Industri makanan mendefinisikan proses heat-treatment dengan penerapan nilai-nilai proses untuk wadah perlakuan termal, istilah yang digunakan untuk menggambarkan ini adalah 'mematikan terpadu'. Nilai-nilai proses didefinisikan oleh persamaan 2 di bawah ini dan berhubungan suhu pusat produk selama pemanasan dan waktu holding pada suhu sasaran. Hal ini memberikan perkiraan sterilitas, yaitu, pengukuran terpadu temperatur / waktu proses yang dihasilkan.

F = 10(T-Tref)/zdt

di mana F adalah nilai proses (menit), T temperatur sured mea ¬ makanan, Tref suhu acuan untuk proses (dalam hal makanan kaleng ini adalah 121,1 ° C) dan z adalah kemiringan kurva mematikan (K) yaitu, suhu yang diperlukan untuk mencapai pengurangan 1 log dalam jumlah spora dan t waktu proses. Nilai z biasanya ditetapkan untuk 10 K untuk sebagian besar proses sebagai mim ini ¬ ics kinetika kematian termal C. spora botulinum. Namun, z mungkin diatur ke nilai apapun yang sesuai dengan organisme sasaran pembusukan. Atau memang z mungkin diatur untuk menunjukkan kerusakan setiap atribut target, misalnya, vitamin kehancuran.

Dalam semua proses termal, pendekatan statistik untuk 'memastikan sterilitas' diasumsikan. Perawatan didasarkan sekitar masak '12D 'di mana proses memastikan 12 pengurangan desimal dalam jumlah mikroba. Asumsi tersebut untuk memastikan bahwa sebagian besar (hampir 100%) dari kaleng steril dan hanya ¬ est kemungkinan kecil bahwa kaleng steril tetap. Dalam kebanyakan kasus, kaleng terkontaminasi umumnya ditemukan disebabkan oleh pengolahan yang buruk dan penanganan, bukan dari probabilitas statistik pertumbuhan mikroba.

Setelah proses perlakuan panas, hati-hati yang dilakukan untuk memastikan bahwa produk yang tidak kembali tercemar dengan patogen atau pembusukan organ-isme. Masuknya organisme keracunan makanan dicegah dengan memastikan, misalnya, bahwa tidak ada penanganan manusia sementara segel basah, cepat ing ¬ kering kontainer, desinfeksi semua peralatan penanganan pasca-pengolahan basah dan bahwa desinfeksi air pendingin, oleh penambahan klorin, memadai. Ada wabah keracunan makanan yang berhubungan dengan daging kaleng dan ikan di mana kontaminasi produk telah muncul selama proses pendinginan dengan

cara minants conta ¬ dalam air pendingin dan pengalengan environ ¬ ment menemukan jalan melalui jahitan selama ekspansi / kontraksi. Bakteri yang terlibat telah memasukkan Staphylococcus aureus, Salmonella typhi dan C. botulinum. CCFRA mempublikasikan berbagai com ¬ komprehensif manual yang mencakup semua aspek dari pengalengan dan panas proses pengobatan - lihat www.campden.co.uk

Pembusukan makanan kaleng

Pada makanan kaleng, pembusukan umumnya ditandai dengan 'ditiup' kondisi kaleng. Isi kaleng dalam kondisi ini lebih atau kurang dekomposisi ¬ diajukan dan tidak layak untuk dikonsumsi manusia. Seperti yang dinyatakan sebelumnya, prinsip-prinsip sterilisasi sekarang begitu baik dipahami bahwa kaleng yang rusak, bukan di bawah sterilisasi, adalah penyebab paling sering dari pembusukan.Kaleng buah-buahan tertentu, terutama plum, ceri, raspberry, loganberries dan blackcurrant, dapat memiliki penampilan sesak nafas yang membuat mereka unmar-ketable, meskipun buah itu sendiri adalah baik suara dan steril. Gas menghasilkan tekanan yang berhembus kaleng ditemukan pada

analisis untuk sebagian besar terdiri dari hidrogen. Karena itu, jenis kegagalan telah datang untuk dikenal sebagai 'hidrogen membengkak'. Penyebab masalah ini adalah terutama aksi dari asam buah di kaleng-plate. Dalam perjalanan waktu, tindakan menyebabkan perforasi kaleng. Tindakan terjadi terutama di sepanjang jahitan dan bagian lain dari kaleng yang mengalami tekanan berat selama pembuatan, dan di mana perlindungan ¬ coating lacquer tive rusak. Kaleng dipernis setelah pembuatan jarang terpengaruh. Hidrogen membengkak hanya terjadi dalam kaleng yang mengandung buah, dan tidak mungkin terjadi dalam kaleng yang telah disegel untuk periode kurang dari 12 bulan.

Noda dan bau kati, disebut demikian karena mereka menyerupai bau kucing 'air seni, bawang atau bawang putih, kadang-kadang melanda industri makanan di beberapa negara. Bau dan rasa keberatan seperti biasanya mempengaruhi daging dan sayuran kaleng dan jelas membuat makanan tidak dapat diterima kepada konsumen. Investigasi yang dilakukan oleh British Manufacturing Industries Association Food Research menunjukkan bahwa kontaminasi makanan oleh mesityl oksida, suatu keton tak jenuh, dapat

menimbulkan bau ini, terutama di mana ia mampu bereaksi dengan hidrogen sulfida.(a) dengan mencari penyok, lubang

karat, ditiup dan bocor kaleng, kasus bernoda sering menunjukkan bocor kaleng;

(b) dengan palpasi, yaitu, menekan ujung kaleng dengan jari, akan mendeteksi sirip, springers, dan membengkak lunak dan keras (lihat nanti);

(c) perkusi yang menekan dengan jari harus menghasilkan catatan kusam, suara drum seperti menunjukkan adanya gas, apapun bisa gagal-ing untuk memberikan catatan kusam seluruh harus ditolak, dan

(d) gemetar - daging yang ada di negara maju mencairkan dekomposisi, sehingga mudah mengindentifikasi-kation menggunakan metode ini.

Kaleng yang penyok akibat penanganan yang kasar selalu menduga, terutama jika kerusakan pada jahitan karena hal ini dapat mengakibatkan pembukaan dan udara yang dirawat di kaleng. Kadang-kadang, cacat jahitan end seperti jahitan palsu dan penyimpangan seperti keriput dan lipatan (di mana logam lipatan kembali terhadap dirinya sendiri selama operasi pertama seaming) akan menjadi jelas selama pemeriksaan, Uniform, bintik-bintik karat berwarna terang pada label

jarang menunjukkan kebocoran . Namun, jika salah satu tempat memiliki daerah dalam gelap, kaleng bisa berlubang.

Pemeriksaan baik kaleng telah menghasilkan kosakata sendiri deskriptor yang dapat digunakan untuk menggambarkan kemungkinan kegagalan dalam proses pengalengan. Frase seperti 'sirip', 'springer' dan membengkak merujuk ke generasi gas di dalam kaleng tertutup, baik oleh mikroba atau tindakan enzimatik. 'Sours' dan 'stinkers' menggambarkan bau yang tidak menyenangkan dan rasa dan makanan termakan, yang belum menghasilkan gas, yang paling penting dari ini adalah 'sulfur yg buruk tabiatnya' di mana hidrogen sulfida telah dibentuk untuk memberikan jelas 'telur busuk' atau 'bau bom 'bau. Akhirnya, kaleng mungkin bernoda, dengan produksi sulfida, atau berkarat untuk memberikan kaleng bocor.

Kaleng salmon dan makanan laut lainnya kadang-kadang ditemukan mengandung kristal yang menyerupai kaca. Mereka adalah, pada kenyataannya, kristal magnesium amonium fosfat, produk normal dari sistem pencernaan ikan dan cukup berbahaya. Kristal kalsium tartrat telah dilaporkan dalam ceri kalengan, dan kristal kalium

hidrogen tar-trate dalam anggur kaleng. Semua kristal ini, dengan pengecualian kalium hidrogen tartrat, akan larut dalam cuka.

METODE LAINMakanan cair, misalnya, susu dapat disterilkan dalam mode kontinyu dengan menggunakan HTST (suhu tinggi waktu singkat) atau UHT (ultra-proses suhu tinggi susu pasteurisasi. Yang secara tipikal diadakan pada 63 ° C selama tidak kurang dari 30 menit, atau 72 ° C selama tidak kurang dari 16 detik. Namun, dengan UHT atau HTST suhu holding meningkat menjadi 130-140 ° C dengan beberapa detik holding time untuk memastikan sterilitas sementara tidak secara signifikan mempengaruhi kualitas. baru-baru ini, produk-produk susu telah dihasilkan yang tidak menerima perlakuan panas, melainkan telah disaring dengan mengesampingkan semua mikroba dan karenanya mempertahankan `susu hijau 'karakteristik.Sistem sous-vide untuk menyiapkan makanan dingin 555

PASTEURISASIMakanan kenyamanan , seperti produk cook - chill dan sous - vide dikemas makanan ( lihat bagian berikutnya ) sekarang membentuk bagian utama dari diet modern. Jalur utama untuk pengawetan dan kehidupan rak diperpanjang untuk

produk ini adalah untuk pasteurisasi mereka sebelum distribusi . Berikut perlakuan termal menghancurkan sel-sel mikroba vegetatif dan spora sehingga tahan panas bisa bertahan proses , karena itu adalah pemeliharaan suhu penyimpanan dingin yang mencegah perkecambahan spora dan pencacahan . Biasanya , pengobatan ini dilakukan oleh perendaman dalam bak mandi air panas atau lewat makanan melalui oven terowongan terus menerus atau pasteurizers . Dalam pasteurizers dipanaskan hujan air turun ke produk pra - dikemas saat mereka melewati terowongan pada sabuk conveyer . Oleh karena itu, tingkat bagian ( yaitu kecepatan belt ) yang mendefinisikan waktu tinggal dalam oven , dan perlakuan termal diterapkan . Bahkan makanan tinggi asam ( misalnya acar ) secara rutin akan menerima siklus pasteurisasi selama pembuatan untuk memastikan beban mikroba minimal sebelum distribusi .

Perlakuan termal ringan ditemui di pasteurisasi dapat sama-sama dapat digambarkan dengan persamaan lethality terintegrasi ditunjukkan pada persamaan 2. Kecuali bahwa di sini suhu referensi umumnya lebih rendah dan nilai F kini telah menjadi nilai P atau nilai proses (masih tetap

mempertahankan unit menit). Sebagai nilai P garis dasar, makanan harus diproses setara dengan 2 menit pada 70 ° C. Namun, batas dasar ini jarang didekati sebagai prosesor berhati-hati dalam memastikan bahwa semua produk adalah sebagai aman (beban mikroba rendah) sebagai POSSI ¬ ble dan mengeluarkan sejumlah besar energi dan waktu proses memastikan semua produk yang lebih memadai dipasteurisasi.

SISTEM SOUS-VIDE UNTUK MEMPERSIAPKAN MAKANAN DINGIN

Sistem ini melibatkan produk vakum-dikemas dirancang untuk mempertahankan kualitas makanan sementara pada saat yang sama menawarkan umur simpan yang lebih baik untuk produk beku. Sistem ini sangat cocok untuk hotel dan restoran sektor industri katering, dan dikembangkan pada pertengahan 1970-an di Perancis. Hal ini sekarang digunakan dalam ratusan restoran di Perancis dan seluruh Eropa dan biasanya digunakan untuk nilai yang cukup tinggi produk dengan formulasi yang kompleks atau bahan mahal. Dalam bentuk yang paling sederhana, sistem meliputi:

1. persiapan bahan baku berkualitas tinggip

2. Pra-memasak, misalnya, browning, jika perlu

3. menempatkan makanan ke udara dan kelembaban kantong plastik tahan panas khusus atau kantong

4. menciptakan ruang hampa dan menyegel kantong

5. baik uap memasak pada waktu tertentu dan tem-peratures untuk memastikan pasteurisasi makanan, atau memasak makanan untuk konsumsi langsung

6. cepat dingin untuk mengurangi suhu sampai 0-3 ° C dalam waktu 90 menit dari akhir memasak;

7. pelabelan dan dikendalikan penyimpanan didinginkan dalam kisaran suhu ini sampai diperlukan untuk konsumsi dalam waktu 5 hari dari tanggal produksi.

Hal ini menyatakan bahwa aroma, rasa dan tekstur makanan yang diawetkan dan dimaksimalkan sebagai akibat dari pembangunan kantong. Tidak ada rasa alami hilang, tetapi produk tidak bergantung pada kualitas tinggi bahan baku asli. Paket Sous-vide umumnya cukup besar sehingga perawatan harus dilakukan untuk memastikan pasteurisasi yang tepat selama pemrosesan.

Hanya dapur regenerasi kecil diperlukan untuk memanaskan makanan - peralatan minim dan tenaga kerja kurang terampil yang diperlukan dibandingkan dengan restoran konvensional.

Masalah dengan sistem ini adalah bahwa penciptaan lingkungan anaerobik di dalam kantong meningkatkan risiko keracunan makanan dari C. botulinum, C. perfringens dan patogen anaerobik lainnya. Seluruh sistem sangat tergantung pada integritas proses dan tingkat pengetahuan dari semua koperasi yang terlibat dalam memastikan keselamatan. Pemeriksaan suhu internal oleh termokopel atau termistor dapat memeriksa suhu inti makanan sebelum vacuumization. Perangkat pemantauan suhu harus independen dari oven untuk memungkinkan sampel produk yang akan dimonitor selama memasak dan siklus dingin. Idealnya, cetakan suhu memasak, dingin dan siklus penyimpanan harus dibuat [9].The Sous-Vide Komite Penasehat (SVAC) telah menghasilkan sebuah kode praktek pada penggunaan sistem [10].

PAKET MAKANAN ANAEROBIC

Seperti disebutkan dalam kemasan bagian anaerobik sebelumnya

menyajikan lingkungan pertumbuhan yang ideal untuk penting keracunan makanan dan organisme pembusukan sehingga harus mendapat perhatian khusus . Menyusul merebaknya C. botulinum dari yoghurt di utara - barat dari Inggris pada musim panas tahun 1989, Departemen Kesehatan mengirimkan surat kepada semua petugas kesehatan lingkungan kepala [ 11 ] meminta pemeriksaan yang tepat untuk dilakukan pada produsen makanan yang diproduksi dalam lingkungan anaerobik . Meningkatnya penggunaan kemasan vakum di bidang manufaktur kecil dan bangunan eceran untuk menjaga kualitas dan umur simpan makanan yang merupakan faktor risiko yang besar , dan Departemen Kesehatan surat yang diminta petugas kesehatan lingkungan utama untuk mengidentifikasi produsen makanan lain yang mungkin menggunakan proses yang belum mengalami analisis bahaya . Dalam pandangan Departemen Kesehatan , tidak tertutup kemungkinan bahwa perusahaan-perusahaan dalam kategori ini akan menjadi produsen kecil , terutama mereka yang telah mulai memproduksi makanan baru , atau yang telah membuat perubahan pada produk / proses tanpa saran ahli .

Perkembangan pengolahan makanan yang bisa memperkenalkan bahaya adalah meningkatnya penggunaan kemasan vakum, pengurangan penggunaan pengawet (terutama garam dan nitrit), penurunan kadar gula untuk menghasilkan produk kalori rendah, dan kecenderungan untuk menggunakan suhu memasak yang lebih rendah untuk mengurangi penurunan kualitas dan meningkatkan warna dan tekstur produk.Petugas kesehatan lingkungan ditanya sebagai hal yang mendesak untuk melakukan penilaian terhadap keselamatan semua jenis proses makanan dilakukan dalam kabupaten mereka di mana makanan yang diproduksi dikemas anaerob. Ini termasuk panas-diobati, disembuhkan, produk merokok atau fermentasi dalam kandang logam atau kemasan vakum, atau bentuk-bentuk kemasan. Para produsen makanan bersangkutan diminta untuk memasok bukti evaluasi ilmiah dan teknis dari keamanan proses mereka. Jika ada keraguan, perusahaan diminta untuk mendapatkan evaluasi ahli proses mereka dan mengirimkannya tanpa penundaan kepada departemen kesehatan lingkungan setempat. Sebuah daftar organisasi ahli dalam penilaian keamanan pangan yang perusahaan bisa disebut diberikan

dalam annexe ke Departemen Kesehatan surat.

Proses Pemeriksaan Anaerobik

Dalam melaksanakan penilaian proses makanan, pertanyaan-pertanyaan berikut adalah penting. Jawaban harus memungkinkan petugas makanan untuk menilai apakah potensi bahaya yang ada.1. Berapa kisaran produk yang

dihasilkan , ukuran paket dan jumlah variasi yang berbeda di masing-masing produk ?

2. Apakah tenaga teknis yang dipekerjakan atau ditahan oleh perusahaan , dan apa pelatihan dan latar belakang dari orang-orang ?

3. Bagaimana tingkat pH , garam dan gula dari produk dan aktivitas air mereka ? ( Jika prosesor tidak dapat memberikan jawaban yang memuaskan atas pertanyaan ini dan tampaknya tidak menyadari pentingnya mereka dalam kaitannya dengan keamanan produk , ini harus mengingatkan petugas makanan untuk cacat potensial dalam proses. )

4. Apakah total hidup produk dari semua produk ? Apa suhu penyimpanan yang diperlukan untuk mencapai hidup produk yang ditentukan dan bagaimana memiliki kehidupan secara teknis ditentukan ?

5. Bagaimana produk dikemas dan langkah-langkah apa yang diambil untuk memastikan integritas wadah / kemasan ?

6. Kepada siapa adalah produk yang disediakan dan untuk tujuan apa ( yaitu penjualan eceran atau sebagai bahan untuk produk yang diproduksi lainnya ) ? Apa saran yang diberikan kepada pelanggan tentang penyimpanan dan penggunaan produk ?

7. Apa evaluasi telah dibuat dari materi mentahals dan pemasok mereka ? Bagaimana keamanan bahan baku ditentukan ?

8. Catatan apa yang disimpan dan apa sistem untuk pelacakan produk dan mengingat prosedur ? Kode apa yang diterapkan ?

9. Apa sistem untuk tindakan dalam hal terjadi penyimpangan proses dari jadwal produksi ?

KOMITE PENASIHAT ON THE MIKROBIOLOGIS KEAMANAN MAKANAN

Komite Penasehat pada Mikrobiologi Keamanan Pangan 557 Komite Penasehat pada Mikrobiologi Keamanan Pangan (ACMSF) mengadakan kajian awal dari aspek mikrobiologis keamanan vakum-dikemas dan makanan tertutup rapat lainnya pada bulan Juni 1991. Ini menyimpulkan bahwa

penilaian yang seksama diperlukan tindakan yang mungkin diperlukan untuk melindungi masyarakat dari risiko botulisme atau bahaya lainnya. Sebuah kelompok kerja dibentuk untuk melaksanakan penyelidikan rinci. Ini disajikan laporannya kepada ACMSF tersebut pada Januari 1993 [12,13]. Di antara rekomendasi penting yang terkandung dalam laporan tersebut adalah sebagai berikut.1. Produsen makanan harus kritis

menilai semua prosedur proses makanan baru untuk memastikan penghapusan risiko botulisme.

2. Penggunaan komersial metode pelestarian rumah, misalnya , pengalengan rumah atau pembotolan produk low - asam seperti sayuran dan daging dan kemasan vakum rumah ( kecuali untuk produk beku ) harus secara aktif berkecil hati harus .

3. Selain suhu dingin dari 10 ° C , menyiapkan makanan dingin dengan umur simpan yang ditugaskan lebih dari 10 hari harus mengandung satu atau lebih mengendalikan faktor pada tingkat untuk mencegah pertumbuhan dan pembentukan toksin oleh strain C. botulinum psychrotrophic .

4. Memasak atau pemanasan makanan harus tidak sendirian diandalkan untuk menghancurkan botulinus

racun hadir . Faktor kontrol lainnya harus digunakan dalam makanan rentan terhadap pertumbuhan C. botulinum psychrotrophic untuk mencegah kelangsungan hidupnya .

5. Selain pemeliharaan suhu dingin di seluruh rantai dingin , faktor-faktor kontrol berikut harus digunakan secara tunggal atau dalam kombinasi untuk mencegah pertumbuhan dan produksi toksin oleh psychrotrophic C. botulinum dalam makanan dingin siap dengan umur simpan lebih dari 10 hari :(a)perlakuan panas dari 90 ° C

selama 10 menit atau mematikan setara

(b)pH 5 atau kurang seluruh makanan dan seluruh komponen makanan yang kompleks

(c) tingkat garam minimal 3,5% dalam fase berair seluruh makanan dan seluruh komponen makanan yang kompleks

(d)suatu aw 0,97 atau lebih rendah di seluruh makanan dan seluruh komponen makanan yang kompleks

(e)kombinasi faktor pengawet panas yang dapat secara konsisten ditunjukkan untuk mencegah pertumbuhan dan produksi toksin oleh psychrotrophic C. botulinum.

6. Risiko C. botulinum bahaya dalam makanan dingin harus diatasi oleh produsen , katering dan pengecer . Contoh berisiko makanan termasuk salmon asap dan trout cui - sinus , produk sous - vide dan dimodifikasi suasana dikemas sandwich .

7. Produsen makanan dan katering harus memastikan bahwa mereka memiliki pemahaman yang menyeluruh tentang kemampuan operasional mesin kemasan vakum , bahwa kantong yang sesuai atau bahan baki yang digunakan , dan bahwa mesin yang digunakan untuk menetapkan fungsi vakum main dipertahankan pada spesifikasi yang dibutuhkan .

8. Produsen mesin Vacuum kemasan harus waspada pengguna untuk bahaya keamanan pangan dan risiko dari organisme seperti C. botulinum .

9. Memasak produk sous - vide tidak boleh dilakukan kecuali operator memiliki keahlian teknologi - te untuk memastikan bahwa peralatan pasteurisasi dan prosedur operasi yang ade - quately dirancang dan diuji untuk memberikan seragam dan beban panas diketahui semua kontainer selama setiap siklus .

10. Informasi harus dibuat tersedia untuk con - sumers tentang penanganan dan memasak praktek yang benar vakum dimodifikasi suasana makanan kemasan .

11. Makanan yang dikirim melalui mail order harus tunduk untuk mengendalikan faktor-faktor selain suhu untuk mencegah pertumbuhan mikro - organisme patogen termasuk pyschrotrophic C. botulinum .12. Harus ada kode yang komprehensif dan penulis-itative praktek untuk pembuatan vakum dan suasana dimodifikasi dikemas makanan dingin khususnya berkaitan dengan risiko botulisme. Ini harus mencakup pedoman:(a) spesifikasi bahan baku(b) kesadaran dan penggunaan analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP)(c) Proses pembentukan dan validasi (termasuk proses thermal)(d) persyaratan kemasan(e) Kontrol suhu seluruh produksi, distribusi dan retail(f) audit pabrik dan manajemen mutu sistem (termasuk kesadaran dan penggunaan HACCP)(g) pemahaman yang mendalam tentang persyaratan-persyaratan untuk membangun kehidupan rak

yang aman(h) pemahaman yang mendalam tentang faktor-faktor kontrol yang diperlukan untuk mencegah pertumbuhan dan produksi toksin oleh psychrotrophic C. botulinum dalam makanan dingin(i) penerapan tantangan pengujian(j) spesifikasi peralatan, terutama yang berkaitan dengan pemanasan dan pendinginan(k) pelatihan.

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Aditif adalah bahan kimia yang tidak membentuk bagian alami dari makanan. Banyak dari sekarang disintesis. Mereka digunakan untuk:• memelihara atau meningkatkan kualitas gizi• mempertahankan atau meningkatkan stabilitas• meningkatkan penampilan• memberikan bantuan untuk pengolahan makanan.Lihat juga Miscellaneous Food Additives Peraturan 2001 diubah 2003.Bahan kimia tertentu telah ditemukan untuk mengganggu agen utama yang menyebabkan penurunan dalam makanan. Mereka memiliki kemampuan untuk memperlambat atau menahan pertumbuhan mikroba

dengan mengganggu permeabilitas sel, aktivitas enzim, atau mekanisme genetik mereka.

Zat-zat seperti garam atau gula, yang secara tradisional telah digunakan selama ribuan tahun, mengerahkan efek pengawet dengan melarutkan dalam air makanan dan membentuk larutan pekat yang pembusukan organisme tidak dapat hidup masukLarutan pekat mampu mengerahkan tekanan osmotik yang kuat, dan sel-sel akibatnya kekurangan air. Air asin menggunakan garam untuk melestarikan daging, sedangkan bertindak gula sebagai pengawet dalam produk seperti selai, sirup dan madu.

Banyak pengawet yang diizinkan, seperti sulfur dioksida dan propionat, benzoat dan asam sorbat, mengerahkan efeknya berdasarkan keasaman dan juga inhibitor cetakan penting. Beberapa pengawet terjadi secara alami, seperti asam benzoat (ditemukan dalam cranberry), dan ini cenderung lebih efektif terhadap jamur dan ragi. Selain mengerahkan efek pengawet, beberapa bahan kimia juga mungkin bermanfaat dalam membantu untuk mempertahankan warna dalam bahan-bahan yang akan diproses.

Pelabelan Bahan tambahan makanan

Peraturan Pelabelan Makanan 1996 (sebagaimana telah diubah 1998) mengharuskan suatu gambaran umum dari aditif yang digunakan sebagai bahan dalam pra-dikemas makanan akan muncul pada label. Aditif melakukan fungsi-fungsi tertentu harus dinyatakan oleh ¬ appropri makan kategori nama diikuti dengan nama tertentu atau nomor seri. Kategori-kategori tersebut adalah:

•Asam • agenantibusa•pengatur keasaman• antioksidan•agen anticaking • bulking agent•warna • humektan•emulsifier • pati diubah•emulsifying garam • pengawet•Gas agen firming • propelan•agen penambah rasa • peningkatan•agen pengobatan tepung • stabilizer•agen gelling • pemanis• agen kaca • pengental.

Penyedap dapat dinyatakan hanya sebagai 'penyedap', atau dengan nama yang lebih spesifik. Jika aditif melayani lebih dari satu fungsi, nama kategori yang mewakili fungsi utamanya harus digunakan. Ada pengecualian untuk makanan non-pra-dikemas dan makanan

dikemas di tempat yang dikecualikan oleh peraturan.

KEMASAN MAKANAN

Jika metode pelestarian yang dijelaskan dalam bagian sebelumnya berhasil maka kemasan yang benar dari makanan mikroba bebas sangat penting untuk mencegah infeksi ulang. Paket mungkin hambatan sederhana, seperti kertas, untuk membungkus makanan yang stabil, atau mereka dapat memberikan segel kedap udara dan penghalang untuk produk rentan seperti daging.Bahan dan Barang dalam Kontak dengan Peraturan Makanan 1987 menerapkan persyaratan dalam EC Directive 83/229/EEC berkaitan dengan kawin-bahan dan artikel yang bersentuhan dengan makanan, termasuk kemasan.Persyaratan penting dari bahan kemasan adalah bahwa hal itu harus:· menjadi inert, yaitu, tidak harus

mentransfer konstituennya untuk produk pangan

· melindungi produk dari kondisi lingkungan yang merugikan

· menyajikan produk kepada konsumen dengan cara yang menarik

· mudah bagi konsumen untuk menggunakan.

Bahan dan Barang dalam Kontak dengan Makanan (Amandemen) Peraturan 1994 berurusan dengan:

· standar kemurnian untuk film selulosa diregenerasi

· residu bermigrasi ke bahan makanan

· perubahan administratif untuk membawa 1.987 peraturan sejalan dengan pasar tunggal Eropa.

Bahan Plastik dan Artikel dalam Kontak dengan Peraturan Makanan 1998 menerapkan Commission Directive 97/48/EC. Peraturan ini:menetapkan batas migrasi secara keseluruhan untuk semua plastik kontak makanan

· membangun 'daftar positif' dari monomer dan zat mulai diizinkan untuk digunakan dalam pabrikan-mendatang plastik kontak makanan

· berbaring aturan untuk memeriksa sesuai dengan peraturan, misalnya, kali uji dll

Pilihan Kemasan

Jenis kemasan dipilih untuk bahan makanan tertentu tergantung pada sejumlah faktor , tidak sedikit penting yang merupakan sifat dari barang yang akan dikemas , terutama jika mereka basah atau berminyak . Barang-barang kering ,

seperti tepung atau gula , dapat dikemas dalam bahan-bahan sederhana seperti kertas , tapi makanan seperti kopi atau biskuit , yang rentan terhadap perubahan kelembaban , harus dikemas dalam paket kelembaban-bukti untuk menjaga mereka dalam kondisi dijual ¬ tion . Makanan berminyak membutuhkan kemasan tahan lemak , dan barang-barang lembab membutuhkan paket kelembaban-bukti . Menurut sifat barang , sejumlah bahan kemasan mungkin cocok . Pilihan akhir akan didasarkan pada persyaratan fisik pak dalam rangka untuk itu untuk disimpan dan distrib usikan ¬ dalam kondisi baik .Ketika membandingkan ketersediaan bahan , salah satu pertimbangan utama (terlepas dari biaya ) adalah bahwa kompatibilitas . Ada juga halus erations ¬ dipertimbangkan oleh seperti penghapusan bau , pewarna atau kontaminasi pelarut , dan masalah estetika .

KertasIni mungkin salah satu yang paling bahan kemasan com-mon tertua dan. Tidak hanya itu murah dan mudah dibuang, tetapi juga mudah dicetak dan diizinkan untuk datang ke dalam kontak dengan makanan. Namun, jelas bahwa dalam bentuk biasa itu hanya cocok untuk barang-barang kering atau sebagai pembungkus luar untuk permen.

Kertas LilinIni telah ditemukan cocok untuk membungkus roti dan melindungi irisan roti dari disintegrasi dan hilangnya kelembaban. Namun, tidak mungkin untuk membungkus roti dalam bahan-benar tahan air karena hal ini membuatnya bertanggung jawab untuk menjadi basah dan berjamur. Roti Oleh karena itu didinginkan (untuk mengurangi kondensasi) dan dibungkus dengan kertas lilin dengan ujung panas-disegel. Seal adalah 'longgar' cukup untuk memungkinkan beberapa uap air untuk melarikan diri, memberikan irisan roti kehidupan rak lebih dapat diterima, dan tetap bersih. Kertas lilin atau kartu pengukur cahaya akrab sebagai bahan untuk membentuk karton sekali pakai untuk cairan seperti susu. Hal ini juga banyak digunakan untuk produk beku, di mana ia memberikan perlindungan mekanik dengan isi.

KacaKaca, dalam bentuk stoples atau botol dengan sampul tertutup rapat, membuat wadah pengawetan makanan yang paling cocok. Materi yang memiliki keunggulan dibandingkan tinplate dalam bahwa tidak ada risiko keracunan logam, selalu mungkin untuk melihat kondisi isi dan

vakum mahal penyegelan mesin yang diperlukan untuk kaleng tidak diperlukan. Di sisi lain, dengan mudah bisa rusak atau hancur dan lebih mahal. Karena bahaya kerusakan, suhu yang lebih rendah dan eksposur lagi diperlukan ketika merawat isi, perawatan juga harus diambil ketika mentransfer wadah kaca dari rezim pemanasan untuk mendinginkan ¬ mandi ing sebagai thermal shock dapat menghancurkan kaca. Biasanya, stoples kaca dll baik akan dibiarkan dingin perlahan-lahan pada suhu kamar atau akan menjalani dua atau bahkan tiga-tahap siklus pendinginan seperti yang ditransfer dari mandi pendinginan suhu semakin rendah.

ClingfilmsBahan kemasan plastik seperti clingfilms menawarkan banyak manfaat. Secara khusus, mereka membantu untuk mencegah kontaminasi makanan oleh organisme ¬ mikro. Clingfilms juga sangat nyaman bagi konsumen. Namun, pada tahun 1980 menjadi diketahui bahwa, dalam keadaan tertentu, sejumlah kecil bahan kimia dapat ditransfer dari clingfilms dibungkus erat pada makanan. Tidak ada bukti yang menunjukkan bahwa ini telah menyebabkan kerugian apapun ke kesehatan, dan clingfilms tetap

cocok untuk sebagian besar menggunakan makanan (lihat bagian berikutnya). Namun demikian, sebagai hasil dari penemuan ini, cling-film telah menjadi subyek banyak penelitian pemerintah dan saran.Pada tahun 1986, pemerintah mengeluarkan saran umum tentang penggunaan clingfilms dalam memasak. Pekerjaan lebih lanjut, dibahas dalam sebuah laporan yang dikeluarkan pada tahun 1990 [14], menunjukkan bahwa bahan kimia dalam clingfilm cenderung untuk mentransfer paling mudah ke makanan tinggi lemak seperti keju.Oleh karena itu, para ahli menyarankan bahwa pemerintah cling-film tidak boleh digunakan untuk membungkus makanan jenis ini. Saran mereka kepada konsumen adalah sebagai berikut.

1. Jangan gunakan clingfilms dalam oven konvensional.

2. Dalam oven microwave, menggunakan clingfilms untuk mencairkan atau pemanasan makanan, ketika memasak, menggunakannya untuk menutupi kontainer, tetapi tidak memungkinkan mereka untuk datang ke dalam kontak dengan makanan atau menggunakan mereka untuk berbaris piring.

3. Jangan gunakan mereka dengan cara yang membuat

mereka datang ke dalam kontak dengan makanan tinggi lemak. Jika ragu, gunakan bahan pembungkus alternatif - ada banyak untuk memilih dari.

Produsen dianjurkan untuk kemasan label di sepanjang garis-garis ini, dan pengecer dianjurkan untuk mengikuti saran yang diberikan dalam titik akhir sebelumnya.

Keselamatan Direktorat Pangan maka Departemen Pertanian, Perikanan dan Makanan (MAFF, sekarang DEFRA) mengeluarkan saran lebih lanjut pada bulan November 1990 [15] berikut perhatian media dan perhatian publik atas penggunaan clingfilms dengan makanan. Saran menutupi semua film pembungkus makanan plastik yang memiliki 'cling' properti, apa pun komposisi mereka dan apakah digunakan di rumah atau di toko-toko. Saran ini tidak mencakup lebih tebal, non-cling plastik pembungkus yang sering digunakan oleh pengecer dan produsen.

Tetra PakIni adalah jenis akrab pak digunakan untuk mengandung susu UHT dan cairan lainnya . Hal ini terbentuk dari basis kertas dan plastik kapal . Mengisi dan penyegelan merupakan proses yang berkesinambungan dan

aseptik , yang dapat membuat berbagai jenis paket dan geometri .

PolietilenaMenjadi kelembaban-bukti tetapi tidak sepenuhnya uap -bukti , plastik dimasukkan ke penggunaan yang tak terhitung banyaknya . Menjadi termoplastik itu berguna untuk penyegelan panas dan dapat overprinted untuk gelar. Kegunaan utamanya adalah sebagai paket massal murah dan shrink- wrap bahan untuk buah dan sayuran . Polythene daging dikemas , seperti paha dan potongan besar daging , dapat tersiram air panas setelah kemasan untuk mengecilkan bahan kemasan ke dalam kontak intim dengan permukaan . Ini akan membunuh organisme permukaan peka panas tetapi , bahkan dengan makanan yang sangat asin , pertumbuhan bakteri dapat terus pada tingkat yang lambat kecuali produk yang didinginkan .

PolystyreneMeskipun rapuh , polystyrene dapat diekstrusi dan ini membuatnya cocok untuk membentuk wadah untuk krim , yoghurt , susu , dll Dalam bentuk yang berbusa itu banyak digunakan untuk nampan daging , terisolasi cangkir dan wadah telur .

Film PlioIni adalah klorin produk karet , mirip dalam penampilan dengan

plastik . Hal ini banyak digunakan untuk kemasan daging karena panas menyusut dan kelembaban-bukti . Hal ini juga permeabel untuk 02 , yang memungkinkan permukaan daging dikemas untuk tetap segar dan merah .

Nilon dan PVCIni biasanya digunakan dalam kombinasi dengan Cellophane untuk menghasilkan amplop vakum -pack . Lapisan zat terikat bersama-sama dengan perekat , dan lapisan termoplastik ditempatkan secara internal untuk memungkinkan paket yang akan panas - disegel . Wadah ini cocok untuk kondisi di mana adalah penting bahwa tidak ada udara atau uap air masuk ke paket dan tidak ada lemak keluar . Keripik dapat dikemas dengan cara ini dengan suasana inert N2 kering untuk menjaga mereka tajam dan mencegah ketengikan . Paket N2 juga digunakan untuk produk seperti susu kering dan kopi dan barang dehidrasi .

SelulosaSelulosa digunakan dalam kombinasi dengan bahan lain adalah bentuk lain dari kemasan transparan , tapi mungkin tidak kelembaban atau gas -bukti , meskipun dapat cukup tahan lemak. Ini sangat ideal untuk kemasan roti , permen , sosis , daging dan keju dan , meskipun

tidak termoplastik dan karena itu tidak panas sealable , memungkinkan kelembaban menguap tanpa kondensasi dan mendorong pertumbuhan jamur .

Ini memiliki kelemahan yang mahal, buram dan tidak panas sealable, tetapi sebagai logam itu adalah baik - kelembaban dan gas -bukti dan memiliki kualitas panas - reflektif yang baik. Ini adalah bahan kemasan yang ideal untuk produk susu, seperti keju, dan menjadi lunak membuat puncak ideal untuk botol susu, selai guci, wadah yoghurt, dll Digunakan sebagai laminasi, hal ini berguna untuk sacheting cairan dan makanan dehidrasi dan digunakan dalam N2 dikemas barang karena memberikan kekuatan besar dan permanen gas jangka panjang untuk paket.

Tin plate dan plat dipernis

Kaleng pelat timah telah dibahas secara luas sebelumnya.

Kantong RetortableSebuah metode baru membungkus makanan untuk sterilisasi dan dijual kembali telah menjadi lazim di pasar modern. Kantong retortable kini telah menjadi akrab untuk berbagai sangat besar bahan makanan. Kantung vakum-disegel terdiri dari foil logam yang dilapisi menjadi film plastik, yang sangat

tahan lama dan dapat balas. Penurunan kandungan logam dan meningkatkan sifat penanganan mereka membuat mereka pengganti ideal untuk kaleng logam tradisional.

Tanggung Jawab Lingkungan

Sekali lagi, ini adalah area di mana konsumen telah membuat, wajar, menuntut pada industri pengolahan makanan. Konsumen telah mengindikasikan bahwa mereka ingin melihat kurang kemasan yang digunakan dalam pembungkus makanan. Juga kemasan yang digunakan harus ramah lingkungan, yaitu, didaur ulang, dan harus mudah untuk membuka.Gas atau dikendalikan suasana kemasan.Banyak bahan makanan yang begitu sensitif terhadap 02 bahwa satu-satunya cara untuk memastikan kehidupan rak yang memadai adalah penghapusan lengkap atau pengecualian dari 02. Cara untuk melakukan ini adalah untuk:Aluminium· pak wadah begitu erat bahwa

ada sedikit ruang untuk udara· mengevakuasi udara (vacuum

packing)· mengeluarkan udara dan

menggantinya dengan gas non-oksidasi (pembilasan gas).

Sekarang mungkin untuk berkemas makanan dalam atmosfer diketahui menghambat perubahan yg memburuk . Teknik ini telah digunakan dengan sukses untuk daging , sayuran - bles dan produk susu , dan juga efektif untuk ikan . Hal ini diperlukan untuk menentukan campuran optimum gas untuk setiap jenis makanan. Dengan demikian , untuk daging itu perlu untuk meningkatkan tingkat O2 untuk mempertahankan warna merah yang diinginkan , tapi untuk kacang , O2 harus dikeluarkan untuk mencegah ketengikan oksidatif . Dengan ikan , tingkat pembusukan bakteri dapat diperlambat dengan meningkatkan tingkat CO2 .Atmosfer diperlukan dikontrol secara cermat pada saat packing , maka nama dikendalikan kemasan atmosfer ( CAP ) . Sebuah penjelasan alternatif untuk proses yang sama dimodifikasi suasana kemasan ( MAP ) , sebagai suasana dalam kemasan akan berubah selama penyimpanan . Hal ini diperlukan untuk membedakan antara teknik ini dan sistem yang lebih rumit dikendalikan suasana stor usia , di mana gas individu atmosfer dipantau terus menerus dan dipertahankan pada tingkat yang telah ditentukan sepanjang penyimpanan.Sejumlah mesin yang menyediakan berbagai tingkat kecanggihan sekarang tersedia untuk CAP .

Dengan mesin sederhana , produk ditempatkan dalam kantong plastik , memerah dengan campuran gas dan kemudian disegel . Mesin yang lebih canggih menyediakan sistem kemasan terintegrasi . Mesin ini akan thermoform nampan dasar dari satu rol film plastik ke mana produk ditempatkan . Nampan dimuat menyampaikan mesin untuk dievakuasi dan kemudian diisi dengan campuran gas yang diperlukan . Sebuah gulungan kedua film adalah panas disegel ke tepi atas nampan , dan paket nan ¬ fin lulus keluar dari mesin .Keuntungan dari paket ini meliputi: umur simpan diperpanjang jika disimpan dalam kondisi dingin dengan hati-hati , penahanan bau dan tetes produk seperti ikan , paket dapat menarik label , dan berbagai macam produk dapat ditampilkan oleh pengecer tanpa perlu keterampilan khusus ist ¬ .Gas-gas CO2 , N2 dan O2 yang umum digunakan dalam CAP untuk ikan , yang enzim dan infeksi bakteri selanjutnya autolytic sangat dapat mengurangi umur simpan . Percobaan ekstensif menunjukkan bahwa CO2 menghambat aktivitas bakteri , tetapi perubahan autolytic melanjutkan . N2 adalah gas inert yang disertakan dalam campuran gas untuk mengimbangi dampak dari tingginya tingkat CO2 dengan mempertahankan bentuk kemasan. Oksigen muncul untuk mengurangi

jumlah menetes dari ikan putih , tetapi gas ini dapat menguntungkan dihilangkan dari bungkus ikan berlemak untuk menunda timbulnya ketengikan oksidatif . Pencantuman O2 tidak mengatasi potensi bahaya dari produksi toksin oleh C. botulinum .Pengujian bakteriologis menyeluruh telah menunjukkan bahwa produksi toksin terutama tergantung pada suhu dan menjaga ikan pada suhu 4 ° C atau di bawah ini adalah tindakan pencegahan terbaik . Dengan demikian , pengepakan ikan dalam suasana yang terkendali menyajikan tidak lebih berbahaya daripada bentuk-bentuk lain dari kemasan ikan berkaitan dengan potensi bahaya botulinogenic , menyediakan bahwa penyimpanan suhu dingin dipertahankan . Untuk mendapatkan manfaat maksimal dari kemasan dalam suasana yang terkendali , itu merekomendasi ¬ diperbaiki bahwa suhu kemasan secara akurat dipertahankan pada 0-2 ° C selama produksi , distribusi dan ritel [ 16 ] .

Teknologi kemasan cerdasTeknologi kemasan baru sekarang memasuki pasar. Ini 'disebut' kemasan cerdas menawarkan berbagai perangkat tambahan di luar hambatan sederhana untuk mikroba, kelembaban, dll dan dirancang untuk menambah kualitas serta perlindungan.

Penggunaan tutup jar yang mengindikasikan jika segel telah rusak sekarang akrab dengan berbagai macam lini produk. Namun, di luar ini vista baru seluruh kesem maha tersedia. Produk yang menggabungkan lapisan antimikroba dalam struktur mereka sekarang sedang diproduksi. Minuman bersoda yang umumnya tersedia dalam botol plastik murah yang tahan gas. Indikator kehidupan rak, di luar sederhana kencan, sedang diterapkan untuk produk yang disimpan. Dan film metalik sedang dimasukkan ke dalam kemasan produk microwave sehingga energi gelombang mikro dapat digunakan untuk makanan cokelat serta hanya panas itu.Teknologi lain yang akrab, yang digunakan untuk label produk bernilai tinggi, adalah label anti-pencurian.Tag ini diinterogasi oleh frekuensi radio dan alarm suara saat melewati detektor. Meskipun dari terbatas digunakan untuk makanan rendah biaya unit identifikasi frekuensi radio (RFID) teknologi diharapkan dapat digunakan untuk menghasilkan paket cerdas yang dapat (a) melewati instruksi pemanasan langsung ke oven microwave, sehingga protokol memasak yang benar digunakan, dan (b) diinterogasi oleh 'cerdas' lemari es sehingga 'digunakan oleh tanggal' yang ditandai oleh kulkas

jika makanan disimpan untuk jangka waktu yang berlebihan tanpa menggunakan.