PENGEMASAN BEKASAM BLOK PADA BERBAGAI KELEMBABAN ...

AOpta, Vol. 1, No.1, 46-54 (Agusfus 2004)

PENGEMASAN BEKASAM BLOK PADA BERBAGAIKELEMBABAN RELATIF SELAMA PENYIMPANAN

Packaging of Bekasam Block in Different Relative Humidityduring Storage

Ningmas Dwi Cahyani, Gatot Priyanto, ParwiyantiProgram Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sriu'ijaya

ABSTRACT

The objective of this research was to observe packaging method and relative humidity that suitable far bekasam

block during storage. The research used Factoriat Randomized Block design with three treatments (packaging method,relative humidity and storage) and three replications. The first treatment was packaging methods (without packag-

ingandpackagingbyaluminiumfoit), thesecondtreatmentwasretativehumidity(327o,52%,75%and92%)andthethird treatment was the storage time (0, 10, 20 and 30 days). The quatity parameters measured was moisturecontent, total acid, peroxide vatue, specifie v0[ume, and total ptate count. Sensory evatuation consisted of texture,colour, and ftavour with hedonic quatity test. Resutt of experiment had shown moisture content of bekosom btockincreased at relative humidity 75% dan 927o, decreased at relative humidity 32% and 52%. Totat acid was increasedinl0and20daysandwasdecreasedin30day. Peroxidevalueandtotalplatecountwasincreasedduringstorage.Specific votume was increased at relative humidity 75% and 9226, decreased at relative humidity 37% and 52%.

Texture and colour were significantty effected by relative humidity and packaging method but the ftavour was notsignificantty effected by relative humidity and packaging method. The best treatment was storage condition inrelativehumidityof52%andpackaging byatuminiumfoilbasedonchemicatcharacteristic, physicatandorganotep-

tic anatysis.

Keywords : bekasam block, packaging, retative humidity

PBNDAHULUAN

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang

mempunyai kandungan gizi yang tinggi, tellrtama sebagai

sumber protein dalarn kebutuhan sehari-liari. Ikanmempunyai sifat yang nrudah rusak atau mernbusuk sehingga

menyebabkan jangkauan pelnasarannya terbatas.Permasalahan tersebut memerlukan sLlatu penanganan atau

pengolahan pasca panen yang mernadai sehingga hasil

penangkapan ikan sampai ke tangan konsumen dalam

keadaan yang segar danjika dilakukan pengolahan ikan maka

produk tersebut dapat diterima konsurnen (Hadiwiyoto, 1 993).

Proses pengolahan yang dapat meningkatkan daya awet

ikan misalnya dengan pengasapan, pendinginan dan

pembekuan, penggaraman dan pengeringarl, serta dengan

fermentas i . Irawad i (1 97 9) d ttl a m Astawan, Herrn an syalr,

Sukarno & Suliantari (1999) menyatakan fermentasimerupakan salah satLr cara pengolahan ikan yang cukup

penting, karena dengan cara ini akan diperoleh produk-produk

yang digemaLi oleh sebagian masyarakat terutama karena

bau dan rasanya yang khas. Proses f'ermentasi ikan bergararr,

yang berperan sebagai faktor pengawet bukan hanya garam

tetapi juga asam-asam dan senyawa lain yang dihasilkan

oleh mikrobia,

Bekasarn merupakan produk olahan tradisional yang

dikenal di propinsi Lampung dan Sumatera bagian Selatan

yang dibLrat menggunakan fermentasi. Bekasam dibuat

dengan menarnbahkan nasi dan larutan garam pada ikan,

selanjLrtnya diperarn selama 4 sarnpai 7 hari pada suhu 30

sarnpai 40 "C (Direktorat Jendelal Pelikanan, 1982) dalanr

Utonio & Setyani (1999).

Tingkat penerimaan masyarakat terhadap bekasam

masih rendah karena bekasam yang dihasilkan masih

mempunyai heberapa kelemahan. Menurut Afrianto dan

Liviawaty (1994) permasalahan pada bekasam adalah aroma

yang kuLang enak dan penarnpilan yang kurang menarik,

bekasam mempunyai warna yang suram dan nasi yang

digunakan terlihat seperti nasi basi dan terbentuk cairan.

Permasalahan tersebut dapat diatasi dengan melaksanakan

alternatif pengolahan rnenjadi bekasam blok. Bekasarn blok

diharapkan rnempunyai daya simpan yang lama,

higienis dan memudahkan pemasaran, untuk mencapai hal

tersebLrt tentu saja perlu disertai dengan proses pengemasan

dan suhu penyimpanan serta kelembaban relatif yang tepat.

Pengemasan bekasam blok perlu dilakukan karena

selama ini belurn dilakukan pengemasan baik terhadap

bekasarn bentuk segar maupun bentuk blok. Pengemasan

bekasam blokjuga bertujiran untuk meningkatkan daya tarik

46

Aonte t():46-b4 (zoo4)

bagi konsumen. Menurut Aziz (20A1) pengemasan

merupakan bagian akhir dari suatu proses produksi bahan

pangan. Pengemasanjuga merupakan salah satu cara untuk

menambah rnasa simpan dan daya produk pangan.

Wahyuni Q0A4) menyatakan bahwa penyimpanan

bekasam blok dilakukan pada suhu kamar karena bekasam

blok rnerupakan produk yang telah mengalami proses

pengeringan sehingga suhu kamar merupakan suhu

penyimpanan yang diharapkan dapat rnempertahankan mutu

bekasam blok, namun kelemahan kondisi penyimpanan pada

suhu kamar yaitu terjadinya perubahan kelembaban relatifyang dapat rnenrpengaruhi kadaL air pada bekasam blok, hal

ini disebabkan karena selama penyimpanan kadar air di

dalam bekasarn blok akan rnencapai keseimbangan dengan

kondisi di luar bekasam blok sehingga dapat mentpercepat

kerusakan bekasam blok. Ploses pengemasan disertai dengan

kelembaban relatif yang tepat diharapkan rnenghasilkan

bekasam blok yang tahan lama dan layak untuk dikonsumsi.

Bekasam blok merupakan modifikasi bentuk dari

pengolahan pangan tradisional, Kelemahan pengolahan

pangan tradisional yaitu belum diketahuinya urnur sirnpan

prodLrktersebut sehingga untuk pemasaran yang lebih luas

sulit dilakukan demikian halnya dengan bekasam blok jikawaktu kadaluarsanya diketahui maka pemasaran bekasam

blok dapat ditingkatkan tidak hanya sebatas pasar tradisional

tetapi juga dapat rnasuk ke pasar modern (supermarket atau

swalayan) Utomo & Setyani (1999). Berdasarkan uraian

tersebut, diperlukan penelitian tentangjenis kernasan dan

berbagai kelembaban relatif pada suhu kamar sehingga dapat

memperoleh kondisi penyimpanan yang terbaik untukbekasam blok dan menduga umur simpan bekasam blok.

Penelitian ini bertujuan untuk mernperoleh kelernbaban

relatifdanjenis kemasan yang sesuai untuk bekasarn blok.

Di dnga kel ern baban r elatif' 32%o dan kemasan al u m i n i u m foi I

dapat mempertahankan mutu bekasam blok.

BAHANDANMETODE

Penelitian dilaksanakan di Laboratoriurn Kirnia HasilPertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, FakultasPertanian, Universitas Sriwijaya. Penelitian ini dirnulaibulan Juli sampai Oktober 2003.

Penelitian ini menggunakan Rancangan AcakKelompok (RAK) yang disusun secara faktorial derrgan 3

faktor perlakuan yang terdiri dari 2 tarafpellakuan untukpengemasan, 4 taraf perlakuan untuk kelernbaban relatif,4 taraf perlakuan untuk lama simpan dan setiap kombinasi

.perlakuan diulang sebanyak 3 kali.

Pengemasam (F) terdiri dari 2 taraf yaitu tanpa kemasan

(F,) dan alumunium foil (F,). Kelembaban relatif (R) terdiridari 4 taLaf yaitu32 (Rr),52 (R,),75 (R,) dan 92%(R,).Lama penyirnpanan terdiri dari 4 taraf yaitu 0 (Tn), l0 (T,),

20 (T,) dan 30 hari (T,).

Penbuatan Bekasam Blok

Ikan sepat rawa disiapkan sebanyak I .000 -eranr yang

telah dilakukan penyiangan, pembersihan dan penirisan. Nasi

disiapkan sebanyak 250 grarn dan garam 150 gram, lkan

sepat rawa, nasi dan gararn diaduk kernudian difennentasi

selama 7 hari.Bekasam dihancurkan dengan menggunakan

choopper. Bekasam yang telah hancur dikeringkan dalarn

oven sanrpai kadar air sekitar 36% kemudian dicetak rnenjadi

blok bekasarn.

Pembuatan Larutan Garam Pengatur RHAquadest sebanyak 50 mL dimasukkan dalarn gelas piala

100 rnL, lalLrditarnbahkan garam sedikit demi sedikit sambil

teLus diaduk. Penambahan garam selesai setelah larLrtanjenuh

atau garanr tidak dapat larut lagi. Jenis garam sesuai

perlakuan climasukkan ke dalarn stoples dan ditutup rapat.

Nilai RH ruangan diperoleh berdasarkan larutan gararn jenuh

yang digunakan.

Pengemasan dan penyimpanan Bekasam BlokAlurniniunr foil disiapkan dengan ukuran 6 x l0 crn.

Bekasam blok disiapkan dengan ukuran 2x2x2cn dan diberiperlakuan pengemasan (F' F2). Masing-masing bekasam

blok ditimbang berat awalnya. Bekasam blok yang telah

diketahui berat awalnya diletakkan pada penampang jaring

dalarn stoples yang telah diketahui kondisi RH-nya. Stoples

ditutup dan disirnpan pada suhu * 28oC. Pengarnatan

dilakukan pada hari ke-0, I 0,20, 30.

Parameter

Pararneter pengamatan meliputi kadaL aiL dengan metode

pemanasan (Sudarmadji et al., 1997), Volume spesifik(Maryudiani, 2001), kadar asam total dengan rnetode titrimetridengan laLutan NaOli (Sudarrnadji et a\.,1997),total rnikrobia

dengan nrenggunakan metode spreadplate (Fardiaz, 1989),

bilangan peroksida (Sudarmadji et ul., 1997), dan ujiorganoleptik dengan uji mutu hedonik (Soekarto,l 987).

HASILDANPEMBAHASAN

KadarAirHasil pengamatan kadar air bekasam blok pada berbagai

kombinasi pellakuan selama penyirnpanan berkisar antara

14,38% sampai 49,97%, Kadar air bekasarn blok tanpa

474-

N.D. Cahyani elol. : Pengernasan bekasam blok pada berbagai kelernbaban reiatifselama penyimpanan

kemasan dan dalarn kemasan alLrminiurn foil pada

kelenrbaban relatif 32Yo dan 52%o cenderung mengalami

penurunan, sedangkan pada kelernbaban relatifT5% dan

92o/o nengalarni peningkatan selama penyimpanan dengan

laju perubahan kadar air bekasam blok tanpa kemasan lebih

cepat dibanding bekasam blok dalam kemasan aluminium

foil.

Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwapengemasan dan interaksi antara pengernasan dan lama

penyimpanan tidak berpengaruh nyata, sedangkan

kelernbaban relatif, lama penyimpanan, dan interaksi-

interaksinya beipengaruh sangat nyata teLhadap pelubahan

kadar air bekasam blok. Hasil uji BNJ pengaLuh perlakuan

kelernbaban relatif, Iama penyimpanan dan interaksi antara

kelernbaban relatif dan lama penyimpanan masing-masing

disajikan pada Tabel 1,2,3 dan 4.

Tabel l. Uji BNJ pengaruh kelembaban relatif terhadapkadar air (%) bekasam blok

Kelembabanrelatif (%)

Tabel 3" Uji BNJ pengaruh kelembaban relatif dan lamapenyirnpanan terhadap kadaL air (%) bekasarn blok

xAngka-angka yang diikuti oleh hurufyang sama pada kolomyang sarna berarti berbeda tidak nyata

Tabel 2. Uji BNJ pengalLrh lama penyirnpanan (hari)terhadap kadar aiL (%) bekasam blok

Perlakuan 0,05=1 .27 = 1.47

RrTgRrTzRrTrRzTsRzl z

RzTrRrToRzTo

RsTo

RaTo

RgTr

RsTzRsTsRaTrR<Tz

RaTs

18,2422,7926,8329,6831,8434,0736,7936,6936,7936,7938,6539,4840,6542,4344,5446,82

FrRrFzRrFzR:FrRzFzRg

Fr Rs

FzRq

FrRq

xAngka-angka yang diikuti oleh hurufyang sama pada kolomyang sama berarti beLbeda tidak nyata

pLoduk mcnjadi basah dan berjarnur sedangkan kelembaban

relatifyang rendah menyebabkan produk menjadi kering dan

kehilangan berat. Kadar air bekasam blok yang disimpanpada kelembaban relatif 75% dan 920/o nasing-masingsebesar 38,69% dan 42,65% mengalarni peningkatan

sedangkan pada kelembaban relatif 32% dan 52% rnasing-

masing sebesar 26,16%dan 33,100/o mengalami penurunan

dari kadar ail awal bekasam blok(36,790/o). Susanto (2002)menyatakan peningkatan kadar air terjadi karena tekanan

parsial uap ail di ruang penyimpanan (stoples) lebih tinggidibanding tekanan parsial uap air pada bahan sehingga terjaditransfer massa uap airdari lingkungan ke bahan sedangkan

penurunan kadal airterjadi karenatekanan parsial uap airdiruang penyimpanan (stoples) lebih rendah dibandingkan

tekanan paLsial Lrap air pada bahan sehingga terjadi transfer

massa uap aiL dari bahan ke lingkungan.

Rata-ratakadar air (%)

Taraf uji*0,01

aAbBcCdDeEfFgGgGgGgGhHhHhHitjJKK


Taraf uji*0,01=2,31

*Angka-angka yang diikLrti oleh huruf yang sama pada kolornyang sama. beraLti berbeda tidak nyata

Tabel 4. Uji BNJ pengaruh pengemasan dan kelernbabanrelatif terhadap kadar air (%) bekasam blok

Perlakuan Rata-rata Taraf uji*kadar air (%) 0,01= 1,87

32527592

26,1633,'1038,6942,65

23,1929,1332,0134,1 838,3439,4540,6744,62

BC

DEEF

F

GLama

penyimpanan(hari)


Taraf uji*0,05 0,0'i=1,88 = 2,31

aAabAab ABbB

3020100

33,8534,0635,5036,79

*Angka-angka yang diikuti oleh hurufyang sama pada kolomyang sama berarti berbeda tidak nyata

Kelernbaban relatif rnernpunyai pengaruh yang sangat

nyata terhadap kadar air yang dihasilkan (Tabel 1). Pada

kelernbaban Lelatif yang tinggi terjadi peningkatan kadar airbekasam blok sedangkan pada kelembaban relatif rendah

terjadi penunrnan. Tabel 3 dan 4menunjukkan sernakin lama

penyimpanan pada kelernbaban relatif tinggi kadar aiL

bekasam blok semakin rneningkat dan pada kelembaban

relatif rendah semakin menurun, Susanto (2002) rnenyatakan

kelernbaban relatif seinrbang yang tinggi menyebabkan

48

Aopte L0):a6-5aGaoa)

Laju perubahan kadar air bekasam blok dalam ketnasan

alurninium foil lebih lambat jika dibandingkan dengan

bekasam blok tanpa kemasan, hal ini menunjukkan bahwa

kemasan dapat memperlambat perubahan kadar air bekasam

blok. Syarief et al., (1989) menyatakan bahwa untuk produk-

produk pangan semi basah (Intermediute Moisture FooQ

sebaiknya dikemas dengan pengemas semi permeabel yang

bermanfaat untuk mengontrol laju perubahan kadar air dari

luar bahan ke dalam bahan dan sebaliknya.

KadarAsamTotalHasil pengamatan kadar asam total bekasam blok pada

berbagai kombinasi perlakuan berkisar antara 1,67 sampai

3,41%. Kadar asam total bekasam blok baik tanpa kemasan

lnaupun dalam kemasan aluminium foil cenderung rneningkat

pada hari ke-10 dan menurun pada hari ke-20 dan 30.

Peningkatan kadar asatn total bekasarn blok tanpa kelnasan

cenderung lebih besar dan berfluktuasi selama penyitnpanan,

sedangkan pada bekasarn blok dalam kemasan aluminium

foil terjadi penurunan kadar asam total yang relatifkecil

selama penyirnpanan. Penggunaan kemasan yang

di kornbinasikan dengan kelernbaban relatif dapat tt rengurangi

laju perubahan asam pada bekasam blok selatna

penyimpanan. Penggunaan kemasan aluminium foil pada

kond isi ke I embaban r elatif 52% men gal arn i penurunan kadar

asam total yang Iebih kecil selarna penyimpanan yaitLr kadar

asam total awal2J6% dan setelah dari ke-30 rata-rata kadar

asam total sebesar 2,13y0. Hal ini menunjukkan bahwa

kelembaban relatif 52% dan kemasan aluminiutn foil dapat

mengurangi besarnya penurunan kadar asam total selama

penyimpanan

Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa

interaksi pengemasan dan kelembaban relatif berpengaruh

tidak nyata sedangkan perlakuan pengernasan, kelembaban

relatif, lama penyimpanan, interaksi pengemasan dan lama

penyimpanan, interaksi kelembaban relatif dan lama

penyimpanan sefta interaksi pengemasan, kelembaban relatif

dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat

nyata terhadap kadar asam total bekasarn blok. Hasil uji BNJ

perlakuan lama penyirnpanan, interaksi antara pengemasan

dan lama penyimpanan, interaksi kelembaban relatif dan

larna penyimpanan serta interaksi pengemasan, latna

penyimpanan dan lama penyimpanan disajikan pada Tabel

5, 6,7 dan8.

Tabel 5 menunjukkan bahwa perlakuan larna

penyimpanan mulai harike-O sampai hari ke-30 mengalarni

perubahan kadar asam total, hal ini menunjukkan bahwa

selama penyirnpanan terjadi penguraian protein dan

karbohidrat. Verawaty & Munawar (2003) rnenyatakan proses

Tabel 5. Uji BNJ pengaruh lama penyimpanan teLhadap

kadar asam total (%) bekasam blok

Rata-rata Tarafujikadar asam 0,05 0,01

total (%) :0,31 : 0,38

Lamapenyimpanan

(hari)300t020

1,972,t62,502,60

aAaAB

bBCbC

*Angka-angkayang diikuti oleh hurufyang sama pada kolom

yang sama berarti berbeda tidak nyata

perubahan bahan pangan antara lain biodegradasi protein,

karbohidrat, lemak atau nrinyak. Penguraian protein,

karbohidrat dan lenak atau minyak dipengaruhi oleh

pertumbuhan dan aktivitas mikLobia (bakteri, khamir dan

jarnur). Verawaty & Munawar (2003) menyatakan

B acillace ae dapat mengeluarkan enzim perusak karbohidrat'

Iemak dan protein. Lactobacillrs umulxnya mampu

mengubah karbohidrat rnenjadi asam laktat dan propionat.

Winarno dan Fardiaz ( 1979) menyatakan penguraian protein

menjadi asam amino seperti sintesa amonia (NHr) dari asam

glutamat sehingga membentuk alanin dan asam aspartat'

Penguraian protein yang menghasilkan asam ini

menyebabkan kadar asam total meningkat sampai hari ke-

20 selanjutrrya terjadi pengulaian asatn amino menghasilkan

basa, yang ditandai dengan penurunan asam pada hari ke-

30.

Tabel 6. Uji BNJ pengaluh pengemasan dan kelembaban

relatif terhadap kadar asam total (%) bekasam

blok

Rata-rata Taraf uiiPerrakuan -i:il'?il o oi

-= 6'st

FrTsFzTe

FrToFzTo

FzTtFzrzFtTz

1,971,982,162,162,362,382,612,84

AAABAB

BC

F,T

BCCD

D

*Angka-angka yang diikuti oleh hLrruf yang sama pada kolomyang sama berarti berbeda tidak nyata

-l--

49

\.D Cahyanieta/.:Pengemasanbekasamblokpadaberbagaikelembabanrelatilselamapenyimpanan

Tabel 7. Uji BNJ pengaruh kelembaban relatif dan lama

penyimpanan terhadap kadar asam total (%)bekasam blok

Rata-rata Taraf uji*Perlakuan kadar asam 0,05 0,01

total (%) =0,21 = 0,24

Enzim dekaLboksilase akan menghilangkan gugus asam dari

asam amino dan menghasilkan amina yang menyebabkan

media pertumbuhan bersifat basa.

Bilangan Peroksida

Hasil pengamatan bilangan peroksida pada berbagai

kombinasi peLlakuan selama penyimpanan berkisar antara 0

sampai 25,93 mek per kg. Bilangan peroksida cenderung

meningkat selama penyimpanan. Bekasam blok dalam

kemasan aluminium foil mengalami laju perubahan bilangan

peroksida yang lebih lambat jika dibandingkan dengan

bekasam blok tanpa kemasan. Kemasan aluminium foil dapat

mengurangi kontak udara dengan bekasam blok sehingga

bilangan peroksida lebih rendah. Buckle et al', (1987 Imenyatakan bahwa salah satu fungsi kemasan adalah

memberi perlindungan pada bahan terhadap kerusakan fisik,

air, oksigen dan sinar'.

Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan

pengemasan, kelembaban relatif, lana penyimpanan'

interaksi pengemasan dan lama penyimpanan dan interaksi

antara kelembaban relatif dan lama penyimpanan berbeda

sangat nyata sedangkan interaksi antara pengemasan dan

kelembaban relatif, dan interaksinya berbeda tidak nyata.

Pengaruh masing-masing perlakuan setelah dilakukan uji BNJ

disajikan pada Tabel 8, 9 dan 10.

Tabel 8. Uji BNJ pengaruh kelembaban relatif terhadap

bilangan peLoksida (mek per kg) bekasam blok

Kelembabanrelatif (%)

Rata-rata Taraf uji"bilangan 0,05 0,01peroksida =3,30 =4,05

(mek per kg)4,446,309,6712,85

*Angka-angka yang diikuti oleh hurufyang sarna pada kolom


Tabel 9 dan 10 menunjukkan kelernbaban relatif yang

tinggi cenelerung mempunyai bilangan peroksida yang lebih

besar jika dibandingkan dengan kelembaban relatif yang

rendah. Syarief et al., (1989) menyatakan bahwa baharr

makanan yang disimpan dengan kelembaban relatif lebih

dari 60%o,kemungkinan terjadi ketengikan yang disebabkan

oleh hidrolisa lemak menjadi asam lemak bebas karena

adanya air bebas selama penyimpanan. Adnan (1982)

menyatakan sifat air pada masing-masing daerah aktivitas

airyaitu: Aktivitas air0,25 sampai 0,75, merupakan molekul

air yang berlap;s ganda, air tidak terikat erat oleh komponen

RaTsRrTgRsTsRaTzRrToRzToRsToR+ToRzTsRsTzRrTrRzTzR+TrRsTrRzTr

1,711,961,982,142,162,162,162,162,252,312.402,502,622,652,74

abbbcbcbcbcbc

cdcde

deeffgfgs

ABBBCBCDBCDBCDBCD

CDCDE

DEFEFG

FGGG

hHRrTz 3,03

*Angka-angka yang diikuti oleh hurufyang sama pada kolomyang sama berarti berbedatidak nyata

Tabel 5, 6 dan 7 menunjukkan bahwa kemasan

aluminium foil berbedatidak nyata sedangkan tanpa kemasan

berbeda sangat nyata terhadap perubahan kadar asanl total

bekasam blok, hal ini menunjukkan bahwa kemasan

aluminium foil dapat memperlambat perubahan kadar asam

total bekasam blok selama penyimpanan. Kelernbaban relatif

32o/o pada hari ke-20 dan 92o/o pada hari ke-3 0 berbeda s an gat

nyata dengan perlakuan lainnya. Peningkatan kadar asam

total bekasam blok sampai hari ke-20 disebabkan karena

selama penyimpanan rnikrobia proteolitik dapat tumbuh, hal

ini ditunjukkan dengan jumlah mikrobia selama penyimpanan

mengalarni peningkatan. Verawaty dan Munawar (2003)

menyatakan bakteri P seudomanadaceae merupakan mikrobia

yang mempunyai kemampuan memproduksi enzim lipolitik

dan proteolitik dari bahan pangan, diikuti dengan peningkatan

populasi mikrobia. Kelernbaban relatif rendah teLjadi

pengurangan kadar air sehingga rneningkatkan asam dalam

bekasam blok, namun pada hari ke-30 terjadi penurunan

kadar asam total yang disebabkan karena reaksi penguraian

protein rnenjadi senyawa-senyawa yang lebih sedeLhana.

Verawaty & Munawar (2003) menyatakan bahwa salah satu

tahap kerusakan makanan berprotein adalah penggunaan

senyawa-senyawa bermolekul kecil (asam amino, asam

laktat, gula) sebagai bahan makanan mikrobia dengan

menghasilkan bahan metabolit (asam-asam organik, CO,H2S, NH3). Lay (1994) menyatakan bahwa proses

dekarboksilasi (proses penguraian gugus karboksil dari asam

arnino) digunakan untuk menetralisasikan suasana asaln.

50

aAaABbBcbc

32527592

Aopta t():46-54(zooa)

Tabel 9. Uji BNJ pengaruh lama penyirnpanan (hari)terhadap bilangan peroksida (mek per kg)bekasam blok

mengalami peningkatan selama penyirnpanan. Penyusutan

volurne bekasarn blok ditandai dengan berkurangnya kadar

air dalam bekasam dan pengembangan volume bekasam blok

ditandai dengan meningkatnya kadar air bekasam blok.

Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan

pengemasan, larna penyirnpanan, interaksi antara

pengemasan dan kelernbaban relatif, interaksi antara

pengemasan dan lama penyirnpanan, interaksi anlara

pengemasan, kelenrbaban relatif, dan lama penyimpanan

berbeda tidak nyata sedangkan kelembaban relatif, interaksi

kelembaban relatif dan lama penyimpanan berbeda sangat

nyata. Perlakuan pengemasan berbeda tidak nyata

menunjukkan bahwa tanpa kemasan dan kernasan aluminium

foil tidak memberikan pengaruh terhadap penyusutan dan

pengembangan volume bekasam blok dengan demikian lama

penyirnpanan juga tidak berpengaruh nyata terhadap

penyusutan dan pengembangan volume bekasam blok

rneskipun selama penyimpanan terjadi penyusutan dan

pengembangan volume namun tidak berpengaruh nyata

terhadapvolumespesifikbekasarnblok. P e n g a r u hperlakuan pengemasan dan interaksi antara kelernruaban

relatif (%) dan lama penyimpanan (hari) setelah dilakukan

uj i BNJ disajikan pada Tabel 1 I .

Tabel 11" Uji BNJ pengaruh kelernbaban relatif dan lamapenyimpanan terhadap volume spesifik (mL pergrarn) bekasam blok

Rata-ratavolume

HenaKUanspesrilK (mL

per qram)

Taraf uji*0,05 0,01

=0,07 = 0,08

RrTs

Lama Rata-rata Taraf uii*o""Iiilii'"

,f:ix5!fr,, ?:31'

08,299,8215,15

*Angka-angkayang diikuti oleh hurufyang sama pada kolornyang sama berarti berbeda tidak nyata

Tabel 10. Uji BNJ pengaruh kelembaban relatif dan lamapenyimpanan terhadap bilangan peroksida (rnekper kg) bekasam blok

Rata-rata

perlakuan bilangan Taraf uji"peroksida 0,01=2,57

(mek per kg)

ABBc

0'10

2030

RrToRzToRsToRaTo

RrTrRrTzRzTrRrTsRzrzRsTrRsTzRzTsRaTrRaTz

RsTsRqTs

0000

4,255,836,157,697,719,2611,3211,3413,4814,4218,0123,49

AAAABBCBC

CDCD

DEEFEF

FG\f

H

*Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolornyang sama berarti berbeda tidak nyata

suatu bahan, namun air tidak dalarn keadaan bebas, sehingga

kerusakan-kerusakan yang di sebabkan karena reaksi oksidasi

berjalan dengan lambat. Aktivitas lebih besar dari 0,75,

merupakan air yang tidak terikat atau bebas sehingga air

dapat berfungsi sebagai medium untuk berlangsungnya

kerusakan yang disebabkan reaksi oksidasi berjalan dengan

cepat.

RzTsRrTzRzTzRzTrRrTrRrToRzTo

R:ToRaTo

ReTrR+Tr

RsTzRsTsRaTz

0,680,700,700,700,710,710,730,730,730,730,740,760,760,800,810,83

aababababababcabcabcabcabcd

bcdebcde

cdede

e

AAAA

AABABABABABABCABC

BCBC

cRrT

Volume Spesifik *Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom

Hasil pengamatan volume spesifik bekasam blok yangsatnaberartiberbedatidaknyata

pada berbagai kornbinasi perlakuan berkisar antara 0,58

mL per gram sampai 0,85 mL per gram. Volume spesifikbekasam blok yang pada kelenrbaban relatif rendah

mengalami penurunan dan pada kelembaban relatif tinggi

51

N.D. Cahyani el a/. : Pengemasan bekasam blok pada berbagai kelembaban relatifselama penyintpanan

Total MikrobiaHasil pengamatan total mikrobia bekasam blok

selama penyimpanan berkisar antara I ,2x 106 cfu per gram

sampai I,lxl07 cfu per gram. Total rnikrobia mengalami

peningkatan selama penyimpanan, baik pada bekasarn blok

tanpa kemasan dan dalam kemasan aluminiurn foil.Pertumbuhan mikrobia dipengaruhi oleh adanya air,

komposisi gizi (karbohidrat, protein, lemak) dalam bekasam

blok dan kondisi kelernbaban relatifyang merupakan aktivitas

air bagi pertumbuhan mikrobia. Buckle et al., (198'7)

menyatakan bahwa aktivitas air menentukan batas terendah

daLi air yang tersedia untuk perturnbuhan nrikrobia.Kebanyakan bakteritumbuh pada aktivitas air 0,9l,.jamur

tumbuh pada aktivitas air 0,70-0,75 dan yeast tumbuh pada

aktivitas air 0,88. Jamur xerofilik rnempunyai kemampuan

tumbuh pada aktivitas air dibawah 0,70. Bekasam blok dalam

kemasan aluminiurn foil rnempunyai rata-rata total mikrobia

lebih sedikitjika dibandingkan dengan bekasam blok tanpa

kemasan pada berbagai kelembaban relatif selanta

penyimpanan, hal ini menunjukkan kemasan alurninium foildapat mencegah pertumbuhan mikrobia selama

penyinrpanan. Syarief et al., (1989) menyatakan bahwa

kerusakan bahan pangan karenajasad renik menentukanjenis

kemasan yang cocok untuk suatu produk, kemasan yang baik

akan mencegah pencenraran rnikrobia dan menekan jasad

renik dalam kemasan.

Tekstur

Tekstul bekasam blok pada berbagai kombinasi perlakuan

selama penyimpanan menghasilkan skor rata-rata yang

dibeLikan panelis berkisar antara 1,0 sampai 4,0 dengan skala

mutu keras sampai sangat lernbut. Hasil penilaian paneiis

teradap tekstur bekasam blok pada hari ke-O, 10, dan 20

disajikan pada Tabel 12 dan 13.

Tabel 1 2. Skor mutu hedonik telhadap tekstur bekasarn bloktanpa kemasan pada hari ke-0,10 dan 20

KelembabanRelatif (%)

Tabel 13. Skor mutu hedonikterhadap teksturbekasam blol.

dalam kemasan alumunium foil pada hari ke-0.1i-

dan 20


1032527592

1,651,651,651,65

1,152,451,20

2,303,102,152,95

1,053,002,50

1,65 3.85 3.75

*Angka-angka yang diikuti oleh hulufyang sama pada kolomyang sama beraLti berbeda tidak nyata

1.75

*Angka-angka yang diikuti oleh hurufyang sarna pada kolor:,

yang sarxa berarti berbedatidak nyata

Tabel l2 dan 13 menunjukkan bahwa semakin larr,a

penyimpanan sampai hari ke-20 tekstur bekasam blox

sernakin lernbut pada kelernbaban relatif 92%, hal ini sejalan

dengan peningkatan kadar air pada kelernbaban relat.i

tersebut. Syarief et al., (1989) rnenyatakan bahwa pada

daerah kelembaban relatifdiatas 70o/o,air terikat bebas yang

tersedia cukup banyak sehingga sangat optimal bagi beberape

reaksi seperti kerusakan yang disebabkan olehjasad Lenik

dan kerusakan tekstur.

Ke I ernbaban r elatif 32o/o dan 52oh tekstur bekasam b I o I'

semakin keras, hal ini sejalan dengan penurunan kadar ai:

pada kelernbaban relatif tersebut. Perubahan tekstur irr:

terjadi pada bekasarn blok tanpa kemasan dan dalar

kemasan alunrinium foil. Syarief e t al., (1989)'nenyatakar.

bahwa pengemasan sebagai bagian dalam pengawetan bahar

pangan dapat pula mempengaruhi rnutu antara lain pai1.

perubahan aroma (flavour), warna, tekstur, yang dipengaruh

oleh perpindahan uap air dan oksigen.

Hari ke-O rata-rata panelis rneniberikan skor mut-

hedonik 1,65 dengan skala mutu agak ternbut. Skor mut-

hedonik yang diberikan panelis terhadap tekstur bekasar

blok pada hari ke-10 dan 20 berkisar antara 1,00 sampai -1.[r-

dengan skala rnutu keras sampai sangat lembut. Hasil u,

Friedman-Conover bekasam blok pada hari ke-10 dan l-pada berbagai kombinasi perlakuan menunjukkan pengarr:

yang sangat nyata sehingga dapat dilakukan uji lanjut Has

uji Friedrnan-Conover terhadap mutu hedonik teks:-:

bekasam blok pada hari ke-10 dan 20 disajikan pada Tab;

l4 dan 15.

1032527592

1,651,651,65

1,502,252,65

52

A apr e i ( 1 ): 46-5a(2ooa)

Tabel 14. Uji Friedman-Conover terhadap tekstur bekasam

blok hari ke- I 0

Tabel 1 8. Skor rnutu hedonik terhadap u arna b:k'san biokdalam kernasan alumuniurn foil paia har: kc-0.10

dan 20.


IU lu

PerlakuanJumlahKerata X=9,15panqKal

FrRrFzRrFzRsFzRzFzRaFrRsFrRzFr Ra

1,001,151,201,451,752,052,103,80

51,0060 0063 5079,5091 50

108 0011350'157,00

3,203,203,203,20

1,502,252,653,85

1,053,002,503,75

aaL'

bcdeeI

Hari

32527592

tAngka-angka yang diikuti oleh huLufyang sama pada kolom


T'abel I 5, Uj i Friedman-Conover terhadap tekstur bekasam

blok hari ke-20

:r,"-r"" -"t"," #il

*Angka-angka yang diikuti oleh hurufyang sama pada kolomyang sama beLarti berbeda tidak nyata

Tabel l6 dan l7 rnenunjukkan bahwa selama

penyimpanan sampai haLi ke-20 bekasatn blok tanpa

kernasan dan dalarn kemasan aluntinium foil rnengalami

perubahan warna. Warna bekasam blok para kelembaban

relatif 75% dan 92% baik tanpa kemasan maupun dalam

kemasan alurninium foil mengalami perubahan, hal ini

disebabkarr kalena pada bekasam blok terjadi reaksi

pencoklatan non enzimatis. Syariefet aL, (1989) menyatakan

bahwa apabi la kelernbaban relatil' meningkat melebihi 60%

naka aktivitas pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard)

akan meningkat, kenaikan Lrap air akibat tingginyakelernbaban relatif akan rnenaikkan laju reaksi rnaillard. Hari

ke-0 Lata-rata panelis memberikan skor tnutu hedonik

terhadap warna bekasarn blok yaitu 3,2 denga skala rnutu

hitarn, Skor mirtLr hedonik yang diberikan panelis terhadap

warna bekasarn blok pada haLi ke-10 dan 20 berkisar antala

1,50 sampai 3,85 dengan skala putih santpai sangat hitarn.

Hasil uji Friedman-Conover bekasarn blok pada hari ke-10

dan20 pada berbagai kornbinasi perlakuan menunjukkan

pengaruh yang sangat nyata sehingga dapat dilakukan ujilanjut. Hasil uji Friedman-Conover terhadap mLrtu hedonik

warna bekasarn blok pada hari ke-l 0 disajikan pada Tabel

l8dan 19.

Tabel I 8. Uji Friedman-Conover warna bekasam blok harike-10

Perlakuan Rerata jim'?|, X=e,46

FrRrFrRsFzRsFrRzFzRrFzRaFeRz

FrRa

1,002,102,152,252,302,953,104,00

27,50 a7 4,00 b7 4,00 b78 50 bc8550 c'108 50 d11550 d150,50 e

2,002,552,20

3.20 2.25

*Angka-angka yang diikLrti oleh huLuf yang sama pada kolornyang sama berarti beLbeda tidak nyata

*Angka-angka yang diikuti oleh huruf y'ang sama pada kolom

yang sama berarti beLbeda tidak n1'ata

Warna

Warna bekasatn blok pada berbagai kornbinasi

perlakuan selama penyimpanan rnenghasilkan skor rata-rata

yang diberikan oleh panelis berkisar antara 1,05 sampai 3,85

dengan skala rnutu putih sarnpai sangat hitarn. Hasil penilaian

panelis terhadap warna bekasam blok pada hari ke-0, I 0 dan

20 disajikan pada Tabel 16 dan I 7.

Tabel 16. Skor rnutu hedonik terhadap warna bekasarn blok

tanpa kemasan pada hari ke-0,10 dan 20.


1032527592

3,203,203,20

2,052,951,903,50

FrRrF:RrFzRsFzRa

FzRz

FrRsFrRzFr Ra

1,502,002,202,252,552,652,253,85

36,0062,0073,0076,5095,50103,50121,50152,04

abccdd

et

*Angka-angkayang diikuti oleh hurLrfyang sama pada kolorn


4--53

\.D. Cahyani et a/. : Pengemasan beliasam blok pada berbagai kelenrbaban relatifselama penyitnpanan

Tabel 19. Uji Friedrnan-Conover warna bekasam blok hari

ke-20

BerdasaLkan sifak kimia, fisik dan organoleptik perlakuan

terbaik teLdapat pada ketnasan aluminiurn foil dengan

kelembaban relatif 52% dengan lama penyimpanan 20 hari,

Saran yang dapat diberikan yaitu sebaiknya penyimpanan

bekasam blok menggunakan kemasan aluminium foil pada

kelembaban Lelatif 52% dan perlu dilakukan penelitian

terhadap beberapajenis kemasan dan suhu penyimpanan'

DAFTAR PUSTAICA

Astawan, M., Hermansyah., Sukarno & Suliantari' 1999'

Pengaruh Konsentrasi Geratn, Karbohidrat dan Lama

Penyimpanan teLhadap h{Lrtu Bekasam Kering dari lkan

Mas (Cyprinus carpio L)' Kumpulan Jurnal Seminar

Teknologi Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan

Indonesia, Jakarta.

Adnan. M., 1982. Aktivitas AiL dan Kerusakan. Bahan

Makanan. Agritech, YogYakarta.

Afrianto, E & E. Liviawati. 1996. Pengawetan lkan dan

Pengolahan Ikan. Kanisius, Jakarta.

Aziz,F.A,.2001. Perubahan Mutu Sagonpuan dalam berbagai

Jenis Kemasan selatna Penyirnpanan. Skripsi'

Universitas Sriwijaya. (tidak dipublikasikan).

Buckle, K.A., R.A. Edward., G.H. Fleet& M. Wootton. 1985'

Food Science. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan

Hadiono. 1987. Ilnru Pangan. Universitas lndonesia

Press, Jakarta.

Hadiwiyoto. S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan'

Lyberty, Yogyakarta

Lay. B.W. 1994. Analisis MikLobiadiLaboratoriLrm. Raja

Grafi ndo Persada, Jakarla.

Susanto, T & B. Saneto. 1 987. Teknologi Pengolahan Hasil

Pertanian, Rineka CiPta, Jakarta.

Susanto. A. 2002. PerLrbahan Mutu Engkak selama

Penyimpanan pada berbagai Kelembaban Relatif dan

Jenis Kemasan. Skripsi. Universitas SLiwijaya' (Tidak

dipublikasikan).

Syarief, R., S. Santausa & S.T.l. Budiwati, 1989. Teknologi

Pengemasan Pangan. Pusat antar Universitas Pangan

dan Crzi. BogoL.

Utorno, T.P. & S. Setyani. 1999' Perubahan Daya cerna

Protein InVitLo dan Komposisi Asam Amino pada

Bekasam Tradisional dan Bekasam dengan Media Tape

UbikayLr. I(umpulan Jurnal SeminarNasional. Teknologi

Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan,.lakarta'

Wahyuni. D. 2004. Rasio Nasi dan Ikan serta Lama

PengeLingan Bekasam Blok Ikan Sepat Rawa

(Trichogaster trichopteLus). Skripsi. Universitas

Sriwijaya" (Tidak dipublikasikan)'

Winarno, FG. & S. Fardiaz. 1919' Bioferrnentasi dan

Biosintesa Protein. Angkasa, BandLrng.

FzRrFrRgFzRzFrRzFzRcFrRa 3.75 143.00

*Angka-angka yang diikuti oleh hurufyang sama pada kolom


Aroma

Aroma bekasarn blok pada berbagai kornbinasi perlakuan

selama penyimpanan menghasilkan skor rata-rata yang

diberikan panelis berkisar antara 1,75 sampai 2,55 dengan

skala mutu lemah sampai sangat kLrat terhadap bau asam'

Pada hari ke-0 skor rata-rata bekasam blok 2"3 dengan skala

mutu agak kuat sampai kuat. Pada hari ke-10 dan 20 sctelah

d i I anj utkan uj i Fri ednian-Conover menLrnj Lrkkan pengaruh

tidak nyata sehingga tidak dilakLrkan uj i lanjut, hal ini berarti

arorra bekasam blok pada hari ke-0, l0 dan 20 tidak

mengalami perubahan sesuai dengan penilaian panelis'

Pengemasan aluminium foil dan kelembaban relatif ternyata

tidak mernberikan pengaruli yang nyata terhadap perubahan

aroma bekasarn blok selama penyimpanan sampai hari ke-

20hal ini rnenunjukkan bekasam blok baik tanpa kemasan

dan dalarn kemasan aluminium foil mempunyai aroma asam

selama penyimpanan sampai 20 hari.

Sifat oLganoleptik terhadap tekstur, warna dan aroma pada

hari ke-30 tidak dilakukan karena sebagian sampel telah rusak

ditandai dengan bagian luar bekasam blok diturnbLrhijamur'

tekstur pada kelembaban relatif 92o/o sangat lembut dan

mengandung air, serta aroma yang berbeda (bukan asarn).

KESIMPULANDANSARAN

Sifat kirnia dan mikLobiologi menunjLrkkan kadar air

meningkat pada kelembaban relatif 750/o dan92oh, menurun

pada kelernbaban relatif 32% dan 52o/o. Kadar asam total

meningkat pada hari ke-1 0 dan 20, menurun pada hari ke-30.

Bilangan peroksida dan total rnikrobia meningkat selama

penyimpanan.

Sifat fisik clan organoleptik rnenunjukkan volume spesifik

meningkat pada kelembaban relatif 75o/o dan 92o/0, Irenurun

pada kelembaban relatif 32% dan 52. Tekstur dan warna

berbeda sangat nyata sedangkan aroma berbeda tidak nyata

sampai hari ke-20.

Perrakuan Rerata lY"!3f, X=8,41oanokat

ffi-z4pa a

FzRs 1,90 56,00 b

2,05 63,00 b

2,50 84,50 c2,95 108,00 d

3,00 1 10,00 d

3,50 131 ,00 e

54

PENGEMASAN BEKASAM BLOK PADA BERBAGAI KELEMBABAN ...

Documents

Transcript of PENGEMASAN BEKASAM BLOK PADA BERBAGAI KELEMBABAN ...