7/22/2019 Penguat Rasa

1/5

PENGUAT RASA

Pendahuluan

Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi,

pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam

makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan

untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.

Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang

selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek

samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang

makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak

mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat

aditifbuatan(sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian

direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping

misalnya: gatal-gatal, dan kanker.

1. Penguat rasa (flavour echancer)

1.1 Pengertian

Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan

adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin.

http://www.afand.cybermq.com/post/detail/1486/zat-aditif

Menurut PerMenKes RI No.722 / MenKes / 1988

Flavour enhanheradalah ingredientkhas mempunyai atau tidak mempunyai nilai

gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud tegnologi

pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan

penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan

menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi

seperti khas makanan tersebut.Rasa adalah hal penting dalam makanan.

1.2 Jenis Penguat Rasa

1.2.1 Penyedap

a. Penyedap alami

Bahan-bahan yang termasuk dalam golongan ini ada yang diperoleh dari

alam berupa rempah-rempah (misalnya: bawang putih, bawang bombay, pala,

merica, serai, daun salam, dan daun pandan)

http://mengerjakantugas.blogspot.com/2009/01/proses-pembuatan-kabel.htmlhttp://mengerjakantugas.blogspot.com/2009/01/membuat-proposal.htmlhttp://mengerjakantugas.blogspot.com/2009/01/membuat-proposal.htmlhttp://www.afand.cybermq.com/post/detail/1486/zat-aditifhttp://mengerjakantugas.blogspot.com/2009/01/membuat-proposal.htmlhttp://www.afand.cybermq.com/post/detail/1486/zat-aditifhttp://mengerjakantugas.blogspot.com/2009/01/proses-pembuatan-kabel.html

7/22/2019 Penguat Rasa

2/5

(Rahardjo. dkk, 2008)

b. Penyedap sintetik

Penyedap sintetik yang sangat populer di masyarakat adalah vetsin atau MSG

(Monosodium Glutamat). Monosodium Glutamat merupakan garam natrium dari

asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein nabati maupun hewani.

Keunikan dari MSG adalah bahwa meskipun tidak mempunyai cita rasa, tetapi dapat

membangkitkan cita rasa komponen-komponen lain yang terkandung dalam bahan

makanan. Sifat yang semacam itu disebut dengan taste enhancer (penegas rasa).

Bahan yang menambah atau mempertegas rasa

No Nama Bahan DM/kg BB

1 L.Asam glutamat 0 120 mg

2 Monosodium glutamat 0 120 mg3 Monopotasium glutamate

4 Kalsium dhidrogen di-L-glutamat 0 120 mg

Sumber : Rahardjo. dkk, 2008

1.2.2. Pengaroma

a. Pengaroma alami

Pengaroma alami merupakan zat pemberi aroma yang berasal dari bahan segar

atau ekstrak dari bahan alami, contoh beberapa pengaroma alami ; bumbu, minyakesensial dan turunannya, sari buah ekstrak tanaman atau hewan (ekstrak kopi, coklat,

vanili)

b. Pengaroma sintetis

Beberapa contoh pengaroma sintetis disajikan pada tabel di bawah ini

Senyawa pembentuk aroma

Senyawa Sifat aroma Penggunaan

Asetaldehid Tajam, aroma buah Penyedap buah apel

metoksi etil asetat Aroma susu,dan tumbuhan Penyedap buah; vaniliAlil sinamat Bau menyerupai bumbu

manis dengan rasa buah

Penyedap berry, anggur

Bornil

alkohol

Bau dan rasa seperti

kamfer/mint, lime, dan nut

Penyedap mint

sumber : www.e-dukasi.net

1.3 Manfaat dan Tujuan Pemakaian MSG

Untuk meningkatkan citrarasa suatu makan biasnya diperlukan bumbu penyedap atau

penguat rasa agar makanan jadi lebih lezat dan gurih. Bahasa kimia MSG (monosodium

7/22/2019 Penguat Rasa

3/5

glutamate) dapat menyebabkan masakan menjadi lebih enak, lezat dan sangat disukai oleh

indra lidah kita. MSG adalah garam dari L-asam glutamate (GLU) yang merupakan asam

amino pembentuk protein yang sangat penting bagi mahluk hidup. Senyawa ini banyak

terdapat secara alami di hampir seluruh tubuh makhluk hidup dan makanan seperti keju, susu,

jamur, daging, serta beberapa sayuran. Monosodium glutamate sudah mulai dikenal sejak

tahun 1960-an. Tetapi sebenarnya

Pada tahun 1908 seorang Profesor Jepang, Kikunae Ikeda di Universitas Tokyo telah

menemukan rahasia kelezatan pada kandungan asam glutamate dimana ada satu rasa yang

dijumpai pada makanan yang lezat, yang tidak termasuk pada kategori 4 rasa yang sudah

dikenal yaitu manis, asam, pahit dan asin. Rasa ini kemudian diberi nama umami.

Sebelumnya, pada tahun 1866 di Jerman, Rtthausen telah berhasil mengisolasi asam glutamat

dan mengubahnya dalam bentuk Monosodium Glutamat (MSG) tetapi masih belum

mengetahui kegunaannya sebagai penyedap rasa. Sejak itu, Jepang mulai memproduksi asam

glutamat melalui ekstraksi dari bahan alamiah. Karena banyaknya permintaan pasar, tahun

1956 mulai ditemukan cara memproduksi L-glutamic acid melalui fermentasi. L-glutamic

acid adalah inti dari MSG, yang berbentuk butiran putih mirip garam.

Di Indonesia, Monosodium Glutamat (MSG), merupakan produk bahan tambahan

pangan yang lazim dikenal masyarakat sebagai penyedap rasa dan aroma. MSG merupakan

hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula beet atau gula tebu. Bahan ini tidak memiliki

cita rasa tetapi dapat mengaktifkan timbulnya cita rasa dari komponen-komponen yang

terdapat didalam suatu makanan dan tergolong kedalam taste enhancer atau penegas rasa.

MSG terdiri dari air, sodium dan glutamat, sehingga saat ditambahkan kedalam makanan

MSG akan memberikan fungsi yang sama seperti glutamat, yaitu memberikan rasa sedap

pada makanan. Glutamat merupakan bagian alami dari bahan makanan yang mengandung

protein seperti daging, sayuran, unggas dan susu. Glutamat ditemukan dalam dua bentuk

yaitu glutamat yang melekat berikatan dengan protein dan glutamat lepas yang tidak

berikatan dengan protein.

1.4 Pembuatan MSG

Menurut "The Encyclopedia of Common Natural Ingredients" MSG bisa diproduksi

dengan menggunakan teknik hidrolisis protein, fermentasi oleh mikroba atau bakteri, dan

sintesis.

Teknik Hidrolisis Protein.

7/22/2019 Penguat Rasa

4/5

Dengan teknik ini protein dihidrolisis dengan asam mineral kuat untuk membebaskan

asam amino. Kemudian asam amino glutamat dipisahkan dari campuran, dimurnikan dan

terakhir dipasangkan ke monosodiumnya. Ini adalah cara lazim yang digunakan untuk

mendapatkan MSG.

Teknik Fermentasi.

Dengan Teknik ini, bakteri dikultur dan dibiarkan tumbuh didalam medium yang

berisikan karbon (cth.nya dekstrosa atau sitrat), nitrogen (seperti ion ammonium atau urea),

mineral-mineral dan bahan untuk pertumbuhannya. Bakteri yang diseleksi ini mempunyai

kemampuan untuk mengeluarkan asam Glutamat yang mereka sintesis keluar dari membran

sel menuju ke medium dan mengakumulasikannya disana. Kemudian asam Glutamat

dipisahkan dari tempat fermentasi dengan cara difiltrasi, dikonsentratkan, diasidifikasi, dan

akhirnya dikristalisasi. Proses ini adalah proses yang paling banyak digunakan untuk

menghasilkan MSG.

Teknik Sintesis.

Dengan teknik ini, zat-zat kimia direaksikan sedemikian rupa untuk mengahasilkan

MSG.

1.5 Mekasnisme Kerja MSG

Ketika glutamat ditambahkan dalam makanan maka akan dihasilkan rasa yang sama

seperti glutamat yang tersedia secara alami. Di dalam otak enzim akan mengkatalis

dekarboksilasi asam glutamat menjadi gamma asam amino butirat. Asam glutamat dan

gamma asam amino butirat mempengaruhi transmisi signal di dalam otak. Asam glutamat

meningkatkan transmisi signal dalam otak, sementara gamma asam amino butirat

menurunkannya. Karena kandungan glutamat yang dimilikinya maka MSG juga berperan

penting pada fungsi otak sebagai excitatory neurotransmitter. Asam Glutamat bebas tidak

dapat menembus blood brain barrier pada jumlah tertentu. Sebagai gantinya, diubah dalam

bentuk L-glutamin yang berfungsi sebagai nutrisi dan sintesa protein. Bagaimanapun juga,

pada individual yang memiliki kelemahan pada blood brain barrier seperti anak-anak (barrier

masih berkembang) dan juga orang tua (barrier sedang berdegenerasi), atau mereka yang

memiliki kelemahan pada blood brain barrier akibat cacat keturunan, asam glutamat bebas

dalam darah dapat menembus blood brain barrier yang dapat menyebabkan kematian sel

akibat over-excitation. Fenomena ini berkaitan dengan lesio pada otak dan mungkin juga

dapat dihubungkan pada kasus penyakit degenerasi otak seperti Parkinsons Disease,

7/22/2019 Penguat Rasa

5/5

Alzheimers Disease, dll. Oleh karena itu mengkonsumsi MSG berlebihan dapat merusak

kesetimbangan antara peningkatan dan penurunan transmisi signal di otak. Glutamat adalah

merupakan bagian alami dari metabolisme tubuh dari diproduksi oleh tubuh manusia sekitar

50 gr perhari. Hampir 2 kg dari Glutamat yang terbentuk secara alami ditemukan di otak,

otot, ginjal, hati dan organ serta jaringan lainnya. Rata-rata manusia mengkonsumsi 10-20 gr

glutamat melekat dan sekitar 1 gr Glutamat lepas dari makanan setiap harinya. MSG

mengandung 1/3 sodium dari garam meja.

http://duniaveteriner.com/2010/04/pengertian-bahan-tambahan-pangan/print

1.6 Batas Pemakaian Bahan Tambahan Makanan

Beberapa cita rasa buatan yang direkomendasikan Depkes RI diantaranya tertera dalam

tabel dibawah ini:

Nama Batas penggunaan maksimum

Monosodium glutamat (MSG) 0 120 mg

Vanilin (panili) 0,7 g/kg produk siap kosumsi

Benzadehida (Cherry) Secukupnya

Aldehida sinamat) Secukupnya

Mentol (mint) Secukupnya

Eugenol (rempah-rempah) Secukupnya

Benzilasetat (strawbery) Secukupnya

Amil asetat (pisang) Secukupnya