PERAN IPTEK DALAM MENDUKUNG AUTHENTIFIKASI ZAT HARAM

LPPOM MUI DIY

Al Baqoroh 2: 168-169

Al Baqoroh 2: 172-173

Dalil Halal-Haram (Qardhawi)Pokok-pokok ajaran Islam tentang halal-haram itu secara mendasar

mencakup 11 hal, yakni:

1.Asal segala sesuatu yang diciptakan Allah adalah Mubah (diijinkan) kecuali beberapa yang secara khusus diharamkan)

2. Untuk menentukan halal-haram adalah wewenang mutlak Allah sendiri.

3.Mengharamkan yang halal dan menghalalkan yang haram adalah Musrik

4.Mengharamkan yang halal akan berakibat timbulnya kejahatan dan bahaya (dasar alas an mengharamkan sesuatu karena ketidakmurnian/ketidaksucian dan kerusakan yang ditimbulkan).

5. Setiap yang halal tidak memerlukan yang haram.

6.Apa saja yang membawa pada haram adalah haram

7.Bersiasat terhadap hal yang haram, nukumnya adalah haram.

8.Niat baik tidak dapat melepaskan yang haram

9.Menjauhkan diri dari yang subhat (tidak jelas) karena takut terlibat yang haram

10.Sesuatu yang haram berlaku untuk semua orang

11.Keadaan yang terpaksa membolehkan yang terlarang.

Apa saja yang haram

HARAM MAKANAN HARAM MINUMAN MASBUK/RAGU-RAGU

Bacon Beer Hydrolyzed animal protein

Pork Gine Shortening

Gammon steaks Rhum Animal Fat

Rashers Scotch Sausages

Lard Vodka Margarine

Animal Fat Whiskey

Animal Shorthening Wine

Produk-produk asal Babi

Kulit :• Disamak : tas, sepatu, dll• Rambak• Gelatin

Daging :• Produk olahan daging

Bulu :• Sikat gigi• Kuas• Jaket bulu

Serum :• Medis

Lemak :• Campuran sosis/susu• Shortening• Penyedap• Minyak

Jerohan :• Usus : Selongsong• Renet : Keju• Paru, jantung, hati

Tulang :• Gelatin : stabilizer, emulsifier, kapsul, permen• Arang aktif• Kuah

Makanan halal sesuai Syariah

• Ada beberapa hal yang perlu disadari bahwa kehalalan suatu oproduk makanan itu adalah untuk kepentingan manusia sendiri, diantaranya:

• - Membersihkan diri dari dzat tergolong tidak baik untuk manusia,

• Menjaga sifat dan perilaku agar tetap bermartabat sebagai manusia dan

• Agar ibadahnya dapat diterima oleh Allah SWT

AuditTahapan audit:

1. Audit Sistem2. Audit Kepatuhan3. Audit produk

PROGRAM ATAU RENCANA AUDITMUTU

DANGKAL

DALAM

ARAS/KEDALAMAN AUDIT

AUDIT SISTEMDesk evaluation

AUDIT KEPATUHAN

Site visit

MMMP

IK, DP, BO

Audit Sistem

• Audit Sistem: audit terhadap kecukupan kebijakan dan prosedur organisasi untuk memenuhi persyaratan-persyaratan standar sistem audit mutu.

Dilakukan di Kantor/Desk Evaluation

Audit Kepatuhan

• Audit Kepatuhan: memeriksa/memastikan apakah setiap prosedur atau Instruksi Kerja (IK) dilaksanakan secara tertib dan benar.

Dilakukan di tempat teraudit/visitasi

INTE

REST

PAR

TIES

REQ

HA

LA

L L

II D

ZA

ATII

INT

ER

ES

T P

AR

TIE

SS

AT

ISF

AC

TIO

N

LABORATORIUMUNSUR PENDUKUNG

UNIT PELAKSANA TEKNIS

1. INVESTASI

PROSES PENJAMINAN HALALPimpinan/ pemilik

Tim Halal Internal

UPSTREAM

3. PROSES UTAMA halal li ghoirii

2. INPUT

HALAL

OUTPUT

Mep

erca

ntik

hasi

l

Pem

atan

gan

Peng

olah

an II

I

Peng

olah

an II

Peng

olah

an I

Pers

iapa

n ol

ah

Peny

ajia

n

Tran

spor

tasi

Dis

trib

usi

Pen

gem

asan

Pen

gad

aan

bah

an

A;l

at

&

sara

na

Peny

impa

nan

baha

n

DOWNSTREAMMIDSTREAM

LPPOM : 12010000630904

INDONESIA

HaramZAKAT

PEMASARAN

AUDIT HALALLPPOM MUI

Audit produk & Proses

Peran IPTEK dalam Audit Produk

• 1. Alkohol• 2. Babi• 3. Bangkai• 4. Darah Mengalir• 5. Binatang yang

disembelih untuk selain ALLAH SWT ?

• 1. Alkohol• A. Cara destilasi biasa

70 0 C• B. Deteksi Gas

Chromatografi• Deteksi Gas

Kromatografi- Spektrofotometer massa

Bangkai dan Darah• a.Ternak mati/ bangkai tidak layak untuk manusia, karena akan

memunculkan senyawa kimia yang akan merusak manusia, seperti protein (amina biogenik) bersifat pembusuk : cadaverin, putrefacin, tryptamin, tyramin, histamine. Ternak mati jelas akan terlarang untuk manusia, karena itu terkait dengan derajat manusia itu sendiri yang bukan pemakan bangkai

• b.Darah adalah sarang bakteri, produk metabolik dan racun, sehingga layak diharamkan. Daging dari ternak disembelih dengan system Islam dikenal harum bauya dan sehat.Bahkan dalam UU no 18/2009 pakan hewan ruminansiapun harus bebas dari kandungan darah, daguing dan tulang, yang dapat menyebabkan penyakit seperti BSE, yakni (Creutzfeld Jacobs Disease , CJD).

Deteksi Gas Kromatografi Metode Memasak Sisa alkohol

%

Penambahan pada cairan mendidih dan kemudian disingkirkan 85

Memasak di atas bara api (cooked over flame) 75

Ditambahkan tanpa pemanasan kemudian disimpan semalam 70

Ditambahkan dalam pembuatan roti 25 menit tanpa diaduk 45

Dicampur-adukkan dan dibuat roti selama 30 menit 35

Dicampur-adukkan dan dibuat roti selama 2 jam 5-10

Bahan %

Bir zero 0,0089Bir zero- Vodka 5,0671Biojana 0,4244Kaweista syrup dewa burung

1,2267

Angker Bir 4,7483

Tinjauan kesehatan babi• c.Babi selain membahayakan

tubuh manusia dan menjadi sarang penyakit (menjadi perantara penyakit pathogen karena cacing gelang dan pita (Trichinella spiralis dan Taenia solium)., menjadi contoh perilaku kotor dan menjijikan, mempunyai sifat antara binatang jinak dan buas, dan mempunyai homologi dengan manusia. Disamping itu lemak babi (shortening, gelatin, leavening, lard dll) tidak cocok secara metabolik dengan lemak manusia, khususnya dalam hal pencernaannya yang sulit

Penggorengan daging babi/ penggunaan lemak babi untuk menggoreng ternyata menghasilkan 2 atau lebih senyawa N-nitrosamine volatile (VNAs) yang sangat potensial menyebabkan kanker (Hotchkiss and Vecchio (1995), diantaranya N-nitrospyrrolidine (NPYR) dan N-nitrosodomethylamines (NDMA) dan N-nitrosothiazolidine (NTTZ). Juga akan memunculkan senyawa prokanker itu di daging atau bahan pangan yang digoreng (ikan, telor, ayam, brambang dsb), bahkan pada uap yang ditimbulkan

Deteksi Fisik

Tabel 1. Karakteristik Daging MentahAtribut

Karakteristik

Daging sapi mentah Daging babi mentah Daging kuda mentahAroma Berbau khas daging

sapiBerbau khas daging

babiBerbau khas daging

kudaAnyir (+1) Tidak anyir (0) Anyir (+7)

Warna Merah kecokelatan Merah pucat Cokelat kemerahanTekstur Daging mudah

direnggangkan (+3)Daging bisa

direnggangkan (+2)Daging sangat mudah

direnggangkan (+5)Elastisitas (+4) Elastisitas (+1) Elastisitas (+4)

Keempukan (+4) Keempukan (+2) Keempukan (+6)Kenampakan serat daging

Pola teratur Pola teratur Pola teraturLemak antar serat

banyak (+3)Lemak antar serat

sedikit (+1)Lemak antar serat sangat banyak (+5)

Keterangan : Angka pada tabel diatas menunjukan intensitas untuk masing-masing atribut. Nilai +1 menunjukan intensitas terendah dan nilai +7 menunjukan intensitas tertinggi.

30 Oktober 2010

Tabel 2. Karakteristik Daging Rebus

AtributKarakteristik

Daging sapi rebus

Daging babi rebus

Daging kuda rebus

AromaKhas daging

sapi rebusKhas daging babi rebus

Khas daging kuda rebus

WarnaCokelat

kebu-abuanCokelat

keputihan CokelatTekstur Kekenyalan (+4) Kekenyalan (+2) Kekenyalan (+5)

Keempukan (+5) Keempukan (+3) Keempukan (+6)

30 Oktober 2010

Tabel 3. Karakteristik Kaldu Daging

AtributKarakteristik

Kaldu daging sapi Kaldu daging babi Kaldu daging kuda

Aromakhas kaldu daging

sapikhas kaldu daging

babikhas kaldu daging

kuda

Warnaputih

kekuningan (+3)putih

kekuningan (+1)putih

kekuningan (+4)

Kekeruhan 4 6 3

Warna endapan cokelat muda Putih Cokelat

Intensitas endapan 4 2 5Intensitas globula

minyak 1 3 4

30 Oktober 2010

Angka iodin lemak daging segar dan dendeng

Tabel 15. Angka iodin lemak daging segar

Tabel 16. Angka iodin lemak dendeng

Sampel Angka iodine(gram iodin/100 gram minyak)

Daging sapi 24.30

Daging babi 56.05

Daging kuda 98.19

Sampel Angka iodin(gram iodin/100 gram minyak)

Dendeng sapi 32,24

Dendeng babi 57,41

Dendeng kuda 67,64

30 Oktober 2010

Angka iodin daging kuda > daging babi > daging sapiAngka iodin dendeng kuda > dendeng babi > dendeng sapi

Angka penyabunan lemak daging segar dan dendeng

Tabel 17. Angka penyabunan lemak daging segar

Tabel 18. Angka penyabunan lemak dendeng

SampelAngka penyabunan

(mg KOH/gram minyak)Daging sapi 186,47Daging babi 175,15Daging kuda 183,82

SampelAngka penyabunan

(mg KOH/gram minyak)

Dendeng sapi 199,89Dendeng babi 158,78

Dendeng kuda 180,08

30 Oktober 2010

Angka penyabunan daging sapi > daging kuda <> daging babi Angka penyabunan dendeng sapi > dendeng kuda > dendeng babi

Bakso dengandaging sapi:babi

KekerasanF max (N)

Kerusakan(%)

100 : 0 36,75c ± 10,07 75,18

75 : 25 33,09c ± 6,85 73,06

50 : 50 27,83bc ± 4,35 75,80

25 : 75 15,48a ± 3,42 72,24

0 : 100 16,64ab ± 3,18 76,18

Tekstur, dengan Llyod Instrument Universal Testing Machine

Keterangan : notasi yang berbeda pada 1 kolom yang sama menyatakan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (P=0,05)

Tabel 5. Hasil Pengujian Warna (L, a, b) Menggunakan Chromameter

Keterangan: angka dengan notasi yang sama dalam satu kolom menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.

HASIL DAN PEMBAHASAN (5)Analisis warna menggunakan chromameter

Variasi Campuran Abon (Sapi : Babi)

Parameter Warna

Lightness (L*) Redness (a*) Yellowness (b*)

100:0 28,93b±1,08 6,71 a±1,25 10,66a±0,34

75:25 26,68 a±0,38 5,93 a±0,22 10,09 a±0,13

50:50 29,16b±1,02 5,80 a±0,38 11,22a±1,25

25:75 30,93c±0,29 5,80 a±0,20 12,65b±0,14

0:100 38,25d±0,41 5,69 a±0,58 14,49c±0,40

PARAMETER WARNA: L (ligthness) 0 = terang; 100= gelapa (redness) +a = merah; -a= hijaub (yellowness) +b = kuning; -b= biru

Perbedaan daging sapi dan babi

Daging dan lemak sapi Daging dan lemak babi

Contoh produk babi

Beda lemak babi dan lemak sapi

Dapatkah kita mudah mengetahui ?

Rambak babi Sauzy- Pizza

Pemalsuan dan pencampuran ?

2. Deteksi Pig Bristle Brush

• A typical bristle• has a definite taper,

being thicker at the butt, or root,end and becoming gradually thinner toward the tip.

• Near the tip end the bristle becomes furcated, often dividing into several branches, to form the flag.

Deteksi Alat modern

• Deteksi keberadaan bahan babi :- A. Keberadaan Lemak babi……- Bau, tekstur, uji alat FTIR- B. Keberadaan Gen asal babi…- PCR-RFLP/

Aneka lemak dan minyak

Oil or Fat Unsat./Sat.

ratio Saturated

Mono unsaturated

Poly unsaturated

Capric Acid

C10:0

Lauric Acid

C12:0

Myristic Acid

C14:0

Palmitic Acid

C16:0

Stearic Acid

C18:0

Oleic Acid

C18:1

Linoleic Acid (ω6)

C18:2

Alpha Linolenic Acid (ω3)

C18:3

Beef Tallow 0.9 - - 3 24 19 43 3 1

Butterfat (goat) 0.5 7 3 9 25 12 27 3 1

Cocoa Butter 0.6 - - - 25 38 32 3 -

Coconut Oil 0.1 6 47 18 9 3 6 2 -

Corn Oil (Maize Oil) 6.7 - - - 11 2 28 58 1

Lard (Pork fat) 1.2 - - 2 26 14 44 10 -

Olive Oil 4.6 - - - 13 3 71 10 1

Palm Oil 1.0 - - 1 45 4 40 10 -

Peanut Oil 4.0 - - - 11 2 48 32 -

Deteksi Lemak babi (lard)

Struktur Asam Lemak yang banyak ditemukan pada LARD

C16:0 C18:0 C16:0

C18:1 C18:1 C18:1

C18:1 C16:0 C18:1

C18:1 C18:1 C18:1

C18:2 C18:1 C18:0

C18:1 C16:0 C18:1

C16:0 C16:0 C18:0

C18:0 C18:1 C18:1

C18:0 C16:0 C18:1

C16:1 C18:1 C16:0

C20:1 C18:1 C18:0

C18:1 C18:0 C18:2

C16:1 C16:0 C18:1

C18:2 C16:0 C18:2

C16:0 C16:0 C18:0

C18:2 C18:1 C16:0

C16:1 C16:0 C18:1

C18:1 C18:2 C18:2

C18:1 C14:0 C18:0

C18:1 C16:0 C18:1

C18:1 C16:0 C16:0

C18:2 C18:1 C14:0

C18:0 C18:0 C16:0

C18:2 C16:0 C18:1

C18:1 C18:2 C18:1

C18:1 C18:0 C16:0

C18:1 C18:1 C18:1

C18:1 C16:0 C18:1

C18:1 C18:1 C18:1

C16:0 C16:0 C18:1

C18:0 C18:0 C16:0

C18:1 C16:0 C16:0

C18:1 C18:1 C18:1

Perbandingan Komposisi lemak babi dengan m. kelapa

B. Deteksi pangan mengandung lemak babi

Perbandingan berbagai minyak babi (lard) dengan m. kelapa (VCO)

Kalau terjadi reaksi lemak babi dengan zat lain ?

FTIR Aneka lemak

PCR products using P 642 primer. (Anas M Fauzi dan Drajad Sasongko, 2008

Hasil PCR primer P642 pada sampel penelitian (390 pb)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Uji efektivitas flanking primer (Muladno, 2006)

Lajur (1) Marker 100 pb; (2) Daging babi segar; (3) Sosis babi fermentasi; (4) Sosis babi 1; (5) Sosis babi 2; (6) Kornet babi 1; (7) Kornet babi 2; (8) Kornet babi 3; (9) Dendeng babi mentah; (10) Dendeng babi panggang; (11) Abon babi; (12) Bakso babi; (13) Sosis sapi; (14) Kornet sapi; (15) Dendeng sapi goreng; (16) Abon sapi; (17) Bakso sapi.

PCR products using P 252 primer.Anas M. Fauzi dan Drajad Sasongko, 2008

Hasil PCR primer P252 pada sampel penelitian (495 pb)

1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7

Uji efektivitas flanking primer (Muladno, 2006)

Lajur: (1) Marker 100 pb; (2) Kornet babi 2 dengan P2; (3) Kornet babi dengan P252; (4) Kornet sapi dengan P252; (5) Kornet babi 2 dengan P252; (6) Sosis sapi dengan P252; (7) Abon babi dengan P252; (8) Abon sapi dengan P252.

Lajur: (1) Bakso sapi; (2) Bakso babi; (3) Abon babi; (4) Dendeng babi mentah; (5) Dendeng babi giling panggang; (6) Dendeng babi panggang; (7) Marker 50 pb.

Contoh Hasil Uji Keberadaan gen Babi dengan PCR (Yuni Erwanto, 2008)

1) Marker, 2) Krmn DPRD 3) pedagang 4) Sapi dan 5) Babi

Lajur: (1) Marker 50 pb; (2) Jantung babi; (3) Hati babi; (4) Limpa babi; (5) Paru babi; (6) Usus babi; (7) Sosis babi fermentasi; (8) Sosis babi 1; (9) Sosis babi 2; (10) Kornet babi 1; (11) Kornet babi 2; (12) Kornet babi 3; (13) Dendeng mentah; (14) Dendeng babi panggang 1; (15) Dendeng babi panggang 2; (16) Abon babi; (17) Bakso babi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

DNA Total sampel (Muladno, 2006)