PEMBUATAN SWISS ROLL DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG...

106
PEMBUATAN SWISS ROLL DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG JENGKOL TUGAS AKHIR KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN USWATUN CHASANAH NIM : 140309258894 POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN JURUSAN TATA BOGA BALIKPAPAN 2017

Transcript of PEMBUATAN SWISS ROLL DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG...

PEMBUATAN SWISS ROLL DENGAN PENAMBAHAN

TEPUNG JENGKOL

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

USWATUN CHASANAH

NIM : 140309258894

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

JURUSAN TATA BOGA

BALIKPAPAN

2017

ii

iii

iv

v

Karya ilmiah ini kupersembahkan kepada

Ayahanda dan Ibunda tercinta

Saudaraku tersayang

Ervina. Amd dan Bisri Mustafa

Untuk yang terkasih

Muhammad Zaki Kamal Akram, Amd

Muhammad Amin

Gilang Satria, S.T

Earlytha Mouzarra Afsheen Rahmatan

Teman – teman 3 Tb-1

Dan teman seperjuangan terbaik

Tegar Mukti Wicaksono, Amd.

vi

vii

ABSTRAK

Uswatun Chasanah, Pembuatan Swiss Roll denagan Penambahan Tepung

Jengkol. Tugas akhir, Balikpapan, Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri

Balikpapan, 2017.

Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui cara pembuatan tepung

jengkol, 2) Mengetahui apakah tepung jengkol dapat dijadikan bahan tambahan

untuk pembuatan swiss roll, 3) Mengetahui cara pembuatan swiss roll dengan

penambahan tepung jengkol, 4) Mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap

produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol, 5) Mengetahui tingkat

kualitas/mutu terhadap produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol.

Penelitian ini menggunakan eksperimen dan pengujian organoleptik

dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik yang melibatkan 25 panelis agak terlatih

kemudian hasilnya dianalisa menggunakan metode statistik deskriptif untuk

mengetahui tingkat kesukaan dan tingkat mutu kesukaan swiss roll dengan

penambahan tepung jengkol sebanyak 15 g, 30 g, dan 45 g.

Hasil organoleptik pada skala hedonik menunjukkan bahwa panelis lebih

menyukai dari segi warna, tekstur, rasa terdapat pada produk dengan 15 g tepung

jengkol sebesar 4,84,4,64,4,84. Dari segi aroma panelis lebih menyukai produk

dengan 30 g tepung jengkol sebesar 4,24. Sedangkan hasil organoleptik pada skala

mutu hedonik menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dari segi warna, tekstur

terdapat pada produk dengan 15 g tepung jengkol sebesar 4,80,4,52. Dari segi

aroma terdapat pada dengan 45 g tepung jengkol sebesar 4,84, dan dari segi rasa

terdapat pada dengan 30 g tepung jengkol sebesar 4,36.

Kata Kunci : Jengkol, Swiss Roll, Uji Hedonik, Uji Mutu Hedonik.

viii

ABSTRACT

Uswatun Chasanah, Swiss roll with addition of Jengkol fruit. Final Projectt,

Balikpapan , Food and beverage department, State Polytechnic of Balikpapan,

2017.

The purpose of this final project are 1) to understand how to make jengkol

flour 2) to understand jengkol fruit can be use to make swiss roll, 3) to understand

how to make swiss roll with addition of jengkol fruit, 4) to understand consumer

preference to swiss roll with jengkol fruit addition, 5) tounderstand the quality of

swiss roll with jengkol fruit addition.

This research is using organoleptic experiment and examination of

hedonic test and quality test by using 25 intermediate panelist, afterward the

result will be analyzed by using statistics descriptive method to known the level of

likeness & quality of swiss roll with the addition of 15 g,30 g and 45 g jengkol

fruit.

Based onorganoleptic result in scale of hedonic in term of color, texture,

and flavor panelist is more prefer the product with 15 g of jengkol flour with

average score of 4,84,4,64,4,84. In term of aroma panelist is prefer the product

with 30 g jengkol flour with average score of 4,24. Meanwhile the result of

organoleptic in term of hedonic quality is stated that the best product is the first

product with 15 g jengkol flour with average score of 4,80,4,52 in term of color

and texture, in term of aroma is the product with 45 g jengkol flour with average

score 4,84, and in term of flavour is product with 30 g jengkol flour with average

score 4,36.

Keywords : jengkol , swiss roll, hedonic test , hedonic quality test

ix

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Proposal

Tugas Akhir dengan judul “Pembuatan Swiss roll dengan Penambahan Tepung

Jengkol”. Di dalam tulisan ini, disajikan pokok-pokok bahasan meliputi cara

pembuatan tepung jengkol dan swiss roll dengan tepung jengkol. Dengan

selesainya Proposal Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih yang

setulus – tulusnya kepada :

1. Ramli, S.E., M.M. sebagai Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Yogiana Mulyani, MM.Par sebagai Ketua Jurusan Tata Boga

3. Nur Amaliah, S. TP, M.Si sebagai Dosen Pembimbing I dan Praseptia Gardiarini,

MPH sebagai Dosen Pembimbing II.

5. Seluruh staf dan karyawan Jurusan Tata Boga khususnya Gilang Satria, S.T..

6. Ayahanda, Ibunda, dan Kakak yang telah memberikan dorongan baik moril

maupun materil serta doa.

8. Seluruh teman Tata Boga angkatan 2014 yang telah banyak membantu.

9. Semua pihak yang penulis tidak dapat menyebutkan satu persatu, yang telah

memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung.

Penulis menyadari bahwa Proposal Tugas Akhir ini bukanlah karya yang

sempurna, dan masih banyak ditemui kekurangan dan kelemahan. Oleh karena itu,

penulis sangat mengharapkan saran dan masukan yang membangun.

Balikpapan, 26 Juni 2017

Uswatun Chasanah

x

DAFTAR ISI

JUDUL ............................................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................... iii

LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................... iv

LEMBAR PERSEMBAHAN ............................................................................ v

LEMBAR PERNYATAAN PUBLIKASI .......................................................... vi

ABSTRAK ......................................................................................................... vii

ABSTRACT .......................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... ix

DAFTAR ISI ...................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 2

C. Batasan Masalah ............................................................................................. 2

D. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 3

E. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Jengkol (Pithecellobium lobatumBenth) ........................................................ 5

1. Morfologi Tanaman Jengkol…………………………………………... 5

2. Klasifikasi Tanaman Jengkol………………………………………….. 6

3. Komposisi Kimia pada Jengkol………………………………………... 7

4. Manfaat jengkol………………………………………………………... 9

5. Bahaya Jengkol………………………………………………………… 10

6. Asam Jengkolat………………………………………………………… 10

7. Mengenai Jengkol……………………………………………………… 13

xi

B. Swiss Roll ....................................................................................................... 14

1. Pengertian Swiss Roll ………………………………………………………... 14

2. Variasi Swiss Roll ……………………………………………………………. 15

3. Bahan – Bahan Pembuatan Swiss Roll ………………………………... 16

4. Peralatan yang Digunakan pada Pembuatan Swiss Roll……………….. 18

5. Resep AcuanSwiss Roll ……………………………………………….. 19

C. Tepung ............................................................................................................ 19

1. Pengertian Tepung……………………………………………………... 19

2. Proses Pembuatan Tepung Jengkol…………………………………….. 20

D. Penelitian Organoleptik .................................................................................. 21

1. Pengertian Organoleptik…………………………………………….. .. 21

2. Jenis – Jenis Uji Organoleptik…………………………………………. 22

3. Jenis – Jenis Panelis…………………………………………………… 26

E. Pengertian Teknik Pengumpulan Data ........................................................... 28

F. Hasil Penelitian yang Relevan ........................................................................ 29

G. Kerangka Berfikir ........................................................................................... 30

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ............................................................................................... 32

B. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................ 33

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling ........................................................ 33

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data .................................................... 35

E. Analisa Data ................................................................................................... 38

F. Prosedur Penelitian ......................................................................................... 39

G. Prosedur Kerja ................................................................................................ 46

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian .............................................................................. 48

1. Penambahan Tepung Jengkol dalam Pembuatan Swiss Roll …………. 48

2. Proses Pembuatan Swiss Roll dengan Penambahan Tepung Jengkol …. 51

B. Hasil dan Pembahasan .................................................................................... 55

1. Uji Hedonik……………………………………………………………. 55

xii

2. Uji Mutu Hedonik……………………………………………………… 67

C. Keterbatasan Penelitian .................................................................................. 80

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ..................................................................................................... 81

B. Saran .............................................................................................................. 82

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 83

LAMPIRAN . ..................................................................................................... 87

....

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Jengkol ......................................................................................... 5

Gambar 2.2 Struktur Asam Jengkolat .............................................................. 11

Gambar 2.3 Variasi Swiss Roll ......................................................................... 16

Gambar 2.4 Alur Kerangka Berfikir ................................................................ 31

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tepung Jengkol .............................................. 40

Gambar 3.2 Bahan dalam Penelitian ................................................................ 41

Gambar 3.3 Alat Penelitian .............................................................................. 43

Gambar 3.4 Penelitian Pendahuluan ................................................................ 45

Gambar 3.5 Penelitian Lanjutan ....................................................................... 46

Gambar 4.1 Pembuatan Tepung Jengkol ......................................................... 52

Gambar 4.2 Pembuatan Swiss Roll................................................................... 54

Gambar 4.3 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Formula 1 ............................... 55

Gambar 4.4 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Formula 2 ............................... 56

Gambar 4.5 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Formula 3 ............................... 56

Gambar 4.6 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Formula 1 .............................. 58

Gambar 4.7 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Formula 2 .............................. 58

Gambar 4.8 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Formula 3 .............................. 59

Gambar 4.9 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Formula 1 ............................... 61

Gambar 4.10 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Formula 2 ............................. 61

Gambar 4.11 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Formula 3 ............................. 62

Gambar 4.12 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Formula 1 ................................ 64

Gambar 4.13 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Formula 2 ................................ 65

Gambar 4.14 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Formula 3 ................................ 65

Gambar 4.15 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1 .................... 67

Gambar 4.16 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Warna Formula 2 .................... 68

Gambar 4.17 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Warna Formula 3 .................... 69

Gambar 4.18 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1 ................... 71

Gambar 4.19 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1 ................... 72

Gambar 4.20 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1 ................... 72

xiv

Gambar 4.21 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1 .................... 74

Gambar 4.22 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 2 .................... 75

Gambar 4.23 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 3 .................... 75

Gambar 4.24 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1........................ 77

Gambar 4.25 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 2........................ 78

Gambar 4.26 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 3........................ 78

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Jengkol (per 100 g) ....................................................... 7

Tabel 2.2 Hasil Skrining Fitokimia Simplisia Biji Jengkol ............................. 8

Tabel 2.3 Resep Acuan Swiss Roll ................................................................... 18

Tabel 3.1 Tabel Skala Nilai Uji Hedonik ......................................................... 36

Tabel 3.2 Lembar Uji Mutu Hedonik ............................................................... 37

Tabel 3.3 Resep Acuan Swiss Roll Tepung Jengkol ........................................ 38

Tabel 4.1 Resep Formula 1 ............................................................................. 48

Tabel 4.2 Resep Formula 2 ............................................................................. 49

Tabel 4.3 Resep Formula 3 ............................................................................. 50

Tabel 4.4 Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Warna .............................. 57

Tabel 4.5 Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Tekstur ............................ 60

Tabel 4.6 Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Aroma ............................ 63

Tabel 4.7 Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Rasa ................................ 66

Tabel 4.8 Statistik Uji Mutu Hedonik Tingkat KesukaanWarna ..................... 70

Tabel 4.9 Statistik Uji Mutu Hedonik Tingkat KesukaanTekstur.................... 73

Tabel 4.10 Statistik Uji Mutu Hedonik Tingkat Kesukaan Aroma ................. 76

Tabel 4.11 Statistik Uji Mutu Hedonik Tingkat Kesukaan Rasa .................... 79

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Rekapitulasi Hasil Jawaban Quesioner Uji Hedonik ................... 87

Lampiran 2 Rekapitulasi Hasil Jawaban Quesioner Uji Mutu Hedonik ......... 88

Lampiran 3 Dokumentasi Penyebaran Angket / Kuesioner ............................. 89

Lampiran 4 Curiculum Vitae .......................................................................... 90

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Salah satu bahan lokal yang memiliki nilai jual yang tinggi apabila

dapat dikelola dengan cerdas yaitu jengkol (Archidendron pauciflorum).

Pada tahun 2014 dan 2015, produksi jengkol mengalami peningkatan dari

916 ton menjadi 1.410 ton (Bps, 2015). Namun, sebagian besar petani

selama ini hanya menjualnya secara mentah seusai panen karena

kurangnya minat masyarakat dan inovasi akan olahan jengkol. Akibatnya,

pasca panen jengkol banyak diekspor ke Negara lain misalnya Thailand,

Vietnam, dan Malaysia karena masyarakat Indonesia kurang berminat

dalam mengolah jengkol tanpa memandang kandungan gizi yang

terkandung dalam jengkol.

Sebagian masyarakat hanya mengolahnya menjadi lauk tanpa

adanya inovasi, padahal jengkol dapat menjadi potensi yang sangat besar

apabila dapat dikelola dengan baik. Keberadaan jengkol kurang diminati

oleh sebagian masyarakat karena aromanya yang menjadi salah satu ciri

khasnya. Bahkan saaat mendengar namanya pun sebagian orang terlebih

dahulu menutup hidung.

Namun ternyata dibalik aromanya yang kurang sedap, jengkol

memiliki kandungan gizi yang tinggi. Menurut sebuah penelitian 100 g

jengkol mengandung 133,3 kal kalori, 23,3 g protein, 20,7 g karbohidrat,

0,7 g lemak, 240 SI vitamin A, 0,7 mg vitamin B, 80 mg vitamin C, 166,7

g fosfor, 140 mg kalsium, 4,7 mg zat besi, dan 49,5 g air yang apabila

dikonsumsi akan memiliki daya guna bagi tubuh kita (Setianingsih, 1995).

Pada penelitian ini, jengkol dapat diolah menjadi swiss roll dengan

pemanfaatan jengkol menjadi tepung sebagai bahan dasar.

Swiss roll adalah kue jenis bolu yang digulung. Kue tipis terbuat

dari telur, tepung, gula dan dipanggang dalam oven persegi panjang yang

sangat dangkal, yang disebut loyang lembar. Kue dikeluarkan dari loyang

2

dan diolesi dengan selai atau buttercream, digulung, dan diiris melingkar

(Murthado, 2002). Adapun bahan utama untuk membuat swiss roll yaitu

tepung terigu. Namun, produk swiss roll tidak menggunakan tepung terigu

yang banyak, penggunaan tepung terigu hanya berfungsi untuk

membentuk kerangka cake. Penulis akan menggunakan metode penelitian

yaitu eksperimen dengan melakukan diversifikasi produk swiss roll

dengan tepung jengkol, selanjutnya akan diadakan uji hedonik dan mutu

hedonik terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna produk yang dibuat.

Kandungan gizi yang tinggi pada jengkol membuat penulis tertarik

akan melakukan inovasi baru dalam pengolahan jengkol yang saat ini

kurang diminati yaitu dalam bentuk ‟Pembuatan Swiss roll Dengan

Penambahan Tepung Jengkol”.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis merumuskan

masalah sebagai berikut :

1. Bagaimanakah cara pembuatan tepung jengkol ?

2. Apakah tepung jengkol dapat dijadikan bahan tambahan dalam

pembuatan swiss roll ?

3. Bagaimanakah cara pembuatan swiss roll dengan penambahan tepung

jengkol ?

4. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap produk swiss roll

dengan penambahan tepung jengkol dari segi warna, tekstur, aroma,

dan rasa ?

5. Bagaimana tingkat kualitas/mutu terhadap produk swiss roll dengan

penambahan tepung jengkol dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa ?

3

C. Batasan Masalah

Berdasarkan rumusan masalah diatas, serta dengan mengingat

keterbatasan waktu, tenaga, dan biaya pada penelitian ini maka penelitian

ini dibatasi pada proses pembuatan swiss roll dengan penambahan tepung

jengkol, serta penilaian uji hedonik dan uji mutu hedonik pada produk

swiss roll dengan penambahan tepung jengkol.

D. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian mengenai pembuatan swiss roll

dengan penambahan tepung jengkol, sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui cara pembuatan tepung jengkol.

2. Untuk mengetahui apakah tepung jengkol dapat dijadikan bahan

tambahan dalam pembuatan swiss roll.

3. Untuk mengetahui cara pembuatan swiss roll dengan penambahan

tepung jengkol.

4. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk swiss

roll dengan penambahan tepung jengkol dari segi warna, tekstur,

aroma, dan rasa.

5. Untuk mengetahui tingkat kualitas/mutu terhadap produk swiss roll

dengan penambahan tepung jengkol dari segi warna, tekstur, aroma,

dan rasa.

E. Manfaat Penelitian

Berikut manfaat yang diharapkan oleh penulis dalam penelitian ini,

yaitu :

1. Bagi penulis :

a. Menambah wawasan dari manfaat tugas akhir dan pemanfaatan

jengkol.

b. Menambah pengalaman dari proses pengerjaan penelitian hingga

hasil yang dicapai.

c. Dapat menambah variasi produk berbahan dasar jengkol.

4

2. Bagi akademik :

a. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan progam

pendidikan Diploma III Politeknik Negeri Balikpapan.

b. Dapat menambah kepustakaan akademik.

c. Menambah referensi variasi mengenai produk swiss roll dengan

penambahan tepung jengkol.

3. Bagi masyarakat :

a. Untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang inovasi

makanan yang berbahan dasar jengkol.

b. Masyarakat dapat mengetahui bahwa jengkol dapat dijadikan

tepung dan dapat dimanfaatkan menjadi salah satu produk kue

yaitu swiss roll.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Jengkol (Pithecellobium lobatum Benth)

1. Morfologi Tanaman Jengkol (Pithecellobium Lobatum Benth)

Tumbuhan jengkol atau lebih dikenal dengan tumbuhan jering

adalah termasuk dalam famili Fabaceae (suku biji-bijian). Tumbuhan kulit

buah jengkol atau jering dengan nama Latinnya yaitu (Pithecellobium

lobatum Benth.) dengan sinonimnya yaitu A. Jiringan, Pithecellobium

jiringa dan Archindendron Paciflorum adalah tumbuhan khas di wilayah

Asia Tenggara. Adapun gambar jengkol dapat dilihat pada gambar 2.1,

sebagai berikut :

Gambar 2.1 Jengkol (Pithecellobium Lobatum Benth)

Sumber : Ajar Masak

Ciri-ciri morfologi tumbuhan jengkol sebagai berikut:

1. Batang, tinggi yaitu ± 20 m, tegak, bulat, berkayu, licin,

percabangan simpodial, cokelat kotor.

2. Daun, majemuk, lonjong, berhadapan, panjang 10-20 cm, lebar 5-

15 cm, tepi rata, ujung runcing, pangkal membulat, pertulangan

menyirip, tangkai panjang 0,1-1 cm, warna hijau tua.

3. Bunga, struktur majemuk, berbentuk seperti tandan, diujung batang

dan ketiak daun, tangkai bulat, panjang 3 cm, berwarna ungu kulitnya,

benang sari kuning, putik silindris berwarna kuning, mahkota lonjong

berwarna putih.

6

4. Buah, bulat pipih berwarna coklat kehitaman.

5. Biji, berkeping dua.

6. Akar, berakar Tunggal.

Selama ini dikenal dua varietas jengkol, yaitu varietas besar dan

varietas kecil. Perbedaan varietas tersebut dapat dikenali melalui bentuk

dan ukuran daun serta biji buahnya. Selain itu, varietas tersebut dapat

dibedakan dari bentuk, habitus dan penampilan tanaman yang tumbuh

dilapangan.

a. Varietas kecil

Ciri – ciri varietas ini adalah buah jengkol ini bentuknya agak

bulat dan ukurannya kecil. Daun tanaman kecil – kecil dan bentuknya

agak bulat. Sesekali ada daunnya yang hamper mirip dengan daun

duku, namun tidak setebal dan sekaku daun duku.

b. Varietas besar

Ciri – ciri varietas ini adalah buah jengkol ini bentuknya agak

pipih dan ukurannya lebih besar. Daun tanaman lebih lebar, serta lebih

panjang daripada daun jengkol varietas kecil.

2. Klasifikasi Tanaman Jengkol

Menurut Pandey (2003), Klasifikasi ilmiah jengkol, sebagai

berikut :

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Bangsa : Fabales

Suku : Mimosaceae

Marga : Pithecellobium

Spesies : Pithecellobium lobatum Benth.

Tanaman jengkol mempunyai beberapa nama lain, baik yang

berasal dari Negara luar, maupun yang berasal dari daerah – daerah di

7

Indonesia. Nama asingnya adalah Jiringa. Jengkol di Siam dikenal dengan

sebutan Nieng, Kanieng, Chanieng, Yawng, di Indonesia dikenal dengan

nama yang kebanyakan hamper mirip yaitu Jering, Jengkol (Jawa),

Jengkol, Jaring (Sumatera), Jarieng (Padang), Ki caang, Jengkol (Sunda).

3. Komposisi Kimia pada Jengkol

Menurut Astawan (Yenrina et al, 2009), komposisi kimia yang

terdapat pada jengkol dapat dilihat pada tabel 2.1, sebagai berikut :

Tabel 2.1 Komposisi Jengkol (100 g)

Bahan yang

terkandung

Kandungan per 100 g biji segar

Kalori 133,3 kal

Protein 23,3 g

Karbohidrat 20,7 g

Lemak 0,7 g

Vitamin A 240 SI

Vitamin B 0,7 mg

Vitamin C 80 mg

Fosfor 166,7 g

Kalsium 140 mg

Besi 4,7 mg

Air 49,5 mg

Menurut Hutapea (Rizal et al, 2016) menyatakan bahwa buah

jengkol mengandung karbohidrat, protein, vitamin A, vitamin B, fosfor,

kalsium, alkaloid, minyak atsiri, steroid, glikosida, tanin, dan saponin. Biji

jengkol merupakan bagian tanaman yang paling banyak dimanfaatkan

sebagai bahan makanan dan obat. Kulit buah tanaman jengkol

mengandung alkaloida, flavonoida, saponin, tanin, glikosida dan steroid

atau triterpenoid.

8

a. Saponin, menghambat absorpsi glukosa sehingga dapat berguna

sebagai agen terapi diabetes mellitus sebagai agen preventif diabetes.

b. Flavonoids, memiliki efek sebagai antidiare dengan menghambat

motilitas usus sehingga mengurangi sekresi cairan dan elektrolit.

c. Tanin, memiliki efek antidiare yang berkerja sebagai pembeku

protein/astrigen yaitu zat yang berikatan pada mukosa, kulit atau

jaringan yang berfungsi membekukan protein, sehingga membran

mukosa menjadi kering dan membentuk pembatas (thight junction)

yang bersifat resisten terhadap inflamasi dari mikroorganisme, selain

itu tanin dapat menghambat sekresi dari klorida melalui ikatan antara

protein tannate yang berada di usus dengan tanin.

Berdasarkan percobaan dengan senyawa saponin, flavonoids

dan tanin dari biji jengkol. Berikut hasil skrining fitokimia biji jengkol

dapat dilihat pada tabel 2.2, sebagai berikut :

Tabel 2.2 Hasil Skrining Fitokimia Simplisia Biji Jengkol

No Skrining Hasil

1. Alkaloid +

2. Flavonoid +

3. Glikosida +

4. Saponin +

5. Tanin +

6. Triterpenoid/ steroid +

Sumber : Elysa (2011)

Keterangan : + = mengandung golongan senyawa

- = tidak mengandung golongan senyawa Hasil penelitian

menunjukkan bahwa tanaman jengkol banyak

mengandung zat, antara lain adalah sebagai berikut:

protein, kalsium, fosfor, asam jengkolat, vitamin A

dan B1, karbohidrat, minyak atsiri, saponin, alkaloid,

terpenoid, steroid, tanin, dan glikosida (Pitojo, 1994).

9

4. Manfaat Jengkol

Menurut Syahidah (2012), apabila dilihat dari kandungan gizi yang

terdapat dijengkol, maka jengkol memiliki manfaat sebagai berikut:

1. Protein

Protein yang terkandung dalam makanan berbau khas ini

ternyata cukup tinggi yaitu 23,3 g dari 100 g bahan. Nilai protein

nabati ini lebih tinggi dari makanan lain seperti kedelai dan kacang

hijau. Protein akan mengganti sel-sel yang sudah usang di tubuh kita,

membentuk jaringan baru, berperan dalam sistem hormon,

membentuk kecerdasan, dan lain-lain. Banyak sekali manfaat yang

bisa kita dapat dari konsumsi makanan tinggi protein. Jadi, jengkol

perlu diperhitungkan.

2. Zat besi

Zat besi tentu sangat dibutuhkan oleh tubuh kita dalam

pembentukan hemoglobin yang berfungsi mengangkut oksigen dan

karbondioksida. Oleh sebab itu, mineral ini sangat penting dalam

pernafasan sel tubuh. Jika anda kekurangan zat besi, maka pengangkut

oksigen akan berkurang sehingga tubuh menjadi lemas, lesu, pucat,

dan lemah. Jengkol mengandung 4,7 g zat besi per 100 g bahan. Jadi,

makan jengkol bisa membuat hidup anda lebih bergairah.

3. Kalsium

Kadar kalsium dalam jengkol adalah 140 mg/100 g bahan.

Kalsium akan menjaga tulang anda dari pengeroposan. Makanan ini

juga baik dikonsumsi ibu hamil dan menyusui yang membutuhkan

kalsium dalam jumlah besar.

4. Fosfor

Fungsi fosfor hampir sama dengan kalsium yaitu menjaga

kesehatan tulang dan gigi. Jumlah fosfor dalam jengkol sekitar 166,7

mg/100 g bahan.

10

5. Vitamin

Vitamin yang bisa ditemukan dalam makanan berwarna

kecoklatan ini antara lain vitamin A, B1, B2, dan C. Kandungan

vitamin A pada jengkol sekitar 658 mg/100 g bahan. Vitamin A akan

membantu menjaga kesehatan mata. Vitamin B2 akan membantu

penyerapan protein, sedangkan vitamin B1menjaga kepekaan syaraf.

Jengkol mengandung 80 mg vitamin C tiap 100 gramnya. Vitamin C

adalah antioksidan yang akan melawan radikal bebas dalam tubuh

sekaligus penangkal virus dan bakteri. Selain itu vitamin C juga

berperan dalam penyerapan zat besi. Jadi mengonsumsi jengkol bisa

mengoptimalkan kadar hemoglobin darah karena mengandung zat besi

sekaligus vitamin C.

5. Bahaya Jengkol

Kandungan gizi yang dikandung jengkol sangat tinggi, jengkol

juga dapat berbahaya dan menimbulkan keracunan jika terlalu banyak

mengkonsumsinya. Penyebab dari bahaya yang ditimbulkan oleh jengkol

ialah asam jengkolat yang terkandung didalam jengkol. Adapun batas

konsumsi jengkol perhari ialah 100 g (Shukri, 2011).

6. Asam Jengkolat

Asam jengkolat atau jengkolic acid (S,S’-methylenebicysteine)

merupakan senyawa sejenis asam amino non-protein yang mengandung

unsur sulfur. Adanya unsur sulfur ini menyebabkan asam jengkolat dapat

menghasilkan bau yang kurang sedap (Setianingsih, 1995).

11

Adapun gambar struktur asam jengkolat dapat dilihat pada gambar

2.2, sebagai berikut :

Gambar 2.2 Struktur asam jengkolat

Sumber : (Afandi,2013)

Kandungan asam jengkolat dalam biji jengkol bervariasi,

tergantung varietas dan usia bijinya. Biji jengkol muda mengandung asam

jengkolat relatif lebih sedikit daripada biji yang sudah tua. Pada biji

jengkol tua terkandung asam jengkolat 1-2% dari berat bijinya. Sebutir biji

jengkol mentah dengan berat 15 gram dapat mengandung sekitar 0,15 –

0,30 gram asam jengkolat. Biji jengkol yang mentah atau setengah matang

jika dikonsumsi akan memberikan potensi resiko terjadinya keracunan

jengkol karena asam jengkolat yang terkandung dalam biji jengkol mentah

masih dalam keadaan utuh dan aktif. Namun demikian tidak semua orang

yang mengkonsumsi jengkol akan mengalami keracunan karena faktor

utama penyebab kejadian keracunan akibat jengkol tergantung pada daya

tahan tubuh seseorang, dalam hal ini kondisi lambungnya, bukan usia biji

jengkol, jumlah jengkol yang dikonsumsi, atau cara memasaknya.

Seseorang yang mengkonsumsi jengkol dalam kondisi lambung yang asam

akan lebih berisiko mengalami keracunan. Keracunan jengkol dapat terjadi

akibat mengkristalnya asam jengkolat dalam suasana asam yang bentuknya

menyerupai jarum roset yang sukar larut dalam air, baik dalam suasana

asam maupun basa. Kristal ini dapat menyebabkan penyumbatan pada

saluran kencing (tractus urinarius) dan juga dalam ginjal sehingga pada

kasus yang parah dapat menyebabkan kerusakan ginjal. Oleh karena itu,

asam jengkolat dikatakan bersifat nefrotoksik atau toksik terhadap ginjal.

Seseorang yang mengkonsumsi jengkol umumnya akan menghasilkan bau

jengkol pada napas, mulut, dan urinnya (Shukri, 2011).

12

Keluhan gejala akibat keracunan umumnya timbul 5 – 12 jam

setelah seseorang mengkonsumsi jengkol. Gejala yang timbul dapat berupa

nyeri perut yang kadang-kadang disertai muntah, serangan kolik dan nyeri

saat berkemih, disuria (gangguan berkemih), dan hematuria (darah di

dalam urin). Adanya darah dalam urin disebabkan oleh adanya luka pada

lambung, saluran kemih, bahkan ginjal akibat terkena kristal asam

jengkolat yang tajam. Jika berlanjut, dapat terjadi gagal ginjal akut yang

ditandai dengan fase oliguri-anuria (pengeluaran urin yang sangat sedikit

hingga tidak dapat keluar), yang kemudian diikuti dengan fase poliuria

(volume urin yang sangat besar dalam periode tertentu). Pemeriksaan urin

dengan mikroskop di laboratorium, dapat ditemukan hablur asam jengkolat

berupa jarum runcing yang kadang-kadang bergumpal menjadi ikatan atau

berupa roset. Keracunan asam jengkolat ringan (nyeri pinggang dan nyeri

pada perut) umumnya dapat diobati dengan minum air yang banyak serta

pemberian natrium bikarbonat 2 g sebanyak 4 kali sehari secara oral

hingga gejala hilang (asimptomatis). Sedangkan bila terjadi gejala

keracunan berat (oliguria, hematuria, anuria atau tidak dapat minum),

maka penderita perlu dirujuk ke rumah sakit untuk penanganan lebih lanjut

(Shukri, 2011).

Adapun menurut Shukri (2011), Tindakan yang dilakukan di rumah

sakit berupa:

a. Bantuan Hidup Dasar (ABCs of Life Support).

b. Pemantauan ketat status cairan dan elektrolit pasien karena kondisi

pasien dapat memburuk secara tiba-tiba dan berat.

c. Pemberikan cairan intravena dan elektrolit jika diperlukan untuk

mengembalikan dan mempertahankan keseimbangan cairan dan

elektrolit.

d. Pemantauan fungsi ginjal dan alkalinasi urin untuk mengeluarkan

kristal asam jengkolat.

e. Jika terjadi gagal ginjal akut maka diberikan natrium bikarbonat melalui

infus dengan dosis yang disesuaikan hasil analisis gas darah.

13

Keracunan akibat mengkonsumsi jengkol dapat dicegah dengan

hal-hal berikut ini:

1. Hindari mengkonsumsi jengkol pada saat perut kosong (sebelum

makan) dan/atau jangan disertai makanan/ minuman lain yang bersifat

asam.

2. Hindari mengkonsumsi jengkol dalam keadaan mentah. Sebaiknya

jengkol dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi agar kandungan

asam jengkolatnya dapat berkurang. Jengkol mentah mengandung asam

jengkolat lebih banyak daripada jengkol yang sudah dimasak.

3. Biji jengkol dapat dipendam dahulu di dalam tanah sebelum dimasak

agar kandungan asam jengkolatnya dapat berkurang.

4. Jangan mengkonsumsi jengkol secara berlebihan, terutama bagi

individu yang mengalami gangguan ginjal.

7. Mengenai Jengkol

Ada beberapa tips yang dapat digunakan dalam mengkonsumsi

jengkol (Yuitaningrum, 2016), yaitu :

a. Pilihlah jengkol yang baik, pilihlah jengkol yang sudah tua dan

bentuknya bulat, bukan yang melebar/pipih, warnanya coklat bersih,

dan tidak kusam.

b. Mengurangi kandungan asam jengkolat dapat dilakukan dengan cara

merendam didalam air atau dengan cara dipendam dalam tanah

beberapa hari. Kandungan asam jengkolat akan larut atau terserap

dengan kandungan sulfur yang ada ditanah.

c. Bau pada jengkol dapat dikurangi dengan cara merebusnya dengan 5

lembar daun salam selama kurang lebih 1,5 jam, sampai kulit kerasnya

mengelupas atau dengan cara merebus dengan ditambahkan sedikit

arang. Selanjutnya tiriskan jengkol dan memarkan (geprek) agar terasa

empuk.

d. Gosok gigi lalu makan buah timun, atau permen beraroma mint segar

untuk mengatasi bau mulut setelah mengkonsumsi jengkol. Selain itu

14

ada cara tradisional yaitu dengan cara makan sedikit bubuk kopi atau

sedikit beras (ditumbuk terlebih dahulu atau langsung digigit).

B. Swiss roll

1. Pengertian Swiss roll

Swiss roll atau bolu gulung adalah kue bolu yang dipanggang

menggunakan loyang dangkal, diisi dengan selai atau krim mentega

kemudian digulung. Kue ini terbuat dari telur, gula dan tepung yang

dipanggang dalam loyang persegi yang dangkal.

Asal usul swiss roll atau bolu gulung ini tidak jelas tetapi kue

ini berasal dari Eropa tengah bukan dari Swiss. Kue ini ditemukan

pada abad ke-19, bersama dengan Battenberg, donat dan Victoria

spons. Swiss roll merupakan kue tradisional Negara Jerman, Hungarian

dan mungkin jenis kue Austria. Bentuk bolu gulung Swiss telah

mengilhami penggunaan istilah sebagai istilah deskriptif di bidang lain

seperti di optik, (Rakhmah, 2012).

Mutu rasa, warna, tekstur dan aroma pada swiss roll secara

umum adalah sebagai berikut, (Rakhmah, 2012) :

1) Rasa, swiss roll memiliki rasa manis yang ditimbulkan oleh gula.

2) Warna, swiss roll yang dihasilkan coklat kekuning-kuningan

merupakan hasil proses yang timbul akibat pemanggangan adonan

dalam oven.

3) Aroma, swiss roll menghasilkan aroma yang harum dan khas

sesuai dengan bahan baku yang digunakan.

4) Tekstur, swiss roll yang baik adalah yang memiliki tekstur yang

lembut dan empuk atau tidak keras.

Adapun kriteria swiss roll yang baik agar dapat tergulung

sempurna, yaitu bolu tidak boleh terlalu tebal, tekstur bolu lentur dan

bolu tidak boleh kering terutama pada bagian kulitnya.

15

2. Variasi Swiss roll

Banyak variasi swiss roll yang dapat kita jumpai sekarang ini,

seperti swiss roll corak (swiss roll batik, swiss roll zebra, swiss roll

karakter, swiss roll tiger), swiss roll umbi, swiss roll rasa buah-buahan,

swiss roll dengan penambahan perasa dan berbagai kekreativitasan.

Berikut variasi swiss roll yang berkaitan dengan penelitian ini,

yaitu :

1) Swiss roll umbi

Swiss roll umbi adalah swiss roll yang ditambahkan dengan

jenis umbi-umbian seperti dengan menambahkan kentang, ubi,

talas dan jenis umbi-umbian lainnya.

2) Swiss roll pepaya

Swiss roll pepaya adalah swiss roll dengan mengurangi

pengggunaan terigu dan penambahan tepung pepaya pada proses

pembuatannya.

3) Swiss roll durian

Swiss roll durian adalah swiss roll yang ditambahkan durian

pada proses pembuatannya.

4) Swiss roll Beras Hitam

Swiss roll beras hitam adalah swiss roll dengan

penggunaan tepung beras hitam sebagai pengganti tepung terigu

pada proses pembuatannya.

16

Adapun gambar variasi swiss roll dapat dilihat pada gambar

2.3, sebagai berikut :

Swiss Roll Pepaya Swiss Roll Durian

Swiss Roll Ubi Talas Swiss Roll Beras Hitam

Gambar 2.3 Variasi Swiss Roll

3. Bahan – Bahan Pembuatan Swiss roll

1) Tepung terigu

Tepung terigu merupakan komposisi dasar pada produk

bakery. Tepung berfungsi untuk membentuk susunan atau

kerangka cake serta untuk menahan bahan-bahan lainnya agar

cake tidak runtuh (Suhardjito, 2006).

Fungsi tepung terigu dalam pembuatan kue yaitu sebagai

pembentuk struktur yang membuat kue mengembang besar dan

empuk teksturnya, sebagai sumber protein dan sumber

karbohidrat. Kandungan tepung terigu yang tinggi menjadikan

tepung terigu berfungsi untuk membentuk jaringan dan kerangka

dari roti sebagai akibatdari pembentukan gluten.

Tepung terigu yang sesuai untuk membuat cake adalah

jenis soft flour dengan kadar protein 7% sampai 9% dengan

17

butiran yang halus,dan yang telah diputihkan dengan baik.

Apabila menggunakan hard flour, cake akan sedikit alot.

2) Gula

Gula secara umum berfungsi sebagai bahan pemanis dalam

kue. Bermacam-macam jenis gula dapat dipergunakan untuk

membuat kue. Tepung yang paling baik adalah yang halus

butirannya, karena susunan kue akan rata dan empuk.

Penggunaan gula halus pada swiss roll akan memberikan

hasil yang lebih baik karena tidak menyebabkan pelebaran kue

yang terlalu besar. Jumlah gula yang ditambahkan akan

berpengaruh terhadap tekstur dan penampakkan swiss roll.

3) Lemak

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam

pembuatan produk bakery. Lemak yang biasanya digunakan

adalah butter (mentega) dan butter. Mentega adalah lemak hewani

hasil separasi antara fraksi lemak dan non lemak dari susu.

Butter adalah lemak palstis yang dibuat dari proses

hidrogenasi parsial minyak nabati (Budijanto, et al, 2000). Pada

pembuatan swiss roll, lemak berfungsi untuk memberikan efek

shortening dengan memperbaiki struktur fisik seperti volume

pengembangan, tekstur, kelembutan serta rasa.

4) Telur

Telur dalam pembuatan produk bakery berfungsi

membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk

struktur. Nilai pH yang baik berkisar antar 7-7,5. Telur juga

sebagai pelembut dan pengikat. Telur juga dapat mempengaruhi

warna, rasa dan melembutkan tekstur pada produk bakery dengan

daya emulsi dari lesitin yang terdapat pada kuning telur (Indrasti,

2004).

18

5) Emulsifier

Emulsifier berfungsi untuk melembutkan tekstur swiss roll yang

dihasilkan. Emulsifier merupakan bahan yang berisi mono dan

digliserida (MG/ DG) dapat berasal dari bahan-bahan yang

berasal dari hewan ataupun tanaman atau pun campuran

keduannya (Stauffer, 1990).

4. Peralatan yang Digunakan pada Pembuatan Swiss roll

Adapun peralatan yang digunakan dalam pembuatan swiss roll,

yaitu sebagai berikut :

1) Timbangan, berfungsi untuk menimbang segala jenis bahan dengan

tepat. Sebaiknya timbangan yang digunakan ialah digital scale

untuk mendapatkan ukuran yang lebih akurat.

2) Wadah, berfungsi untuk meletakkan bahan untuk tahap selanjutnya.

Sebaiknya wadah harus dalam kondisi kering.

3) Mixer, berfungsi untuk mengocok bahan adonan hingga menjadi

mengembang dan siap untuk dipanggang.

4) Spatula, alat untuk mengaduk adonan, terbuat dari plastik atau

kayu dengan bentuk pipih di ujungnya.

5) Kuas, berfungsi untuk mengoles mentega pada loyang agar adonan

yang telah matang tidak lengket dan mudah dikeluarkan dari

loyang.

6) Loyang, berfungsi untuk meletakkan adonan yang siap untuk

dipanggang.

19

5. Resep Acuan Swiss roll

Adapun resep acuan pembuatan swiss roll yang digunakan

pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel 2.3, sebagai berikut :

Tabel 2.3 Resep Acuan Swiss roll

Resep Swiss roll

Porsi : 15 potong

Bahan Swiss roll Quantity

Telur Utuh

Kuning Telur

Gula

Emulsifier

Tepung terigu

Maizena

Susu bubuk

Butter (lelehkan)

Bahan Filling :

Selai Stroberi

2 butir

3 butir

70 gram

3 gram

60 gram

10 gram

10 gram

85 gram

50 gram

Prosedur Pembuatan

1. Kocok telur, emulsifier, dan gula dengan kecepatan sedang hingga

mengembang.

2. Setelah mengembang masukkan tepung, maizena dan susu bubuk

sampai tercampur rata.

3. Masukkan butter yang sudah dilelehkan.

4. Kemudian tuang adonan ke loyang ukuran 22 x 24 cm.

5. Oven adonan dengan suhu 1500C selama 45 menit.

6. Setelah matang keluarkan dari dalam oven dan dinginkan,

7. Setelah dingin, beri selai stroberi lalu gulung. (Sumber : de Café Resto Pastry and Bakery, 2015)

C. Tepung

1. Pengertian Tepung

Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji

gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti,

dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa

Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung

protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan

kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Desrosier,

2008).

20

Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan kue,

roti dan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang telah

digiling. Tepung terigu yang digunakan bersifat mudah tercurah,

kering, tidak menggumpal jika diletakkan, berwarna putih, tidak

berbau asing, bebas dari kotoran dan kontaminasi lain. Kandungan

protein utama dalam terigu yang berperan dalam pembuatan kue

adalah gluten. Gluten ini terbentuk dari gliadin dan glutenin. Protein

dalam tepung terigu untuk pembuatan kue harus dalam jumlah cukup

tinggi supaya kue yang dihasilkan menjadi empuk. Biasanya mutu

terigu yang diinginkan adalah terigu dengan kadar air 14%, kadar

protein8-12% dan kadar abu 0,25-0,60% (Subarna, 1996).

Fungsi tepung terigu dalam pembuatan kue sebagai

pembentuk struktur yang membuat kue mengembang besar dan

empuk teksturnya, sebagai sumber protein dan sumber karbohidrat.

Berdasarkan kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung

terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari

pembentukan gluten. Protein yang ada didalam tepung terigu yang

tidak larut dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen

akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi

ragi dengan pati di dalam tepung (Subarna, 1996).

2. Proses Pembuatan Tepung Jengkol

Menurut Lestari (2014), proses pembuatan tepung jengkol

sebagai bahan tambahan dalam pembuatan swiss roll dalam

penelitian ini, sebagai berikut :

1. Pilih jengkol yang berkualitas, jengkol yang baik ialah yang tidak

terlalu tua karena semakin tua jengkol, makan kandungan asam

jengkolat yang dikandung juga semakin tinggi.

2. Jengkol yang telah dipilih selanjutnya direndam di air atau

dipendam dalam tanah selama 1-2 hari, tujuannya ialah untuk

mengurangi kandungan asam jengkolat pada jengkol. Pada

21

proses perendaman juga dapat memudahkan untuk mengupas

jengkol karena kulit jengkol akan menjadi lunak dan mudah

untuk dikupas.

3. Jengkol yang telah direndam lalu diiris tipis, tujuannya agar

mempercepat proses pengeringan pada jengkol.

4. Jengkol dijemur di bawah sinar matahari sekitar 3-5 hari.

Sebaikknya media yang digunakan untuk pengeringan jengkol

ialah bahan yang menghantar panas dengan baik agar

mempercepat proses pengeringan.

5. Jengkol yang telah kering selanjutnya di tumbuk/dihaluskan

dengan menggunakan blender kering.

6. Setelah jengkol menjadi tepung, sebaiknya tepung tersebut

diayak untuk memisahkan tepung dengan partikel jengkol yang

masih belum halus.

7. Tepung jengkol siap untuk digunakan.

D. Penelitian Organoleptik

1. Pengertian Organoleptik

Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian

sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca

indera manusia untuk mengramati tektur, warna, bentuk, aroma, rasa

suatu produk makanan, minuman, maupun obat. Pengujian

organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi

sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang

dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan – bahan formulasi,

mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk

pesaing, mengramati perubahan yang terjadi selama proses atau

penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan untuk promosi

produk (Nasiru, 2011).

22

Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu

menerima produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat –

sifat produk, mengingat kembali produk yang telah diamati, dan

menguraikan kembali sifat indera produk. Uji organoleptik harus

dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan.

Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk

karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu,

metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran

dan pengramatan cepat diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji

organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak dapat

dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat

dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi

jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi

antara manajer dan panelis (Meilgard, 2002).

2. Jenis – Jenis Uji Organoleptik

Prinsipnya terdapat tiga jenis uji organoleptik, yaitu uji

pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), dan uji

afektif (affective test) (Anonim, 2006).

a) Pengujian dekriminatif (pembedaan)

Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference

test (uji pembedaan) dan sensitifity test. Difference test digunakan

untuk melihat secara statistik adanya perbedaan antara sampel,

sedangkan sensitifity test digunakan untuk mengukur kemampuan

panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Difference test dibagi

menjadi beberapa jenis uji perbandingan, dilakukan dengan cara

membedakan dua jenis sampel yang disajikan oleh panelis; uji duo

– trio dilakukan pada tiga jenis sampel (dua sama, satu berbeda)

yang kemudian disajikan, panelis diminta untuk memilih sampel

yang sama dengan standar; uji segitiga (triangle test) hampir sama

seperti uji duo – trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan

23

dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda; uji ranking

(ranking test), pada uji ini panelis diminta merangking sampel –

sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu.

Uji sensitivitas menugaskan para panelis untuk mendeteksi level

suatu zat yang terkandung dalam makanan, maupun minuman.

Uji – uji digunakan untuk menilai pengaruh macam –

macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan

pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan

atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Yang

terakhir ini terutama dari segi konsumen. Uji pembedaan yang

penulis akan pakai adalah sebagai berikut :

1) Uji Pasangan

Uji pasangan memiliki dua contoh disajikan bersamaan

atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing –masing

anggota panel diminta untuk menyatakan ada atau tidak ada

perbedaan dalam sifat yang diujikan. Agar pengujian ini efektif,

sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami

panelis.

2) Uji Pembanding Jamak

Uji pembanding jamak juga disebut multiple standards,

pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh pembanding.

Contoh – contoh pembanding itu biasanya mempunyai

kesamaan sidat atau hanya berbeda kecil dalam tingkat.

Adapun uji penerimaan pada uji pembedaan yaitu :

a. Uji Penerimaan

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan

suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang

menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis menggemukakan

kesan akan adanya pembedaan tanpa disertai senang atau tidak,

maka ada uji penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan

pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau

24

tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau

kualitas yang dinilai.

Berikut ini akan dijelaskan mengenai macam – macam uji

penerimaan, yaitu :

1. Uji Kesukaan

Uji kesukaan juga di sebut uji hedonik. Dalam uji

hedonik, panelis diminta untuk menyatakan tentang kesukaan

atau ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut

skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan atau

diciutkan menurut skala yang dikehendakinya.

2. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak

suka, melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk.

Kesan baik – buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Kesan

mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau

tidak suka. Rentangkan skala hedonik berkisar dari ekstrim

baik sampai ke ekstrim buruk.

b. Uji Skalar

Jika pada uji- uji organoleptik terdahulu tidak langsung

menyangkut suatu besaran, maka pada uji skalar panelis diminta

menyatakan besaran kesan yang di perolehnya. Besaran itu

dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam

bentuk skala numerik. Jenis jenis skalar sebagai berikut :

1. Uji Skor

Uji skor disebut pemberian skor atau scoring.

Pembelian skor ialah memberikan angka nilai atau

menempatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji

pada jenjang mutu atau skala hedonik.

25

2. Uji perbandingan pasangan

Uji perbandingan pasangan juga di sebut paired

comparison. Uji ini hampir menyerupai uji pasangan.

Bedanya terletak pada pertanyaannya.

3. Uji perbandingan jamak

Uji perbandingan jarak juga disebut multiple

comparison. Uji ini prinsipnya hampir sama dengan uji

perbandingan pasangan.

b) Pengujian deskriptif

Pengujian deskriptif terdiri atas uji scoring atau skaling,

flavor profile & texture profile test, dan qualitative descriptive

analysis (QDA). Uji scoring atau scaling dilakukan dengan

menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan

dangan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Sistem scoring,

angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan

meningkat atau menurun.

Uji flavor texture profile dilakukan untuk menguraikan

karakteristik aroma dan rasa produk makanan. Uji ini dapat

digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk

makanan, melihat perbedaan sampel diantara gup, melakukan

identifikasi khusus misalnya off-flavour dan memperlihatkan

perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi

orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap

analisis dan interpretasi data. Uji qualitative descriptive analysis

digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam

bentuk angka – angka kualitatif.

c) Pengujian afektif

Pengujian ini menggunakan untuk mengukur sikap

subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat – sifat

organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima

atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu

26

dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas uji

perbandingan, uji hedonik, dan uji ranking. Uji hedonik merupakan

pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat

kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan tersebut disebut skala

hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka,

tidak suka, sangan tidak suka, dan lain – lain. Skala hedonik dapat

direntangkan atau dikecilkan menurut rentangan skala yang

dikehendaki. Berdasarkan analisis datanya, skala hedonik

ditransformasikan kedalam angka dengan adanya data ini dapat

dilakukan analisa statistik.

3. Jenis – Jenis Panelis

Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat

dalam penilaian organoleptik dari beberapa kesan subjektif produk

yang disajikan. Panelis merupakan instrumen atau alat untuk menilai

mutu dan analisa sifat – sifat sensorik suatu produk. Penggunaan

panelis – panelis ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian tersebut

(Soekarto, 2002).

Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik,

yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak

terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak.

Masing-masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam melakukan

penilaian organoleptik.

Berikut adalah 7 macam panel (Prasetyo & Jannah, 2005 ) :

1. Panel Perseorangan

Panel Perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan

kepekaan spesifik sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau

latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat

mengenal sifat, peranan, dan cara pengolahan bahan yang akan

dinilai dan menguasai metoda-metoda analisis organoleptik dengan

sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan

27

tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, efisien, dan tidak

cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk

mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan

mengenali penyebabnya. Keputusan yang dihasilkan sepenuhnya

hanya seorang saja.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas adalah terdiri 3 – 5 orang yang mempunyai

kepekaan tinggi. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor

dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara

pengolahan serta pengaruh bahan baku terhadap hasil

akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi diantara angota-

anggotanya.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih adalah terdiri dari 15-25 orang yang

mempunyai kepekaan cukup baik. Menjadi panelis terlatih perlu

didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat

menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau

spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih adalah terdiri dari 15-25 orang yang

sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel

agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji

kepekaannya terlebih dahulu.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih adalah terdiri dari 25 orang awam yang

dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat

sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan

menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat

kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.

Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan

komposisi panelis pria dengan panelis wanita.

28

6. Panel Konsumen

Panel konsumen adalah Terdiri dari 30 hingga 100

orang tergantung pada target pemasaran suatu komoditi.

Mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan

berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak – anak

Panel anak – anak terdiri dari anak – anak berusia 3-10

tahun. Panelis anak-anak ini dilakukan secara bertahap, yaitu

dengan pemberitahuan atau undangan bermain bersama, kemudian

dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai

dengan alat bantu grambar seperti boneka, snoopy yang sedang

sedih, biasa dan tertawa.

E. Pengertian Teknik Pengumpulan Data

Menurut Maryadi dkk (2010), Teknik pengumpulan data yang

digunakan dalam penelitian kualitatif adalah teknik yang memungkinkan

diperoleh data detail dengan waktu yang relatif lama. Menurut Sugiyono

(2005), “Teknik pengumpulan data merupakan langkah yang paling strategis

dalam penelitian, karena tujuan utama dari penelitian adalah mendapatkan

data”. Adapun pengumpulan data pada penelitian ini menggunakan teknik –

teknik sebagai berikut :

1. Teknik kepustakaan merupakan cara pengumpulan data bermacam-macam

material yang terdapat diruang kepustakaan, seperti koran, buku-buku,

majalah, naskah, dokumen dan sebagainya yang relevan dengan

penelitian (Koentjaraningat, 1983).

2. Eksperimen adalah metode yang dilakukan dengan melakukan suatu

percobaan, dimana hasil penelitian diolah dan disajikan dalam bentuk

suatu Laporan Tugas Akhir. Penelitian eksperimen menggunakan suatu

percobaan yang dirancang secara khusus guna membangkitkan data yang

diperlukan untuk menjawab pertanyaan penelitian (Margono, 2005).

29

3. Angket atau Kuesioner menurut Komaruddin (2000) Suatu instrumen riset

yang dipergunakan untuk menetapkan jawaban – jawaban atas sejumlah

pertanyaan melalui formulir yang akan diisi oleh responden sendiri.

Kuesioner digunakan untuk mengumpulkan data faktual. Penggunaan

kuesioner jauh lebih efisien bila ditinjau dari segi waktu dan biaya.

Penulis yang akan membagikan kuesioner sebaiknya menjelaskan

terlebih dahulu maksud dan tujuan dari penelitian serta menjelaskan

pertanyaan yang dianggap belum dapat dipahami.

4. Dokumentasi menurut Hamidi (2004), Metode dokumentasi adalah

informasi yang berasal dari catatan penting baik dari lembaga atau

organisasi maupun dari perorangan. Dokumentasi penelitian ini

merupakan pengrambilan grambar oleh peneliti untuk memperkuat hasil

penelitian. Menurut Sugiyono (2013), dokumentasi bisa berbentuk

tulisan, grambar atau karya-karya monumentel dari seseorang.

F. Hasil Penelitian yang Relevan

Penelitian Yumil Rakhmah (2012) dengan judul skripsi “Studi

Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar”. Yaumil Rakhmah

menambahkan ubi jalar yang dijadikan tepung ke dalam adonan pembuatan

bolu gulung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organolepik produk

bolu gulung tepung ubi jalar yang paling disukai terdapat pada A3 (tepung

ubi Jalar 50% dan tepung terigu 50%).

Penelitian Septia Virgianti (2015) dengan judul tugas akhir “Uji

Hedonik Terhadap Bolu Gulung Dengan Penambahan Buah Durian”. Septia

Virgianti menambahkan durian pada filling/isian dan adonan swiss roll.

Hasilnya bahwa produk bolu gulung durian rata-rata jawaban dari 25 panelis

menyatakan suka terhadap rasa, tekstur dan aroma. Sedangkan dari

perhitungan total keseluruhan dari uji hedonik pada aspek rasa, sampel yang

disukai panelis ialah sampel bolu gulung durian 3 dengan penambahan buah

durian sebanyak 60 g (20 %), Pada aspek tekstur sampel yang disukai panelis

ialah sampel bolu gulung durian 2 dengan penambahan buah durian sebanyak

30

45 g (15 %) dan pada aspek aroma sampel yang disukai ialah sampel bolu

gulung durian 3 dengan penambahan buah durian sebanyak 60 g (20 %).

Penelitian Dina Thalia Ananda (2016) dengan judul tugas akhir

“Pembuatan Produk Swiss roll dengan Substitusi Tepung Pepaya Bangkok”.

Dina Thalia Ananda menambahkan sebagian tepung papaya sebagai subtitusi

tepung terigu pada pembuatan swiss roll. Hasilnya uji hedonik dan uji mutu

hedonik dari aspek aroma, rasa dan tekstur rata-rata panelis paling menyukai

sampel F2 dengan substitusi tepung pepaya Bangkok sebanyak 60 g.

Penelitian Ninik Wiji Lestari (2014) dalam judul makalah “Tejekazi

(Tepung Jengkol Kaya Gizi) Alternatif Pembuatan Kue Donat Sebagai Usaha

Meningkatkan Perekonomian Masyarakat”. Penelitian tersebut mengubah

jengkol menjadi tepung jengkol yang selanjutnya ditambahkan dalam proses

pembuatan donat. Hasilnya tepung jengkol layak untuk menjadi alternatif

tepung terigu dalam pembuatan donat karena lebih kaya gizi, harga

terjangkau sehingga dapat menambah variasi olahan jengkol.

G. Kerangka Berfikir

Penulis mengangkat judul “Pembuatan Swiss roll dengan

Penambahan Tepung Jengkol” dalam penelitian ini. Penulis melakukan

penelitian ini, karena ingin menambah variasi olahan jengkol dengan

pemanfaatan jengkol menjadi tepung jengkol yang selanjutnya digunakan

untuk penambahan pada pembuatan swiss roll. Kemudian penulis

melakukan uji organoleplik tingkat kesukaan/hedonik dan tingkat

mutu/kualitas hedonik dengan melakukan pembagian angket dan produk

kepada 25 panelis agak terlatih untuk mendapatkan hasil yang disukai oleh

panelis.

31

Adapun bagan kerangka berfikir dalam penelitian “Uji Hedonik dan

Uji Mutu Hedonik Terhadap Swiss roll dengan Substitusi Tepung Jengkol”

dapat dilihat pada gambar 2.4, sebagai berikut :

Sumber : Penulis, 2017

Hasil Produk yang Disukai Panelis

Pengembangan Produk Pangan

dengan Penambahan Tepung

Jengkol

Pemanfaatan Jengkol

Pembuatan Tepung Jengkol

Swiss Roll

Uji Hedonik/Tingkat Kesukaan

Pembagian Angket kepada 25

Panelis Agak Terlatih

Gambar 2.4 Alur Kerangka Berfikir

Uji Mutu Hedonik

32

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini melalui dua tahap penelitian, yaitu tahap pertama

penelitian pendahuluan dan tahap kedua penelitian lan jutan.

1. Penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menguji jengkol menjadi

tepung jengkol dan menguji standar resep untuk pembuatan swiss roll

dengan penambahan tepung jengkol. Hal yang pertama dilakukan oleh

peneliti ialah dengan membeli bahan – bahan yang akan digunakan untuk

membuat produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol. Bahan –

bahan yang dibeli harus dipastikan dalam kondisi baik agar produk yang

dihasilkan dengan kualitas yang baik. Terutama dalam pemilihan jengkol,

sebaiknya jengkol yang dipilih berbentuk bulat, memiliki kulit mulus,

tidak rusak, dan jangan terlalu tua karena tepung yang dihasilkan akan

semakin pahit dan kandungan asam jengkolatnya semakin tinggi.

Tahap selanjutnya ialah pembuatan tepung, pada tahap ini jengkol

harus dipastikan kering. Tepung yang telah kering lalu ditumbuk dan di

ayak agar tepung yang dihasilkan memiliki bulir-bulir yang sangat kecil

sehingga produk swiss roll yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut.

Setelah itu, tahap yang dilakukan ialah membuat produk dengan

menggunakan resep standar yang digunakan dengan mengurangi

presentase tepung terigu yang kemudian diganti dengan menggunakan

tepung jengkol.

2. Penelitian lanjutan

Penelitian lanjutan digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan

konsumen/panelis dan kualitas terhadap produk swiss roll tepung jengkol

ditinjau dari rasa, aroma, tekstur. Adapun jenis penelitian yang

digunakan ialah uji organoleptik tingkat kesukaan/hedonik dan mutu

33

hedonik terhadap produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol.

Pada tahap ini penulis menggunakan metode penelitian kuantitatif. Untuk

mendapatkan respon konsumen terhadap produk yang penulis buat, maka

penulis akan menyebarkan angket kepada panelis sebanyak 25 panelis

agak terlatih.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Waktu penelitian pendahuluan dilakukan pada bulan Maret sampai

bulan Mei 2017, di rumah penulis yang beralamat di Jalan Soekarno Hatta RT

26 No. 23 kel. Muara Rapak kec. Balikpapan Utara.

Sedangkan penelitian lanjutan dilakukan dirumah panelis dengan cara

penulis akan mendatangi panelis yang telah dipilih, lalu memberikan produk

yang telah dibuat dan angket untuk mendapatkan data mengenai tingkat

kesukaan panelis terhadap produk penulis.

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling

1. Populasi

Populasi atau universe adalah jumlah keseluruhan dari satuan-

satuan atau individu-individu yang karakteristiknya hendak diteliti. Dan

satuan - satuan tersebut dinamakan unit analisis, dan dapat berupa orang-

orang, institusi-institusi, benda-benda, dst (Djarwanto, 1994).

Berdasarkan penelitian ini, populasi dalam penelitian pendahuluan yaitu

seluruh populasi jengkol yang terdapat di Kota Balikpapan, tepatnya di

pasar Pandan Sari. Sedangkan yang menjadi populasi dalam penelitian

lanjutan ialah mahasiswa/i tata boga semester 6 Politeknik Negeri

Balikpapan sebanyak 41 orang.

2. Sampel

Sampel atau contoh adalah sebagian dari populasi yang

karakteristiknya hendak diteliti (Djarwanto, 1994). Sampel yang baik

yang kesimpulannya dapat dikenakan pada populasi adalah sampel yang

bersifat respresentatif atau yang dapat menggambarkan karakteristik

34

populasi (Kuntjotjo, 2009). Sampel untuk penelitian pendahuluan yang

penulis gunakan ialah dua kilogram jengkol yang selanjutnya akan

dijadikan tepung dan selanjutnya akan digunakan dalam proses

pembuatan swiss roll. Sedangkan yang menjadi sampel dalam penelitian

lanjutan disebut panelis. Adapun penelitian ini menggunakan panelis

sebanyak 25 panelis agak terlatih dari mahasisws/i tata boga Politeknik

Negeri Balikpapan khususnya semester 6.

3. Teknik Sampling

Teknik sampling yang penulis lakukan pada penelitian

pendahuluan ialah teknik simple random sampling dengan memilih

jengkol yang tidak terlalu tua dengan kulit yang bagus dan sesuai dengan

teknik pemilihan yang baik. Terkait dengan pengujian penelitian lanjutan,

maka penulis menggunakan metode non probability sampling dengan

teknik purposive sampling dimana penulis memilih langsung secara

sengaja sebanyak 25 panelis agak terlatih.yang mengetahui tentang

produk swiss roll (proses pembuatan swiss roll, kriteria swiss roll yang

baik), dan mengetahui tentang jengkol. Selanjutnya akan dilakukan uji

organoleptik sampai mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap

hasil produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol yang meliputi

aspek rasa, aroma, tekstur, dan warna. Kemudian penulis akan

menyebarkan hasil produk kepada 25 panelis agak terlatih. Adapun

tanggapan panelis berupa tingkat kesukaan menggunakan format uji

hedonik dan uji mutu hedonik.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Adapun pengumpulan data pada penelitian ini menggunakan

teknik – teknik sebagai berikut :

5. Studi Kepustakaan, penulis menggunakan teknik studi kepustakaan

untuk mendapatkan kajian teori yang berkaitan dengan penelitian ini.

35

Adapun informasi didapatkan dari berbagai macam buku, tugas

akhir, majalah, dan lain-lain.

6. Eksperimen, penulis melakukan eksperimen beberapa kali untuk

mendapatkan hasil yang baik untuk produk swiss roll dengan

penambahan tepung jengkol. Eksperimen ini akan dilakukan dengan

beberapa persentase perbandingan tepung jengkol yang akan

ditambahkan.

7. Angket atau Kuesioner, penulis menggunakan kuisioner untuk

mengumpulkan data faktual. Penggunaan Kuesioner jauh lebih

efisien bila ditinjau dari segi waktu dan biaya. Penulis akan

membagikan kuesioner kepada 25 panelis agak terlatih untuk

mendapatkan respon konsumen terhadap produk swiss roll dengan

penambahan tepung jengkol.

8. Dokumentasi, penulis menggunakan teknik dokumentasi sebagai

bukti kegiatan penelitian.

2. Instrumen Pengumpulan Data

Instrumen penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya

terima konsumen terhadap sifat organoleptik yang meliputi aspek

warna, tekstur, aroma, dan rasa ndengan menggunakan lembar uji

penilaian. Penulis melakukan uji organoleptik untuk menilai uji hedonik

dan uji mutu hedonik terhadap produk swiss roll dengan penambahan

tepung jengkol yang dilihat dari keempat aspek tersebut.

36

Berikut adalah lembar penilaian pada uji hedonik yang dapat

dilihat pada tabel 3.1, sebagai berikut :

Tabel 3.1 Tabel Skala Nilai Uji Hedonik

Nama Produk :

Nama Panelis :

Jenis Kelamin :

Tingkat Pendidikan :

Tanggal Penilaian :

Berilah tanda √ sesuai dengan kesan anda pada kolom sampel swiss roll dibawah ini.

No. Aspek

Penelitian

Skala Hedonik Skala Nilai SR 1

SR 2

SR 3

1. Rasa Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

2. Aroma Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

3. Tekstur Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

4. Warna Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

37

Skala mutu hedonik dan skala nilai akan penulis cantumkan ke dalam

lembar uji hedonik. Berikut adalah lembar uji mutu hedonik yang dapat

dilihat pada tabel 3.2, sebagai berikut :.

Tabel 3.2 Lembar Uji Mutu Hedonik

Nama Produk :

Nama Panelis :

Jenis Kelamin :

Tingkat Pendidikan :

Tanggal Penilaian :

Berilah tanda √ sesuai dengan kesan anda pada kolom sampel swiss roll dibawah ini.

No. Aspek

Penelitian

Skala Mutu

Hedonik

Skala Nilai SR 1

SR 2

SR 3

1. Rasa Sangat Enak 5

Enak 4

Agak Enak 3

Tidak Enak 2

Sangat Tidak Enak 1

2. Aroma Sangat Harum Khas

Jengkol

5

Harum Khas

Jengkol

4

Agak Harum Khas

Jengkol

3

Tidak Harum Khas

Jengkol

2

Sangat Tidak

Harum Khas

Jengkol

1

3. Tekstur Sangat Lembut 5

Lembut 4

Agak Lembut 3

Tidak Lembut 2

Sangat Tidak

Lembut

1

4. Warna Sangat Menarik 5

Menarik 4

Agak Menarik 3

Tidak Menarik 2

Sangat Tidak

Menarik

1

38

Adapun yang menjadi resep acuan dapat dilihat pada tabel 3.3,

sebagai berikut :

Tabel 3.3 Resep Acuan Swiss Roll Tepung Jengkol

Resep Swiss Roll Jengkol

Porsi : 15 potong

Bahan Swiss Roll Quantity

Telur Utuh

Kuning Telur

Gula

Emulsifier

Tepung terigu

Tepung Jengkol

Maizena

Susu bubuk

Butter (lelehkan)

Bahan Filling :

Selai

2 butir

3 butir

70 gram

3 gram

30 gram

30 gram

10 gram

10 gram

85 gram

50 gram

Prosedur Pembuatan

8. Kocok telur, emulsifier, dan gula dengan kecepatan sedang hingga

mengembang.

9. Setelah mengembang masukkan tepung, maizena dan susu bubuk

sampai tercampur rata.

10. Masukkan margarine yang sudah dilelehkan.

11. Kemudian tuang adonan ke loyang ukuran 22 x 24 cm.

12. Oven adonan dengan suhu 1500C selama 45 menit.

13. Setelah matang keluarkan dari dalam oven dan dinginkan,

14. Setelah dingin, beri selai stroberi lalu gulung.

E. Analisa Data

Analisa pengolahan data yang penulis gunakan dalam penelitian

pendahuluan adalah metode deskriptif. Metode deskriptif suatu bentuk

metode penelitian yang berdasarkan data yang dikumpulkan selama

penelitian secara sistematis mengenai fakta-fakta dan sifat-sifat dari objek

yang diteliti dengan menggabungkan hubungan antar variabel yang terlibat

39

didalamnya, kemudian diinterpretasikan berdasarkan teori-teori dan literatur-

literatur. Metode ini bertujuan untuk memberikan gambaran yang cukup jelas

atas masalah yang diteliti. Pada penelitian ini, penulis menggunakan berbagai

macam literatur yang didapatkan dari beberapa majalah, buku, dan hasil

penelitian dari universitas lainnya yang terkait dengan penelitian ini.

Sedangkan dalam penelitian lanjutan data yang penulis peroleh

melalui kuesioner yang telah diberi skor, akan dihitung secara statistik

inferensial. Analisa pengolahan data dilakukan dengan cara

mentranformasikan skala hedonik menjadi skala numerik dengan angka

menaik dan angka menurun pada tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini

dapat dilakukan analisis statistik deskriftif untuk uji hedonik dengan bantuan

aplikasi spss 20 for window untuk melihat tingkat kesukaan dan mutu

hedonik dari aspek warna, rasa, dan tekstur pada swiss roll dengan

pemanbahan tepung jengkol. Spss 20 for window adalah sebuah aplikasi yang

memiliki kemampuan analisis statistika dengan menggunakan menu-menu

deskriptif dan kotak-kotak dialog yang sederhana sehingga mudah untuk

dipahami.

F. Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan

penulis secara teratur dan sistematis untuk mengumpulkan data dan

menjawab pertanyaan – pertanyaan tentang penelitian. Penulis akan

membahas tentang metode dan teknik pengumpulan data, populasi dan

sample penelitian, penyusunan alat pengumpul data, langkah - langkah

pengumpul data dan prosedur pengolahan data.

40

Adapun pada penelitian pendahuluan yaitu mengenai prosedur

langkah-langkah yang digunakan dalam proses pembuatan tepung jengkol

dan produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol dapat dilihat pada

gambar 3.1, sebagai berikut :

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tepung Jengkol

Sumber : Penulis (2017)

Persiapan diri Pemilihan jengkol

yang berkualitas

Perendaman

jengkol

Pengupasan kulit

jengkol

Jengkol diiris

tipis

Pengeringan

jengkol dengan

panas matahari

Proses

penghalusan/penumbuk

an jengkol yang telah

dikeringkan

Pengayakan

tepung jengkol

Hasil tepung

jengkol

41

Adapun gambar bahan yang digunakan dalam penelitian ini dapat

dilihat pada gambar 3.2, sebagai berikut :

Gambar 3.2 Bahan dalam Penelitian

Sumber : Data Primer (2017)

1) Tepung jengkol

Jengkol akan dijadikan tepung dan selanjutnya akan di olah

menjadi bahan tambahan produk swiss roll sebagai salah satu inovasi

olahan jengkol.

2) Tepung terigu

Tepung terigu adalah salah satu bahan makanan yang berbentuk

serbuk atau butiran halus yang terbuat dari gandum yang digiling.

Adapun dalam penelitan ini, tepung yang digunakan jenis tepung terigu

berprotein sedang (all purpose flour).

3) Telur

Telur yang penulis gunakan dalam pembuatan swiss roll dengan

penambahan tepung jengkol ialah telur ayam utuh. Telur berfungsi

sebagai pembentuk kerangka swiss roll dan mengembangkan adonan.

Selain itu, telur juga berfungsi sebagai pengatur konsistensi adonan.

1 3

4 5 6

7 8 9

2

42

4) Emulsifier

Suatu bahan improver untuk membantu menambah jumlah

emulsifier yang dibutuhkan dalam pembuatan cake/ bolu. Keuntungan

pemakaian cake emulsifier :

a) Mempercepat proses pengocokan

b) Mengentalkan adonan

c) Menambah volume

d) Melembutkan tekstur cake/bolu

e) Menjaga keempukan cake/ bolu.

5) Gula

Gula berfungsi untuk memperhalus tekstur, volume lebih besar

dan memberi kan warna yang bagus pada hasil jadi cake/bolu, gula

yang digunakan pada penelitian ini ialah gula halus.

6) Butter

Butter atau yang juga dikenal sebagai mentega adalah salah satu

produk emulsi lemak susu. Mentega digunakan sebagai pelumas adonan

swiss roll.

7) Vanili

Vanili merupakan bahan tambahan yang digunakan sebagai

pengharum kue agar kue yang dihasilkan tidak amis sehingga dapat

menambah cita rasa kue.

8) Selai

Selai (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah

salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan

yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau

berbentuk setengah padat. Penelitian ini menggunakan selai sebagai

filling/isian untuk swiss roll.

9) Susu

Susu yang digunakan susu bubuk jenis skim. Karena kan

memberikan volume yang cukup bagus pada bolu/cake dimana susu

43

skim banyak mengandung protein, sehingga dapat memperkuat jaringan

sel yang terbentuk.

Adapun gambar peralatan yang digunakan pada penelitian ini dapat

dilihat pada gambar 3.3, sebagai berikut :

Gambar 3.3 Alat Penelitian

Sumber : Data Primer (2017)

1) Kuas, berfungsi untuk mengoleskan mentega pada loyang agar swiss roll

yang telah dipanggang tidak lengkel saat akan dikeluarkan dari loyang.

2) Mixer, digunakan untuk mengocok semua bahan untuk pembuatan swiss

roll agar tercampur rata dan mengembang.

3) Digital scale, digunakan untuk menimbang semua bahan yang akan

digunakan dalam penelitian ini. Penelitian ini menggunakan timbangan

yang digital agar mendapatkan hasil berat bahan yang akurat. Adapun

ukuran yang digunakan dalam skala gram.

1

12

9 8 7

4 5 6

3 2

10 11

44

4) Bowl, digunakan untuk mencampur semua bahan untuk menggunakan

swiss roll. Selain itu, bowl juga digumakan untuk hasil ayak tepung

jengkol.

5) Teflon/pan, digunakan untuk melelehkan/mencairkan mentega.

6) Strainer, digunakan untuk mengayak tepung jengkol yang telah

dihaluskan. Selain itu saringan juga digunakan untuk mengayak semua

bahan kering untuk pembuatan swiss roll.

7) Pisau, pisau yang digunakan ialah paring knife dan bread knife. Paring

knife digunakan untuk mengupas kulit jengkol, dan mengiris tirip jengkol

yang akan dijemur. Bread knife digunakan untuk memotong swiss roll

untuk menjadi beberapa bagian yang disiap untuk disantap.

8) Loyang, digunakan sebagai wadah adonan swiss roll yang siap untuk

dipanggang.

9) Kertas roti, berfungsi sebagai alas adonan swiss roll pada loyang.

10) Food Processor, digunakan untuk menghaluskan jengkol yang telah

dijemur untuk dijadikan tepung.

11) Oven, digunakan sebagai alat pemanggangan adonan swiss roll hingga

matang dan siap untuk disantap.

12) Nampan, berfungsi sebagai wadah untuk menjemur jengkol, adapun

tampah yang digunakan dalam penelitian ini berbahan stainless stell

karena memiliki penghantar panas yang baik sehingga mempercepar

proses penjemuran jengkol.

13) Measuring spoon, digunakan untuk mengukur bahan makanan kering dan

cair. Ada 2 jenis measuring spoon yaitu berbahan plastik dan stainless

stell. Penulis menggunakan measuring spoon berbahan stainless stell

dalam proses penelitiannya.

14) Kompor, digunakan sebagai media untuk mencairkan mentega.

45

Berikut gambar bagan prosedur penelitian pendahuluan pembuatan

swiss roll dengan penambahan tepung jengkol dapat dilihat pada gambar 3.4,

yaitu :

Gambar 3.4 Penelitian Pendahuluan

Peneliti mengulangi kembali prosedur pendahuluan, namun peneliti

hanya melakukan percobaan sebanyak satu kali karena telah mendapat

formula resep yang diinginkan dan membuatnya kembali untuk uji hedonik

dan mutu hedonik terhadap panelis. Terakhir, peneliti menguji produk dengan

menyebarkan lembar uji lanjutan kepada panelis. Adapun alur penelitian

lanjutan pada penelitian ini, sebagai berikut :

a) Persiapan diri.

b) Menyiapkan produk dan lembar kuesioner.

c) Melakukan uji organoleptik (uji hedonik dan uji mutu hedonik) terhadap

aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa swiss roll jengkol.

Persiapan peralatan bahan pembuatan

swiss roll

Penimbangan bahan baku

Pemanggangan adonan swiss roll

Pengolahan Adonan

Pengolesan selai sebagai filling swiss roll

Hasil produk

Penggulungan swiss roll

46

d) Mengolah data dari hasil tingkat kesukaan.

e) Menyiapkan hasil pengolahan data.

Berikut gambar bagan prosedur penelitian lanjutan pembuatan swiss

roll dengan penambahan tepung jengkol yang dapat dilihat pada gambar 3.5,

yaitu :

Gambar 3.5 Penelitian Lanjutan

G. Prosedur Kerja

Hal yang pertama dilakukan ialah pemilihan bahan – bahan yang akan

digunakan untuk membuat produk swiss roll. Pemilihan bahan yang baik

tentunya akan mempengaruhi kualitas produk yang akan dihasilkan. Terutama

dalam hal pemilihan jengkol, sebaiknya memilih jengkol yang tidak rusak

dengan ciri – ciri berbentuk bulat, kulit mulus, dan tidak terlalu tua agar

tepung yang dihasilkan tidak terlalu pahit dan kandungan asam jengkolatnya

juga tidak terlalu tinggi.

Persiapan diri

Persiapan produk dan lembar uji hedonik

dan mutu hedonik

Menyebarkan lembar uji hedonik dan uji

mutu hedonik produk kepada panelis

Analisis data

Pengolahan data

Hasil tingkat kesukaan dan mutu hedonik

47

Tahap pertama yang harus dilakukan oleh penulis yaitu membuat

tepung dari jengkol. Jengkol yang telah dibeli dengan kualitas yang baik lalu

direndam didalam air atau dipendam didalam tanah selama beberapa jam

untuk meminimalisir kandungan asam jengkolat. Jengkol yang telah direndam

juga lebih mudah untuk mengupas karena kulit jengkol akan menjadi lunak.

Selanjutnya jengkol diiris tipis dan dijemur di nampan stainless steel di

bawah matahari agar mempercepat proses pengeringan. Jengkol harus

dipastikan dalam keadaan kering lalu ditumbuk menggunakan lesung atau

menggunakan food processor. Selanjutnya diayak, agar swiss roll yang

dihasilkan tidak menggumpal.

Tahap selanjutnya yang akan dilakukan penulis yaitu membuat swiss

roll dengan penambahan tepung jengkol. Sebelumnya penulis harus

menyiapkan peralatan dan penimbangan bahan pembuatan swiss roll dengan

penambahan tepung jengkol.

48

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Penambahan Tepung Jengkol dalam Pembuatan Swiss roll

Swiss roll jengkol adalah kue bolu gulung yang diberi penambahan

tepung jengkol dalam pembuatannya. Proses pembuatan swiss roll ini

sama seperti dengan pembuatan swiss roll pada umumnya yaitu dengan

cara dipanggang.

Eksperimen yang dilakukan pada penelitian ini sebanyak tiga kali.

Penulis membuat tiga produk pada pembuatan swiss roll dengan

penambahan tepung jengkol sebanyak 15 g, 30 g, dan 45 g dari resep

acuan. Berikut penjelasan tentang paparan dan resep pada eksperimen

yang penulis lakukan selama 3 kali percobaan, yaitu :

a. Eksperimen pertama

Penulis melakukan eksperimen pertama pada tanggal 9 Juni

2017 dikediaman penulis dengan penambahan tepung jengkol

sebanyak 15 g. Penulis menggunakan tepung terigu sebanyak 15 g

(25% dari pengunaan tepung terigu) untuk sebagai batas ukur

terkecil agar mengetahui pengaruh tepung jengkol yang ditambahkan

pada produk swiss roll. Adapun resep dan hasil eksperimen pertama

dapat dilihat pada tabel 4.1, sebagai berikut :

Tabel 4.1 Resep Formula 1

No. Nama Bahan Quantity

1. Tepung Terigu 45 g

2. Tepung Jengkol 15 g

3. Telur Utuh 2 butir

4. Kuning Telur 3 butir

5. Gula 70 g

6. Emulsifier 3 g

7. Maizena 10 g

8. Susu Bubuk 10 g

9. Butter 85 g Sumber : Penulis (2017)

49

Hasil yang diperoleh dari eksperimen pertama dari aspek

warna cukup menarik, dari aspek tekstur yang dihasilkan cukup

lembut tidak berongga, namun dari aspek rasa dan aroma kurang

terasa khas jengkol. Hal ini disebabkan karena penggunaan tepung

jengkol yang sangat sedikirt dibandingkan dengan penggunaan

tepung terigu. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini penulis

memodifikasi resep acuan yang digunakan dalam penelitian pertama

dengan cara menambah pengggunaan tepung jengkol yang

digunakan dari 15 g menjadi 30 g untuk mendapatkan hasil yang

baik.

b. Eksperimen kedua

Penulis melakukan eksperimen kedua pada tanggal 9 Juni

2017 dikediaman penulis dengan penambahan tepung jengkol

sebanyak 30 g. Penulis mengambil range dari eksperimen pertama

untuk mengetahui pengaruh yang signifikan agar dapat dijadikan

bahan pembanding dalam penelitian ini, sehingga didapatkan resep

dengan penggunaan tepung jengkol 30 g (50 % dari penggunaan

tepung terigu) pada pembuatan swiss roll. Adapun resep dan hasil

eksperimen kedua dapat dilihat pada tabel 4.2, sebagai berikut :

Tabel 4.2 Resep Formula 2

No. Nama Bahan Quantity

1. Tepung Terigu 30 g

2. Tepung Jengkol 30 g

3. Telur Utuh 2 butir

4. Kuning Telur 3 butir

5. Gula 70 g

6. Emulsifier 3 g

7. Maizena 10 g

8. Susu Bubuk 10 g

9. Butter 85 g Sumber : Penulis (2017)

50

Hasil produk pada eksperimen kedua memiliki rasa dan

aroma khas jengkol. Namun hasil eksperimen kedua memiliki

kekurangan yaitu tekstur menjadi lebih kasar dikarenakan sifat

tepung jengkol yang tidak mengandung gluten sehingga adonan

swiss roll menjadi sedikit lebih berat. Warna yang dihasilkan sedikit

tidak menarik karena tepung jengkol yang dihasilkan berwarna

cokelat sehingga swiss roll yang dihasilkan menjadi pucat.

c. Eksperimen ketiga

Penulis melakukan eksperimen ketiga pada tanggal 9 Juni

2017 dikediaman penulis dengan penambahan tepung jengkol

sebanyak 45 g. Penulis mengambil range dari ekperiman pertama

dan kedua untuk mengetahui pengaruh yang signifikan, agar dapat

dijadikan pembanding dalam penelitian ini, sehingga didapatkan

resep dengan penggunaan tepung 45 g (75% dari penggunaan tepung

terigu) pada pembuatan swiss roll. Adapun resep dan hasil

eksperimen ketiga dapat dilihat pada gambar 4.3, sebagai berikut :

Tabel 4.3 Resep Formula 3

No. Nama Bahan Quantity

1. Tepung Terigu 15 g

2. Tepung Jengkol 45 g

3. Telur Utuh 2 butir

4. Kuning Telur 3 butir

5. Gula 70 g

6. Emulsifier 3 g

7. Maizena 10 g

8. Susu Bubuk 10 g

9. Butter 85 g Sumber : Penulis (2017)

Produk yang dihasilkan pada eksperimen ketiga memiliki rasa

dan aroma khas jengkol yang sangat terasa khas jengkol karena

penggunaan tepung jengkol yang lebih banyak dibandingkan dengan

penggunaan tepung terigu. Tekstur pada produk yang dihasilkan

51

menjadi kasar dan memiliki warna kecokelatan karena penggunaan

tepung jengkol yang lebih banyak.

2. Proses Pembuatan Swiss roll dengan Penambahan Tepung Jengkol

Adapun dalam proses pembuatan swiss roll ada beberapa tahap

yang dilakukan oleh penulis, yaitu :

a. Pembuatan tepung jengkol

Hal yang harus dilakukan dalam pembuatan tepung jengkol,

antara lain :

1) Pemilihan bahan

Pemilihan bahan-bahan harus dicermati berdasarkan

beberapa aspek yaitu kualitas bahan. Jengkol yang dipilih adalah

jengkol yang tidak terlalu tua, kulit jengkol mulus.

2) Perendaman dan pengupasan kulit jengkol

Jengkol yang telah dibeli selanjutnya direndam selama 1-2

hari untuk mengurangi kandungan asam jengkolat dan

memudahkan untuk mengupas kulitnya.

3) Pengeringan jengkol

Jengkol yang telah direndam dan dikupas lalu diiris tipis

agar proses pengeringan jengkol lebih cepat. Jengkol dijemur di

bawah sinar matahari sekitar 5 -7 hari.

4) Penghalusan tepung jengkol

Jengkol yang sudah kering, lalu ditumbuk dengan

menggunakan lesung, kemudian diblender dan diayak dengan

menggunakan saringan agar didapatkan hasil tepung yang halus

sebesar 80-100 mesh. Selanjutnya tepung jengkolpun dapat

digunakan pada proses pembuatan swiss roll.

52

Adapun proses pembuatan tepung jengkol dapat dilihat pada

gambar 4.1, sebagai berikut :

Gambar 4.1 Pembuatan Tepung Jengkol

(1) Jengkol yang dibeli; (2) Perendaman jengkol;

(3) Pengupasan jengkol; (4) Pengeringan jengkol; (5) Penghalusan

jengkol; (6) Penyaringan jengkol

Sumber : Data Primer (2017)

b. Pembuatan swiss roll dengan penambahan tepung jengkol

Hal yang harus dilakukan dalam pembuatan swiss roll

dengan penambahan tepung jengkol, antara lain :

1) Persiapan bahan dan alat

Sebelum membuat produk, hal yang harus dilakukan ialah

menyiapkan seluruh alat dan bahan yang akan digunakan agar

kegiatan dapat berjalan dengan lancar.

( 3 ) ( 2 ) ( 1 )

( 4 ) ( 5 ) ( 6 )

53

2) Penimbangan bahan

Penimbangan bahan menjadi aspek penting agar produk

yang dihasilkan maksimal sesuai dengan resep yang digunakan.

3) Proses pencampuran bahan

Setelah semua bahan disiapkan dan ditimbang, langkah

selanjutnya yang diakukan ialah sebagai berikut :

a) Pertama-tama penulis akan mencampur kuning telur, telur

utuh, emulsifier dan gula pasir dengan menggunakan mixer

sampai mengembang.

b) Kemudian penulis menambahkan bahan kering (tepung

terigu, tepung jengkol, tepung maizena, susu bubuk)

kedalam adonan yang kemudian diaduk hingga rata.

c) Selanjutnya tambahkan mentega cair sedikit demi sedikit

sambil terus diaduk dengan spatula

4) Proses pencetakan

Setelah semua adonan tercampur rata, siapkan loyang swiss

roll yang diolesi dengan butter dan dialasi dengan kertas roti,

kemudian tuang adonan kedalam loyang tersebut.

5) Proses pemanggangan adonan

Panggang adonan swiss roll yang sudah dicetak dengan

menggunakan teknik dasar mengoven dengan suhu 1500C

selama 20 menit.

6) Proses penggulungan

Setelah bolu gulung matang, dinginkan terlebih dahulu.

Siapkan kertas roti kemudian balik bolu gulung di atas

permukaannya, lepaskan dari loyang dan kupas kertas roti

dengan perlahan. Setelah itu isi dengan selai sroberi. Tekuk

ujung bolu gulung, kemudian teruskan menggulung dengan hati-

hati sambil dipadatkan. Setelah tergulung tetap bungkus dengan

54

kertas roti. Simpan di lemari es selama 1 jam, kemudian

dipotong sesuai selera.

7) Proses penyajian

Swiss roll yang telah dipotong, selanjutnya disusun di

piring dan siap untuk dihidangkan.

Adapun proses pembuatan swiss roll jengkol dapat dilihat pada

gambar 4.2, sebagai berikut :

Gambar 4.2 Pembuatan Swiss Roll Jengkol

(1) Pengolesan loyang; (2) Penimbangan bahan; (3) Pencampuran

telur, gula, dan emulsifier; (4) Pencampuran bahan kering; (5)

Pencampuran butter; (6) Penuangan adonan; (7) Pemanggangan

adonan; (8) Penggulungan adonan; (9) Hasil produk

Sumber : Data Primer (2017)

( 1 )

( 9 ) ( 8 ) ( 7 )

( 6 ) ( 5 ) ( 4 )

( 3 ) ( 2 )

55

B. Hasil dan Pembahasan

1. Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan suatu uji organoleptik yaitu suatu

kegiatan penguji yang dilakukan oleh beberapa panelis untuk mengetahui

tingkat kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk tertentu.

Penulis pada penelitian ini ingin mengetahui apakah penambahan tepung

jengkol dalam pembuatan swiss roll dapat mempengaruhi terhadap

warna, tekstur, aroma, dan rasa pada pembuatan swiss roll dengan

penambahan tepung jengkol.

a. Uji Hedonik Warna Swiss roll Tepung Jengkol

Hasil uji hedonik dari segi warna pada masing – masing

perlakuan dapat dilihat dari gambar 4.3, gambar 4.4, dan gambar

4.5, sebagai berikut :

Gambar 4.3 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Swiss Roll

Tepung Jengkol 15 g (Formula 1)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap warna formula

swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 15 g

tidak seorangpun panelis menyatakan sangat tidak suka, tidak

suka, maupun agak suka. Terdapat 4 panelis menyatakan suka

84 %

16 %

56

dengan presentase 16%, dan 21 panelis menyatakan sangat suka

dengan presentase 84% terhadap produk swiss roll dengan

penambahan tepung jengkol sebanyak 15 g tersebut.

Gambar 4.4 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Swiss Roll

Tepung Jengkol 30 g (Formula 2)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap warna formula

swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30 g

tidak seorang pun menyatakan sangat tidak suka maupun tidak

suka. Terdapat 3 panelis menyatakan agak suka dengan presentase

12%, 21 panelis menyatakan suka dengan presentase 84%, dan 1

panelis menyatakan sangat suka dengan presentase 4% terhadap

produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak

30 g tersebut.

Gambar 4.5 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Swiss Roll

Tepung Jengkol 45 g (Formula 3)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

12 %

84 %

4 %

20 %

64 %

16 %

57

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap warna formula

swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45 g

terdapat 5 panelis menyatakan agak suka dengan presentase 20%,

16 panelis menyatakan suka dengan presentase 64%, dan 4

panelis menyatakan sangat suka dengan presentase 16% terhadap

produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak

45 g tersebut.

Adapun hasil total mean warna swiss roll tepung jengkol

dapat dilihat pada tabel 4.4, sebagai berikut :

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis

paling suka warna produk formula pertama (15 g tepung jengkol)

karena warna pada formula ini mendekati kriteria swiss roll pada

umumnya jika dibanding dengan formula kedua (30 g tepung

jengkol) maupun formula ketiga (45 g tepung jengkol). Hal ini

disebabkan karena penambahan tepung jengkol yang lebih sedikit

dibanding dengan kedua formula lainnya.

Tabel 4.4 Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Warna

F 1 F 2 F 3

N

Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4.84 3.92 3.96

Median 5.00 4.00 4.00

Mode 5 4 4

Std. Deviation .374 .400 .611

Variance .140 .160 .373

Range 1 2 2

Minimum 4 3 3

Maximum 5 5 5

Sum 121 98 99

58

b. Uji Hedonik Tekstur Swiss roll Tepung Jengkol

Hasil uji hedonik dari segi tekstur pada masing – masing

perlakuan dapat dilihat dari gambar 4.6, gambar 4.7, dan gambar 4.8,

sebagai berikut :

Gambar 4.6 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Swiss roll

Tepung Jengkol 15 g (Formula 1)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap tekstur formula

swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 15 g

tidak seorangpun panelis menyatakan sangat tidak suka, tidak

suka, maupun agak suka. Terdapat 9 panelis menyatakan suka

dengan presentase 36%, dan 16 panelis menyatakan sangat suka

dengan presentase 64% terhadap produk swiss roll dengan

penambahan tepung jengkol sebanyak 15 g tersebut.

Gambar 4.7 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Swiss roll

Tepung Jengkol 30 g (Formula 2)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

36 %

64 %

8 %

76 %

16 %

59

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap tekstur formula

swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30 g

tidak seorangpun panelis menyatakan sangat tidak suka maupun

tidak suka. Terdapat 2 panelis menyatakan agak suka dengan

presentase 8%, 19 panelis menyatakan suka dengan presentase

76%, dan 4 panelis menyatakan sangat suka 16% terhadap produk

swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30 g

tersebut.

Gambar 4.8 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Swiss roll

Tepung Jengkol 45 g (Formula 3)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap tekstur formula

swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45 g

tidak seorangpun ,panelis menyatakan sangat tidak suka maupun

tidak suka. Terdapat 2 panelis menyatakan agak suka dengan

presentase 8%, 19 panelis menyatakan suka dengan presentase

76%, dan 4 panelis menyatakan sangat suka dengan presentase

16% terhadap produk swiss roll dengan penambahan tepung

jengkol sebanyak 45 g tersebut.

8 %

16 %

76 %

60

Adapun hasil total mean tekstur swiss roll tepung jengkol

dapat dilihat pada tabel 4.5, sebagai berikut :

Tabel 4.5 Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Tekstur

F 1 F 2 F 3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4.64 4.08 4.08

Median 5.00 4.00 4.00

Mode 5 4 4

Std. Deviation .490 .493 .493

Variance .240 .243 .243

Range 1 2 2

Minimum 4 3 3

Maximum 5 5 5

Sum 116 102 102

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis

paling suka tekstur pada formula swiss roll pertama (15 g tepung

jengkol) karena tekstur yang dihasilkan pada formula ini lebih

lembut dibandingkan dengan formula kedua (30 g tepung jengkol)

dan formula ketiga (45 g tepung jengkol). Hal ini disebabkan

karena semakin banyak penggunaan tepung jengkol maka

semakin berat adonan swiss roll dan sifat dari tepung jengkol

yang tidak mengandung gluten sehingga menyebabkan tekstur

swiss roll semakin kasar.

61

16 %

80 %

4 %

c. Uji Hedonik Aroma Swiss roll Tepung Jengkol

Hasil uji hedonik dari segi aroma pada masing – masing

perlakuan dapat dilihat dari gambar 4.9, gambar 4.10, dan gambar

4.11, sebagai berikut :

Gambar 4.9 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Swiss roll Tepung

Jengkol 15 g (Formula 1)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap aroma formula

swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 15 g

tidak seorangpun panelis menyatakan sangat tidak suka maupun

tidak suka. Terdapat 1 panelis menyatakan agak suka dengan

presentase 4%, 20 panelis menyatakan suka dengan presentase

80%, dan 4 panelis menyatakan sangat suka dengan presentase

16% terhadap produk swiss roll dengan penambahan tepung

jengkol sebanyak 15 g tersebut.

Gambar 4.10 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Swiss roll

Tepung Jengkol 30 g (Formula 2)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

16 %

44 % 40 %

62

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap aroma formula

swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30 g

tidak seorangpun panelis menyatakan sangat tidak suka maupun

tidak suka. Terdapat 4 panelis menyatakan agak suka dengan

presentase 16%, 11 panelis menyatakan suka dengan presentase

44%, dan 10 panelis menyatakan sangat suka dengan presentase

40% terhadap produk swiss roll dengan penambahan tepung

jengkol sebanyak 30 g tersebut.

Gambar 4.11 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Swiss roll

Tepung Jengkol 45 g (Formula 3)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap aroma formula

swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45 g

tidak seorangpun panelis menyatakan sangat tidak suka maupun

tidak suka. Terdapat 8 panelis menyatakan agak suka dengan

presentase 32%, 6 panelis menyatakan suka dengan presentase

24%, dan 11 panelis menyatakan sangat suka dengan presentase

44% terhadap produk swiss roll dengan penambahan tepung

jengkol sebanyak 45 g tersebut.

32 %

24 %

44 %

63

Adapun hasil total mean aroma swiss roll tepung jengkol

dapat dilihat pada tabel 4.6, sebagai berikut :

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis

paling suka aroma pada formula swiss roll kedua (30 g tepung

jengkol) karena aroma khas jengkol dapat tercium tanpa tertutupi

oleh bahan lainnya seperti butter namun aroma khas jengkol

tidak terlalu terasa khas jengkol jika dibandingkan dengan

formula pertama (15 g tepung jengkol) dan formula ketiga (45 g

tepung jengkol). Hal ini disebabkan karena penggunaan tepung

jengkol yang tidak terlalu sedikit dan tidak terlalu banyak

dibanding dengan kedua formula lainnya.

Tabel 4.6 Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Aroma

F 1 F 2 F 3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4.12 4.24 4.12

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4 4 5

Std. Deviation .440 .723 .881

Variance .193 .523 .777

Range 2 2 2

Minimum 3 3 3

Maximum 5 5 5

Sum 103 106 103

64

d. Uji Hedonik Rasa Swiss roll Tepung Jengkol

Hasil uji hedonik dari segi rasa pada masing – masing

perlakuan dapat dilihat dari gambar 4.12, gambar 4.13, dan gambar

4.14, sebagai berikut :

Gambar 4.12 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Swiss roll

Tepung Jengkol 15 g (Formula 1)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap rasa formula swiss

roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 15 g tidak

seorangpun panelis menyatakan sangat tidak suka mapun tidak

suka. Terdapat 1 panelis menyatakan agak suka dengan presentase

4%, 11 panelis menyatakan suka dengan presentase 44%, dan 13

panelis menyatakan sangat suka dengan presentase 52% terhadap

produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak

15 g tersebut.

52 %

4 %

44 %

65

Gambar 4.13 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Swiss roll

Tepung Jengkol 30 g (Formula 2)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap rasa formula swiss

roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30 g tidak

seorangpun panelis menyatakan sangat tidak suka, tidak suka,

maupun agak suka. Terdapat 21 panelis menyatakan suka dengan

presentase 84%, dan 4 panelis menyatakan sangat suka dengan

presentase 16% terhadap produk swiss roll dengan penambahan

tepung jengkol sebanyak 30 g tersebut.

Gambar 4.14 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Swiss roll

Tepung Jengkol 45 g (Formula 3)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

28 %

56 %

16 %

84 %

16 %

66

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap rasa formula swiss

roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45 g terdapat 7

panelis menyatakan agak suka dengan presentase 28%, 4 panelis

menyatakan suka dengan presentase 56%, dan 5 panelis

menyatakan sangat suka dengan presentase 16% terhadap produk

swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45 g

tersebut. Adapun hasil total mean rasa swiss roll tepung jengkol

dapat dilihat pada tabel 4.7, sebagai berikut :

Tabel 4.7 Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Rasa

F 1 F 2 F 3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4.48 4.16 3.88

Median 5.00 4.00 4.00

Mode 5 4 4

Std. Deviation .586 .374 .666

Variance .343 .140 .443

Range 2 1 2

Minimum 3 4 3

Maximum 5 5 5

Sum 112 104 97

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis

paling suka rasa pada formula pertama (15 g tepung jengkol)

karena rasa jengkol yang dihasilkan pada formula ini tidak terlalu

terasa pahit dibanding dengan formula kedua (30 g tepung

jengkol) dan ketiga (45 g tepung jengkol). Hal ini disebabkan

karena penggunaan tepung jengkol yang sedikit dibanding dengan

kedua formula lainnya.

67

2. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik merupakan suatu uji organoleptik yaitu suatu

kegiatan penguji yang dilakukan oleh beberapa panelis untuk mengetahui

kualitas suatu produk tertentu. Penulis pada penelitian ini ingin

mengetahui apakah penambahan tepung jengkol dalam pembuatan swiss

roll dapat mempengaruhi terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa pada

pembuatan swiss roll dengan penambahan tepung jengkol dan dalam

pengamatan analisa mutu hedonik dilihat dari penilaian dengan kategori

sangat terbaik dari panelis.

a. Uji Mutu Hedonik Warna Swiss roll Tepung Jengkol

Hasil uji mutu hedonik dari segi warna pada masing –

masing perlakuan dapat dilihat dari gambar 4.15, gambar 4.16, dan

gambar 4.17, sebagai berikut :

Gambar 4.15 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Warna Swiss

Roll Tepung Jengkol 15 g (Formula 1)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap warna pada

formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 15

g tidak seorangpun panelis menyatakan warna sangat tidak menarik,

tidak menarik, maupun agak menarik. Terdapat 5 panelis yang

20 %

80 %

68

menyatakan warna menarik dengan presentase 20%, dan 20 panelis

yang menyatakan sangat menarik dengan presentase 80% terhadap

warna pada formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol

15 g tersebut.

Gambar 4.16 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Warna Swiss Roll

Tepung Jengkol 30 g (Formula 2)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap warna pada

formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30

g tidak seorangpun panelis menyatakan warna sangat tidak menarik,

tidak menarik, maupun sangat menarik. Terdapat 2 panelis yang

menyatakan warna agak menarik dengan presentase 8%, dan 23

panelis yang menyatakan menarik dengan presentase 92% terhadap

warna pada formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol

30 g tersebut.

8 %

92 %

69

Gambar 4.17 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Warna Swiss Roll

Tepung Jengkol 45 g (Formula 3)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap warna pada

formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45

g tidak seorangpun panelis menyatakan warna sangat tidak menarik

mapun tidak menarik. Terdapat 3 panelis yang menyatakan warna

agak menarik dengan presentase 12%, 20 panelis yang menyatakan

menarik dengan presentase 80%, dan 2 panelis yang menyatakan

sangat menarik dengan presentase 8% terhadap warna pada formula

swiss roll dengan penambahan tepung jengkol 45 g tersebut.

12 %

80 %

8 %

70

Adapun hasil total mean uji mutu hedonik dari aspek warna

pada produk swiss roll tepung jengkol dapat dilihat pada tabel 4.8,

sebagai berikut :

Tabel 4.8 Statistik Uji Mutu Hedonik Tingkat Kesukaan

Warna

F 1 F 2 F 3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4.80 3.92 3.96

Median 5.00 4.00 4.00

Mode 5 4 4

Std. Deviation .408 .277 .455

Variance .167 .077 .207

Range 1 1 2

Minimum 4 3 3

Maximum 5 4 5

Sum 120 98 99

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan hasil penelitian dari ketiga formula yang telah

diberikan kepada panelis, hal ini menunjukkan bahwa penambahan

tepung jengkol dalam pembuatan swiss roll dapat mempengaruhi

warna swiss roll yang dihasilkan. Perlakuan terbaik dari uji warna

terdapat pada formula pertama dengan penambahan 15 g tepung

jengkol karena memiliki kriteria warna yang mendekati warna swiss

roll pada umumnya dan tidak berubah menjadi kecokelatan seperti

formula kedua dengan penambahan tepung jengkol 30 g maupun

formula ketiga dengan penambahan tepung jengkol 45 g. Hal ini

disebabkan karena tepung jengkol yang berwarna cokelat sehingga

dapat mempengaruhi warna swiss roll dan pada formula pertama (15

g tepung jengkol) penggunaan tepung jengkol hanya sedikit.

71

b. Uji Mutu Hedonik Tekstur Swiss roll Tepung Jengkol

Hasil uji mutu hedonik dari segi tekstur pada masing –

masing perlakuan dapat dilihat dari gambar 4.18, gambar 4.19, dan

gambar 4.20, sebagai berikut :

Gambar 4.18 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Tekstur Swiss

Roll Tepung Jengkol 15 g (Formula 1)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap tekstur pada

formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 15

g tidak seorangpun panelis menyatakan tekstur sangat tidak lembut,

tidak lembut, maupun agak lembut. Terdapat 12 panelis yang

menyatakan lembut dengan presentase 48%, dan 13 panelis yang

menyatakan sangat lembut dengan presentase 52% terhadap tekstur

pada formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol 15 g

tersebut.

52 % 48 %

72

Gambar 4.19 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Tekstur Swiss

Roll Tepung Jengkol 30 g (Formula 2)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap tekstur pada

formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30

g tidak seorangpun panelis menyatakan tekstur sangat tidak lembut,

tidak lembut, maupun agak lembut. Terdapat 22 panelis yang

menyatakan lembut dengan presentase 88%, dan 3 panelis yang

menyatakan sangat lembut dengan presentase 12% terhadap tekstur

pada formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol 30 g

tersebut.

Gambar 4.20 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Tekstur Swiss

Roll Tepung Jengkol 45 g (Formula 3)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

88

%

12

%

8 %

68 %

24 %

73

Adapun hasil total mean uji mutu hedonik dari aspek

tekstur pada produk swiss roll tepung jengkol dapat dilihat pada

tabel 4.9, sebagai berikut :

Tabel 4.9 Statistik Uji Mutu Hedonik Tingkat Kesukaan Tekstur

F 1 F 2 F 3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4.52 4.12 4.16

Median 5.00 4.00 4.00

Mode 5 4 4

Std. Deviation .510 .332 .554

Variance .260 .110 .307

Range 1 1 2

Minimum 4 4 3

Maximum 5 5 5

Sum 113 103 104

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap tekstur pada

formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45

g tidak seorangpun panelis menyatakan tekstur sangat tidak lembut

maupun tidak lembut. Terdapat 2 panelis yang menyatakan agak

lembut dengan presentase 8%, 4 panelis yang menyatakan lembut

dengan presentase 68%, dan 6 panelis yang menyatakan sangat

lembut dengan presentase 24% terhadap tekstur pada formula swiss

roll dengan penambahan tepung jengkol 45 g tersebut.

Berdasarkan hasil penelitian dari ketiga formula yang telah

diberikan kepada panelis, hal ini menunjukkan bahwa penambahan

tepung jengkol dalam proses pembuatan swiss roll dapat

mempengaruhi tekstur. Perlakuan terbaik dari uji tekstur terdapat

pada formula pertama dengan penambahan tepung jengkol 15 g

karena memiliki kriteria tekstur yang lembut dan tidak terlalu berpori

karena penggunaan tepung jengkol yang lebih sedikit dibandingkan

74

dengan formula kedua dengan penambahan tepung jengkol 30 g dan

formula ketiga dengan penambahan tepung jengkol 45 g. Hal ini

disebabkan karena sifat tepung jengkol yang tidak mengandung

gluten sehingga tidak dapat mengikat bahan lainnya.

c. Uji Mutu Hedonik Aroma Swiss roll Tepung Jengkol

Hasil uji mutu hedonik dari segi aroma pada masing –

masing perlakuan dapat dilihat dari gambar 4.21, gambar 4.22, dan

gambar 4.23, sebagai berikut :

Gambar 4.21 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Aroma Swiss

Roll Tepung Jengkol 15 g (Formula 1)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap aroma pada

formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 15

g tidak seorangpun panelis menyatakan aroma sangat tidak harum

khas jengkol maupun tidak harum khas jengkol. Terdapat 1 panelis

yang menyatakan tidak harum khas jengkol dengan presentase 4%,

14 panelis yang menyatakan agak harum khas jengkol dengan

presentase 56%, 8 panelis yang menyatakan harum khas jengkol

dengan presentase 32%, dan 2 panelis yang menyatakan sangat

harum khas jengkol dengan presentase 8% terhadap aroma pada

formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol 15 g tersebut.

4 %

56 %

32 %

8 %

75

Gambar 4.22 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Aroma Swiss Roll

Tepung Jengkol 30 g (Formula 2)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap aroma pada

formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30

g tidak seorangpun panelis menyatakan aroma sangat tidak harum

khas jengkol maupun tidak harum khas jengkol. Terdapat 3 panelis

yang menyatakan agak harum khas jengkol dengan presentase 12%,

15 panelis yang menyatakan harum khas jengkol dengan presentase

60%, dan 7 panelis yang menyatakan sangat harum khas jengkol

dengan presentase 28% terhadap aroma pada formula swiss roll

dengan penambahan tepung jengkol 30 g tersebut.

Gambar 4.23 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Aroma Swiss

Roll Tepung Jengkol 45 g (Formula 3)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

60 %

92 %

12 %

28 %

8 %

76

Adapun hasil total mean uji mutu hedonik dari aspek aroma

pada produk swiss roll tepung jengkol dapat dilihat pada tabel 4.10,

sebagai berikut :

Tabel 4.10 Statistik Uji Mutu Hedonik Tingkat Kesukaan

Aroma

F 1 F 2 F 3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.44 4.16 4.84

Median 3.00 4.00 5.00

Mode 3 4 5

Std. Deviation .712 .624 .554

Variance .507 .390 .307

Range 3 2 2

Minimum 2 3 3

Maximum 5 5 5

Sum 86 104 121

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap aroma pada formula

swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45 g tidak

seorangpun panelis menyatakan aroma sangat tidak harum khas

jengkol, tidak harum khas jengkol, maupun harum khas jengkol.

Terdapat 2 panelis yang menyatakan agak harum khas jengkol

dengan presentase 8%, dan 23 panelis yang menyatakan sangat

harum khas jengkol dengan presentase 92% terhadap aroma pada

formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol 45 g tersebut.

Berdasarkan hasil penelitian dari ketiga formula yang telah

diberikan kepada panelis, hal ini menunjukkan bahwa penambahan

tepung jengkol dalam pembuatan swiss roll dapat mempengaruhi

aroma. Perlakuan terbaik dari uji aroma terdapat pada produk

formula ketiga dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45 g

karena memiliki kriteria aroma yang terbaik yaitu terasa aroma khas

77

jengkol sehingga menunjukkan kekhasan jengkol yang ditambahkan

pada proses pembuatannya dibanding dengan formula pertama

dengan penambahan tepung jengkol 15 g dan formula kedua dengan

penambahan tepung jengkol 45 g.

d. Uji Mutu Hedonik Rasa Swiss roll Tepung Jengkol

Hasil uji mutu hedonik dari segi rasa pada masing – masing

perlakuan dapat dilihat dari gambar 4.24, gambar 4.25, dan gambar

4.26, sebagai berikut :

Gambar 4.24 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Rasa Swiss Roll

Tepung Jengkol 15 g (Formula 1)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap rasa pada

formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 15

g tidak seorangpun panelis menyatakan rasa sangat tidak enak

maupun tidak enak. Terdapat 1 orang panelis menyatakan agak enak

dengan presentase 4%, 14 orang panelis menyatakan enak dengan

presentase 56%, dan 10 orang panelis menyatakan sangat enak

dengan presentase 40% terhadap rasa pada formula swiss roll dengan

penambahan tepung jengkol 15 g tersebut.

4 %

56 %

40 %

78

Gambar 4.25 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Rasa Swiss roll

Tepung Jengkol 30 g (Formula 2)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap rasa pada

formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30

g tidak seorangpun panelis menyatakan rasa sangat tidak enak, tidak

enak, maupun agak enak. Terdapat 15 panelis menyatakan enak

dengan presentase 60%, dan 10 panelis menyatakan sangat enak

dengan presentase 40% terhadap rasa pada formula swiss roll dengan

penambahan tepung jengkol 15 g tersebut.

Gambar 4.26 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Rasa Swiss Roll

Tepung Jengkol 45 g (Formula 3)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

60 %

40 %

12

%

60

%

28

%

79

Adapun hasil total mean uji mutu hedonik dari aspek rasa

pada produk swiss roll tepung jengkol dapat dilihat pada tabel 4.11,

sebagai berikut :

Tabel 4.11 Statistik Uji Mutu Hedonik Tingkat Kesukaan Rasa

F 1 F 2 F 3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4.36 4.40 4.16

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4 4 4

Std. Deviation .569 .500 .624

Variance .323 .250 .390

Range 2 1 2

Minimum 3 4 3

Maximum 5 5 5

Sum 109 110 104

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap rasa pada

formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45

g tidak seoranpun panelis menyatakan rasa sangat tidak enak

maupun tidak enak. Terdapat 3 panelis menyatakan agak enak

dengan presentase 12%, 15 panelis menyatakan enak dengan

presentase 60%, dan 7 panelis menyatakan sangat enak dengan

presentase 28% terhadap rasa pada formula swiss roll dengan

penambahan tepung jengkol 45 g tersebut.

Berdasarkan hasil penelitian dari ketiga formula yang telah

diberikan kepada panelis, hal ini menunjukkan bahwa penambahan

tepung jengkol pada pembuatan swiss roll dapat mempengaruhi rasa

yang dihasilkan. Perlakuan terbaik dari uji rasa terdapat ada produk

formula kedua dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30 g

karena rasa jengkol telah cukup terasa jengkol sehingga produk yang

dihasilkan tidak terlalu pahit. Sedangkan pada formula pertama

dengan penambahan tepung jengkol 15 g kurang terasa jengkol dan

80

formula ketiga dengan penambahan tepung jengkol 45 g menjadi

pahit karena penggunaan tepung jengkol yang lebih banyak.

C. Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini telah diusahakan dan dilaksanakan sesuai dengan

prosedur ilmiah, namun demikian masih ada keterbatasan. Keterbatasan

penelitian yang pertama yaitu waktu dan bahan penambahan. Dalam

penelitian ini pada pembuatan produk membutuhkan waktu yang cukup

lama dikarenakan pembuatan tepung jengkol terlebih dahulu lalu kemudian

membuat swiss roll. Pembuatan tepung dengan cara manual yang dijemur di

bawah sinar matahari, sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama dan

kendala terhadap cuaca yang tak menentu.

Keterbatasan yang kedua yaitu kurangnya informasi tentang

kandungan gizi produk swiss roll jengkol. Dalam penelitian ini penulis

hanya sebatas membuat produk tanpa menguji kandungan gizi produk

tersebut. Untuk menguji kandungan gizi produk tersebut dibutuhkan

pengujian di laboratorium dan akan memakan waktu serta biaya yang lebih

banyak dalam penelitian.

Keterbatasan yang ketiga yaitu pembuatan produk belum

dikembangkan karena penulis hanya sekedar meneliti dan membuat

perbandingan penggunaan penambahan tepung jengkol. Bila ingin

dikembangkan untuk dipasarkan tentu harus menggandakan penelitian lebih

lanjut untuk menguji daya simpan serta kualitas produk tersebut.

Keterbatasan yang keempat yaitu aroma jengkol yang sangat

menyengat sehingga apabila akan diteliti lebih lanjut perlu pengembangan

resep agar tidak mengganggu hasil produk.

81

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah penulis lakukan, melalui beberapa

tahapan penelitian seperti mengumpulkan data – data, menyebarkan angket

(kuesioner), mengolah data, dan menganalisa data. Adapun dari penelitian

tersebut dapat diambil kesimpulan, sebagai berikut :

1. Jengkol dapat diolah menjadi tepung jengkol.

2. Tepung jengkol dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan

swiss roll dengan mengacu resep standar penulis.

3. Proses pembuatan swiss roll dengan substitusi tepung jengkol yaitu :

Persiapan bahan, pembuatan tepung jengkol, pencampuran tepung

jengkol dengan bahan lainnya, pemanggangan, pengisian (filling),

penggulungan dan pemotongan.

4. Hasil organoleptik pada skala hedonik menunjukkan bahwa panelis

lebih menyukai dari segi warna terdapat pada produk formula pertama

(15 g tepung jengkol) dengan rata – rata sebesar 4,84, dari segi tekstur

panelis lebih menyukai produk formula pertama (15 g tepung jengkol)

denga rata – rata 4,64, dari segi aroma panelis lebih menyukai formula

kedua (30 g tepung jengkol) dengan rata – rata 4,24, dan dari segi rasa

panelis lebih menyukai produk formula pertama (15 g tepung jengkol)

dengan rata – rata 4,84.

5. Hasil organoleptik pada skala mutu hedonik menunjukkan bahwa

perlakuan terbaik dari segi warna terdapat pada produk formula pertama

(15 g tepung jengkol) dengan rata – rata 4,80, dari segi tekstur terdapat

pada formula pertama (15 g tepung jengkol) dengan rata – rata 4,52,

dari segi aroma terdapat pada formula ketiga (45 g tepung jengkol)

dengan rata – rata 4,84, dan dari segi rasa terdapat pada formula kedua

(30 g tepung jengkol) dengan rata – rata 4,36.

B. Saran

82

Setelah penulis menyimpulkan hasil penelitian diatas maka penulis

dapat menyarankan sebagai berikut :

1. Perlu adanya inovasi dan pengembangan alat teknologi yang dapat

mempercepat proses pengeringan tepung jengkol.

2. Perlu adanya penelitian laboratorium lebih lanjut untuk mengetahui

kandungan gizi yang terkandung dalam swiss roll jengkol.

3. Perlu adanya uji kelayakan dari lembaga kesehatan untuk menguji daya

tahan serta mutu dan kualitas produk agar produk yang dihasilkan dapat

dikembangkan serta bisa dipasarkan secara luas ke masyarakat.

4. Perlu adanya pengembangan resep untuk mengurangi aroma jengkol

yang menyengat dan rasa jengkol yang pahit.

83

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2016). Bahaya Keracunan Asam Jengkolat.

(http://ik.pom.go.id/v2016/artikel/bahaya-keracunan-asam-jengkolat4.pdf,

diakses 31 maret 2017).

Budijanto, S. , N. Andarwulan, D. Herawati. (2000). Modul Praktikum Kimia dan

Teknologi Lipida. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.

Desrosier, (2008). Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo.

UI-Press, Jakarta.

Dina Thalia Ananda. (2016). Studi Kasus : Pembuatan Produk Swiss Roll dengan

Substitusi Tepung Pepaya Bangkok. Tugas Akhir Diploma, tidak

diterbitkan, Politeknik Negeri Balikpapan.

Djarwanto, PS. (1994). Pokok – Pokok Analisa Laporan Keuangan. BPFE, Cetakan

I, Yogyakarta.

Hamidi. (2004). Metode Penelitian Kualitatif : Aplikasi Praktis Pembuatan

Proposal dan Laporan Penelitian. Malang : UMM Press.

Indrasti, D. (2004). Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma

sagittifolium) dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian, IPB, Bogor.

Koentjaraningrat. (1993). Metode-metode Penelitian Masyarakat. Jakarta,

Indonesia: PT. Gramedia.

Komaruddin. (2000). Kamus Istilah Karya Tulis Ilmiah. Jakarta: Bumi Aksara

Lestari, Ninik Wiji, Z. Hilma, & A. Sulistiani. (2014). Studi Kasus : Tejekazi

“Tepung Jengkol Kaya Gizi” Alternatif Pembuatan Kue Donat Sebagai

Usaha Meningkatkan Perekonomian Masyarakat. Pkm Kewirausahaan

(Pkmk), tidak diterbitkan, Universitas Negeri Semarang.

84

Martono, Nanang. (2010). Metode Penelitian Kuantitatif. Jakarta: Raja

Grafindo Persada.

Maryadi, dkk. (2010). Pedoman Penulisan Skripsi FKIP. Surakarta: Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. (2002). Sensory Evaluation Techniques.

Boca Raton, Florida : CRC.

Murthado, Taufik. (2002). Bolu Gulung. Indonesia : Gramedia Pustaka.

Nazir, M. (1988). Metode Penelitian. Jakarata : Ghalia Indonesia.

Pandey, B.P. (2003). A Text Book of Botany. Angiosperms: Taxonomy, Anatomy,

Embryologi. Ram Nagar: S.Chand & Company Ltd.

Prasetyo, Bambang dan Jannah, Lina Miftahul. (2005). Metodologi Penelitian

Kuantitatif. Jakarta : Raja Grafindo Persada

Putri,N. (2011). Pembuatan Indikator Alami dari Ekstrak Kulit Jengkol Sebagai

Alternatif Praktikum pada Materi Pokok Titrasi Asam Basa di Madrasah

Aliyah Model Pekanbaru dan Madrasah Aliyah Darul Hikmah Pekan.

Skripsi. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

Rakhmah, Yaumil. (2012). Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ubi Jalar

(Ipomoea batatas L). Skripsi. Universitas Hasanuddin Makassar.

Rizal, Mohamad., Yusransyah., Sofi Nurmay Stiani. (2016). Uji Aktivitas Antidiare

Ekstrak Etanol 70% Kulit Buah Jengkol (Archidendron Pauciflorum Benth)

I.C Nielsen) terhadap Mencit Jantan yang Diinduksi Oleum Ricini [Versi

Elektronik]. Jurnal Ilmiah Manuntung, 2 (2), 131-136. Diambil pada tanggal

25 Juli 2017, dari

http://jurnal.akfarsam.ac.id/index.php/jim_akfarsam/article/download/57/55.

S, Margono. (2005). Metodologi Penelitian Pendidikan. Jakarta : Rineka Cipta.

Sangadji, Etta Mamang & Sopiah. (2010). Metodologi PenelitianI. Yogyakarta:

Andi Yogyakarta.

Septia Virgiyanti. (2015). Studi Kasus : Uji Hedonik Terhadap Bolu Gulung

Dengan Penambahan Buah Durian. Tugas Akhir Diploma, tidak

diterbitkan, Politeknik Negeri Balikpapan.

85

Setianingsih, Endang. (1995). Petai dan Jengkol. Jakarta : PT. Penebar Swadaya.

Setyosari, P. (2010). Metode penelitian pendidikan dan pengembangan. Jakarta:

Kencana.

Shukri R., Mohamed S., Mustapha NM., Hamid AA. (2011). Evaluating the toxic

and beneficial effects of jering beans (Archidendron jiringa) in normal and

diabetic rats. J Sci Food Agric. 2011 Nov; 91 (14): 2697-706. doi:

10.1002/jsfa.4516.

Soekarto, S. (2002). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara.

Stauffer, C. E. (1990). Functional Additives For Bakery Foods. New York: AVI

Book.

Subarna. (1996). Formulasi Produk-produk Serealia dan Umbi-umbian Untuk

Produk Ekstrusi, Bakery, dan Penggorengan. Makalah. Pelatihan Produk-

produk Olahan, Ekstrusi, Bakery, dan Frying, Jakarta : Bharata Karya

Aksara.

Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfa Beta.

Sugiyono. (2013). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung :

Alfa Beta

Sugiyono. (2014). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung :

Alfa Beta.

Suhardjito, Y.B., B.A. (2006). Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: Penerbit

ANDI.

Syahida, Novia. (2012). Kandungan Gizi dan Manfaat Jengkol.

(http://informasi.com/kandungan-gizi-dan-manfaat-jengkol, diakses pada

tanggal 17 April).

Wulansih, KA. (2016). Perbedaan Kualitas Roll Cake Tepung Ubi Jalar Ungu

dengan Tepung Terigu. Sekripsi. Universitas Negeri Semarang.

Yenrina, Rina., Anwar Kasim., & Winda Delfiyani. (2014). Influence of Pre-

treatments on Jengkol Bean (Pithecellobium lobatum Benth) toward Sulfuric

86

Content [Versi Elektronik]. Asia Pasific Journal of Sustainable Agriculture

Food and Energy (APJSAFE), 3(1), 7-11. Diambil pada tanggal 25 Juli 2017,

dari http://journal.bakrie.ac.id/index.php/APJSAFE/article/view/885/pdf.

Yuitaningrum, Tika. (2016). Pilihan Resep Olahan Jengkol dan Petai. Jakarta: Ajar

Masak.

87

Rekapitulasi Hasil Jawaban Data Angket Quesioner Uji Hedonik

No Rasa Aroma Tekstur Warna SR 1 SR 2 SR 3 SR 1 SR 2 SR3 SR1 SR 2 SR 3 SR 1 SR2 SR 3

1 5 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4

2 5 4 4 3 4 5 4 4 4 5 4 4

3 4 5 4 4 4 5 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 5 4 4 5 4 4 5 3 4 5 4 4 5 5 4 5

6 4 5 5 4 4 5 4 4 5 4 4 4

7 5 4 3 3 4 5 5 4 3 5 4 4

8 3 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 4 9 5 5 4 5 4 5 4 4 4 5 4 3

10 5 4 4 2 3 5 5 5 5 5 4 4

11 4 4 4 3 3 3 4 4 4 5 3 3 12 4 4 4 4 5 5 5 4 4 5 4 4 13 4 5 5 3 5 5 5 4 4 5 4 4

14 5 4 3 3 5 5 5 4 4 5 4 4 15 5 4 4 3 5 5 5 4 4 5 4 4

16 4 5 4 4 5 5 5 4 4 5 4 4 17 4 5 5 3 5 5 5 5 4 4 4 4

18 4 4 5 3 5 5 4 4 5 5 4 5

19 4 5 5 4 5 5 4 4 5 4 4 4 20 5 4 3 3 5 5 5 4 3 5 4 4

21 5 5 4 5 5 5 4 4 4 5 4 4

22 5 4 4 3 5 5 5 5 5 5 4 4 23 4 5 5 4 5 5 5 4 4 5 4 4

24 4 5 4 3 5 5 5 4 4 4 4 4 25 5 4 4 4 3 3 4 4 4 5 3 3

Lampiran 1

88

Rekapitulasi Hasil Jawaban Data Angket Quesioner Uji Mutu Hedonik

No Rasa Aroma Tekstur Warna SR 1 SR 2 SR 3 SR 1 SR 2 SR3 SR1 SR 2 SR 3 SR 1 SR2 SR 3

1 5 4 4 5 5 5 5 4 4 5 4 4

2 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 4 4 5 4 4

5 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4 6 5 4 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4

7 5 4 3 5 5 4 5 4 3 5 4 5 8 3 4 4 4 4 5 4 5 5 4 5 3

9 4 4 3 5 4 3 5 4 4 5 4 4

10 5 4 4 4 3 3 5 4 4 5 4 5 11 5 4 4 4 3 3 4 4 4 5 3 4 12 4 4 4 4 5 5 5 4 4 5 4 4

13 4 5 4 4 5 5 5 4 4 5 4 3 14 5 4 3 4 4 4 5 4 4 5 4 4

15 5 4 4 3 4 5 5 4 4 5 4 4 16 4 5 4 4 5 5 5 4 4 5 4 4

17 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 18 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5

19 5 4 3 4 4 3 4 3 4 4 4 3

20 5 4 3 4 4 4 5 4 3 5 4 4 21 4 4 3 5 4 3 5 4 4 5 4 4

22 5 4 4 4 3 3 5 4 4 4 3 3 23 4 4 5 4 4 4 5 4 4 5 4 4

24 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4

25 4 4 4 3 5 3 4 4 4 5 3 3

Lampiran 2

89

Dokumentasi Penyebaran Angket / Kuesioner

Lampiran 3

90

CURICULUM VITAE

Nama : Uswatun Chasanah

Tempat, Tanggal Lahir : Balikpapan, 1 Agustus 1996

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Status : Belum Menikah

Kewarganegaraan : Indonesia

Nama Ayah : Asrip

Nama Ibu : Muarofah

Alamat : Jl. Soekarno Hatta RT 26 No. 23 kel. Muara Rapak

kec. Balikpapan Kota

Nomer Telp/HP : 085553002866

Email : usychasanah17gmail.com

Latar Belakang Pendidikan

1. SD Negeri 020 Balikpapan Utara, Alumni 2007

2. MTs Negeri 1 Balikpapan, Alumni 2010

3. SMA Negeri 6 Balikpapan, Alumni 2013

Dengan demikian daftar riwayat hidup ini saya buat dengan sebenarnya.

Balikpapan, 27 Juli 2017

Uswatun Chasanah

Lampiran 4