PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN

Riza Rahman Hakim, S.Pi

Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan tempat kehidupannya

• Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan d l Mi Ik k dyang dalam. Mis. Ikan kod

• Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haringG l l ik b j i j i ik b• Golongan pelagik besar: jenis-jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna

• Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudianperikanan yang mula mula hidupnya di laut kemudian mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem

• Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil g j jperikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya.mis. Belut laut

• Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil ik i k lit k Mi Udperikanan yg mempunyai kulit yg keras. Mis. Udang,

kepiting• Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi

(Cephallopoda) tiram (Echinodermata) kerang(Cephallopoda), tiram (Echinodermata), kerang (Anadonta)

• Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan jelas: hasil perikanan lainnya yg tidak dapat digolngkan j p y yg p g gdalam golongan-golongan di atas. Mis. Ubur-ubur

3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakan memiliki nilai ekonomis

• Mempunyai nilai pasaran yang tinggi• Volume produksi makro tinggi dan luas

M i d d k i ti i• Mempunyai daya produksi yg tinggi

Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi sebagai bahan pangan

• Mempunyai nilai gizi tinggip y g gg• Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar

seseorang• Bersifat aman dan sehat jika dimakan• Halal

Dasar pengawetan/pengolahan ikan

• Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin.

• Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikanHampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifat-sifat bau (odour) cita rasa (flavour) wujud atau rupasifat, bau (odour), cita rasa (flavour), wujud atau rupa (appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.

Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan

• Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah

• Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan• Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk

perikanan • Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan,

sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan d k iproduksi

Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut;

• Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain.

( )• Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon), sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnyaProduksi ikan bersifat musiman terutama ikan laut Kadang produksi• Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Kadang produksi melimpah dan kadang rendah

• Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim

Komposisi kimia daging ikan

• Air : 60 – 84 %• Protein : 18 – 30 %Protein : 18 30 %• Lemak : 0,1 – 2,2 %• Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %• Vitamin & mineral : sisanya

Keuntungan mengkonsumsi ikan dibandingkan produk hewani lainnyadibandingkan produk hewani lainnya

• Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanansumberdaya perikanan

• Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %). Mempunyai nilai biologis yg tinggi.

• Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna olehtenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh

• Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol

• Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan• Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita

• Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagaiIkan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan

• Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain

• Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat baikDaging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian

Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara:p g

1. Menggunakan suhu rendahBakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30°C. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali

2 Menggunakan suhu tinggi2. Menggunakan suhu tinggiAktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 ° C). Mis ikan asap dan ikan kaleng

3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:g g , p g• Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering

khusus (mechanical drier)• Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di

d l d di l t b h ik b b d idalam dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman • Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan,

tepung ikan.• Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan• Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan.

4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.

5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering

i b lk f k b t ikmenimbulkan efek bau tengik.

Definisi ikan segar

• Ikan yang baru saja ditangkap dan belum y g j g pmengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut

f• Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa,sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya)

Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan

• Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).

• Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang (103 – 105 / gram), usus (saluran pencernaan: 103 – 107 / gram) kulit (102 106 / gram)gram), kulit (102 – 106 / gram)

• Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.dengan udara bebas disekelilingnya.

Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap

• Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt ikan segarsegar

• Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk elastis• Post rigor; bnyk keluar lendir, sisik banyak yang g ; y , y y g

lepas, sudah mulai busuk.

Ciri utama ikan segar dan ikan yang mulai busuk

Ikan Segar Ikan yg mulai busukg yg

1. Kulit- warna kulit terang dan jernih -kulit berwarna suram, pucat danwarna kulit terang dan jernih- Kulit masih kuat membungkus

tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut

kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak- kulit mulai kelihatan mengendur di beberapa tempat tertentu

- Warna-warna khusus yg ada masih terlihat jelas

2. Sisik

- kulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang

- sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas - sisik mudah terlepas dari tubuh

3. Mata-mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung4 Insang

-mata tampak suram, tenggelam dan berkerut

4. Insang-insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah

-Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetanlamella insang terpisah

- insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau

ti b ik

insang berdempetan- lendir insang keruh dan berbau asam menusuk hidung

segar seperti bau ikan

5. Daging -daging kenyal menandakan rigor -daging lunak menandakan rigordaging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung- daging dan bagian tubuh lain berbau segar

daging lunak, menandakan rigor mortis telah selesai- daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk

- bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan- daging melekat kuat pada tulang

-Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan- daging mudah lepas dari tulang

- daging perut utuh dan kenyal- warna daging putih

-Daging lembek dan isi perut sering keluar- daging berwarna kuning kemerah-

h t t di kit t l

6. Keberadaan dalam air- ikan segar akan tenggelam

merahan terutama disekitar tulang punggung

Ikan yg sudah membusuk akan-Ikan yg sudah membusuk akan mengapung di permukaan air