Peranan yang Merugikan

Penyebab penyakit, baik pada manusia, hewan maupun tumbuhan

Misalnya Strptococcus pneumoniae penyebab pneumonia dan Corynebacterium

diphtheriae penyebab dipteri.

Penyebab kebusukan makanan (spoilage)

Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri

yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa di antara mikroorganisme dapat

mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan

mikroorganisme pembusuk. Dalam pembusukan daging, mikroorganisme yang

menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak protein-protein. Pada proses

pembusukan sayur dan buah, mikroorganisme pektinolitik mampu merombak bahan-

bahan yang mengandung pektin yang terdapat pada dinding sel tumbuhan (Tarigan,

1988). Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat

menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur

atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe

aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. Atau berdasarkan kebutuhan hidupnya

seperti termofilik, halofilik, dll.

Penyebab keracunan makanan (food borne disease).

Kusnadi, dkk (2003) menjelaskan bahwa bakteri penghasil racun (enterotoksin atau

eksotoksin) dapat mencemari badan air, misalnya spora Clostridium perfringens, C.

Botulinum, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Spora dapat masuk ke dalam

air melalui debu/tanah, kotoran hewan, dan makanan-limbah. Jika makanan atau

minuman dan air bersih tercemari air tersebut, maka dalam keadaan yang memungkinkan,

bakteri tersebut akan mengeluarkan racun sehingga makanan atau minuman mengandung

racun dan bila dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan makanan. Bahkan menurut

Dwidjoseputro (2005) pada makanan yang telah dipasteurisasi pun juga dapat

mengandung racun (toksin) . Makanan yang telah dipasteurisasi kemudian terus menerus

disimpan di dalam kaleng pada temperatur kamar, dapat mengandung racun yang berasal

dari Clostridium botulinum. Spora-spora dari bakteri ini tidak mati dalam proses

pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup (anaerob) dan suhu yang menguntungkan, maka

spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin. Racun

yang dihasilkan tidak mengganggu alat pencernaan, melainkan mengganggu urat saraf

tepi.