BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Egg roll pisang

Egg roll merupakan makanan ringan yang pembuatannya dengan cara

dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Ciri khas dari egg roll ini

adalah rasanya manis dan gurih, teksturnya rapuh. Seiring berkembangnya

waktu, egg roll kemudian dikenal sebagai adonan manis, bertekstur kering,

rapuh dan berbentuk seperti suling. Selain bentuknya yang unik, dengan

perpaduan rasa yg manis gurih dan renyah, menjadikan egg roll banyak disukai

anak-anak maupun dewasa. Aroma khas egg roll berasal dari perpaduan bahan-

bahan yang digunakan seperti telur, margarin, susu dan vanili. Umumnya egg

roll yang berada di pasaran terbuat dari bahan dasar tepung terigu, telur dan

margarin. Telur dan margarin selain sebagai bahan dasar dalam adonan juga

berfungsi untuk menambah nilai gizi pada egg roll (Pradewi, 2013). Egg roll

dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Egg roll Pisang

(Sumber : Izzahanna, 2017)

Egg roll merupakan jenis kue dengan ciri khas rasanya manis, teksturnya

renyah, bentuknya gulungan utuh, berlubang dan tidak pecah-pecah. Egg roll

termasuk jenis kue kering. Sesuai namanya, dalam pembuatan egg roll

menggunakan telur yang lebih banyak dibandingkan bahan-bahan yang lain.

Sebagian masyarakat mengenal kue egg roll dengan nama kue semprong.

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 6

Umumnya egg roll terbuat dari tepung terigu, sedangkan semprong terbuat dari

tepung beras dan menggunakan telur sedikit. Egg roll memiliki tekstur yang

renyah dan mudah dicerna, sehingga disukai oleh masyarakat dari berbagai

kalangan usia, seperti anak-anak, remaja, dewasa, maupun lansia. Egg roll

biasanya digunakan untuk sajian tamu, cemilan sehari-hari, atau untuk oleh-oleh

(Purwanita, 2013).

Cookies adalah kue manis yang berukuran kecil – kecil yang dibuat dengan

bahan dasar tepung terigu dan bahan tambahan lain (lemak, Telur dll) yang

membentuk suatu formula adonan, Adonan dimasak dengan cara dipanggang

sehingga memiliki sifat dan struktur tertentu. Bahan dasar pembuatan cookies

adalah tepung terigu dengan jenis soft flour, dan bahan tambahan lain

diantaranya lemak, telur dan garam (Agustina 2015).

Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang

adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang,

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan

lain yang diizinkan. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,

berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongnya

bertekstur kurang padat. Biskuit dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak

dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan

pengangkutan (SNI 01-2973-1992). Berdasarkan syarat mutu cookies SNI 01-

2973-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.1.


Tabel 2.1 Syarat Mutu Cookies Menurut SNI No. 01-2973-1992

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan:

a. Bau

b. Rasa

c. Warna

d. Tekstur

-

-

-

-

Normal

Normal

Normal

Normal

2. Kadar air (b/b) % Maksimal 5

3. Kadar abu (b/b) % Maksimal 2

4. Kadar protein (b/b) % Minimal 6

5. Bahan Tambahan Pangan

a. Pewarna

b. Pemanis

-

-

Sesuai SNI 0222-M

No.722/Men.Kes/Pr/I

X/88

Tidak boleh ada

6. Cemaran logam:

a. Tembaga (Cu)

b. Timbal (Pb)

c. Seng (Zn)

d. Raksa (Hg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maksimal 10,0

Maksimal 1,0

Maksimal 40,0

Maksimal 0,05

7. Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal 0,5

8. Cemaran mikroba:

a. Angka lempeng total

b. Coliform

c. E. coli

d. Kapang

koloni/g

APM/g

APM/g

koloni/g

Maksimal 1 x 106

Maksimal 20

<3

Maksimal 1 x 102

Sumber : BSN (1992 a)

B. Bahan Pembuat Egg roll pisang

1. Pisang Raja

Buah pisang mengandung gizi cukup tinggi, kolesterol rendah serta

vitamin B6 dan vitamin C tinggi. Pisang juga merupakan sumber karbohidrat,

vitaminn A dan C, serta mineral. Komponen karbohidrat terbesar pada buah

pisang adalah pati pada daging buahnya, dan akan diubah menjadi sukrosa,

glukosa dan fruktosa pada saat pisang matang (15 ̶ 20 %) (Ismanto, 2015).

Pisang raja dapat dilihat pada Gambar 2.2.


Gambar 2.2 Pisang Raja

(Sumber : Abidin, 2016)

Pisang raja (Musa paradisiaca L) merupakan salah satu kultivar pisang

yang terkenal baik di kota maupun di desa. Selain untuk buah yang dimakan

langsung secara segar, pisang raja (Musa paradisiaca L.) juga banyak

digunakan untuk bahan utama berbagai makanan olahan pisang misalnya

pisang goreng, keripik pisang dan sale pisang. Pisang raja juga sering disebut

pisang meja karena sering diletakkan di meja sebagai buah pencuci mulut

yang dikonsumsi dalam bentuk buah segar setelah masak di pohon ataupun

melalui proses pemeraman. Biasanya pisang raja dapat dijadikan pisang

coklat keju, bolen pisang, cake pisang ataupun sebagai bahan tambahan kue

kering (Utami dkk., 2012). Berdasarkan syarat mutu pisang Menurut SNI

7422-2009 dapat dilihat pada Tabel 2.2.

http://www.kerjanya.net/faq/17950-coklat.html

http://www.kerjanya.net/faq/17952-keju.html


Tabel 2.2 Ketentuan mengenai Mutu Pisang Menurut SNI 7422-2009

Persyaratan Keterangan

Buah utuh Berdasarkan kondisi buah tunggal

Padat (firm) -

Sesuai dengan ciri varietas atau

kultivar

Kesegaran; bentuk; warna; rasa;

tekstur; bintik pada permukaan

kulit buah; bersih; bebas dari

benda-benda asing yang tampak

Bebas dari kerusakan fisik Akibat goresan atau benturan

Bebas dari hama dan penyakit -

Dalam bentuk sisiran, bebas dari

cendawan -

Pistil sudah lepas -

Bebas dari kerusakan akibat

perubahan temperatur -

Bebas dari kelembaban eksternal

yang abnormal

Kecuali pengembunan sesaat

setelah pemindahan dari tempat

penyimpanan dingin

Bebas dari aroma dan rasa asing -

Sumber : BSN (2009)

2. Tepung Terigu

Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu

massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai

gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein

gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang

tegar sehingga menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan

pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Gliadin memberikan sifat

yang lengket sehingga mampu memberikan elastisitas dan kekuatan untuk

merangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan

membentuk struktur remah produk. Gluten tidak terdapat pada biji gandum

ataupun pada tepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi

dengan air. Selain glutenin dan gliadin, tepung terigu mengandung pula 3

jenis protein lain yaitu albumin, globulin dan proteose. Kandungan protein-

protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1 ̶ 2 % dan hanya berfungsi

untuk menunjang kebutuhan khamir akan nitrogen selama fermentasi

(Faridah, 2008).


Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan

air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-

banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu

protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada

kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu

penambahan bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti

seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi

tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu

protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu

turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur

lebih lembut (Mudjajanto dan Yuliati, 2004).

Menurut Wahyudi (2003), dalam penggilingan tepung gandum dan

pembuatan produk bakeri dikenal istilah tepung lemah dan tepung kuat.

a. Tepung kuat (hard wheat) adalah tepung terigu yang mampu menyerap air

dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untuk

pembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiliki ekstensibilitas

dan sifat elastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti dengan remah

yang halus, tekstur yang lembut, dan volume pengembangan yang besar

karena mengandung 11 ̶ 13 % protein.

b. Tepung lemah (soft wheat) adalah tepung terigu yang sedikit saja dapat

menyerap air dan hanya mengandung 8–9 % protein kemudian adonan

yang terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang

cocok digunakan untuk pembuatan roti, biasanya sangat cocok bila

digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker.

Tepung lemah mempunyai warna yang lebih putih, mudah menggumpal

jika digenggam, demikian juga jika ditabur tidak mudah menyebar karena

ada gumpalan-gumpalan kecil. Di dalam tepung terigu terdapat gluten,

yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung-tepung

lainnya. Mutu tepung terigu ditentukan oleh kandungan glutennya.

Berdasarkan syarat mutu tepung terigu SNI No. 01-2974-1992 dapat

dilihat pada Tabel 2.3.


Tabel 2.3 Standar Mutu Tepung Terigu SNI No. 01-2974-1992

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Keadaan :

Bentuk

Bau

Rasa

Warna

-

-

-

-

serbuk

normal (bebas dari bau asing)

normal (bebas dari bau asing)

putih khas terigu

Benda asing - tidak boleh ada

Serangga - tidak boleh ada

Air %, b/b maksimal 14,5%

Abu %, b/b maksimal 0,6%

Protein %, b/b minimal 7,0%

Keasaman mg KOH/100 g maksimal 50/100 g

Besi (Fe) mg/kg minimal 50

Zeng (Zn) mg/kg minimal 30

Vitamin B1

(Thiamin) mg/kg minimal 2,5

Vitamin B2

(Riboflavin) mg/kg minimal 4

Asam folat mg/kg minimal 2

Asam folat mg/kg minimal 2

Cemaran logam :

Timbal (Pb)

Raksa (Hg)

Tembaga (Cu)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

maksimal 1,10

maksimal 0,05

maksimal 10

Sumber : BSN (1992 b)

3. Gula pasir

Gula pasir adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang dapat memberikan rasa manis terhadap makanan atau

minuman, dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan


sukrosa. Gula biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun

minuman. Gula yang diperoleh berasal dari tebu atau bit yang mengalami

proses pemurnian sampai kadar sukrosa 99,3 % (Buckle et al., 1987).

Gula merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi

masyarakat. Dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga

digunakan sebagai stabilizer dan pengawet. Gula sendiri mengandung

sukrosa yang merupakan anggota dari disakarida (Novayanti, 2017).

Berdasarkan syarat mutu gula pasir SNI 01-3140-3-2010 dapat dilihat pada

Tabel 2.4.

Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI 01-3140-3-2010

No. Parameter uji Satuan

Persyaratan

Gula

Kristal

Putih 1

Gula

Kristal

Putih 2

1 Warna

- Warna Kristal CT 4,0 – 7,5 7,6 – 10,0

- Warna larutan

(ICUMSA) IU 81 – 200 201 – 300

2 Besar jenis butir Mm 0,8 – 1,2 0,8 – 1,2

3 Susut pengeringan

(b/b) % Maks. 0,1 Maks. 0,1

4 Polarisasi (°Z,

20°C) “Z” Maks. 99,6 Maks. 99,5

5 Abu konduktivitas

(b/b) % Maks. 0,10 Maks. 0,15

6 Bahan tambahan

pangan

- Belerang

dioksida (SO2)

mg/kg Maks. 30 Maks. 30

7 Cemaran logam

- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2 Maks. 2

- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2 Maks. 2

- Arsen (As) mg/kg Maks. 1 Maks. 1

Sumber: BSN (2010)


4. Telur ayam

Telur merupakan bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan kue.

Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake,

selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan

25% solid) sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa,

peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta

mempengaruhi warna dari cake. Telur yang digunakan adalah telur yang

segar (pH 7–7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum

dipakai. Telur harus disimpan tersendiri dari produk makanan atau bahan

mentah lain supaya tidak terkontaminasi bakteri Salmonella

(Iriyanti dan Tugiyanti, 2012). Berdasarkan syarat mutu telur ayam konsumsi

menurut SNI 01-3926-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5 Syarat Mutu Telur Ayam Menurut SNI No.01-3926-1995

Uji

organoleptik

Persyaratan

Keadaan

kerabang

Utuh, bentuk normal, licin (halus) dan bebas dari kotoran

yang menempel maupun noda

Kantong udara Kedalaman kurang dari 0,5 cm, dan tetap ditempat

Keadaan putih

telur

Bebas dari noda (darah, daging dan benda asing lainnya)

dan kental

Keadaan

kuning telur

Bulat, posisi diengah dan bersih

Bau Bau khas

Sumber: BSN (1995 b)

5. Margarin

Margarin merupakan bahan pangan berlemak dalam bentuk emulsi

water in oil (w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Lemak

yang sering digunakan dalam pembuatan margarin berasal dari lemak nabati

berupa minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai,

minyak wijen dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berbentuk cair

karena mengandung asam lemak tidak jenuh seperti asam linoleat, oleat dan


linolenat (Ketaren, 1986). Berdasarkan syarat mutu margarin menurut SNI

01-3541-2000 dapat dilihat pada Tabel 2.6.

Tabel 2.6 Syarat Mutu Margarin Menurut SNI 01-3541-2000

No. Parameter Uji Satuan Margarin Siap

Makan

1 Keadaan

- Warna - Kuning cerah

- Bentuk - Padat

- Aroma - Khas margarin

- Rasa - Khas margarin

2 Air % b/b maks 18

3 Lemak % b/b min 80

4 Vitamin A IU/100 g 2500-3500

5 Vitamin D IU/100 g 250-350

6 Asam butirat mg KOH/g maks 0,2

7 Bilangan asam % b/b maks 4

8 Bahan tambahan pangan

Sesuai dengan

peraturan yang

berlaku

9 Cemaran logam

- Timbal (Pb) mg/kg maks 0,1

- Timah (Sn) mg/kg maks 40/250

- Raksa (Hg) mg/kg maks 0,03

10 Cemaran arsen mg/kg 0,1

11 Cemaran mikroba

- Angka lempeng

total koloni/g maks 105

- Bakteri bentuk Coli APM/g maks 10

- Escherichia coli APM/g < 3

- Staphylococcus

aureus koloni/g maks 102

- Salmonella koloni/25g Negatif

Sumber : BSN (2000)

6. Air

Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti,

antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan

konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat

adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang

dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu

dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan.


Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang

digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara lain

macam dan jumlah protein serta sebanyak 45,5 persen air akan berikatan

dengan pati, 32,2 persen dengan protein dan 23,4 persen dengan pentosan.

Banyaknya air yang dipakai akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan

(Koswara, 2009). Berdasarkan syarat mutu air SNI 01-3553-1994 dapat

dilihat pada Tabel 2.7.

Tabel 2.7 Syarat Mutu Air Menurut SNI 01-3553-1994

No. Kriteria Mutu Persyaratan

1 Bau Tidak berbau

2 Rasa Normal

3 Warna Tidak berwarna, jernih

4 pH 6,5 – 9

5 Cemaran benda asing Tidak ada

Sumber: BSN (1994)

7. Santan

Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air dengan ukuran

partikel terbesar satu mikron. Protein dalam santan merupakan penstabil

emulsi, yang berperan memberi kekentalan pada medium, dan membentuk

lapisan terabsorpsi yang melawan kecenderungan berkurangnya atau

rusaknya tegangan permukaan (interface). Fungsi dari santan kelapa dalam

pembuatan kue yaitu untuk melarutkan bahan, memberikan rasa gurih, dan

sebagai bahan pengawet karena mengandung minyak medium

(Koswara, 2009). Berdasarkan syarat mutu santan cair menurut SNI-01-3816-

1995 dapat dilihat pada Tabel 2.8.


Tabel 2.8 Syarat Mutu Santan Cair Menurut SNI-01-3816-1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

- Rasa - Normal

- Aroma - Normal

- Warna - Normal

2 Air % b/b Maks 5,0

3 Protein % b/b Min 3

4 Lemak % b/b Min 3,0

5 Bahan tambahan

pangan

Sesuai dengan SNI-01-

0222-1987

- Pengawet - -

- Pewarna - -

6 Cemaran logam

- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1

- Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,1

- Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0

- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0 (250,0*)

- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,05

7 Cemaran mikroba

- Angka lempeng

total koloni/g Maks 1x105

- MPN, bakteri

bentuk coli APM/ml Maks 1x10

- Escherichia coli APM/ml <3

- Enterococci Koloni/g Maks 1x102

- Salmonella Koloni/g Negatif

- Staphylococcus

aureus Koloni/g Maks 102

Sumber : BSN (1995 a) *untuk santan kelapa alami

8. Susu

Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk

flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat

dan porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena

terjadi reaksi pencokelatan dan menambah keempukan karena adanya

laktosa. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium.

Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu

juga memberikan efek terhadap kulit dan memperkuat gluten karena


kandungan kalsiumnya. Pemakaian susu dalam pembuatan kue terutama

untuk memperbaiki nilai gizinya. Susu pengandung protein (kasein) dan gula

laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna

kulit (protein dan gula yang dikandung) dan memperkuat gluten karena

kandungan kalsiumnya (Koswara, 2009). Berdasarkan syarat mutu susu

bubuk menurut SNI-01-2970-2006 dapat dilihat pada Tabel 2.9.

Tabel 2.9 Syarat Mutu Susu Bubuk Menurut SNI-01-2970-2006

No Kriteria

Uji

Satuan Persyaratan

Susu

bubuk

berlemak

Susu bubuk

kurang

lemak

Susu bubuk

bebas lemak

1 Keadaan

Bau - Normal Normal Normal

Rasa - Normal Normal Normal

2 Kadar air % b/b Maks. 5 Maks. 5 Maks. 5

3 Lemak % b/b Min. 26 Lebih dari 1,5-

kurang dari

26,0

Maks. 1,5

4 Protein

(Nx6,38)

% b/b Min. 23 Min. 23 Min. 30

5 Cemaran

logam**

Tembaga

(Cu)

mg/kg Maks. 20,0 Maks. 20,0 Maks. 20,0

Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3 Maks. 0,3 Maks. 0,3

Timah (Sn) mg/kg Maks.

40,0/250,0*

Maks.

40,0/250,0*

Maks.

40,0/250,0*

Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03 Maks. 0,03

6 Cemaran

arsen (As)**

mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1 Maks. 0,1

7 Cemaran

mikroba

Angka

lempeng

total

Koloni/g Maks. 5x104 Maks. 5x104 Maks. 5x104

Bakteri

coliform

APM/g Maks. 10 Maks. 10 Maks. 10

Escherichia

coli

APM/g <3 <3 <3

Staphylococc

us aureus

Koloni/g Maks. 1x102 Maks. 1x102 Maks. 1x102

Salmonella Koloni/

100g

Negatif Negatif Negatif

Sumber : BSN (2006) *untuk kemasan kaleng

**dihitung terhadap makanan yang siap konsumsi


9. Ovalet

Ovalet merupakan cake emulsifier. Emulsifier merupakan zat yang

sanggup menyatukan dua zat yang biasanya tidak dapat bersatu. Zat ini dapat

memperkuat jaringan gluten sehingga kemampuan gluten untuk menerima

gas CO2 menjadi lebih kuat dan volume roti menjadi lebih besar,

mempertinggi kemampuan zat amilosa untuk menahan kelembaban adonan

sehingga kue dapat disimpan lebih lama. Emulsifier yang umum digunakan

adalah lesitin, gliseril mono stearat (GMS) dan sodium stearoil 2-laktilat

(SSL). Lesitin merupakan bahan penurun tegangan permukaan atau surfase

active agent yang berfungsi untuk mendorong pembentukan dan

mempertahankan emulsi agar stabil. Terbatasnya penggunaan lesitin pada

pembuatan kue karena baunya menyebabkan kue kurang disenangi. Lesitin

dapat meningkatkan toleransi terhadap fermentasi, menghasilkan warna kerak

lebih seragam, kerak menjadi lebih empuk, tekstur kue menjadi lebih lunak

dan butir remah menjadi lebih seragam, serta masa simpan kue dapat lebih

diperpanjang dengan penghambatan pengerasan kue (Koswara, 2009).

C. Proses Pembuatan Egg Roll Pisang

Peralatan yang digunakan dalam memproduksi egg roll, yaitu: mixer,

kompor gas, tabung gas, cetakan, timbangan digital, sealer, baskom, loyang,

pisau, sendok. Proses produksi egg roll ada 2 jenis proses, yaitu menggunakan

mesin dan tenaga manusia. Proses yang mengggunakan mesin adalah pada saat

pembuatan adonan dan pengepresan kemasan. Proses produksi egg roll, yaitu

sebagai berikut: seleksi bahan, pencampuran adonan, pencetakan egg roll,

pendinginan egg roll, dan pengemasan. Bahan tambahan yang digunakan sangat

beragam dan jumlah yang digunakan tidak sedikit. Bahan tambahan tersebut

antara lain telur, gula pasir, pisang, tepung terigu, margarin, ovalet, santan dan

pewarna makanan. Dalam melakukan proses produksi dibutuhkan media bahan

bakar yaitu gas LPG (Laksita dkk, 2013).

Egg roll yang mempunyai karakteristik tekstur kurang padat, renyah, tipis,

berbentuk datar atau gepeng dibuat melalui beberapa tahapan. Tahap utama dalam


pembuatan kue kering egg roll meliputi pencampuran, pencetakan dan

pemanggangan. Tahap pembuatan egg roll adalah sebagai berikut:

1. Seleksi Bahan

Seleksi bahan adalah suatu cara pemilihan bahan-bahan yang akan

digunakan untuk pembuatan egg roll. Seleksi bahan dilakukan dengan cara

memilih bahan yang berkualitas baik untuk digunakan dalam pembuatan egg

roll. Seleksi bahan perlu dilakukan karena akan berkaitan dengan produk

yang dihasilkan (Fadlilah, 2015).

2. Penimbangan Bahan

Penimbangan bahan adalah mengukur jumlah bahan-bahan yang akan

digunakan dalam pembuatan egg roll. Penimbangan bahan dilakukan agar

bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll dapat sesuai dengan

resep yang telah ditentukan agar menghasilkan egg roll yang baik

(Fadlilah, 2015).

3. Pencampuran bahan

Pencampuran bahan merupakan proses dimana semua bahan yang akan

digunakan dalam pembuatan egg roll diolah menjadi adonan egg roll. Proses

pembuatan egg roll dimulai dari pengocokan telur, gula pasir, dan ovalet

sampai mengembang. Kedua masukkan tepung terigu, susu bubuk dan vanili

aduk hingga rata tambahkan lemak yang sudah dicairkan sedikit demi sedikit.

Lamanya pencampuran bahan sekitar 15-20 menit (Fadlilah, 2015).

4. Pemanggangan dan pencetakan egg roll.

Cetakan egg roll dipanaskan terlebih dahulu, masukan adonan egg roll

yang sudah jadi sebanyak 1 sendok makan kemudian tutup cetakan egg roll 1

menit kemudian buka cetakan setelah itu digulung menggunakan penjapit

khusus egg roll. Suhu yang digunakan dalam pemanggangan egg roll yaitu

70-800C (Fadlilah, 2015).

5. Tahap penyelesaian (finishing)

Finishing dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang daya simpan

egg roll agar tetap awet kerenyahannya dan juga agar tidak mudak rusak. Egg


roll yang sudah matang dan dingin, dikemas menggunakan kemasan yang

tertutup rapat (Fadlilah, 2015).

Pengemasan mencakup keseluruhan konsep termasuk kemasan

langsung, bagian luar, pembungkus dan lain-lainnya, dan bagian yang

keseluruhannya berperan dalam pemasaran dan pemajangan. Sebuah

kemasan yang baik tidak akan menjual produk apapun jika konsep

pengemasannya tidak tepat, dan juga tidak akan menjual produk yang buruk.

Sebuah kemasan yang buruk bisa memberikan citra yang jelek terhadap suatu

produk yang sangat baik, bagaimanapun baiknya pemikiran atas konsep

pengemasannya (Irrubai, 2016).

D. Pengendalian Mutu

Standar mutu meliputi bahan baku, proses produksi dan produk jadi.

Menurut Sonalia (2013), pengendalian mutu adalah pengukuran kinerja produk,

membandingkan dengan standar dan spesifikasi produk, serta melakukan

tindakan koreksi apabila terdapat penyimpangan. Menurut Sonalia (2013),

menyatakan bahwa piranti atau alat pengendalian mutu dibedakan atas alat yang

menggunakan data numerik atau kuantitatif dan alat yang menggunakan data

verbal atau kualitatif. Alat yang digunakan untuk mengolah data numerik, yaitu

Kertas periksa (check sheet), Pareto chart, Histogram, diagram Pencar (scatter

diagram), Grafik Kendali dan diagram Perjalanan (run chart). Sedangkan yang

menggunakan data verbal adalah diagram Alur (flow chart), Brainstorming,

Fishbone diagram, diagram Gabungan (affinity diagram), dan diagram Pohon

keputusan (decision tree diagram) (Sonalia, 2013).

E. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB)

Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor

penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan pangan yang

ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi industri pangan baik yang

berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. CPPB adalah suatu

pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan yang bermutu,

aman dan layak untuk dikonsumsi. Hal tersebut dapat meningkatkan


kepercayaan masyarakat terhadap produk, dan industri pangan yang

bersangkutan akan berkembang, sehingga masyarakat pada umumnya akan

terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam

kesehatan (BPOM, 2012).

Berdasarkan BPOM (2012), CPPB-IRT (Industri Rumah Tangga)

menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan

pangan di seluruh komponen produksi mulai dari bahan baku sampai produk

akhir yang meliputi:

a. Lokasi dan Lingkungan Produksi

Untuk menetapkan lokasi IRT perlu mempertimbangkan keadaan dan

kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran

potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang

mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.

1) Lokasi IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan)

Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap,

kotoran dan debu.

2) Lingkungan

Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih

dengan cara-cara sebagai berikut:

a) Sampah dibuang dan tidak menumpuk.

b) Tempat sampah selalu tertutup.

c) Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan

baik.

b. Bangunan dan Fasilitas

Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan tidak

tercemar oleh bahaya fisik, biologis dan kimia selama dalam proses produksi

serta mudah dibersihkan dan disanitasi.

1) Bangunan Ruang Produksi

a) Desain dan Tata Letak

Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan.


i. Ruang produksi sebaiknya tidak digunakan untuk memproduksi

produk lain selain pangan.

ii. Konstruksi ruangan

(i) Sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan lama.

(ii) Seharusnya mudah dipelihara dan dibersihkan atau didesinfeksi,

serta meliputi: lantai, dinding atau pemisah ruangan, atap dan

langit-langit, pintu, jendela, lubang angin atau ventilasi dan

permukaan tempat kerja serta penggunaan bahan gelas.

b) Lantai

i. Lantai sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak

licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak

tergenang.

ii. Lantai seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lender dan

kotoran lainnya serta mudah dibersihkan.

c) Dinding

i. Dinding atau pemisah ruangan seharusnya dibuat dari bahan kedap

air, rata, halus, berwarna terang,tahan lama, tidak mudah

mengelupas dan kuat.

ii. Dinding atau pemisah ruangan seharusnya selalu dalam keadaan

bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya.

iii. Dinding atau pemisah ruangan seharusnya mudah dibersihkan.

d) Langit-langit

i. Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama, tahan

terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas atau

terkikis.

ii. Permukaan langit-langit sebaiknya yang rata, berwarna terang dan

jika di ruang produksi menggunakan atau menimbulkan uap air

sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi

cat tahan panas.


iii. Konstruksi langit-langit sebaiknya didesain dengan baik untuk

mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan,

bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi.

iv. Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu,

sarang laba-laba.

e) Pintu Ruangan

i. Pintu seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah

pecah atau rusak, rata, halus, berwarna terang.

ii. Pintu seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas

untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.

iii. Pintu ruangan seharusnya didesain membuka ke luar/ ke samping

sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui

udara ke dalam ruangan pengolahan.

iv. Pintu ruangan, termasuk pintu kasa dan tirai udara seharusnya

mudah ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.

f) Jendela

i. Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah

pecah atau rusak.

ii. Permukaan jendela sebaiknya rata, halus, berwarna terang dan

mudah dibersihkan.

iii. Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya

serangga yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan

perawatan.

iv. Konstruksi jendela seharusnya didesain dengan baik untuk

mencegah penumpukan debu.

g) Lubang Angin atau Ventilasi

i. Lubang angin atau ventilasi seharusnya cukup sehingga udara segar

selalu mengalir di ruang produksi dan dapat menghilangkan uap,

gas, asap, bau dan panas yang timbul selama pengolahan.

ii. Lubang angin atau ventilasi seharusnya selalu dalam keadaan bersih,

tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang laba-laba.


iii. Lubang angin atau ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa

mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran.

iv. Kasa pada lubang angin atau ventilasi seharusnya mudah dilepas

untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.

h) Permukaan Tempat Kerja

i. Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan

harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan

dan disanitasi.

ii. Permukaan tempat kerja harus dibuat dari bahan yang tidak

menyerap air, permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan

pangan, detergen dan desinfektan.

i) Penggunaan Bahan Gelas (Glass)

Pimpinan atau pemilik IRTP seharusnya mempunyai kebijakan

penggunaan bahan gelas yang bertujuan mencegah kontaminasi

bahaya fisik terhadap produk pangan jika terjadi pecahan gelas.

2) Fasilitas

a) Kelengkapan Ruang Produksi

i. Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat

mengerjakan tugasnya dengan teliti.

ii. Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu

dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan

pengeringnya.

b) Tempat Penyimpanan

i. Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan

tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir.

ii. Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan

bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli.

iii. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama

seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau

mikroba dan ada sirkulasi udara.

c. Peralatan Produksi


Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi

kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan

pangan seharusnya didesain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian

untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkannya.

1) Persyaratan Bahan Peralatan Produksi

a) Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak

berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan.

b) Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak

bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak

menyerap air.

c) Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk

pangan oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas dari

mesin/peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan bahan-bahan lain

yang menimbulkan bahaya, termasuk bahan kontak pangan/zat

kontak pangan dari kemasan pangan ke dalam pangan yang

menimbulkan bahaya.

2) Tata Letak Peralatan Produksi

Peralatan produksi seharusnya diletakkan sesuai dengan urutan

prosesnya sehingga memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan

pembersihan dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang.

3) Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi

Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau

agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.

4) Bahan Perlengkapan dan Alat Ukur/Timbang

a) Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya

dipastikan cara pembersihannya yang dapat menjamin sanitasi.

b) Alat ukur/timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama

alat ukur/timbang BTP.

d. Suplai Air

Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan

memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan/atau air minum.


Air yang digunakan untuk proses produksi harus air bersih dan

sebaiknya dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses

produksi.

e. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk

menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan

mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.

1) Fasilitas Higiene dan Sanitasi

a) Sarana Pembersihan/Pencucian

i. Sarana pembersihan/pencucian bahan pangan, peralatan,

perlengkapan dan bangunan (lantai, dinding dan lain-lain), seperti

sapu, sikat, pel, lap dan/atau kemoceng, detergen, ember, bahan

sanitasi sebaiknya tersedia dan terawat dengan baik.

ii. Saranan pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih.

iii. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan

tertentu, terutama berguna untuk melarutkan sisa-sisa lemak dan

tujuan disinfeksi, bila diperlukan.

b) Sarana Higiene Karyawan

Sarana higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan

toilet/jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan dalam

keadaan bersih untuk menjamin kebersihan karyawan guna

mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan.

c) Sarana Cuci Tangan seharusnya:

i. Diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan

sabun cuci tangan.

ii. Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti handuk, lap atau

kertas serap yang bersih.

iii. Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup.

d) Sarana Toilet/Jamban seharusnya:

i. Didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan

higiene, sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan.


ii. Diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci

tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet.

iii. Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup.

iv. Mempunyai pintu yang membuka kearah luar ruang produksi.

e) Sarana Pembuangan Air dan Limbah

i. Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi

sehingga dapat mencegah risiko pencemaran pangan dan air

bersih.

ii. Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untuk mencegah

agar tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang

pengerat, serangga atau binatang lainnya sehingga tidak

mencemari pangan maupun sumber air.

iii. Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup

rapat untuk menghindari tejadinya tumpahan sampah yang dapat

mencemari pangan maupun sumber air.

2) Kegiatan Higiene dan Sanitasi

a) Pembersihan/pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan

sikat atau secara kimia seperti dengan sabun/deterjen atau gabungan

keduanya.

b) Jika diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan dengan

menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.

c) Kegiatan pembersihan/pencucian dan penyucihamaan peralatan

produksi seharusnya dilakukan secara rutin.

d) Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan

pembersihan, pencucian dan penyucihamaan.

f. Kesehatan dan Higiene Karyawan

Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa

karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan

tidak menjadi sumber pencemaran.

1) Kesehatan karyawan


Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus memenuhi

persyaratan sebagai berikut:

a) Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan

diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke

ruang produksi.

b) Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular misalnya

sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam,

sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain),

keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan),

dan/atau pilek tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.

2) Kebersihan karyawan

a) Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.

b) Karyawan yang menangani pangan seharusnya mengenakan pakaian

kerja yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek, penutup

kepala, sarung tangan, masker dan/atau sepatu kerja. Pakaian dan

perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja.

c) Karyawan yang menangani pangan harus menutup luka di anggota

tubuh dengan perban khusus luka.

d) Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum

memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan

mentah atau bahan/alat yang kotor dan sesudah ke luar dari

toilet/jamban.

3) Kebiasaan karyawan

a) Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum,

merokok, meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau melakukan

tindakan lain di tempat produksi yang dapat mengakibatkan

pencemaran produk pangan.

b) Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak mengenakan perhiasan

seperti giwang/anting, cincin, gelang, kalung, arloji/jam tangan, bros

dan peniti atau benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan

pangan yang diolah.


g. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi

Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi

(bangunan, mesin/peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan

lainnya) dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya

kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah.

1) Pemeliharaan dan Pembersihan

a) Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam

keadaan terawatt dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya.

b) Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur untuk

menghilangkan sisa-sisa pangan dan kotoran.

c) Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuai

prosedur dan disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk

menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan.

2) Prosedur Pembersihan dan Sanitasi

Prosedur pembersihan dan sanitasi sebaiknya dilakukan

dengan menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan

air bertekanan atau penghisap vakum), proses kimia (sabun atau

detergen) atau gabungan proses fisik dan kimia untuk menghilangkan

kotoran dan lapisan jasad renik dari lingkungan, bangunan, peralatan.

3) Program Higiene dan Sanitasi

a) Program higiene dan sanitasi seharusnya menjamin semua bagian

dari tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat

pembersih

b) Program higiene dan sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala

serta dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan

pencatatan.

4) Program Pengendalian Hama

a) Hama (binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain)

merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan

mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan


untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi

yang akan mencemari pangan.

b) Mencegah masuknya hama

i. Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya

hama harus selalu dalam keadaan tertutup.

ii. Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawat

kasa untuk menghindari masuknya hama.

iii. Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan lain-

lain tidak boleh berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang

produksi.

iv. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang

masuknya hama.

c) Mencegah Timbulnya Sarang Hama di Dalam Ruang Produksi

i. Pangan seharusnya disimpan dengan baik, tidak langsung

bersentuhan dengan lantai, dinding dan langit-langit.

ii. Ruang produksi harus dalam keadaan bersih.

iii. Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan dari bahan

yang tahan lama.

iv. IRTP seharusnya memeriksa lingkungan dan ruang produksinya

dari kemungkinan timbulnya sarang hama.

5) Pemberantasan Hama

a) Sarang hama seharusnya segera dimusnahkan.

b) Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu

dan keamanan pangan.

c) Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan

perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus.

d) Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan

pertimbangan tidak mencemari pangan.


6) Penanganan Sampah

Penangan dan pembuangan sampah dilakukan dengan cara yang

tepat dan cepat. Sampah seharusnya tidak dibiarkan menumpuk di

lingkungan dan ruang produksi, segera ditangani dan dibuang.

h. Penyimpanan

Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan

baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik

sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan.

1) Penyimpanan bahan dan produk akhir

a) Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan

yang bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama,

penerangannya cukup.

b) Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel

ke dinding maupun langit-langit.

c) Penyimpanan bahan dan produk akhir harus tanda dan menggunakan

First In First Out System (FIFO) dan First Expired First Out System

(FEFO), yaitu bahan yang lebih dahulu masuk dan/atau memiliki

tanggal kadaluwarsa lebih awal harus digunakan terlebih dahulu dan

produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus

digunakan/diedarkan terlebih dahulu.

d) Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat

kering, misalnya garam, gula dan rempah-rempah bubuk.

2) Penyimpanan bahan berbahaya

Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun

serangga, umpan tikus, dan lain-lain harus disimpan dalam ruang

tersendiri dan diawasi agar tidak mencemari pangan.

3) Penyimpanan wadah dan pengemas

a) Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, di tempat bersih dan

terlindung agar saat digunakan tidak mencemari produk pangan.

b) Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari bahan baku dan

produk akhir.


4) Penyimpanan label pangan

a) Label pangan seharusnya disimpan secara rapih dan teratur agar

tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya dan tidak mencemari

produk pangan.

b) Label pangan harus di simpan di tempat yang bersih dan jauh dari

pencemaran.

5) Penyimpan peralatan produksi

Penyimpanan mesin/peralatan produksi yang telah dibersihkan

tetapi belum digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi baik,

sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya

terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.

i. Pengendalian Proses

Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses

produksi harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi

pangan industri rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan cara sebagai

berikut:

1) Penetapan spesifikasi bahan

a) Persyaratan Bahan

i. Bahan yang dimaksud mencangkup bahan baku, bahan tambahan,

bahan penolong termasuk air dan BTP.

ii. Harus menerima dan menggunakan bahan yang tidak rusak, tidak

busuk, tidak mengandung bahan-bahan berbahaya, tidak

merugikan atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar

mutu atau persyaratan yang ditetapkan.

iii. Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan untuk

memproduksi pangan yang akan dihasilkan.

iv. Tidak menerima dan menggunakan bahan pangan yang rusak.

v. Jika menggunakan BTP, harus menggunakan BTP yang diizinkan

sesuai batas maksimum penggunaannya.


vi. Penggunaan BTP yang standar mutu dan persyaratannya belum

ditetapkan harus memiliki izin dari Badan Pengawas Obat dan

Makanan Republik Indonesia (BPOM RI).

vii. Bahan yang digunakan seharusnya dituangkan dalam bentuk

formula dasar yang menyebutkan jenis dan persyaratan mutu

bahan.

viii. Tidak menggunakan bahan berbahaya yang dilarang untuk

pangan.

b) Persyaratan air

i. Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi

persyaratan air minum atau air bersih sesuai peraturan perundang-

undangan.

ii. Air yang digunakan untuk mencuci/kontak langsung dengan

bahan pangan, seharusnya memenuhi persyaratan air bersih

sesuai peraturan perundang-undangan.

iii. Air, es dan uap panas (steam) harus dijaga jangan sampai

tercemar oleh bahan-bahan dari luar.

iv. Uap panas (steam) yang kontak langsung dengan bahan pangan

atau mesin/peralatan harus tidak mengandung bahan-bahan yang

berbahaya bagi keamanan pangan; dan

v. Air yang digunakan berkali-kali (resirkulasi) seharusnya

dilakukan penanganan dan pemeliharaan agar tetap aman

terhadap pangan yang diolah.

2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan

a) Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan formula

untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.

b) Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan

secara baku setiap saat secara konsisten.

c) BTP yang digunakan harus diukur atau ditimbang dengan alat ukur

atau alat timbang yang akurat.

3) Penetapan cara produksi yang baku


a) Seharusnya menentukan proses produksi pangan yang baku.

b) Seharusnya membuat bagan alir atau urut-rutan proses secara jelas.

c) Seharusnya menentukan kondisi baku dari setiap tahap proses

produksi, misalnya lama pengadukan, suhu pemanasan dan lama

bahan diapanaskan.

d) Seharusnya menggunakan bagan alir produksi pangan yang sudah

baku ini sebagai acuan dalam kegiatan produksi sehari-hari.

4) Penetapan jenis, ukuran dan spesifikasi kemasan

Penggunaan pengemas yang sesuai dan memenuhi persyaratan

akan mempertahankan keamanan dan mutu pangan yang dikemas serta

melindungi produk terhadap pengaruh dari luar seperti: sinar matahari,

panas, kelembapan, kotoran, benturan dan lain-lain.

a) Seharusnya menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk

pangan, sesuai peraturan perundang-undangan.

b) Desain dan bahan kemasan seharusnya memberikan perlindungan

terhadap produk dalam memperkecil kontaminasi, mencegah

kerusakan dan memungkinkan pelabelan yang baik.

c) Kemasan yang dipakai kembali seperti botol minuman harus kuat,

mudah dibersihkan dan didensinfeksi jika diperlukan, serta tidak

digunakan untuk mengemas produk non-pangan.

5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan

a) Seharusnya menentukan karakteristik produk pangan yang

dihasilkan.

b) Harus menentukan tanggal kadaluwarsa.

c) Harus mencatat tanggal produksi.

d) Dapat menentukan kode produksi.

Kode produksi diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan.

j. Pelabelan Pangan

Kemasan pangan IRT diberi label yang jelas dan informatif untuk

memudahkan konsumen dalam memilih, menangani, menyimpan,

mengolah dan mengonsumsi pangan IRT.


Label pangan IRT harus memenuhi ketentuan yang tercantum dalam

Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan

Pangan atau perubahannya dan peraturan lainnya tentang label dan iklan

pangan.

Label pangan sekurang-kurangnya memuat:

1) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada di Peraturan

Kepala Badan POM HK.03.1.2.04.12.2205 Tahun 2012 tentang

Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.

2) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan.

3) Berat bersih atau isi bersih.

4) Nama dan alamat IRTP.

5) Tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa.

6) Kode Produksi.

7) Nomor P-IRT (Pangan Industri Rumah Tangga).

Pada pelabelan pangan juga harus memicu pada Sistem Jaminan

Halal (SJH). Tujuan penyusunan dan penerapan SJH di perusahaan adalah

untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal, sehingga produk

yang dihasilkan dapat selalu dijamin kehalalannya sesuai dengan

ketentuan LPPOM MUI. SJH adalah suatu sistem manajemen yang

disusun, diterapkan dan dipelihara oleh perusahaan pemegang sertifikat

halal untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan

ketentuan LPPOM MUI (LPPOM MUI, 2008).

k. Pengawasan oleh Penanggung Jawab

Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh

tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin

dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.

1) Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang

prinsip-prinsip dan praktik higiene dan sanitasi pangan serta proses

produksi pangan yang ditanganinya dengan pembuktian kepemilikan

Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan (Sertifikat PKP).


2) Penanggung jawab seharusnya melakukan pengawasan secara rutin

yang mencangkup:

a) Pengawasan bahan

i. Bahan yang digunakan dalam proses produksi seharusnya

memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan.

ii. IRTP dapat memelihara catatan mengenai bahan yang digunakan.

b) Pengawasan proses

i. Pengawasan proses seharusnya dilakukan dengan

memformulasikan persyaratan-persyaratan yang berhubungan

dengan bahan baku, komposisi, proses pengolahan dan distribusi.

ii. Untuk setiap satuan pengolahan (satu kali proses) seharusnya

dilengkapi petunjuk yang menyebutkan tentang nama produk,

tanggal pembuatan dan kode produksi, jenis dan jumlah seluruh

bahan yang digunakan dalam satu kali proses pengolahan; jumlah

produksi yang diolah; dan lain-lain informasi yang diperlukan.

3) Penanggung jawab seharusnya melakukan tindakan koreksi atau

pengendalian jika ditemukan adanya penyimpangan atau

ketidaksesuaian terhadap persyaratan yang ditetapkan.

l. Penarikan Produk

Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran

pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan

pangan atau karena tidak memenuhi persyaratan/peraturan perundang-

undangan di bidang pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya

korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang

membahayakan kesehatan dan/atau melindungi masyarakat dari produk

pangan yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan.

1) Pemilik IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga

menimbulkan penyakit/keracunan pangan dan atau tidak memenuhi

persyaratan peraturan perundang-undangan di bidang pangan.

2) Pemilik IRTP harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait

diatasi.


3) Produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan produk

penyebab bahaya seharusnya ditarik dari peredaran/pasaran.

4) Pemilik IRTP seharusnya harus melaporkan penarikan produknya,

khususnya yang terkait dengan keamanan pangan ke Pemerintah

Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai

Pengawas Obat dan Makanan setempat.

5) Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan

dengan disaksikan oleh DFI (District Food Inspector).

6) Penanggung jawab IRTP dapat mempersiapkan prosedur penarikan

produk pangan.

m. Pencatatan dan Dokumentasi

Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk

memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi

dan distribusi, mencegah produk melampaui batas kadaluwarsa,

meningkatkan keefektifan sistem pengawasan pangan.

1) Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan:

a) Penerimaan bahan baku, BTP, dan bahan penolong sekurang-

kurangnya memuat nama bahan, jumlah, tanggal pembelian, nama

dan alamat pemasok.

b) Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk,

tanggal produksi, kode produksi, jumlah produksi dan tempat

distribusi/penjualan.

c) Penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama,

kesehatan karyawan, pelatihan, distribusi dan penarikan produk dan

lainnya yang dianggap penting.

2) Catatan dan dokumen dapat disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan

produk pangan yang dihasilkan.

3) Catatan dan dokumen yang ada sebaiknya dijaga agar tetap akurat dan

mutakhir.


n. Pelatihan Karyawan

Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar

mengenai prinsip-prinsip dan praktik higiene dan sanitasi pangan serta

proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar mampu mendeteksi

risiko yang mungkin terjadi dan bila perlu mampu memperbaiki

penyimpangan yang terjadi serta dapat memproduksi pangan yang

bermutu dan aman.

1) Pemilik/penanggungjawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan

tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga

(CPPB-IRT).

2) Pemilik/penanggungjawab tersebut harus menerapkannya serta

mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang

lain.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll

Documents

Transcript of BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll