PENGEMBANGAN BUAH LENGKENG MENJADI VARIASI …

PENGEMBANGAN BUAH LENGKENG MENJADI

VARIASI SIRUP BARU

TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh studi

Program Diploma III

Oleh:

Nanda Abiyyah

Nomor Induk : 201420096

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA HIDANG

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2017

Bandung, ………………………… 2017

Mengesahkan:

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE

NIP. 19650911199203 1 001

SURAT PERNYATAAN MAHASISWA

Yang bertanda tangan dibawah ini, saya :

Nama : Nanda Abiyyah

Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta, 23 November 1996

NIM : 201420096

Program Studi : Manajemen Tata Hidangan

Dengan ini saya menyatakan bahwa :

1. Tugas Akhir yang berjudul :

Pengembangan Buah Lengkeng Menjadi Variasi Sirup Baru

Ini adalah merupakan hasil karya dan penelitian saya sendiri, bukan merupakan,

penjiplakan pengutipan penyusunan oleh orang lain atau cara-cara lain yang tidak

sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan etika yang

berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan pembimbing.

2. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah tertulis atau di

publikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan

sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan di

cantumkan dalam daftar pustaka.

3. Surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas

Akhir ini ditemukan adanya pelanggaran diatas apa yang saya nyatakan di atas, atau

pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini,

maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah

diperoleh karena naskah tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang

berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait

lainnya.

4. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat

dipergunakan sebagai mestinya.

Bandung, Agustus 2017

Yang membuat pernyataan

Nanda Abiyyah

NIM : 201420096

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan

penyertaan-Nya saya dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Tugas Akhir ini penulis

memberikan judul : “PENGEMBANGAN BUAH LENGKENG MENJADI

VARIASI SIRUP BARU”

Tugas Akhir ini penulis susun sebagai syarat untuk kelulusan dalam

menyelesaikan studi program Diploma III di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

program studi Manajemen Tata Hidangan.

Pada proses penyusunan Tugas Akhir ini, penulis sempat menghadapi

hambatan dan masalah, namun pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan proses

penyusunan Tugas Akhir ini dengan lancar dan tepat waktu.

Dan pada kesempatan kali ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya dan sedalam-dalamnya atas bantuan serta dukungan baik secara

langsung maupun tidak langsung dalam penyusunan Tugas Akhir ini kepada :

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Sumaryadi, MM selaku Plh. Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Ibu Ita Maemunah, MM.Par., CHE., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Hidangan

ii

4. Bapak Dr. Heru Riyadi, S.Sos., MM.Par selaku pembimbing I yang telah

banyak memberikan dukungan dan bimbingannya.

5. Bapak Budi Wibowo, SE., MM.Par., CHE., selaku pembimbing II yang

telah banyak memberikan dukungan dan bimbingannya.

6. Bapak dan Ibu dosen serta staff di Program Studi Manajemen Tata

Hidangan yang telah banyak membantu dan membimbing selama proses

perkuliahan dan penyusunan Tugas Akhir ini.

7. Kedua orang tua dan keluarga tercinta yang telah memberikan do’a serta

dukungan yang terus memotivasi penulis selama proses perkuliahan dan

penyusunan Tugas Akhir ini.

8. Semua teman-teman MTH 6 2014 dan seluruh mahasiswa MTH atas

dukungan, semangat, doa dan kebersamaannya selama kegiatan

perkuliahan di kampus tercinta ini.

9. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan semangat kepada

penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Akhir kata, saya selaku penulis meminta maaf atas segala kekurangan

dari Tugas Akhir ini. Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi

seluruh pihak.

Bandung, Agustus 2017

Nanda Abiyyah

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .............................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................. iii

DAFTAR TABEL .................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ vii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. viii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................. 7

C. Tujuan Penelitan................................................................ 7

D. Manfaat Penelitian ............................................................ 7

a. Bagi Peneliti ............................................................... 7

b. Bagi Masyarakat ........................................................ 7

c. Bagi Institusi .............................................................. 8

E. Penegasan Istilah ............................................................... 8

a. Eksperimen................................................................. 8

b. Pembuatan sirup sari buah lengkeng .......................... 8

c. Produk asli yang dibuat .............................................. 9

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Umum .................................................................. 10

B. Bahan Pembuat Produk ....................................................... 14

a. Lengkeng ................................................................. 14

b. Air ........................................................................... 14

c. Gula Pasir ................................................................ 15

C. Peralatan yang Digunakan Dalam Pembuatan Produk........ 15

iv

a. Blender .................................................................... 15

b. Kompor ................................................................... 15

c. Panci ........................................................................ 16

d. Saringan................................................................... 16

e. Ladle ........................................................................ 16

f. Corong ..................................................................... 17

g. Timbangan............................................................... 17

h. Gelas ukur ............................................................... 17

D. Tahap-tahap Pembuatan Produk ......................................... 17

1. Tahap Persiapan ...................................................... 17

2. Tahap Pelaksanaan .................................................. 18

3. Tahap Penyelesaian ................................................. 19

E. Kualitas Produk ................................................................... 19

1. Aspek Subjektif ....................................................... 19

2. Aspek Objektif ........................................................ 20

F. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas ....................... 20

a. Faktor Bahan ........................................................... 20

b. Faktor Proses ........................................................... 20

c. Faktor Pengemasan ................................................. 20

G. Desain Penelitian ................................................................. 21

1. Metode Penentuan Objek Penelitian........ ............... 21

a. Objek Penelitian .......................................... 21

b. Teknik Pengambilan Sampel....................... 22

1. Variabel Bebas ................................ 23

2. Variabel Terikat .............................. 24

3. Variabel Kontrol.............................. 24

2. Metode Pendekatan Penelitian ................................ 24

3. Metode Pengumpulan Data ..................................... 28

a. Penilaian Subjektif ...................................... 28

b. Penilaian Objektif........................................ 28

4. Alat Pengumpulan Data .......................................... 28

v

a. Panelis Terlatih............................................ 34

b. Panelis Agak Terlatih .................................. 34

c. Panelis Tidak Terlatih ................................. 34

5. Metode Analisis Data .............................................. 34

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................... 35

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ............................................... 46

A. Kesimpulan ......................................................................... 46

B. Saran .................................................................................... 47

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 48

LAMPIRAN ............................................................................................... 50

BIODATA PENULIS ................................................................................ 53

vi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1 Kandungan gizi dalam setiap 100gr buah lengkeng .................... 3

2 Karakteristik buah lengkeng ....................................................... 5

3 Karakteristik tanaman buah lengkeng diamond river .................. 6

4 Syarat mutu sirup ......................................................................... 13

5 Proses pelaksanaan eksperimen ................................................... 25

6 Bobot Nilai ................................................................................... 29

7 Penilaian Panelis Terlatih ............................................................. 31

8 Penilaian panelis agak terlatih ...................................................... 32

9 Penilaian Panelis Tidak Terlatih .................................................. 33

10 Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Warna ....................... 35

11 Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Aroma ....................... 36

12 Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Rasa .......................... 36

13 Hasil Penialain Panelis Terlatih Terhadap Tekstur ...................... 37

14 Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Kesukaan .................. 37

15 Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Warna .............. 39

16 Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Aroma ............. 39

17 Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Rasa ................ 40

18 Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Tekstur ........... 40

19 Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Kesukaan ......... 41

20 Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Warna ............. 42

21 Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Aroma ............ 43

22 Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Rasa ............... 43

23 Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Tekstur ............ 44

24 Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Kesukaan ....... 44

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 Pingpong ...................................................................................... 5

2 Diamond river .............................................................................. 5

3 Itoh ............................................................................................... 5

4 Satu jari ........................................................................................ 5

5 Verny ............................................................................................ 5

6 Lengkeng diamond river .............................................................. 14

7 Air ................................................................................................ 14

8 Gula pasir ..................................................................................... 15

9 Blender ......................................................................................... 15

10 Kompor ........................................................................................ 15

11 Panci ............................................................................................. 16

12 Saringan........................................................................................ 16

13 Ladle ............................................................................................. 16

14 Corong .......................................................................................... 17

15 Timbangan.................................................................................... 17

16 Gelas ukur .................................................................................... 17

17 Skema tahapan pembuatan sirup lengkeng .................................. 18

18 Skema objek penelitian ................................................................ 22

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Kuesioner panelis ......................................................................... 50

2 Curriculum Vitae panelis terlatih ................................................. 51

1

BAB 1

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG MASALAH

Minum dan makan adalah kebutuhan manusia yang sangat mendasar yang

berguna bagi kelangsungan hidupnya, tanpa makan manusia bisa mati kelaparan,

begitu juga dengan minum, manusia bisa dehidrasi. Minuman adalah segala

sesuatu yang dapat dikonsumsi dan dapat menghilangkan rasa haus. Air minum

yang idealpun seharusnya jernih, tidak berasa dan tidak berbau. Air minum

seharusnya tidak mengandung kuman patogen yang dapat membahayakan

kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia yang dapat mengubah fungsi

tubuh, tidak korosif, dan tidak merugikan secara ekonomis (Slamet,1994

dalampurba 2011).

Adapun manfaat dari minuman bagi tubuh manusia menurut I Gede Agus

Mertayasa (2012:166) adalah:

Untuk memuaskan atau menghilangkan rasa haus, untuk merangsang nafsu

makan, untuk menambah tenaga, untuk membantu pencernaan makanan.

Minuman secara garis besar dibagi menjadi 2 kategori yaitu, minuman tidak

beralkohol dan minuman beralkohol. Minuman tidak beralkohol ini dibedakan

atas beberapa macam, yaitu: a.) Sari buah, b.) Squashes, c.) Sirup, d.) Air

mineral murni, e.) Air mineral buatan, f.) Stimulant seperti teh, kopi, coklat,

dan susu. Sedangkan minuman beralkohol pada dasarnya terbagi dalam 4

kelompok besar, yaitu : a.) Beer, b.) Wine, c.) Liquor, dan d.) Liquer.

Berdasarkan penulurusan ke sebuah bar di Bandung penggunaan sirupnya

sangat tinggi dalam pembuatan minuman sebagai bahan pencampur. Dalam satu

minggu bar tersebut diperkirakan dapat menggunakan dua hingga tiga botol sirup

buah yang berjenis sama. Hal tersebut membuktikan bahwa kebutuhan akan sirup

2

tinggi dalam bidang beverages. Dengan melihat peluang bahwa cukup tingginya

kebutuhan akan sirup penulis berniat untuk membuat sebuah inovasi sirup dengan

menggunakan bahan pokok buah lengkeng.

Pemanfaatan buah lengkeng saat ini belum maksimal, menurut website

balitjestro.litbang.pertanian.go.id mengatakan bahwa buah ini bisa dijumpai

dalam kemasan kaleng maupun sebagai buah yang dikeringkan namun umumnya

digunakan sebagai buah meja. Setelah diperhatikan jumlah buah lengkeng yang

masuk dipasaran tidak sebanding dengan keinginan pasar sehingga banyak buah

lengkeng yang terbuang dikarenakan busuk. Dalam website Trubus-Online.co.id

mengatakan satu tanaman dapat menghasilkan 100 kg buah lengkeng dan 3 kali

panen per tahun, di dapatkan angka 6.000 ton lengkeng per tahun

Alasan mengapa memilih buah lengkeng karena dengan melihat fakta

bahwa banyaknya buah lengkeng yang membusuk dikarenkan panen buah

lengkeng lebih banyak dari keinginan pasar, alangkah lebih baik bila

dimanfaatkan menjadi sebuah produk daripada terbuang karena busuk. Usulan

produk ini direncanakan untuk memenuhi kebutuhan pasar baik untuk sebuah

industri minuman atau bar maupun rumahan. Produk ini juga dapat dimanfaatkan

para pedagang kecil seperti penjual es buah.

Maka dari itu dalam kesempatan ini penulis akan membuat sebuah inovasi

dengan memanfaatkan buah lokal yang ber cita rasa manis dan berbau khas, buah

lengkeng yang berkhasiat untuk memperbaiki fungsi jantung, menambah nafsu

makan dan mencegah kekurangan darah (Rusilanti & Clara, 2007) untuk dijadikan

http://www.trubus-online.co.id/

3

sirup dengan tujuan mengembangkan buah lengkeng lokal sebagai inovasi sirup

baru.

Memanfaatkan buah lengkeng (Dimocarpus Longan) atau yang disebut

juga dengan kelengkeng, mata kucing, longan yang memiliki cita rasa manis dan

tidak jauh berbeda dengan rasa buah leci sebetulnya memiliki banyak manfaat

menurut carasehat.com dalam website dikatakan bahwa lengkeng memiliki

berbagai khasiat seperti obat anti depresan, memiliki kandungan antioksidan yang

cukup tinggi sebagai obat penyembuh luka, juga dapat melancarkan peredaran

darah.

TABEL 1

KANDUNGAN GIZI DALAM SETIAP 100 GRAM BUAH

LENGKENG SEGAR

No Jenis Zat Gizi Kadar

1 Kalori 71,00

2 Protein 1,00

3 Lemak 1,40

4 Karbohidrat 15,60

5 Serat 0,30

6 Abu 1,00

7 Kalsium 23,00

8 Fosfor 3,60

9 Zat Besi 0,40

http://www.carasehat.com/

4

Sumber :Rahmat Rukmana, Prospek Agrobisnis dan Teknik Budaya Lengkeng

Menurut sejarah,daerah asal buah lengkeng adalah dataran Cina dan Indo-

Malaya, namun sebagian para ahli botani mengatakan bahwa daerah asal buah

lengkeng adalah negara India. Tanaman buah lengkeng menyebar di berbagai

negara di dunia, saat ini negara-negara Asia yang mengembangkan tanaman

lengkeng adalah Thailand, Vietnam, Indonesia, China dan Malaysia. Dari negara-

negara tersebut, buah lengkeng dari Thailand yang sangat mendominasi pasar

dunia(Rahmat Rukmana,11).

Lanjutan Kandungan Gizi Buah Lengkeng

Jenis Zat Gizi Kadar

10 Vitamin B 0,03

11 Riboflavin 0,14

12 Niasin 0,30

13 Vitamin C 56,00

5

TABEL 2

KARAKTERISTIK DAGING BUAH LENGKENG

No Jenis buah lengkeng Karakteristik Buah

1

Pingpong

GAMBAR 1

Sumber : dodi-merangin.blogspot.co.id

Seukuran bola pingpong, daging

tipis, biji besar, kering,

beraroma

2

Diamond River

GAMBAR 2

Sumber :

putrakencanaarta.wordpress.com

Daging buah tebal, biji kecil,

berair, dan beraroma

3

Itoh

GAMBAR 3

Sumber : jitunews.com

Beraroma, buah seukuran uang

logam Rp 500, daging kering,

tebal, biji kecil

4

Satu jari

GAMBAR 4

Sumber :tanamanmart.com

Kulit buah hijau muda, kulit

buah matang gading, daging

buah tebal, kering

5

Verny

GAMBAR 5

Sumber :tips-ukm.com

Kulit tebal, besar seperti bola

pingpong, daging kering dan

tebal

Sumber :amphtripati.blogspot.co.id

Berdasarkan tabel 2 dapat dilihat bahwa daging buah lengkeng jenis

diamond river sangat cocok untuk dijadikan sirup karena daging buah tidak kering

6

dan memiliki aroma yg lebih dari buah lengkeng jenis lainnya, maka dari itu

dalam penelitian ini penulis menggunakan buah lengkeng diamond river.

TABEL 3

KARAKTERISTIKTANAMAN BUAH LENGKENG

DIAMOND RIVER

Daun Lanset, hijau cerah, panjang 10 cm dan

lebar 3-4 cm

Tajuk / Daun Kompak, cabang mudah terbelah

Buah Daging buah tebal, biji kecil, berair,

dan beraroma

Masa Berbuah 1,5- 2 tahun dari bibt hasil sambungan

Produktivitas 10 – 20 kg per pohon yang berumur 2

tahun

Sumber :amphtripati.blogspot.co.id

Ada kelebihan pasti ada juga kekurangannya, dalam website

balitjestro.litbang.pertanian.go.id menjelaskan salah satu permasalahan dalam

pengembangan tanaman lengkeng yaitu daya simpan buah yang tidak tahan lama.

Buah lengkeng hanya mampu bertahan 7-10 hari setelah panen dalam suhu ruang.

Proses yang terjadi didahului dengan browning yang dicirikan dengan perubahan

warna kulit buah berubah menjadi coklat kehitaman dan kulit buah yang lentur

menjadi kaku dimana proses tersebut terjadi setelah 3-5 hari setelah panen dan

kemudian busuk 4-5 hari berikutnya.

http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/

7

B. Rumusan Masalah

Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk sirup buah

lengkeng ?

Bagaimana pendapat masyarakat akan rasa, warna, tekstur, dan aroma

pada sirup buah lengkeng ?

C. Tujuan Penelitian

Untuk menghasilkan produk sirup baru

Untuk mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap sirup buah

lengkeng

D. Manfaat Penelitian

a. Bagi Peneliti

Memberikan inovasi baru dari pemanfaatan buah lengkeng

Memperkenalkan produk sirup baru

b. Bagi Masyarakat

Memberi masukan kepada masyarakat luas bahwa buah

lengkeng tidak dapat diolah menjadi sirup ataupun produk

olahan lainnya

Buah lengkeng dapat dijadikan sebagai bahan subtitusi pada

berbagai produk sebagai pengganti

8

c. Bagi Institusi

Memberikan ilmu pengetahuan juga informasi mengenai ragam

bahan makanan atau minuman , inovasi pembuatan sebuah

produk khususnya untuk program studi manajemen tata

hidangan

Sebagai upaya peningkatan kompetensi lulusan program studi

manajemen tata hidangan

E. Penegasan Istilah

a) Eksperimen

Menurut kamus besar bahasa Indonesia eksperimen adalah

pembuktian kebenaran suatu teori dengan melakukan percobaan

yang bersistem dan berencana ( kbbi.web.id ) dalam eksperimen ini

dilakukan sebuah inovasi percobaan pembuatan produk sirup buah

lengkeng dalam upaya peningkatan atau pemanfaatan buah

lengkeng.

b) Pembuatan sirup sari buah lengkeng

Kata pembuatan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia

merupakan proses atau cara membuat sehingga menjadi suatu

produk yang baru dan dapat dikombinasi dengan bahan lain dan

nantinya akan diperoleh suatu produk yang lebih bervariasi lagi

http://kbbi.web.id/

9

c) Produk asli yang dibuat

Produk asli yang dibuat adalah sirup. Sirup adalah cairan kental

yang mengandung kadar gula yang tinggi dan hampir tidak

memiliki kecenderungan untuk mengendap seperti gula yang

dicairkan. Menurut I Gede Agus Mertayasa (2012:166) sirup

adalah suatu hasil larutan gula pasir dengan air atau dengan sari

buah. Manis ialah sifat pokok dari sirup, serta berfungsi sebagai

pemberi warna dan penambah bau atau aroma yang biasanya

digunakan sebagi bahan campuran untuk minuman. Sirup di buat

dari air putih, gula, dan esense buah. Dalam buku Bar, Minuman

dan Pelayanannya penyajiannya sirup dengan ditambah air putih,

soda atau minuman lainnya (Marsum,2002:30).

10

BAB II

LANDASAN TEORI

A. TINJAUAN UMUM

Sirup merupakan cairan kental yang hampir tidak memiliki kecenderungan

untuk mengendap seperti gula yang dicairkan dan mengandung kadar gula tinggi .

Menurut I Gede Agus Mertayasa (2012:166) sirup merupakan suatu hasil larutan

gula pasir dengan air atau sari buah. Sifat pokok sebuah sirup ialah manis. Sirup

biasanya berfungsi sebagai pemberi warna dan bau/aroma juga digunakan sebagai

bahan pencampur untuk minuman. Menurut Marsum (2002:30) dalam buku Bar,

Minuman dan Pelayanannya penambahan air putih, soda atau minuman lainnya

merupakan cara penyajian sirup. Sejarah pembuatan sirup sendiri belum pasti

ditemukannnya namun di daerah Surabaya terdapat sebuah pabrik yang di ketahui

sebagai pabrik sirup pertama di Indonesia, Siropen Telasih. Pabrik yang sudah

terkenal dari tahun 1923 berlokasi di sebuah bangunan hellfach dimana hellfach

sendiri merupakan sebuah pabrik tempat pembuatan botol kaca untuk sirup

(regional.liputan6.com).

Produksi sirup sangat berkembang di zaman ini, berbagai macam varietas

sirup yang tidak hanya menggunakan buah-buahan yang umum namun juga

mengolah sirup dengan menggunakan rempah, seperti di Kalimantan terdapat

beberapa penduduk khususnya desa lok lahung yang memanfaatkan kayu manis

sebagai sirup berkhasiat untuk mencegah flu, mengobati masuk angin, pegal-pegal

dan juga mengahangatkan badan (bandung.bisnis.com). Selain di daerah

Kalimantan produksi sirup di Bandung pun cukup tinggi pasalnya cukup banyak

11

kuliner Bandung yang menyuguhkan berbagai macam pilihan minuman seperti es

oyen yang ber isikan cincau, buah alpukat, buah nangka, pacar cina, kolang-

kaling, daging buah kelapa, tape singkong, susu kental manis, sirup merah

maupun es goyobod yang memiliki komposisi buah alpukat, daging buah kelapa

muda, tape singkong, tape ketan, kolang-kaling, susu kental manis, sirup pandan

gula keduanya menggunakan sirup sebagai komposisi wajib di dalamnya.

Jenis-jenis sirup yang beredar di pasaran itu pada dasarnya dapat dibagi

dalam tiga golongan, yaitu sirop essence, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan.

Sirup buah-buahan adalah sirup yang benar-benar di buat dari buah-buahan segar,

bisa dikatakan bahwa buah-buahan merupakan bahan paling dominan dalam

pembuatannya dan sering kali porsi komposisinya sebanding atau bahkan lebih

banyak dari gula sebagai bahan pokoknya. Cita rasa sirup buah-buahan

ditentukan oleh buah-buahan asli yang dicampurkan dalam pembuatan sirup buah-

buahan tersebut pencampurannya buah-buah, menurut buku

(Murbandono,1983:33). Menurut Saptoningsih & Ajat (2012:74) sirup yang

terbuat dari buah segar hasilnya tidak sejernih sirup yang terbuat dari esen buah,

tetapi rasanya lebih segar, menurutnya sirup buah yang baik harus kental.

Dalam proses pembuatan sirup buah ada beberapa hal yang harus

diperhatikan, yaitu:

Pembuatan sirup harus menggunakan alat-alat yang steril agar

tidak berjamur.Botol kemasan harus bebas hama, kering, dan tidak

berbau

Jangan menuangkan sirup buah jika botol masih berair

Sisakan ruang sekitar 10% saat menuangkan sirup ke dalam botol

agar saat melakukan sterilisasi tekanan dalam wadah tidak

berlebihan dan menyebabkan pecah pada botol

12

Menggunakan gula pasir berwarna putih dan bersih agar tidak

mempengaruhi warna asli buah yang akan dijadikan sirup

Dengan memperhatikan poin-poin tersebut sirup buah dapat bertahan selama tiga

bulan.

Cara membuat sirup buah menurut Saptoningsih & Ajat ( 2012:80), yaitu:

Bahan :

1 kg buah yang matang dan segar

4 liter air

600 gram gula pasir

5 gram natrium benzoat

5 gram asam benzoat

Cara membuat :

a. Cuci buah hingga bersih lalu tiriskan. Buang bagian buah yang tidak

dapat dimakan, lalu dipotong menjadi bagian yang lebih kecil.

b. Masukan potongan buah dan air ke dalam blender, proses hingga halus

c. Saring sari buah menggunakan kain penyaring. Diamkan air hasil

saringan selama satu jam, tunggu hingga sisa padatan mengendap

d. Ambil bagian jernih air hasil saringan. Masukan gula putih dan masak

hingga mendidih dengan suhu 900c atau api sedang selama 20 menit.

Tambahkan asam sitrat dan natrium benzoat, aduk hingga rata. Matikan

api kemudia tinggu hingga sirup dingin.

e. Masukkan sirup sari buah ke dalam kemasan.

13

Proses pembuatan sirup sari buah di Indonesia umumnya dilakukan secara

sederhana. Sari buah dapat ditambahkan bahan pengawet, seperti asam sitrat dan

natrium benzoat agar lebih awet. Meski demikian, penambahan bahan pengawet

tidak boleh berlebihan agar tidak menyebabkan rasa pahit dan tidak

membahayakan kesehatan (Saptoningsih & Ajat, 2012:79).

Syarat mutu sirup, adalah sebagai berikut:

TABEL 4 SYARAT MUTU SIRUP

NO URAIAN PERSYARATAN

1 Kadar Gula Minimum Mutu I 65%

Mutu II 55%

2 Zat warna untuk makanan Yang di perbolehkan

3 Pemanis buatan Negatif

4 Bahan pengawet (asam benzoat) Maksimum 250mg/kg

5 Asam salisit Negatif

6 Zat logam berbahaya (Cu, Gh, Pb, As) Negatif

7 Zat pengental Yang di perbolehkan

8 Bakteri berbentuk coli Negatif

9 Jamur ragi Negatif

Sumber : Mengadaptasikan dari SII. 0153-77 dalam buku Teknologi Serba Guna

Sirup Jambu Biji

Sebagai alat ukur keberhasilan produk sirup buah lengkeng yang akan

dipercobakan harus memenuhi karakteristik sebagai berikut :

1. Memiliki tekstur yang kental

2. Memiliki kadar gula 65%

3. Memiliki rasa manis khas buah lengkeng yang segar

4. Memiliki aroma yang harum buah lengkeng

14

B. Bahan Pembuat Produk

a. Lengkeng Diamond River GAMBAR 6

Sumber : Jitunews.com

Buah lengkeng biasa disebut kelengkeng, mata kucing, atau longan

merupakan buah tropis khas Asia Tenggara yang memiliki bentuk

bulat seperti keleci berwarna coklat kekuningan, daging buah

berwarna putih agak bening dan berbiji coklat cenderung hitam

mengkilat dan memiliki rasa manis yang khas.

b. Air GAMBAR 7

Sumber : dokter-air.blogspot.com

Menurut kamus besar bahasa Indonesia air adalah cairan jernih

yang tidak memiliki warna, rasa, dan bau, diperlukan dalam

kehidupan manusia, hewan, dan juga tumbuhan yang secara

kimiawi terdapat hidrogen dan oksigen di kandungannya.

15

c. Gula pasir GAMBAR 8

Sumber : cantik.co.id

Menurut Darwin (2013) gula merupakan suatu barang atau baha

yang mengandung karbohidrat, karena gula dapat larut dalam air

dan juga bisa langsung terserap oleh tubuh yang kemudian menjadi

bahan energi. Dalam pembuatan sirup buah penggunaan gula pasir

haruslah yang jernih agar tidak mempengaruhi hasil warna sirup

C. Peralatan yang Digunakan Dalam Pembuatan Produk

a. Blender GAMBAR 9

Blender digunakan sebagai alat penghancur buah lengkeng yang

telah dipisahkan dari biji dan kulitnya

b. Kompor GAMBAR 10

Alat memasak ini digunakan sebagai alat penting untuk merebus

sari buah lengkeng yang telah di hancurkan

16

c. Panci GAMBAR 11

Panci akan digunakan dalam pembuatan sirup sebagai wadah untuk

merebus sirup, panci yang akan di gunakan terbuat dari stainless

steel

d. Saringan GAMBAR 12

Saringan sebagai alat menyaring sari buah dan ampas buah

lengkeng sebelum dilakukannya proses perebusan

e. Ladle GAMBAR 13

Alat yang digunakan sebagai pengaduk sirup saat proses perebusan

berlangsung

17

f. Corong GAMBAR 14

Corong digunakan saat memindahkan sirup yang telah jadi

kedalam botol yang telah steril

g. Timbangan GAMBAR 15

Timbangan di gunakaan sebagai alat ukur bahan-bahan pembuatan

h. Gelas ukur

GAMBAR 16

Mengukur masa air

D. Tahap-tahap Pembuatan Produk

1. Tahap Persiapan

a. Mempersiapkan, membersihkan dan menimbang bahan yang akan

digunakan sesuai dengan takaran yang dibutuhkan menggunakan

timbangan

b. Mempersiapkan alat-alat yang akan digunakan, mengsterilkan

botol agar tidak terkontaminasi dengan bakteri ataupun jamur yang

membuat hasil sirup lengkeng tidak baik

18

2. Tahap Pelaksanaan

GAMBAR 17

SKEMA TAHAPAN PEMBUATAN SIRUP LENGKENG

Sumber : Olahan Penulis 2017

a. Memisahkan daging buah lengkeng dari kulit dan bijinya

b. Menghancurkan buah lengkeng menggunakan alat blender untuk

menghasilkan sari buah lengkeng

c. Masuk dalam proses memasak dengan cara merebus air dengan

gula pasir sampai gula pasir larut secara maksimal kemudian

menambahkan sari buah lengkeng, pemasukan sari buah lengkeng

dalam proses ini dilakukan diakhir beralasan agar rasa dan aroma

khas lengkeng tidak hilang.

Tahap

Pembuatan

Tahap

Persiapan

Persiapan Alat

Persiapan

Bahan

Tahap

pelaksanaan

Penghancuran

Perebusan

Pemasakan

Penyaringan

Tahap

Penyelesaian

Penyelesaian

Pelabelan

19

3. Tahap Penyelesaian

Setelah sirup telah jadi masuk dalam proses pendinginan sebelum

sirup dimasukan dalam botol yang telah steril kemudian dilakukan

pelabelan.

E. Kualitas Produk

Kualitas sirup buah lengkeng dapat dilihat dari aspek subjektif dan aspek

objektif.

1. Aspek Subjektif

Penilaian dari aspek subyektif menggunakan indra manusia, sehingga

hasilnya berbeda-beda, meliputi unsur warna, aroma, tekstur, dan rasa. Sirup

lengkeng yang baik direncenakan memiliki kriteria :

a. Warna

Warna kuning agak bening

b. Rasa

Manis khas buah lengkeng

c. Aroma

Beraroma buah lengken

d. Tekstur

Bertekstur kental

20

2. Aspek Objektif

Penilaian dari aspek objektif merupakan aspek yang membahas nilai

komponen standar dari suatu produk, dalam hal ini sirup buah terdapat tiga

komponen standar, yaitu buah segar, gula pasir dan air bersih. Zat-zat yang

terkandung dalam setiap komponen juga merupakan aspek objektif.

F. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas sirup, yaitu:

a. Faktor bahan

Bahan utama dalam pembuatan sirup buah adalah buah yang segar,

jika dalam pembuatan sirup buah yang digunakan tidak segara akan

mempengaruhi rasa, warna dan aroma yang akan dihasilkan.

b. Faktor Proses

Faktor proses juga dapat mempengaruhi kualitas hasil sirup yang

dibuat. Menggunakan alat-alat yang bersih dan kering akan menghindari

jamur-jamur yang dapat mengkontaminasi sirup.

c. Faktor pengemasan

Walaupun pengemasan merupakan tahap akhir namun tetap dapat

memberikan pengaruh terhadap kualitas sirup. Mengemas sirup ke dalam

botol yang masih basah dan tidak bersih akan mempengaruhi ketahanan

sirup.

21

G. Desain Penelitian

1. Metode Penentuan Objek Penelitian

a. Objek Penelitian

Objek penelitian atau unit eksperimen dipilih dengan

menjabarkan objek penelitian di mulai dari populasi, framesample,

sampel, hingga menjadi unit eksperimen

Pengertian Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri dari

objek atau subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik

tertentu yang telah ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan

kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2006: 117). Populasi

di sini adalah mixer.

Framesample adalah suatu daftar unit-unit yang bersangkutan

dengan populasi, dalam penelitian ini framesample atau kerangka

populasinya adalah sirup.

Sampel merupakan objek penelitian yang menjadi bagian dari

populasi. Buah lengkeng menjadi sampel dalam penelitian ini.

http://www.landasanteori.com/

22

Maka terciptalah skema sebagai berikut :

GAMBAR 18 SKEMA OBJEK PENELITIAN

Sumber : Olahan Penulis 2017

b. Teknik Pengambilan Sampel

Dalam jurnalnya Rozaini (2003 : 2), tujuan dari

pengambilan sampel yaitu agar sampel yang diambil dari

populasinya terwakilkan, sehingga dapat diperoleh informasi yang

cukup untuk mengestimasi populasinya.”

Rozaini mengatakan bahwa ada 2 kelompok teknik

pengambilan sampel , yaitu :

1. Non probability sampling (non random sampling)

2. Probability sampling (random sample)

Populasi

Mixer

Framesample

Sirup

Sample

Buah lengkeng

Unit eksperimen

Sirup Buah

Lengkeng

23

Probability sampling menurut Rozaini (2003 : 5) dalam

jurnalnya yaitu :

Pada pengambilan sampel secara random atau acak, setiap unit

populasi mempunyai kesempatan yang sama untuk diambil

sebagai sampel. Faktor pemilihan atau penunjukan sampel

yang mana akan diambil, yang semata-mata atas pertimbangan

peneliti, disini dihindarkan. Bila tidak, akan terjadi bias.

Dengan cara acak, bias pemilihan dapat diperkecil sekecil

mungkin. Ini merupakan salah satu usaha untuk mendapatkan

sampel yang representatif.

Dalam jurnalnya, Rozaini menjelaskan lebih lanjut

mengenai berbagai macam cara pengambilan sampel, salah satunya

adalah sampel dengan maksud (purposive sampling), yaitu

melakukan pengambilan sampel hanya atas dasar pertimbangan

peneliti saja yang menganggap unsur-unsur yang dikehendaki telah

ada dalam anggota sampel yang diambil. (Rozaini, 2003).

Sebelumnya Rozaini juga menambahkan bahwa cara

purposive sampling dipergunakan bila biaya sangat sedikit, tidak

memerlukan ketepatan yanq tinggi, hasilnya diminta segera, dan

karena hanya sekedar gambaran umum saja (Rozaini, 2003).

Oleh karena itu, mengingat situasi dan kondisi yang sedang

dialami oleh penulis, hal-hal tersebut menjadi dasar penulis dalam

melakukan teknik pengambilan sampel untuk penelitian

eksperimen ini.

1. Variabel Bebas

Variabel bebas merupakan variabel yang mempengaruhi

atau menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel

terikat (Sugiyono, 2006:61).

24

Pada percobaan ini, buah lengkeng diamond river

menjadi variabel bebas.

2. Variabel Terikat

Variabel terikat adalah variabel dependen atau variabel

yang dipengaruhi oleh keberadaan variabel bebas atau

independen (Sugiyono 2006:60).

Variabel terikat pada penelitian ini yaitu kualitas dari

produk sirup buahkarena produk ini akan diamati perubahan

apa saja yang terjadi ketika dimanipulasi oleh variabel bebas,

yaitu buah lengkeng diamond river.

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol adalah variabel yang membuat

konstan hubungan variabel bebas terhadap variabel terikat

sehingga variabel terikat tidak dipengaruhi oleh faktor luar

yang tidak diteliti (Sugiyono 2006:60).

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah kompsisi

lain sirup buah selain buah lengkeng diamond river, yaitu gula

dan air. Selain itu jumlah bahan dan metode dalam pembuatan

sirup ini juga menjadi salah satu dari variabel kontrol dalam

penelitian ini.

2. Metode Pendekatan Penelitian

Pendekatan penelitian yang digunakan disini adalah

eksperimen. Metode penelitian eksperimen adalah cara meneliti yang

25

digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap aspek

yang lain dalam kondisi yang terkendalikan (Sugiyono, 2006:61).

TABEL 5 PROSES PELAKSANAAN EKSPERIMEN

No Kuantiti Nama Bahan

1 1 kg Buah segar

2 600 ml Air

3 450 gr Gula pasir

KEGIATAN

1 Mempersiapkan bahan (mencuci dan mengukur gramasi bahan)

dan alat ( memastikan alat yang akan digunakan bersih dan steril )

26

Lanjutan dari Tabel Proses Pelaksanaan Eksperimen

Kegiatan

2 Memisahkan buah lengkeng segar dari kulit dan biji nya

3 Hancurkan buah dengan menggunakan blender

4 Rebus air dan gula hingga gula larut merata, masukan buah

lengkeng yang telah di blender. Masak dengan api kecil selama 20

menit. Matikan kompor lalu diamkan hingga sirup bersuhu

ruangan, kemudian saring.

27

Lanjutan dari Tabel Proses Pelaksanaan Eksperimen

Kegiatan

5 Masukan sirup yang sudah dingin dalam botol yang steril (

pembotolan)

28

3. Metode Pengumpulan Data

a. Penilaian Subjektif

Penilaian subjektif adalah cara yang dilakukan untuk

mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk baru

dengan cara uji inderawi yaitu berupa aroma, warna, tekstur, dan

rasa, dan uji organoleptik sehingga panelis mengemukakan respon

penerimaannya.

Maka dari itu untuk metode pengumpulan data ini para

panelis akan memberikan penilaiannya melalui alat berupa

kuesioner yang berdasar kepada skala likert.

b. Penilaian Objektif

Penilaian objektif dalam penelitian ini berupa penilaian

yang dilakukan oleh panelis yang terlatih dan agak terlatih, dimana

penilaian nya akan mengacu kepada resep sirup buah yang asli

sebagai alat ukurnya.

4. Alat Pengumpulan Data

Alat pengumuplan data dalam penelitian ini yaitu dengan

menggunakan instrumen berupa angket yang mengacu kepada skala likert.

Skala likert menurut ahli Sugiyono (2006:140) digunakan untuk mengukur

sikap, pendapat dan persepsi seseorang atau sekelompok orang tentang

fenomena sosial. Cara menghitung skala likert Menurut Naufan dalam

blognya naufansapoetra.blogspot.co.id yaitu mengkalikan setiap poin

jawaban dengan bobot nilai yang sudah ditentukan yang kemudian

hasilnya dijumlah dan menjadi total skor. Selanjutnya mencari nilai skor

29

tertinggi dan skor terendah untuk mendapatkan hasil interprestasi dengan

rumus berikut :

Jumlah nilai tertinggi : Nilai tertinggi x jumlah item x responden

Jumlah nilai terendah : Nilai terendah x jumlah item x responden

TABEL 6

BOBOT NILAI

Jawaban Nilai

Sangat Baik 5

Baik 4

Cukup 3

Kurang 2

Sangat Kurang 1

Berdasarkan tabel diatas dapat diukur ke dalam skala likert dengan

perhitungan sebagai berikut :

Maka rentang = Nilai tertinggi - nilai terendah

Jumlah pilihan jawaban

Berikut merupakan hasil yang didapat dari kuesioner berjumlah 30 orang,

yang terdiri dari 1 orang panelis terlatih, 9 orang panelis agak terlatih dan

20 orang panelis tidak terlatih :

1. Panelis terlatih

Berikut adalah hasil kuesioner panelis terlatih

Nilai tertinggi : 5 x 1 x 1 = 5

Nilai terendah : 1 x 1 x 1 = 1

Rentang : 5-1 = 0,8

5

30

Menurut hasil kuesioner dari panelis sebagai berikut :

Batas kriteria sangat baik : 4,2 - 5

Batas kriteria baik : 3,4 - 4,2

Batas kriteria cukup : 2,6 - 3,4

Batas kriteria kurang : 1,8 - 2,6

Batas kriteria sangat kurang :1 - 1,8

Berikut adalah garis kontinum panelis terlatih :

1 1,8 2,6 3,4 4,2 5

SK K C B SB

31

TABEL 7 PENILAIAN PANELIS TERLATIH

(n = 1)

Sumber : Olahan data penulis 2017

Keterangan : SK : Sangat kurang SB : Sangat Baik

K : Kurang Fx : Banyaknya Jawaban

C : Cukup F : Jumlah responden

B : Baik x : Nilai

2. Panelis Agak Terlatih

Berikut adalah hasil kuesioner panelis agak terlatih



Rentang : 45 – 9 = 7,2

5


Batas kriteria sangat baik : 37,8– 45

Batas kriteria baik : 30,6 – 37,8

Batas kriteria cukup : 23,4 – 30,6

Batas kriteria kurang : 16,2 – 23,4

Batas kriteria sangat kurang : 9 – 16,2

NO INDIKATOR

SK K C B SB SUBTOTAL KATEGORI

PENILAIAN (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5)

F f.x F f.x F f.x F f.x F f.x F f.x

1 Warna - - - - 1 3 - - - - 1 3 C

2 Tekstur - - - - - - 1 4 - - 1 4 B

3 Rasa - - - - - - 1 4 - - 1 4 B

4 Aroma - - 1 2 - - - - - - 1 2 K

5 Kesukaan - - - - - - 1 4 - - 1 4 B

TOTAL - - 1 2 1 3 3 12 - - 5 16 C

32

Berikut adalah garis kontinum panelis agak terlatih :

TABEL 8 PENILAIAN PANELIS AGAK TERLATIH

(n = 9)


3. Panelis Tidak Terlatih

Berikut merupakan hasil kuesioner panelis tidak terlatih:



Rentang : 100 – 20 = 16

5


Batas kriteria sangat baik : 84 – 100

Batas kriteria baik : 68 – 84

NO INDIKATOR


PENILAIAN (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5)

F f.x F f.x F f.x F f.x F f.x F f.x

1 Warna 1 1 3 6 4 12 1 4 - - 9 23 K

2 Tekstur - - 1 2 4 12 2 8 2 10 9 32 B

3 Rasa - - 1 2 3 9 4 16 1 5 9 32 B

4 Aroma 1 1 4 8 3 9 1 4 - - 9 22 K

5 Kesukaan - - 1 2 5 15 3 12 1 5 9 34 B

TOTAL 2 2 10 20 19 57 11 44 4 20 45 143

9 16,2 23,4 30,6 37,8 45

SK K C B SB

33

Batas kriteria cukup : 52 – 68

Batas kriteria kurang : 36 – 52

Batas kriteria sangat kurang : 20 – 36

Berikut adalah garis kontinum panelis agak terlatih :

TABEL 9

PENILAIAN PANELIS TIDAK TERLATIH

(n = 20)


NO INDIKATOR


PENILAIAN (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5)

F f.x F f.x F f.x F f.x f f.x F f.x

1 Warna 4 4 8 16 6 18 2 8 - - 20 46 K

2 Tekstur - - 2 4 12 36 6 24 - - 20 64 C

3 Rasa 2 2 2 4 8 24 5 20 3 15 20 65 C

4 Aroma 2 2 8 16 9 27 1 4 - - 20 49 K

5 Kesukaan 3 3 4 8 6 18 5 20 2 10 20 59 C

TOTAL 11 11 24 48 41 123 19 76 5 25 100 283

20 36 52 68 84 100

SK K C B SB

34

Pengolahan data pada skala likert yang akan diolah merupakan data yang

didapatkan dari para responden, yaitu para panelis yang telah menjawab

pertanyaan-pertanyaan yang terdapat pada instrumen penelitian yang

berupa angket dengan kategori panelis sebagai berikut :

a. Panelis Terlatih

Yaitu panelis yang memang menggeluti bidangnya, dalam

penelitian ini adalah orang yang sering membuat sirup dan

memahami akan sirup.

b. Panelis Agak Terlatih

Yaitu merupakan kelompok atau individu yang merupakan

hasil seleksi tetapi umumnya terdiri dari individu-individu yang

secara spontan akan bertindak sebagai penguji. Dalam hal ini, yang

akan menjadi panelis agak terlatih adalah para bartender dan juga

anggota eNhaii Bartender Club yang memiliki perhatian dan minat

dalam bidang ini dan mempunyai kepekaan yang dibutuhkan.

c. Panelis Tidak Terlatih

Panelis yang ditunjuk sebagai panelis tidak terlatih adalah

individu atau kelompok yang tidak memerlukan seleksi karena

secara langsung dipilih sebagai penguji produk sirup buah

lengkeng.

5. Metode Analisis Data

Metode analisis data untuk penelitian ini adalah analisi deskriptif,

yaitu analisis yang bertujuan mendeskripsikan atau menjelaskan suatu hal apa

adanya. Oleh karena itu, memaparkankan hasil dari data yang akan diperoleh

dari penilaiaan para panelis akan menjadi metode analisis data dalam

penelitian ini

35

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Seperti apa yang telah dibahas pada bab sebelumnya, setelah memberikan

angket kepada para panelis pada bagian ini penulis akan memaparkan hasil olahan

data dan pembahasannya. Penilaian uji inderawi pada produk sirup lengkeng

dilakukan dengan menyertakan seorang panelis terlatih. Panelis-panelis ini

melakukan penilaian dengan indikator warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan.

Penilaian tiap indikator terdiri dari lima tingkat penilaian, nilai 5 untuk tertinggi

dan nilai 1 untuk terendah. Hasil dari penilaian kemudian diolah kedalam tabel

dan dimasukkan kedalam garis kontinum. Berikut hasil penilaian panelis terlatih

terhadap indikator warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan pada produk sirup

lengkeng.

TABEL 10

Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Warna Sirup Lengkeng

(n=1)

No Panelis SK=1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total

Kategori f fx F fx f fx f fx f fx f fx

1 Terlatih - - - - 1 3 - - - - 1 3 C

Rentang Skala Panelis Terlatih Terhadap Warna Sirup Lengkeng

SK K C B SB

1 1,8 2,6 3,4 4,2 5

3

36

TABEL 11

Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Aroma Sirup Lengkeng

(n=1)

No Panelis SK=1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total Kategor

i f fx F fx f fx f fx F fx f fx

1 Terlatih - - 1 2 - - - - - - 1 2 K

Rentang Skala Panelis Terlatih Terhadap Aroma Sirup Lengkeng

TABEL 12

Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Rasa Sirup Lengkeng

(n=1)



1 Terlatih - - - - - - 1 4 - - 1 4 B

Rentang Skala Panelis Terlatih Terhadap Rasa Sirup Lengkeng

4

SK K C B SB

1 1,8 2,6 3,4 4,2 5

2

SK K C B SB

1 1,8 2,6 3,4 4,2 5

37

TABEL 13

Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng

(n=1)


i f fx f fx f Fx f fx f fx f fx

1 Terlatih - - - - - - 1 4 - - 1 4 B

Rentang Skala Panelis Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng

TABEL 14

Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Kesukaan Sirup Lengkeng

(n=1)


i f fx f fx f Fx f fx f fx f fx

1 Terlatih - - - - - - 1 4 - - 1 4 B

Rentang Skala Panelis Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng

4

SK K C B SB

1 1,8 2,6 3,4 4,2 5

4

SK K C B SB

1 1,8 2,6 3,4 4,2 5

38

Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Produk Pada Panelis Terlatih :

Pembahasan hasil uji inderawi mengenai produk sirup lengkeng yang

dinilai dari lima indikator yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan yang

mana total nilai dari lima indikator menjadi nilai total produk sirup lengkeng.

Hasil uji inderawi produk sirup lengkeng diujikan pada seorang panelis terlatih.

Berdasarkan pada perhitungan data diatas mengenai tanggapan panelis terlatih

terhadap produk sirup lengkeng memiliki hasil akhir sebesar 16 terdiri dari nilai

warna 3, aroma 2, rasa 4, tekstur 4 dan kesukaan 4.Nilai tersebut didapatkan

berdasarkan hasil perhitungan sebagai berikut :

Nilai Tertinggi : 5 X 5 X 1 = 25

Nilai Terendah : 1 X 5 X 1 = 5

Rentang : − =

Maka batas kriteria responden panelis terlatih sebagai berikut :

Batas kriteria Sangat Baik : 21 - 25

Batas kriteria Baik : 17– 21

Batas kriteria Cukup : 13 - 17

Batas kriteria Kurang Baik : 9 – 13

Batas kriteria Tidak Baik : 5 – 9

Maka rentang skalanya sebagai berikut :

Rentang skala panelis terlatih terhadap sirup lengkeng

SK K C B SB

5 9 13 17 21 25

16

39

Hasil penilian panelis agak terlatih terhadap lima indikator sebagai berikut :

TABEL 15

Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Warna Sirup Lengkeng

(n=9)



1 Agak Terlatih 1 1 3 6 4 12 1 4 - - 9 23 C

Rentang Skala Panelis Agak Terlatih Terhadap Warna Sirup Lengkeng

TABEL 16

Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Aroma Sirup Lengkeng

(n=9)


i f fx F fx f fx f fx F fx f fx

1 Agak Terlatih 1 1 4 8 3 9 1 4 - - 9 22 K

Rentang Skala Panelis Agak Terlatih Terhadap Aroma Sirup Lengkeng

SK K C B SB

9 16,2 23,4 30,6 37,8 45

23

22

SK K C B SB

9 16,2 23,4 30,6 37,8 45

40

TABEL 17

Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Rasa Sirup Lengkeng

(n=9)

No Panelis

SK=

1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total

Kategori

f fx F fx f fx f fx f fx f fx

1 Agak Terlatih - - 1 2 3 9 4 16 1 5 9 32 B

Rentang Skala Panelis Agak Terlatih Terhadap Rasa Sirup Lengkeng

TABEL 18

Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng

(n=9)


Kategori f fx f fx f Fx f fx f fx f fx

1 Agak Terlatih - - 1 2 4 12 2 8 2 10 9 32 B

Rentang Skala Panelis Agak Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng

32

32

SK K C B SB

9 16,2 23,4 30,6 37,8 45

SK K C B SB

9 16,2 23,4 30,6 37,8 45

41

TABEL 19

Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Kesukaan Sirup Lengkeng

(n=9)


i f fx f fx f Fx f fx f Fx f fx

1 Agak Terlatih - - 1 2 5 15 3 12 1 5 9 34 B

Rentang Skala Panelis Agak Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng

Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Produk Pada Panelis A gak Terlatih :




Hasil uji inderawi produk sirup lengkeng diujikan pada sembilan panelis agak

terlatih. Berdasarkan pada perhitungan data diatas mengenai tanggapan panelis

agak terlatih terhadap produk sirup lengkeng memiliki hasil akhir sebesar 143

terdiri dari nilai warna 23, aroma 22, rasa 32, tekstur 32 dan kesukaan 34.Nilai

tersebut didapatkan berdasarkan hasil perhitungan sebagai berikut :



Rentang : − = 6

34

SK K C B SB

9 16,2 23,4 30,6 37,8 45

42

Maka batas kriteria responden panelis agak terlatih sebagai berikut :








Hasil Penilaian panelis tidak terlatih terhadap indikator sebagai berikut :

TABEL 20

Sirup Lengkeng

(n=20)


Kategori f fx F fx f fx f fx f Fx f fx

1 Tidak Terlatih 4 4 8 16 6 18 2 8 - - 20 46 K

Rentang Skala Panelis Terlatih Terhadap Warna Sirup Lengkeng

SK K C B SB

45 81 117 153 189 225

143

SK K C B SB

20 36 52 68 84 100

46

43

TABEL 21

Hasil Penilaian Tidak Panelis Terlatih Terhadap Aroma Sirup Lengkeng

(n=20)


Kategori f fx F fx f fx f fx F fx f fx

1 Tidak Terlatih 2 2 8 16 9 27 1 4 - - 20 49 K

Rentang Skala Panelis Tidak Terlatih Terhadap Aroma Sirup Lengkeng

TABEL 22

Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Rasa Sirup Lengkeng

(n=20)



1 Tidak Terlatih 2 2 2 4 8 24 5 20 3 15 20 65 C

Rentang Skala Panelis Tidak Terlatih Terhadap Rasa Sirup Lengkeng

65

SK K C B SB

20 36 52 68 84 100

49

SK K C B SB

20 36 52 68 84 10

44

TABEL 23

Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng

(n=20)


i f fx f fx f fx f fx f fx f fx

1 Tidak Terlatih - - 2 4 12 36 6 24 - - 20 64 C

Rentang Skala Panelis Tidak Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng

TABEL 24

Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Kesukaan Sirup Lengkeng

(n=20)


Kategori f fx f fx f Fx f fx f fx f fx

1 Tidak Terlatih 3 3 4 8 6 18 5 20 2 10 20 59 C

Rentang Skala Panelis Tidak Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng

64

SK K C B SB

20 36 52 68 84 100

59

SK K C B SB

20 36 52 68 84 100

45

Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Produk Pada Panelis Tidak Terlatih :




Hasil uji inderawi produk sirup lengkeng diujikan pada dua puluh panelis tidak

terlatih. Berdasarkan pada perhitungan data diatas mengenai tanggapan panelis

tidak terlatih terhadap produk sirup lengkeng memiliki hasil akhir sebesar 283

terdiri dari nilai warna 46, aroma 49, rasa 65, tekstur 64 dan kesukaan 59. Nilai

tersebut didapatkan berdasarkan hasil perhitungan sebagai berikut :



Rentang : − = 80

Maka batas kriteria responden panelis terlatih sebagai berikut :








283

340

SK K C B SB

100 180 260 420 500

46

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian dan melihat penilaian dari tiga kategori panelis

yakni panelis terlatih, panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih maka dapat

disimpulkan sebagai berikut :

Penilaian dengan indikator warna sirup lengkeng sudah diterima

Kemudian dalam indikator tekstur sirup buah lengkeng sudah memiliki

tingkat kentalan yang diterima atau sudah baik

Lalu melihat penilaian para panelis akan rasa sirup buah lengkeng

mendapatkan hasil yang cukup responsif maka dari itu dapat disimpulkan

rasa sirup ini enak

Pada indikator aroma hasil sirup buah lengkeng diterima oleh para panelis

akan tetapi beberapa mengatakan bahwa aroma buah lengkeng kurang

tajam

Terakhir adalah indikator kesukaan para panelis terhadap sirup buah

lengkeng yakni sirup buah lengkeng ini sangat diterima

47

B. Saran

Beberapa penulis menyarankan untuk memberikan warna tambahan

agar warna sirup semakin menarik

Aroma pada sirup buah lengkeng kurang harum menurut beberapa

panelis, maka dari itu ada baiknya untuk menambahkan flavour

lengkeng jika ada

Melakukan penelitian lebih lanjut demi mencapai hasil yang lebih baik

Memperbaiki hasil olahan data pada garis kontinum

48

DAFTAR PUSTAKA

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. SinarIlmu, Yogyakarta.

Haryoto.Teknologi Serba Guna Sirup Jambu Biji.Yogyakarta:Kanisius

Mertayasa, I Gede Agus. 2012. Food & Beverage Service Operational. Yogyakarta:

Andi

Murbandono.1983. Membuat Sirup Sari Buah. Jakarta: Penebar Swadaya

Republik Indonesia, UU No.18 tahun 2002

Rukmana, Rahmat.Prospek Agrobisnis dan Teknik Budaya

Lengkeng.Yogyakarta:Kanisius

Rusilanti& Clara. 2007. SehatMakananBerserat. Jakarta: Agro Media Pustaka

Saptoningsih&Ajat.2012. MembuatOlahanBuah. Jakarta Selatan: Agro Media

Pustaka

Slamet, J. S. 1994. KesehatanLingkungan. Yogyakarta: Gajah Mada University Press

Sugiyono, 2011. MetodePenelitianPendidikan( PendekatanKuantitatif, Kualitatifdan

R&D). Bandung: Alfabeta

Widjojo, Marsum. 2002. Bar,MinumandanPelayanannya. Yogyakarta: Andi

www.bandung.bisnis.com 18 Februari 2017

www.carasehat.com 18 Februari 2017

http://www.bandung.bisnis.com/

http://www.carasehat.com/

49

2015. http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/potensi-pengembangan-lengkeng-

dataran-rendah/ 20 Februari 2017

http://amphtripati.blogspot.co.id/2010/06/11-jenis-lengkeng-pilihan.html 20 Februari

2017

http://www.trubus-online.co.id/panen-lengkeng-tiap-bulan 17 April 2017

http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-rozaini.pdf 15 Mei 2017

http://kbbi.web.id17 April 2017

http://regional.liputan6.com/read/2544716/cerita-sirup-pertama-di-indonesia-dulu-

favorit-orang-belanda (19 April 2017)

http://naufansapoetra.blogspot.co.id/2015/11/cara-menghitung-kuesioner-skala-

likert.html 1 Juni 2017

http://www.jitunews.com/read/26747/prospek-usaha-budidaya-lengkeng-itoh-

organik-cerah 12 Juni 2017

http://dokter-air.blogspot.com/ 12 Juni 2017

http://www.cantik.co.id/jenis-gula-dan-kegunaannya/ 12 Juni 2017

https://putrakencanaarta.wordpress.com/category/lengkeng/ 13 Juni 2017

http://dodi-merangin.blogspot.co.id/2013/05/budidaya-kelengkeng-pingpong-

dan.html 13 Juni 2017

http://tips-ukm.com/belajar-budidaya-lengkeng-buah-kelereng/ 13 Juni 2017

https://tanamanmart.com/produk/lengkeng-satu-jari/ 13 Juni 2017

http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/potensi-pengembangan-lengkeng-dataran-rendah/

http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/potensi-pengembangan-lengkeng-dataran-rendah/

http://regional.liputan6.com/read/2544716/cerita-sirup-pertama-di-indonesia-dulu-favorit-orang-belanda%20(19

http://regional.liputan6.com/read/2544716/cerita-sirup-pertama-di-indonesia-dulu-favorit-orang-belanda%20(19

50

LAMPIRAN 1

KUESIONER PANELIS

Penelitian Sirup Buah Lengkeng Diamond River

1. Bagaimanakah hasil warna dari sirup buah lengkeng diamond river ?

a. Sangat menarik

b. Menarik

c. Cukup menarik

d. Tidak menarik

e. Sangat tidak menarik

2. Apakah tekstur sirup buah lengkeng diamond river sudah kental ?

a. Sangat kental

b. Kental

c. Cukup kental

d. Cair

e. Sangat cair

3. Bagaimanakah rasa yang di hasilkan oleh sirup buah lengkeng diamond river

enak ?

a. Sangat enak

b. Enak

c. Cukup enak

d. Tidak enak

e. Sangat tidak enak

4. Bagaimanakah menurut anda aroma dari sirup buah lengkeng diamond river ?

a. Sangat harum

b. Harum

c. Cukup harum

d. Tidak harum

e. Sangat tidak harum

5. Apakah anda menyukai hasil dari sirup buah lengkeng diamond river ?

a. Sangat suka

b. Suka

c. Cukup suka

d. Tidak suka

e. Sangat tidak suka

51

LAMPIRAN 2

CURRICULUM VITAE PANELIS TERLATIH

Personal Details

Full Name : Angga wibowo

Place,date of birth : Jakarta 18 Nov 1984

Religion : Muslim

Height : 168 cm

Weight : 62 kg

Sex : Male

Marital Status : Married

Present Addres : Jl. Sawah Gurih no 20ARt/w: 002/03

Condet-Balekambang 13530

Contact No : 0878 7595 5592

Email : [email protected]

Educational Background

1989 – 1995 : Elementary School in 02 cawang Jakarta

1995 – 1998 : Junior High School in Muhammadiyah 4 Jakarta

1998 – 2001 : Senior High School in PGRI 1 Jakarta

mailto:[email protected]

52

Job Experience

2004 Work as a Barista at BAKERZIN Restaurant From November 2004 Until

June 2007

2007 Work as a Bartender at SEGARRA Lounge From July 2007 Until

August 2008

2008 Work as a Bartender at Hotel ALEXISFrom August 2008 Until

October 2008

2008 Work as a Bartender at The LUV Bar n Dine From November 2008 Until

January 2009

2009 Work as a Captain Barista at SOCIAL HOUSE Restaurant Bar Wineshop From

March 2009 Until December 2010

2011 Work as a Senior Bartender at LUNA NEGRAItaly Restaurant and Bar From

January 2011 Until December 2011

2012 Work as a Supervisor Bar at UNION Restaurant and Bar From February 2012

Until December 2015

2016 Work as a Captain Bar at PARC 19 Bistro and Terrace From December 2015 Until

September 2016

2016 Work as a Sales & Mixiologist at GIFFARD SYRUP From September 2016 Until

October 2016

2017 Work as a Captain Bar at PAO PAO Liquor Bar & DimSum From November 2016

Until Now

53

BIODATA PENULIS

A. DATA PRIBADI

Nama : Nanda Abiyyah

Program Studi : Manajemen Tata Hidangan

NIM : 201420096

Tempat/ Tanggal Lahir : Jakarta,23 November 1996

Agama : Islam

Alamat : Komplek marinir Jalan Dewa kembar 1

RT.11 RW.06 Blok CII/27

Kelurahan Rangkapan Jaya Baru

Pancoran Mas, Depok, Jawa Barat, 16434

B. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Februandi Ramadhan Kasim

Pekerjaan : Wiraswasta

Nama Ibu : Almh. Hilma Nataprawira

Pekerjaan : -

Alamat : Komplek marinir Jalan Dewa kembar 1

RT.11 RW.06 Blok CII/27

Kelurahan Rangkapan Jaya Baru

Pancoran Mas, Depok, Jawa Barat, 16434

54

C. LATAR BELAKANG PENDIDIKAN

Nama Sekolah Tahun Keterangan

SD Negeri 03 Cinere 2002 – 2008 Lulus

SMP PGRI 12 Jakarta 2008 – 2011 Lulus

SMK 57 Pasar Minggu 2011 – 2014 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2014– …... –

D. PENGALAMAN BEKERJA

Perusahaan Tempat Tahun Keterangan

Mahkota Hotel Malacca, Malaysia Maret 2013 – Agustus 2013

Trainee

Traders Hotel Kuala Lumpur, Malaysia Februari 2016 – Agustus 2016

Trainee

PENGEMBANGAN BUAH LENGKENG MENJADI VARIASI …

Documents

Transcript of PENGEMBANGAN BUAH LENGKENG MENJADI VARIASI …