ILMU PANGAN LANJUT

DIV Gizi (semester 2)

Pengolahan Pangan Setengah Jadi Ikan dan Hasil Olah Ikan

Hasil olah setengah jadi ikan adalah :

1. Ikan asin.

2. Kerupuk ikan.

3. Ikan kaleng.

4. Abon ikan.

5. Bakso ikan.

6. Nugget ikan.

7. Tepung ikan.

Dasar-Dasar pengolahan :

1. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu proses pengawetan yang telah lama dilakukan, pengeringan pada ikan

biasanya dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan udara

panas.

Dasar-dasar pengeringan ini pada produk Ikan kering, Tepung ikan dan Ebi.

2. Penggaraman

Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk

hasil perikanan dengan menggunakan garam.

Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu penggaraman kering,

penggaraman basah, dan kombinasi keduanya.

Dasar-dasar Penggaraman ini pada produk ikan asin dan dendeng ikan.

3. Fermentasi

Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit

primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Fermentasi merupakan

bentuk penerapan atau aplikasi tertua dari bidang bioteknologi. Pada mulanya istilah fermentasi

digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung

secara anaerob.

Dasar-dasar fermentasi ini pada produk kecap asin, terasi, bekasam/samu, petis dan can teri.

4. Pemanasan

Pemanasan adalah memasukkan bahan makanan pada suhu tinggi. Pemanasan bertujuan

mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan

pangan, menginaktifkan enzim. Pemanasn yang digunakan dalam pengawetan pangan tergantung

dari jenis produk yang akan diawetkan.

Dasar-dasar pemanasan ini pada produk bakso ikan, nugget ikan, abon ikan, dan ikan pindang.

5. Pengasapan

Pangasapan merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan dengan metode menurunkan

kadar air dan mengendapkan senyawa pengawet yang berasal dari asap.

Asap mengandung fenol, formaldehida dan asam benzoat, masing-masing bersifat bakterisida

(membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh

kapang). Senyawa fenol, formaldehida membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan.

Dasar-dasar pengasapan ini pada produk ikan asap.

6. Pengalengan

Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan

membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Karena

adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar

makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi.

Dasar-dasar pengalengan ini pada produk ikan kaleng.

7. Penggulaan

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit

40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak

tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.

Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan

gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet.

Dasar-dasar penggulaan ini pada produk abon ikan.