pengemb&pengolahan_kakao

1

PENGEMBANGAN BUDIDAYA

DAN PENGOLAHAN KAKAO

I. PENDAHULUAN

Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang peranannya cukup penting bagi

perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara.

Di samping itu kakao juga berperan dalam mendorong pengembangan wilayan dan pengembangan

agroindustri. Pada tahun 2002, perkebunan kakao telah menyediakan lapangan kerja dan sumber pendapatan

bagi sekitar 900 ribu kepala keluarga petani yang sebagian besar berada di Kawasan Timur Indonesia (KTI)

serta memberikan sumbangan devisa terbesar ke tiga sub sektor perkebunan setelah karet dan minyak sawit

dengan nilai US $ 701 juta.

Perkebunan kakao di Indonesia mengalami perkembangan pesat dalam kurun waktu 20 tahun terakhir dan

pada tahun 2002 areal perkebunan kakao Indonesia tercatat seluas 914.051 ha. Perkebunan kakao tersebut

sebagianbesar (87,4%) dikelola oleh rakyat dan selebihnya 6,0% perkebunan besar negara serta 6,7%

perkebunan besar swasta. Jenis tanaman kakao yang diusahakan sebagian besar adalah jenis kakao lindak

dengan sentra produksi utama adalah Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah. Di samping

itu juga diusahakan jenis kakao mulia oleh perkebunan besar negara di Jawa Timur dan Jawa Tengah.

Dari segi kualitas, kakao Indonesia tidak kalah dengan kakao dunia dimana bila dilakukan fermentasi

denganbaik dapat mencapai cita rasa setara dengan kakao berasal dari Ghana dan keunggulan kakao

Indonesia tidak mudah meleleh sehingga cocok bila dipakai untuk blending. Sejalan dengan keunggulan

tersebut, peluang pasar kakao Indonesia cukup terbuka baik ekspor maupun kebutuhan dalam negeri. Dengan

kata lain, potensi untuk menggunakan industri kakao sebagai salah satu pendorong pertumbuhan dan

distribusi pendapatan cukup terbuka.

Meskipun demikian, agribisnis kakao Indonesia masih menghadapi berbagai masalah kompleks antara lain

produktivitas kebun masih rendah akibat serangan hama Penggerek Buah Kakao (PBK), mutu produk masih

rendah serta masih belum optimalnya pengembangan produk hilir kakao. Hal ini menjadi suatu tantangan

sekaligus peluang bagi para investor untuk mengembangkan usaha dan meraih nilai tambah yang lebih besar

dari agribisnis kakao.

Pada tahun 2002 tersebut komposisi tanaman perkebunan kakao Indonesia tercatat seluas 224.411 ha (24,6%)

tanaman belum menghasilkan (TBM), 618.089 ha (67,6%) tanaman menghasilkan (TM), dan 71.551 ha (7,8%)

tanaman tua/rusak. Produktivitas rata-rata nasional tercata 924 kg/ha, dimana produktivitas perkebunan

rakyat (PR) sebesar 963,3 kg/ha, produktivitas perkebunan besar negara (PBN) rata-rata 688,13 kg/ha dan

produktivitas perkebunan besar swasta (PBS) rata-rata 681,1 kg/ha.

Tabel Perkembangan areal dan produksi perkebunan kakao Indonesia

Tahun Areal (ha) Produksi(ton)

PR PBN PBS Jumlah PR PBN PBS Jumlah

1980 13,125 18,636 5,321 37,082 1,058 8,410 816 10,284

1985 51,765 29,198 11,834 92,797 8,997 20,512 4,289 33,798

1990 252,237 57,600 47,653 357,490 97,418 27,016 17,913 142,347

1995 428,614 66,021 107,484 602,119 231,992 40,933 31,941 304,866

2000 641,133 52,690 56,094 749,917 363,628 34,790 22,724 421,142

2001 710,044 55,291 56,114 821,449 476,924 33,905 25,975 536,804

2002 798,628 54,815 60,608 914,051 511,379 34,083 25,693 571,155

2003 861,099 49,913 53,211 964,223 634,877 32,075 31,864 698,816

2004 1,033,252 38,668 19,040 1,090,960 636,783 2,583 52,338 691,704

2005 1,081,102 38,295 47,649 1,167,046 693,701 25,494 29,633 748,828

2006 1,105,654 38,453 47,635 1,191,742 723,992 26,122 29,360 779,474

Keterangan : PR = Perkebunan Rakyat PBN = Perkebunan Besar Negara PBS = Perkebunan Besar Swasta

2

Pada Tabel tersebut tampak bahwa perluasan areal perkebunan kakao yang begitu pesat umumnya dilakukan

petani, sehingga perkebunan rakyat telah mendominasi perkebunan kakao Indonesia. Tanaman kakao

ditanam hampir di seluruh pelosok tanah air dengan sentra produksi utama adalah Sulawesi Selatan, Sulawesi

Tenggara, Sulawesi Tengah, Sumatera Utara, Nusa Tenggara Timur, Jawa Timur, Kalimantan Timur, maluku

Utara dan Irian Jaya. Keberhasilan perluasan areal dan peningkatan produksi tersebut telah memberikan hasil

nyata bagi peningkatan pangsa pasar kakao Indonesia di kancah perkakaoan dunia. Indonesia berhasil

menempatkan diri sebagai produsen kakao terbesar kedua dunia setelah Pantai Gading (Cote dlvoire) pada

tahun 2002, walaupun kembali tergeser ke posisi ketiga oleh Ghana pada tahun 2003 (International Cocoa

Organization, 2003). Tergesernya posisi Indonesia tersebut salah satunya disebabkan oleh makin

mengganasnya serangan hama PBK. Pada saat ini teridentifikasi serangan hama PBK sudah mencapai 40% dari

total areal kakao khususnya di sentra utama produksi kakao dengan kerugian sekitar US$ 150 juta per tahun.

Di samping itu rendahnya produktivitas tanaman kakao disebabkan oleh masih dominannya kebun yang

dibangun dengan asalan, terutama perkebunan rakyat dan belum banyaknya adopsi penggunaan tanaman

klonal.

Sementara mengganasnya serangan hama Penggerek Buah Kakao (PBK) antara lain disebabkan oleh belum

ditemukannya klon kakao yang tahan terhadap hama PBK. Pada saat ini teknologi pengendalian hama PBK

sudah diperoleh, tetapi penerapannya masih menghadapi berbagai kendala. Hal ini menjadi tantangan bagi

pelaku bisnis kakao untuk segera mengatasi permasalahan hama PBK.

Guna membantu mengatasi masalah mutu benih kakao, Kementeraian Negara Koperasi dan UKM telah

melaksanakan program bantuan perkuatan bibit kakao kepada masyarakat melalui koperasi. Program ini

dimulai sejak tahun anggaran 2005 di Kabupaten Temanggung Propinsi Jawa Tengah melalui 2 koperasi

sebanyak 2 juta batang bibit kakao, dan dilanjutkan pada tahun anggaran 2006 di Kabupaten Jayapura Propinsi

Papua melalui 7 koperasi sebanyak 1,4 juta batang bibit kakao, Propinsi Jawa Tengah sebanyak 2,64 juta

batang bibit kakao yang tersebar di Kabuapaten Semarang (9 koperasi sebanyak 1.424.025 batang), Kabupaten

Wonogiri (4 koperasi sebanyak 440.000 batang) dan Kabupaten Karanganyar (7 koperasi sebanyak 759.997

batang), Kabupaten Ciamis Propinsi Jawa Barat (2 koperasi sebanyak 500.000 batang) serta Kabupaten Lebak

Propinsi Banten (6 koperasi sebanyak 1.420.005 batang). Selanjutnya pada tahun anggaran 2007 Kementerian

Negara Koperasi dan UKM masih melanjutnya program bantuan perkuatan bibit kakao bermutu di daerah

potensial kakao lainnya sebanyak 5 juta batang yang tersebar di Propinsi Lampung (Kabupaten Lampung),

Propinsi Bengkulu (Kabupaten Kepahiang), Propinsi Sumatera Utara (Kabupaten Tapanuli Tengah dan

Mandailing Natal), Propinsi Jawa Barat (Kabupaten Garut), Provinsi Jawa Tengah (Kabupaten Banjarnegara),

Propinsi Sulawesi Tenggara (kabupaten Konawe Selatan) dan Propinsi Sulawesi Selatan (Kabupaten Luwu).

Di samping itu, Kementerian Negara Koperasi dan UKM telah memberikan bantuan perkuatan kepada koperasi

berupa sarana pengolahan kakao tahun anggaran 2005 yang tersebar di Propinsi Sulawesi Tengah (Kabupaten

Donggala), Propinsi Papua (Kabupaten Jayapura) dan Propinsi Sulawesi Tenggara (Kabupaten Konawe Selatan)

serta pada tahun anggaran 2006 di Propinsi Sulawesi Selatan (Kabupaten Wajo).

Diprogramkan bantuan perkuatan bibit kakao ini dilanjutkan pada tahun-tahun yang akan datang sehingga

pemenuhan bibit kakao bermutu dapat terwujud dan produksi kakao nasional dapat ditingkatkan.

II. MENGENAL TANAMAN KAKAO

A. Sistematika Tanaman Kakao

Kakao merupakan satu-satunya di antara 22 jenis marga Theobroma, suku Sterculiaceae yang diusahakan

secara komersial. Menurut Tjitrosoepomo (1988) sistematika tanaman ini sebagai berikut :

Divisi Spermatophyta

Anak divisi Angioospermae

Kelas Dicotyledoneae

Anak kelas Dialypetalae

Bangsa Malvales

Suku Sterculiaceae

Marga Theobroma

Jenis Theobroma cacao L

3

Beberapa sifat (penciri) dari buah dan biji digunakan dasar klasifikasi dalam sistem taksonomi.

Berdasarkan bentuk buahnya, kakao dapat dikelompokkan ke dalam empat populasi

Kakao lindak (bulk) yang telah tersebar luas di daerah tropika adalah anggota subjenis Sphaerocarpum.

Bentuk bijinya lonjong (oval), pipih dan keping bijinya (kotiledon) berwarna ungu gelap. Mutunya

beragam tetapi lebih rendah daripada subjenis cacao. Permukaan kulit buahnya relatif halus karena alur-

alurnya dangkal. Kulit buah ini tipis tetapi keras (liat). Pertumbuhan tanamannya kuat dan cepat, daya

hasilnya tinggi dan relatif tahan terhadap beberapa jenis hama dan penyakit.

Gambar : Biji Kakao bentuk lonjong, pipih dan keping bijinya ungu gelap

Menurut Wood, G.A.R. (1975), kakao dibagi tiga kelompok besar, yaitu criollo, forastero, dan sebagian

sifat criollo telah disebutkan di atas. Sifat lainnya adalah pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih

rendah daripada forastero, relatif gampang terserang hama dan penyakit permukaan kulit buah criollo

kasar, berbenjol-benjol dan alur-alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak sehingga mudah dipecah. Kadar

lemak dalam biji lebih rendah daripada forastero tetapi ukuran bijinya besar, bulat, dan memberikan

citarasa khas yang baik. Lama fermentasi bijinya lebih singkat daripada tipe forastero. Dalam tata niaga

kakao criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine flavoured), sementara itu kakao forastero termasuk

kelompok kakao lindak (bulk) kelompok Kakao trinitario merupakan hibrida criollo dengan farastero. Sifat

morfologi dan fisiologinya sangat beragam demikian juga daya dan mutu hasilnya. Dalam tata niaga,

kelompok trinitario dapat masuk ke dalam kakao mulia dan lindak, tergantung pada mutu bijinya.

B. Morfologi Tanaman Kakao

1. Batang dan Cabang

Habitat asli tanaman kakao adalah hutan tropis dengan naungan pohon-pohon yang tinggi, curah

hujan tingi, suhu sepanjang tahun relatif sama, serta kelembapan tinggi dan relatif tetap. Dalam

habitat seperti itu, tanaman kakao akan tumbuh tinggi tetapi bunga dan buahnya sedikit.

Jika dibudidayakan di kebun, tinggi tanaman umur tiga tahun mencapai 1,8 3,0 meter dan pada

umur 12 tahun dapat mencapai 4,50 7,0 meter (Hall, 1932). Tinggi tanaman tersebut beragam,

dipengaruhi oleh intensitas naungan serta faktor-faktor tumbuh yang tersedia.

4

Tanaman kakao bersifat dimorfisme, artinya mempunyai dua bentuk tunas vegetatif. Tunas yang arah

pertumbuhannya ke atas disebut dengan tunas ortotrop atau tunas air (wiwilan atau chupon),

sedangkan tunas yang arah pertumbuhannya ke samping disebut dengan plagiotrop (cabang kipas

atau fan).

Tanaman kakao asal biji, setelah mencapai tinggi 0,9 1,5 meter akan berhenti tumbuh dan

membentuk jorket (jorquette). Jorket adalah tempat percabangan dari pola percabangan ortotrop ke

plagiotrop dan khas hanya pada tanaman kakao. Pembentukan jorket didahului dengan berhentinya

pertumbuhan tunas ortotrop karena ruas-ruasnya tidak memanjang. Pada ujung tunas tersebut,

stipula (semacam sisik pada kuncup bunga) dan kuncup ketiak daun serta tunas daun tidak

berkembang. Dari ujung perhentian tersebut selanjutnya tumbuh 3 - 6 cabang yang arah

pertumbuhannnya condong ke samping membentuk sudut 0 60 dengan arah horisontal. Cabang-cabang itu disebut dengan cabang primer (cabang plagiotrop). Pada cabang primer tersebut

kemudian tumbuh cabang-cabang lateral (fan) sehingga tanaman membentuk tajuk yang rimbun.

Gambar : Skema tajuk tanaman kakao dengan dua jorket

Pada tanaman kakao dewasa sepanjang batang pokok tumbuh wiwilan atau tunas air (chupon).

Dalam teknik budi yang benar, tunas air ini selalu dibuang, tetapi pada tanaman kakao liar, tunas air

tersebut akan membentuk batang dan jorket yang baru sehingga tanaman mempunyai jorket yang

bersusun.

Gambar : Percabangan tanaman kakao bersifat demorfisme,

yaitu terdiri dari atas tunas ortotrop dan plagiotrop

Dari tunas plagiotrop biasanya tumbuh tunas-tunas plagiotrop, tetapi kadang-kadang juga tumbuh

tunas ortotrop. Pangkasan berat pada cabang plagiotrop yang besar ukurannya merangsang

tumbuhnya tunas ostrotop itu. Tunas ostotrop hanya membentuk tunas plagiotrop setelah

membentuk jorket. Tunas ortotrop membentuk tunas ortotrop baru dengan menumbuhkan tunas air.

5

Saat tumbuhnya jorket tidak berhubungan dengan umur atau tinggi tanaman. Pemakaian pot besar

dilaporkan menuda tumbuhnya jorket, sedangkan pemupukan dengan 140 ppm N dalam bentuk

nitrat mempecepat tumbuhnya jorket. Tanaman kakao akan membentuk jorket setelah memiliki ruas

batang sebanyak 60-70 buah. Namun, batasan tersebut tidak pasti, karena kenyataannya banyak

faktor lingkungan yang berpengaruh dan sukar dikendalikan. Contohnya, kakao yang ditanam dalam

polibag dan mendapat intensitas cahaya 80% akan membentuk jorket lebih pendek daripada

tanaman yang ditanam di kebun. Selain itu, jarak antar daun sangat dekat dan ukuran daunnya lebih

kecil. Terbatasnya medium perakaran merupakan penyebab utama gejala tersebut. Sebaliknya,

tanaman kakao yang ditanam di kebun dengan jarak rapat akan membentuk jorket yang tinggi

sebagai efek dari etiolasi (pertumbuhan batang memanjang akibat kekurangan sinar matahari).

2. Daun

Sama dengan sifat percabangannya, daun kakao juga bersifat dimorfisme. Pada tunas ortotrop,

tangkai daunnya panjang, yaitu 7,5-10 cm sedangkan pada tunas plagiotrop panjang tangkai daunnya

hanya sekitar 2,5 cm (Hall, 1932). Tangkai daun bentuknya silinder dan bersisik halus, bergantung

pada tipenya.

Salah satu sifat khusus daun kakao yaitu adanya dua persendian (articulation) yang terletak di

pangkal dan ujung tangkai daun. Dengan persendian ini dilaporkan daun mampu membuat gerakan

untuk menyesuaikan dengan arah datangnya sinar matahari.

Bentuk helai daun bulat memanjang (oblongus) ujung daun meruncing (acuminatus) dan pangkal

daun runcing (acutus). Susunan daun tulang menyirip dan tulang daun menonjol ke permukaan

bawah helai daun. Tepi daun rata, daging daun tipis tetapi kuat seperti perkamen. Warna daun

dewasa hijau tua bergantung pada kultivarnya. Panjang daun dewasa 30 cm dan lebarnya 10 cm.

Permukaan daun licin dan mengkilap.

3. Akar

Kakao adalah tanaman dengan surface root feeder, artinya sebagain besar akar lateralnya (mendatar)

berkembang dekat permukaan tanah, yaitu pada kedalaman tanah (jeluk) 0-30 cm. Menurut Himme

(cit.Smyth, 1960), 56% akar lateral tumbuh pada jeluk 0-10 cm, 26% pada jeluk 11-20 cm, 14% pada

jeluk 21-30 cm, dan hanya 4% tumbuh pada jeluk di atas 30 cm dari permukaan tanah. Jangkauan

jelajah akar lateral dinyatakan jauh di luar proyeksi tajuk. Ujungnya membentuk cabang-cabang kecil

yang susunannya ruwet (intricate).

4. Bunga

Tanaman kakao bersifat kauliflori. Artinya bunga tumbuh dan berkembang dari bekas ketiak daun

pada batang dan cabang. Tempat tumbuh bunga tersebut semakin lama semakin membesar dan

menebal atau biasa disebut dengan bantalan bunga (cushioll). Bunga kakao mempunyai rumus

K5C5A5+5G (5) artinya, bunga disusun oleh 5 daun kelopak yang bebas satu sama lain, 5 daun

mahkota, 10 tangkai sari yang tersusun dalam 2 lingkaran dan masing-masing terdiri dari 5 tangkai

sari tetapi hanya 1 lingkaran yang fertil, dan 5 daun buah yang bersatu. Bunga kakao berwarna putih,

ungu atau kemerahan. Warna yang kuat terdapat pada benang sari dan daun mahkota. Warna bunga

ini khas untuk setiap kultivar. Tangkai bunga kecil tetapi panjang (1-1,5 cm). Daun mahkota

panjangnya 6-8 mm, terdiri atas dua bagian. Bagian pangkal berbentuk seperti kuku binatang (claw)

dan bisanya terdapat dua garis merah. Bagian ujungnya berupa lembaran tipis, fleksibel, dan

berwarna putih.

6

Gambar : Bantalan bunga atau buah kakao

5. Buah dan Biji

Warna buah kakao sangat beragam, tetapi pada dasarnya hanya ada dua macam warna. Buah yang

ketika muda berwarna hijau atau hijau agak putih jika sudah masak akan berwarna kuning.

Sementara itu, buah yang ketika muda berwarna merah, setelah masak berwarna jingga (oranye).

Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang-seling. Pada tipe criollo dan

trinitario alur kelihatan jelas. Kulit buahnya tebal tetapi lunak dan permukaannya kasar. Sebaliknya,

pada tipe forasero, permukaan kulit buah pada umumnya halus (rata); kulitnya tipis, tetapi dan liat.

Buah akan masak setelah berumur enam bulan. Pada saat itu ukurannya beragam, dari panjang 10

hingga 30 cm, pada kultivar dan faktor-faktor lingkungan selama perkembangan buah.

Gambar : Buah Kakao akan masak setelah berumur enam bulan

C. Fisiologi Tanaman Kakao

1. Fotosintesis

Habitat asli tanaman kakao adalah hutan tropis basah dan tumbuh di bawah naungan tanaman

hutan. Di dalam teknik budidaya yang baik, sebagian sifat habitat aslinya tersebut masih

dipertahankan, yaitu dengan memberi naungan secukupnya. Ketika tanaman masih muda, intensitas

naungan yang diberikan cukup tinggi, selanjutnya dikurangi secara bertahap seiring dengan semakin

tuanya tanaman atau bergantung pada berbagai faktor tumbuh yang tersedia.

Pada dasarnya kakao adalah tanaman yang suka naungan (shade loving tree), laju fotosintesis

optimnum berlangsung pada intensitas cahaya sekitar 70%. Tanaman penaung berperan sebagai

penyangga (buffer) terhadap pengaruh jelek dari faktor lingkungan yang tidak dalam kondisi optimal,

seperti kesuburan tanah rendah serta musim kemarau yang tegas dan panjang.

7

2. Perkembangan Akar

Pada awal perkembangan benih, akar tunggang tumbuh cepat dari panjang 1 cm pada umur satu

minggu, mencapai 16-18 cm pada umur satu bulan, dan 25 cm pada umur tiga bulan. Setelah itu laju

pertumbuhannya menurun dan untuk mencapai panjang 50 cm memerlukan waktu dua tahun.

Kedalaman akar tunggang menembus tanah dipengaruhi keadaan air tanah dan struktur tanah. Pada

tanah yang dalam dan berdrainase baik, akar kakao dewasa mencapai kedalaman 1,0 1,5 m.

Pertumbuhan akar kakao sangat peka pada hambatan, baik berupa batu, lapisan keras, maupun air

tanah. Apabila selama pertumbuhan, akar menjumpai batu, akar tunggang akan membelah diri

menjadi dua dan masing-masing tumbuh geosentris (mengarah ke dalam tanah). Apabila batu yang

dijumpai terlalu besar, sebagian akar lateral mengambil alaih fungsi akar tunggang dengan tumbuh ke

bawah. Apabila permukaan air tanah yang dijumpai, akar tunggang tidak berkembang sama sekali.

3. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembungaan Kakao

Pembungaan tanaman kakao sangat dipengaruhi oleh faktor dalam (internal) dan faktor lingkungan

(iklim). Pada lokasi tertentu, pembungaan sangat terhambat oleh musim kemarau atau oleh suhu

dingin. Namun, di lokasi yang curah hujannya merata sepanjang tahun serta fluktuasi suhunya kecil,

tanaman akan berbunga sepanjang tahun.

D. Kesesuaian Lahan Kakao

Kakao merupakan tanaman tahunan yang memerlukan lingkungan khusus untuk dapat berproduksi secara

baik. Lingkungan alami kakao adalah hutan hujan tropis. Di daerah itu suhu udara tahunan tinggi dengan

variasi kecil, curah hujan tahunan tinggi dengan musim kemarau pendek, kelembapan udara tinggi, dan

intensitas cahaya matahari rendah (Muray, 1975).

Kakao saat ini bukan hanya tanaman perkebunan besar tetapi telah menjadi tanaman rakyat. Di

Indonesia, menurut data statistik tahun 2002, luas areal kakao telah mencapai lebih dari 777.900 hektar.

Kakao tersebut tersebar dalam lahan yang beragam dan tingkat produktivitasnya yang sangat beragam.

Seperti tanaman pertanian lainnya, kako dapat berproduksi tinggi dan menguntungkan jika diusahakan

pada lingkungan yang sesuai. Faktor lahan mempunyai andil yang cukup besar dalam mendukung tingkat

produktivitas kakao.

1. Iklim

Sebaran curah hujan lebih berpengaruh terhadap produksi kakao dibandingkan dengan jumlah curah

hujan yang tinggi. Jumlah curah hujan memengaruhi pola pertunasan kakao (flush). Curah hujan yang

tinggi dan sebaran yang tidak merata akan berpengaruh terhadap flush dan berakibat terhadap

produksi kakao.

Pertumbuhan dan produksi kakao banyak ditentukan oleh ketersediaan air sehingga kakao dapat

tumbuh dan berproduksi dengan baik di tempat yang jumlah curah hujannya relatif sedikit tetapi

merata sepanjang tahun.

2. Tanah dan Topografi

Sifat-sifat tanah yang memengaruhi pertumbuhan dan produksi tanaman adalah sifat fisik, kimia, dan

biologi tanah. Sifat kimia tanah meliputi kadar unsur hara mikro dan makro tanah, kejenuhan basa,

kapasitas pertukaran kation, PH atau keasaman tanah, dan kadar bahan organik relatif mudah

diperbaiki dengan teknologi yang ada. Sementara itu, sifat tanah yang meliputi tekstur, struktur,

konsistensi, kedalaman efektif tanah (slum), dan akumulasi endapan suatu (konkresi) relatif sulit

diperbaiki meskipun teknologi perbaikannya telah ada.

8

Sifat biologi tanah belum menjadi pertimbangan dalam melakukan penilaian kesesuaian lahan,

karena hubungannya belum banyak diketahui secara pasti. Secara tidak langsung sifat tersebut

mempengaruhi pertumbuhan tanaman.

Keasaman (pH) tanah yang baik untuk kakao adalah netral atau berkisar 5,6-6,8. Sifat ini khusus

berlaku untuk tanah atas (top soil), sedangkan pada tanah bawah (subsoil) keasaman tanah sebaiknya

netral, agak asam, atau agak basa.

Tanaman kakao membutuhkan tanah berkadar bahan organik tinggi, yaitu di atas 3%. Kadar bahan

organik yang tinggi akan memperbaiki struktur tanah, biologi tanah, kemampuan penyerapan

(absorpsi) hara, dan daya simpan lengas tanah. Tingginya kemampuan absorpsi menandakan bahwa

daya pegang tanah terhadap unsur-unsur hara cukup tinggi dan selanjutnya melepaskannya untuk

diserap akar tanaman. Kakao tumbuh baik pada lahan datar atau kemiringan tanah kurang dari 15%.

Suhu udara harian idealnya sekitar 28C, sehingga semakin tinggi tempat semakin rendah tingkat kesesuaiannya.

III. BUDIDAYA TANAMAN KAKAO

A. Perbanyakan secara Generatif

Perbanyakan secara generatif akan menghasilkan tanaman kakao semaian dengan batang utama

orototrop (pertumbuhan cabang atau tunas yang mengarah keatas) yang tegak, mempunyai rumus daun

3/8, dan pada umur tertentu akan membentuk perempatan (jorquet) dengan cabang-cabang pagiotrop

yang mempunyai rumus 1/2 . Rumus daun 3/8 artinya sifat duduk daun seperti spiral dengan letak duduk

daun pertama sejajar dengan daun ketiga pada jumlah daun kedelapan. Sementara itu, rumus daun

setengah artinya sifat duduk daun berseling dengan letak daun pertama sejajar kembali setelah daun

kedua.

Perbanyak generatif bisa dilakukan dengan dua cara, yakni secara bauatan (hand pollination) dan alami

(open pollination). Perbanyakan secara buatan dilakukan dengan menyilangkan dengan tangan antara dua

tanaman kakao. Serbuk sari jantan tanaman kakao ditempelkan pada kepala putik tanaman kakao lainnya.

Sementara itu, perbanyakan secara alami biasanya dilakukan oleh lalat yang menempelkan serbuk sari

jantan pada kepala putik tanaman kakao lainnya di kebun benih hibrida yang telah dirancang tanaman

dan pola tanamnya.

B. Perbanyakan secara Vegetatif

Bahan yang digunakan untuk perbanyakan secara vegetatif bisa berupa akar, batang, cabang, bisa juga

daun. Sampai saat ini bagian vegetatif tanaman kakao yang banyak digunakan sebagai bahan tanam untuk

perbanyakan vegetatif adalah batang atau cabang yang disebut dengan entres (kayu okulasi). Ciri entres

yang baik antara lain tidak terlalu muda atau tua, ukurannya relatif sama dengan batang bawah, tidak

terkena penyakit penggerek batang, dan masih segar.

Perbanyakan vegetatif tanaman kakao dapat dilakukan dengan cara okulasi, setek, atau kultur jaringan.

Perbanyakan vegetatif yang lazim dilakukan adalah dengan okulasi, karena penyetekan masih sulit

dilakukan di tingkat pekebun. Sementara itu, perbanyakan secara kultur jaringan masih dalam penelitian.

Okulasi dilakukan dengan menempelkan mata kayu pada batang kayu bawah yang telah disayat kulit

kayunya dengan ukuran tertentu, diikat, dan dipelihara sampai menempel dengan sempurna walaupun

tanpa ikatan lagi.

Tanaman kakao hasil perbanyakan vegetatif memiliki bentuk pertumbuhan yang sesuai dengan entres

yang digunakan. Jika entres berasal dari cabang plagiotrop, pertumbuhan tanaman yang dihasilkan akan

seperti cabang plagiotrop dengan bentuk pertumbuhan seperti kipas.

9

Perbanyakan vegetatif akan menghasilkan tanaman yang secara genetis sama dengan induknya sehingga

akan diperoleh tanaman kakao yang produktivitas serta kualitasnya seragam. Karena itu, penggunaan

bahan tanam vegetatif yang berasal dari klon-klon kakao yang sudah teruji keunggulannya akan lebih

menjamin produktivitas dan kualitas biji kakao yang dihasilkan.

Perbanyakan tanaman kakao secara vegetatif telah lama dilakukan pada tanaman kakao mulia dengan

cara okulasi dan menggunakan bahan tanam beru[pa entres klon-klon unggul dari jenis DR 1, DR 2, dan DR

38. Perbanyakan vegetatif dengan cara okulasi dapat dilakukan pada tanaman kakao lindak dengan

menggunakan bahan tanam berupa entres (kayu okulasi) klon-klon kakao lindak unggul.

C. Metode Okulasi

Tempelan mata okulasi lazimnya dilakukan pada ketinggian 10-20 cm dari permukaan tanah. Sisi batang

bawah yang dipilih sebaiknya bagian yang terlindung dari kemungkinan kerusakan oleh faktor-faktor luar.

Jika cuaca mendukung keberhasilan okulasi dan kemungkinan penyebab kegagalan sangat kecil sebaiknya

dipilih bagian yang paling rata atau halus. Jika okulasi dilaksanakan di pembibitan dan jarak antar bibit

cukup rapat, lebih tepat jika letak tempelan di sisi yang sama untuk mempermudah pengamatan dan

pemeliharaan.

Metode okulasi cukup beragam. Metode yang digunakan di suatu tempat mungkin berbeda dengan

tempat lain karena disesuaikan dengan iklim, pengalaman dan keterampilan pelaksana, serta hasil yang

diperoleh. Beberapa metode okulasi bisa diuraikan sebagai berikut :

1. Metode Modifikasi Forket

Metode ini banyak digunakan untuk okulasi kakao karena telah terbukti memberi banyak keuntungan

seperti mudah, cepat dan hasilnya tinggi. Urutan metode ini sebagai berikut :

Menyiapkan Batang Bawah

Kulit kayu ditoreh dari atas, lebar 1,5 cm panjang sekitar 5 cm. Kulit kayu ini disayat dengan sudut

45. Caranya, kulit ditekan pada pisau dengan jari telunjuk sambil ditarik ke atas sampai ujung torehan.

Menyiapkan Mata Okulasi

Dibuat sayatan dari bawah ke atas. Batas bawah sekitar 3 cm dari mata. Sayatan dibuat dengan

mengikutsertakan sebagian kayu, lebar 2 cm batas atas sekitar 3 cm dari mata. Kayu diangkat

dengan hati-hati dari ujung ke pangkal. Selanjutnya dibuat potongan mata okulasi dengan

panjang sekitar 4 cm dan lebar 1,5 cm.

Menempelkan Mata Okulasi

Lidah kulit batang bawah diangkat, kemudian mata tunas disisipkan ke dalamnya. Harus

diusahakan tepi mata tunas bersinggungan dengan tepi kulit batang bawah. Selanjutnya lidah

kulit ditutupkan ke mata-mata tunas dan diikat. Pengikatan dari bawah ke atas membentuk

susunan seperti genteng. Arah bukaan kulit batang bawah bisa dari atas ke bawah, tetapi

risikonya jika pengikatan tidak rapat, mata tunas sering busuk karena tergenang air hujan.

Dua minggu kemudian dilakukan pengamatan terhadap hasil okulasi dengan cara membuka tali,

mengangkat lidah kulit bawah tanah, dan menusukkan pisau atau kuku ke kulit mata okulasi, jika

mata okulasi masih berwarna hijau berarti okulasi jadi, tetapi jika berwarna cokelat berarti

okulasi gagal. Segera setelah pengamatan ini, dilakukan pengulangan terhadap okulasi yang

gagal, yakni di sisi lainnya.

Perlakuan selanjutnya untuk okulasi yang jadi adalah memotong lidah kulit pada batas di atas

mata dan menoreh kulit batang di atas tempelan utnuk memacu bertunasnya mata okulasi. Dua

minggu kemudian setelah mata okulasi kelihatan membesar (metir), batang bawah

dilengkungkan dengan cara menyayat batangnya di atas tempelan. Bentuk pemeliharan yang

diperlukan adalah membuang tunas-tunas yang tumbuh selain tunas mata okulasi, melindungi

tunas baru dari hama dan penyakit, serta melakukan penyiraman dan pemupukkan.

10

Pemotongan batang bawah yang dilengkungkan ini dilakukan setelah tunas okulasi cukup kuat

dan memiliki paling sedikit delapan lembar daun yang telah berkembang.

2. Metode T atau T-Budding

Metode T ini digunakan secara luas dalam budidaya tanaman buah-buahan. Persyaratan umum

okulasi metode ini adalah diameter batang sudah mencapai 6-25 mm dan pertumbuhan batang

bawahcukup aktif, sehingga kulit batang mudah sekali dilepaskan dari bagian kayunya. Urutan kerja

metode ini sebagai berikut :

Menyiapkan batang Bawah

Dibuat irisan vertikal dengan panjang 2,5 cm. Selanjutnya dibuat irisan horisontal di ujung atas

irisan vertikal dengan lebar sekitar 1/3 lingkaran batang. Untuk membuka kulit, sebaiknya pisau

agak dicongkelkan.

Menyiapkan Mata Okulasi

Dibuat sayatan kulit bersama sebagian kayu dari 3 cm di bawah mata sampai 3 cm di atas mata.

Dibuat potongan mendatar 2 cm di atas mata hinga menembus kulit dan kayu untuk

memudahkan pengambilan mata. Kayu menempel pada mata dilepas dari ujung ke pangkal.

Menyisipkan Mata

Potongan mata disisipkan di bawah kulit batang bawah sampai batas atas dari mata dan torehan

batang bawah bertautan setelah itu diikat erat.

3. Metode T terbalik

Metode ini lazimnya dilakukan jika okulasi dilaksanakan pada musim hujan guna mencegah genangan

air pada mata. Di samping itu metode ini dapat digunakan pada tanaman yang banyak mengandung

getah karena memungkinkan penghentian mengalirnya getah agar tidak mengganggu mata okulasi.

Pelaksanaan metode ini sama dengan metode T. hanya, dalam menyisipkan mata dilakukan dari

bawah ke atas. Satu hal yang perlu diperhatikan adalah mata okulasi tidak sampai terbalik melawan

polaritas tanaman. Meskipun tunas okulasi terbalik tetap bisa tumbuh pertumbuhan dan

keguanannya kurang menguntungkan.

4. Metode Jendela (Patch Budding)

Metode jendela membutuhkan waktu lebih lama dan lebih sukar dibandingkan dengan beberapa

metode di atas, serta memerlukan batang bawah yang diameternya besar. Di samping itu, dalam

metode ini luas bidang luka yang terjadi cukup besar, sehingga kemungkinan untuk berhasil menjadi

lebih kecil. Sehubungan dengan beberapa kelemahan tersebut metode ini jarang diaplikasikan pada

budidaya tanaman kakao.

D. Manajemen Pembibitan Kakao

Dalam uraian berikut akan diberikan contoh kebutuhan benih, bibit, dan luas areal tempat pembibitan

yang perlu disiapkan untuk rencana luas areal tertentu. Angka-angka yang dicantumkan bukan patokan

mati, tapi hanya merupakan gambaran yang dapat dipakai sebagai acuan.

1. Kebutuhan Bibit Kakao untuk Areal Pertanaman 1 Ha

Tanah datar, jarak tanam 3 x 3 m = 1.111 pohon

Persediaan sulaman 20% = 222 pohon

Jumlah = 1.333 pohon atau 1.300 pohon (dibulatkan)

Bibit apkir 20% sehingga bibit yang harus disiapkan di pembibitan = 100/80 x 1.300 pohon =

1.625 pohon

11

Tanah miring, jarak tanam 4 x 2,5 m = 1.000 pohon

Persediaan sulaman 20% = 200 pohon

Jumlah = 1.200 pohon

Bibit apkir 20%, sehingga yang harus disiapkan di pembibitan = 100/80 x 1.200 pohon =

1.500 pohon

2. Kebutuhan Benih Kakao untuk Areal Pertanaman 1 Ha

Asumsi : daya kecambah benih 90%, jumlah kecambah yang dapat dipindahkan 95%, dan jumlah bibit

yang dapat ditanam 80%. Jadi, kebutuhan benih kakao = 100/90 x 100/95 x 100/80 x Y = 1,46 Y (Y =

jumlah bibit kakao yang dibutuhkan).

Tanah datar, jarak tanam 3 x 3 m, kebutuhan benih 1.300 biji

Kebutuhan benih = 1,46 x 1.300 biji = 1.898 atau 1.900 butir

Tanah miring, jarak tanam 4 x 2,5 m, kebutuhan benih 1.200 benih

Kebutuhan benih = 1,46 x 1.200 biji = 1.752 atau 1.800 butir

3. Kebutuhan Areal Pembibitan untuk Areal Pertanaman 1 Ha

Luas areal pembibitan yang efektif adalah 60% dari luas tanah yang harus disiapkan.

Jarak bibit (kantong plastik) = 15 x 15 cm = 44,44 bibit/m atau 45 bibit (dibulatkan). Jarak tanam 3 x 3 m, sehingga memerlukan bibit 1.625 pohon.

Kebutuhan luas tanah pembibitan = 100/60 x 1.625/45 x 1 m = 60,185 m atau 60 m Jarak tanam 4 x 2,5 m memerlukan bibit 1.500 pohon. Kebutuhan luas tanah pembibitan = 100/60 x 1.500/45 x 1 m = 55,56 m atau 56 m

E. Pola Tanaman dan Tumpang Sari

Usaha tani kakao selalu menghadapi resiko kegagalan panen akibat serangan hama dan penyakit serta

kondisi musim yang tidak mendukung produksi. Fluktuasi harga biji juga kadang menyebabkan pekebun

kakao menderita kerugian besar. Laju peningkatan faktor input yang pelan tetapi pasti, suatu saat tidak

bisa diimbangi oleh peningkatan harga jual produk. Konsekuensinya adalah pekebun selalu menyesuaikan

penggunaan faktor input pada tingkat yang optimal. Padahal tindakan ini berisiko menurunkan kesehatan

tanaman dan tingkat produksi.

Risiko kegagalan usaha tersebut dapat ditekan dengan menerapkan diversifikasi (penganekaragaman)

tanaman. Dalam budidaya kakao, peluang melakukan diversifikasi horizontal cukup luas karena tanaman

ini toleran terhadap penaungan. Pemakaian pohon penaung yang produktif serta tanaman sela yang tepat

merupakan bentuk diversifikasi yang sebaiknya dikembangkan.

Satu-satunya cara meningkatkan produktivitas di lahan kering adalah dengan tumpang sari

(intercropping). Tumpang sari menjamin berhasilnya penanaman menghadapi iklim yang tidak menentu,

serangan hama dan penyakit, serta fluktuasi harga.

Selain itu, dengan pola ini distribusi tenaga kerja dapat lebih baik sehingga sangat berguna untuk daerah

yang padat tenaga. Luas lahan pertanian terbatas, serta modal untuk membeli sarana produksi juga

terbatas. Dengan kata lain, usaha tumpang sari bearti meminimalkan risiko dan memaksimalkan

keuntungan.

Antar individu tanaman dan antar jenis tanaman yang diusahakan secara tumpang sari terjadi interaksi

dalam mencari faktor tumbuh cahaya, air, dan unsur hara. Interaksi ini sering disebut dengan kompetisi

(persaingan). Kompetisi akan lebih parah jika salah satu jenis tanaman mengeluarkan zat beracun atau

sebagai inang hama dan penyakit.

Keragaman penyebaran serta aktivitas sistem perakaran juga menjadi penyebab kopetisi. Dengan begitu,

persaingan tersebut sangat kompleks dan merupakan kumpulan dari semua proses yang mengakibatkan

12

tidak meratanya penyebaran faktor tumbuh antar individu tanaman. Memperhatikan faktor penyebab

kompetisi dan untuk menghindari dampak negatif yang ditimbulkannya, pemilihan jenis tanaman yang

diusahakan dalam tumpang sari merupakan langkah awal yang sangat penting.

Pengaturan jarak tanam dalam tumpang sari merupakan hal yang sangat penting karena berkaitan

langsung dengan tingkat tersedianya energi matahari dan sebaran sistem perakaran. Mengingat

konsentrasi perakaran kelapa terletak pada radius 2 m dari pokok pohon, maka jarak minimum tanaman

kakao dari pokok kelapa adalah 3 m. Walaupun akar lateral tanaman kakao tumbuh ke samping sampai

batas tajuk tanaman, tetapi distribusi akar yang terbanyak sampai jarak 90-120 cm dari pokok tanaman.

Thong dan Ng juga menyatakan 89% akar lateral kakao terdapat dalam radius 92 cm dari pokok pohon.

Karena itu jarak kakao ke tanaman kelapa selebar 3 m tersebut dipandang cukup optimal. Selain aspek

dari sistem perakaran, persaingan dalam pengunaan cahaya matahari juga perlu mendapat perhatian

besar. Jarak tanam kelapa monokoltur yang optimum adalah 8 x 8 m (156 pohon/ha) atau 9 x 9 m (123

pohon/ha). Dengan jarak tanam tersebut populasi kelapa dianggap terlalu banyak untuk pola tanam

tumpang sari. Jika tanaman kelapa telah terlanjur ditanam dengan jarak tanam yang normal, pekebun

dapat memotong beberpa pelepahnya untuk mendapatkan intensitas cahaya yang cukup bagi kakao.

Dalam pola tanam tumpang sari, jadwal tanam memegang peranan penting karena melibatkan banyak

tanaman yang menghendaki syarat tumbuh yang berbeda. Karena sifat fisiologis tanaman kakao

menghendaki naungan sebelum ditanam pohon pelindung harus sudah berfungsi baik. Peranan pohon

pelindung (penaung) bagi tanaman kakao muda sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan awal dan

produksi.

Untuk mendapatkan pelindung yang cukup, minimum satu tahun sebelum bibit kakao dipindahkan ke

kebun, bibit kelapa harus ditanam. Lebih baik lagi jika kelapa ditanam 3-4 tahun sebelumnya.

Penanaman kelapa yang lebih awal bertujuan agar pertumbuhan tajuk kelapa tidak mengganggu

pertumbuhan kakao.

Penaung sementara Gliricidia sp ditanam bersamaan dengan tanam kelapa atau satu tahun sebelum

menanam sebelum menanam kakao. Gliricidia sp diperlakukan sebagai tanaman penaung sementara

karena nantinya akan dibongkar setelah tajuk kelapa berfungsi optimal.

Pertumbuhan cabang Gliricedia sp perlu diatur sehingga memberikan perlindungan yang cukup. Pada

umur tiga bulan, cabang Gliricedia sp cukup disisakan 3-4 cabang yang arah pertumbuhannya ke atas.

Setelah bibit kakao ditanam, tanaman penaung Gliricidia sp perlu dikurangi percabangannya setiap tiga

bulan dengan meninggalkan tiga cabang dan menyisakan satu cabang ketika kakao berumur sembilan

bulan. Setelah kakao mulai berbunga (umur 18 bulan) populasi Gliricidia sp dikurangi setengahnya.

Setelah kakao berumur empat tahun, semua Gliricidia sp yang masih tersisa dimusnahkan karena

tanaman kelapa telah berfungsi baik sebagai penaung.

* * *

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

* * *

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

* * *

* : Kelapa, Jarak tanam 9 m x 9 m, populasi 123 pohon/ha

1 : Kakao, Jarak tanam 3 m x 3 m, populasi 1.100 pohon/ha

Gambar : Bagan tata tanam akhir kakao dan kelapa yang memerlukan pengaturan

pada pelepah kelapa dewasa

13

* * *

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

* * *

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

* * *

* : Kelapa, Jarak tanam 12 m x 12 m, populasi 169 pohon/ha

0 : Kakao, Jarak tanam 3 m x 2 m, populasi 1.667 pohon/ha

Gambar : Bagan tata tanam akhir kakao dan kelapa secara standar

IV. PENGOLAHAN KAKAO

Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi

pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan citarasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit

dan sepat.

Mengingat pentingnya arti pengolahan terhadap mutu biji kakao kering, maka para produsen hendaknya

mengusahakan agar biji kakaonya diolah dengan baik untuk memperoleh harga yang lebih tinggi dan

memperkuat daya saingnya di pasaran.

Proses pengolahan biji kakao terdiri dari 2 metode :

a. Metode Konvensional

b. Metode Sime Cadbury

Pada prinsipnya kedua metode tersebut tidak terlalu berbeda, tetapi khusus pada kakao lindak dengan

metode konvensional dihasilkan biji kakao yang mempunyai tingkat keasaman lebih tinggi sedangkan citarasa

khas kakao relatif lebih rendah. Untuk mengatasinya disarankan mengolah biji kakao dengan metode Sime

Cadbury dan ini dapat dilaksanakan pada perusahaan besar (PTP dan PBS)

14

Tahapan-tahapan proses pengolahan kakao terlihat pada skema berikut :

SKEMA PENGOLAHAN KAKAO

METODE

KONVENSIONAL

Catatan : Sebagian produsen tidak melakukan

pencucian/penutasan

PANEN

SORTASI

PEMECAHAN BUAH

FERMENTASI

PANEN

SORTASI

PEMECAHAN

FERMENTASI

PEMERAMAN

BUAH 5-12 HARI

PENCUCIAN

PENUTASAN

PENJEMURAN

SORASI

PENYIMPANAN

PENGERINGAN

ALAT/BUATAN

PENJEMURAN

SORASI

PENYIMPANAN

PENGHEMBUSAN

PENGHEMBUSAN

A. Pemeraman

Pemeraman buah bertujuan, untuk memperoleh keseragaman kematangan buah dan memudahkan

pengeluaran biji dari buah kakao.

Caranya : buah dimasukkan ke dalam keranjang rotan atau sejenisnya

dengan alas daun-daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun

Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh lamanya sekitar maksimum 1 minggu.

Gambar : Pemerama

B. Pemecahan Buah

Pemecahan atau pembelahan buh kkao harus dilakukan secara hati

merusak biji kakao.

Caranya :

1. Buah dipecah dengan menggunakan parang pemukul kayu atau

2. Biji kakao dikeluarkan, sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang;

3. Biji kakao yang sudah dikeluarkan dimasukkan ke dalam ember plastik atau tempat lain yang bersih;

4. Harus dihindarkan kontak biji kakao dengan benda

kakao menjadi kelabu.

Gambar : Cara membelah buah dengan menggunakan parang


pengeluaran biji dari buah kakao.

Caranya : buah dimasukkan ke dalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan di tempat yang bersih

daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan.


Gambar : Pemeraman buah di dalam keranjang rotan

Gambar : Pemeraman buah kakao di kebun dengan penutup daun kakao kering

Pemecahan atau pembelahan buh kkao harus dilakukan secara hati-hati, jangan sampai melukai atau

Buah dipecah dengan menggunakan parang pemukul kayu atau memukulkan buah satu sama lainnya;

Biji kakao dikeluarkan, sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang;

Biji kakao yang sudah dikeluarkan dimasukkan ke dalam ember plastik atau tempat lain yang bersih;

Harus dihindarkan kontak biji kakao dengan benda-benda logam, karena dapat menyebabkan warna

kakao menjadi kelabu.


15


disimpan di tempat yang bersih

daunan.


Gambar : Pemeraman buah di dalam keranjang rotan

n buah kakao di kebun dengan penutup daun kakao kering

hati, jangan sampai melukai atau

memukulkan buah satu sama lainnya;

Biji kakao dikeluarkan, sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang;

Biji kakao yang sudah dikeluarkan dimasukkan ke dalam ember plastik atau tempat lain yang bersih;

benda logam, karena dapat menyebabkan warna


Gambar : Cara memecahkan buah kakao dengan memukulkan sesama buah kakao

Gambar : Cara memecahkan buah kakao dengan memukulkan ses

C. Fermentasi

Tujuan fermentasi adalah :

1. Mematikan lembaga

2. Menghancurkan pulp

3. Menimbulkan aroma (membentuk calon aroma)

4. Memperbaiki warna biji

Wadah/alat fermentasi yang diperlukan :

1. Kotak pemeraman yang berlubang atau keranjang bambu

2. Daun pisang

3. Karung goni



Tujuan fermentasi adalah :

Menimbulkan aroma (membentuk calon aroma)

Memperbaiki warna biji

Wadah/alat fermentasi yang diperlukan :

Kotak pemeraman yang berlubang atau keranjang bambu

16


ama buah kakao

17

Caranya :

1. Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi :

a. Biji kakao dimasukkan ke dalam kotak fermentasi yang berukuran panjang 60 cm, lebar 60 cm

dan tinggi 40 cm (kotak menampung 100 kg biji kakao basah) dan ditutup dengan karung

goni/daun pisang

b. Pada hari ke-3 (setelah 48 jam) diadakan pembalikan agar fermentasi biji merata.

c. Pada hari ke-6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur.

Gambar : Fermentasi dengan peti/kota fermentasi berlubang

2. Fermentasi dengan keranjang

a. Sebelum biji kakao dimasukkan keranjang, terlebih dahulu keranjang dibersihkan dan dialasi

dengan daun pisang (keranjang menampung 50 kg kakao basah).

b. Setelah biji kakao dimasukkan keranjang ditutup dengan daun pisang.

c. Pada hari ke-3 diadakan pembalikkan biji dan pada hari ke-6 biji-biji dikeluarkan dan siap untuk

dijemur.

Gambar : Fermentasi biji kakao dengan keranjang bambu yang dilapisi daun untuk wadah fermentasi

kakao

3. Fermentasi dengan mempergunakan alas daun pisang

a. Daun pisang diletakkan di atas ranting-ranting kayu

b. Kemudian biji kakao ditumpuk sekitar 40 cm dan ditutup lagi oleh daun

c. Pada hari ke-3 (setelah 48 jam) biji-biji kakao dipindahkan pada alas daun pisang segar di tempat

yang baru

d. Tumpukan difermentasi selama 5 hari

Gambar : Fermentasi biji kakao di atas daun pisang

18

D. Perendaman dan Pencucian

Proses ini tidak mutlak dilakukan tergantung kebiasaan dan permintaan konsumen. Tujuan perendaman

dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Biji yang tidak

dicuci memberikan kenampakan yang kurang menarik, sedang pencucian bersih meningkatkan jumlah biji

pecah dan mengurangi rendaman. Dalam hal ini disarankan agar melakukan pencucian setengah bersih,

cara ini dapat memperbaiki kenampakan fisik, mempercepat pengeringan tanpa terlalu banyak

menurunkan rendaman.

Sebelum pencucian dilakukan perendaman 3 jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan

kenampakan menarik dan warna coklat cerah. Pencucian dapat dilakukan secara manual (dengan tangan)

atau menggunakan mesin cuci.

E. Pengeringan biji kakao

Tujuan pengeringan adalah menurunkan kandungan air biji basah dari sekitar 60% menjadi 7,5%.

Pengeringan biji kakao ada 3 cara yaitu dengan penjemuran pada sinar matahari, memakai alat

pengeringan dan kombinasi keduanya.

1. Penjemuran dengan sinar matahari

a. Biji kakao dijemur di atas balai bambu dengan ketinggian 1 m dari tanah atau di atas alas

tikar/sesek bambu.

b. Tebal lapisan/komponen biji 3 cm

c. Biji kakao dibalik setiap 1-2 jam sekali supaya pengeringan merata.

d. Lama penjemuran tergantung keadaan cuaca dan tebalnya hamparan biji, biasanya berlangsung

7-10 hari.

Gambar : Penjemuran biji kakao

2. Pengeringan dengan alat pengering buatan

a. Alat pengering yang biasa digunakan adalah rancangan BPP-Bogor (Stasioner dan mobil)

b. Kapasitas unit pengering stasioner : 25-35 kg biji kakao basah.

c. Tebal lapisan-lapisan 10-20 cm.

d. Biji kakao setiap 1-2 jam dibalik supaya pengeringan merata

e. Lama pengeringan dengan 48 jam dengan suhu 55-60 c.

19

3. Kombinasi pengeringan dengan sinar matahari dan alat pengering buatan

a. Biji kakao terlebih dahulu dijemur dengan sinar matahari selama dua hari

b. Kemudian dimasukkan ke dalam alat pengering sampai diperoleh kadar air 7,5%

Cara menentukan selesainya proses pengeringan biji kakao adalah :

1. Melihat kekerasan kulit/keping biji, biji kakao yang sudah kering mudah patah/rapuh apabila

ditekan antara ibu jari dan telunjuk

2. Menggunakan alat pengukur kadar ai

F. Sortasi

1. Sortasi biji kakao kering dimasukkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat yang berupa : biji

pecah, kotoran atau benda asing lainnya (batu, kulit dan daun-daunan)

2. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu

rapuh dan tidak mudah rusak

3. Sortasi dilakukan dengan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dari kotoran-kotoran

G. Pengemasan dan Penyimpanan Biji

1. Biji kakao dikemas dengan baik di dalam wadah bersih dan kuat, biasanya menggunakan karung goni

dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik

2. Biji kakao jangan disimpan dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras, karena biji kakao

dapat menyerap bau-bauan tersebut

3. Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur, karena dapat mengakibatkan biji kakao berbau

asap

4. Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75%, ventilasi cukup dan

bersih

5. Antara lantai dan alas wadah diberi jarak 8 cm dan dari dinding 60 cm

6. Biji kakao dapat disimpan 3 bulan.

H. Standarisasi

Standar mutu biji kakao disusun sebagai pedoman pengolahan biji kakao pada tingkat petani, sebagai

dasar penetapan harga pada tingkat petani/produsen dan dapat menjamin serta memenuhi kepentingan

produsen, kalangan dagang maupun industri pengguna.

Tabel. Standar Nasional Biji Kakao

(SNI 01 2333 2000)

No. Karakteristik Mutu I Mutu II

1 Jumlah biji/100 gr ** ** **

2 Kadar air, % (b/b) maks 7,5 7,5 7,5

3 Berjamur, % (b/b) maks 3 4 4

4 Tak terfermentasi, % (b/b) maks 3 8 8

5 Berserangga, hampa, berkecambah, % (b/b) maks 3 6 6

6 Biji pecah, % (b/b) maks 3 3 3

7 Benda asing, % (b/b) maks 0 0 0

8 Kemasan kg, netto/karung 62,5 62,5 62,5

Keterangan :

** Ukuran biji ditentukan oleh jumlah biji per 100 gr

- AA jumlah biji per 100 gram maksimum 85

- A jumlah biji per 100 gram maksimum 100

- B jumlah biji per 100 gr maksimum 110

- C jumlah biji per 100 gram maksimum 120

- Sub standar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120

20

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 1993, Pengolahan kakao, Direktorat Jenderal Perkebunan Departemen Pertanian RI.

Anonimus, 2004, Kakao (theobroma cacao L), Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian

Departemen Pertanian RI.

Anonimous, 2007, Prospek dan Arah Pembangunan Agrisbisnis Kakao, Badan Pengembangan dan Penelitian

Pertanian (Indonesian Agency for Agricultural Research and Development), Departemen Pertanian RI

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2006, Panduan Lengkap Budidaya Kakao (Kiat mengatasi permasalahan

praktis), PT. Agromedia Pustaka.

Sri Mulato dkk, 2005, Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia,

Jember.

Tjitrosoepomo, Gembong, 1988, Taksonomi Tumbuhan (Spermathopyta), Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.

Tumpal H.S. Siregar dkk, 2006, Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Coklat, Penebar Swadaya Jakarta.

Wood, G.A.R, 1975, Cocoa Tropical Agriculture Series, 3 Ed, London, Longmans.

pengemb&pengolahan_kakao

Documents

Transcript of pengemb&pengolahan_kakao