PERBAIKAN PROSES PRODUKSI PADA IKM TAHU SARI ......committo user library.uns.ac.id xiii + 76...

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

PERBAIKAN PROSES PRODUKSI PADA IKM TAHU SARI

MURNI MOJOSONGO MENGGUNAKAN METODE

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN

WORK IMPROVEMENT IN SMALL ENTERPRISE (WISE)

Skripsi

Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

RISKA PERMANA SARI

I 0313085

PROGRAM STUDI SARJANA TEKNIK INDUSTRI

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

commit to user


commit to user


v

ABSTRAK

Riska Permana Sari, NIM: I0313085. PERBAIKAN PROSES PRODUKSI

PADA IKM TAHU SARI MURNI MOJOSONGO MENGGUNAKAN

METODE GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN WORK

IMPROVEMENT IN SMALL ENTERPRISE (WISE). Skripsi. Surakarta:

Program Studi Sarjana Teknik Industri Fakultas Teknik, Universitas

Sebelas Maret, Oktober 2017.

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari

seluruh parameter mutu pangan yang ada. Salah satu jenis makanan yang banyak

dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia adalah tahu. IKM Tahu Sari Murni

Mojosongo adalah industri tahu yang sedang berkembang di Surakarta. Proses

produksi di IKM Tahu Sari Murni Mojosongo belum menerapkan standar Good

Manufacturing Practices (GMP) yang dikeluarkan oleh BPOM (Badan Pengawas

Obat dan Makanan) dan belum memperhatikan keselamatan kerja karyawan

seperti dalam pedoman Work Improvement In Small Enterprise (WISE). Hal ini

dibuktikan dengan hasil evaluasi kondisi aktual dengan pedoman GMP dan

WISE. Pada penelitian ini dilakukan pengembangan pedoman dengan

menggabungkan pedoman GMP dan WISE menjadi daftar periksa GMP -WISE

untuk perbaikan proses produksi.

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan perbaikan proses produksi di

IKM yang dievaluasi menggunakan daftar periksa GMP-WISE. Pada daftar

periksa tersebut memiliki 6 kriteria yaitu penyimpanan dan penanganan

material/peralatan, desain tempat kerja, fasilitas kesejahteraan, organisasi

pekerjaan, pengendalian proses produksi, dan program higiene dan sanitasi.

Penilaian daftar periksa tersebut diperkuat dengan menggunakan metode

Analytical Hierarchy Process (AHP) untuk mendapatkan keputusan terbaik dari

sejumlah kriteria pada daftar periksa GMP -WISE. Hasil dari penilaian

menunjukkan bahwa kriteria program higiene dan sanitasi di IKM merupakan

prioritas perbaikan proses produksi. Usulan yang diberikan untuk perbaikan

proses produksi di IKM adalah perancangan peraturan rutin karyawan produksi

dan perancanagan Standart Operation Process (SOP) kebersihan area kerja.

Kata kunci: industri kecil dan menengah, good manufacturing practices (GMP),

work improvement in small enterprise (WISE), analytical hierarchy process

(AHP)

xiii + 76 halaman; 13 tabel; 16 gambar; 9 lampiran Daftar pustaka : 27 (2004 – 2017)

commit to user


vi

ABSTRACT

Riska Permana Sari, Student ID: I0313085. IMPROVEMENT OF

PRODUCTION PROCESS IN SME TAHU SARI MURNI MOJOSONGO

USED GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) AND WORK

IMPROVEMENT IN SMALL ENTERPRISE (WISE). Undergraduate

Thesis. Surakarta: Industrial Engineering Department, Faculty of Engineering,

Sebelas Maret University, October 2017.

Food safety is the main and most important requirement from all

parameters of the existing food quality. One of the most consumed food by people

in Indonesia is tofu. SME Tahu Sari Murni Mojosongo is tofu industry that is

developing in region Surakarta. The production process in SME Tahu Sari Murni

Mojosongo has not applied the Good Manufacturing Practices (GMP) standard

issued by BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan, National Agency for

Drug and Food Control) and SME has not considered the safety of employees as

in the Work Improvement In Small Enterprise (WISE). This is evidenced by the

evaluation of actual conditions with GMP and WISE guidelines. In this research,

guidelines development by incombining the guidelines of GMP and WISE into

GMP -WISE checklist for improvement of production process.

This study aimed to improve the production process in SME which

evaluated using the GMP-WISE checklist. The checklist has 6 criterias for

evaluating the whole production process, is storage and handling of materials /

equipment, workplace design, welfare facilities, work organization, production

process control, and hygiene and sanitation programs. The checklist assessment

were reinforced using the Analytical Hierarchy Process (AHP) method to obtain

the best decision of a number of criteria on the GMP-WISE checklist. The results

of the assessment indicate that the hygiene and sanitation program criteria in

SME is a priority improvement of the production process. The proposals given for

improving the production process in SME are the routine drafting of production

personnel, and the planning of the SOP for the cleanliness of the work area.

Keywords : small medium enterprise, good manufacturing practices (GMP), work

improvement in small enterprise (WISE), analytical hierarchy process (AHP)

xiii + 76 pages; 13 tables; 16 figures; 9 attachments References : 27 (2004 – 2017)

commit to user


vii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas

limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga dapat menyusun dan menyelesaikan

Skripsi dengan judul “Perbaikan Proses Produksi pada IKM Tahu Sari Murni

Mojosongo Menggunakan Metode Good Manufacturing Practices (GMP) dan

Work Improvement In Small Enterprise (WISE)”. Pada kesempatan ini penulis

ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah banyak

membantu selama pelaksanaan penelitian hingga penyusunan laporan Skripsi ini,

yaitu:

1. Allah SWT yang selalu melimpahkan nikmat dan anugerah-Nya, sehingga

penulis dapat melaksanakan penelitian dan menyelesaikan laporan Skripsi

ini.

2. Kedua orang tua tercinta, Bapak Suparno dan Ibu Surati, dan keluarga

yang selalu memberi semangat, doa, dukungan, dan motivasi.

3. Bapak Dr. Wahyudi Sutopo, S.T., M.Si, selaku Kepala Program Studi

Sarjana Teknik Industri UNS yang telah memberikan motivasi, semangat

dan dukungan.

4. Bapak Dr. Bambang Suhardi, S.T., M.T., selaku Pembimbing I dan Bapak

Pringgo Widyo Laksono, S.T., M.Eng., selaku Pembimbing II yang telah

meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, bantuan, dan

dukungan kepada penulis.

5. Bapak Dr. Muh. Hisjam, S.T.P., M.T., selaku Penguji I Seminar dan

Sidang; Bapak Taufiq Rochman, S.T.P., M.T., selaku Penguji II Seminar

dan Sidang atas masukan dan saran yang diberikan dalam penelitian ini.

6. Bapak Aco Warso, selaku pemilik IKM Tahu Sari Murni Mojosongo yang

telah memberikan ijin penelitian Tugas Akhir kepada penulis.

7. Bapak Wakhid Ahmad Jauhari, S.T.,M.T., selaku Pembimbing Akademik

atas dukungan dan nasihat yang diberikan selama proses perkuliahan.

8. Seluruh Bapak/ Ibu Dosen Program Studi Sarjana Teknik Industri atas

waktu, bimbingan, motivasi, ilmu, dan wawasan yang diberikan selama

proses perkuliahan.

commit to user


viii

9. Bagian Tata Usaha Teknik Industri (TU-TI) antara lain Pak Agus, Mbak

Rina, Mbak Yayuk, dan Mbak Tutik atas bantuan dan keramahannya

dalam melengkapi berkas-berkas selama proses perkuliahan hingga

Skripsi.

10. Teman-teman Teknik Industri UNS angkatan 2013 (ZOMBIE 2013),

terima kasih untuk dukungan, semangat, dan bantuan yang diberikan

selama ini. Semoga kita semua tetap dapat menjaga hubungan baik sampai

kapanpun.

11. Anggit Widodo, selaku teman dekat sekaligus kakak yang telah

memberikan dukungan, motivasi, dan bimbingan selama kuliah di Solo.

12. “Enjoys” antara lain Kiky, Imas, Ria, Nurul, Muslikhah, Shinta, Tini,

Valen, Niura, Magda, Mariana, Yunita, Nanang, dan Rendi yang selalu

memberikan dukungan dan semangat selama proses perkuliahan.

13. Teman-Teman satu bimbingan skripsi yang antara lain Audistia Setiarini

dan Dian Pambayung yang telah memberikan dukungan semangat dan

membantu selama proses penelitian.

14. Teman-teman kost “Jasmine” Nurul Qomariah dan Anisyah Kholifah yang

hidup bersama-sama di kost selama 4 tahun dalam susah atau senang.

15. Teman-teman KKN Kedungjeruk periode Januari-Februari 2017 antara

lain Rusy, Inai, Dian, Sinung, Agung, Bimo, dan Pace, terimakasih atas

persaudaraannya selama ini.

16. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih

atas segala bantuan dan pertolongan yang telah diberikan.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Skripsi ini masih terdapat

kekurangan. Untuk itu, adanya kritik dan saran yang membangun diperlukan agar

Skripsi ini menjadi lebih baik. Semoga Skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi

semua pihak.

Surakarta, Oktober 2017

Penulis

commit to user


ix

DAFTAR ISI

ABSTRAK ............................................................................................. v

ABSTRACT ........................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ........................................................................... vii

DAFTAR ISI ......................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xiii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .................................................................. I-1

1.2 Perumusan Masalah .......................................................... I-3

1.3 Tujuan Penelitian .............................................................. I-3

1.4 Manfaat Penelitian ............................................................ I-3

1.5 Batasan Masalah ............................................................... I-4

1.6 Asumsi .............................................................................. I-4

1.7 Sistematika Penulisan ....................................................... I-4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Good Manufacturing Practices (GMP) ............................ II-1

2.1.1 Definisi Good Manufacturing Practices (GMP) .... II-1

2.1.2 Kriteria-kriteria dalam GMP .................................. II-2

2.2 Work Improvements In Small Enterprise (WISE) ........... II-15

2.2.1 Definisi Work Improvements In Small Enterprise . II-15

2.2.2 Kriteria-kriteria dalam WISE ................................. II-16

2.3 Analytical Hierarchy Process (AHP) .............................. II-21

2.3.1 Definisi Analytical Hierarchy Process (AHP) ........ II-21

2.3.2 Prinsip Dasar Analytical Hierarchy Process (AHP)

......................................................................................... II-21

2.3.3 Langkah-langkah pada Metode AHP ..................... II-23

commit to user


x

2.4 Penelitian-Penelitian Sebelumnya ............................ II-25

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tahap Awal Penelitian...................................................... III-2

3.1.1 Studi Literatur ......................................................... III-2

3.1.2 Studi Lapangan ....................................................... III-2

3.1.3 Identifikasi Masalah ............................................... III-2

3.1.4 Perumusan Masalah ................................................ III-3

3.1.5 Penentuan Manfaat dan Tujuan Penelitian ............. III-3

3.2 Tahap Pengumpulan dan Pengolahan Data ..................... III-3

3.2.1 Pengumpulan Data.................................................. III-3

3.2.2 Pengolahan Data ..................................................... III-4

3.3 Tahap Analisis dan Interpretasi Hasil ............................... III-7

3.4 Tahap Kesimpulan dan Saran ........................................... III-7

BAB IV PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA

4.1 Pengumpulan Data ............................................................ IV-1

4.1.1 Layout IKM Tahu Sari Mojosongo ........................ IV-1

4.1.2 Proses Produksi Tahu ............................................. IV-2

4.1.3 Data Kecelakaan Kerja di IKM Tahu Sari Murni

Mojosongo .............................................................. IV-8

4.2 Pengolahan Data ............................................................... IV-9

4.2.1 Evaluasi Kondisi Saat Ini Berdasarkan Pedoman

GMP dan WISE ..................................................... IV-9

4.2.2 Penyusunan Daftar Periksa GMP-WISE ................ IV-10

4.2.3 Pembobotan Kriteria dan Subkriteria Pada

Daftar Periksa GMP-WISE Menggunakan

Metode Anaythical Hierarchy Process (AHP) ....... IV-13

4.2.4 Rekapitulasi Pembobotan Kriteria dan Subkriteria

penilaian Pada Daftar Periksa GMP-WISE ........... IV-21

commit to user


xi

4.2.5 Usulan Perbaikan Sistem Kerja IKM Tahu Sari

Murni Mojosongo .................................................. IV-22

BAB V ANALISIS DAN INTERPRETASI HASIL

5.1 Analisis Kondisi IKM Tahu Sari Murni Mojosongo Saat Ini

........................................................................................... V-1

5.1.1 Analisis Kondisi Saat Ini Berdasarkan GMP ............ V-1

5.1.2 Analisis Kondisi Saat Ini Berdasarkan WISE ........... V-4

5.2 Analisis Prioritas Perbaikan ............................................. V-7

5.2 Analisis Usulan Perbaikan Proses Produksi ..................... V-9

BAB VI KESIMPULAN

6.1 Kesimpulan ....................................................................... VI-1

6.2 Saran ................................................................................. VI-1

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

Lampiran 1 Evaluasi Kondisi Saat Ini Berdasarkan Pedoman GMP .... L-1

Lampiran 2 Evaluasi Kondisi Saat Ini Berdasarkan Pedoman WISE ... L-14

Lampiran 3 Kuesioner Penelitian .......................................................... L-23

Lampiran 4 Rekapitulasi Hail Penilaian Perbandingan berpasangan

Setiap Subkriteria ............................................................... L-32

Lampiran 5 Rataan Geometrik Setiap Subkriteria ................................ L-35

Lampiran 6 Pembulatan Matriks Perbandingan Berpasangan Setiap

Subkriteria .......................................................................... L-36

Lampiran 7 Vektor Prioritas Setiap Subkriteria .................................... L-39

Lampiran 8 Perhitungan Bobot Prioritas Setiap Subkriteria ................. L-42

Lampiran 9 Perhitungan Consistenty Ratio (CR).................................. L-44

commit to user


xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Skala Penilaian Perbandingan Berpasangan ........................ II-22

Tabel 2.2. Nilai Random Index (RI) ...................................................... II-24

Tabel 2.3. Penilitian-Penelitian Sebelumnya ........................................ II-25

Tabel 4.1. Data Kecelakaan Kerja dan Penyakit Akibat Kerja di IKM

Tahu Sari Murni Mojosongo (tahun 2016-2017) ................. IV-9

Tabel 4.2. Daftar Periksa GMP-WISE .................................................. IV-11

Tabel 4.3. Rekapitulasi Hasil Perbandingan Berpasangan Kriteria

Penilaian Sistem Kerja IKM Tahu Sari Murni Mojosongo ......... IV-15

Tabel 4.4. Rataan Geometrik Kriteria Utama Penilaian Sistem Kerja IKM

Tahu Sari Murni Mojosongo ................................................... IV-17

Tabel 4.5. Pembulatan Matriks Perbandingan Berpasangan Kriteria Utama

Sistem Kerja IKM Tahu Sari Murni Mojosongo ....................... IV-17

Tabel 4.6. Vektor Prioritas Kriteria Utama Penilaian Sistem Kerja IKM

Tahu Sari Murni Mojosongo ........................................................ IV-18

Tabel 4.7. Rekapitulasi Bobot Prioritas Kriteria dan Subkriteria Penilaian

Sistem Kerja IKM Tahu Sari Murni Mojosong ........................... IV-21

Tabel 4.8. Permasalahan dan Usulan Perbaikan yang Menjadi Prioritas

Perbaikan Sistem Kerja .............................................................. IV-23

Tabel 5.1. Peraturan Rutin Karyawan Produksi……………………….... V-11

Tabel 5.2. Standard Operating Procedure Kebersihan di Area Kerja... V-13

commit to user


xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Struktur Hirarki Metode AHP ………………………… II-22

Gambar 3.1. Flowchart Penelitian …………………………… III-1

Gambar 4.1. Layout IKM Tahu Sari Murni Mojosongo…………….. IV-2

Gambar 4.2. Peta Proses Operasi Pembuatan Tahu …………...……. IV-3

Gambar 4.3. Proses Persiapan Bahan Baku Kedelai ……………….. IV-4

Gambar 4.4. Proses Perendaman Kedelai ……………………...…… IV-4

Gambar 4.5. Proses Pencucian Kedelai …………………...………... IV-5

Gambar 4.6. Penggilingan Kedelai pada Mesin Penggilingan ……… IV-5

Gambar 4.7. Proses Perebusan Sari Kedelai …………………...…... IV-6

Gambar 4.8. Proses Penyaringan Sari Kedelai ……………...……… IV-6

Gambar 4.9. Proses Penggumpalan Sari Kedelai …………………... IV-7

Gambar 4.10. Proses Pencetakan Sari Kedelai ………………………. IV-7

Gambar 4.11. Proses Pemotongan Tahu ……………………………… IV-8

Gambar 4.12. Struktur Hirarki Penentuan Kriteria dan Subkriteria di IKM Tahu

Sari Murni Mojoson……………...……………….…….. IV-13

Gambar 5.1. Bobot Nilai Kriteria Utama Daftar Periksa GMP-WISE

………………………………………………………… V-8

Gambar 5.2. Bobot Nilai Subkriteria pada Program Higiene dan Sanitasi A2

……………………………………………….……….. V-9

PERBAIKAN PROSES PRODUKSI PADA IKM TAHU SARI ......committo user library.uns.ac.id xiii + 76...

Documents

Transcript of PERBAIKAN PROSES PRODUKSI PADA IKM TAHU SARI ......committo user library.uns.ac.id xiii + 76...