DISUSUN OLEH: DOSEN PENGAJAR MK-AGB.325

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU 2015

PANDUAN PRAKTIKUM MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

(AGB. 325)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur bagi Allah SWT atas limpahan taufiq dan hidayah-Nya sehingga PANDUAN PRAKTIKUM MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN (AGB. 325) ini dapat diperbaiki dan diselesaikan. Panduan praktikum ini disusun oleh dosen dari Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu yang mengajar MK-AGB.325 pada Program Studi Agribisnis Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu.

Panduan praktikum ini disusun dengan tujuan dan harapan dapat dijadikan acuan bagi Mahasiswa, Asisten, dan Dosen Pengampu agar kualitas pembelajaran praktikum di laboratorium semakin baik.

Panduan praktikum yang telah disusun ini, sepenuhnya disadari para penulisnya bahwa masih belum sempurna. Oleh karena itu untuk memenuhi harapan dan kebutuhan materi Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian bagi Mahasiswa, diperlukan perbaikan dan penyempurnaan yang terus-menerus mengikuti perkembangan Ilmu dan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.

Saran-saran dan masukan dari barbagai pihak sangat diharapkan untuk kelancaran pelaksanaan praktikum dan peningkatan kualitas pembelajaran.

Semoga Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian ini bermanfaat bagi semua pembaca. Bengkulu, Februari 2015 Dosen Pengajar MK-AGB.325

PERCOBAAN 7

TEKNOLOGI PENGOLAHAN NUGGET DAGING IKAN

I. Tujuan Mengetahui cara-cara pengolahan ikan menjadi nugget daging ikan, dan mempelajari kualitas keberhasilannya.

II. Dasar Teori A. Deskripsi Nugget Ikan Salah satu makanan cepat saji yang menjadi alternatif masyarakat adalah nugget. Nugget yang terkenal dimasyarakat adalah chicken nugget karena memang merupakan nugget pertama yang muncul dan dipasarkan di masyarakat. Seiring berjalannya waktu, nugget terus berkembang hingga ditemukan nugget ikan, yaitu nugget yang terbuat dari daging ikan. Nugget ikan tidak jauh berbeda dengan nugget lainnya, perbedaannya terletak pada bahan baku pembuatan nugget. Jenis ikan yang digunakan akan mempengaruhi kualitas nugget yang dihasilkan. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Nugget adalah suatu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu-bumbu dan dikukus yang kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Nugget ini diselimuti dengan batter (adonan encer dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu) dan dilapisi dengan tepung roti, kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku (freezer) sebelum digoreng. B. Standar Mutu Nugget Ikan Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama. Penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu sampai 1 tahun. Daging yang digunakan harus digiling terlebih dahulu sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein myofibril. Ciri khas produk nugget ikan ini adalah memiliki tekstur yang elastis dan kenyal. Sifat elastis nugget ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan, suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan Mutu olahan nugget ikan yang baik adalah ketika tekstur nugget ikan yang dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan nugget ikan tersebut gurih dan renyah karena adanya proses penambahan tepung roti yang memberikan kerenyahan produk, aromanya menunjukkan khas ikan serta berwarna kecoklatan setelah digoreng.

Nugget ikan yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15%- 30% dari berat daging. Idealnya, tepung yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging ikan. Memang sering dijumpai, terutama yang dijajakan di jalanan tepung nugget ikan mencapai 30%-40% dari berat daging. Nugget ikan seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang bagus.

III. Alat 1) Grinder (Penggiling daging ikan) 2) Food processor 3) Blender 4) Dandang pengukus 5) Baskom 6) Panci stainless steel 7) Alat penggoreng 8) Kompor 9) Timbangan

IV. Bahan Bahan utama yang digunakan adalah ikan yang berdaging putih, sedangkan bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Disamping untuk menambah cita rasa, bumbu juga berfungsi sebagai antimikrobial sehingga dapat memperpanjang umur simpan nugget. Siapkan bahan baku untuk membuat nugget ikan dari fillet ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih. Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein yang baik dan memiliki sifat gel yang baik pula. Sehingga olahan nugget ikan yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan yang baik dan tidak keras. Proses penyiapan bahan baku dalam pengolahan nugget ikan mengacu pada standar pengolahan surimi beku SNI 01-2694.3-2006. Surimi adalah lumatan daging ikan segar 100%.

Tabel 1. Formulasi bumbu nugget ikan per 100 gr daging ikan

Bahan Jumlah (gram) Bawang putih Bawang Bombay Garam Lada putih Tepung terigu Putih telur (1 butir) Telur utuh (1 butir)

2 25 4 1

15 40 60

Tabel 2. Komposisi bahan pengikat nugget ikan per 100 gr daging ikan

Bahan Jumlah (gram) Tepung terigu Tepung maizena Bawang putih Lada putih Garam Breading (terigu, air, garam, tepung roti)

100 5 2 5 4

150

V. Prosedur Kerja 1) Fillet-lah ikan dengan mengambil dan memisahkan daging dari kulit tulang ikan.

Caranya adalah dengan meletakkan ikan diatas wadah, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga kearah kepala, daging fillet diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri.

2) Gilinglah fillet ikan dengan menggunakan grinder sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun.

3) Masukkan pasta ikan ke dalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan tepung terigu dan bumbu seperti garam, merica, bawang putih dan bawang Bombay yang sudah dihaluskan sebelumnya. Tambahkan tepung maizena sebagai bahan pengikat. Aduk campuran selama kurang lebih selama 20 menit agar adonan benar-benar homogen.

4) Cetak adonan menggunakan cetakan yang sesuai dengan standar misalnya berbentuk ikan dan lainlainnya. Lakukan dengan cepat dan higienis.

5) Kukus nugget ikan lebih kurang 10-15 menit sampai adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras dan terlihat mengembang. Hal ini disebabkan terjadinya proses koagulasi pada protein yang terdapat pada daging. Kemudian, dinginkan nugget ikan dengan cara dianginanginkan. Setelah itu dilanjutkan dengan pencelupan kedalam tepung roti

6) Sebelum dicelupkan ke dalam tepung roti, nugget ikan terlebih dahulu dicelupkan ke dalam battering dan breading menggunakan terigu, air, garam dan tepung roti.

7) Simpanlah nugget ikan di dalam lemari pembeku agar daya awetnya bisa lebih panjang. Terlebih dahulu, nugget ikan dikemas menggunakan plastic yang permebilitasnya kecil untuk mempertahankan mutu nugget ikan pada saat penyimpanan. Alat pembekuan yang digunakan adalah Air Blast Freezer dengan suhu penyimpanan beku berkisar -20°C.

8) Sajikan nugget ikan dengan menggorengnya terlebih dahulu menggunakan minyak goreng panas (suhu 170oC).

Pengolahan Nugget Daging Ikan (PNDI) meliputi Tipe ORI 1) PDNI tipe ORI

Keuntungan Pengolahan Ikan menjadi Nugget Daging Ikan 1) Daging ikan yang dijadikan nugget bersifat lebih mudah dicerna, dapat

disimpan tanpa mengalami proses perusakan dalam jangka waktu lebih lama; 2) Nugget Daging Ikan ini praktis dan fleksibel dalam penggunaanya; 3) Nugget Daging Ikan merupakan produk yang bernilai ekonomi cukup baik dan

menguntungkan.

VI. Analisa Data Analisa data difokuskan pada kualitas nugget daging ikan yang dihasilkan, meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan penilaian keseluruhan dari nugget daging ikan. Data pengamatan: 1. Warna Nugget Daging Ikan

No. Perlakuan Pengolahan Nugget Daging Ikan

Skor Keberhasilan Pengolahan Nugget Daging Ikan 1 2 3 4 5

1 PNDI tipe ORI Keterangan Skor: 1=Sangat Gagal; 2=Gagal; 3=Cukup Berhasil; 4=Berhasil; 5=Sangat Berhasil

2. Aroma Nugget Daging Ikan

No. Perlakuan Pengolahan Nugget Daging Ikan

Skor Keberhasilan Pengolahan Nugget Daging Ikan 1 2 3 4 5

1 PNDI tipe ORI Keterangan Skor: 1=Sangat Gagal; 2=Gagal; 3=Cukup Berhasil; 4=Berhasil; 5=Sangat Berhasil

3. Rasa Nugget Daging Ikan

No. Perlakuan Pengolahan Nugget Daging Ikan

Skor Keberhasilan Pengolahan Nugget Daging Ikan 1 2 3 4 5

1 PNDI tipe ORI Keterangan Skor: 1=Sangat Gagal; 2=Gagal; 3=Cukup Berhasil; 4=Berhasil; 5=Sangat Berhasil

4. Tekstur Nugget Daging Ikan No. Perlakuan Pengolahan

Nugget Daging Ikan Skor Keberhasilan Pengolahan Nugget Daging Ikan

1 2 3 4 5 1 PNDI tipe ORI

Keterangan Skor: 1=Sangat Gagal; 2=Gagal; 3=Cukup Berhasil; 4=Berhasil; 5=Sangat Berhasil

5. Penilaian Keseluruhan Nugget Daging Ikan No. Perlakuan Pengolahan

Nugget Daging Ikan Skor Keberhasilan Pengolahan Nugget Daging Ikan

1 2 3 4 5 1 PNDI tipe ORI

Keterangan Skor: 1=Sangat Gagal; 2=Gagal; 3=Cukup Berhasil; 4=Berhasil; 5=Sangat Berhasil

Kriteria Ukuran Keberhasilan Pengolahan Nugget Daging Ikan (KUKP-NDI) KUKP-NDI Berhasil Gagal

Warna Kecoklatan cerah setelah digoreng Kecoklatan kusam setelah digoreng Aroma Khas ikan Tidak jelas khas Ikannya Rasa Gurih khas ikan dan renyah Tidak jelas gurih khas ikan dan renyahnya Tekstur Elastis dan kenyal Tidak jelas elastis dan kenyalnya Penilaian Keseluruhan

Tidak timbul warna, aroma, rasa, dan tekstur yang menyimpang

Timbul warna, aroma, rasa, dan tekstur yang menyimpang

VII. Pertanyaan

1. Apa tujuan pengolahan ikan menjadi nugget daging ikan? 2. Apakah pengolahan ikan menjadi nugget daging ikan itu menguntungkan

atau merugikan?

VIII. Daftar Pustaka 1. Fellows, P. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practice. Second

Edition. CRC Press. 2. Mulyadi, A.F., Effendi, M., dan Maligan. 2011. Teknologi Pengolahan Ikan

Gabus. FTP. UB. Malang.