PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI DAN UMUR

SIMPANPRODUK PERMEN DAVOS DI PT SLAMET

LANGGENG PURBALINGGA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi dari syarat-syarat guna

Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

ANNA PUTRIKA GUNAWAN

12.70.0003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

1

HALAMAN PENGESAHAN

PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI DAN UMUR

SIMPAN PRODUK PERMEN DAVOS DI PT SLAMET

LANGGENG PURBALINGGA

Disusun Oleh:

ANNA PUTRIKA GUNAWAN

NIM: 12.70.0003

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

dihadapan sidang penguji pada tanggal : 9 Juni 2015

Semarang, 3 Juli 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dekan

Wiwi Haryanto Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc Pembimbing Akademik

Dr.Ir.Bernadetta Soedarini,MP

2

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat yang

penulis terima dari-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan selama menjalani

masa Kerja Praktek di PT. Slamet Langgeng Purbalinggaselama 21 hari pada bagian proses

produksipermen davos. Dari Kerja Praktek yang telah dilaksanakan, penulis menyusun dan

menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “PENGENDALIAN MUTU PROSES

PRODUKSI DAN UMUR SIMPAN PRODUKPERMEN DAVOS DI PT SLAMET

LANGGENG PURBALINGGA”.Pada laporan ini akan dibahas lebih detail mengenai proses

pengendalian mutu dan tekstur di PT. Slamet Langgeng Purbalingga.

Selama proses pelaksanaan Kerja Praktek maupun pembuatan Laporan Kerja Praktek

dilakukan, penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak yang

sangat membantu. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak

terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberkati, melindungi, dan membimbing penulis

selama melaksanakan Kerja Praktek maupun penulisan laporan Kerja Praktek.

2. BapakBudi Handojo Hardi, Pemimpin Perusahaan PT.Slamet Langgeng

Purbalinggaatas kesempatan dan fasilitas yang sudah diberikan kepada penulis dalam

menjalani masa Kerja Praktek.

3. Bapak Nicodemus Hardi, HRD PT.Slamet Langgeng Purbalinggaatas kesabaran dan

bimbingan yang sudah diberikan kepada penulis dalam menjalani masa Kerja Praktek.

4. BapakWiwi Haryanto, Kepala Bagian Produksi PT.Slamet Langgeng Purbalingga

Atas Bimbingan Serta Pengarahan Selama Pelaksanaan Kerja Praktek.

5. Seluruh Karyawan Pimpinan dan seluruh Karyawan Pelaksana PT.Slamet Langgeng

Purbalingga atas kerjasama dan kesabaran dalam membantu penulis menyelesaikan

masa Kerja Praktek dan penyelesaian Laporan Kerja Praktek.

6. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan dari penulis pada

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

7. Dr.Ir.Bernadetta Soedarini,MP, selaku pembimbing akademik yang telah banyak

membimbing selama pembuatan laporan Kerja Praktek.

3

8. Papa, mama, adik, om, tante, dan teman-teman yang telah memberikan dukungan

semangat yang tak pernah padam selama pelaksanaan Kerja Praktek.

9. Seluruh pihak yang sudah memberikan saran dan juga kritik yang sangat membantu

dalam melakasanakan Kerja Praktek dan juga penyusunan Laporan Kerja Prkatek

yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis sangat menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini masih

jauh dari kata sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis. Maka

dari itu, Penulis mengharapkan berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak.

Meskipun demikian, Penulis tetap berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan

memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang,20 Mei 2015

Penulis,

Anna Putrika Gunawan

4

DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................................... 1

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... 2

DAFTAR ISI .............................................................................................................................. 4

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................. 5

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................................... 6

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ..................................................................................... 6

1.2. Tujuan Kerja Praktek .................................................................................................. 6

1.3. Manfaat Kerja Praktek ................................................................................................ 7

BAB II GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN...................................................................... 8

2.1. Latar Belakang Perusahaan ......................................................................................... 8

2.2. Sejarah Perusahaan ...................................................................................................... 8

2.3. Struktur Organisasi ...................................................................................................... 9

2.4. Ketenagakerjaan ........................................................................................................ 11

2.5. Distribusi ................................................................................................................... 11

2.6. Lokasi dan Tata Letak Bangunan .............................................................................. 12

BAB III SPESIFIKASI PRODUK & PROSES PRODUKSI PERMEN DAVOS .................. 13

3.1. Spesifikasi Produk ..................................................................................................... 13

3.2. Proses Produksi ......................................................................................................... 15

3.2.1. Bahan Baku ........................................................................................................ 15

3.2.2. Diagram Alir Produksi ....................................................................................... 17

3.2.3. Proses Produksi .................................................................................................. 24

BAB IV PENGAWASAN MUTU .......................................................................................... 25

4.1. Pengawasan mutu bahan baku................................................................................... 25

4.2. Pengawasan mutu bahan dalam proses ..................................................................... 25

4.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi ................................................................................. 26

BAB V PEMBAHASAN ......................................................................................................... 27

5.1. Pengawasan mutu ...................................................................................................... 27

5.1.1. Pengawasanmutu bahan baku ............................................................................ 27

5.1.2. Pengawasan mutu bahan dalam proses .............................................................. 30

5.1.3. Pengawasan mutu produk jadi ........................................................................... 32

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 33

6.1. Kesimpulan ................................................................................................................ 33

6.2. Saran .......................................................................................................................... 33

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 34

LAMPIRAN ............................................................................................................................. 35

5

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Permen Davos Roll ................................................................................................ 13Gambar 2. Permen Davos Solo (Pillow Packaged) ................................................................. 14Gambar 3. Permen Davos Lux & Davos Mini ......................................................................... 15Gambar 4. Proses Penghalusan Gula (Universal Mill) ............................................................ 17Gambar 5. Ruang Penyimpanan Gula ...................................................................................... 17Gambar 6. Proses Pemasakan .....................(Pelarutan) Asam Stearat, Dekstrin dan Pewarna 18 Gambar 7. ..................................................(Pelarutan) Asam Stearat, Dekstrin dan Pewarna 18 Gambar 8. Kneading Machine ................................................................................................ . 19 Gambar 9. Conveyor Dryer...................................................................................................... 19 Gambar 10. Hull....................................................................................................................... 20 Gambar 11. Rotary Tablet Machine......................................................................................... 20 Gambar 12. Punch&Die........................................................................................................... 21 Gambar 13. Pengemasan Davos Lux ....................................................................................... 21 Gambar 14. Pillow Packaging Machine................................................................................... 22 Gambar 15. Over Wrapping Packaging Machine .................................................................... 22 Gambar 16.Pengemasan Davos Roll........................................................................................ 23 Gambar 17. Diagram Alir Proses Produksi Permen Davos ..................................................... 24

6

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek Di dunia yang sudah semakin maju dan berkembang terutama di bidang pangan, baik dari

segi teknologi maupun kesadaran masyarakat, diperlukan pengetahuan akan pentingnya

kesehatan, kami sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang dituntut untuk mempunyai pengetahuan dan pengalaman yang luas

dalam industri pangan. Ketika dalam mengikuti perkuliahan, berbagai macam ilmu mengenai

dunia industri pangan secara garis besar telah kami dapatkan melalui teori. Ilmu tersebut

perlu diterapkan salah satunya melalui kegiatan praktikum. Hal ini mempunyai tujuan agar

segala ilmu yang diperoleh dapat diterapkan. Namun, diperlukan suatu kesadaran bahwa ilmu

yang didapatkan di bangku perkuliahan dan praktikum tidak cukup untuk mengetahui dunia

industri pangan yang ada di masyarakat. Oleh sebab itu, diperlukan praktek yang

sesungguhnya yaitu melalui Kerja Praktek (KP). Hal ini mempunyai tujuan agar mahasiswa

dapat mengetahui situasi sebenarnya di lapangan serta mendapatkan pengetahuan bagaimana

kerja langsung di lapangan.

Kerja Praktek (KP) merupakan salah satu mata kuliah dalam Program Studi Teknologi

Pangan yang dilakukan pada semester IV selama minimal 20 hari. Dengan Kerja Praktek

(KP) ini, diharapkan segala teori dasar yang sudah didapatkan selama perkuliahan dapat

diterapkan secara nyata. PT. Slamet Langgeng dipilih sebagai tempat KP karena perusahaan

ini merupakan salah satu perusahaan di Indonesia yang menghasilkan produk makanan

khususnya permen. Selain itu, produk yang dihasilkan juga sangat digemari oleh masyarakat

baik di dalam maupun luar negeri. Perusahaan ini juga selalu berjuang demi berkembangnya

industri pangan di Indonesia.

1.2. Tujuan Kerja Praktek Tujuan dari KP ini adalah sebagai berikut:

a. Menerapkan dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama perkuliahan.

b. Menambah wawasan terutama mengenai hal-hal yang berhubungan dengan bidang

pangan.

c. Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja.

7

d. Mengetahui masalah-masalah yang dapat timbul di lapangan dan berusaha mencari jalan

keluar untuk mengatasi beberapa masalah tersebut.

1.3. Manfaat Kerja Praktek Manfaat yang dapat diambil dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan di PT. Slamet

Langgeng, Purbalingga adalah:

1. Menambah wawasan mengenai kondisi umum perusahaan dan pengalaman yang

bermanfaat di PT. Slamet Langgeng, Purbalingga

2. Menambah wawasan mengenai teknologi pembuatan permen kembang gula di PT. Slamet

Langgeng, Purbalingga

3. Menambah wawasan mengenai sistem pengendalian umur simpan dan tekstur di PT.

Slamet Langgeng, Purbalingga

8

BAB II GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Latar Belakang Perusahaan Produksi permensaat ini mengalami peningkatan yang pesat dalam skala industry. Permen

adalah makanan praktis yang siap makan di saat apapun. PT. Slamet Langgeng merupakan

salah satu industri pangan yang memproduksi permen mint di Indonesia dimana permen mint

yang diproduksi sudah dipasarkan hingga kota-kota besar di Pulau Jawa seperti Semarang,

Bandung dan Jakarta. PT. Slamet LanggengPurbalingga dapat menjadi salah satu tempat

dimana kerja praktek dapat dilaksanakan untuk mahasiswa jurusan Fakultas Teknologi

Pertanian. Hal ini dikarenakandi perusahaan ini terdapat proses pengolahan permen mint

yang berada di Jawa Tengah. Selain itu permen mint adalah salah satu makanan yang

dikonsumsi oleh banyak orang dan pengkonsumsian perment mint dapat dilakukan sewaktu-

waktu atau kapan saja. Untuk menjaga kualitas produkya agar tetap baik, PT. Slamet

LanggengPurbalingga telah menerapkan berbagai macam standar dalam proses pengolahan

produk maupun pengolahan limbah industrinya. Berbagai macam keunggulan yang dimiliki

oleh PT. Slamet LanggengPurbalingga tersebut dapat menjadi faktor yang mendukung untuk

mahasiswa dapat melakukan kerja praktek dan mahasiswa sendiri dapat memperluas

wawasan mengenai pengolahan pangan khususnya produk permen mint.

2.2. Sejarah Perusahaan PT.Slamet langgeng pada awalnya didirikan oleh Bapak Siem Kie Djian pada tanggal 28

Desember 1931. PT Slamet Langgeng mempunyai lokasi industri di Jalan Jend. A. Yani 67

Purbalingga. Purbalingga merupakan sallah satu kabupaten yang berada di wilayah

Karisidenan Banyumas, Provinsi Jawa Tengah. Davos merupakan merk kembang gula yang

diproduksi oleh perusahaan ini. Nama Slamet Langgeng sendiri dan produknya DAVOS kata

berasal dari kata slamet dimana perusahaan ini berlokasi di Purbalingga dan terletak di dekat

kaki Gunung Slamet serta kata Langgeng yang mempunyai arti sebuah harapan bahwa

perusahaan ini akan tetap hidup. Sedangkan kata “DAVOS” merupakan nama sebuah kota di

Swiss yang mempunyai hawa yang sejuk sehingga cocok dengan produk perusahaan ini,

yaitu permen mint / menthol. Pada saat itu, perusahaan ini hanyalah sebuah perusahaan kecil

yang mempunyai tenaga kerja dan peralatan mesin yang terbatas. Proses pembuatan permen

yang dilakukan masih dengan menggunakan cara yang tradisional dan sederhana. Adapun

9

proses pengawasan dan pengaturan produksi dilakukan langsung oleh pemilik perusahaan

sendiri.

Pada mulanya, semua kegiatan kegiatan tata usaha perusahaan dipegang dan diawasi oleh

pengusaha sendiri dan kapasitas produksi pada tahun 1931 belum dapat dicatat secara

definitif. Sekitar tahun 1933 sampai dengan 1942 perusahaan mengalami masa kejayaan.

Perkembangan dan kemajuan yang dialami mendorong pemilik usaha untuk memproduksi

jenis lain yaitu produksi limun pada tahun 1933 dan biskuit pada tahaun 1937.Pada tanggal 6

Mei 1959 perusahaan ini yang pada awalnya merupakan bentuk perusahaan perseorangan

berubah menjadi Perusahaan Komanditer (CV) dikarenakan mengalami kemajuan dan

perkembangan yang semakin pesat. Bentuk CV tidak berumur lama karena setelah berjalan 2

tahun berbentuk perusahaan diubah menjadi Perseroan Terbatas (PT). Tepatnya tanggal 31

Maret 1971 dengan akta notaris No.24 disahkan menjadi nama PT. Purbosari & CO, namun

karena terjadi penolakan Menteri Kehakiman R.I di Jakarta maka dilakukan perubahan nama

perusahaan menjadi PT. Slamet Langgeng yang dicatat dalam akta notaris No.44 tanggal 29

September 1961. Adapun bidang aktivitas yang dilakukan perusahaan saat itu meliputi

produksi dengan merk Davos Roll, Davos Lux, Davos Classic, Davos Mild, dan Davos Fruit.

PT. Slamet Langgeng sendiri dipimpin oleh Bapak Siem Tjong An sejak tahun 1961 sampai

dengan tahun 1968, dan pada tahun 1968 jabatan pimpinan perusahaan diserahkan kepada

Bapak Toni Siswanto Hardi. Pergantian pimpinan ini disebabkan Bapak Siem Tjong An

selaku pemimpin perusahaan pada saat itu melanjutkan studi ke Belanda. Bapak Toni

Siswanto Hardi memimpin PT. Slamet Langgeng sampai dengan akhir bulan Juni

1983dikarenakan beliau meninggal dunia. Sejak itu perusahaan ini dipimpin oleh Ibu Corie

Sumadibrata sampai dengan Mei 1985. Kemudian jabatan pimpinan kepada Bapak Budi

Handoyo Hardi karena faktor usia. Adapun Bapak Budi Handoyo Hardi sendiri mempin

perusahaan sejak tanggal 1 Juni 1985 sampai dengan sekarang.

2.3. Struktur Organisasi Peran sebuah stuktur organisasi sangatlah penting dalam sebuah perusahaan. Hal ini

dikarenakan sebuah stuktur organisasi akan mempermudah komunikasi antara pimpinan

dengan staffnya dimana perusahaan akan lebih mudah untuk mencapai tujuan akhir dari

perusahaannya. Pada PT. Slamet Langgeng, struktur organisasi yang ada bertujuan untuk

10

memudahkan pengaturan kerja dimana pada masing-masing bagian akan memiliki tanggung

jawab terhadap tugasnya.Adapun SusunanOrganisasi PT. Slamet Langgeng terdapat dibagian

lampiran.

Dalam struktur organisasi, setiap orang mempunyaiwewenang dan tanggung jawabnya

masing- masing. Adapun tugas,wewenang, dan tanggungjawab yang ada pada PT. Slamet

Langgeng adalahsebagai berikut :

1. Pemegang Saham

Pemegang saham di PT. Slamet Langgeng terdiri atasi 3 orang dimana pemegang saham ini

mempunyai tanggung jawab untuk menyediakan dana, mengangkat dan memberhentikan

direktur, mengawasi jalannya perusahaan dan mengawasi kinerja direktur.

2. Komisaris

Komisaris mempunyai wewenang untuk mengangkat dan memberhentikan direktur atas

persetujuan dari pemegang saham. Komisaris ini juga mempunyai kewajiban untuk

mengawasi kinerja direktur serta dapat meminta direktur untuk memberikan tanggung jawab

atas segala tindakannya.

3. Direktur Utama

Direktur utama mempunyai tanggung jawab untuk menjalankan perusahaan di bidang

produksi, pemasaran, keuangan dan kepegawaian. Direktur ini harus menjalankan dan

bertanggung jawab atas segala tugas dari para pemegang saham dan komisaris.

4. Manajer Produksi dan Teknik

Manajer produksi dan teknik memiliki tanggung jawab terhadap proses produksi yang

berlangsung, mulai dari persiapan bahan baku hingga penyimpanan produk jadi. Manajer

produksi dan teknik memiliki tanggung jawab atas peralatan mesin-mesin dan perawatannya.

Manajer produksi dan teknik juga memiliki tugas untuk mengatur kerja dari bagian

pengolahan bahan dan pencetakan (dari proses penggilingan gula hingga pencetakan

permen), bagian pengemasan, bagian gudang bahan baku dan barang jadi, bagian Riset &

Pengembangan, dan bagian perbengkelan. Dari masing-masing bagian dipimpin oleh seorang

kepala bagian yang mempunyai tanggungjawab kepada manajer produksi dan teknik.

5. Manajer Pemasaran

Manajer pemasaran memiliki tanggung jawab terhadap pemasaran produk yang telah jadi,

menentukan target - target pasar serta membuat laporan pemasaran dan administrasinya.

Manajer pemasaran membawahi bagian penjualan produk (sales) dan bagian transportasi.

Bagian penjualan produk sendiri memiliki tugas untuk mencari daerah pemasaran,

11

memperluasnya dan mengirim produk ke pemesan. Bagian transportasi memiliki tugas untuk

menyediakan, memperbaiki dan merawat kendaraan - kendaraan perusahaan.

6. Manajer Keuangan dan Umum

Manajer keuangan dan umum memiliki tanggungjawab atas kelancaran keuangan perusahaan,

membuat laporan pengeluaran dan pemasukan perusahaan. Manajer keuangan dan umum

juga memiliki kewajiban untuk melaporkan dan bertanggungjawab atas keuangan

perusahaan. Manajer ini juga membawahi bagian personalia dimana bagian ini memiliki

tugas untuk menangani karyawan dan bagian administrasi yang memiliki tugas untuk

mengatur keuangan harian dan laporannya, serta mengatur gaji karyawan.

2.4. Ketenagakerjaan Di PT. Slamet Langgeng ini, terdapat 160 pekerja yang terdiri atas tenaga kerja staf dan

tenaga kerja non staf. Tenaga kerja staf merupakan tenaga kerja di luar bagian produksi,

sedangkan tenaga kerja non staf merupakan tenaga kerja borongan dan termasuk tenaga kerja

produksi. Waktu kerja dihitung dari hari Senin sampai Jumat dari pukul 07.30 sampai dengan

pukul 15.30, dengan waktu istirahat pada pukul 12.00 - 13.00 dan untuk hari jumat waktu

istirahat lebih awal dikarenakan adanya Sholat Jumatan bagi yang beragama Muslim

sehingga istirahat dimulai pukul 11.30 sampai 13.00. Sedangkan pada hari Sabtu jam kerja

dimulai pada pukul 07.30 sampai 13.00 tanpa adanya istirahat. Pada hari Minggu dan hari

besar, perusahaan ini tidak melakukan operasi/libur. Pada minggu pertama, setiap hari Sabtu

diadakan kebaktian bagi seluruh staf dan karyawan di PT.Slamet Langgeng yang beragama

Kristiani dan bagi yang beragama Muslim diadakan sholat bersama. Selain itu pada pukul

10.00 setiap harinya dilakukan senam dimana tujuan senam ini untuk mereleksasikan otot-

otot para pekerja dan meningkatkan kualitas serta semangat kerja dari para karyawan. Senam

biasanya dibagi atas 2 hingga 3 kloter. Adapun untuk pemimpin senam dilakukan secara

bergantian dan dipimpin oleh 3-4 orang. Setiap 6bulan sekali dilakukan rolling meja. Hal ii

bertujuan agar menciptakan suasana baru dan mengakrabkan setiap karyawan. Untuk foto

kegiatan senam akan dilampirkan pada bagian lampiran.

2.5. Distribusi Lokasi PT. Slamet Langgeng yang berada di tengah-tengah kota di Purbalingga menjadikan

PT. Slamet langgeng mendapatkan beberapa keuntungan sepertipencarian tenaga kerja yang

relatif lebih mudah, efisian dalam pendistribuan serta dekat dengan beberapa kota-kota besar

12

seperti Purwokerto, Banyumas ataupun Cilacap, yang memungkinkan untuk sasaran

pemasaran dengan tempat yang dekat.

Distribusi produk jadi akan dilakukan oleh PT. Slamet Langgeng dengan menggunakan

sistem depo dan sistem distributor. Depo yang dimiliki oleh PT. Slamet Langgeng terdapat di

3 kota seperti Semarang, Yogyakarta, dan Solo, sedangkan untuk distributor terdapat di di

daerah Kabupaten Banyumas (meliputi Purwokerto, Purbalingga dan Cilacap), Semarang

(meliputi Salatiga, Belora, Jogja, Solo, Pekalongan, Cirebon), Kebumen, Tasik, Cirebon serta

Bandung. Pengiriman barang dilakukan sesuai dengan permintaan minimal dua kali dalam

kurun waktu satu bulan.

2.6. Lokasi dan Tata Letak Bangunan Lokasi perusahaan berada di Jalan Jend. A Yani 67 Purbalingga,Karisidenan Banyumas, Jawa

Tengah dengan luas perusahaan adalah + 4 ha.

Pemilihan lokasi ini denganmempertimbangkan beberapa hal, antara lain :

1. Kota Purbalingga dan sekitarnya dipandang belum ada perusahaan pesaing sejenis,

sehingga tingkat persaingan di daerah Purbalingga dan sekitarnyamasih rendah.

2. Tenaga kerja yang mudah dicari, karena mayoritas tenaga kerja berasal dari daerahsekitar

perusahaan saja.

3. Memiliki lokasi di tengah kota, sehingga memudahkan dalam pengangkutan bahanmentah

maupun barang jadi.

Denah tata letak bangunan terdapat pada lampiran 2.

13

BAB III SPESIFIKASI PRODUK & PROSES PRODUKSI PERMEN

DAVOS

3.1. Spesifikasi Produk PT. Slamet Langgeng aktif dalam kegiatan produksi permen kembang gula dengan jenis

compressed tablet. Adapun beberapa produk yang dihasilkan oleh PT.Slamet Langgeng

diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Davos Roll – EXTRA STRONG

Adalah salah satu jenis permen yang paling pertama diproduksi oleh perusahaan PT. Slamet

Langgeng. Permen ini adalah produk permen compressedtablet yang memiliki karakteristik

antara lain memiliki bentuk bulat seperti koin, warnanya yang putih, dan tekstur yang sangat

keras. Adapun permen ini memiliki ukuran diameter koin adalah sebesar 22 mm. Permen ini

dilakukan pengemasan dengan menggunakan kemasan primer dan kemasan sekunder.

Adapun kemasan primer untuk permen jenis ini yaitu aluminumfoil (di bagian dalam) dan

kemasan sekunder berupa kertas etiket (di bagian luar) yang digunakan untuk melapisi bagian

luarnya. Cigaretterollmerupakan model untuk kemasan Davos Roll. Satu kemasan Davos

Roll tersebut dapat berisi 10 keping koin permen, dengan berat total adalah berkisar antara 27

gram hingga 27,5 gram. Permen Davos jenis ini kemudian dikemas lagi dengan

menggunakan plastik. Plastik yang digunakan untuk mengemasnya adalah plastik jenis

cellophane. Ketentuannya adalah masing-masing kemasan berisi 10 bungkus permen Davos

Roll. Sedangkan untuk lapisan plastik pengemas paling luar menggunakan plastik jenis PE

(polyethylene).

Gambar 1. Permen Davos Roll

14

2. Davos Solo (Pillow Packaged)

Davos Solo adalah salah satu jenis permen compressedtablet dengan jenis yang sama dengan

Davos Roll. Perbedaan permen jenis ini dengan Davos Roll terletak pada jenis flavor yang

digunakan dan ukurannya. Davos Solo memiliki karakteristik antara lain memiliki bentuk

yang bulat seperti koin, warna putih, dantekstur sangat keras. Adapun untuk ukuran diameter

koin permen ini yaitu sebesar 20 mm dengan ketebalan yaitu sekitar 5 mm. Tiap koin permen

tersebut memiliki berat yitu berkisar antara 2,7 gram hingga 2,75 gram. Sedangkan untuk

flavor yang digunakan, ada dua macam rasa yaitu menthol serta peppermintoilyang

digunakan sebagai ciri khas dari produk tersebut. Untuk permen rasa mint dikenal dengan

permen Davos Mint Flavor, sedangkan Davos Extra Strong Classic adalah jenis permen

dengan rasa khas yaitu ”pedas” yang kuat. Permen jenis ini dikemas khusus dengan

menggunakan kemasan primer yaitu berupa metallizedplastic (sejenis plastik ber-aluminum

foil). Kemasan tersebut kemudian diaplikasikan untuk masing-masing satuan koin permen

siap kemas. Untuk permen jenis Davos Mint Flavor, kemasan yang digunakan adalah

berwarna kuning. Sedangkan untuk permen jenis Davos Extra Strong Classic, kemasan yang

digunakan berwarna biru. Untuk mendukung produksi permen jenis ini dalam skala pabrik,

mesin pengemas yang disebut PillowPackagingMachine digunakan sebagai bentuk

otomatisasi dari pengemasan produk permen tersebut. Jenis permen ini dapat dikemas

menggunakan pengemas sekunder seperti satu botol plastik yang mampu menampung 200

butir permen. Pengemasan tiap 5 butir dan 50 butir permen dengan pengemas sekunder

berupa metallizedplastic juga dilakukan.

Gambar 2. Permen Davos Solo (Pillow Packaged)

15

3. Davos Lux dan Davos Mini

Merupakan salah satu jenis permen yang mempunyai karakteristik yangsama dengan permen

Davos Solo. Perbedaannya terletak pada ukuran koin yang lebih kecil yaitu mempunyai

diameter sebesar 10 mm. Ada dua jenis rasa pada permen jenis ini yaitumenthol dan

peppermintoil. Perbedaan yang khas pada permen Davos Lux ini juga terlihat pada pengemas

yang digunakan, yaitu menggunakanfolding carton sebagai pengemasnya. Ada dua jenis

permen yang dikemas dalam kemasan folding carton yaitu Davos Lux, dan Davos Mini.

Davos Mini memiliki rasa pepermint yang lebih kuat dibandingkan dengan permen jenis

Davos Lux. Davos Mini memiliki kemasan berwarna biru tua, sedangkan untuk jenis Davos

Lux memiliki kemasan berwarna hijau.Tiap foldingcartonuntuk Davos Mini dapat berisi 12

butir permen, sedangkan untuk Davos Lux dapat berisi 16 butir permen. Berat bersihnya

adalah sekitar 10 gram. Sedangkan untuk berat totalnya adalah berkisar antara 13gram. Hal

ini dikarenakan berat foldingcarton adalah 3 gram. Kemasan foldingcarton ini kemudian

dibungkus kembali dengan menggunakan pengemas plastik jenis OPP, yang selanjutnya

direkatkan dengan cara dipanaskan lalu diberi seal tape.

Gambar 3. Permen Davos Lux & Davos Mini

3.2. Proses Produksi

3.2.1. Bahan Baku

Bahan yang digunakan untuk membuat permen Davos yaitu hampir 98% gula pasir rafiansi

yang telah dihaluskan, dekstrin, asam stearin,gelatin, pewarna biru, air dan flavor. Flavor

yang digunakan adalah peppermint oil dan menthol crystal. Permen ini mempunyai umur

simpan yaitu sekitar 1,5 tahun hingga 2 tahun meskipun tidak menggunakanzat pengawet.

Pewarna biru yang digunakan dalam permen davos ini dimaksudkan untuk memperoleh

permen yang memiiliki warna putih yang mengkilap. Selain itu penggunan pewarna disini

16

juga berfungsi sebagai pengawet agar warna putih yang terbentuk tidak mudah hilang.

Jumlah pewarna biru yang digunakan, disesuaikan dengan warna gula halus yang digunakan

pada saat.Apabila warna gula halus yang didapatkan berwarna lebih coklat dari biasanya,

maka penggunaan pewarna ini lebih banyak dari biasanya.

3.2.2. Diagram Alir Produksi

Adapun proses produksi permen compressed tablet di PT. Slamet Langgeng memiliki alur

diagram sebagai berikut:

Asam stearat + Dekstrin

Gelatin

Dilarutkan dengan

dipanaskan dengan air

Dilarutkan dengan

menggunakan air mendidih

Gula pasir halus

Kneading ± 30 menit

Granulating

Pengeringan Penghancuran Pengayakan

Mixing flavor (peppermint oil & menthol

Pencetakan

Pengemasan Penyimpanan

Pewarna

Pencampuran & Penyaringan

compressed tablet

17

Gambar17. Diagram Alir Proses Produksi Permen Davos

Keterangan :

= Bahan

= Proses 3.2.3. Proses Produksi

Metode yang digunakan dalam prosep pembuatan permen Davos adalah metode wet

granulation. Tahapan pertama yang dilakukan adalah bahan-bahan yang digunakan

dilarutkan terlebih dahulu. Asam stearat dan bubuk dekstrin dilarutkan dengan air dengan

panci di atas kompor yang menyala dengan suhu dibawah 600C, sedangkan untuk Sedangkan

pelarutan gelatin dilakukan tanpa pemanasan di atas api, namun dengan pemberian air panas

(suhu 80°C - 90°C) ke dalam gelatin sambil diaduk.Apabila semua bahan sudah larut dengan

baik, maka akan dilakukan proses pencampuran dengan gula. Gula yang dipakai adalah gula

halus (icing sugar)yang diproduksi dengan menggunakanUniversal Mill. Gula halus

ditampung dalam kantong-kantong tempatgula dan disimpan dalam ruang penyimpanan gula.

(a) (b)

Gambar 4. Proses Penghalusan Gula (Universal Mill); a. Penghalusan gula dengan

Universal Mild; b. Penampungan gula yang telah dihaluskan;

18

Gambar 5.Ruang Penyimpanan Gula

(a) (b)

Gambar 6. (a)Proses Pemasakan (Pelarutan) Asam Stearat, Dekstrin dan Pewarna;

(b). Larutan yang telah siap untuk digunakan

Gambar 7. Proses Pelarutan dan Pengadukan Gelatin

Pencampuran larutan bahan yang telah larut dengan gula halus dilakukan dengankneading

machine.Adapaun bahan yang pertama kali dimasukkan ke dalam mesin pencampur tersebut

adalah gula halus. Sesudah mesin dijalankan beberapa saat, kemudian bahan-bahan seperti

asam stearat, gelatin, dekstrin, dan pewarna yang telah larut dengan baik kemudian

19

dimasukkan ke dalam mesin sehingga terjadi pencampuran bahan sampai homogen. Proses

pencampuran dalam mesin mixer ini berlangsung selama kurang lebih30 menit.Setelah

adonan bahan tersebut memasuki proses granulating. Proses granulating adalah suatu proses

pembentukan granula. Hull adalah suatu alat yang digunakan untuk membentuk granula-

granula. Campuran bahan yang telah diberi perlakuan kneading kemudian diayak dengan

menggunakan hull sehingga dapat diperoleh bentuk bahan yaitu berupa granula. Granula-

granula tersebut haruslah benar-benar rata dalam pencampurandengan bahan-bahan pengikat

tadi. Hal ini mempunyai tujuan mencegah timbulnya bintik-bintik pada permen.

Gambar 8.Kneading Machine

Setelah proses granulating selesai maka dilanjutkan proses pengeringan bubuk-bubuk

granula. Proses pengeringan dilakukan di dalam suatu ruang menyerupai oven bersuhu

100oC yang berjalan melalui 5 tray bertingkat atau dinamakan dengan mesin conveyor

dryer.Proses pengeringan ini dilakukan hingga diperoleh granula yang kering yang biasanya

berlangsung selama 2 jam. Conveyor dryer ini menyambung dengan hull untuk proses

granulating.Sebelum masuk ke dalam mesin pengering tersebut, bubuk terlebih dahulu

dikecilkan ukurannya dari bongkahan-bogkahan menggunakan scraper atau ayakan. Hal itu

mempunyai tujuan yaitu agar bubuk-bubuk yang dihasilkan dapat kering secara cepat dan

merata. Sedangkan fungsi conveyor belt yang berjalan yang terdapat di dalam oven dalah

untuk menjalankan bubuk-bubuk permen secara merata dan kering sehingga mencegah

terjadinya kegosongan.

20

(a) (b) (c)

Gambar 9.(a). Pemasukan gula; (b).Conveyor Dryer; (c). Bagian dalam Conveyor Dryer

Gambar 10.Hull

Setelah dikeringkan, tahapan selanjutnya adalah proses mixing dengan penambahan flavoring

agent.Flavoringagent tersebut dipersiapkan dahulu dengan melarutkan menthol yang masih

berbentuk kristal di dalam pelarut alkohol 96%, kemudian larutan ini dicampur dengan

peppermintoil. Campuran antara menthol dengan peppermintoil tersebut lalu ditambahkan

pada bubuk-bubuk granula kering. Proses mixingdilakukan dengan menggunakan mixer

dimana mixer yang digunakan ini mempunyai ukuran yanglebih kecil

dibandingkanmixeryang digunakan untuk proses kneading. Mixer tersebut dijalankan selama

15 menit hingga 20 menit untuk tiap kali proses.

21

(a) (b)

Gambar 11.Rotary Tablet Machine; (a). Tampak jauh; (b). Tampak dekat

Langkah selanjutnya adalah pencetakan permen. Pencetakan permen dilakukan dengan

menggunakan alat yaituRotaryTabletMachine. Alat pencetak ini dilengkapi dengan punch

dan die. Punch dan die tersebut mempunyai ukuran yang bervariasi sesuai dengan keinginan

dan kebutuhandimana ukuran ini akan menentukan besar kecilnya ukuran diameter koin

permen.

Gambar 12.Punch&Die

Keterangan :

1. Die dengan diameter 20 mm 4: Punch dengan diameter 22 mm

2. Die dengan diameter 22 mm 5: Punch dengan diameter 22 mm

3. Die dengan diameter 10 mm 4: Punch dengan diameter 10 mm

Tahapan terakhir adalah proses pengemasan. Proses pengemasan permen dilakukan di ruang

pengemasan. Permen Davos jenis Davos roll dikemas dengan menggunakan tenaga manual.

Model kemasan yang dipakai adalah cigaretteroll. Kemasan tersebut terdiri dari lapisan

22

aluminiumfoil pada bagian dalam, sedangkan pada bagian luar menggunakan pengemas

kertas (etiket). Untuk permen jenis Davos Lux pada terlebih dahulu dimasukan ke dalam

folding carton secara manual, kemudian folding carton dikemas dengan kemasan sekunder

(plastik) dengan menggunakan mesin over wrapping packaging machine. Untuk kemasan

Davos Solo semuanya dilakukan dengan menggunakan mesin yaitu dengan

pillowpackagingmachine.

Gambar 13.Pengemasan Davos Lux

Pengemasan pada foldingcarton siap kemas dilakukan secara otomatis dengan menggunakan

mesin pengemas yang dikenal dengan over wrapping packaging machine. Sedangkan untuk

pengisian butir-butir permen Davos Lux ke dalam foldingcarton dilakukan secara aseptis

dengan bantuan tenaga kerja perorangan. Kemasan foldingcarton yang telah dibalut dengan

plastik tersebut kemudian dimasukkan ke dalam kemasan tersier yang juga berupa kemasan

foldingcarton dengan ukuran yang lebih besar yang dapat menampung sebanyak 20 buah

kemasan foldingcarton kecil. Dan proses pengemasan ini dilakukan dengan secara manual

dengan bantuan tenaga kerja. Kemasan tersier tersebut kemudian dikemas dengan plastik

jenis cellophane. Penggunaan kemasan tersier ini mempunyai tujuan yaitu untuk

mempermudah dalam pemasaran serta untuk kepentingan display pada saat penjualan. Sekitar

20 buah dari kemasan tersier tersebut dimasukkan ke dalam kemasan kardus yang berupa

kardus corrugated single wall.

23

Gambar 14.Pillow Packaging Machine

Gambar 15.Over Wrapping Packaging Machine

Gambar 16.Pengemasan Davos Roll

24

BAB IV PENGAWASAN MUTU

Dalam proses produksi dari suatu produk pangan sangat diperlukan suatu pengawasan mutu

terhadap produk pangan tersebut. Pengawasan mutu merupakan suatu langkah dari

perusahaan untuk mellakukan penjaminan kualitas produknya supaya dapat sesuai dengan

spesifikasi produk yang telah ditetapkan perusahaan dan dapat memberikan kepuasaan

kepada konsumennya.

Pengawasan mutu produk permen dilakukan PT. Slamet Langgeng dengan pendekatan dari

aspek antara lain:

1. Pengawasan mutu bahan baku

2. Pengawasan mutu bahan dalam proses

3. Pengawasan mutu produk jadi

Pengawasan mutu dilakukan dengan melakukan pengendalian dalam melakukan penanganan

bahan baku proses produksi dan mutu produk permen yang dilakukan oleh seluruh karyawan

PT. Slamet Langgeng yang terlibat dari awal hingga akhir proses produksi permen.

4.1. Pengawasan mutu bahan baku PT. SLAMET LANGGENG menggunakan gula rafinasi sebagai bahan bakunya. Gula

Rafinasi adalah suatu hasil olahan lebih lanjut dari gula kristal mentah atau raw sugar melalui

proses defikasi yang tidak dapat langsung dikonsumsi oleh manusia sebelum dilakukan

pemrosesan lebih lanjut. Kata rafinasi sendiri berasal dari kata refinery yang mempunyai arti

yaitu menyuling, menyaring, membersihkan. Dari arti ini, dapat dikatakan bahwa gula

rafinasi merupakakn suatu gula yang memiliki kualitas kemurnian yang tinggi. Gula rafinasi

ini mempunyai manfaat yaitu dapat digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan

minuman.

4.2. Pengawasan mutu bahan dalam proses Pengawasan mutu bahan juga dilakukan selama proses produksi. Ada pula bahan – bahan

yang ditambahkan selama proses produksi, untuk meningkatkan mutu produk yaitu :

25

• Dextrin

Dextrin digunakan sebagai pengikat dan mempunyai peranan dalam pengeringan permen.

Dextrin mempunyai warna standart yaitu putih kecoklatan.

• Stearid acid

Stearid acid merupakan suatu bahan yang terbuat dari pengolahan kelapa sawit. Bahan ini di

tambahkan pada saat pencampuran adonan yang di gunakan sebagai pelumas untuk mesin.

• Pewarna (brilliant blue)

Pewarna yang digunakan yaitu brilliant blue. Adapun pewarna biru ini digunakan hanya

sedikit,karena memiliki tujuanuntuk mempertahankan warna putih pada permen supaya tidak

cepat pudar.

• Perasa

Perasa permen Davos yang digunakan yaitu papermint oil dan mentol. Mentol yang

digunakan tidak boleh menggumpal dan terhindar dari kotoran dan bau yang mengganggu.

4.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi Pengawasan mutu produk permen Davos di PT. Slamet Langgeng meliputi pengawasan

terhadap proses pengemasan dan pengawasan terhadap kesesuaian kualitas permen Davos

terhadap standart yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan. Pengawasan mutu produk

akhir ini mempunyai tujuan yaitu untuk menjamin bahwa produk permen Davos yang

dihasilkan benar-benar telah memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan.

Produk permen Davos yang telah memenuhi standar mutu dapat langsung didistribusikan

atau masuk ke gudang penyimpanan.

Produk akhir permen Davos yaitu setelah proses pencetakan dilakukan pemeriksaan mutu

secara manual yaitu dilihat dari tekstur, warna dan keberadaan benda asing. Jika hasil

pemeriksaan menunjukan bahwa produk tersebut telah memenuhi standart maka produk dapat

langsung didistribusikan. Sedangkan apabila dari hasil pemeriksaan menunjukan produk tidak

memenuhi standart maka dilakukan pencampuran ulang permen dengan adonan agar benar-

benar mendapatan produk akhir dengan standart mutu yang sama dengan yang telah

ditetapkan.

Selain itu , pengawasan mutu juga dilakukan dari kenampakan kemasan. Pengendalian mutu

kemasan dilakukan dengan pengecekan kemasan yang meliputi pemilihan jenis kemasan

26

permen Davos sesuai jenis dan ada tidaknyakerusakan kemasan selama proses pengemasan.

Hal ini perlu diperhatikan untuk tujuan agar produk akhir permen Davos yang dihasilkan

mempunyai umur simpan yang lebih lama dan mutu yang terjaga. Permen Davos yang

dihasilkan secara normal dapat mempunyai umur simpan hingga 1 tahun. Jenis kemasan yang

digunakan untuk Davos Roll – EXTRA STRONG yaitu kemasan primer aluminumfoil (di

bagian dalam) dan kemudian dilapisi kembali dengan kemasan sekunder berupa kertas etiket

(di bagian luar).Kemudian dikemas lagi dengan menggunakan plastik jenis

cellophane,Sedangkan untuk lapisan plastik pengemas paling luar,menggunakan plastik jenis

PE (polyethylene). Sedangkan untuk permen Davos Solo (Pillow Packaged), pada kemasan

primer digunakanmetallizedplastic (sejenis plastik ber-aluminum foil). Sedangkan kemasan

yang digunakan untuk permen Davos Lux dan Davos Miniyaitu dengan folding carton untuk

kemasan primerkemudiandibungkus kembali dengan menggunakan pengemas plastik jenis

OPP untuk kemasan sekunder. Plastik OPP yang digunakan dapat digolongkan ke dalam

fleksibel film yang tahan bentur , mempunyai nilaibarrierterhadap moisture dan tahan panas,

serta mudah di bentuk.

27

BAB V PEMBAHASAN

5.1. Pengawasan mutu Mutu merupakan kumpulan sifat atau ciri yang akanmembedakan suatu produk dengan

produk lain. Kriteria mutu adalah sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan

produk yang lainnya. Suatu kosep mutu didapatkan dari proses penyusunan kumpulan kriteria

mutu. Tujuan dari pengawasan mutu sendiri adalah untuk menunjukkan kelemahan-

kelemahan supaya dapat diperbaiki dan menjaga agar jangan sampai terulang lagi. Selain itu,

pengawasan mutu juga berfungsi untuk menciptakan ketertiban dalam transaksi perdagangan

(Arpah, 1993). PT. Slamet Langgeng menerapkan pengawasan mutu dengan cara untuk

mempertahankan mutu dari bahan baku gula yaitu melakukan pengemasan dengan karung-

karung dan meletakkanya di gudang khusus penyimpanan bahan baku yang ruangannya

sudah diatur sedemikian rupa sehingga mutu atau kualitas dari gula dapat dijaga, seperti

bagian lantai dan dindingnya diberi pallet kayu.

5.1.1. Pengawasanmutu bahan baku

Bahan baku yang digunakan pada PT. SLAMET LANGGENG adalah gula. Gula yang

digunakan untuk pembuatan permen davos adalah jenis gula rafinansi. Gula Rafinasi adalah

suatu gula hasil pengolahan lebih lanjut dari gula kristal mentah atau raw sugar melalui

proses defikasi dimana gula jenis ini tidak dapat langsung dikonsumsi oleh manusia sebelum

diproses lebih lanjut. Kata rafinasi berasal dari dari kata bahasa asing yaitu refineryyang

mempunyaiartimenyuling, menyaring, membersihkan. Dari asal kata ini maka dapat

dijelaskan bahwa gula rafinasi merupakan gula yang memiliki kualitas kemurnian yang

tinggi. Gula rafinasi ini dapat dimandaatkan oleh perusahaan industri sebagai bahan baku

pembuatan makanan dan minuman.

Selain gula rafinasi, ada juga jenis sukrosa atau yang biasa dikenal dengan gula pasir. Jenis

gula banyak ditemukan dalam tumbuhan dan secara niaga dapat dihasilkan dari tebu

(Saccharum officinarum) atau bit gula (Beta vulgaris). Sukrosa akan sangat mudah larut

dalam kondisi suhu tinggi. Apabila sukrosa dipanaskan hingga suhunya mencapai 2100 C,

akan menyebabkan terjadinya penguraian sebagian sukrosa dan akan membentuk caramel.

(DeMan, 1997).

28

Sukrosa yang terkandung dalam tebu dan bit gula relative besar. Gula tebu dan gula bit

sukrosa berkisar 15% dari total tebu maupun gula bit. Sifat sifat dari gula dapat dilihat dari

kenampakan dan kelarutan, rasa manis, hidolisis, dan pengaruh panas. (Gaman &

Sherrington, 1994).Adapun diagram alir proses pembuatannya adalah sebagai berikut :

(Kusrina, 2008).

Sebelum permen Davos dilakukan pengolahan proses produksi, maka mutu kualitas dari gula

yang digunakan ini terlebih dahulu dicek apakah mutu gula masih bagus atau tidak untuk

diproses menjadi permen Davos. Apabila ditemukan gula yang tidak layak untuk diproses

lebih lanjut maka gula tersebut akan dikembalikan ke distributor atau dilakukan reject.

Pengecekan mutu bahan baku awal ini dilakukan sebelum masuk ke bagian produksi dimana

pengecekan ini dilakukan secara manual oleh karyawan yang bertugas di bagian sortir

ataupun kepala ataupun wakil kepala bagian produksi. Petugas yang melakukan pengecekan

ini harus mengetahui standar gula yang tepat untuk pembuatan permen Davos, sehingga

kesalahan produksi akibat bahan baku yang tidak tepat dapat dihindari selain itu mutu dari

permen Davos juga dapat tetapterjaga.

Proses penyimpanan bahan baku untuk proses produksi sehari – hari ditempatkan dalam

gudang penyimpanan dimana gidang ini terletak dalam satu bangunan dengan proses

produksi. Ada beberapa hal yang dilakukan untuk menjaga kondisi gudang agar tidak lembab

antara lain memberikan lubang ventilasi dimana lubang ini akan memberikan sirkulasi dan

29

sinar matahari dapat masuk. Sebaiknya ketika melakukan proses penyimpanan, bahan baku

yang akan digunakan ditempatkan pada kondisi yang tidak lembab dan mempunyai sirkulas

udara yang baik. Hal ini mempunyai tujuan agar mencegah tumbuhnya jamur dan untuk

menghindari adanya kotoran- kotoran yang akan masuk ke dalam gula tersebut. Selain itu

sebaiknya penyimpanan bahan baku tidak terlalu lama. Hal ini dikarenakan penimbunan

bahan baku yang terlalu lama akan menyebabkan bahan baku ini mengalami kadaluarsa di

dalam gudang (Potter, 1996). Selain itu penyimpanan bahan baku yang terlalu lama juga akan

menurunkan kualitas dari bahan itu sendiri. Hal ini menunjukan bahwa secara umum layout

dan fungsi dari gudang penyimpanan akan dapat mempermudah proses penanganan bahan

baku dari satu bagian ke bagian lainnya dan juga akan meminimalkan terjadinya

keterlambatan pemrosesan dengan menempatkan bahan baku di tempatnya untuk digunakan,

bersih, selalu diperiksa dan dijaga (Foresythe & Hayes, 1998).

Satu zak kantung gula berisi kristal gula dengan berat 50 kg. Kristal gula yang diterima dari

supplier harus dalam keadaan kering dan bersih, berat jenis butir gula, kemurnian, dan warna

gula harus memenuhi syarat. Kualitas gula sendiri dipengaruhi salah satunya oleh suhu

pengisian kristal gula ke dalam yang akan dijahit yang tidak boleh melebihi suhu 300C.

(Supriyono, 2006). Kondisi dari gudang yang akan digunakan untuk menyimpan gula ini

perlu diperhatikan agar kualitas gula tetap terjaga selama penyimpanan dilakukan. Untuk

menjaga kadar air didalam gula agar tetap memiliki kisaran antara 10-15%, kondisi gudang

yang digunakan harus memenuhi syarat seperti penumpukan zak harus diatur serapat

mungkin agar sedikit udara yang terdapat di antara karung. Kelembaban gudang pun harus

kurang lebih 60-65%. Apabila kelembapan gudangmelebihi dari 65% akan berdampak

terhadap kondisi ruangan yang menjadi lembab dan basah. Kondisi seperti ini akan

menyebabkan gula mudah ditumbuhi mikroorganisme. (Moerdokusumo, 1993).

5.1.2. Pengawasan mutu bahan dalam proses

Dalam proses produksi, juga dilakukan pengawasan mutu dari bahan – bahan dalam proses

tersebut. Pengawasan mutu selama proses produksi dilakukan oleh seluruh karyawan sesuai

dengan tugasnya dalam proses produksi. Hal ini mempunyai tujuan agar kualitas bahan dalam

proses tetap terjamin sehingga mutu produk akhir juga dihasilkan kualitas yang baik.

30

Bahan baku untuk pembuatan permen davos selain gula terdapat pewarna,

dextrin,gelatin,stearid acid, dan flavor. Penggunaan Pewarna dalam pembuatan permen davos

juga perlu diperhatikan terutama dalam hal pemakaian dosisnya dalam hal dosis. Selain

dosis, jenis pewarna yang digunakan juga harus mendapatkan perijinan untuk digunakan

dalam produk pangan. Pewarna yang digunakan dalam pembuatan permen Davos di PT.

Slamet Langgeng yaitu Brilliant Blue.Jenis pewarna yang digunakan ini adalah salah satu

jenis pewarna buatan. Pada umumnya bahan pewarna sintetik mempunyai kelebihan antara

lain lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Selain kelebihan, bahan pewarna sintetik juga

mempunyai kelemahan seperti sering terjadinya ketidaksempurnaan proses sehingga terdapat

kandungan-kandungan yang membahayakan bagi kesehatan apabila dikonsumsi dalam

jumlah sedikit maupun berlebih (deMan, 1997). Pewarna Brilliant Bluejuga mempunyai

fungsi lain yaitu untukmencegah warna putihsupaya tidak mudah pudar. Briliant Blue adalah

salah satu jenis pewarna bersetifikat yang boleh digunakan digunakan sebagai tambahan pada

produk makanan. Beberapa jenis makanan yang menggunakan briliant blue sebagai pewarna

antara lain minuman, produk susu, jellies, icings, dan syrup. (SNI 01-2895-1992).

Bahan tambahan lain yaitu dextrin. Dextrin mempunyai fungsi yaitu dapat digunakan

sebagai pengikat dan membantu dalam pengeringan permen Davos. Dextrin yang digunakan

haruslah memiliki warna putih kecoklatan dan bau yang normal. Selain itu gelatin digunakan

juga sebagai pengikat. Penambahan gelatin harus dilakukan dengan dosis yang sesuai.

Apabila penggunaan gelatin berlebihan akan mengakibatkan penurunan tingkat pengikatan.

Gelatin yang digunakan juga harus memiliki warna yang kekuningan, bersih dan bau yang

khas. Adapula flavor mint yang ditambahkan pada permen Davos yaitu mentol dan papermint

oil. Pengecekan flavor dengan cara manual yaitu dengan menggunakan indra penciuman, bau

mint yang ada pada flavor harus khas dan tidak terdapat bau yang menyimpang.

5.1.3. Pengawasan mutu produk jadi

Pengawasan mutu produk jadi permen Davos di PT.Slamet Langgeng dilakukan terhadap

proses pengemasan dan kesesuaian kualitas permen Davos terhadap standart yang telah

ditetapkan oleh pihak perusahaan. Pengawasan mutu produk akhir ini berkaitan erat dengan

pengawasan proses pengemasan. Hal ini disebabkan oleh sebagian besar pemeriksaan

terhadap mutu produk akhir dilakukan bersamaan dengan proses pengemasan. Pengawasan

mutu produk akhir ini memiliki tujuan yaitu untuk menjamin bahwa produk permen Davos

31

yang dihasilkan benar-benar telah memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh

perusahaan. Produk permen Davos yang telah memenuhi standart mutu dapat langsung

didistribusikan atau masuk ke gudang penyimpanan.

Permen davos yang telah dikemas kemudian di beri kode produksi pada kemasannya.

Pemberian kode produksi ini memiliki tujuan untuk mempermudah First in First Out suatu

barang ketika dilakukan penyimpanan. Selain itu, kode produksi dibutuhkan untuk melacak

apabila terjadi kerusakan pada produk pangan setelah sampai di tangan konsumen.

Salah satu contoh bentuk labeling yang diterapkan oleh PT. Slamet langgeng adalah seperti

dibawah ini :

Keterangan :

1. Kode gula halus

2. Kode granula kering

3. Kode bubukan minyak

4. Minggu

5. Kode produksi (hasil permen)

1 2 3 4 5 4 6 8 7

32

6. Tahun

7. Tanggal

8. Hari

Dari contoh diatas dapat dilihat bahwa permen merupakan hasil pengepakan pada hari kamis,

tanggal 18 Juni 2015 yang berasal dari gula halus dengan kode Ungu (U), granula kering

kode Biru (B), bubukan minyak kode Pink (P) minggu kedua, hasil permen kode kuning (K)

pada minggu ketiga.

Produk akhir yang disimpan sementara dalam gudang penyimpanan sebelum didistribusikan

dan saat produk telah dikirim ke distributor di kota lain, dilakukan pemeriksaan mutu secara

manual dilihat dari sifat organoleptik. Apabila hasil pemeriksaan menunjukan bahwa produk

tersebut telah memenuhi standart maka produk dapat langsung didistribusikan. Sedangkan

apabila hasil pemeriksaan menunjukan produk belum memenuhi standart maka dilakukan

perbaikan agar benar-benar mendapatkan produk akhir dengan standart mutu yang sama

dengan yang telah ditetapkan. Dari hasil pemeriksaan organoleptik yang dilakukan terhadap

produk jadi permen Davos dihasilkan kualitas permen yang tinggi yaitu keras, berwarna putih

bersih dan tekstur yang renyah.

Pengendalian mutu produk akhir secara organoleptik ini disertai pula dengan pemeriksaan

pada penampakan kemasan. Pengecekan kemasan meliputi beberapa hal seperti pemilihan

jenis kemasan permen Davos, ada tidaknya kerusakan kemasan selama proses pengemasan.

Hal ini dilakukan dengan tujuan agar produk akhir permen Davos yang dihasilkan memiliki

umur simpan yang lebih lama dan mutunya tetap terjaga.

Dari hasil pemeriksaan segi kemasan produk akhir permen Davos menunjukan hampir semua

kemasan tidak mengalami kerusakan, namun hanya beberapa yang mengalami kerusakan

akibat proses seal yang dilakukan dengan sealer yang dioperasikan manual. Perlakuan

pengesealan ini dapat memungkinkan terjadinya kerusakan seperti plastik berlubang yang

mengakibatkan permen davos mudah terserang bakteri dan jamur dan mudah teroksidasi

sehingga umur simpan permen Davos menjadi lebih pendek.

Syarat mutu kembang gula lunak berdasarkan SNI 3547.2-2008 adalah seperti tabel di bawah

ini :

33

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

Bukan Jelly Jelly

1 Keadaan

Bau - Normal Normal

Rasa - Normal Normal

2 Kadar air % fraksi massa Maks 7,5 Maks 20,0

3 Kadar abu % fraksi massa Maks 2,0 Maks. 3,0

4 Gula reduksi (dihitung sebagai

gula inversi)

% fraksi massa Maks 20,0 Maks. 25,0

5 Sakarosa % fraksi massa Min. 35,0 Min. 27,0

6 Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0

6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0

6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03

7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0

8 Cemaran mikroba

8.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 102 Maks. 5 x 102

8.2 Bakteri Coliform APM/g Maks. 20 Maks. 20

8.3 E.coli APM/g <3 <3

8.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102

8.5 Salmonella Negatif/25g Negatif/25g

8.6 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102

34

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan • Pengawasan mutu yang dilakukan PT. Slamet Langgeng meliputi pengawasan mutu

bahan baku, bahan dalam proses produksi, dan produk jadi.

• Pengawasan mutu dilakukan untuk mendapatkan produk permen Davos yang sesuai

standart mutu dari PT. Slamet Langgeng

• Sebelum pendistribusian (di pabrik) dan sesudah pendistribusian (di tempat distributor),

harus dilakukan pemeriksaan organoleptic.

6.2. Saran • PT.Slamet Langgeng diharapkan lebih memperketat peraturan pada pekerja, terutama

untuk pekerja yang tidak memakai masker.

• Sebaiknya dalam proses packaging menggunakan sarung tangan supaya kontaminan di

tangan tidak mengkontaminasi produk dan membahayakan pekerja

• PT.Slamet Langgeng dapat memikirkan diaktifkannya kembali Research and

Development yang sudah tidak aktif.

• PT. Slamet Langgeng sebaiknya menggunakan mesin untuk menganalisa tekstur.

• Sebaiknya perlu diadakan pengecekan kadar air baik ketika barang baku berupa gula

diterima dan pada produk akhir.

35

DAFTAR PUSTAKA

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung.

DeMan, J. M.(1997). Principles of Food Chemistry (terjemahan Kosasih Padmawinata).ITB.Bandung.

Forsythe, S.J. %P.R Hayes. (1998). Food Hygiene, Microbiology and HACCP. Aspen Publishers, Ins Maryland. Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. 1994. Science of Food: Introduction of Food Science, Nutrition and Microbiology(Terjemahan: Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi, diterjemahkan oleh Gardjito; S Naruki; A. Murdiyati dan Sardjono). UGM Press. Yogyakarta. Kusrina, Rina. (2008). Gula Rafinasi. http://www.disbun.jabarprov.go.id/index.php/subMenu/informasi/berita/detailberita/45. (diakses tanggal 3 Juni 2015)

Moerdokusumo, A. 1993. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula di Indonesia. ITB. Bandung.

Potter, N. N & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. CBS Publishers and Distributors. New York.

SNI 01-2895-1992

SNI 3547.2-2008

Supriyono, E.P. 2006. Kursus Pabrikasi Gula Menyiapkan Chemiker PG PT Rajawali I, II dan PG. Madukismo: Laporan Praktek di PG (Magang) Perencanaan, Pelaksanaan dan Pengendalian Proses. Lembaga Pendidikan Perkebunan Kampus Yogyakarta. Yogyakarta.

36

LAMPIRAN

Lampiran I. Struktur Organisasi PT. Slamet Langgeng :

Pemegang Saham

Komisaris

Direktur Utama

Manajer Produk&Teknik

Koordinator Pengolahan

Bahan&Pencetakan

Kepala Bidang Pengemasan

Koordinator Bengkel

Manajer Pemasaran

Sales

Distributor

Manajer Keuangan&Umum

Administrasi Personalia Akuntansi&Pajak

Kasir

37

Lampiran 2. Denah tata letak bangunan PT. Slamet Langgeng

Alun - alun

PT. slamet Lannggeng