1

I PENDAHULUAN

1.1 Analisa Situasi

Kelurahan Jatimulyo merupakan kelurahan yang terletak di kecamatan

Lowokwaru, Malang. Dalam meningkatkan kesejahteraan keluarga, ibu ibu

penduduk RW III kelurahan Jatimulyo membentuk organisasi Lembaga PKK

(Pembinaan Kesejahteraan Keluarga). Dalam aktivitas PKK RW III di kelurahan

Jatimulyo, banyak ibu-ibu saling tukar informasi untuk meningkatkan

kesejahteraan keluarga. Ibu ibu ini mempunyai andil besar dalam peningkatan

kesejahteraan keluarga dengan mengolah makanan untuk satu keluarga besar.

Pada umumnya, ibu ibu cenderung mengabaikan pentingnya pengolahan makanan

untuk keluarga yang dapat mempengaruhi kualitas dan keamanan pangan.

Makanan yang aman dan memiliki kualitas baik selalu melalui proses

sanitasi dan pengolahan yang benar. Kualitas makanan yang dihasilkan bisa

mempengaruhi selera dari anggota keluarga. Misalnya, anak lebih cenderung jajan

diluar rumah karena makanan yang dibuat oleh ibunya tidak sesuai

selera/memiliki kualitas yang buruk. Ini adalah tugas berat bagi seorang ibu agar

bisa memasak dan mengolah makanan keluarga agar memiliki kualitas baik dan

sesuai selera semua anggota keluarga.

Anggota dari PKK RW III kelurahan Jatimulyo ini pada umumnya

berprofesi sebagai ibu rumah tangga biasa tetapi ada sebagian juga yang bekerja.

Untuk meningkatkan pemahaman tentang pentingnya pengolahan makanan dan

sanitasi yang benar, kelompok PKK RW III di kelurahan Jatimulyo sangat

mengharapkan adanya tambahan informasi agar dapat mengarahkan mereka

dalam mengolah makanan keluarga dan memperhitungkan sanitasi dalam

pengolahannya.

Salah satu cara yang bisa dilakukan kepada kelompok PKK di Kelurahan

Jatimulyo untuk mewujudkan harapan tersebut adalah dengan memberikan

penyuluhan mengenai tips aman dalam memilih makanan tanpa adanya bahan

tambahan makanan yang berlebihan dan informasi mengenai bahan berbahaya

yang terkandung makanan. Peran dan eksistensi mitra pelaksana dapat dilihat dari

2

adanya peran aktif anggota PKK RW III di Kelurahan Jatimulyo dalam

penyelenggaraan kegitan penyuluhan penggunaan bahan tambahan makanan.

1.2 Rumusan Masalah

Dari hasil latar belakang dapat dirumuskan permasalahan yang harus

diprioritaskan untuk dipecahkan adalah:

1. Perlunya informasi mengenai cara mengolah makanan yang benar

2. Perlunya informasi mengenai sanitasi dalam mengolah makanan yang baik

1.3 Tujuan dan Manfaat Kegiatan

1.3.1 Tujuan

a. Tujuan Umum

Secara umum kegiatan ini bertujuan melakukan transfer

pengetahuan dan pemahaman tentang cara mengolah makan yang baik dan

benar sehingga aman untuk dikonsumsi serta meningkatkan sanitasi

pengolahan pangan.

b. Tujuan Khusus

Secara khusus kegiatan ini bertujuan:

1. Mitra mengetahui tentang cara mengolah makanan yang benar

2. Mitra dapat memahami dan mengetahui proses sanitasi dalam

pengolahan pangan

1.3.2 Manfaat Kegiatan

a) Melalui kegiatan penyuluhan diharapkan dapat meningkatkan

pengetahuan dan pemahaman tentang pengolahan makanan yang tepat

oleh kelompok PKK . Cara pengolahan bahan makanan yang tepat

dapat meningkatkan kualitas makanan yang dihasilkan untuk konsumsi

keluarga.

b) Meningkatkan pemahaman sanitasi dalam pengolahan makanan yang

benar sehingga menghasilkan makanan yang aman dan higienis bagi

keluarga.

3

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sanitasi Bahan Pangan

2.1.1 Pengertian

Higiene sanitasi bahan pangan adalah upaya untuk mengendalikan faktor

tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat

menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan (Depkes RI, 2004).

Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung

mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan

tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak serta tidak

bertentangan dengan kesehatanmanusia. Kualitas dari produk pangan untuk

konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam

pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan

makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang

mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang

mengonsumsinya (Astawan, 2010).

Menurut Slamet (1994), beberapa faktor yang menentukan keamanan

makanan di antaranya jenis makanan olahan, cara penanganan bahan makanan,

cara penyajian, waktu antara makanan matang dikonsumsi dan suhu

penyimpanan baik pada bahan makanan mentah maupun makanan matang dan

perilaku penjamah makanan itu sendiri. Menurut Kusmayadi et al (2007),

terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi

makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan,

sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolaha Makanan

dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, di antaranya adalah

menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih dan lain-

lainnya serta makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat

menjangkaunya serta pengolah makanan yang sakit atau karier penyakit (Slamet,

1994).

4

2.1.2 Prinsip Sanitasi Bahan pangan

Menurut Purnawijayanti (2001), pada umumnya sanitasi bahan

pangan dapat dibagi menjadi beberapa prinsip, yaitu sebagai berikut:

a. Keadaan bahan baku

Bahan pangan adalah semua bahan baik yang sudah diolah maupun yang

belum diolah. Bahan makanan yang baik harus memenuhi syarat sebagai

berikut: Pertama Bahan makanan yang diolah terutama daging harus

baik,segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa. Kedua Bahan

terolah antara lain bahan pangan yang dikemas dan bahan pangan yang tidak

dikemas.

b. Penyimapana pangan

Penyimpanan pangan perlu diawasi dan dipelihara baik-baik agar bahan

makann tersebut tidak rusak oleh jamur dan lain-lain.

c. Pengolahan makanan

Pengolahan pangan adalah proses mempersiapkan dan memasak makanan,

tiga hal yang harus diperhatikan adalah tempat pengolaha, tenaga pengolah,

cara pengolahan.

d. Pengangkutan bahan pangan

Bahan pangan diangkut dari tempat pengolahan atau dari tempat

penyimpanan makanan harus memenuhi syarat berikut

Kebersihan cara mengangkut

Kebersihan alat-alat pengangkut

Kebersihan tenaga pengangkut

e. Penyimpanan bahan pangan

Penyimpanan bahan pangan harus memperhatikan jenis bahan pangan dan

suhu penyimpanan. Untuk bahan mentah yang mudah busuk penyimpanan

sebaiknya dalam lemari es dengan suhu yang telah ditetapkan.

2.1.3 Mikroba yang Mempengaruhi Sanitasi

1. Mikroba pada bahan pangan

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia,karena

didalamnya terkandung senyawa–senyawa yang diperlukan untuk

5

memperbaiki jaringan yang rusak. Perkembangbiakan menghasilkan

energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam hidupnya. Keberadaan

mikroorganisme pada umumnya adalah sebagai pencemar, dapat

menimbulkan kerugian, tapi dapat pula menguntungkan. Mendatangkan

keuntungan misalnya berperan didalam proses pembuatan pangan khusus,

dan yang mendatangkan kerugian misalnya mengubah bau, rasa, warna,

menurunkan nilai gizi, menghasilkan racun dan lain – lain (Purnawijayanti

,2001).

2. Jenis Mikroba

a. Bakteri

Bakteri hidup dimana-mana sebagian besar adalah saprofit

(Organisme yang hidup dari bahan organik) yang terdapat di tanah dan di

air. Bakteri berperan penting menguraikan molekul organik kompleks dari

hewan dan tumbuhan yang telah mati menjadi molekul–molekul organik

sederhana. Molekul ini mengalami daur ulang selama metabolisme oleh

orgnisme hidup. Sekitar 50 % bakteri bersifat patogenik (mampu

menimbulkan penyakit). Virulensi atau kemampuan menimbulkan infeksi

adalah suatu fenomena kompleks yang berkaitan dengan fisiologi patogen

dan penjamunya. Sebagian bakteri selalu bersifat virulen, namun sebagian

bakteri terutama bakteri yang menyebabkan infeksi dirumah sakit,

memiliki patogenitas yang rendah. Bakteri ini menyebabkan infeksi hanya

pada orang yang keadaan imunya menurun akibat penyakit, obat atau

prosedur invasive yang mereka jalani (misalnya pembedahan, intubasi atau

pemasangan selang intravena) (Winarno, 1993).

b. Kapang

Kapang adalah kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi

yang mempunyai filamentus dan pertumbuhannya pada makanan mudah

dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas.

Pertumbuhannya mula-mula berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul

akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Pada

umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari

yang sederhana sampai yang kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi

6

enzim hidrolitik misalnya amilase, pektinase, proteinase dan lipase, oleh

karena itu dapat tumbuh pada makanan yang mengandung pati, pektin,

protein atau lipid (Winarno, 1993).

c. Khamir

Khamir adalah kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi,

berbentuk dalam sel tunggal mempunyai kelebihan yang sangat efektif

dalam memecah komponen kimia dibandingkan dengan kapang karena

mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih

besar. Pertubuhan khamir kebanyakan paling baik pada kondisi dengan

persediaan air yang cukup. Batas aktivitas terendah untuk pertumbuhan

khamir berkisar antara 0.88 – 0.94, kisaran suhu untuk pertumbuhan

kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang yaitu

dengan suhu optimum 25 – 30 0C dan suhu maksimum 35 – 47

0 C

(Winarno, 1993).

2.2 Pengolahan Bahan pangan

2.2.1 Pengertian

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau

mengubah makanan menjadi bentuk lain

untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri

pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih

dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual

daging dan menggunakannya untuk memproduksi produk makanan

menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama (BPOM RI, 2003).

2.2.2 Faktor Penyebab Kerusakan dalam pengolahan pangan

Kerusakan bahan pangan, tergantung dari jenis bahan pangan,

dapat berlangsung secara lambat misalnya pada biji-bijian atau kacang-

kacangan atau dapat berlangsung secara sangat cepat misalnya pada susu

dan daging. Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor

sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri,

7

kamir dan kapang; aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan;

serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk suhu pemanasan dan

pendinginan; kadar air, udara terutama oksigen; sinar dan jangka waktu

penyimpanan (Astawan, 2010).

a. Bakteri, Kapang dan Kamir

Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di mana

saja baik di tanah, air, udara, di atas kulit atau bulu ternak dan di dalam

usus. Beberapa mikroba juga ditemukan di atas permukaan kulit buah-

buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan kacang-kacangan. Mikroba

seharusnya tidak ditemukan di dalam jaringan hidup misalnya daging

hewan, daging buah atau air buah. Sebagai contoh misalnya susu yang

berasal dari sapi sehat mula-mula steril ketika masih di dalam kelenjar

susu, tetapi setelah diperah akan mengalami kontaminasi dari udara,

wadah atau dari si pemerah itu sendiri. Daging sapi yang berasal dari sapi

yang sehat juga akan mengalami kontaminasi segera setelah pemotongan

(Muchtadi,1989).

b. Enzim

Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba

atau memang sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal.

Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimia dengan

lebih cepat tergantung dari macam enzim yang ada, dan dapat

mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan.

Contoh lain adalah penggunaan enzim papain (proteinase) untuk

mengempukkan daging (Baliwati dan Roosita, 2004).

c. Serangga, Parasit dan Tikus

Serangga terutama dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran,

biji-bijian dan umbi-umbian. Pada biji-bijian atau buah-buahan kering

biasanya serangga dapat dicegah secara fumigasi dengan beberapa zat

kimia seperti metil bromide, etilena oksida dan propilena oksida. Etilena

dan propilena tidak boleh digunakan untuk bahan pangan yang mempunyai

kadar air tinggi, karena kemungkinan dapat membentuk racun. Telur-telur

serangga dapat tertinggal di dalam pangan sebelum dan sesudah

8

pengolahan, misalnya di dalam tepung. Parasit yang banyak ditemukan

misalnya di dalam daging babi adalah cacing pita (Trichinella spiralis).

Cacing pita tersebut masuk ke dalam tubuh babi melalui sisa-sisa makanan

yang mereka makan. Daging babi yang tidak dimasak dapat menjadi

sumber kontaminasi bagi manusia. Cacing-cacing dalam bahan pangan

mungkin dapat dimatikan dengan pembekuan (Baliwati dan Roosita,

2004)

d. Pemanasan dan Pendinginan

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat

menyebabkan kerusakan bahan pangan. Menurut hasil penelitian setiap

kenaikan suhu 10 0C pada kisaran suhu 10-38

0C kecepatan reaksi, baik

reaksi enzimatik maupun reaksi nonenzimatik, rata-rata akan bertambah 2

kali lipat. Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan

protein (denaturasi), emulsi, vitamin dan lemak (Baliwati dan Roosita,

2004).

e. Kadar Air

Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban

nisbi (RH) udara di sekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH

di sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara

sehingga bahan menjadi lembab atau kadar airnya menjadi lebih tinggi.

Bila suhu bahan lebih rendah (dingin) daripada sekitarnya akan terjadi

kondensasi uap air udara pada permukaan bahan dan dapat merupakan

media yang baik bagi pertumbuhan kapang atau perkembangbiakan bakteri

(Purnawijayanti, 2001).

f. Oksigen

Oksigen udara selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A

dan C, warna bahan pangan, cita rasa dan zat kandungan lain, juga penting

untuk pertumbuhan kapang. Pada umumnya kapang bersifat aerobik, oleh

karena itu sering ditemukan tumbuh di atas permukaan bahan pangan.

Oksigen udara dapat dikurangi jumlahnya dengan cara mengisap udara

keluar dari wadah secara vakum atau menggantikan dengan gas “inert”

selama pengolahan misalnya mengganti udara dengan gas nitrogen (N2)

9

atau CO2 atau dengan mengikat molekul oksigen dengan pereaksi kimia.

Pada bahan pangan yang mengandung lemak adanya oksigen dapat

menyebabkan ketengikan (Purnawijayanti, 2001).

g. Sinar

Sinar atau cahaya dapat merusak beberapa vitamin terutama

riboflavin, vitamin A dan vitamin C, juga dapat merusak warna pangan.

Sebagai contoh misalnya susu yang disimpan dalam botol yang tembus

sinar, cita rasanya dapat berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan

perubahan protein yang prosesnya dibantu oleh katalisator sinar. Bahan-

bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara

pengepakan di dalam wadah yang tidak tembus sinar (Purnawijayanti,

2001).

h. Waktu penyimpanan

Pada saat sesudah penyembelihan, pemanenan atau pengolahan

bahan pangan mempunyai mutu yang terbaik, tetapi hal ini hanya

berlangsung sementara. Tergantung pada derajat kematangan waktu

pemanenan, beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam satu

atau dua hari, atau dalam beberapa jam setelah pemanenan atau

pemotongan. Efek kerusakan oleh pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim,

perkembangbiakan serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan,

kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Pada

umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan

yang lebih besar, kecuali untuk beberapa bahan tertentu misalnya pada

keju, minuman anggur dan lain-lainnya yang tidak rusak selama

pemeraman.

2.3 Teknologi Pengolahan Pangan

2.3.1 Suhu Rendah

Suhu rendah didefinisikan sebagai suhu di bawah suhu udara

normal tetapi masih di atas suhu beku. Umumnya yang dimaksud dengan

suhu rendah ini berkisar antara -2 0C sampai 8

0C. Pada dasarnya,

penurunan mutu produk pangan melibatkan dua sistem, yaitu sistem kimia

10

dan biokimia produk itu sendiri dan sistem mikroorganisme yang

mengkontaminasinya. Kedua sistem ini sama-sama beraktivitas dan akan

mempengaruhi mutu akhir produk.Dasar Pengawetan Pangan dengan Suhu

Rendah. Pada umumnya proses respirasi akan berlangsung terus setelah

bahan dipanen. Respirasi ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati

dan kemudian membusuk. Berlangsungnya metabolisme jaringan-jaringan

hidup seperti buah-buahan dan sayur-sayuran terbatas pada kisaran suhu

tertentu. Suhu di mana metabolisme tersebut berlangsung dengan

sempurna disebut suhu optimum. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih

rendah dari suhu optimum ini metabolisme akan berjalan lebih lambat atau

malahan dapat terhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi (Ahmadi,

2009).

Van’t Hoff, ahli kimia bangsa Belanda, juga menunjukkan bahwa

laju reaksi kimia akan menurun kira-kira dua kali jika suhu lingkungannya

diturunkan sebesar 100C. Hal ini biasanya dinyatakan dengan nilai Q10

(temperature quotient). Nilai Q10 umumnya berkisar antara 2 dan 3. Nilai

Q10 = 2 berarti bahwa laju reaksi tersebut akan berubah menjadi dua kali

lebih besar kalau suhu dinaikkan sebesar 100C, dan sebaliknya akan

menurun tinggal menjadi ½ dari laju semula jika suhu diturunkan sebesar

100C (Ahmadi, 2009).

Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu

pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah

penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 100C.

Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada

umumnya mencapai suhu 5-8 0C. Meskipun air murni membeku pada suhu

00C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu -2

0C

atau di bawahnya, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan

zat-zat di dalam makanan tersebut (Winarno, 1993).

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan

beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -

240C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -

400C. Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah

11

dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroba di dalam bahan

pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat

menyebabkan kematian bakteri secara sempurna, sehingga jika bahan

pangan beku misalnya dikeluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan

sehingga mencair kembali, maka keadaan ini masih memungkinkan

terjadinya pertumbuhan bakteri pembusuk yang berjalan dengan cepat.

Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya

terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Beberapa bahan

pangan dapat menjadi rusak pada suhu penyimpanan yang terlalu rendah

(Winarno, 1993).

2.3.2 Suhu Tinggi

Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi merupakan

metoda pengolahan yang telah lama digunakan orang dan merupakan

metoda pengolahan pangan yang paling populer digunakan di industri.

Aplikasi panas pada proses pengolahan pangan tentunya dimulai pada saat

manusia menemukan api, yaitu ketika manusia mulai memasak

makanannya. Namun secara industri hal tersebut menjadi sangat

berkembang dengan ditemukannya proses pengalengan makanan yang

dapat memperpanjang masa simpan produk pangan beberapa bulan sampai

beberapa tahun.Beberapa keuntungan dari proses pemanasan atau

pemasakan ini adalah terbentuknya tekstur dan cita rasa khas dan disukai;

rusaknya atau hilangnya beberapa komponen anti gizi (misalnya inhibitor

tripsin pada produk leguminosa); peningkatan ketersediaan beberapa zat

gizi, misalnya peningkatan daya cerna protein dan kabohidrat;

terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dan

keawetan pangan; menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak,

sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan.

Menurut Ahmadi (2009), faktor- faktor yang harus diperhatikan

dalam pengawetan dengan panas yaitu :

a. jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan

mikroba pembusuk dan mikroba patogen

12

b. jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan

gizi dan cita rasa makanan.

Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan

tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk

membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses pemanasan ada

hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah

maka waktu pemanasan harus lebih lama, sedangkan jika suhu tinggi

waktu pemanasan singkat. Sebagai contoh misalnya jumlah panas yang

diterima bahan jika kita memanaskan selama 10 jam di dalam air mendidih

(100 0C) kira-kira sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20

menit pada suhu 1210C.

a. Sterilisasi

Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba.

Karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Maka

sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 0C (250

0F) selama 15 menit. Ini berarti bahwa setiap partikel dari makanan

tersebut harus menerima jumlah panas yang sama. Misalnya jika suatu

makanan dalam kaleng akan disterilisasi, maka beberapa tempat pada

makanan di dalam kaleng tersebut lebih lambat menerima panas. Waktu

yang diperlukan untuk sterilisasi sebenarnya tergantung dari besarnya

kaleng yang digunakan dan kecepatan perambatan panas dari makanan

tersebut.Selama proses sterilisasi dapat terjadi beberapa perubahan

terhadap makanan yang dapat menurunkan mutunya. Oleh karena itu

jumlah panas yang diberikan harus dihitung sedemikian rupa sehingga

tidak merusak mutu makanan.Sterilisasi komersiil (commercial

sterilization) adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian

besar makanan-makanan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril

secara komersiil berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk

racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga

semua mikroba pembusuk. Mikroba lainnya mungkin saja ada di dalam

makanan tersebut tetapi berada di luar perhatian kita. Di dalam makanan

ini mungkin masih terdapat sedikit sekali spora bakteri yang tahan panas,

13

tetapi tidak dapat berkembang biak secara normal. Jika spora tersebut

diisolasi dari makanan dan diberikan kondisi yang sesuai maka dapat

hidup sebagai biasa. Dengan demikian maka produk pangan yang telah

mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi; beberapa

bulan sampai beberapa tahun.PasteurisasiPasteurisasi adalah suatu proses

pemanasan yang relatif cukup rendah (umumya dilakukan dibawah 100°C)

dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk

sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya

awet beberapa hari (misalnya produk susu pasteurisasi) sampai beberapa

bulan (misalnya produk sari buah pateurisasi).Walaupun proses ini hanya

mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun

pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika dikhawatirkan bahwa

penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya

kerusakan mutu (misalnya pada susu). Tujuan utama proses pemanasan

hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit;

misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak

mutu (misalnya pada sari buah). Oleh karena itu harus diketahui terlebih

dahulu bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah

mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya kamir/kamir pada

sari buah) (Ahmadi, 2009).

b. Blansir

Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan

terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran untuk menginaktifkan enzim-

enzim adi dalam bahan pangan tersebut, di antaranya adalah enzim

katalase dan peroksidase yang merupakan enzim-enzim yang paling tahan

panas di dalam sayur-sayuran.Perlakuan blansir praktis selalu dilakukan

jika bahan pangan akan dibekukan, karena pembekuan tidak dapat

menghambat keaktifan enzim dengan sempurna. Tergantung dari panas

yang diberikan, blansir juga dapat mematikan beberapa mikroba. Blansir

biasanya dilakukan pada suhu 82-93 0C selama 3-5 menit.Menentukan

Suhu Pemanasan Perambatan panas dapat berjalan secara konduksi,

konveksi atau radiasi. Dalam pengalengan makanan biasanya perambatan

14

panas berjalan secara konveksi dan konduksi. Sifat perambatan panas ini

perlu diperhatikan untuk menentukan“jumlah panas” yang optimum yang

harus diberikan pada makanan kaleng.Konduksi adalah perambatan panas

di mana panas dialirkan dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya

pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu, misalnya pada makanan-

makanan yang berbentuk padat seperti “corned beef”.Di dalam makanan

kaleng atau bahan yang dipanaskan terdapat tempat (titik) yang paling

lambat menerima panas yaitu yang disebut “cold point”. Pada bahan-bahan

yang merambatkan panas secara konduksi, “cold point” terdapat di tengah

atau di pusat bahan tersebut, sedangkan pada bahan-bahan yang

merambatkan panas secara konveksi, “cold point” terletak di bawah atau di

atas pusat yaitu kira-kira seperempat bagian atas atau bawah

sumbu(Ahmadi, 2009).

c. Pengeringan Bahan Pangan.

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau

mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian

besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya,

kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga

mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan

pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi

lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan

dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga

memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi

menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat

di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-

bijian(Winarno, 1993).

Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga

mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di

keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-

sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang

lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan

sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi)

15

sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di

berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran

udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah

pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum.

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada

setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari

semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi

pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan,

aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan (Winarno,

1993).

16

III KERANGKA PEMECAHAN MASALAH

3.1 Metode yang digunakan

Metode yang digunakan adalah metode penyuluhan dengan diskusi dan

diselingi dari ibu-ibu untuk melontarkan pertanyaan yang terkait cara pengolahan

yang benar serta memberi leaflet dan menunjukkan gambar-gambar yang

berkaitan dengan materi yang diterangkan. Penyuluhan adalah kegiatan yang

dilakukan dengan cara menyebarkan informasi, menanamkan keyakinan, sehingga

pihak yang disuluh tidak saja mengerti, tetapi juga mau melakukan suatu anjuran

sesuai dengan materi yang disuluh. Pemakaian metode ini ditujukan agar peserta

aktif, serta respect terhadap materi yang disuluh. Adanya penggunaan leaflet

ditujukan agar peserta dapat lebih mudah mengerti terhadap materi yang di

suluhkan.

3.2 Rencana Kegiatan

Indikator kerja dalam kegiatan penyuluhan disajikan dalam Tabel 3.1

Tabel 3.1 Indikator Kerja Penyuluhan

No.

Tahapan

Kegiatan Uraian Kegiatan

Indikator

Kinerja

Cara

Pengukuran

Indikator

Kinerja

1. Survey dan

permohonan

ijin mitra

yang akan

diberi

penyuluhan

Mengenal mitra

melalui wawancara

dan memohon ijin

untuk melakukan

penyuluhan kepada

mitra serta mencari

informasi mengenai

permasalahan

mengenai keamanan

makanan jajanan

Mengenal mitra,

mendapatkan ijin

dari mitra, dan

mengetahui

permasalahan

pentingnya

pengolahan

makanan secara

benar

Diperoleh ijin

dari mitra untuk

melaksanakan

kegiatan

penyuluhan dan

mitra memiliki

permasalahan

mengenai

kurangnya

pengetahuan

akan pengolahan

makanan secara

benar

2. Persiapan

dan

Penulisan

Konsultasi kepada

dosen dan diskusi

kelompok mengenai

Penulisan

proposal dengan

materi

Proposal disusun

dengan materi

gizi seimbang

17

Proposal materi penyuluhan

yang akan diberikan,

penulisan proposal

dan konsultasi

proposal kepada

dosen serta

penyusunan konsep

penyuluhan

penyuluhan yang

akan diberikan

berdasarkan

kesepakatan

dosen dan

kelompok,

dan terbentuk

konsep

penyuluhan yang

akan dilakukan

3. Penyuluhan Memberikan

informasi mengenai

pentingnya

pengolahan makanan

secara benar kepada

ibu-ibu PKK serta

pemberian contoh

tata cara mengolah

makanan yang benar

berdasar literatur

Menyampaikan

informasi

mengenai

pentingnya

pengolahan

makanan yang

baik menurut

standar kepada

ibu-ibu PKK dan

pemberian leaflet

mengenai tata

cara pengolahan

makanan

Peserta mengerti

dan paham

mengenai

pengolahan

makanan yang

benar yang dapat

diketahui melalui

kuesioner yang

diberikan setelah

peserta diberikan

materi

penyuluhan

4. Evaluasi Pengukuran tingkat

pemahaman ibu-ibu

PKK terhadap materi

penyuluhan yang

diberikan

Pengukuran

tingkat

pemahaman

dilakukan

dengan

memberikan

kuesioner

sebelum dan

sesudah

dilakukannya

penyuluhan

Terjadi

peningkatan

pemahaman ibu-

ibu PKK

mengenai tata

cara pengolahan

makanan yang

benar setelah

dilakukan

penyuluhan

5. Pelaporan Melaporkan hasil

akhir penyuluhan

serta dampak

dilakukannya

kegiatan penyuluhan

Menuliskan hasil

akhir penyuluhan

dan hasil

rekapitulasi

kuesioner yang

dapat

mencerminkan

tingkat

pemahaman

peserta

Penyuluhan yang

diberikan dapat

meningkatkan

pemahaman

peserta mengenai

tata atau standar

pengolahan

makanan yang

benar

3.3 Partisipasi Mitra

Kegiatan penyuluhan pengolahan makanan yang memenuhi standar

dilakukan untuk memberikan pengetahuan dan peningkatan pemahaman terhadap

18

pengolahan makanan yang tidak memenuhi standar terutama di kalangan keluarga

maupun tips untuk mengolah makanan sesuai standar. Oleh karena itu untuk

memastikan tercapainya tujuan penyuluhan maka sebelum dan sesudah

penyuluhan, peserta diminta untuk mengisi kuisioner tentang pengolahan

makanan.

Selama penyuluhan berlangsung, terdapat 40 orang peserta yang hadir.

Para peserta yang mayoritas ibu rumah tangga tersebut terlihat bersemangat dalam

mengikuti kegiatan ini. Hal ini ditunjukkan dengan banyaknya pertanyaan yang

diajukan kepada pemateri seputar tips pengolahan makanan yang benar untuk

menjaga kualitas pangan

Diskusi yang berlangsung selama dan setelah penyampaian materi

pengolahan makanan yang benar banyak mengulas tentang keamanan pengolahan

makanan dan sanitasi pengolahan. Peserta menanyakan bagaimana tata cara

pengolahan yang benar, karena selama ini ibu-ibu mengolah makanan tidak

semuanya sesuai dengan standar sanitasi dan biasanya banyak makanan yang

cepat rusak akibat proses pengolahan

Proses diskusi dengan peserta penyuluhan berlangsung dengan lancar.

Sambutan peserta terhadap diadakannya kegiatan ini sangat antusias. Para peserta

merasa mendapat pengetahuan baru mengenai pengolahan makanan yang benar

dan kegiatan ini dirasa perlu dilanjutkan dan ditambahkan materi lebih lanjut

19

IV PELAKSANAAN KEGIATAN

4.1 Letak/Lokasi Mitra

Kegiatan penyuluhan di lakukan di PKK RW III Jalan Simbar Menjangan

No. 27, Kelurahan Jatimulyo, Kecamatan Lowokwaru, Kota Malang.

Gambar 4.1 Denah Lokasi Penyuluhan

4.2 Jadwal Pelaksanaan Kegiatan

Kegiatan ini dilakukan selama kurang lebih 1 bulan yang terdiri dari 5

minggu. Rencana dan jadwal kegiatan disajikan dalam Tabel 4.1 berikut.

Tabel 4.1 Rencana dan Jadwal Kegiatan

No. Kegiatan Minggu ke

1 2 3 4 5

1 Survey dan Permohonan Ijin

2 Persiapan dan Penulisan

Proposal

3 Penyuluhan

4 Evaluasi

5 Pelaporan

Ibu PKK RW III

Kel. Jatimulyo

20

Kegiatan penyuluhan sendiri dilakukan pada minggu pertama pada bulan

Mei, yaitu pada hari Minggu, 18 Mei 2014 pukul 17.00-17.30 WIB.

4.3 Pelaksana Kegiatan

Sumber daya manusia yang terlibat dalam kegiatan penyuluhan dapat dilihat

pada tabel berikut.

Tabel 4.2 Sumber Daya Manusia

No. Nama NIM Jabatan Tugas

1. Yoga

Armanda

105100100111018 Ketua

Pelaksana Mengkoordinasi

tugas dari anggota.

2. Sindy M.

Hamadi

105100106111002 Anggota 1 Perencanaan,

koordinasi,

pelaksanaan

kegiatan secara

keseluruhan.

3. Brian

Galang

Angkasa

105100101111021 Anggota 2 Menyiapkan materi

penyuluhan luaran

yang berupa brosur.

4. Rizki

Wahyu

Utomo

105100101111025 Anggota 3 Menyiapkan surat

ijin penyuluhan dan

perlengkapan

penyuluhan, serta

menyiapkan

sampel.

5 M.Wahid

W.K

105100103111004 Anggota 4 Pembuatan dan

penyebaran

quisioner

4.4 Media

Media yang digunakan adalah dengan bantuan Leaflet yang berisi tentang cara

pengolahan makanan yang tepat.

4.5 Materi

Materi yang akan disampaikan adalah bagaimana cara mengolah

makanan dan sanitasi pengolahan.

21

1. Pengertian Pengolahan Makanan:

Menurut Tofani (2007), Pengolahan makanan adalah kumpulan metode

dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan

atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia di

rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Tidak semua makanan di

konsumsi dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah

terlebih dahulu diolah menjadi berbagai makanan siap saji/setengah siap saji

dalam berbagai jenis. Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk

meningkatkan kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan.

Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan. Baik

pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Dalam pengolahan

bahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada baha pangan yang

bersifa menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu,

dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang bersifat

merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan adan di hentikan.

2. Keuntungan proses pengolahan

Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak

zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat

bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung

dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi,

peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai

senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan

pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di

dalamnya, misalnya pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah dapat

meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di

dalamnya. Pada umumnya pemanasan akan meningkatkan daya cerna bahan

pangan sehingga meningkatkan keguanaan zat-zat gizi yang terkandung di

dalamnya. Namun demikian, pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan

penurunan nilai sensoris dan nilai gizi produk pangan olahan (Tofani ,2007).

3.Sanitasi Pangan

Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi

karena sedemikian banyak lingkungankita yang baik secara langsung maupun

22

tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Halini sudah

disadari sejak awal sejarah kehidupan manusia dimana usaha-usaha

pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan

lain-lain. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara

aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan;

pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.

Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi pengawasan mutu

bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan air bersih, pencegahan

kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari berbagai sumber kontaminasi,

serta pengemasan dan penggudangan produk akhir (Widyati dan Yuliahsih,

2002).

Pengelolaan higiene sanitasi makanan yang baik harus memperhatikan

beberapa faktor yaitu higiene sanitasi tempat, higiene sanitasi peralatan,

hygiene penjamah, dan higiene sanitasi makanan yang terdiri dari enam prinsip

yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan

makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, dan

penyajian makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses

pengolahan makanan antara lain persiapan tempat pengolahan seperti dapur

yang harus memenuhi persyaratan, antara lain terdapat tempat pencucian

peralatan; tempat penyimpanan bahan makanan; tempat persiapan; serta tempat

pengolahan. Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan

dalam proses pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali dan lain-lain.

Adapun yang perlu diperhatikan dalam perlengkapan dan peralatan masak

adalah bentuk peralatan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak

boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan

penyimpanan makanan (Widyati dan Yuliahsih, 2002).

23

4.6 Setting Tempat

4.7 Rundown Acara

No Tahapan

waktu

Kegiatan

pembelajaran

Respon Peserta

1 Pembukaan

(5 menit)

1. Mengucapkan salam

2. Memperkenalkan

diri

3. Kontrak waktu

4. Menjelaskan

tujuan pembelajaran

5. Apersepsi konsep

cara mengolah

makanan dengan

baik dan benar

1. Menjawab

2. Mendengarkan dan

memperhatikan

3. Menyetujui

4. Mendengarkan dan

memperhatikan

5. Mendengarkan dan

memperhatikan

2 Kegiatan Inti

( 35 menit )

1. Menjelaskan

tentang pengertian

dan fungsi

2. Menjelaskan cara

mengolah makanan

yang baik dan benar

dan membagikan

Leaflet kepada ibu-

ibu.

1. Mendengarkan dan

memperhatikan

2. Mendengarkan dan

memperhatikan

3. Mendengarkan dan

memperhatikan

24

3. Menjelaskan cara

sanitasi pada proses

pengolahan

3 Penutup

(15 menit)

1. Mengajukan 2

pertanyaan tentang

materi

pembelajaran.

2. Memberikan sesi

tanya jawab (3

Penanya)

3. Kesimpulan dari

pembelajaran

4. Salam penutup

1. Menjawab

2. Mendengarkan dan

antusias bertanya

3. Mendengarkan, dan

menjawab

4.8 Evaluasi

1. Proses

Masing-masing anggota tim bekerja sesuai dengan tugas yang telah

direncanakan

Peserta antusias terhadap materi penyuluhan, serta peserta yang

terlibat aktif dalam penyuluhan 60% dari yang hadir

Kondisi penyuluhan tertib dan antusias

Tidak ada peserta penyuluhan yang meninggalkan tempat sebelum

penyuluhan selesai

2. Evaluasi Hasil

Peserta dapat memahami penjelasan yang diberikan oleh penyuluh

yaitu sesuai dengan tujuan khusus peserta dapat menyebutkan:

1) Menjelaskan cara mengolah makanan yang benar

2) Menjelaskan sanitasi dalam pengolahan pangan

25

V HASIL KEGIATAN

5.1 Penyuluhan

Kegiatan penyuluhan dilakukan dengan cara mitra dibekali dengan

pengetahuan mengenai penggunaan bahan tambahan makanan yang banyak

beredar di pasaran. Penyuluhan ini dilakukan dengan melibatkan para anggota

kelompok PKK RW III Kelurahan Jatimulyo, Kecamatan Lowokwaru, Kota

Malang yang berjumlah anggota aktif 40 orang. Para anggota tersebut ada yang

berprofesi sebagai guru maupun ibu rumah tangga biasa.

Materi yang diberikan merupakan materi penyuluhan tentang pengolahan

makanan yang memenuhi standart mutu pengolahan. Secara umum materi tersebut

mencakup pengertian pengolahan makanan, sanitasi, standar sanitasi dalam

pengolahan pangan, menjaga kualitas bahan pangan saat pengolahan, contoh

pengolahan pangan yang sesuai standar pengolahan, dan pengaruh pengolahan

makanan yang benar pada kesehatan konsumen

Kegiatan penyuluhan ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan dan

peningkatan pemahaman terhadap tata cara pengolahan makanan yang sesuai

standar. Oleh karena itu, untuk memastikan tercapainya tujuan penyuluhan maka

sebelum dan sesudah penyuluhan, peserta diminta untuk mengisi kuisioner

tentang pengolahan makanan. Pertanyaan pada kuesioner terdiri dari dua jenis

pertanyaan, yaitu pertanyaan pengetahuan (pretest) yang terdiri dari 15 buah

berupa soal pilihan ganda dengan 3 pilihan jawaban dengan masing-masing

pilihan mempunyai nilai (skor), pertanyaan sikap (Posttest) yang terdiri dari 15

soal

Berdasarkan jawaban yang yang diperoleh pada kuesioner yang diberikan

sebelum maupun sesudah penyuluhan, dilakukan rekapitulasi jumlah skor yang

diperoleh dari jawaban yang dipilih pada pertanyaan pengetahuan, maupun sikap.

Hasil rekapitulasi kuesioner sebelum dan sesudah penyuluhan serta dampaknya

dapat dilihat pada Gambar 5.1. Dari tersebut dapat dilihat peningkatan

pengetahuan tata cara pengolahan makanan pada para peserta penyuluhan sebelum

dan sesudah disuluh.

26

Selama penyuluhan berlangsung, terdapat 24 orang peserta yang hadir.

Para peserta yang mayoritas ibu rumah tangga tersebut terlihat bersemangat dalam

mengikuti kegiatan ini. Hal ini ditunjukkan dengan banyaknya pertanyaan yang

diajukan kepada pemateri seputar pengolahan bahan pangan yang benar menurut

standar saat ini.

Diskusi yang berlangsung selama dan setelah penyampaian materi tentang

pengolahan makanan yang benar menurut standar dan sanitasi untuk menjaga

kandungan dalam pangan dan menjaga gizi pangan. Peserta menanyakan tentang

cara mengolah makanan yang benar baik dari sanitasi dan gizi bahan pangan.

Peserta diskusi dengan peserta penyuluhan berlangsung dengan lancar.

Sambutan peserta terhadap diadakannya kegiatan ini sangat antusias. Para peserta

merasa mendapat pengetahuan baru mengenai pengolahan makanan dan kegiatan

ini dirasa perlu dilanjutkan dan ditambahkan materi lebih lanjut.

5.2 Evaluasi

Evaluasi pelaksanaan kegiatan dilakukan untuk kegiatan penyuluhan

penggunaan bahn tambahan makanan. Evaluasi kegiatan penyuluhun penggunaan

bahan tambahan makanan dilakukan dengan menggunakan kuisioner. Kuisioner

diberikan pada awal kegiatan sebelum materi penyuluhan diberikan untuk melihat

kondisi pemahaman peserta terhadap materi yang diberikan. Setelah materi

penyuluhan diberikan, kembali diberikan kuisioner untuk mengetahui perubahan

tingkat pemahaman peserta terhadap materi yang diberikan.

Pertanyaan pada kuesioner terdiri dari dua jenis pertanyaan, yaitu

pertanyaan pengetahuan yang terdiri dari 15 buah, berupa soal pilihan ganda

dengan 3 pilihan jawaban dengan masing-masing pilihan mempunyai nilai (skor).

Berdasarkan jawaban yang yang diperoleh pada kuesioner yang diberikan sebelum

maupun sesudah penyuluhan, dilakukan rekapitulasi jumlah skor yang diperoleh

dari jawaban yang dipilih pada pertanyaan pengetahuan. Hasil rekapitulasi

kuesioner pretest penyuluhan serta dampaknya dapat dilihat pada Gambar 5.1.

Dari tersebut dapat dilihat peningkatan pengetahuan pengolahan makanan pada

ibu-ibu PKK.

27

0

2

4

6

8

10

12

Awal

10,5

Rer

ata

Ju

mla

h J

aw

ab

an

Ben

ar

Rerata Jawaban Benar (15 Pertanyaan)

Jawaban Benar

Gambar 5.1 Rekapitulasi Kuesioner Penilaian Pengetahuan

Data diatas dapat disimpulkan bahwa, hasil rekapitulasi kuisonair awal

(pre-test) dari 15 soal dan 24 responden ternyata ibu ibu PKK RW III

Kel.Jatimulyo dapat menjawab rata rata 10 soal dengan benar. Ini

mengindikasikan bahwa rata rata pemahaman tentang cara pengolahan pangan

yang tepat sudah bagus sebelum penyuluhan ini berlangsung. Ini dikarenakan

lingkungan dan aktivitas dari ibu ibu PKK sudah sangat mendukung pemahaman

terhadap cara pengolahan pangan yang tepat. Lingkungan ibu ibu PKK RW III ini

sangat terbuka antar anggota keluarga yang satu dengan yang lain. Dikarenakan

rumah antar warga berdekatan hal ini yang dapat menimbulkan interaksi yang

dapat meningkatkan tentang pemahaman cara pengolahan pangan yang benar.

Selain itu, aktivitas Ibu Ibu RW III ini dengan mengikuti agenda PKK tiap

minggu bisa menjadi sarana untuk saling bertukar informasi dan pengalaman yang

mendukung pemahaman tentang cara pengolahan pangan yang baik bagi setiap

ibu rumah tangga.

Kuisionair akhir (post-test) di penyuluhan ini tidak bisa kita laksanakan

karena terkendala waktu ibadah. Tetapi, pada dasarnya kita dapat menyimpulkan

bahwa dari hasil rekapitulasi kuisionair awal rata rata pemahaman ibu ibu PKK

RW III sudah cukup baik. Selain itu, kondisi pada saat pemberian materi

penyuluhan sangat kondisif dan interaktif. Dibuktikan dengan antusiasnya ibu ibu

28

PKK RW III dalam bertanya dan menyampaikan pendapat. Serta kondisi yang

tertib sehingga hasil penyampaian materi penyuluhan sudah maksimal.

5.3 Faktor Pendorong dan Penghambat

Beberapa faktor yang mendorong pelaksanaan dan keberhasilan kegiatan

ini adalah: 1) Mitra pelaksana maupun khalayak sasaran memiliki motivasi yang

kuat untuk memperoleh pengetahuan terkait penggunaan pengolahan makanan; 2)

Kemudahan lokasi untuk melaksanakan kegiatan penyuluhan yang sangat

menunjang terlaksananya kegiatan ini serta keberlanjutan kegiatan penyuluhan ini

agar dihasilkan suatu pemahaman yang dapat tertanam pada diri khalayak mitra

khususnya dan masyarakat pada umumnya.

Faktor penghambat dalam kegiatan ini adalah: 1) Ketersediaan waktu

khalayak mitra dalam melaksanakan kegiatan, karena mayoritas anggota PKK

RW III Kelurahan Jatimulyo merupakan ibu rumah tangga yang memiliki

keluarga yang perlu diurusi; 2) Kegiatan penyuluhan ini berlangsung kurang

optimal dikarenakan beberapa khalayak mitra ada yang sudah lansia dan berumur

dewasa, sehingga diperlukan perlakuan khusus kepada lansia dalam memahami

proses penyuluhan ini, contohnya dalam pengisian quisionair; 3)Karena waktu

penyuluhan yang bertabrakan dengan waktu ibadah sehingga pemberian quisioner

postest di ibu PKK RW 3 ini tidak dapat dilakukan.

29

VI PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Secara umum transfer pengetahuan telah dilakukan. Mitra pelaksana

maupun khalayak sasaran telah memahami prinsip dan trik cara pengolahan

makanan yang aman dan sehat yang diberikan dalam kegiatan penyuluhan.

Dengan dilaksanakannya kegiatan penyuluhan, mitra memiliki kemampuan

mengenai aspek keamanan pangan untuk mengolah makanan yang sehat dan aman

untuk dikonsumsi.

6.2 Saran

Perlu adanya koordinasi yang intensif antara pemateri dengan mitra untuk

mengatasi keterbatasan waktu para anggota kelompok PKK RW III Jatimulyo

sebagai khalayak sasaran dalam kegiatan ini agar penyuluhan yang dilakukan

dapat berlangsung optimal dari awal hingga akhir kegiatan.

30

DAFTAR PUSTAKA

Ahmadi,Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi aksara, Jakarta

Antar UniversitasPangan dan Gizi. IPB.

Astawan,A.,2010.Waspadai Bakteri Pada Makanan. Diakses juli

2012.http://regional.kompas.com

Baliwati YF, Roosita K., 2004. Sistem pangan dan gizi. Penebar Swadaya. Depok

BPOM RI, 2003. Pedoman Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri

Rumah Tangga (CPPB-IRT). Jakarta

Depkes RI, 2000. Prinsip-prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, Jakarta.

Gramedia Pustaka Utama

Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2007, Cara Memilih dan Mengolah

Makanan untuk Perbaikan Gizi Masyarakat [on line]. Special Programme

For Food Security: Asia Indonesia, dari webmaster@deptan.go.id

Muchtadi, D. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Keamanan Pangan. Pusat

Purnawijayanti, HA. 2001. Higiene, Sanitasi, dan Keselamatan Kerja Dalam

Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius

Slamet, Juli Soemirat. 1994, Kesehatan Lingkungan, Gadjah Mada University

Press, Yogyakarta.

Tofani, Fitri. 2007. Studi Kondisi Hiegene Dan Sanitasi Makanan Jajanan Pada

Sekolahan Di Sekolah Dasar Negeri Kalisari II Kecamatan Mulyorejo

Surabaya [Skripsi], Fakultas Kesehatan Masyarakat, Unair, Surabaya.

Widyati, R.dan Yuliahsih, 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. PT

Gramedia Widiarsana Indonesia, Jakarta

Winarno,F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: penerbit PT

Gramedia Pustaka Utama

31

LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuisioner Penyuluhan

KUESIONER PENYULUHAN KELOMPOK PKK

Nama :

...............................................................................

....

RT/RW :

...............................................................................

.....

Kelurahan/Kecamatan :

...............................................................................

.....

Kabupaten/Kotamadya :

...............................................................................

.....

Pilihlah jawaban yang sesuai dengan

pendapat anda!

1. Apakah tujuan mengolah atau

memasak makanan?

a. Agar makanan menjadi lebih

enak

b. Agar mudah dicerna oleh tubuh

c. Agar nilai gizinya tidak hilang

d. Agar makanan tetap segar

2. Metode masak apa yang baik untuk

mempertahankan zat gizi

makanan?

a. Kukus, rebus

b. Panggang, rebus

c. Kukus, microwave

d. Panggang, goreng

3. Berapa lama sebaiknya makanan

disimpan dalam suhu ruang setelah

32

dimasak?

a. 2 jam

b. 3 jam

c. 4 jam

d. 5 jam

4. Berapa kali seharusnya mencuci

beras agar vitamin B tidak banyak

terbuang?

a. 2

b. 3

c. 4

d. 5

5. Peralatan makan yang aman

seharusnya terbuat dari apa?

a. Kaca

b. Melamin

c. Plastik

d. Kayu

6. Jika mengoreng makanan, wajan

yang terbuat dari apa yang paling

aman?

a. Teflon

b. Aluminium

c. Besi

d. Stainless steel

7. Bagaimana memilih daging yang

masih segar?

a. Ada bercak kebiru-biruan

b. Terlihat berwarna merah segar

c. Keluar darah merah yang segar

d. Kenyal

8. Bagaimana cara mencuci buah

yang benar?

a. Buah dicuci dalam baskom

b. Buah dicuci dalam baskom dan

diulang 2 kali

c. Buah dicuci dengan air dari

keran

d. Buah dicuci dengan air yang

telah ditambah dengan sabun

9. Bagaimana tahapan mencuci buah

sebelum dimakan?

a. Buah dicuci dan tidak dikupas

b. Buah dicuci kemudian dikupas

c. Buah dikupas kemudian dicuci

d. Buah dicuci lalu dikupas dan

dicuci lagi

10. Dari jenis makanan di bawah ini,

manakah yang paling baik

dikonsumsi?

a. Setup buah

b. Jus buah

c. Rujak buah

d. Buah kalengan

11. Bagaimana mempersiapkan

sayuran ketika akan dimasak?

a. Sayur dicuci dan tidak dipotong

b. Sayur dipotong kemudian dicuci

c. Sayur dicuci lalu dipotong dan

dicuci lagi

d. Sayur dicuci kemudian dipotong

12. Jika ada bagian sayur yang telah

busuk, apakah yang seharusnya

dilakukan?

a. Diberikan orang lain

b. Dicuci bersih dan dipakai saja

c. Dibuang semua karena takut

kontaminasi

d. Dibuang dan dipakai bagian

yang segar

13. Jika ibu mau membuat pecel,

bagaimana merebus sayur yang

baik?

a. Sayur dimasukkan ke dalam

panci berisi air kemudian direbus

hingga mendidih

b. Sayur dimasukkan ke dalam air

mendidih dan dibiarkan hingga

sedikit lunak

c. Sayur dimasukkan ke dalam air

mendidih dan direbus selama 5

menit

d. Sayur dimasukkan ke dalam air

33

mendidih dan direbus hingga

matang

14. Mengapa ibu mencuci buah dan

sayur sebelum dikonsumsi?

a. Agar tetap segar

b. Sudah kebiasaan

c. Takut mengandung pestisida

dan bakteri

d. Ikut-ikutan iklan di TV

15. Bagaimana cara menyimpan susu

dalam lemari es?

a. Dimasukkan dalam freezer

b. Diletakkan di dalam rak

minuman di lemari es

c. Disimpan dalam botol tertutup

kemudian dimasukkan dalam

lemari es

d. Disimpan dalam gelas kemudian

dimasukkan dalam lemari es

16. Bagaimana cara menyimpan

makanan dalam lemari es?

a. Dimasukkan lemari es

berdasarkan bahan mentah dan

bahan matang

b. Dimasukkan lemari es

berdasarkan jenis makanan

c. Masing-masing makanan

disimpan di dalam kotak dan

dimasukkan dalam lemari es

d. Masing-masing makanan

disimpan di dalam plastik dan

dimasukkan dalam lemari es

17. Apakah yang dimaksud dengan

makanan sehat?

a. Makanan yang bergizi seimbang

b. Makanan yang masih segar

c. Makanan yang harganya mahal

d. Makanan yang rasanya enak

18. Makanan yang bergizi adalah

makanan yang bagaimana?

a. Makanan yang bebas bakteri

b. Makanan yang masih segar

c. Makanan yang mengandung zat

gizi yang lengkap

d. Makanan yang memberikan

energi tinggi

19. Apakah gunanya makanan bergizi

bagi putra-putri ibu?

a. Agar anak tumbuh dengan kuat

b. Agar anak tumbuh dengan cepat

c. Agar anak menjadi cerdas

d. Agar anak tumbuh dengan sehat

20. Bagaimanakah sebaiknya susunan

makanan yang dihidangkan sehari-

hari?

a. nasi, lauk-pauk, sayur, buah

b. nasi, lauk-pauk, sayur

c. nasi, lauk-pauk, buah

d. nasi, lauk-pauk

34

Lampiran 2. Leaflet

Lampiran 3. Tim Penyuluh

KETUA PELAKSANA

Nama : Yoga Armanda

NIM : 105100100111018

Jenis Kelamin : Laki-laki

Tempat dan Tanggal Lahir : Probolinggo, 4 Mei 1992

Alamat Rumah : Jl. Letjen Sutoyo I No 2, Kota Probolinggo

Telp/HP : 085746615726

E-mail : yogarmanda@gmail.com

ANGGOTA PELAKSANA 1

Nama : Rizki Wahyu Utomo

NIM : 105100101111025

Jenis Kelamin : Laki-laki

35

Tempat dan Tanggal Lahir : Surabaya, 26 Januari 1992

Alamat Rumah : Perum. Giri Asri Blok BB 15

Telp/HP : 085649615545

E-mail : rizkiwahyuutomo44@gmail.com

ANGGOTA PELAKSANA 2

Nama : Sindy M Hamadi

NIM : 105100106111002

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat dan Tanggal Lahir : Banyuwangi, 19 July 1992

Alamat Rumah : Jl. Tambora 5 Malang

Telp/HP : 085210351113

E-mail : sindyhamadi@yahoo.co.id

ANGGOTA PELAKSANA 3

Nama : Brian Galang A

NIM : 105100101111021

Jenis Kelamin : Laki-laki

Tempat dan Tanggal Lahir : Semarang, 15 September 1992

Alamat Rumah : Jl. Simbar Menjangan No. 42, Malang

Telp/HP : 082332430043

E-mail : -

ANGGOTA PELAKSANA 4

Nama : Muh. Wahid Wahyu Kurniawan

NIM : 105100103111004

Jenis Kelamin : Laki-laki

Tempat dan Tanggal Lahir : Banyuwangi, 4 Juni 1992

Alamat Rumah : Jl. Kerto Pamuji Gang Masjid, Malang

Telp/HP : 083847460492

E-mail : wahid_boyz@yahoo.com

36

Lampiran 4. Rekapitulasi Data Quisioner

Rekap Nilai Quisoner Ibu PKK

No Nama Pretes

1 Bu kemi 13

2 BU Widayanti 14

3 Bu neni 14

4 Bu Sri Mutmainah 14

5 Bu Supriatiningsih 9

6 Bu Ratin Septiliana 9

7 Bu Ni'amah 14

8 Bu Juma'iyah 8

9 Bu Suliati 8

10 Bu Tarsih 8

11 Bu Rini 8

12 Bu Supriadi 12

13 Bu Tasri 8

14 Bu Sujiati 8

15 Bu Mashudah 8

16 Bu Siti Nurlaila 11

17 Bu Enny Kuswandhari 9

18 Bu A. Sely A 10

19 Bu Karim 11

20 Bu Yuliana Dewi 12

21 Bu Syukur 13

22 Bu Wahyu 14

23 Bu Manah 11

24 Bu Moza K 7

Rata-rata 10,54167

Presentase % 66,00%

37

Lampiran 4 Dokumentasi Saat Penyuluhan

38