KANDUNGAN ZAT GIZI JAGUNGKandungan zat gizi jagung (Nurmala, 1998) dapat dilihat pada

Tabel 1.Tabel 1. Kandunganzat gizi jagung

No. Kandungan Kimia Jenis Jagung (Yellow US no.

2)1. Air % 11,002. Abu% 1,033. Protein % (Nx5,7) 7,844. Lemak kasar % 3,785. Serat kasar % 2,896. Pati% -7. Energi, kcal/ kg 3786,008. Lisin (%) 0,179. Histidin (%) 0,7

10. Arginin (%) 0,4411. Asam aspartat (%) -12. Threonin (%) 0,3413. Serin (%) -14. Asam glutamat (%) -15. Prolin (%) -16. Glisin (%) -17. Triptopan (%) -18. Analine (%) -19. Sistein (%) 0,09

BERBAGAI PENGOLAHAN BIJI JAGUNGJagung dapat diolah menjadi berbagai olahan pangan. Jagung

dapat diolah pada saat bijinya masih segar maupun setelah dikeringkan. Pengolahan biji jagung dapat menggunakan teknologi tradisional, teknologi modern, dan teknologi khusus. Contoh olahan pangan dari biji jagung segar yang menggunakan teknologi tradisional adalah lepet, grontol, talam, sup jagung

dan bakwan. Contoh olahan pangan dari biji jagung kering yang diolah secara modern adalah minyak jagung, corn flakes,dan corn grits. Hasil olahan jagung yang dapat diolah dari jagung segar maupun jagung kering adalah tepung jagung, pati jagung, dan jagung mutiara. Contoh olahan pangan dari biji jagung segar dengan teknologi modern adalah

1

MENU MATERI POKOK.doc

sup jagung instant atau sup jaung kalengan. Sedangkan contoh olahan jagung dengan teknologi khusus adalah pop corn atau brondong jagung.

Berdasarkan skala, pengolahan jagung dapat dilakukan mulai dari skala rumah tangga sampai skala industri besar. Secara garis besar, ada beberapa contoh industri yang mengolah jagung menjadi berbagai produk industri. Berikut ini contoh berbagai industri jagung:

a) Industri giling kering: menghasilkan tepung jagungb) Industri giling basah: menghasilkan pati, sirup, gula jagung,

minyak, dan dekstrinc) Industri destilasi dan fermentasi: menghasilkan etil alkohol,

aseton, asam laktat, asam sitrat, dan gliserol ( Purwono dan Hartono, 2002).

Berikut ini adalah beberapa contoh pengolahan jagung.

Cara pengolahan tepung jagung komposit (http://www.deptan.go.id/teknologi/tp/tjagung3.htm). Bahan yang diperlukan untuk membuat jagung komposit adalah jagung, kacang gude, dan kedelai. Alat yang diperlukan untuk membuat jagung komposit adalah alat untuk menepung dan alat pembuat kue. Adapun cara membuat tepung jagung komosit adalah sebagai berikut:

1. Tepung komposit jagung dengan kacang gude dan kedelai dibuat dengan tahapan sebagai berikut:

a. Biji jagung kering digiling kasar membentuk berasan, setelah kulit dan lembaga dipisahkan. Berasan jagung kemudian digiling halus sehingga berukuran 30 mesh.

b. Biji kacang gude dan kedelai dikeringkan dengan oven pada suhu 40derajat Celcius selama 20 jam. Kulit biji dihilangkan dengan alat pengupas dan dipisahkan dengan blower. Keping biji digiling sehingga menghasilkan tepung berukuran 50 mesh.

c. Percampuran masing-masing tepung yang diperoleh dengan perbandingan tepung jagung 40%, tepung kacang gude 10%, dan tepung kedelai 50%.

2. Pembuatan kue basaha. Bahan dasar kue basah berupa campuran tepung jagung

komposit dan terigu dengan perbandingan 40% dan 60%.b. Pembuatan kue basah adalah sebagai berikut: 125 gram

margarin dan 125 gram gula halus dikocok hingga putih, kemudian ditambahi 3 butir telur ayam dan 6 gram TBM dan dikocok lagi sampai homogen. Tepung campuran komposit dan terigu sebanyak 150 gram dan 2 gram soda kue dimasukkan ke adonan, diaduk rata kemudian dituang

2

MENU MATERI POKOK.doc

ke cetakan dan dioven pada suhu 160 derajat Celcius selama 454 menit.

c. Pembuatan kue kering adalah sebagai berikut: 180 gram tepung jagung komposit, ½ sendok soda kue, 100 gram margarin, 100 gram gula halus, 2 kuning telur ayam, dan ½ sendok teh vanili. Semua bahan tersebut dikocok sampai homogen, kemudian dicetak dan dipanggang dengan oven pada suhu 180 derajat Celcius selama 15 menit.

Selain dibuat tepung jagung komposit, jagung juga dapat diolah menjadi jagung goreng atau jagung marning. Berikut adalah cara pembuatan jagung goreng (Hasbullah, 2006):

1. Bahan:a. Jagung pipilanb. Senyawa sulfitc. Kapur sirihd. Bumbu yang dihaluskan untuk setiap 1 kg jagung: garam

15 gram, bawang merah 15 gram, bawang putih 15 gram, jahe 5 gram, ebi 15 gram, dan merica 5 gram.

2. Peralatana. Wadah penangasb. Pemanas penangasc. Wadah perebusd. Pemanas perebusane. Alat pengering

3. Cara pembuatana. Penyiapan larutan sodium bisulfit 0,4% : Sodium bisulfit

sebanyak 1 gram ditambah air bersih sebanyak 250 ml.b. Pelunakan dengan larutan sulfit. Jagung pipilan

dimasukkan ke dalam wadah penangas, kemudian diberi larutan bisulfit( 0,4%)

sebanyak 3 kali berat jagung. Wadah penangas yang berisi jagung terendam tersebut diletakkan di atas pemanas (kompor) dan suhu diatur agar berkisar pada 45 sampai 45 derajat Celcius. Pemanasan dilakukan selama 36 sampai 40 jam. Proses ini disebut penangasan. Dilakukan pengadukan setiap 3 jam.

c. Setelah dilakukan penangasan, larutan sulfit perendam jagung dibuang. Kemudian jagung dicuci dengan air bersih.

d. Setelah jagung dicuci dengan air bersih, selanjutnya adalah tahap perebusan. Jagung direbus dengan larutan kapur sirih. Larutan kapur sirih dibuat dari campuran air dan kapur sirih. Perbandingan air dan kapur sirih adalah 1 liter dibanding 15 gram. Setiap 1 kg jagung direbus dalam 3 liter air (larutan kapur sirih). Perebusan dilakukan selama

3

MENU MATERI POKOK.doc

4 jam, agar jagung menjadi lunak, mekar, dan kulit arinya terkelupas. Untuk menghemat bahan bakar, api dikecilkan setelah larutan mendidih. Besar api diatur agar larutan tetap bertahan mendidih.

e. Setelah jagung direbus, selanjutnya adalah tahap pengeringan jagung. Sebelum dikeringkan, jagung ditiriskan terlebih dahulu. Pengeringan jagung dapat dilakukan dengan penjemuran dengan sinar matahari atau menggunakan alat pengering. Pengeringan jagung dilakukan sampai kadar air pada jagung di bawah 17%.

f. Setelah jagung cukup kering, pemberian bumbu dilakukan. Kemudian proses pengeringan dilanjutkan sampai kadar air jagung mencapai di bawah 17%.

g. Setelah jagung kering, dilakukan penggorengan. Jagung digoreng dalam minyak panas (170 derajat Celcius) selama 8 sampai 10 detik sampai mekar dan berwarna kuning, kemudian diangkat, ditiriskan, dan didinginkan.

h. Setelah jagung goreng dingin, dikemas dalam kantong plastik polisien tebal dan diseal dengan panas.

BERBAGAI PENGOLAHAN LIMBAH TANAMAN JAGUNGLimbah tanaman jagung dihasilkan mulai jagung dipanen sampai

jagung diolah menjadi berbagai pangan. Ada berbagai macam limbah tanaman jagung. Limbah yang dihasilkan sesuai dengan tahap penanganan dan pengolahan jagung.

Pada saat panen jagung, limbah yang dihasilkan adalah batang jagung, daun jagung, dan kulit (klobot) jagung. Daun dan batang jagung muda dapat digunakan untuk pakan ternak. Sedangkan daun kering dan batang kering jagung dapat dimanfaatkan sebagai bahan bakar. Selain itu daun dan batang jagung juga dapat digunakan untuk bahan kompos. Khusus batang jagung dapat digunakan untuk bahan kertas.

Setelah penanganan biji jagung limbah yang dihasilkan berupa kulit (klobot) jagung, tangkai jagung, kulit ari, tongkol jagung, dan rambut jagung. Kulit jagung dapat digunakan sebagai bahan pembungkus rokok dan barang-barang kerajinan. Kulit ari biji jagung dapat digunakan sebagai bahan campuran pakan ternak. Tongkol jagung dijemur, digunakan sebagai bahan bakar. Selain itu sari tongkol jagung muda dan rambut jagung dapat digunakan untuk bahan pembuat obat tradisional (Soedibyo. 1998).

Setelah pengolahan jagung, misalnya pada pembuatan pati jagung, air bekas rendaman biji jagung setelah dipekatkan (heavy steep corn) dapat digunakan sebagai bahan baku industri farmasi.

4

MENU MATERI POKOK.doc

5

MENU MATERI POKOK.doc