkan dalam ubi kayu manis yang memiliki kadar sianida sangat

rendah, hanya sebesar 0,04% atau 40 mg HCN/kg ubi kayu (Ririanty, 2015).

Pada penelitian ini, singkong jenis ini yang digunakan, karena

spesifikasinya yang sesuai dengan kebutuhan penelitian. Singkong putih memiliki

tekstur yang lebih keras dibandingkan varietas singkong yang lain serta dan warna

41

yang baik untuk dijadikan bahan dasar pembuatan nugget yang dikombinasikan

dengan ikan bandeng presto.

2.2.2.1.1.5 Singkong Mukibat

Singkong varietas mukibat merupakan okulasi antara singkong biasa atau

singkong tapioca dibagian bawah dan bagian atas batang dari singkong karet. Jika

ingin dikonsumsi maka harus dicuci secara berulang-ulang karena rasa singkong

ini pahit (Asngad dan Suparti, 2009).

Pada penelitian ini, singkong jenis mukibat tidak digunakan karena




2.2.2.1.1.6 Singkong Emas

Tanaman ini merupakan rekayasa bibit singkong dari Thailand yang

dikawinkan dengan singkong karet lokal. Umbi ini pertama kali diperkenalkan di

Bengkulu dan ditanam oleh petani Bengkulu. Bila ditanam pada 1 hektar lahan

maka umbi ini dapat menghasilkan lebih dari 150 ton sampai 300 ton ubi. Masa

panen Singkong Emas ini yakni pada umur 7 bulan. Ubi singkong emas ini dapat

diolah pabrikasi menjadi berbagai produk jadi seperti Tepung Terigu, Alkohol,

Minyak Kompor, Spirtus, Bahan Pembuat Jamu hingga Pakan Ternak (Prabawati,

2011).

Pada penelitian ini, singkong jenis mukibat tidak digunakan karena


42



2.2.3 Kandungan Gizi Singkong

Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun

sangat miskin akan protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun

singkong karena mengandung asam amino metionin. Selain umbi akar singkong

banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis,

ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat

membentuk asam sianida (Sadjad, 2009).

Umumnya daging umbi singkong berwarna putih atau kekuning –

kuningan, untuk singkong yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg

HCN per kilogram umbi akar yang masih segar dan 50 kali lebih banyak pada

umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang pahit, proses pemasakan

sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya (Roja, 2009).

Singkong banyak digunakan pada berbagai macam penganan, mulai dari

keripik, kudapa, sayuran hingga tape. Bahkan bisa juga dibuat tepung singkong

yaitu tepung tapioca yang dapat digunakan untuk mengganti tepung gandum.

Adapun unsur gizi yang terdapat dalam tiap 100 singkong terdapat dalam Tabel

2.2.3

43

Tabel 2.2.3 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Singkong

No. Unsur Gizi Banyaknya (per 100 g)

Singkong

Putih Singkong Kuning

1. Kalori (kal) 146.00 157.00

2. Protein (g) 1.20 0.80

3. Lemak (g) 0.30 0.30

4. Karbohidrat (g) 34.70 37.90

5. Kalsium (mg) 33.00 33.00

6. Fosfor (mg) 40.00 40.00

7. Zat Besi (mg) 0.70 0.70

8. Vitamin A (SI) 0 385.00

9. Vitamin B (mg) 0.06 0.06

10. Vitamin C (mg) 30.00 30.00

11. Air (g) 62.50 60.00

12. Bagian yang dapat dimakan (%) 75.00 75.00

.Sumber : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2018

2.2.4 Singkong sebagai bahan dasar nugget

Singkong merupakan sumber karbohidrat, sebagian besar digunakan

sebagai bahan pangan (langsung atau melalui proses pengolahan), pakan dan

bahan baku berbagai industri. Hingga tahun 2009, hasil singkong rata-rata

nasional baru sekitar 19 t/ha (BPS 2009), masih jauh dari potensi hasil beberapa

varietas unggul singkong yang dapat mencapai 40-50 t/ha (Nasir Saleh 2012).

Keunggulan singkong sebagai pangan fungsional dapat dilihat dari : (1)

kadar gizi makro (kecuali protein) dan mikro tinggi, sehingga jumlah penderita

anemia dan kekurangan vitamin A dan C di tengah masyarakat yang pangan

pokoknya singkong relative sedikit; (2) daun mudanya sebagai bahan sayuran

44

berkadar gizi mikro paling tinggi dan lebih proporsional dibandingkan dengan

bahan sayuran lainnya; (3) kadar glikemik dalam darah rendah; 4) kadar serat

pangan larut tinggi; (5) dalam usus dan lambung berpotensi menjadi probiotik,

dan (6) secara agronomi mampu beradaptasi terhadap lingkungan marginal

sehingga merupakan sumber kalori potensial di wilayah yang didominasi oleh

lahan marjinal dan iklim kering.

Kelemahan singkong adalah : (1) kadar protein ubi rendah namun dapat

dikonpensasi dengan penggunaan daun muda sebagai sayuran, (2) proses

pengolahan menjadi produk siap olah dan siap saji tidak secepat padi dan (3)

termasuk pangan inferior berkonotasi strata sosial rendah. Perhatian masyarakat

terhadap singkong meningkat terutama berkaitan dengan potensinya sebagai

pangan fungsional yang memberi dampak positif terhadap kesehatan. Bahan

pangan dan produk olahan singkong sebagai sumber energi dan zat gizi, terdapat

komponen atau sifat tertentu yang mempunyai efek fisiologis atau sifat fungsional

dan berpengaruh terhadap kesehatan. Keunggulan sifat fungsional singkong

sebagai sumber Karbohidrat terletak pada serat pangan, daya cerna pati dan indeks

glikemik (Wargiono 2009).

Karbohidrat yang terkandung di dalam singkong menjadikannya

mempunyai sifat yang mengenyangkan, olahan makanannya pun biasanya hanya

berupa makanan pokok atau makanan berat yang cenderung membosankan. Untuk

mengoptimalkan inovasi potensi pangan fungsional, singkong yang mengandung

karbohidrat ini akan diolah menjadi bahan dasar nugget, olahan ini akan menjadi

45

camilan yang sehat dan mengenyangkan selain bisa menjadi camilan penunda

lapar.

2.3 Tinjauan Tentang Ikan Bandeng Presto

2.3.1 Pengertian Ikan Bandeng Presto

Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk

olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan

sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian,

perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan,

penandaan, dan penyimpanan.

Bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan

hasil perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki

kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat

dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 2008).

Dalam pengolahan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan 2 cara

yaitu secara tradisional dan modern. Pada pengolahan bandeng duri lunak secara

tradisional, wadah yang digunakan untuk memasak biasanya berupa drum yang

dimodifikasi atau dandang berukuran besar. Pengolahan bandeng duri lunak secara

tradisional menggunakan prinsip pengolahan ikan pindang. Pengolahan bandeng

duri lunak secara tradisional dilakukan dengan menggunakan prinsip

pemindangan. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus

atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan

tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas

enzim (Afrianto dan Liviawaty, 2009).

46

Secara modern, pengolahan bandeng duri lunak menggunakan autoclave

untuk memasak. Prinsip penggunaan autoclave pada pemasakan bandeng duri

lunak adalah dengan cara menggunakan tekanan tinggi, sekitar 1 atmosfer.

Dengan tekanan yang tinggi proses pemasakan bandeng duri lunak dengan

autoclave akan lebih cepat matang dengan lama sekitar 2 jam dan tulang ikan

dapat segera lunak daripada menggunakan drum atau dandang.

Gambar 2.12 Bandeng Presto

Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan

tinggi menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang

bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme

pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan

anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor,

magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut

kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang

terkandung di dalamnya larut (Susanto, 2010).

2.3.2 Kriteria Ikan Bandeng Presto yang baik

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan bandeng duri lunak

harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk bandeng duri lunak

47

yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan

tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan. Berikut

adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah pada

Tabel 2.3.2.

Tabel 2.3.2 Ciri – ciri ikan segar bermutu tinggi maupun bermutu rendah

Parameter Ikan segar bermutu tinggi Ikan segar bermutu

rendah

Mata Cerah, bola mata menonjol,

kornea jernih

Bola mata cekung, pupil

putih susu, kornea keruh

Insang Warna merah cemerlang,

tanpa lender

Warna kusam, dan berlendir

Lendir Lapisan lender jernih,

transparan, mengkilat cerah,

belum ada perubahan warna

Lendir berwarna kekuningan

sampai coklat tebal, warna

cerah hilang, pemutihan

nyata

Daging dan Perut Sayatan daging sangat

cemerlang, berwarna asli,

tidak ada pemerahan

sepanjang tulang belakang,

perut utuh, ginjal merah

terang, dinding perut

dagingnya utuh, bau isi

perut segar

Sayatan daging kusam,

warna merah jelas sepanjang

tulang belakang, dinding

perut membubar, bau busuk

Bau Segar, bau rumput laut, bau

spesifik menurut jenis

Bau busuk

Konsistensi Padat, elastis bila ditekan

dengan jari, sulit menyobek

daging dari tulang belakang

Sangat busuk, bekas jari

tidak mau hilang bila

ditekan, mudah sekali

menyobek daging dari tulang

belakang

Sumber: SNI No.01-2729.1-2006

48

2.3.3 Kandungan Gizi Ikan Bandeng Presto

Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference

(2009), ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat,

mineral lemak dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia

(Tabel 2.3.3)

Tabel 2.3.3. Kandungan Gizi Ikan Bandeng Presto per 100 gram


1. Energi Kkal 296

2. Protein g 17,1

3. Lemak g 20,3


5. Kalsium mg 1422

6. Fosfor mg 659

7. Zat Besi mg 1,9

8. Vitamin A IU 19


10. Vitamin C mg 0

Sumber : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

2.3.4 Perlakuan Ikan Bandeng Presto sebagai bahan dasar nugget

Perlakuan Ikan Bandeng Presto sebagai bahan dasar nugget pada

penelitian ini adalah sebagai bahan utama yang dicampurkan dengan singkong,

presentase campuran ikan bandeng presto yang digunakan dalam penelitian ini

adalah (C:50%-50%), (C:60%-40%), (C:70%-70%). Sehingga kandungan gizi

yang dihasilkan nugget singkong ikan bandeng ini akan seimbang dengan adanya

karbohidrat dan protein yang cukup tinggi.

49

2.4 Tinjauan Tentang Karbohidrat dan Protein

2.4.1 Tinjauan Tentang Karbohidrat

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena

merupakan sumber energi utama bagi manusia yang harganya relative

murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Produk yang

dihasilkan terutama bentuk gula sederhana yang mudah larut dalam air dan

mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan energy. Sebagian dari

gula sederhana ini kemudia mengelamai polimerisasi dan membentuk

polisakarida. (Wahyudi, 2008)

Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul

karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi

utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram

karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan

energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan

digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya

seperti bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan

berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja (Irawan,2007).

Berdasarkan uraian tersebut dapat diketahui bahwa karbohidrat

merupakan salah satu zat gizi yang penting bagi tubuh. Oleh karena itu

konsumsi karbohidrat per orang per hari harus mencukupi kebutuhan.

Salah satu bahan pangan yang mengandung karbohidrat yaitu singkong.

50

2.4.2 Tinjauan Tentang Protein

Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam amino

yang tersusun dari unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dan

nitrogen (N) yang tidak memiliki oleh lemak atau karbohidrat (Natsir dan

Asrullah, 2012).

Protein dapat diperoleh dari bahan pangan nabati maupun bahan

pangan hewani (Oktaviani, 2018). Bahan makanan sumber protein hewani

yaitu daging, susu, telur, ikan, dan ayam. Sedangkan bahan makanan

sumber protein nabati seperti tempe, tahu, susu kedelai, kacang-kacangan,

dan kelapa (Sutomo dan Anggraini, 2010).

Protein merupakan komponen penting dari makanan yang

berfungsi untuk mengganti jaringan, menambah pasokan energi, dan

makromolekul serbaguna di sistem kehidupan yang mempunyai fungsi

penting dalam semua proses biologi seperti sebagai katalis, transportasi

berbagai molekul lain seperti oksigen, menjaga kekebalan tubuh, dan

menghantarkan impuls saraf (Fredrick, et al., 2013). Penelitian

sebelumnya menyebutkan bahwa asupan energi dan protein yang rendah

dapat berdampak pada meningkatnya resiko masalah gizi seperti

kekurangan energi kronis, kekurangan energi protein, dan menghambat

pertumbuhan dan perkembangan kognitif pada balita (Almatsier, 2010).

Menurut Bashir, (2015), kekurangan protein dapat menyebabkan retardasi

pertumbuhan, pengecilan otot, edema, dan penumpukan cairan dalam

tubuh anak-anak.

51

`` Berdasarkan uraian tersebut dapat diketahui bahwa protein merupakan

salah satu zat gizi yang penting bagi tubuh. Oleh karena itu konsumsi protein per

orang per hari harus mencukupi kebutuhan. Salah satu bahan pangan yang

mengandung protein yaitu ikan bandeng presto.

2.5 Kerangka Berfikir

Nugget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produk

yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian

dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan

selama satu menit pada suhu 150℃. Ketika digoreng nugget beku setengah matang

akan berubah menjadi kekuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari

bahan dasarnya. Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok

sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini

banyak diminati (Nurzainah, 2005).

Untuk membuat nugget, bahan dasar yang digunakan bisa dari selain

daging, salah satu syarat bahan makanan bisa menjadi bahan dasar nugget adalah

bahan tersebut tidak terlalu mengandung banyak air, agar tekstur nugget tidak

terlalu basah dan bisa dibentuk dengan bentuk yang sesuai.

Dalam perkembangannya, nugget yang dulu hanya dikonsumsi menjadi

lauk pauk kini sudah menjadi camilan, nugget yang menjadi camilan biasanya

berbahan dasar buah, sayur dan ubi. Salah satu ubi yang bisa menjadi bahan dasar

nugget adalah singkong.

52

Penggantian daging dengan singkong dimungkinkan dapat dilakukan

mengingat tekstur pada singkong cukup padat sehingga bisa menjadikannya

sebagai pengganti daging pada nugget, selain itu singkong juga tinggi akan

karbohidrat sehingga cukup untuk menambah kandungan gizi pada nugget.

Namun mengingat singkong sangat rendah akan protein, pada penelitian kali ini

bahan dasar nugget akan ditambakan dengan ikan bandeng presto yang diyakinin

memiliki kandungan protein cukup tinggi.

Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk

olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan

sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian,

perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan,

penandaan, dan penyimpanan. Bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis

diversifikasi pengolahan hasil perikanan terutama sebagai modifikasi

pemindangan yang memiliki kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor sampai

kepala lunak sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada

mulut (Arifudin, 2008).

Sebelumnya telah dilakukan percobaan pendahuluan pembuatan nugget

dengan bahan dasar singkong dan ikan bandeng presto dengan komposisi ikan

bandeng presto dan singkong yakni (C:50%-50%),(C:60%-40%),(C:70%-30%).

Hasil yang didapatkan dari percobaan tersebut belum sepenuhnya maksimal karna

belum meliputi percobaan penelitian karbohidrat dan protein dari kedua bahan

dasarnya. Oleh karena itu pada penelitian ini ingin dicoba peneitian lebih lanjut

tentang kandungan karbohidrat dan protein yang ada didalam nugget bahan dasar

53

campuran singkong dan ikan bandeng presto dengan campuran singkong dan ikan

bandeng presto yakni (C:50%-50%),(C:60%-40%),(C:70%-30%).

Pada eksperimen ini menggunakan penilaian secara subjektif dan objektif.

Pada proses penilaian subjektif dilakukan uji inderawi yang menyangkut aspek

warna, rasa, aroma, tekstur luar, tekstur dalam dan uji kesukaan yang dengan

tujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan nugget campuran singkong dan ikan

bandeng presto pada masyarakat. Pada penelitian objektif dilakukan dengan uji

kimiawi yang dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Katolik

Soegijapranata untuk mengetahui berapa kandungan karbohidrat dan protein yang

ada pada nugget campuran singkong dan ikan bandeng presto hasil eksperimen.

54

Gambar 2.13 Skema Kerangka Berfikir

Variabel Kontrol

Komposisi Bahan,

Singkong, Ikan Bandeng

Presto, Telur, Bawang Putih,

Tepung Terigu, Tepung

Panir, Garam, Gula, Merica

Penilaian Objektif:

1.Uji Kandungan Karbohidrat

2.Uji Kandungan Protein

Penilaian Subjektif:

1. Uji Inderawi

2. Uji Kesukaan

Variabel Bebas

Campuran singkong dan ikan bandeng

presto yakni (C:50%-50%),(C:60%-

40%),(C:70%-30%)

Analisis Data

Nugget Hasil Eksperimen

Nugget Bahan Dasar Singkong dan Ikan

Bandeng Presto

55

2.4 Hipotesis

Hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap

permasalahan penelitian sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Suharsimi

Arikunto, 2010 :110). Berdasarkan teori diatas, maka diajukan hipotesis sebagai

berikut.

2.5.1.1 Hipotesis Kerja

Ada perbedaan kualitas nugget dengan bahan dasar singkong dan ikan bandeng

presto dengan perbandingan campuran keduanya yaitu singkong dan ikan bandeng

presto (C:50%-50%),(C:60%-40%),(C:70%-30%).

2.5.1.2 Hipotesis Nol

Tidak ada perbedaan pada kualitas nugget dengan bahan dasar singkong dan

ikan bandeng presto dengan perbandingan campuran keduanya yaitu singkong dan

ikan bandeng presto (C:50%-50%),(C:60%-40%),(C:70%-30%).

123

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dalam perbedaan

nugget bahan dasar campuran singkong dan ikan bandeng presto yang telah

diuraikan dalam bab IV, maka penelitian ini dapat disimpulkan sebagai

berikut:

5.1. Simpulan

5.1.1 Ada perbedaan mutu inderawi nugget bahan dasar singkong dan ikan

banden presto sampel (C:50-50%), (C:60%-40%) dan (C:70%-30%) pada

indikator warna. Sedangkan pada indikator aroma, rasa, tekstur luar dan

tekstur dalam menunjukkan tidak ada perbedaan.

5.1.2 Mutu inderawi terbaik nugget bahan dasar singkong dan ikan bandeng

presto terdapat pada sampel (C:70%-30%) dengan rerata tertinggi yaitu

6,3.

5.1.3 Tingkat kesukaan secara umum dari panelis tidak terlatih terhadap

nugget campuran singkong dan ikan bandeng presto adalah sangat

menyukai, dengan presentase sampel (C:50%-50%) mendapat rerata 6,36

yaitu sangat suka, sampel (C:60%-40%) mendapat rerata 6,26 yaitu sangat

suka, dan sampel (C:70%-30%) mendapat rerata 6,30 yaitu sangat suka.

5.1.4 Sampel dengan tingkat kesukaan paling tinggi adalah sampel (C:70%-

30%) dengan rerata tertinggi yaitu 6,30 yang artinya sangat suka.

123

124

5.1.5 Kandungan karbohidrat dan protein nugget bahan dasar singkong dan

ikan bandeng presto hasil eksperimen yaitu kandungan karbohidrat dalam

nugget sampel (C:50%:50%) sebesar 32,60%, sampel (C:60%:40%)

sebesar 34,298% dan (C:70%:30%) sebesar 36,388%. Kandungan protein

nugget sampel (C:50%:50%) sebesar 11,23%, sampel (C:60%:40%)

sebesar 9,608%, dan sampel (C:70%:30%) sebesar 7,309%.

5.1.6 Sampel nugget dengan kandungan karbohidrat paling tinggi adalah sampel

(C:70%-30%) sebesar 36,388% dan sampel nugget dengan kandungan

protein paling tinggi adalah sampel (C:50%-50%) sebesar 11,23%.

5.2. Saran.

Adapun saran yang dapat peneliti berikan terkait dengan hasil penelitian

dan pembahasan sebagai berikut :

5.2.1 Singkong cenderung memiliki rasa plain sehingga semakin banyak

campuran singkong maka juga semakin sedikit campuran ikan bandeng

presto, yang berarti rasa plain dari sigkong semakin mendominasi. Oleh

karena itu perlu adanya perbaikan dalam proses pencampuran nugget dan

ikan bandeng presto, campuran singkong yang dalam eksperimen ini mulai

dari 50%,60% hingga 70% bisa dikurangi menjadi 30%,40%,50% atau

10%,15%,20%.

5.2.2 Hasil uji laboratorium nugget bahan dasar singkong dan ikan bandeng

presto menunjukkan kadar karbohidrat maksimal (C:70%-30%) sebesar

36,388% melebihi SNI nugget kombinasi yaitu maksimum 20%.

Sedangkan kadar protein pada sampel (C:70%-30%) sebesar 7,309% lebih

125

rendah dari SNI nugget kombinasi yaitu minimum 9%. Sebagai upaya

mengatasi permasalahan tersebut dapat dilakukan dengan mengurangi

campuran singkong agar kandungan karbohidrat tidak melebihi batas SNI,

sedangkan untuk meningkatkan kandungan protein dapat dilakukan

dengan menambah penggunaan telur agar kandungan protein bisa sesuai

dengan SNI.

5.2.3 Nugget bahan dasar singkong dan ikan bandeng presto ini ditujukan untuk

camilan penunda lapar, jadi disarankan untuk menjadi snack tidak untuk

dikonsumsi lauk.

126

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto E, Liviawaty E. 2009. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

Yogyakarta:Kanisius.

Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging

Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi

Peternakan. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

AKG. 2013. Angka Kecukupan Gizi Energi, Protein, Lemak, Mineral dan

Vitamin yang di Anjurkan Bagi Bangsa Indonesia. Lampiran

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun

2013.

Alamsyah, Y. 2008. Nugget. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.

Amartiwi I, S, Fathonah, Rosidah. 2014. Pengaruh Penggunaan Jenis

Sumber Protein dan Jenis Filler yang Berbeda dalam Pembuatan

Nugget Ampas Tahu. Jurnal Tataboga. ISSN 2252-6587

Anggoro, M. Toha. 2011. Metode Penelitian. Jakarta : Universitas Terbuka.

Anggraeni, S. 2014. Analisis Persepsi dan Preferensi Konsumen Terhadap

Produk Daging Ayam Olahan Beku (Chicken Frozen Food Product)

di Kota Bogor. Thesis. Program Studi Manajemen dan Bisnis IPB,

Bogor.

Aninomous. 2009. Milkfish List Nutrition. USDA National Nutrient

Database for Standart Reference.

Arifudin, R. 2008. Bandeng Presto Dalam Kumpulan Hasil Penelitian

Teknologi Pasca Panen Perikanan. BPTP. Jakarta.

Arikunto, S. 2010. Prosedur Penelitian Suatu pendekatan Praktek. Jakarta:

Rineka Cipta.

Asngad, A, Suparti. 2009. Lama Fermentasi dan Dosis Ragi yang Berbeda

pada Fermentasi Gaplek Ketela Pohon (Manihot Utilissima, Pohl)

Varietas Mukibat Terhadap Kadar Glukosa dan Bioetanol. Jurnal

Sains dan Teknologi. Vol. 10 No. 1.

Asrullah, M. 2012. Denaturasi dan Daya Cerna Protein pada Proses

Pengolahan Lawa Bale (Makanan Tradisional Sulawesi

Selatan). Jurnal Media Gizi Masyarakat Indonesia Vol.1, No.2

Astawan, M, S. Widowati. 2006. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik

Ubi Jalar sebagai Dasar Pengembangan Pangan Fungsional. Laporan

Penelitian RUSNAS. Bogor

Aswar. 2005. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis

sp.). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas

Perikanan, IPB, Bogor.

Badan Standardisasi Nasional. 2014. Standar Nasional Indonesia No. 01-

6683-2014. Pengertian dan Syarat Mutu Nugget. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia. No. 4106-

1-2009. Pengertian Bandeng Presto. Jakarta.

127

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia. No. 01-

2729.1-2006. Ciri – ciri Ikan Segar. Jakarta.

Badan Standar Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia. No. 01-3924-

2009 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam. Jakarta.

Badan Standar Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia. No. 2729-2013

tentang Ikan Segar.Jakarta

Badan Standar Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia. No. 3932-2008

tentang Mutu Karkas dan Daging Sapi.Jakarta

Basir, Muhammad. 2015. Effect of Service Quality, Orientation Services and

Pricing on Loyalty and Customer Satisfaction in Marine

Transportation Services International Journal of Humanities and

Social Science Invention ISSN (Online): 2319 – 7722, ISSN (Print):

2319 – 7714

Bogasari. 2011. Referensi Terigu. Jakarta.

(http://www.bogasari.com/ref_flour.htm)

BPS. 2015. Produksi Ubi Kayu Menurut Provinsi. Jakarta: Badan Pusat

Statistik (http://www.bps.go.id)

Christopher, A. et,al. 2018. Pengaruh Iradiasi Gamma terhadap Eliminasi

Mikroorganisme dan Perubahan Kadar Protein pada Ikan Bandeng

(Chanos chanos). Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi. Vol. 14

No.2. Departemen Kesehatan RI. 2009. DKBM (Daftar Komposisi Bahan

Makanan). Departemen Kesehatan RI. Jakarta.

Departemen Kesehatan RI. 1981. Kandungan Gizi Singkong. Direktorat

Gizi. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.

Desrosier, W, Norman. (2008). The Technology of Food preservation, Third

Edition (Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga). Penerjemah:

Muchji Mulijohardjo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Dirayati, A, Gani, Erlidawati. 2017. Pengaruh Jenis Singkong dan Ragi

terhadap Kadar Etanol Tape Singkong. Jurnal IPA dan Pembelajaran

IPA. ISSN: 2614-0500

Erawaty, W.R. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan, dan

Daya Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Prodak Nugget

Ikan Sapu-sapu (Hyposascus pardalis). Skripsi. Bogor: Jurusan

Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas perikanan dan Ilmu Kelautan.

Institut Pertanian Bogor.

Fellow, A.P. 2000. Food Procession Technology, Principles and

Practise.2nd ed. Woodread.Pub.Lim. Cambridge. England.

Ferawati, Y. 2005. Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Metode Pengeringan

Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Belimbing Wuluh

Kering. Skripsi. Jurusan THP UMM. Malang.

Fitri, A. et,al. 2016. Penggunaan Daging Dan Tulang Ikan Bandeng (Chanos

Chanos) Pada Stik Ikan Sebagai Makanan Ringan Berkalsium Dan

Berprotein Tinggi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol. IX. No.2.

128

Fredrick, W. S., V, Kuma, S, Ravichandran. 2013. Protein analysis of the

Crab Haemolymph Collected from the trash. International Journal of

Pharmacy and Pharmaceutical Science.

Gorelick, J, L. Yarmolinsky, A. Budovsky, B. Khalfin, J. Klein, Y.

Pinchasov, M. Bushuev, T. Rudchenko, S.Shabat, 2017. The Impact

of Diet Wheat Source on the Onset of Type 1 Diabetes Mellitus—

Lessons Learned from the Non-Obese Diabetic (NOD) Mouse

Model. Journal Nutrients.Vol. 9. No. 482.

Gumilar, J, O. Rachmawan, W, Nurdyanti. 2011. Kualitas Fisikokimia Naget

Ayam yang Menggunakan Filer Tepung Suweg (Amorphophallus

Campanulatus B1). Jurnal Ilmu Ternak. Vol. 11 No. 1.

Gustiarni U, R, Marsuci, N, Yusuf. 2013. Karakteristik Kimia dan

Organoleptik Nugget Ikan Layang (Decapterus sp.) yang Disubtitusi

dengan Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L). Jurnal Ilmiah

Perikanan dan Kelautan. Vol. 1, No. 3

Hafiludin. 2015. Analisis Kandungan Gizi Pada Ikan Bandeng Yang Berasal

Dari Habitat Yang Berbeda. Jurnal Kelautan. Vol.8. No. 1.

Handayani, Sugiharti Mulya dan Sundari, Mei Tri. 2015. Pemberdayaan

Wanita Tani Melalui Pembuatan Keripik Belut Daun Singkong di

Kecamatan Jumantono, Kabupaten Karanganyar. Jurnal DIANMAS.

Universitas Negeri Surakarta. Solo.

Harris, R, R, Karmas. 2009. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.

Bandung: Penerbit ITB

Heinz ABC Indonesia. 2010. Resep Masakan Indonesia. Jakarta: PT. Heinz

ABC Indonesia.

Indra, B. J. et,al. 2016. Nugget Pisang Warna Warni. Skripsi. Sekolah Tinggi

Ilmu Kesehatan Sari Mulia.

Irawan, M. 2007. Karbohidrat Sebagai Sumber Energi. Jurnal Kesehatan

Masyarakat.

Kartika, B, P. Hastuti, dan W. Suartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Yogyakarta: UGM.

Kemenkes. 2018. Data Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kementerian

Kesehatan Republik Indonesia (http://www.panganku.org).

Kementan, 2013. Outlook Komoditas Pertanian Tanaman Pangan Ubi

Kayu. Jakarta: Kementerian Pertanian Republik Indonesia

(http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id)

Kemp, S. E., T. Hollowood, dan J. Hort. 2009. Sensory Evaluation: A

Practical Handbook. United Kingdom: Wiley Blackwell.

Ketaren, S. 2006. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta,

UIPress.

Khatimah, N. et,al. 2018. Studi Pembuatan Nugget Berbahan Dasar Tahu

Dengan Tambahan Sayuran. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian.

Vol. 4.

Khoirun, T. N. 2013. Pengaruh Substitusi Nangka Muda ( Artocarpus

Heterophyllus Lmk ) Terhadap Kualitas Organoleptik Nugget Ayam.

Journal Food Science. Vol. 2.88No. 1.

http://www.panganku.org/

129

Kramlich WE. 2001. Sausage Product. In: Price JF dan Schweigert BS

(Eds.). The Science of Meat and Meat Product. 2nd ed. San

Fransisco: Freeman WH an Co.

Kurniasih, R.A, Sumardianto, F. Swastawati, L. Rianingsih. 2017.

Karakteristik Kimia, Fisik, dan Sensori Ikan Bandeng Presto dengan

Lama Pemasakan yang Berbeda. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil

Pertanian. Vol. 1 No. 2

Kyung, K, S, Sreeja, M, Kwon, L, Yu, K, Kyung. 2020. Association og

Blood Mercury Level with Risk of Depression According to Fish

Intake Level in the General Korean Population Findings from the

Korean National Health and Nutrition Examination Survey 2008-

2013.

Ladamay, N. A dan S. S. Yuwono. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal dalam

Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau

dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2 No. 1 :

67-78.

Laela, N. W. M. et,al. 2016. Respon Tanaman Lada (Piper Nigrum L.)

Varietas Ciinten Terhadap Iradiasi Sinar Gamma. Jurnal Littri. Vol.

22. No. 22.

Laily. 2010. Olahan dari Kentang. Yogyakarta: Kanisius.

Latif ,S. B, Aprianti. 2006. Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka dan

Daging Serpih Marlin Hitam terhadap Karakteristik Tingkat

Kesukaan Fish Nugget. Jurnal Perikanan. 8 (2): 273-281

Lea, P; Naes, T; and Rodbotten. 2008. Analysis of Variance for Sensory

Data. Chichester, New York: John Wiley and Sons

Liu, D. et,al. 2017. Agronomic Approach of Zinc Biofortification Can

Increase Zinc Bioavailability in Wheat Flour and thereby Reduce

Zinc Deficiency in Humans. Journal Nutrients. Vol. 9. No. 456.

Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat terhadap

karakteristik Nugget Ikan Patin (Pangasius hipothalmus). Skripsi.

Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas perikanan dan Ilmu

Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mardika. 2017. Analisis Usahatani Ubi Kayu Varietas Gajah Studi Kasus di

Kelompok Tani-Ternak Kerti Winangun Desa Bukti Kecamatan

Kubutambahan Kabupaten Buleleng. Jurnal Agribisnis dan

Agrowisata. Vol. 6 No. 2.

Marpuah, T. et,al. 2014. Nugget Jagung Rasa-rasa ”Gejar” Inovasi

Wirausaha Kuliner Untuk Mencegah Kanker. Skripsi. Universitas

Sebelas Maret.

Martinez, L. et,al. 2018. Fe, Zn and Se Bioavailability in Chicken Meat

Emulsions Enriched with Minerals, Hydroxytyrosol and Extra Virgin

Olive Oil as Measured by Caco-2 Cell Model. Journal Nutrients.

Vol. 10. No. 969.

Maryati, H. S. 2000. Tata Laksana Makanan. Rineka Cipta. Jakarta.

130

Miranda, M. J. et,al. 2015. Egg and Egg-Derived Foods: Effects on Human

Health and Use as Functional Foods. Journal Nutrients. No. 7. 706-

729.

Moorthy, S.N. 2002. Physicochemical and Functional Properties of Tropical

Tuber Starches : A Review. Starch – Starke 54 (12): 559-592.

Mudjajanto E.S dan L.N Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti, Penebar

Swadaya.Jakarta.

Muhaenah, Y.S, S Sachriani, Y Yulianti. 2019. Pelatihan Pembuatan Nugget

Singkong Pada Masyarakat Wilayah Kelurahan Benda Baru,

Pamulang, Tangerang Selatan. Jurnal Pengabdian Masyarakat.

Mulyadi. 2005. Akutansi Biaya. Yogyakarta: Unit Penerbit dan Percetakan

Akademi Manajemen Perusahaan YKPN.

Munawaroh, P, W, Rukmi, L, Hapsari. 2018. Karakteristik Fries Uwi Putih

(dioscorea alata) dengan Kajian Konsentrasi Kalsium Klorida dan

Lama Blanching. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 19 No. 1.

Muntoha. et,al. 2015. Pelatihan Pemanfaatan Dan Pengolahan Singkong

Menjadi Makanan Ringan Tela Rasa. Jurnal Inovasi dan

Kewirausahaan. Vo. 4 No. 3.

Murdianingsih, Y. 2016. Sistem Penentuan Kualitas Singkong Untuk Bahan

Baku Keripik Dengan Metode Fuzzy Tsukamoto. Jurnal Teknologi

Informasi dan Komunikasi.

Noor, J. 2011. Metodologi Penelitian: Skripsi, Tesis, Disertasi, dan Karya

Ilmiah. Jakarta: Kencana.

Nurhayati, E. Lasmanawati, C. Yulia. 2012. Pengaruh Mata Kuliah Berbasis

Gizi Pada Pemilihan Makanan Jajanan Mahasiswa Program Studi

Pendidikan Tata Boga. Jurnal Penelitian Pendidikan Vol. 13 No. 1.

Universitas Pendidikan Indonesia

Nurzainah, G, Namida, 2005. Penggunaan Bahan Pengisi Pada Nugget Itik

Air. Jurnal Pangan. Vol. 11 No. 165

Nusantari, E. et,al. 2016. Ikan Bandeng Tanpa Duri (Chanos chanos) sebagai

Peluang Bisnis Masyarakat Desa Mootinelo, Kabupaten Gorontalo

Utara, Provinsi Gorontalo. Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada

Masyarakat. Vol 3 (1).

Oktavia, A, C, Anam, E, Widowati. 2014. Pengaruh Perlakuan Penambahan

Ekstrak dan Puree Wortel (Daucus cCarota l.) pada Teknologi

Produksi Chili Cream Cheese: Kajian Rendemen, ph, Lemak,

Betakaroten, Aktivitas Antioksidan dan Sensori. Jurnal Teknologi

Hasil Pertanian. Vol. 7 No. 2

Oktaviani. 2018. Uji Protein dan Kualitas Pakan Ikan dari Tepung Ampas

Kelapa dan Tepung Azolla (Azolla Microphylla). Skripsi. Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Prabawati, Sulusi. 2011. Manfaat Singkong. Bogor: Badan Litbang

Pertanian.

http://journal.unj.ac.id/unj/index.php/p2m/article/download/9652/6759



131

Prihatman, K. 2000. Ketela Pohon/Singkong (Manihot Utilissima Pohl).

http://www.ristek.go.id. Diakses pada tanggal 20 Juli 2019.

Putri, D.S 2009. Pengaruh Salinitas terhadap Pertumbuhan Benih Ikan

Nila. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelauta, Universitas

Padjadjaran. Bandung

Qing, P., A. Lobo, L. Chongguang. 2012. The Impact of Lifestyle and

Ethnocentrism on Consumers’ Purchase Intentions of Fresh Fruit in

China. Journal of Consumer Marketing : 43-51.

Rahmawati, R. 2012. Keampuhan Bawang Putih Tunggal (Bawang Lanang).

Yogyakarta: Pustaka Baru Press.

Rinihapsari, E. 2000. Potensi Resiko Pemanfaatan Bawang Putih (Allium

Sativum) Terkontaminasi Yang Beredar Di Pasaran. Jurnal

Teknologi Oangan dan Gizi. Vol. 1. No.2.

Rismunandar, 2003, Lada Budi Daya dan Tata Niaga, cet.13, Edisi revisi, 1-

2, 16-19, Penebar Swadaya, Jakarta.

Ririanty. 2015. Ubi Kayu Sebagai Bahan Pangan Sumber Karbohidrat.

Jurnal Pangan. Vol. 5. No. 45

Rohaya, S. et,al. 2013. Penggunaan Bahan Pengisi Terhadap Mutu Nugget

Vegetarian Berbahan Dasar Tahu Dan Tempe. Jurnal Teknologi dan

Industri Pertanian. Vol. 5 No. 1

Roja, Atman. 2009. Ubi Kayu: Varietas dan Teknologi Budidaya. Sumatera

Barat: Peneliti Madya pada Balai Pengkajian Teknologi Pertanian

(BPTP) Sumatera Barat.

Rubatzky dan Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia 1 Prinsip, Produksi, dan

Gizi. Penerbit: ITB Bandung, Bandung. 313 hlm

Sadjad, S. 2009. Bahan Pangan Sumber Karbohidrat. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Saito, S. et,al. 2019. Wheat Albumin Increases the Ratio of Fat to

Carbohydrate Oxidation during the Night in Healthy Participants: A

Randomized Controlled Trial. Journal Nutrients. Vol. 11. No. 197.

Saleh, N, A. Munip. 2012. Penyediaan Ubikayu Sebagai Bahan Baku

Industri Melalui Pengaturan Waktu Tanam dan Umur Panen.

Prosiding Seminar Nasional Tanaman Pangan Inovasi Teknologi

Berbasis Ketahanan Pangan Berkelanjutan Buku 3. Pusat Penelitian

dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. Hal : 714-721.

Saprianto, C., Ida, P., dan Diana, H. 2006. Bandeng Duri Lunak.

Yogyakarta: Kanisius. Sediaoetama, A. D. 2008. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa Dan Profesi. Jilid 1.

Jakarta: Penerbit Dian Rakyat.

Sudjana. (2005). Metode Statistika. Bandung: Tarsito

Sugiyono. 2015. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D.

Cetakan ke-22. Bandung: Alfabeta.

Sulistyawati. 2011. Analisis Mutu Pangan: Universitas Negeri Semarang.

Susilawati. et,al. 2008. Karakteristik Sifat Fisik Dan Kimia Ubi Kayu

(Manihot Esculenta) Berdasarkan Lokasi Penanaman Dan Umur

132

Panen Berbeda. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. Vol.

13. No. 2.

Susanto, E. 2010. Pengolahan Bandeng (Channos Channos Forsk) Duri

Lunak. Jurnal Perikanan.

Sutaryo. 2006. Kadar Kolesterol, Keempukan dan Tingkat Kesukaan

Chicken Nugget Dari Berbagai Bagian Karkas Broiler. Jurnal

Protein. Vol. 13. No. 1.

Sutomo, B, Anggraini, DY. 2010. Menu Sehat Alami Untuk Balita & Batita.

Jakarta : PT. Agromedia Pustaka

Syakir, M. et,al. 2017. Karakteristik Mutu Lada Putih Butiran Dan Bubuk

Yang Dihasilkan Melalui Pengolahan Semi Mekanis Di Tingkat

Petani. Jurnal Pertanian. Vol. 14. No. 3.

Syamilah, D,R, N Novidahlia, L Amalia. 2016. Formulasi Keripik Simulasi

Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.). Jurnal Pertanian. Vol. 7 No. 1.

ISSN 2087-4936

Syamsuar. 2014. Kajian Mutu Proksimat Nugget Ikan Bandeng (Chanos

Chanos) Dengan Penambahan Karaginan Rumput Laut (Eucheuma

Cottonii ). Jurnal Galung Tropika Vol. 3 No. 1

Syarifah, A. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor

(M oringa oleifera. Jurnal Pertanian. Vol. 5 No. 2.

Tanoto, E. 2004. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Tarwendah. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek

Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.5 No.2

Taufik, M. 2018. Pertumbuhan dan fisiologi pengumbian ubi kayu (manihot

esculenta crantz) genotipe lokal manggu. Skripsi. Institut Pertanian

Bogor.

Tim Dapur Demedia. 2010. Kudapan Enak dari Singkong, Ubi, Kentang,

dan Talas.Demedia, Jakarta.

Trevena, H. et,al. 2017. Effects of an Advocacy Trial on Food Industry Salt

Reduction Efforts—An Interim Process Evaluation. Journal

Nutrients. Vol. 9. No. 1128.

Wargiono. 2009. Dinamika Budidaya Ubikayu. Puslitbangtan. Badan

Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor.

Wahyudi. 2009. Karakterisasi Pati Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz)

Varietas Mentega untuk Pembuatan Edible Film dengan

Penambahan Sodium Tripolyphosphate (STPP)1. Skripsi. Universitas

Sebelas Maret.

Wahyudi. 2013. Pemanfaatan Kulit Pisang (Musa Paradisiaca) sebagai

Bahan Dasar Nata De Banana Pale dengan Penambahan Gula Aren

Dan Gula Pasir. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Wahyudi, I. 2008. Analisis Perbandingan Kandungan Karbohidrat, Protein, Zat

Besi Dan Sifat Organoleptik Pada Beras Organik Dan Beras Non

Organik. Skripsi.Universitas Muhammadiah Surakarta.

133

Wijayanti, D. A. 2013. Kadar Protein 91Dan Keempukan Nugget Ayam

Dengan Berbagai Level Substitusi Hati Ayam Broiler. Jurnal

Peternakan. Vol. 2 No. 1.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama.

Wulan, S. A. P. et,al. 2012. Kajian kadar protein, serat, hcn, dan sifat

organoleptik prol tape singkong dengan substitusi tape kulit

singkong. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. 03. No. 06.

Yayuk. 2012. Resep Rumahan Terfavorit. Yogyakarta: Media Pressindo.

Yuliana, N. et,al. 2013. Kadar Lemak, Kekenyalan Dan Cita Rasa Nugget

Aya m Yang Disubstitusi Dengan Hati Ayam Broiler. Jurnal

Peternakan. Vol. 2. No. 1

Yuyun. 2007. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Nugget ikan. Agromedia

: Jakarta.

Zhang, C, A, Alashi, N, Singh, F, Chelikani, R, Aluko. 2019. Glycated Beef

Protein Hydrolysates as Sources of Bitter Taste Modifiers. Journal

Nutrients

Zhou, W, Hui Y, H. 2006. Comparison Study of the Effect of Green Tea

Extract (GTE) on the Quality of Bread by Instrumental Analysis and

Sensory Evaluation. Food Research International. Vol. 07 No. 007

PERBEDAAN KUALITAS NUGGET BAHAN DASAR ...lib.unnes.ac.id/37841/1/5401415065_Optimized.pdfselesai...

Documents

Transcript of PERBEDAAN KUALITAS NUGGET BAHAN DASAR ...lib.unnes.ac.id/37841/1/5401415065_Optimized.pdfselesai...