8/17/2019 Pengembangan Model Tekstur Dan Umur Simpan Buah Sawo

1/5

Tugas Resume Tanggal Mulai : 17 April 2012

M.K. Pengemasan Pangan Tanggal Selesai : 24 April 2012

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PADA BAHAN PANGAN

Oleh :

Kelompok 3A!P2

Su"i Rama#hani $3%111003

Ri"o &ernan#o Theo $3%111044

Pra'i(i )n#ah %kasas'ri $3%1110**

%ka +ina $3%111107

,ulan -e(i S $3%11113*

Asis'en Prak'ikum :

Soia'ul An#ariah

Penanggung $a(a/ :

-(i uni as'u'i STP-%A

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 

2012

8/17/2019 Pengembangan Model Tekstur Dan Umur Simpan Buah Sawo

2/5

PENGEMBANGAN MODEL TEKSTUR DAN UMUR SIMPAN BUAH

SAWO ( Achras sapota L) DENGAN VARIASI SUHU DAN TEKANAN

PADA PENYIMPANAN HIPOBARIK 

Latar Bea!a"#

uah sa(o A"hras sapo'a 5.6 merupakan /uah ang mu#ah mengalami

kerusakan sesu#ah pemanenan /aik kerusakan isik mekanik maupun

mikro/iologis. Sia' mu#ah rusak ini menim/ulkan masalah ang serius #an

merugikan pe'ani maupun pengusaha /uah. 8mur simpan ang pen#ek #an

 pro#uksi ang melimpah saa' panen raa ser'a 'erlam/a'na #is'ri/usi

mengaki/a'kan harga sa(o 'urun #ras'is #an 'i#ak laku #i pasaran.

Salah sa'u al'erna'i un'uk memperpan9ang #aa simpan /uah sa(o a#alah

#engan penimpanan hipo/arik. Penimpanan hipo/arik a#alah salah sa'u proses

 penimpanan pro#uk ang #apa' /erupa /uah segar sauran /unga po'ong

'anaman po' #aging u#ang ikan #an ma'eri lain ang /erme'a/olisme se"ara

ak'i Spal#ing et al  17;6 #alam kon#isi

8/17/2019 Pengembangan Model Tekstur Dan Umur Simpan Buah Sawo

3/5

hipo/arik mmgr.#e'ik6

T0  : nilai 'eks'ur a(al mmgr.#e'ik6

k : kons'an'a penurunan mu'u

' : (ak'u hari6

Tu9uan #ari peneli'ian ini a#alah mem/ua' pemo#elan nilai 'eks'ur #an

umur simpan /uah sa(o pa#a penimpanan hipo/arik #engan pengkom/inasian

'ekanan #an suhu ruang.

Met$%e

Me'o#e ang #igunakan ai'u peran"angan ala' #an pengu9ian.

Peran"angan ala' melipu'i ruang pen#ingin #an ruang penimpan ala' kon'rol #an

 perala'an pen#ukungna. Pengu9ian hasil peran"angan #engan menggunakan

komo#i'as /uah sa(o selan9u'na #ilakukan pengama'an 'eks'ur sa(o selama 10

hari #an u9i organolep'ik 'erha#ap sa(oang #isimpan pa#a suhu 27=> se'iap hari

selama 10 hari. Perlakuan peneli'ian pa#a kon#isi hipo/arik #engan kom/inasi 2

 perlakuan suhu 10=> #an 20=>6 #an 3 perlakuan 'ekanan 30 *0 #an 70 kPa6

ser'a perlakuan kon'rol #alam 'anpa hipo/arik suhu 10 #an 20=> #an kon'rol luar

suhu 27=> 'anpa hipo/arik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Te!&t'r

Penurunan 'eks'ur /erkai'an #engan sena(a pek'in. -i #alam #in#ing sel

#an lamela 'engah pek'in /erungsi se/agai /ahan pereka'. Salah sa'u ungsi

 pek'in a#alah men9aga ke'egaran /uah #an #engan a#ana peru/ahan pek'in maka

ke'egaran /uah akan /erkurang.

Suhu penimpanan /erpengaruh pa#a penurunan 'ingka' kekerasan. Pa#a

 proses pelunakan 'er9a#i #egra#asi pek'in #engan /an'uan en@im. %n@im

mem/u'uhkan kon#isi 'er'en'u un'uk melakukan ak'i

8/17/2019 Pengembangan Model Tekstur Dan Umur Simpan Buah Sawo

4/5

Pe$%ea" U'r S+a" Sa*$

Semakin ren#ah perlakuan 'ekanan #an suhu pa#a penimpanan hipo/arik

maka umur simpan sa(o akan semakin lama. Pema'angan pa#a /uah #apa'

#iperlam/a' #engan penimpanan hipo/arik karena 'er9a#i penurunan 'ekanan

 parsial pa#a oksigen #an un'uk /e/erapa /uah/uahan 9uga 'er9a#i penurunan

e'ilen. Penurunan 'ekanan u#ara se/esar 10 kPa 0.1 a'm6 se'ara #engan

 penurunan konsen'rasi oksigen seki'ar 2 pa#a 'ekanan a'mosir normal.

Penurunan konsen'rasi O2 mempunai /e/erapa pengaruh ai'u akan 'er9a#i

 penurunan la9u respirasi memperlam/a' kerusakan kloroil pro#uksi >24 

men9a#i ren#ah #an #apa' memperlam/a' pema'angan sehingga umur simpan

sua'u komo#i'i #apa' le/ih pan9ang.

Penimpanan pa#a konsen'rasi O2 ren#ah akan menurunkan la9u respirasi

#an 'ranspirasi mengham/a' reaksi en@ima'is menekan la9u per'um/uhan

mikroorganisme memperlam/a' kemun#uran mu'u pro#uk sehingga umur

simpanna semakin lama #an kesegaran /uah #apa' #iper'ahankan #an un'uk

 /uah klimak'erik akan 'er9a#i penun#aan kenaikan klimak'erik.

Penimpanan hipo/arik mampu mengham/a' pemasakan sa(o karena

 penurunan 'ekanan parsial pa#a oksigen ang #igunakan un'uk respirasi #an

 peru/ahan isiologi pas"a panen 9uga 'er'un#a. 8mur simpan #ari sua'u komo#i'i

'ergan'ung #ari /anak ak'or misalnake"epa'an respirasi in'eraksi an'ara

senesensi alami kehilangan kuali'as6 per'um/uhan organisme perusak #an

kepekaan 'erha#ap "a"a' suhu #ingin Tranggono #an Su'ar#i 106.

KESIMPULAN

Mo#el nilai 'eks'ur #an umur simpan /uah sa(o ini hana /erlaku pa#a

suhu ruang penimpanan 10=> ! 20=> #an 'ekanan 30 kPa ! 70 kPa. Pa#a

 penimpanan #engan suhu 10=> #an 'ekanan 30 kPa #i#apa'kan nilai 'eren#ah

 pa#a nilai 'eks'ur 1B;;2grmm#e'ik6 ang memiliki umur simpan 'erpan9ang

ai'u 22 hari. -ari u9i organolep'ik /uah sa(o ang #isimpan pa#a suhu 27=>

#iperoleh /ah(a panelis menukai kenampakan /uah sa(o ang /er(arna "okla'

mu#a sampai "okla' /erasa manis #an /er'eks'ur agak lunak. Kenampakan rasa

#an kekerasan ang #isukai /erkisar pa#a hari ke!4 hingga ke!; #engan nilai

8/17/2019 Pengembangan Model Tekstur Dan Umur Simpan Buah Sawo

5/5

'eks'ur an'ara 3144 hingga *40 grmm#e'ik. Ka9ian lan9u'an masih #iperlukan

un'uk menge'ahui peru/ahan mu'u isik kimia(i /iologis #an u9i organolep'ik

 /uah sa(o pas"a penimpanan hipo/arik.