Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi...

8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…

1/25


2/25

dan Keamanan Pangan &usu &api &egar di Ind#nesia . . . . . . . . . .

. .. . .

1

BAB III. Penutup

.1 Kesimpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1*

.2 &aran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1+

Daftar Pustaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1,

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pemas#k susu ter%esar di Ind#nesia %erasal dari pulau -aa$ dari ,5

k#perasi susu di pulau -aa$ 45 %erada di -aa !imur$ 25 di -aa !engah dan

25 di -aa Barat dengan pr#duksi 1/1$2 "uta liter0hari. -umlah ini akan

%ertam%ah seiring dengan kenaikan harga susu$ karena adana kesadaran para

peternak dan pengusaha untuk meningkatkan "umlah sapi perah se%agai lahan

%isnis ang menguntungkan. &edangkan &umatera tara$ &umatera Barat$

Bengkulu$ &ulaesi &elatan$ Riau$ Lampung$ Kalimantan &elatan$ Bali$ dan

3#r#ntal# merupakan %e%erapa daerah selain -aa Barat$ -aa !engah$ dan

-aa !imur ang di"adikan daerah pengem%angan sentra pr#duksi susu.

Bahkan ada %e%erapa daerah seperti Kerini %eker"asama dengan Kanada

dalam hal pengadaan sapi perah$6 Kerini %ersedia mem%uka lahan sekitar


3/25


4/25

ntuk meningkatkan mutu dan keamanan susu segar dapat

diupaakan melalui penerapan tekn#l#gi pasapanen dan penetapan CCP

)Critical Control Point 7 pada tahap pemerahan$ penanganan$ peng#lahan$

pengemasan$ penimpanan dingin dan transp#rtasi. Penerapan HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point) pada keseluruhan tahap pr#ses

pr#duksi merupakan usaha per%aikan mana"emen penanganan susu segar$

%ertu"uan untuk meningkatkan kualitas pr#duk pertanian dan men"amin

keamanan pangan )&;I$ 2((27.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa k#ndisi$ masalah dan arah pengem%angan mutu dan keamanan susu

sapi segar<

2. Bagaimana pengem%angan sistem mutu dan keamanan pangan dalamindustri susu sapi<

. Bagaimana peran penanganan dan peng#lahan dalam peningkatan

pr#duksi$ mutu dan keamanan pangan susu sapi segar di Ind#nesia<

1. Tu!uan Penul"san

1. Menim%ulkan daa fikir ang kritis %agi para mahasisa terhadap k#ndisi$

masalah dan arah pengem%angan mutu dan keamanan susu sapi segar

2. Menari s#lusi dalam upaa penanganan dan peng#lahan untuk

meningkatkan pr#duksi$ mutu dan keamanan pangan susu sapi segar di

Ind#nesia


5/25

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 #$n%"s"& Masalah %an Arah Pengem'angan Mutu %an #eamanan Susu

Sa(" Segar

!u"uan peningkatan mutu susu adalah mempertahankan kesegaran dan

keutuhan$ serta mengurangi kerusakan susu melalui perlakuan dan tekn#l#gi ang

%ertitik t#lak pada pene%a% kerusakan. Indikat#r ang digunakan adalah standar

mutu pada pr#ses pr#duksi$ pelaanan hasil pr#duksi dan "asa pada tingkat %iaa

ang efektif dan #ptimum )Agriulture :anada , 1,,7. Menurut Bukle et al.

)1,+*7$ kerusakan susu aki%at akti=itas mikr##rganisme antara lain> )17

pengasaman dan penggumpalan karena fermentasi lakt#sa men"adi asam laktat

ang mene%a%kan turunna p? dan ter"adina penggumpalan kasein@ )27

%erlendir seperti tali karena ter"adina pengentalan dan pem%entukan lendir aki%at

pengeluaran %ahan seperti kapsul dan %ergetah #leh %e%erapa "enis %akteri@ dan )7

penggumpalan susu ang tim%ul tanpa penurunan p? dise%a%kan #leh Bacillus


6/25

cereus ang menghasilkan enim ang menerna lapisan tipis f#sf#lipid di sekitar

%utir/%utir itu menatu mem%entuk suatu gumpalan ang tim%ul ke permukaan

susu )?anders#n$ 1,+17. &usu mengandung %ermaam/maam unsur dan at

makanan ang "uga diperlukan %agi pertum%uhan %akteri. &usu dalam am%ing

ternak ang sehat tak %e%as hama dan mungkin mengandung sampai 5(( sel0ml.

-ika am%ing terse%ut sakit maka "umlahna dapat meningkat le%ih %esar dari

2(.((( sel0ml. &elain mikr##rganisme ang %iasana ada dalam susu dan am%ing

ada "uga penemaran ang ada dalam adah saat pemerahan. -enis/"enis

micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu ang %aru diperah.

Penemaran "uga tim%ul dari sapi$ alat pemerahan ang kurang %ersih dan tempat/

tempat penimpanan )&ri smiati dan A%u%akar$ 2((*7. &etelah susu diperah$

kandungan mikr# #rganisme pada susu merupakan fungsi dari umur susu ang

menentukan tingkat perkem%angan fl#ra alam$ penanganan susu ang menentukan

"enis mikr##rganisme ang ter%aa dan suhu penimpanan ang menentukan

keepatan perkem%ang%iakan semua "enis mikr##rganisme.

&e%agian %esar susu dihasilkan dari peternakan sapi perah rakat dengan

kepemilikan %e%erapa ek#r sampai %elasan ek#r$ dengan m#dal ang rendah

mengaki%atkan kandang$ peralatan pemerahan$ ketersediaan air sangat ter%atas

mengaki%atkan rendahna mutu susu ang dihasilkan terutama !P: tinggi

sehingga test alk#h#l p#sitif )A%u%akar$ 2((,7. ?al ini ang memiu susu di%uang

karena pen#lakan susu #leh IP&. K#nsumsi susu segar paling %esar adalah IP&$

sehingga persaratan/persaratan ang ditentukan #leh IP& harus ang di sepakati

antara peternak melalui k#perasi dan IP&. Adana sikap ”dengan cara sederhana dan seadanya seerti yang dila!u!an setia hari sa"a susu yang

dihasil!an dibeli oleh !oerasi (la!u di"ual)”, anggapan salah terse%ut perlu

diu%ah$ diper%aiki dan disadarkan kem%ali mengenai makna keamanan pangan

ang akan %erim%as terhadap peningkatan pendapatan peternak )%#nus harga atas

mutu dan keamanan susu ang %aik7.


7/25

#esehatan Ternak %an TP) (a%a Susu

Menurut Dir"enak %aha +(8 sapi laktasi Ind#nesia menderita mastitis

su%klinis. Mastitis pada am%ing merupakan masalah utama kesehatan ternak ang

dapat menurunkan pr#duksi susu se%esar 2(8. ?al ini sangat terkait dengan

ke%ersihan kandang dan peralatan ang digunakan saat pemerahan sangat

menentukan "umlah t#tal %akteri susu ang dihasilkan. &ampai saat ini fasilitas$

infrastruktur dan penerapan hygiene sanitasi penanganan susu segar pada tingkat

!P& )tempat penampungan susu7 ang masih ter%atas dan %elum efektif$ sekitar

(8 susu segar dalam negeri memiliki !P: )Total Plate Count 7 le%ih dari standar

ang %erlaku di Ind#nesia )&;I$ harus kurang dari 1 -uta :0ml7. Residu

anti%i#tik ang terdapat pada susu "uga mulai diperhatikan #leh pemerintah$ untuk

itu peningkatan pem%inaan teknis dan pelatihan/pelatihan$ khususna dalam

penerapan hgiene sanitasi saat pemerahan )3P7$ se%agai upaa untuk men"amin

keamanan dan mutu susu segar %aik #leh Dinas Peternakan Daerah maupun #leh

Direkt#rat -enderal Peternakan perlu dilakukan. 3K&I sendiri untuk men"amin

kualitas susu di tingkat peternak$ dilakukan #uality Control terhadap pem%erian

pakan$ sanitasi kandang$ kesehatan sapi dan peternak serta lingkungan #leh

penuluh teknis di tiap/tiap k#perasi primer. &edangkan ditingkat pusat$ dilakukan

neg#siasi seara k#ntinu terhadap pemerintah dalam pem%erantasan mastitis

klinis$ su% klinis serta penakit keguguran ) Brucellosis7. 6Dengan peningkatan

lahan dan pem%erantasan mastitis$ kenaikan pr#duksi susu akan meningkat 1(8

tanpa harus menam%ah "umlah sapi6 )##d Re=ie$ 2((,7.

Arah Pengem'angan #eamanan Pangan %an Stan%ar Mutu Susu

Dalam upaa meningkatkan ketahanan pangan selain memperhatikan

kuantitas$ kualitas susu perlu mendapat perhatian termasuk fakt#r keamanan

pr#duk ang %ersangkutan$ antara lain %e%as dari emaran kimia$ fisik dan

mikr#%i#l#gis. Keamanan pangan susu adalah interaksi antara status gii$


8/25

t#ksisitas mikr#%i#l#gis dan kimiai ang saling %erkaitan erat dan saling

mempengaruhi. Kualitas susu memperhatikan asas Aman$ &ehat$ tuh dan ?alal

)A&?7. Keamanan pangan susu ditentukan pada saat/saat panen$ pemerahan

susu$ peng#lahan pr#duk men"adi %ahan pangan$ serta ketika melalui rantai

pemasaran. &uatu k#nsep "aminan mutu ang khusus diterapkan untuk pangan

dikenal dengan Hazard Analysis Critical Control Points )?A::P7 aitu sistem

pengaasan mutu industri pangan ang men"amin keamanan pangan dan

mengukur %ahaa atau resik# ang mungkin tim%ul$ serta menetapkan

pengaasan tertentu dalam usaha pengendalian mutu pada seluruh rantai pr#duksi

pangan )B&;$ 2((27.

Pangan ;#.* !h 1,,' telah ditetapkan dan kemudian di "a%arkan

dalam PP ;#. 2+ !h 2((4. !iga unsur penting ang digunakan dalam pem%uatan

terse%ut adalah> 17 pangan merupakan ke%utuhan dasar manusia$ 27 pangan

ang aman$ %ermutu$ %ergii dan %eragam merupakan prasarat utama untuk

kesehatan$ dan 7 pangan se%agai k#m#ditas dagang memerlukan sistem

perdagangan ang "u"ur dan %ertanggung "aa%. Kesadaran terhadap mutu harus

dimulai pada tahap sangat aal aitu gagasan k#nsep pr#duk setelah persaratan/

persaratan k#nsumen di definisikan )&uratm#n#$ 2((57. Persaratan mutu susu

%erdasarkan &;I dan Direkt#rat -enderal Peternakan atas nilai !P: dan emaran

mikr#%i#l#gis pat#gen tertera pada !a%el 1.

!a%el 1. &arat mutu susu

#$m($nen S*arata S*arat'

:emaran mikr#%a$ maksimum>

!#tal mikr#%a

&alm#nella

"uta per

/

1 "uta :0ml

;egatif


9/25

$.coli )pat#gen7

:alif#rm

&trept##us 3r#up B

Stahylococcus aureus

/

/

/

;egatif

2(0ml

;egatif

1 C 1(20ml

Kuman pat#gen dan %enda asing ;egatif ;egatif

-umlah sel radang maksimum / 4 C 1(50ml

aDirekt#rat -enderal Peternakan ;#. 1*0KP!&0P-P0DP!A;0,

%&;I (1/141/1,,+

Khusus untuk mutu dan keamanan pangan$ E!F telah mengem%angkan

dua kesepakatan aitu &P& )Sanitary and Phytosanitary) untuk keamanan pangan

dan !B! (Technical Barier To Trade) untuk mutu pangan. Kedua kesepakatan

terse%ut dikem%angkan antara lain melalui I&F/,((($ I&F/2((($ HACCP, %&P $

dan T#& dalam pem%inaan mutu dan keamanan pangan )-a%l#nski$ 1,,17.

Pen"ngkatan Mutu %an #eamanan Pangan

Indikat#r mutu susu sapi segar terkait dengan> a7 mutu fisik$ aitu arna$ penampakan$ kesegaran$ k#nsistensi dll$ %7 mutu kimia$ aitu kandungan gii$

ar#ma$ rasa$ %e%as emaran l#gam %erat@ 7 mutu %i#l#gi$ aitu %e%as dari

k#ntaminasi mikr#%a pat#gen ang mem%ahaakan kesehatan.

!u"uan peningkatan mutu susu adalah mempertahankan kesegaran dan

keutuhan$ serta mengurangi kerusakan pada susu melalui perlakuan dan tekn#l#gi

ang %ertitik t#lak pada pene%a% kerusakan. Indikat#r ang di gunakan adalah


10/25

standar mutu pada pr#ses pr#duksi$ pelaanan hasil pr#duksi dan "asa pada tingkat

%iaa ang efektif dan #ptimum )Agriulture :anada , 1,,7. -aminan mutu

merupakan kegiatan ang terus menerus dilakukan agar fungsi mutu dapat

dilakukan dengan %aik untuk mem%angun keperaaan k#nsumen )-uran$ 1,+,7.

-aminan mutu didasarkan pada aspek tangibles )hal/hal ang dapat dirasakan dan

diukur7$ reliability )keandalan7$ resonsi'eness )tanggap7$ assurancy )rasa aman

dan peraa diri7 dan emhaty )keramah tamahan7 );A:M$ 1,,27.

Menurut Ishikaa )1,,(7 "aminan mutu merupakan suatu "aminan %aha

pr#duk akan di%eli k#nsumen dengan penuh ke peraaan dan digunakan terus

menerus dalam "angka aktu ang lama dengan penuh keakinan dan kepuasan.

!iga langkah utama dalam peningkatan mutu aitu$ menetapkan standar$ menilai

kesesuaian atau kiner"a #perasi )mengukur dan mem%andingkan dengan standar7

dan melakukan tindakan k#reksi %ila diperlukan.

2.2 Pengem'angan S"stem Mutu %an #eamanan Pangan %alam In%ustr" Susu

Sa("

S"stem Hazard Analysis and Critical Control Point +HA))P,

!untutan dan kepedulian k#nsumen terhadap mutu dan keamanan pangan

serta kesehatan$ mend#r#ng ter%itna sistem HACCP . HACCP ukup penting

dalam mengantisipasi li%eralisasi perdagangan$ persaingan harga dan tuntutan

kualitas ang semakin disadari #leh masarakat k#nsumen. Pada tahun 1,,$

Code menetapkan HACCP se%agai a ood saety management tools )&te=ens#n

and Bernard$ 1,,57.

?A::P adalah suatu piranti untuk menilai suatu %ahaa spesifik dan

menetapkan sistem pengendalian ang di f#kuskan pada penegahan daripada

pengu"ian pr#duk akhir. ?A::P pada industri persusuan adalah karena %ahan/

%ahan ang digunakan )%aik %ahan %aku maupun %ahan pen#l#ng7 selama pr#ses


11/25

pr#duksi memiliki peluang ter"adina penemaran ang dapat mem%ahaakan

k#nsumen. Penemaran ini dapat %erupa penemaran fisik )dari peker"a$ sapi dan

lingkungan misalna l#gam$ kaa$ pasir$ %ulu0ram%ut7$ kimia )%ahan tam%ahan$

fungisida$ insektisida$ pestisida$ migrasi k#mp#nen plastik$ l#gam %eraun7

maupun mikr#%i#l#gis )%akteri$ fungi$ pr#t##a$ aing$ ganggang7.

&istem ?A::P sesuai dengan Code terdiri dari tu"uh prinsip$ aitu> )17

mengidentifikasi semua hazard dan hazard analysis pada rantai pangan dan

menentukan tindakan penegahan$ )27 menetapkan Critical Control Point (CCP 7$

)7 menetapkan kriteria ang menun"ukkan pengaasan pada CCP $ )47

menetapkan pr#sedur untuk mem#nit#r setiap CCP $ )57 menetapkan tindakan

apa%ila kriteria ang ditetapkan untuk mengaasi CCP tidak se%agai mana

mestina$ )'7 =erifikasi menggunakan inf#rmasi pendukung dan pengu"ian untuk

meakinkan %aha HACCP dapat dilaksanakan dan )*7 menetapkan ara

penatatan dan d#kumentasi )Bauman$ 1,,(7.

Dalam pr#ses pr#duksi selalu ada tindak pengaasan dalam men"amin

keamanan pangan. Ada dua tipe titik tindak pengaasan aitu tindak ang dapat

men"amin keamanan susu sapi segar (ood saety) dan tindak ang hana

memperkeil kemungkinan %ahaa ang tim%ul aki%at penemaran pada susu

sapi. *ood saety ang disarankan para ahli adalah seara k#n=ensi#nal aitu

%ood &anuacturing Practices )3MP7$ %ood +istribution Practices )3DP7$

pengendalian higiene$ dan pengu"ian pr#duk akhir. &edangkan titik tindak untuk

memperkeil %ahaa ang tim%ul aitu dengan sistem HACCP. HACCP %ukan

merupakan "aminan keamanan pangan ang zeroris! $ tetapi diranang untuk

meminimumkan risik# %ahaa keamanan pangan dan se%agai alat mana"emen

untuk mempr#teksi rantai pas#kan pangan dan pr#ses pr#duksi terhadap

k#ntaminasi %ahaa mikr#%i#l#gis$ kimia dan fisik );A:M$ 1,,2@ Einarn# dan

&ur#n#. 2((27.


12/25

Anal"s"s CCP +Critical Control Point , Pr$ses Pr$%uks" Susu Sa(" Segar

Penetapan CCP melalui tahap analisis %ahaa$ aitu analisis risik# peluang

ke"adian ang menentukan apakah pr#sedur terse%ut memiliki %ahaa signifikan

atau tidak. -enis %ahaa meliputi kimia$ fisika dan %i#l#gis di dalam atau k#ndisi

dari makanan dengan p#tensi untuk mene%a%kan dampak merugikan kesehatan.

K#ntaminasi kimia ter"adi pada tahap pr#duksi$ sampai pr#duk akhir.

Pengaruhna terhadap k#nsumen %er"angka pan"ang )akut7$ misalna %ahan kimia

ang dapat menemari makanan> deter"en$ pestisida$ her%isida$ insektisida$ nitrit$

nitrat$ migrasi k#mp#nen plastik$ residu anti%i#tika$ aditif kimia dan l#gam %erat

%eraun. Bahaa fisik$ %erasal dari gelas$ l#gam$ %atu$ ranting$ kau$ hama$ pasir$

rumput. Bahaa %i#l#gis dise%a%kan #leh akti=itas mikr##rganisme seperti>

%akteri$ fungi$ =irus$ parasit$ pr#t##a$ ganggang dan t#ksin. Pada prinsipna

analisis CCP %erkaitan dengan dua hal p#k#k aitu> 17 %ahan %aku aitu sapi

hidup dan susu sapi$ dan 27 tahapan pr#ses pemerahan$ sehingga pr#ses prapanen

dan pasapanen se"ak pemerahan hingga pemasaran sangat menentukan mutu susu

sapi.

Analisis penetapan CCP pada pr#ses pemerahan susu sapi adalah se%agai

%erikut > Bahan %aku$ &api perah dan susu sapi terk#ntaminasi %enda/%enda asing

dari tanah$ k#t#ran$ kuman pat#gen0=irus dalam tu%uh ternak se"ak di%aa dari

kandang$ dan tempat pemerahan. Air terk#ntaminasi kuman pat#gen dan

pem%usuk$ ter"adi saat penuian am%ing$ memandikan sapi dan tangan peker"a.

!indakan pengendalianna> sapi harus %ersih$ kandang harus higienis$ tangan

peker"a harus %ersih$ pemerahan dilakukan seara %enar$ dan saniter$ air penui

harus %ersih. Pr#ses pemerahan. K#ntaminasi kuman pat#gen0=irus$

Pene%a%na> am%ing k#t#r$ tangan peker"a k#t#r$ pengeluaran susu kurang

sempurna$ mene%a%kan masih ada sisa susu tertinggal dan mene%a%kan

k#ntaminasi. !indakan pengendalianna> am%ing harus %ersih$ tangan peker"a

harus %ersih$ dan di%ersihkan dengan air panas untuk menghilangkan sisa mikr#%a

ang tertinggal. Peralatan pemerahan dan penaringan susu> isik susu k#t#r dan


13/25

terk#ntaminasi %enda asing seperti tanah$ sisa pakan0rumput$ ram%ut$ %ulu dan

kuku #perat#r. Pene%a%na> alat pemerah dan penaring k#t#r$ adah0 an

k#t#r$ tangan peker"a k#t#r. !indakan penegahanna> semua peralatan

pemerahan dan penaringan harus %ersih termasuk tangan peker"a.

Pengiriman 0 transp#rtasi susu. &usu terk#ntaminasi %ulu0ram%ut$ kerikil$

rumput$ dan tanah$ terutama %ila diangkut dalam %entuk urah. K#ntaminasi

-isteria$ $.coli dari air penui adah0 susu ang %er%ahaa. Pene%a%na> alat

penimpan dan pengangkut ang k#t#r$ dan ara pengangkutan ang tidak %enar.

!indakan penegahanna> alat angkut harus %ersih$ an kering$ saniter sampai ti%a

di tempat penampungan0 k#perasi.

!erungkap "uga adana istilah susu #pl#san ang di"ual %elikan$ susu

#pl#san merupakan susu sapi segar ang di#pl#s dengan santan$ air$ %ahan lain

ang dapat meningkatkan kuantitas atau =#lume susu dan meningkatkan lemak

serta %erat "enis. :iri khas penampilanna adalah arna susu %eru%ah$ B-

meningkat$ atau turun$ %au tidak khas$ mungkin "umlah %akterina meningkat$ dan

susu epat %asi )&irait dan A%u%akar$ 1,+,7.

?asil penelitian$ se%agian %esar usaha peternakan sapi perah rakat tidak

memiliki iin #perasi#nal$ tidak sesuai dengan tata k#ta0R!R$ menim%ulkan

p#lusi. Akti=itas pemeliharaan0 pemerahan tidak terk#ntr#l dari aspek kesma=et$

tidak melakukan la%elisasi$ dan se%agian %esar tidak melakukan penimpanan

dingin. Peternakan sapi perah rakat "uga tidak melakukan pengaasan terhadap

kesehatan sapi perahna$ dan kurang higienis pada tempat pemerahan )&irait danA%u%akar$1,+,7.

Pada susu sapi segar ditemukan adana residu anti%i#tik dan pestisida

ang mele%ihi %atas am%ang ang disaratkan. Residu anti%i#tik %erasal dari

pakan dan pem%erian anti%i#tik leat air minum ang tidak memperhatikan aktu

henti serta mele%ihi d#sis takaran$ sehingga menim%ulkan residu$ sedangkan

residu pestisida diduga %erasal dari %ahan pem%ersih0 pestisida kandang$ dan


14/25

peralatan ang mengk#ntaminasi pakan )A%u%akar$ 1,,'7. &ampai saat ini

k#ndisi peternakan sapi perah rakat di %e%erapa daerah di P -aa sangat

memprihatinkan$ %aik dari segi ke%ersihan ang kurang memenuhi sarat$ tempat

pemerahan ang %ersatu dengan tempat penanganan0peng#lahan susu$ lantai

kurang %ersih$ %ahkan menggunakan air penui am%ing0untuk memandikan sapi

ang %erasal dari kali$ sumur ang teremar. ?al ini mene%a%kan mutu susu

ang sangat rendah$ %aik mutu fisik$ kimiai dan mikr#%i#l#gi.

2. Peran Penanganan %an Peng$lahan %alam Pen"ngkatan +Pr$%uks"& Mutu

%an #eamanan Pangan, Susu Sa(" Segar %" In%$nes"a

Pada umumna l#kasi pr#duksi susu %erada "auh dari k#nsumen$ dengan

"arak tertentu ang se%agian %esar k#nsumen umumna %erada diperk#taan. -arak

dan aktu tempuh akan mem%erikan k#nsekuensi tertentu terhadap sifat fisik

)kerusakan dan susut7$ sifat kimia dan sifat mikr#%i#l#gis se%agai salah satu

indikat#r mutu dan keamanan susu )A%u%akar$ 2(1(7.

&usu pada umumna mudah dan epat rusak$ karena mengandung pr#tein$

lemak$ mineral$ air ang mudah %ereaksi$ terdegradasi$ mend#r#ng akti=itas enim

serta merupakan media ang %aik untuk perkem%angan mikr#%a$ terutama pada

k#ndisi lingkungan dengan suhu dan kelem%a%an tinggi. Fleh se%a% itu tekn#l#gi

pasapanen se%agai suatu in#=asi$ mulai dari pemerahan$ penanganan$

peng#lahan$ pengemasan$ penimpanan dan pengaetan hingga transp#rtasi

sangat menentukan tingkat kerusakan$ mutu dan nilai ek#n#mi susu sapi segar.

Pr#ses pemerahan$ penanganan dan peng#lahan susu di Ind#nesia$ %elum

mendapat sentuhan in#=asi tekn#l#gi ang memadai$ #leh karena keter%atasan

sarana0 peralatan dan tempat ang kurang memenuhi sarat. Fleh karena masih

%anak di"umpai susu segar ang %elum sesuai dengan &tandar ;asi#nal

Ind#nesia.


15/25


16/25


17/25

Dinginkan pada suhu 4 G ' #: selama 12 "am$ penam%ahan gula dan perisa0%uah/

%uahan sesuai selera$ kemudian dilakukan pengemasan dan selan"utna

penimpanan pada suhu 4 / '#: atau di%ekukan. Berdasarkan hasil penelitian

A%u%akar dan Puranti )2((+7$ per%andingan starter &!>LB )1>17 se%anak 8

menghasilkan #ghurt dengan keasaman dan p? ang %aik$ sedangkan

Penggunaan starter Stretococcus thermohilus atau -actobacillus bulgaricus sa"a

serta per%andingan starter Stretococcus thermohilus dan -actobacillus

bulgaricus )1>1.27 menghasilkan #ghurt dengan kadar asam laktat le%ih tinggi

dari perlakuan ang lain. Pada hasil penelitian peng#lahan dadih susu sapi$

menun"ukkan %aha penam%ahan %ahan pengental )B!P7 dan tingkat

k#nsentrasina tidak mem%erikan hasil ang %er%eda terhadap sifat fisik#/kima

dan mikr#%i#l#gi dadih )&etant# et al.,, 2((,7. Penggunaan B!P "enis 3elling

agent dan ;#n -elling Agent$ tidak %er%eda nata. Berdasarkan u"i hed#nik$

penam%ahan B!P mem%erikan per%edaan ang nata. Panelis menilai %aha

penam%ahan agar/agar (.18 mem%erikan arna le%ih %aik$ sedangkan ar#ma

dadih le%ih disukai pada penam%ahan "ell (.18. Rasa dadih le%ih disukai paneli

pada penam%ahan -ell (.158$ sedangkan dadih dengan penam%ahan agar/agar

(.28 le%ih disukai dari segi tekstur. ntuk penerimaan umum$ dadih dengan

penam%ahan -ell (.18 le%ih disukai di%andingkan dadih ang lain &eara

keseluruhan dapat disimpulkan %aha dadih susu sapi dengan penam%ahan B!P

-ell (.28 mem%erikan hasil ang ter%aik di%andingkan dengan perlakuan

lainna dalam pr#ses pem%uatan dadih susu sapi )A%u%akar dan &etant#$ 2(1(7.

ntuk penelitian pemanfaatan susu peah$ atau l# grade menun"ukkan %aha

susu karamel asal susu peah dan susu segar dapat diterima %aik seara

#rgan#leptik #leh panelis. Mutu gii susu karamel asal susu peah> kadar air

+$+18$ kadar a%u 2$28$ kadar pr#tein 1,$158 dan kadar lemak 25$558.

&edangkan mutu gii susu karamel asal susu segar> kadar air ,$48$ kadar a%u

2$1(8$ kadar pr#tein 1,$2,8 dan kadar lemak 25$'48. &usu karamel asal susu

peah dan susu segar %aik ang dikemas kertas minak maupun tidak dikemas

dapat dipertahankan mutuna selama penimpanan + minggu )A%u%akar dan

Ilas$ 2((57. Menurut Lampert )1,+(7 dan ?anders#n )1,+17 penimpanan susu


18/25

setelah mengalami peng#lahan tidak mempengaruhi arna pr#duk$ apalagi dalam

keadaan dikemas karena pengemasan dapat mempertahankan arna. Menurut

Adnan )1,,47 dan &ingh et. al )1,++7 susu setelah mengalami peng#lahan tidak

mengalami peru%ahan rasa$ keuali adana penam%ahan %ahan tertentu

&elan"utna menurut !amime dan Deeth )1,+,7 ar#ma dari pr#duk #lahan susu

?elferih dan Eesth#ff )1,+(7 keempukan pr#duk #lahan susu seperti karamel

sangat dipengaruhi #leh k#mp#sisi susu$ umur hean$ perlakuan$ pengemasan dan

akti=itas %akteri. Penurunan kadar pr#tein %iasana dise%a%kan karena adana

reaksi antar gugus pereduksi dengan asam amin# ang merupakan pem%entuk

pr#tein dan "uga dari akti=itas mikr##rganisme ang masih hidup pada susu

#lahan 0 karamel susu )R#%ins#n$ 1,,17 dan 3arrigga$ et.al. 1,,7. ?asil

penelitian menun"ukkan %aha susu karamel ang dikemas kadar pr#teinna le%ih

tinggi. Menurut Paskaat )1,,*7 pengemasan dapat men"amin kesta%ilan kadar

pr#tein karamel selama penimpanan$ karena dengan pengemasan reaksi antar

gugus pereduksi dengan asam amin# pem%uat pr#tein dan akti=itas

mik##rganisme ang ada dalam karamel susu ang dikemas dapat ditekan. Lemak

termasuk dalam kel#mp#k senaa ang dise%ut lipida ang pada umumna

mempunai sifat tidak larut dalam air dan merupakan %ahan padat dalam suhu

kamar serta kandunganna ang tinggi akan asam lemak "enuh ang seara kimia

tidak mengandung ikatan rangkap )&ingh et al., 1,++7. Menurut Paskaat

)1,,*7$ kadar lemak susu karamel enderung meningkat dengan semakin lamana

penimpanan. &usu karamel asal susu peah dan susu segar mutuna dapat

diterima %aik seara #rgan#leptik #leh panelis.


19/25

BAB III

PENUTUP

.1 #es"m(ulan

ntuk dapat mempr#duksi susu sapi segar ang %ermutu dan %aik

serta aman %agi kesehatan$ diperlukan adana penerapan sistem "aminan mutu

dan sistem mana"emen lingkungan ang mantap. maka dipandang ada tiga

unsur utama ang terli%at dalam pengamanan0pengendalianna aitu>

1. &istem pengendalian ang intensif %erupa pengamanan dilakukan se"ak

pra/pr#duksi$ hingga pemasaran (rehar'est ood saety rogram). Dalam pelaksanaanna sistem pengamanan ditempuh melalui ara pengamatan

(sur'eilance7$ pemantauan (monitoring 7 dan pemeriksaan (insection7

terhadap setiap mata rantai pengadaan susu sapi.

2. Pengendalian infrastruktur$ antara lain melalui per%aikan perangkat keras$

misalna per%aikan0 ren#=asi kandang sapi.

. Perangkat pendukung adalah Pangan$ Perlindungan K#nsumen$

&urat Keputusan Menteri Pertanian dan Dir"en Peternakan ang %erkaitan

erat dengan pr#duksi dan keamanan susu sapi. Direkt#rat Kesma=et telah


20/25

menanangkan pr#gram keamanan pangan pr#duk ternak dengan

mem%angun &iskesma=et dan &iskesannas.

Be%erapa pr#gram ang dapat diusulkan kepada pemerintah dalam

pemeahan masalah keamanan pangan pr#duk ternak khususna susu sapi

segar ditin"au dari aspek pasapanen>

1. Pendidikan$ penelitian$ mengem%angkan dan mem%ina aplikasi ilmu dan

tekn#l#gi pasapanen susu sapi.

2. Men"aga ketersediaan susu sapi.

. Melaksanakan pengaturan$ pem%inaan$ pengendalian dan pengaasan

susu sapi.

4. Merenanakan dan melaksanakan pr#gram penegahan masalah

persusuan.

5. Mem%entuk sistem pengaturan distri%usi pr#duk susu sapi ang efisien.

'. Melaksanakan penuluhan keamanan pangan susu sapi.

*. Men"alin ker"asama internasi#nal di %idang> penelitian dan pengem%angan

tekn#l#gi pasapanen$ perdagangan$ tekn#l#gi distri%usi$ tekn#l#gi

pengel#laan pangan susu$ penegahan dan penanggulangan masalah

persusuan )Eiradara$ 2((57.

ntuk itu perlu dilakukan penelitian dan pengem%angan #leh

Lit%ang maupun perguruan !inggi$ seara terus menerus terhadap tekn#l#gi

penanganan dan peng#lahan pr#duk susu sapi. ?asil/hasil penelitian dan

pengem%angan tekn#l#gi pasapanen pr#duk ternak$ khususna penanganan

dan peng#lahan susu serta m#del sistem HACCP harus didiseminasikan dan

dilakukan pr#m#si kepada sta!eholder, pelaku %isnis dan lain/lain. !eknikG teknik diseminasi ang dapat dilakukan %erupa pener%itan "urnal$ bulletin$

lealeat $ petun"uk teknis$ seminar$ penuluhan$ gelar tekn#l#gi dan lain

se%againa. Penanganan dan peng#lahan terpadu pada susu sapi perah

khususna pada industri peng#lahan susu ukup luas$ tetapi fakt#r keamanan

pangan dan masalah hieginis pr#duk susu %elum ter%ina dengan %aik

sehingga perlu adana re#rientasi dan reaktualisasi penanganan kesma=et.

ntuk itu diperlukan tekn#l#gi penanganan dan peng#lahan$ sistem


21/25

pengendalian ang intensif %erupa pengamanan se"ak pra/pr#duksi$ hingga

pemasaran (rehar'est ood saety rogram), pengendalian infrastruktur dan

penerapan Pangan$ Perlindungan K#nsumen dan &k Menteri tentang

pr#duksi dan keamanan susu sapi.

.2 Saran

1. Dalam rangka perlindungan k#nsumen terhadap pr#duk susu ang tidak

memenuhi sarat mutu$ dan keamanan pangan$ pemerintah harus dapat

mengaasi seara ketat melalui instansi terkait.

2. Keamanan pangan adalah hak setiap angg#ta masarakat$ sehingga peran

pemerintah a"i% memenuhi hak masarakat terse%ut$ seperti tertuang

dalam Pangan ;#.* th 1,,' dan PP ;# 2+ th 2((4.


22/25

DAFTAR PUSTA#A

A%u%akar. 1,,'. Deteksi anti%i#tika pada susu. Pros Sem /as Pet dan 0et.

B#g#r$1+/1, ;#=em%er. Puslit%ang Peternakan.

A%u%akar dan Puranti. 2((+. Mutu #ghurt susu sapi pada %er%agai persentase

penam%ahan starter. Pr#seding &eminar ;asi#nal Pengem%angan saha

Persusuan ;asi#nal untuk Per%aikan 3ii Masarakat dan Kese"ahteraan

Peternak6. Ker"asama apet 3M dengan P2?P Departemen Pertanian$

H#gakarta 5 ;#=em%er.

A%u%akar. 2((,. &tandar mutu susu sapi di Ind#nesia. Pr#seding &eminar

;asi#nal. B&;$ -akarta.

A%u%akar dan M. Ilas. 2((5. Mutu susu karamel asal susu peah selama

penimpanan. Pr#seding &eminar ;asi#nal !ekn#l#gi Peternakan dan

eteriner. B#g#r$&eptem%er 12/1. Puslit%ang Peternakan$ B#g#r.

A%u%akar dan E. Br#t#. 2((,. &trategi$ ke%i"akan dan pr#gram tekn#l#gi

pasapanen dan penerapan ?aard Analsis :ritial :#ntr#l P#int

)?A::P7 dalam peningkatan mutu dan keamanan pangan susu sapi segar.


23/25

Pr#siding &imp#sium !ekn#l#gi In#=atif Pasapanen II$ B#g#r 14

Agustus. BBPasapanen B#g#r.

A%u%akar dan ?adi &etant#. 2(1(. Pengaruh penam%ahan %ahan pengental

terhadap kualitas dadih susu sapi dengan starter -actobacillus casei

(belum terbit).

A%u%akar. 2(1(. !ekn#l#gi peng#lahan untuk peningkatan nilai tam%ah dan daa

saing mendukung pemasaran serta k#nsumsi susu di Ind#nesia. Makalah

disampaikan pada K##rdinasi teknis dan Mana"emen Penanganan

Pasapanen Pr#duk !ernak Perah0&usu di Bandung$ +/11 Desem%er.

Direkt#rat Peng#lahan dan Pemasaran ?asil Pertanian/Kementerian

Pertanian.

Adnan. 1,,4. Kimia dan tekn#l#gi peng#lahan air susu. Pener%it Andi Fffset

H#gakarta.

Alfa. 1,,2. Dair ?and%##k. Dair and ##d nginering. Di=isi#n &eden 1'1/

1+1.

Agriulture :anada. 1,,. ##d &afet nhanement Pr#gram. 3uideline and

Priniples f#r the De=el#pment #f ?A::P 3eneri M#dels.

Implementati#n Manual> #lume 2$ p15/1'.

Bukle$ K.A.$ RA. dard. 3?. leet and M.E##t#n. 1,+*. Ilmu Pangan.


24/25

Badan &tandarisasi ;asi#nal )B&;7. 2((2. Ped#man 1((4/2((2 Panduan

Penusunan Renana &istem Analisa Bahaa dan Pengendalian !itik Kritis

(HACCP).

Bauman$ ?..$ 1,,(. ?A::P> :#nept$ De=el#pment and Appliati#n. ##d

!ehn#l#g .44)57>15'/15+.

Dir"en Peternakan$ 2((,. Bu!u Statisti! Peterna!an. Dir"en Bina Pr#duksi

Peternakan. Departemen Pertanian. -akarta.

3arriga$ M.?iges$ M.Amerih and -M.M#nf#rt. 1,,. Bateri#geni ati=it #f

lat#%ailli fr#m fermented milk. 1.Al.Bact *>14(/141.

3K&I Daerah -aa Barat$ 2(((. -aoran Produ!si dan 2ualitas Susu

2oerasi324+ 1a5a Barat Bulan -anuari s.d Desem%er 2(((.

3K&I Daerah -aa !imur$ 2(((. -aoran Produ!si dan 2ualitas Susu

2oerasi324+ 1a5a Timur Bulan -anuari s.d Desem%er 2(((.

?anders#n. -L. 1,+1. !he luid Milk Industri ) rd d7. :#nnetiut> AI

Pu%lishing In.

?elferih E$ and D.Eesth#ff. 1,+(. All a%#ut #ghurt. Prentie ?all in

Ingle##d :liff ;e -erse.

?anders#n$ -.L.1,+1. !he luid Milk Industries )rd d7 :#nnetiut AI

Pu%lishing$ In.


25/25

Ishikaa$ K. 1,,(. Pengendalian Mutu !erpadu )ter"emahan7. P!. Rema"a$

R#sdakara. Bandung.

&etiant#$ ;urahadi$ : ?. &irait 1,,,. =aluasi Kualitas H#ghurt di Eilaah

Bandung. Pr#ssiding &eminar ;asi#nal !ekn#l#gi Peternakan dan

eteriner. Puslit%ang Peternakan B#g#r.

Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi...

Documents

Transcript of Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi...