PENGGUNAAN WORTEL SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM …

PENGGUNAAN WORTEL SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM

PEMBUATAN BROWNIES

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Dalam Menempuh Ujian Akhir

Program Diploma III

Oleh:

PUAN DIAN ANGGOMA GINTING

Nomor Induk : 201319640

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

2017

i

KATA PENGANTAR

Segala Puji bagi Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan

kemudahan serta kelancaran kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan

tugas akhir yang berjudul “PENGGUNAAN WORTEL SEBAGAI

BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN BROWNIES “.

Penulisan tugas akhir ini merupakan salah satu syarat kelulusan untuk

program D III Jurusan Hospitaliti di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada :

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par.CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung

2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM selaku Kepala Administrasi Akademik

dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par., CHE selaku Ketua Jurusan

Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Bapak Tedi Sutadi, SST.Par.,MM.Par selaku Ketua Program studi

Manajemen patiseri sekaligus Pembimbing I yang telah berkenan

meluangkan waktunya untuk memberikan ide hingga masukan-masukan.

5. Ibu Selvi Novianti SST.Par.,M.Sc. selaku Pembimbing II yang selalu

memberikan ide-ide serta dukungan dan masukan bagi penulis demi

kelancaran Tugas Akhir ini.

6. Seluruh Staff dan dan Dosen Program Studi Manajemen Patiseri.

ii

7. Untuk Bapak Andi Yani Ginting dan Ibu Feryana selaku orangtua penulis

serta kedua kaka yang selalu memberikan dukungan moril dan materil

kepada penulis.

8. Untuk Putri, Tira, Alya, Martha, Oim, Firry, Cut, Adam, Rangga, dan Genk

Seuhah yang selalu memberikan masukan, dukungan dan kesediaan

waktunya untuk berjuang membuat Tugas Akhir bersama-sama.

9. Untuk teman-teman MPI 6 C dan Manajemen Patiseri BLT 2013 yang

berjuang bersama hingga Tugas Akhir ini selesai.

10. Dan untuk seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang

turut dalam membantu penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini

masih banyak kekurangan, maka kritik dan saran untuk perbaikan akan penulis terima

dengan senang hati semoga tugas akhir ini bermanfaat untuk banyak orang. Terima

kasih.

Bandung, 27 Desember 2016

Penulis

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... viii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

A. Latar Belakang Penelitian ...................................................................... 1

B. Pertanyaan Penelitian ............................................................................. 5

C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 6

D. Metodologi Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ....................... 6

1. Metode Penelitian .............................................................................. 7

2. Prosedur penelitian ........................................................................... 7

3. Teknik Pengumpulan data ............................................................... 7

E. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................. 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKADAN PROSEDUR PERCOBAAN ............... 10

A. Tinjauan Pustaka ..................................................................................... 10

1. Pengenalan Brownies ......................................................................... 10

2. Pengenalan Wortel ............................................................................. 13

B. Alat, Bahan, dan Prosedur Percobaan ................................................... 16

1. Alat yang digunakan .......................................................................... 16

iv

2. Bahan yang digunakan ...................................................................... 19

3. Prosedur Pembuatan ......................................................................... 24

a. Pra Eksperimen .................................................................................. 24

b. Prosedur Eksperimen ........................................................................ 25

C. Penilaian oleh Panelis .............................................................................. 31

D. Penilaian Berdasarkan Aspek Rasa, Tekstur,Aroma, dan Warna ..... 35

E. Perhitungan Biaya....................................................................................36

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 36

A. Hasil Penilaian Penulis pada Brownies Pembanding dan Brownies

eksperimen ................................................................................................ 40

B. Penilaian Panelis terhadap Brownies Pembanding dan Brownies dengan

Penambahan Wortel 40% dan 30% ....................................................... 43

C. Pembahasan Biaya ................................................................................... 47

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................. 49

A. Kesimpulan ............................................................................................... 49

B. Saran.......................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 52

LAMPIRAN I ....................................................................................................... 54

LAMPIRAN II ...................................................................................................... 55

LAMPIRAN III .................................................................................................... 56

BIODATA ............................................................................................................. 57

v

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Wortel per100gram ............................................... 15

Tabel 2.2 Alat yang Digunakan dalam Eksperimen ........................................ 16

Tabel 2.3 Skema Pra Eksperimen...................................................................... 24

Tabel 2.4 Hasil Pra Eksperimen ........................................................................ 24

Tabel 2.5 Rencana Eksperimen ......................................................................... 25

Tabel 2.6 STANDAR RESEP BROWNIES (Pembanding) ............................ 27

Tabel 2.7 STANDAR RESEP BROWNIES (EKSPERIMEN WORTEL 40% dan

30%) ..................................................................................................................... 29

Tabel 2.8 FORMAT PENILAIAN PANELIS TERHADAP CITARASA .... 32

Tabel 2.9 KRITERIA PENILAIAN OLEH PANELIS (SKALA HEDONIK) 32

Tabel 2.10 Interval (%) dan Penilaian .............................................................. 34

Tabel 2.11 BIAYA PERHITUNGAN BAHAN BROWNIES (Pembanding) . 37

Tabel 2.12 BIAYA PERHITUNGAN BAHAN BROWNIES (Eksperimen

Penambahan wortel 40%) .................................................................................. 38

Tabel 2.13 BIAYA PERHITUNGAN BAHAN BROWNIES (Eksperimen

Penambahan Wortel 30%) ................................................................................. 39

vi

Tabel 3.1 Hasil Produk Pembanding dan Eksperimen.................................... 41

Tabel 3.2 Hasil Penilaian Uji Organoleptik dari Aspek Rasa (N=15) ............ 44

Tabel 3.3 Hasil Penilaian Uji Organoleptik dari Aspek Tekstur (N=15) ....... 45

Tabel 3.4 Hasil Penilaian Uji Organoleptik dari Aspek Aroma ..................... 46

Tabel 3.5 Hasil Penilaian Uji Organoleptik dari Aspek Warna ..................... 47

vii

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 2.1 WORTEL.................................................................................... 13

GAMBAR 2.2 TEPUNG TERIGU ................................................................... 19

GAMBAR 2.3 TELUR ........................................................................................ 20

GAMBAR 2.4 GULA .......................................................................................... 21

GAMBAR 2.5 MARGARINE ............................................................................. 21

GAMBAR 2.6 COKLAT BUBUK ..................................................................... 22

GAMBAR 2.7 BAKING POWDER .................................................................... 23

GAMBAR 2.8 DARK CHOCOLATE COMPOUND ......................................... 23

GAMBAR 2.9 SKEMA PROSEDUR PEMBUATAN BROWNIES

EKSPERIMEN ................................................................................................... 26

viii

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN I ....................................................................................................... 54

LAMPIRAN II ...................................................................................................... 55

LAMPIRAN III .................................................................................................... 56

BIODATA ............................................................................................................. 57

1

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Perkembangan dunia kuliner sangat pesat dan mengikuti

perkembangan zaman, salah satunya dibidang patisseri. Patisseri menurut

Rinskie et. Al (2008:209) adalah “Pattisserie is a French word that refers

to the art of pastry making, a shop where pastries are made and sold, and a

general category of sweet baked products, such as cakes and pastries”.

Seperti yang diungkapkan teori diatas bahwa patisseri mengacu pada kata

dari bahasa prancis yang merujuk pada kesenian dalam pembuatan kue dan

dimana sebuah toko membuat dan menjual kue – kue yang kategori

umumnya manis seperti kue dan kue kering.

Di dalam patiserrie terdapat beberapa produk – produk yang

dihasilkan seperti : “cake, pastry, and cookies” (Faridah 2008:4). Salah satu

dari produk tersebut dalam kehidupan sehari – hari sering kita jumpai dan

menjadi panganan yang kita konsumsi yaitu cake atau kue. Selanjutnya

menurut Subagjo (2007) cake atau kue merupakan hasil olahan

pencampuran bahan – bahan seperti tepung terigu, gula, telur, susu yang

kemudian dipanggang. Kemudian terdapat jenis- jenis cake atau kue yang

sering kita konsumsi salah satunya yaitu brownies

Brownies adalah kue yang berasal dari Amerika yang sudah sangat

populer di Indonesia.

“Brownies is a classic american bar cake, of flour, eggs,

sugar, butter, cocoa powder or chocolate, and a possible leavening

agent such as baking soda or baking powder. Brownies are always

2

chocolate in flavor and depending on the proportion of ingredients,

can have a cake like or fudge like texture. They usually have nuts but

many also have other ingredients such as chocolate chips.” ( Rinsky

et.al, 2008: 40).

Seperti yang dijelaskan teori diatas, maka yang dimaksud dengan

brownies adalah kue yang memiliki rasa cokelat yang pekat dan bertekstur

seperti kue atau memiliki tekstur fudge yaitu kering dipermukaan tetapi

masih basah dan padat dibagian dalam, brownies memiliki aroma coklat

yang pekat dikarenakan penggunaan bahan yang digunakan dominan coklat.

Selain rasa coklat yang terdapat didalam brownies. Brownies juga dapat

ditambahkan dengan kacang – kacangan dan coklat butir didalamnya.

Brownies juga memiliki kandungan serotonin yang terdapat pada coklat

yang dapat meningkatkan kesehatan mata, dan anti depresan dan baik untuk

tubuh (Latifah, 2015). Selanjutnya untuk metode pematangan brownies

yaitu menggunakan proses panggang. Namun selain diproses dengan cara

dipanggang, proses pematangan lainnya dapat juga dengan cara dikukus.

Kemudian bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies yaitu seperti

tepung terigu, telur, gula, dan lemak yang baik untuk kebutuhan tubuh

karena mengandung lemak, protein, dan karbohidrat (Anis, 2015).

Selanjutnya brownies memiliki daya tahan yang cukup lama ini

terbukti dari para konsumen yang memilih brownies sebagai buah tangan

atau oleh – oleh untuk keluarga. Walaupun harga brownies tergolong cukup

mahal tapi konsumen tetap memilih brownies sebagai buah tangan (Jusup,

2007). Seiring dengan perkembangan zaman brownies juga dapat diberi

penambahan variasi rasa yang cukup banyak seperti keju, blueberry,

3

almond, walnut cashew hingga kacang tanah, serta umbi-umbian, Selain itu

penambahan variasi rasa dapat juga menggunakan sayuran.

Selanjutnya sayuran merupakan sumber vitamin, mineral, dan

antioksidan yang baik untuk tubuh, bahwa tubuh harus mengkonsumsi 200

gram sayuran perhari, sayuran dapat menjaga metabolisme dalam tubuh

agar tidak terganggu dikarenakan kekurangan serat ( Rahadi, 2001)

Dijelaskan lagi oleh badan kesehatan dunia atau WHO salah satu

makanan yang tergolong makanan sehat yaitu sayuran. Sayur – sayuran

yang tergolong makanan sehat yaitu selada, brokoli, seledri, terong, wortel,

sawi hijau, dan sawi putih. (Sumber : www. Who.int accesed )

Seperti yang jelaskan diatas salah satu sayuran yang termasuk

makanan sehat adalah wortel. Tanaman wortel sudah tidak asing bagi

masyarakat Indonesia, wortel merupakan tanaman yang tidak mengenal

musim yaitu dapat dipanen setiap saat sehingga dapat dikonsumsi setiap saat

pula. Di Indonesia perkembangan wortel mulai dibudidayakan didaerah

Jawa Barat yaitu didaerah Lembang dan Cipanas (Cahyono, 2012). Wortel

merupakan ragam sayuran yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh yaitu

untuk menjaga kesehatan pencernaan, mencegah kanker, kesehatan mata

dan jantung dan kandungan gizi yang baik oleh tubuh seperti vitamin

A,vitamin B, vitamin C, kalsium, zat besi, dan protein. Kandungan vitamin

dan mineral dalam wortel yang tinggi inilah yang diperlukan oleh tubuh.

Kesadaran masyarakat akan pentingnya nilai gizi, menjadikan wortel salah

satu bahan pangan yang dapat mengatasi masalah kekurangan vitamin A

4

dan nilai gizi, serta pencegahan penyakit kanker atau tumor (Cahyono,

2012).

Selanjutnya Wortel memiliki rasa yang manis dan memiliki tekstur

yang renyah, wortel memiliki bentuk panjang dan runcing dan berwarna

oranye yang mengandung senyawa betakaroten yaitu zat atau senyawa

pencegah kanker (Cahyono, 2012). Kemudian menurut Khomsan (2007)

didalam wortel juga mengandung isocoumarin yang menyebabkan aroma

langu pada wortel yang mengakibatkan konsumen kurang menyukai

tanaman ini. Wortel termasuk komoditas sayuran yang mudah rusak,

penyebab kerusakan salah satunya tergores saat proses panen sehingga lebih

cepat mengalami pembusukan dan tidak tahan lama jika disimpan, pilihlah

wortel yang terlihat segar dan memiliki warna yang menarik dan hindari

wortel yang retak dan berkerut.

Wortel merupakan jenis sayuran yang dapat diolah dalam bermacam

– macam bentuk masakan seperti sup, capcai, dan tumisan. Seiring dengan

perkembangan zaman bentuk olahan dari tanaman wortel beraneka ragam.

seperti minuman sari wortel, jus, keripik wortel, manisan, serta pengolahan

wortel dalam patisseri wortel digunakan sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan cookies, kue dan juga wortel dapat digunakan sebagai bahan

pewarna alami (Cahyono, 2012).

Berdasarkan kajian diatas dengan banyaknya khasiat dan kandungan

gizi yang tinggi serta komoditi wortel yang melimpah, mendorong

dilakukannya penelitian ini agar pemanfaatan wortel lebih maksimal serta

olahan dari tanaman wortel ke dalam dunia patisseri lebih bervariasi.

5

Bentuk variasi yang diberikan dengan penambahan wortel terhadap

brownies, diharapkan dapat mempermudah masyarakat dalam

mengkonsumsi olahan produk dari tanaman wortel dan mendapatkan

manfaat dari kandungan gizi dalam wortel. Menurut FAO (1998) bahan

tambahan ialah bahan yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dalam

ukuran tertentu dan kemudian diolah agar memiliki fungsi untuk penambah

nilai gizi dan citarasa.

Dalam penelitian ini penulis akan melakukan penelitian dengan

menambahkan wortel ke dalam produk brownies yaitu dengan persentase

40% dan 30% dari jumlah berat tepung. Hal ini berdasarkan pada pra-

eksperimen yang dilakukan oleh penulis dengan menambahkan jumlah

wortel sebesar 100% dan 50% dari jumlah berat tepung terigu yang

membuat tekstur brownies terlalu basah dan kenyal. Pengolahan wortel

yang akan dilakukan oleh penulis untuk ditambahkan ke dalam brownies

yaitu dengan cara diparut. Cara pengolahan dengan diparut berguna untuk

menjaga nutrisi dan betakaroten dalam wortel, (Syarifah, 2010).

Oleh karena itu penulis mengangkat penelitian ini dan

menuliskannya dengan judul “PENGGUNAAN WORTEL SEBAGAI

BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN BROWNIES”

B. Pertanyaan Penelitian

Berdasarkan latar belakang yang sudah dijelaskan diatas, penulis

akan merangkum pertanyaan sebagai berikut :

1. Bagaimana rasa dari brownies dengan bahan tambahan wortel ?

6

2. Bagaimana tekstur dari brownies dengan bahan tambahan wortel?

3. Bagaimana aroma brownies dengan bahan tambahan wortel?

4. Bagaimana warna brownies dengan bahan tambahan wortel?

5. Berapa biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan brownies dengan

bahan tambahan wortel?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan yang diharapkan penulis melalui penelitian ini adalah

sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui rasa brownies dengan bahan tambahan wortel.

2. Untuk mengetahui tekstur brownies dengan bahan tambahan wortel.

3. Untuk mengetahui aroma brownies dengan bahan tambahan wortel.

4. Untuk mengetahui warna brownies dengan bahan tambahan wortel.

5. Untuk mengetahui biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan brownies

dengan bahan tambahan wortel.

D. Metode Penelitian Dan Teknik Pengumpulan Data

Metode penulisan tugas akhir ini, Penulis menggunakan metode

penelitian dan teknik pengumpulan data sebagai berikut :

1. Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan oleh penulis dalam penyusunan tugas

akhir ini adalah metode penelitian eksperimen.

Menurut (Suwartono, 2014:135) “Eksperimen ialah memperlakukan

dua objek sebagai bahan penelitian. Dalam eksperimen objek dibagi

menjadi 2 kelompok, kelompok pertama diberi perlakuan baru (kelompok

eksperimental) dan kelompok kedua apa adanya atau tidak ada yang baru

7

(kelompok kontrol) dengan diberi perlakuan yang diharapkan berpengaruh

positif”.

Dalam penelitian ini penulis melakukan eksperimen penambahan wortel

terhadap brownies dengan membandingkan brownies asli tanpa tambahan

wortel dan dilihat dari tekstur, aroma, rasa, dan warna.

2. Teknik Pengumpulan data

Teknik Pengumpulan data yang penulis gunakan dalam penulisan Tugas

Akhir ini melalui:

a. Kuesioner (angket)

Kuesioner menurut Sugiyono (2012:192) adalah “teknik

pengumpulan data yang dilakukan dengan memberikan pertanyaan atau

pernyataan secara tertulis kepada responden (panelis tidak terlatih)

untuk dijawabnya”.

Peneliti akan melakukan tes panel dengan beberapa panelis tidak

ahli dengan mengajukan pertanyaan melalui kuesioner. Panelis tidak

ahli digunakan untuk memberikan respon tingkat suka atau tidak suka

masyarakat terhadap produk yang diujikan dengan skala hedonik.

Selanjutnya skala hedonik yaitu tanggapan pribadi dari panelis

tentang tingkat kesukaan atau tingkat tidak kesukaan misal sangat suka,

suka, netral, tidak suka, sangat tidak suka dan dalam bentuk skala angka

seperti 1 sampai 5. Disarankan untuk jumlah panelis tidak ahli sebanyak

15 orang atau lebih. (Doerry, 1995). Dalam penelitian ini penulis akan

menggunakan uji organoleptik. Uji organoleptik digunakan untuk

menganalisa bahan pangan yang diterima oleh panelis melalui panca

8

indera seperti penciuman, penglihatan, perabaan dan menunjukan reaksi

dari proses pengindraan tersebut (Waysima, dkk., 2010)

b. Pengamatan (Observasi)

“Observasi adalah pengamatan dan pencatatan secara sistematik

terhadap gejala yang tampak pada objek penelitian”. (Suwarjeni, 2010:

90).

Pada penelitian ini, penulis akan mengamati dan mencatat proses

pembuatan produk brownies dengan bahan tambah wortel dari

pembuatan hingga hasil akhir.

c. Kajian Pustaka

Penulis akan melakukan pencarian informasi dari berbagai sumber

seperti buku – buku, literatur, catatan, dan laporan untuk dapat

mendukung penelitian yang akan penulis lakukan agar dapat

menyelesaikan penulisan dan penelitian Tugas Akhir ini. Menurut

(Ratna, 2010:276) “Kajian pustaka ialah bahan bacaan yang telah dibaca

dan dianalisis dan sudah di publikasikan atau sebagai koleksi pribadi”.

E. Lokasi Dan Waktu Penelitian

1. Lokasi

a. Lokasi Penelitian

Penulis melakukan penelitian yang akan dilakukan di Rumah

kost dijalan Gegerkalong Hilir No. 01 kota Bandung.

9

b. Lokasi Penilaian Panelis.

Penulis melakukan penilaian panelis di wilayah sekitar kampus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, Jalan Dr. Setiabudhi 186,

Bandung

2. Waktu

a. Waktu penelitian

Penelitian yang dilakukan oleh penulis dimulai pada bulan

September sampai November 2016

b. Waktu Penilaian Panelis

Proses penilaian yang dilakukan oleh panelis dilakukan pada

bulan November 2016

10

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN

A. Tinjauan Pustaka

1. Pengenalan Brownies

Perkembangan brownies saat ini sudah terkenal di kalangan

masyarakat luas. Brownies pertama kali dikenal dikalangan masyarakat

Amerika pada abad ke-19, dan selanjutnya pada abad ke-20 brownies

mulai dikenal diberbagai negara. Brownies merupakan kue coklat yang

gagal ini dilihat dari tekstur nya yang bantat dan tidak memiliki pori

seperti kue pada umumnya dan juga brownies memiliki bagian luar yang

kering dan bagian dalam yang basah. Walaupun brownies memiliki

karakter yang berbeda dari kue pada umumnya, tetapi brownies dapat

diterima dengan baik oleh masyarakat hingga saat ini (Noormindhawati,

2014).

Brownies merupakan kue yang memiliki tekstur keras dan padat

memiliki rasa dengan dominan coklat yang pekat dan memiliki warna

yang dominan coklat (Sari, dkk., 2012). Selanjutnya untuk proses

pematangan brownies. Brownies dapat diproses dengan cara dipanggang

yang akan membuat brownies memiliki tekstur kering dipermukaan dan

basah dibagian dalam. Suhu yang digunakan yaitu berkisar 170 – 180

derajat celcius dengan waktu kurang lebih 30 – 45 menit.

Namun selain dengan metode pematangan dengan cara dipanggang,

pematangan brownies dapat juga dilakukan dengan menggunakan

proses pengukusan. Brownies dengan cara dikukus akan memiliki

11

tekstur yang lebih lembut, basah, dan berpori ini dikarenakan air yang

menguap pada saat pengukusan tersebut diserap oleh brownies, dengan

waktu pengukusan kurang lebih sekitar 25 menit (Noormindhawati,

2014).

Selanjutnya adapun jenis brownies berdasarkan bahan dan cara

pembuatannya menurut Nurfatonah (2015) yaitu:

1. Fudge Brownies yaitu jenis brownies yang pembuatannya

dengan cara melelehkan margarine dan mencampurnya dengan

telur dengan gula, cara ini dapat membuat brownies memiliki

tekstur yang lebih padat. Gula disini sebagai penawar rasa pahit

yang terdapat dari coklat.

2. Chewy brownies yaitu tekstur chewy dari brownies ini

didapatkan dari beberapa faktor yaitu dengan penambahan telur

dan dengan gabungan dari beberapa jenis coklat termasuk juga

coklat bubuk.

3. Cake like brownies yaitu jenis brownies yang cara

pembuatannya yaitu dengan mengocok margarine dengan gula

sampai berbentuk krim dan dengan tambahan sedikit baking

powder agar membuat tekstur ini lebih lembut.

Berdasarkan jenis – jenis brownies diatas, maka penulis akan

membuat brownies dengan jenis fudge brownies karena resep yang

didapat oleh penulis yaitu dengan cara melelehkan margarine dan

mencampurkan kedalam adonan telur dan gula sehingga menghasilkan

tekstur brownies yang kering dipermukaan dan basah dibagian dalam.

12

Kemudian dalam pembuatan brownies, bahan – bahan dasar yang

digunakan yaitu tepung terigu yang berfungsi dalam pembentukan

tekstur pada brownies , telur berfungsi untuk meningkatkan kelembutan

brownies serta sebagai pengikat bahan – bahan lain, gula memiliki

fungsi sebagai pemberi rasa manis dan menetralkan rasa pahit yang ada

didalam coklat, coklat batang dan coklat bubuk memiliki fungsi sebagai

pemberi rasa coklat yang pekat dalam pembuatan brownies, dan

margarine berfungsi sebagai pengempuk dan pemberi aroma harum

terhadap brownies (Ayustaningwarn, dkk., 2014). Dan dengan

perkembangan zaman banyak inovasi – inovasi dengan menambahkan

bahan tambahan seperti kacang – kacangan, keju, blueberry dan masih

banyak lagi. Walaupun harga brownies cukup lumayan mahal namun

masih banyak konsumen yang ingin membelinya untuk dikonsumsi

(Mastuti, dkk., tanpa tahun)

Selanjutnya metode yang digunakan penulis adalah blending

methode mencampurkan semua bahan dan kemudian dikocok agar

tercampur dengan rata, karena dalam pembuatan brownies ini tidak

memerlukan proses aerasi sehingga brownies yang dihasilkan menjadi

lebih padat.

Kemudian untuk daya tahan brownies, brownies dapat tahan bila

disimpan dalam tempat atau wadah tertutup rapat, dan dapat lebih lama

masa simpannya apabila di simpan dalam lemari pendingin, brownies

juga dapat di simpan dalam freezer dan memiliki daya tahan selama 4 –

6 bulan. (Jusup, 2007).

13

2. Pengenalan Wortel

GAMBAR 2.1

WORTEL

Sumber: olahan penulis (2016)

Tanaman Wortel atau Daucus carota L merupakan tanaman

yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat di seluruh dunia. Wortel

merupakan tanaman yang tidak mengenal musim yang artinya

wortel dapat dipanen setiap saat. Wortel pertama kali ditemukan

sekitar tahun 6.500 yang lalu dikawasan Asia Tengah seperti

Tajikistan dan Afghanistan, dan sampai penyebarannya di

Indonesia.

Terdapat varietas atau jenis wortel yang terbagi dalam tiga

kelompok yaitu

1. Tipe Imperator wortel dengan bentuk umbi bulat panjang dan

runcing dengan panjang sekitar 20 – 30 cm, dengan rasa yang

kurang manis

2. Tipe Chantenay bentuknya bulat memanjang dan tumpul pada

bagian ujung, dengan panjang 15 – 20 cm dan memiliki rasa

manis.

3. Tipe Nantes berbentuk antara tipe imperator dan chantenay

yaitu bulat dan pendek dengan ukuran panjang 5 – 6 cm.

14

Varietas atau jenis dari tipe chantenay yang paling banyak

dikembang termasuk di Indonesia karena dapat memberikan hasil

yang baik dari segi produksi dan jenis umbi serta harga yang

tegolong cukup murah untuk dibudidayakan dan dijual kepada

masyarakat (Cahyono, 2012). Oleh karena itu dalam eksperimen ini

penulis menggunakan tipe chantenay sebagai eksperimen

penambahan wortel terhadap brownies.

Kemudian dengan kebutuhan masyarakat saat ini, bentuk olahan

wortel saat ini sangat beragam seperti penggunaan mie basah dan

biskuit dan dodol dari wortel (Syarifah, 2010). Selain penggunaan

wortel dalam bentuk olahan makanan, wortel juga dapat diolah

dalam bentuk obat – obatan yang berfungsi menyembuhkan

penyakit kanker dan penyakit lainnya seperti gangguan empedu

serta radang lambung.

Pemanfaatan wortel juga dapat di gunakan sebagai bahan

pembuatan kosmetik, karena betacaroten dalam wortel yang mampu

menjaga kelembapan kulit dan memperlambat timbulnya kerutan,

(Cahyono, 2012)

Wortel merupakan hasil tanam yang memiliki banyak manfaat

dan gizi yang terkandung di dalamnya. Kandungan gizi di dalam

wortel per 100 gramnya adalah

15

Tabel 2.1

Kandungan Gizi wortel per 100 gram

No Jenis Zat Gizi Jumlah

1 Kalori 42.00 kal

2 Protein 1,20 gr

3 Lemak 0.30 gr

4 Karbohidrat 9.30 gr

5 Kalsium 39.00 mg

6 Fosfor 37.00 mg

7 Besi 0,80 mg

8 Natrium 32.00 mg

9 Serat 0,90 gr

10 Abu 0,80 gr

11 Vitamin A 12.000,00 SI

12 Vitamin B1 0,06 mg

13 Vitamin B2 0,04 mg

14 Vitamin C 6.00 mg

15 Niacin 0,60 mg

16 Air 88,20 gr

Sumber : (Cahyono, 2012)

Lebih lanjut lagi wortel memiliki sumber vitamin yang baik dan

bermanfaat bagi kesehatan tubuh yaitu wortel sumber yang baik untuk

kesehatan pencernaan karena kandungan serat untuk kelancaran sistem

pencernaan, kandungan vitamin A dalam wortel juga baik untuk kesehatan

16

mata dan mencegah penyakit mata seperti rabun dan katarak, kandungan

antioksidan juga membantu dalam menurunkan resiko terkena kanker

karena terdapat sumber falcarinol yaitu senyawa yang berfungsi dalam

pencegahan kanker, kemudian mengkonsumsi wortel dengan teratur dapat

menjaga kesehatan jantung serta mengontrol kolestrol yang ada didalam

tubuh.

B. Alat, Bahan, dan Prosedur Percobaan

1. Alat yang digunakan

Dalam eksperimen pembuatan brownies dengan bahan tambahan wortel,

alat yang digunakan yaitu:

TABEL 2.2

ALAT YANG DIGUNAKAN DALAM EKSPERIMEN

Nama Alat Gambar Keterangan

Timbangan

Digunakan untuk

menimbang bahan –

bahan

Dalam pembuatan

brownies

17

TABEL 2.2


(LANJUTAN)

Pisau

Digunakan untuk

memotong coklat

batangan dan mengupas

wortel dalam

pembuatan brownies

Spatula atau

pengaduk

Digunakan sebagai

pengaduk adonan dan

membantu menuang

adonan brownies

kedalam cetakan

Mixer atau

pengocok

Digunakan untuk

mengocok adonan

brownies

Loyang

Digunakan untuk

meletakan adonan

brownies yang siap

untuk dipanggang

(ukuran 20x10x5)

18

TABEL 2.2


(LANJUTAN)

Kotak plastik

Digunakan untuk

meletakan bahan –

bahan dalam pembuatan

brownies

Oven

Digunakan untuk

mematangkan adonan

brownies

Kuas

Digunakan untuk

mengolesi margarin ke

loyang untuk adonan

brownies

Siever atau

Ayakan

Digunakan untuk

mengayak tepung terigu

dalam pembuatan

brownies

Parutan keju

Digunakan untuk

memarut wortel dalam

pembuatan brownies

Sumber: Dokumentasi penulis (2016)

19

2. Bahan yang digunakan

Dalam penelitian yang akan dilakukan, penulis membutuhkan

beberapa bahan sebagai berikut :

a. Tepung terigu

GAMBAR 2.2

TEPUNG TERIGU

Sumber: Dokumentasi penulis ,2016

.Tepung terigu berfungsi untuk pembentukan tekstur, dalam

pembuatan brownies. Menurut Oktaviani, (2015) Tepung terigu

memiliki 3 jenis yang berdasarkan pada kandungan protein.

1. Tepung terigu protein tinggi atau Hard flour

Memiliki kadar proteini tinggi membuat tepung terigu jenis

ini mudah digiling, memiliki daya serap air yang tinggi dan

cocok untuk pembuatan roti, mie, dan mie dan memiliki

kadar gluten sebanyak 12 – 13%

2. Tepung terigu protein sedang atau medium flour

Berguna untuk pembuatan donat,bakpau. Jenis tepung terigu

medium wheat dengan kandungan gluten 10 – 11%.

3. Tepung terigu protein rendah atau soft flour

Tepung terigu dengan kandungan gluten 8 – 9%. Digunakan

untuk pembuatan cake, cookies.

Tepung terigu yang baik untuk pembuatan brownies yaitu

tepung terigu yang rendah protein rendah, penggunaan jenis

tepung ini dikarenakan dalam pembuatan brownies tidak

memerlukan pengembangan yang tinggi, maka tepung jenis ini

20

dengan merk segitiga biru dari bogasari yang penulis gunakan

sebagai bahan dalam pembuatan brownies.

b. Telur

GAMBAR 2.3

TELUR


Telur berfungsi untuk pembentukan struktur, meningkatkan

keempukan dan juga meningkatkan nilai gizi pada brownies, serta

meningkatkan kelembapan. Kandungan lesitin didalam telur

membantu dalam proses tercampurnya lemak dengan air yang

mampu meningkatkan keempukan, terdapat berbagai jenis telur

seperti telur ayam, telur bebek (Syarbini, 2014). Pada proses

pembuatan brownies dengan tambahan wortel penulis menggunakan

telur ayam segar.

21

c. Gula

GAMBAR 2.4

GULA


Gula memiliki fungsi memberikan rasa dan memberikan

efek pelumasan terhadap adonan brownies. Gula juga banyak

jenisnya seperti gula tepung, gula pasir dan lainnya. (faridah,

dkk., 2008). Pada penelitian ini penulis menggunakan gula pasir

dengan merk Gulaku , karena gula pasir butirannya lembut dan

dapat lebih cepat larut ke dalam adonan (Syarbini, 2014).

d. Margarine

GAMBAR 2.5

MARGARINE


22

Margarine mengandung lemak sekitar 80% dan kadar air

maksimal 16% (Syarbini, 2014). Selanjutnya margarine

memiliki fungsi untuk melembapkan adonan, sebagai bahan

pewangi, meningkatkan nilai gizi pada brownies (Faridah, dkk.,

2008). Dalam penelitian ini penulis menggunakan margarine

dengan merk margarine blueband.

e. Coklat bubuk

GAMBAR 2.6

COKLAT BUBUK


Coklat bubuk berbahan dasar yang diambil dari lemak coklat

dan gula serta memiliki warna cenderung coklat namun ada juga

yang memiliki warna kuning kemerah – merahan (Sufianti:

tanpa tahun). Coklat bubuk juga bersifat berat sehingga kue yang

menggunakan coklat bubuk perlu ditambahkan dengan baking

powder agar dapat mengembang dengan sempurna (faridah,

dkk., 2008). Dalam pembuatan brownies berfungsi sebagai

pemberi rasa coklat yg pekat dan pada penelitian ini penulis

menggunakan coklat bubuk yang dijual dipasaran dengan merk

van houten.

23

f. Baking powder

GAMBAR 2.7

BAKING POWDER


Baking powder merupakan campuran dari sodium

bicarbonate dan bahan lainnya sodium alumunium. Penggunaan

yang terlalu banyak dari baking powder meyebabkan rasa

adonan menjadi pahit (Sufianti: tanpa tahun). Penggunaan

baking powder dengan merk Koepoe – koepoe sebagai

pengembang tekstur pada brownies.

g. Dark Chocolate compound

GAMBAR 2.8

DARK CHOCOLATE COMPOUND


Coklat yang mempunyai fungsi banyak yaitu untuk

menutup berbagai jenis kue dan sebagai campuran dalam

pembuatan kue (Sufianti:tanpa tahun). Coklat batang dalam

penelitian ini dengan merk collata berfungsi untuk

24

memberikan warna dan rasa coklat yang pekat dalam

pembuatan brownies.

3. Prosedur Pembuatan

a. Pra Eksperimen

Pada penelitian ini penulis mencoba untuk menambahkan

wortel berdasarkan berat tepung terigu ke dalam adonan

brownies sebagai produk eksperimen. maka dari itu penulis

melakukan pra eksperimen pada tanggal 9 oktober 2016. Berikut

tabel rancangan pra eksperimen:

TABEL 2.3

SKEMA PRA EKSPERIMEN

Penambahan Pra eksperimen 1 Pra eksperimen 2

Wortel 100 % 50 %

Sumber: olahan Penulis (2016)

berikut gambar hasil pra eksperimen:

TABEL 2.4

HASIL PRA EKSPERIMEN

Pra esperimen 1 Pra eksperimen 2

bagian Atas

25

TABEL 2.4

HASIL PRA EKSPERIMEN

(LANJUTAN)

bagian

dalam

Sumber : Dokumentasi penulis (2016)

Dari gambar diatas dapat dilihat bahwa saat penulis

melakukan pra eksperimen dengan tambahan wortel 100% dan

50 %, brownies yang dihasilkan sangat chewy, dan sangat basah

jauh dari hasil yang diharapkan yaitu brownies dengan tekstur

fudge. Maka penulis menentukan skema eksperimen dengan

penambahan wortel 40% dan 30%.

b. Prosedur Eksperimen

TABEL 2.5

RENCANA EKSPERIMEN

Penambahan Eksperimen 1 Eksperimen 2

Wortel 40% 30%

Sumber: Olahan Penulis, 2016

Resep brownies diperoleh ketika penulis melaksanakan job

training di Hotel Novotel Pangkal Pinang kepulauan Bangka

Belitung. Penggunaan resep ini dikarenakan kue brownies yang

dibuat digemari oleh konsumen dihotel tersebut. Penulis akan

mencoba menambahkan wortel terhadap brownies panggang

26

sebagai brownies eksperimen dengan brownies pembanding.

Berikut skema prosedur pembuatan eksperimen:

GAMBAR 2.9

SKEMA PROSEDUR PEMBUATAN BROWNIES

EKSPERIMEN

Sumber: olahan Penulis 2016

Sumber : Olahan Penulis, (2016)

1. Persiapan Alat dan Bahan

2. pembuatan adonan brownies

4. Proses pemanggangan adonan ke dalam

oven

5. Proses Pendinginan Produk

6. Penilaian penulis

7. Penilaian Panelis

3. Proses pencetakan ke dalam loyang

27

TABEL 2.6

STANDAR RESEP BROWNIES (PEMBANDING)

Hasil: 10 Porsi

Ukuran Loyang (20x10x5)

Waktu pembuatan: 90 menit

METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN FOTO

Panaskan Oven pada suhu

175 derajat celcius

Persiapkan Alat dan bahan

Hasil Brownies

Kocok 2 buah

150 gr

Telur

Gula pasir

Sampai setengah

mengembang

menggunakan

mixer

Ayak 220 gr

50 gr

5 gr

Tepung Terigu

Coklat Bubuk

Baking Powder

Dalam wadah

plastik

Lelehkan 150 gr

210 gr

Margarine

Dark

Chocolate

compound

Dalam oven

Tuangkan Bahan Kering Ke dalam adonan

telur dan gula, aduk

sampai rata

28

TABEL 2.6

STANDAR RESEP BROWNIES (PEMBANDING)

(LANJUTAN)

Tuangkan Campuran

margarine dan

Dark Chocolate

Compound

kedalam adonan,

aduk hingga rata

Tuangkan Adonan ke dalam

loyang yang telah

diolesi margarine

dan kertas roti

Panggang Selama 35 menit

Keluarkan Brownies telah

matang dari oven(

mengukur

kematangan

menggunakan

tusuk gigi bila tidak

tersisa adonan pada

tusuk gigi berarti

sudah matang)

Sumber: Resep Novotel Hotel Pangkal Pinang kep. Bangka Belitung

dan olahan penulis 2016

29

TABEL 2.7

STANDAR RESEP BROWNIES (EKSPERIMEN

WORTEL 40% dan 30%)

Hasil : 10 potong

Ukuran Loyang : (20x10x5)

Waktu Pembuatan : 90 menit

METODE KUANTITI BAHAN KETERANGAN FOTO

Panaskan Oven pada suhu

175 derajat celcius

Persiapkan Alat dan Bahan

Hasil Brownies

Kocok 2 buah

150 gr

Telur

Gula Pasir

Sampai Setengah

Mengembang

menggunakan

mixer

Ayak 220 gr

50 gr

5 gr

Tepung Terigu

Coklat Bubuk

Baking Powder

Dalam wadah

plastik

Lelehkan 150 gr

210 gr

Margarine

Dark Chocolat

Compound

Ke dalam oven

Tuangkan Bahan kering

kedalam adonan

gula dan telur, aduk

sampai rata

30

TABEL 2.7


WORTEL 40% dan30%)

(LANJUTAN)

Tuangkan Campuran margarine

dan dark chocolate

compound kedalam

adonan, aduk hingga

rata

Tuangkan 88 gr

(eksperimen

40%)

66gr

(eksperimen

30%)

Wortel Yang telah diparut

kedalam adonan, aduk

hingga tercampur

(40%)

(30%)

Tuangkan Adonan ke dalam

loyang yang telah

diolesi margarine dan

kertas roti

Panggang Selama 45 menit

(eksperimen1 wortel

40% ), dan 40 menit

eksperimen2 wortel

30%

31

TABEL 2.7


PENAMBAHAN WORTEL 40% dan 30%)

(Lanjutan)

Keluarkan Brownies yang telah

matang dari oven

(untuk mengukur

kematangan

menggunakan tusuk

gigi, bila tidak tersisa

adonan pada tusuk gigi

berarti sudah matang

Sumber : Olahan Penulis, 2016

C. Penilaian oleh Panelis

Penulis akan melakukan uji panelis dengan memberikan lembaran

kuesioner. Pada penelitian eksperimen brownies dengan bahan

tambahan wortel, penulis akan melakukan tes panel dengan beberapa

panelis atau responden. Panelis yang dipilih yaitu panelis tidak terlatih

ditujukan untuk menguji rasa suka ataupun tidak suka konsumen

terhadap produk yang diujikan, jumlah panelis tidak terlatih sebanyak

15 orang, (Doerry, 1995). Uji yang dilakukan oleh penulis dalam

eksperimen ini menggunakan uji organoleptik, menurut Waysima, dkk

(2010) uji organoleptik yaitu uji analisa bahan pangan yang diterima

oleh panelis melalu indra penciuman, penglihatan, perabaan, dan

menunjukan reaksi dari proses pengindraan tersebut, dengan

32

menggunakan skala hedonik. Berikut format penilaian panelis dan tabel

skala hedonik:

TABEL 2.8

PENILAIAN PANELIS TERHADAP CITARASA

No

Aspek

penilaia

n

Produk 1 Produk 2 Produk 3

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Rasa

2 Tekstur

3 Warna

4 Aroma

Sumber: olahan Penulis, (2016)

TABEL 2.9

KRITERIA PENILAIAN OLEH PANELIS

(SKALA HEDONIK)

Aspek

penilaian

1 2 3 4 5

Rasa Tidak

enak

Kurang

enak

Cukup

enak

Enak Sangat

Enak

Tekstur Tidak

fudge

Kurang

Fudge

Cukup

Fudge

Fudge Sangat

Fudge

Aroma Tidak

Sedap

Kurang

Sedap

Cukup

Sedap

Sedap Sangat

Sedap

Warna Tidak

menarik

Kurang

menarik

Cukup

Menarik

Menarik Sangat

Menarik

Sumber: Olahan Penulis, (2016)

*Fudge: tekstur brownies yang kering dipermukaan dan basah

dibagian dalam.

33

Untuk mendapat gambaran daya terima konsumen maka dapat

menggunakan analisis diskriptif persentase. Dengan cara kwantitatif yang

diperoleh dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kwalitatif. Dari

data tersebut maka hasil pengukuran dapat dihitung dengan cara dijumlah

atau dibandingkan dengan jumlah yang diharapkan. Lalu untuk selanjutnya

ditafsirkan dengan kalimat yang bersifat kwalitatif (Arikunto, 2002)

Analisis diskriftif presentase yang digunakan dengan rumus sebagai

berikut : % = x 100 %

Keterangan :

% : Skor persentase

N : Jumlah skor kualitas ( Aroma, Tekstur, dan Warna )

M : Jumlah ideal (sekor tertinggi X jumlah panelis )

(Muhammad Ali, 1992:86 )

Langkah-langkah penilaan adalah sebagai berikut :

1. Menghitung skor maksimum dengan cara mengalikan jumlah

panelis dengan skor maksimum. Skor maksimum = 15 x 5 = 75.

2. Menghitung skor minimum dengan cara mengalikan jumlah

panelis dengan skor minimum. Skor minimum = 15 x 1 = 15.

3. Menghitung persentase maksimum dengan cara jumlah skor

maksimum dibagi dengan jumlah skor maksimum dikali 100 %.

Persentase maksimum = 75/(75 ) x 100 % = 100%

34

4. Menghitung persentase minimum dengan cara jumlah skor

minimum dibagi dengan skor Maksimum dikali 100 %.

Persentase minimum = 15/75 x 100 % = 20 %

5. Menghitung rentang persentase dengan cara persentase

maksimum dikurangi dengan persentase minimum. Rentang

Persentase = 100 % - 20 % = 80 %

6. Menghitung interval klas persentase dengan cara rentang

persentase dibagi dengan kreteria sampel.

Interval klas sampel = 80% : 5 = 16 %

Dari hasil persentase tersebut dapat dibuat tabel kreteria tingkat

kesukaan kreteria dimulai dari tingkat sangat suka, suka, netral, kurang

suka, dan tidak suka.

TABEL 2.10

INTERVAL (%) DAN PENILAIAN


Interval (%) Penilaian

84 – 100 Sangat Suka

68 – 83 Suka

52 – 67 Netral

36 – 51 Kurang Suka

20 – 35 Tidak Suka

35

D. Penilaian Berdasarkan Aspek Rasa, Tekstur, Aroma, dan Warna

Eksperimen brownies dengan tambahan wortel ini dilakukan oleh

penulis, untuk diuji oleh panelis dengan kriteria pengujian berdasarkan

rasa, tekstur, aroma, warna

1. Rasa

Menurut Surawan (2007) yaitu rasa yang terdapat pada

makanan yang kita konsumsi sehari – hari yaitu merupakan

respon gabungan antara indera pengecap dan indra pembau yang

memberikan kepuasan diri pada suatu makanan. Penulis

berharap produk yang diujikan dari segi rasa dapat diterima oleh

panelis atau konsumen untuk dapat dikonsumsi.

2. Tekstur

Menurut kartika (1998) tekstur yang terdapat pada makanan

dapat kita rasakan saat mulut proses mengunyah, menggigit, dan

kemudian menelan, ataupun dapat kita rasakan saat kita

memegang atau menyentuhya dengan jari. Tekstur yang dapat

dirasakan oleh indera perangsang kita seperti basah, kering,

kasar, halus.

3. Aroma

Menurut Surawan (2007) Aroma yang muncul dari suatu

makanan dapat dirasakan oleh indera pembau. Aroma yang baik

yang diterima oleh indra pembau dapat meningkatkan rasa yang

suka konsumen terhadap produk yang dikonsumsi.

36

4. Warna

Warna menurut Fitriani, dkk (2011) bila makanan yang

memiliki tekstur yang baik dan warna yang menarik pada

makanan dapat membuat minat konsumen terhadap suatu

makanan menjadi lebih tinggi.

Contoh penggunaan bahan pewarna alami terhadap makanan

membuat konsumen lebuh tertarik dibandingkan dengan warna

yang mencolok akibat penggunaan pewarna makanan tidak

alami.

E. Perhitungan Biaya

Biaya merupakan hal yang penting dalam pembuatan suatu produk

makanan. Menurut Magnant, dkk (2005) pengendalian biaya atau cost

control bertujuan untuk mengetahui dan mengontrol biaya yang

dikeluarkan dalam satu pembuatan produk. Dalam eksperimen ini

penulis akan melakukan perhitungan biaya yang dikeluarkan dalam

pembuatan brownies pembanding dengan brownies tambahan wortel.

Dengan rumus yang didapat penulis selama belajar di kampus Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung yaitu:

Harga Bahan X Kuantitas (bahan yang dibutuhkan) = Biaya yang dikeluarkan

Satuan Berat Bahan

37

Berikut standar perhitungan biaya bahan yang dikeluarkan

TABEL 2.11

BIAYA PERHITUNGAN BAHAN BROWNIES

(PEMBANDING)

Hasil: 10 potong

Nama Bahan Kuantitas Unit/ Total

berat

bahan

Harga per unit

(Rp)

Total Biaya

(Rp)

Tepung Terigu 220 gr 1.000gr Rp. 8.000 Rp. 1.760

Telur 100 gr 1.000gr Rp. 17.000 Rp. 1.700

Gula 150 gr 1000gr Rp. 7.000 Rp. 1.050

Coklat bubuk 30 gr 100gr Rp. 14.000 Rp. 4.200

Margarine 150 gr 200 gr Rp. 7.000 Rp. 5.250

Baking powder 5 gr 45 gr Rp. 10.000 Rp. 2

Dark Chocolate

compound

210 gr 1000gr Rp. 50.000 Rp. 10.250

Jumlah Total Biaya Rp. 24. 212

Harga Perpotong Rp. 2. 421


38

TABEL 2.12


(EKSPERIMEN PENAMBAHAN WORTEL 40%)

Hasil: 10 Potong


Berat

Bahan

Harga per

unit (Rp)

Biaya

(Rp)

Tepung Terigu 220 gr 1.000gr Rp 8.000 Rp. 1.760

Telur 100 gr 1.000gr Rp 17.000 Rp. 1.700

Gula 150 gr 1000gr Rp. 7.000 Rp. 1.050




Dark Chocolate

compound

210 gr 1000gr Rp. 50.000 Rp. 10.250

wortel 88 gr 500 gram 7.000 Rp. 1.232

Jumlah biaya Rp. 25.444

Harga Perpotong Rp. 2.544

Sumber: Olahan penulis, (2016)

39

TABEL 2.11


(EKSPERIMEN PENAMBAHAN WORTEL 30%)

Hasil: 10 Potong


Berat Bahan

Harga per

unit (Rp)

Biaya

(Rp)

Tepung Terigu 220 gr 1.000gr Rp. 8.000 Rp. 1.760

Telur 100 gr 1.000gr Rp. 17.000 Rp. 1.700

Gula 150 gr 1000gr Rp. 7.000 Rp. 1.050




Dark Chocolate

compound

210 gr 1000gr Rp. 50.000 Rp. 10.250

wortel 66gr 500 gram Rp. 7.000 Rp. 924

Jumlah biaya Rp. 25.136

Harga perpotong Rp. 2.513

Sumber : olahan penulis, (2016)

40

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan Penilaian Penulis Pada Brownies Pembanding dan Brownies

Eksperimen

Proses pembuatan brownies pembanding dan eksperimen dilakukan

sebanyak 3 kali yaitu brownies pembanding, brownies tambahan wortel

40% dan 30% di rumah tinggal sementara yang beralamat di Jl.

Gegerkalong Hilir No.01 Bandung. Pada saat pembuatan brownies metode

pematangan yang digunakan yaitu dengan cara dipanggang di dalam oven

dan waktu yang dibutuhkan dalam proses pematangan yaitu untuk brownies

pembanding dibutuhkan waktu selama 30 menit menit dan untuk brownies

eksperimen dengan penambahan wortel membutuhkan waktu sekitar 40

sampai 45 menit ini dikarenakan kandungan air didalam wortel yang tinggi.

41

TABEL 3.1

HASIL PRODUK PEMBANDING DAN EKSPERIMEN

Brownies

Pembanding

Brownies

Eksperimen 40

%

Brownies

Eksperimen

30%

Keterangan

Bagian

permukaan

Bagian

dalam

Bagian

Samping

Sumber: Dokumentasi Penulis (2016)

Berdasarkan hasil brownies pembanding dan brownies eksperimen

pada tabel diatas, berikut penulis akan memberikan penjelasan dari aspek

rasa, tekstur, aroma, dan warna.

42

1. Aspek rasa

Berdasarkan aspek rasa, rasa yang dihasilkan pada brownies

pembanding dan brownies eksperimen dengan penambahan

wortel memiliki rasa coklat yang pekat namun dari segi rasa

manis brownies eksperimen tidak terlalu manis ini dikarenakan

didalam wortel terdapat kandungan air yang tinggi sebanyak

88,20 gram (cahyono, 2012)

2. Aspek tekstur

Dilihat dari tekstur, pada brownies pembanding memiliki

tekstur yang fudge yaitu kering dipermukaan dan basah didalam

(Nurfatonah, 2015), dan untuk brownies eksperimen dengan

penambahan wortel 40% tekstur lebih basah dan tidak terlalu

kering ini dikarenakan penambahan wortel yang cukup banyak

yaitu 88 gram, selanjutnya berbeda dengan brownies eksperimen

dengan penambahan wortel 30% memiliki tekstur tidak terlalu

basah seperti eksperimen pertama dan tidak terlalu kering , ini

karena penambahan wortel yang lebih sedikit yaitu 66gram.

Kandungan air dalam wortel yang menyebabkan perbedaan

tekstur antara brownies pembanding dengan kedua brownies

eksperimen.

3. Aspek warna

Dari aspek warna, brownies pembanding lebih berwarna

coklat gelap yang dihasilkan dari penggunaan dark chocolate

compound dan coklat bubuk, sedangkan untuk brownies

43

eksperimen dengan penambahan wortel 40% dan 30% memiliki

kesamaan warna yang dihasilkan sedikit lebih cerah ini

dihasilkan dari penggunaan wortel yang memiliki warna orange

karena kandungan betacarotene didalamnya (Cahyono, 2012).

4. Aspek Aroma

Aroma yang dihasilkan dari brownies pembanding yaitu

beraroma coklat (Rinsky, et.all, 2008), aroma coklat juga

tercium pada kedua brownies eksperimen dengan penambahan

wortel, walaupun dalam wortel terdapat kandungan isocoumarin

yang menyebabkan aroma langu pada wortel (Khomsan, 2007).

Namun karena penggunaan dark chocolate compound dan coklat

bubuk menjadikan aroma langu tidak tercium pada kedua

brownies eksperiemen dengan penambahan wortel.

B. Penilaian Panelis terhadap Brownies Pembanding dan Brownies

Eksperimen dengan penambahan wortel 40% dan 30%

Setelah penulis melakukan proses pembuatan, selanjutnya penulis

melakukan tes panelis kepada panelis tidak terlatih disekitar tempat tinggal

penulis. Berikut hasil uji organoleptik berdasarkan aspek rasa, tekstur,

aroma, dan warna dengan keterangan brownies pembanding (B1), brownies

penambahan wortel 40% (B2), dan brownies penambahan wortel 30% (B3):

44

TABEL 3.2

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK

RASA (N= 15)

No

Jenis

Brownie

s

2 3 4 5 Total Skor Kategori

F N f N f N f N F N %

1 B1 1 2 3 9 5 20 6 30 15 61 81% Suka

2 B2 3 9 5 20 7 35 15 64 85% Sangat

suka

3 B3 4 12 6 24 5 25 15 61 81% Suka

Sumber : Olahan Penulis (2016)

Berdasarkan hasil penilaian panelis ternyata sebesar 85% atau

sebanyak 7 orang panelis sangat suka terhadap produk brownies eksperimen

dengan tambahan wortel sebanyak 40% dan sebesar 81% atau 6 orang

panelis suka terhadap brownies eksperimen dengan tambahan wortel 30%,

serta sebesar 61% atau 6 orang panelis suka terhadap produk brownies

pembanding. Hal ini menyatakan bahwa dari aspek rasa brownies

eksperimen dengan tambahan wortel 40% lebih disukai oleh konsumen

karena rasa yang dihasilkan tidak terlalu manis karena kandungan air yang

terdapat dalam wortel yang dapat mengurangi rasa manis dari penggunaan

dark chocolate compound dan gula. Meskipun begitu dari segi rasa

brownies pembanding dan eksperimen sudah dapat diterima baik oleh

konsumen.

45

TABEL 3.3


TEKSTUR (N= 15)

No

Jenis

brownie

s


F N f N f N f N f N %

1 B1 2 6 7 28 6 30 15 64 85% Sangat

Suka

2 B2 2 4 5 15 5 20 3 15 15 54

72% Suka

3 B3 1 2 5 15 6 24 3

15 15 56 74% suka

Sumber: olahan Penulis (2016)

Berdasarkan penilaian panelis dari aspek tekstur sebesar 85% atau

sebanyak 7 orang panelis sangat suka terhadap tekstur brownies

pembanding, kemudian sebesar 74% atau sebanyak 6 orang panelis suka

terhadap brownies dengan tambahan wortel 30%, serta sebesar 72% atau

sebanyak 5 orang panelis suka terhadap brownies dengan tambahan wortel

sebanyak 40%. Dapat disimpulkan bahwa dari aspek tekstur brownies

pembanding lebih disukai panelis, Panelis berkomentar bahwa tekstur yang

terdapat pada brownies pembanding seperti pada brownies pada umumnya

yang mereka konsumsi, dan untuk brownies eksperimen teksturnnya

cenderung lebih basah. Namun brownies eksperimen dan brownies

pembanding dapat diterima dengan baik oleh konsumen.

46

TABEL 3.4


AROMA(N = 15)

Sumber: olahan penulis (2016)

Dari hasil penilaian panelis dari aspek aroma sebesar 82% atau

sebanyak 9 orang panelis suka terhadap aroma dari brownies pembanding

dan sebesar 80% atau sebanyak 8 orang serta 78% atau sebanyak 8 0rang

panelis suka terhadap aroma brownies dengan tambahan wortel 40 dan 30%.

Komentar panelis terhadap aroma brownies pembanding dan brownies

eksperimen dengan tambahan wortel 40% dan 30% lebih tercium aroma

coklat pekat dan aroma langu yang terdapat pada wortel tidak tercium sama

sekali. Disimpulkan bahwa dari segi aroma brownies pembanding dan

brownies eksperimen dapat diterima dengan baik oleh konsumen.

No

Jenis

Browni

es


F N f N f N f N f N %

1 B1 2 6 9 36 4 20 15 62

82% Suka

2 B2 1 2 2 6 8 32 4 20

15

60 80% Suka

3 B3 4 12 8 32 3 15 15 59 78% Suka

47

TABEL 3.5


WARNA (n =15)

Sumber : olahan penulis (2016)

Hasil dari penilaian panelis dari aspek warna sebesar 81% atau 10

orang panelis memilih suka terhadap warna brownies pembanding,

selanjutnya sebesar 76% atau sebanyak 8 orang panelis suka terhadap warna

brownies dengan tambahan wortel 30%, dan 70% atau 8 orang panelis suka

terhadap warna brownies dengan tambahan wortel 40%. Menutrut komentar

panelis brownies pembanding lebih terlihat coklat pekat dan lebih menarik

dan brownies eksperimen terlihat lebih terang, namun dapat disimpulkan

brownies pembanding dan eksperimen dapat di terima dengan baik oleh

konsumen.

C. Pembahasan biaya

Setelah melakukan perhitungan biaya bahan baku (bab II) dapat

diketahui biaya bahan baku pembuatan brownies pembanding yaitu Rp.

24.212 dengan biaya perporsi Rp. 2.421 dan untuk biaya bahan baku

pembuatan brownies dengan tambahan wortel 40 % yaitu Rp 25.444 dengan

biaya perporsi Rp. 2.544, selanjutnya untuk biaya bahan baku pembuatan

brownies dengan tambahan wortel 30% yaitu Rp 25.136 dan untuk biaya

NO

Jenis

Browni

es


F N f N f N F N f N %

1 B1 2 6 10 40 3 15 15 61 81% Sangat

Suka

2 B2 3 9 8 24 4 20 15 53 70% Suka

3 B3 1 3 8 24 6 30 15 57 76% Suka

48

perporsi Rp 2.513. jadi biaya brownies pembanding lebih murah dari

brownies eksperimen tambahan wortel 40% dengan selisih Rp 1.233 dan

dengan brownies eksperimen tambahan wortel 30% memiliki selisih

Rp.924. Selanjutnya untuk brownies eksperimen dengan tambahan wortel

40% dan 30% memiliki selisih Rp. 308. Jadi perbandingan biaya yang

dikeluarkan antara brownies pembanding dengan brownies eksperimen

memiliki perbedaan karena adanya biaya yang dikeluarkan untuk

penambahan wortel dalam resep pembuatan brownies eksperimen .

49

BAB IV

KESIMPULAN dan SARAN

A. Kesimpulan

Pada proses eksperimen yang telah dilakukan oleh penulis, maka

penulis dapat mengambil kesimpulan:

1. Dari aspek rasa, dari brownies pembanding dengan brownies

eksperimen sama – sama memiliki rasa coklat yang pekat

Karena penggunaan dark chocolate compound dan coklat bubuk,

namun dari segi rasa manis brownies pembanding memiliki rasa

yang tidak terlalu manis ini dikarenakan kandungan air didalam

wortel.

2. Berdasarkan aspek tekstur, brownies pembanding memiliki

tekstur yaitu kering dipermukaan dan basah dibagian dalam atau

fudge. Dan untuk kedua brownies eksperimen memiliki tekstur

yang lebih basah ini dikarenakan penggunaan wortel yang

memiliki kandungan air yang tinggi.

3. Menurut panelis dan penulis di tinjau dari aspek aroma, aroma

pada brownies pembanding dan brownies eksperimen sama –

sama memiliki aroma coklat yang pekat, karena penggunaan

dark chocolate compound dan coklat bubuk. Walau brownies

eksperimen terdapat penambahan wortel yang pada dasarnya

wortel memiliki aroma yang langu tetapi bau langu tidak tercium

pada brownies kedua eksperimen.

50

4. Dari aspek Warna, menurut panelis dan penulis warna yang

dimiliki brownies pembanding lebih berwarna coklat pekat dan

untuk brownies eksperimen memiliki warna yang sedikit lebih

cerah, ini dikarenakan penggunaan wortel yang memiliki warna

orange disebabkan kandungan betacaroten didalamnya.

5. Dari aspek biaya brownies pembanding lebih murah dari kedua

brownies eksperimen ini karena pada kedua brownies

eksperimen terdapat penambahan wortel tetapi perbandingan

harga masih dapat terjangkau oleh konsumen.

Pada saat proses pemanggangan brownies pembanding

membutuhkan waktu selama 30 menit dan untuk proses

pematangan brownies eksperimen membutuhkan waktu selama

40 dan 45 menit, ini disebabkan tingginya kandungan air yang

terdapat pada wortel menjadikan proses pematangan menjadi

lebih lama.

Selanjutnya dari hasil penilaian panelis secara keseluruhan,

brownies eksperimen dan brownies pembanding dapat diterima

baik oleh panelis dari segi rasa, tekstur,aroma, warna, dan biaya.

B. Saran

Berikut saran yang dapat penulis berikan dari hasil penelitian diatas

1. Dari penelitian ini bila ingin membuat brownies dengan rasa

yang tidak terlalu manis dapat dengan penambahan wortel

sebanyak 40% .

51

2. Apabila ingin mendapat tekstur yang tidak terlalu basah,

penggunaan wortel dapat dirubah menjadi bentuk tepung wortel.

3. Agar warna pada brownies wortel tidak terlalu cerah dapat

ditambahkan pewarna makanan coklat ataupun essense coklat ke

dalam adonan.

4. Agar aroma tidak terlalu dominan coklat bisa ditambahkan

dengan kacang – kacangan sebagai bahan taburan.

5. Apabila ingin membuat brownies biaya yang dikeluarkan antara

brownies pembanding dengan brownies eksperimen dengan

bahan tambahan wortel tidak jauh berbeda dan masih dapat

terjangkau oleh masyarakat/konsumen.

52

DAFTAR PUSTAKA

Arti Sufianti, S. (Tanpa Tahun). Komoditi Patiseri . Bandung: Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

Cahyono, I. B. (2012). Wortel. Yogyakarta: KANISIUS.

Cahyono, I. B. (2012). Wortel teknik, Budiday, dan Analisis Usaha Tani .

Yogyakarta: Penerbit KANISIUS.

Doerry, Wulf T. (1995). Controlled Baking. Manhattan, Kansas : 1995)

Faridah, A. (2008). Patiseri jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejuruan.

Jusup, H. a. (2007). SQC Brownies Klasik. Gramedia Pustaka Utama.

M. Husin Syarnini, S. (2014). A - Z Bakery . Semarang: PT Tiga Serangkai Pustaka

Mandiri.

Noormindhawati, L. (2014). Brownies. Jakarta: Dunia Kreasi.

Oktaviani, D. A. (2015). Homemade Pastry and Bakery . Surabaya: Genta Group

Production.

Rinsky, G. R. (2008). Pastry Chef Companion. John Wiley And Sons Inc

Sujarweni, V. R. (2010). Metodologi Penelitian Keperawatan. Yogyakarta:

Penerbit Gava Media.

Suwartono. (2014). Dasar- Dasar Metodologi Penelitian. Yogyakarta: CV ANDI

OFFSET

53

Sugiyono, Prof. Dr. (2008). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan

Kombinasi (Mixed Methods). Bandung: IKAPI.

54

FORMAT PENILAIAN PANELIS

Dengan hormat,

Kepada Bapak/Ibu/Saudara/i izinkan saya perkenalkan diri, nama saya Puan

Dian Anggoma Ginting, saya mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

jurusan Hospitaliti dan program studi Manajemen Patiseri. Dalam proses

menyelesaikan Tugas Akhir, saya meminta Bapak/Ibu/Saudara/i untuk mengisi

format penilaian dengan objektif dan jujur terhadap tiga (3) produk eksperimen

yang dibuat oleh penulis dan diharapkan untuk mengisi kolom komentar dan saran

yang telah disediakan.

Nama Panelis :

Jenis kelamin :

Profesi :

(beri tanda (√) pada kolom dibawah ini)

No

Aspek

penilaian

Produk 1 Produk 2 Produk 3

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Rasa

2 Tekstur

3 Warna

4 Aroma

Keterangan :

1. Tidak enak/Tidak Fudge/Tidak sedap/ Tidak Menarik

2. Kurang enak/kurang fudge/kurang sedap/kurang menarik

3. Cukup enak/cukup fudge/ cukup sedap/cukup menarik

4. Enak/fudge/sedap/menarik

5. Sangat enak/ sangat fudge/sangat sedap/sangat menarik

Komentar/Saran

Terima kasih atas waktu dan ketersediannya.

Nama dan tanda tangan panelis

55

LAMPIRAN 2

DAFTAR NAMA PANELIS

(n=15)

No Nama Panelis Usia Profesi

1 Rika Agustina 21 tahun Mahasiswi

2 Asep Kusmana 32 tahun Karyawan Swasta

3 Satrio Bayu 23 tahun Mahasiswa

4 Enrio P 23 tahun Mahasiswa

5 Ita Agustiani 38 tahun Ibu Rumah

Tangga

6 Muhammad Fakhri Yusuf 21 tahun Mahasiswa

7 Disy Fadhillah 25 tahun Pegawai

8 Irany Sekar Ayu 22 tahun Mahasiswi

9 Dimas Luthfi 21 tahun Mahasiswa

10 Suana 42 tahun Ibu Rumah

Tangga

11 Risca Septiani 21 tahun Mahasiswi

12 Alya Irsan 23 tahun Mahasiswi

13 Jovita 26 tahun Karyawan

14 Debi Yosan 22 tahun Mahasiswi

15 Raviqi Nasution 20 tahun Mahasiswa

56

Lampiran 3

Pedoman Observasi

Observasi Keterangan

Harga Bahan baku Penulis melakukan observasi harga ke

pasar tradisional di jalan geger kalong

tengah

Proses Pembuatan Adonan Mengamati dan melakukan setiap

proses pencampuran bahan

Adonan Mengamati adanya perbedaan adonan

brownies pembanding dengan

brownies eksperimen

Proses pemanggangan Adanya perbedaan waktu

pemanggangan antara brownies

pembanding dengan brownies

eksperimen

Hasil Produk Dilihat dari aspek

Rasa : adanya rasa coklat yang pekat

Aroma : Tercium aroma yang coklat

yang pekat

Tekstur : Tekstur yang terdapat pada

brownies eksperimen cenderung basah

daripada brownies pembanding

Warna : warna pada brownies

eksperimen lebih cerah daripada

brownies pembanding

57

BIODATA

A. DATA PRIBADI jnjjnjnjknj

Nama : Puan Dian Anggoma Ginting

NIM : 201319640

Tempat, Tanggal Lahir : Purwokerto, 25 Agustus 1994

Agama : Islam

Alamat : Jl.GegerKalong Hilir No 01, Bandung

B. DATA ORANG TUA sdadas

Nama Ayah : Andi Yani Ginting

Pekerjaan : Wiraswasta huhjkj

Nama Ibu : Feryana

Pekerjaan : Wiraswastakjjknj

Alamat : Jl. Rasamala 4 No. 89. Purwokerto

C. PENDIDIKAN sadasdad

NamaiSekolah Tempat Tahun Keterangan

SD Negeri 5 Teluk Purwokerto 2000 - 2006 Lulus

SMP Negeri 5 Purwokerto Purwokerto 2006 - 2009 Lulus

SMK Negeri 1 Purwokerto Purwokerto 2009 - 2012 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung Bandung 2013 - Sekarang -

D. PENGALAMAN KERJA

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Hote Novotel

Pangkal Pinang

Kep.

Bangka

Belitung

Trainee 2015-2016 6 Bulan

PENGGUNAAN WORTEL SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM …

Documents

Transcript of PENGGUNAAN WORTEL SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM …