PENGAWETAN MAKANANA.    Pengertian Pengawetan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

B.     Tujuan Pengawetan Makanan

a.      Makanan akan bertahan lebih lama

b.     Makanan akan mempertahankan lebih banyak vitamin dan mineralnya

c.      Makanan tersedia untuk dimakan sepanjang tahun

d.     Lebih sedikit makanan yang membusuk

C.    Prinsip Pengawetan Makanan

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:

-Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis)bahan pangan dan

-Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama.

-Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial,

-Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:

a.      Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis),

b.     Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi,

c.      Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia

d.     Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

D.    Metode Pengawetan Makanan

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa.

Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno, 1993).

E.     Pengawetan di lakukan dengan cara modern dan tradisional :

Pengawetan pangan denagn konsep fisika dibagi menjadi 4 macam :

1. Pemanasan

Pemanasan adalah memasukkan bahan makanan pada suhu tinggi. Pemanasan bertujuan mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, menginaktifkan enzim. Pemanasan yang digunakan dalam pengawetan pangan tergantung dari jenis produk yang akan diawetkan.

Pemanasan dibedakan menjadi :

a.Blansing

Merupakan perlakuan panas ringan, kurang dari 100oC selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Blansing dapat mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan pangan, dapat memperlunak jaringan sayuran, dapat merusak aktivitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah. Pengaruh blansing pada bahan pangan antara lain :

         MESIN BLANSING

Ada beberapa jenis/tipe mesin blansing yang sering digunakan pada proses pengolahan industri pertanian khususnya pengolahan pangan. Pemilihan jenis mesin dilakukan berdasarkan jenis bahan, kondisi bahan, serta tujuan dari pengolahan atau spesifikasi produk yang diinginkan. Beberapa jenis mesin blansing tersebut adalah :

1. Rotary Drum Blancher

2.  Batch Blancher

3.  Continuous Blancher

4.  Belt blancher

5.  Thermoscrew blancher

b.Sterilisasi

            Sterilisasi merupakan perlakuan panas pada suhu 121oC selama jangka waktu tertentu. Umumnya dilakukan pada bahan makanan yang sifatnya tidak asam atau berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan berasam rendah adalah bahan pangan yang memiliki pH lebih besar dari 4.5, misalnya seluruh bahan makanan hewani seperti daging, telur, dan ikan, beberapa jenis sayuran 

seperti buncis dan jagung. Bertujuan untuk merusak mikrobia dan aktivitas enzim. Bahan yang disterilkan memiliki daya simpan lebih dari 6 bulan. Lamanya waktu sterilisasi bahan dipengaruhi oleh :1. Ketahanan mikroorganisme dan enzim terhadap panas.2. Kondisipemanasan.3. pH bahan.4. Ukuran wadah yang disterilkan.5. Keadaan fisik bahan.

2. Pendinginan dan Pembekuan

Pendinginan dan pembekuan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Suhu rendah dapat memperlambat aktivitas mikroba, menghambat aktivitas enzim, menghambat reaksi kimia. Makin rendah suhu yang digunakan kecepatan reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat.Ketika makanan dipaparkan ke temperatur dingin, produk makanan tersebut akan kehilangan panas akibat laju pindah panas yang terjadi dari makanan ke medium bertemperatur rendah di sekitarnya. Permukaan makanan akan mengalami penurunan temperatur lebih cepat dibandingkan dengan bagian dalamnya.Contoh alat pendinginan serta pembekuan adalah Lemari Es atau Kulkas.

Lemari es atau KulkasLemari es atau yang lebih dikenal dengan Kulkas adalah alat rumah tangga yang umum digunakan. Lemari es ini berfungsi untuk mendinginkan atau menjaga kondisi makanan dan minuman agar lebih tahan lama.

Cara kerja lemari es dapat dilihat dari diagram siklus termodinamika  berikut ini :

Refrigerant, misalnya freon masuk ke kompresor melalui pipa tembaga dalam bentuk uap. Dalam kompresor freon di tekan sehingga keluar sudah berbentuk uap super panas (vapour super heated) dan bertekanan tinggi. Uap bertekanan ini masuk ke kondensor dan mengkondensasi uap mencadi cairan.

Cairan freon yang bertekanan tinggi ini masuk ke katup ekpansi sehingga tekanan turun dengan drastis sehingga terjadi flash evaporation seterusnya masuk ke evaporator untuk dirubah lagi menjadi uap. Untuk merubah nya menjadi uap evaporator menyerap panas disekelilingnya, karena evaporator diletakan didalam kulkas maka kulkas pun menjadi dingin.Untuk garis besar nya berikut urutan kerjanya. Freon masuk kompresor dalam bentuk uap bertekanan dan temperatur rendah, keluar dalam bentuk uap bertekanan dan temperatur tinggi kemudian masuk ke kondensor. Dari kondensor dalam bentuk cairan

(temperatur dan tekanan tinggi) ke katup ekspansi tekanan turun (bentuk uap dan cairan) masuk ke evaporator. Dari evaporator keluar dalam bentuk uap dan masuk lagi kekompresor. Siklus ini terus berulang.

3.     Teknik Iradiator

Iradiator merupakan suatu fasilitas untuk melakukan iradiasi berbagai macam sampel atau produk dengan tujuan penelitian, pengembangan, pengawetan, dan sterilisasi. Karena itu, irradiator dapat disebut sebagai fasilitas iradiasi. Berdasarkan jenis radiasi pengion yang digunakan, radiator dikelompokkan menjadi iradiator gamma dan irradiator elektron. Iradiator gamma terbagi lagi menjadi empat kategori yang umumnya menggunakan zat radioaktif Co-60, sedangkan irradiator electron terbagi menjadi dua kategori dan menggunakan filamen, biasanya terbuat dari tungsten, atau plasma sebagai sumber radiasi.

Masa simpan yang pendek suatu produk merupakan masalah utama bagi industri yang volume produksinya besar,karena dapat menimbulkan kerugian akibat kerusakan dalam masa penyimpanan dan transportasi. Masalah masa simpan ini dapat diatasi dengan radiasi sehingga masa simpan produk menjadi lebih lama. Sebagai contoh, masa simpan pangan olahan berupa tahu hanya dapat bertahan selama tiga hari tanpa radiasi, sedangkan setelah melalui proses pengawetan dengan radiasi masa simpannya menjadi dua bulan. Dengan demikian, proses pengawetan dengan radiasi dapat memberikan keuntungan ekonomi, tanpa menimbulkan efek samping pada produk dan lingkungan.

4.   Pengalengan

Pengalengan merupakan suatu cara pengawetan bahan makanan yang dipak secara hermetis ( kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya ) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Pengalengan makanan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau perubahan cita rasa. Teknik

pengalengan termasuk paduan teknik kimia dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.  Sekarang

metode penyimpanan bahan makanan dan minuman berupa pengalengan  tersebut telah digunakan  hampir pada  seluruh makanan dan sangat bermanfaat dalam penyimpanan bahan makanan cepat saji agar tetap awet.

Proses Pengalengan

Cara-cara Pengawetan Makanan dan Minuman secara Tradisional

A.   Pengawetan Makanan

1.    Penggaraman

Garam telah digunakan sebagai pengawet makanan alami, untuk meningkatkan umur simpan ikan serta berbagai jenis produk daging. Proses pengasinan melibatkan penambahan garam dalam bahan makanan, untuk mengeringkan mikroba melalui osmosis, garam, sehingga menambahkan, menghambat pertumbuhan bakteri (biasanya Clostridium botulinum) dan dengan demikian, mencegah pembusukan makanan. Selain memberikan sebuah perisai dari mikroba, garam juga melindungi makanan dari ragi dan jamur. Telah diamati bahwa daging yang ditambahkan garam bertahan lebih lama daripada daging yang segar.

Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau NaCl. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing) atau penggaraman (maka lahirlah istilah ikan asin).

2.   Pengeringan

Cara lain yang juga kerap dilakukan untuk mengawetkan makanan adalah pengeringan karena air bebas merupakan faktor utama penyebab kerusakan makanan. Semakin tinggi kadar air dalam makanan tertentu, maka semakin cepat proses kerusakannya. Melalui

proses ini, air yang terkandung dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan begitu, mikroorganisme perusak makanan tidak bisa berkembang biak.

Seperti halnya makhluk hidup yang kita jumpai sehari-hari, baik jamur, kuman, maupun bakteri memerlukan air untuk bisa bertahan hidup. Namun agar hasilnya bisa maksimal, proses pengeringan harus berjalan sempurna. Jika tidak, jamur dan mikroba tetap bisa tumbuh pada makanan yang berarti tidak aman lagi dikonsumsi.

Keuntungan pengeringan :

Bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Berat bahan menjadi berkurang sehingga mempermudah dalam pemindahan. Biaya produksi menjadi lebih murah.Kerugian pengeringan :Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah,

misalnya : Bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu.

Berapa bahan kering perlu perlakuan tambahan sebelum dipakai misalnya harus dibasahkan kembali sebelum digunakan

3.  Pengasapan

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar.

Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar.

Di peternakan negara-negara Barat sering terdapat bangunan kecil yang disebutsmokehouse (rumah asap) untuk mengasapi dan menyimpan daging. Bangunan ini didirikan terpisah dari bangunan lain untuk mencegah bahaya kebakaran.

Pengasapan ikan

4.  Pemanisan

Pemanisan adalah menaruh kadar gula yang cukup tinggi kedalam makanan dapat juga pada minuman.Cara pengawetan makanan ini dengan memasukkan makanan kedalam medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi  sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika kadar konsentrasinya 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan.Contoh manisan buah.

Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Ada dua jenis manisan yaitu :

Manisan BasahManisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya.Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras.

Berbagai macam manisan buah (basah)

Manisan KeringManisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kada rgula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak.

Berbagai macam manisan buah (kering)

1.     Pengawetan Minuman

1. Sterilisasi

Sterilisasi yaitu proses membunuh semua mikroorganisme termasuk spora bakteri pada benda yang telah didekontaminasi dengan tepat. Tujuan sterilisasi yaitu untuk memusnahkan semua bentuk kehidupan mikroorganisme patogen termasuk spora, yang mungkin telah ada pada peralatan kedokteran dan perawatan yang dipakai. Hal yang perlu dipertimbangkan dalam memilih metode sterilisasi yaitu sifat bahan yang akan disterilkan.

Cara-cara Pengawetan Makanan dan Minuman secara Modern

Pengawetan makanan dan minuman secara Modern adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan yang menggunakan alat-alat teknologi dan zat-zat.

1. Pengalengan (Canning)

Cara yang satu ini termasuk paduan antara teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimiawi yaitu dengan cara memasukkan zat pengawet, sedangkan fisikanya dengan memasukkan makanan atau minuman ke dalam ruang hampa udara. Makanan atau minuman dimasukkan ke dalam kaleng aluminium atau benda logam lainnya lalu diberi zat pengawet seperti garam, asam, atau gula. Biasanya yang diawetkan dalam kaleng adalah sayur-sayuran, buah-buahan, ikan, daging, susu, kopi,teh,dan lain-lain.).

Pengawetan Minuman   Pengawetan Makanan

2. Pendinginan (cooling)

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +100 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -240 C. Pembekuan

cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -400 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah..

Makanan dan minuman yang didinginkan

3. Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.

Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hidrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.

Makanan dan Minuman Berkemasan

4. Teknik Radiasi

Iradiasi adalah  proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan.  Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah.  Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.

Iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya.  Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang elektromagnetik b, a radiasi pengion adalah radiasi partikel. Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).

Dampak Positif dan Negatif dalam pengawetan makanan dan minuman

Dampak secara sederhana bisa diartikan sebagai pengaruh atau akibat. Dalam setiap keputusan yang diambil oleh seorang atasan biasanya mempunyai dampak tersendiri, baik itu dampak positif maupun dampak negatif. Dampak juga bisa merupakan proses lanjutan dari sebuah pelaksanaan pengawasan internal.

Berikut ini adalah dampak-dampak dalam Pengawetan makanan dan     minuman baik secara Tradisional maupun Modern serta berikut zat-atau bahan pengawet yang ditambahkan dalam pengawetan secara modern maupun tradisional :

Definisi Bahan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau  menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroorganisme. Zat pengawet dimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Ada dua jenis

pengawet makanan yaitu alami dan sintetik (buatan). Pengawet yang paling aman adalah bahan-bahan alam, misalnya asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk asinan ikan/telur). Selain itu beberapa bahan alam misalnya saja penambahan air jeruk atau air garam yang dapat digunakan untuk menghambat  terjadinya proses reaksi waktu coklat (browing reaction) pada buah apel.

•        Zat Aditif

Pengertian Zat Aditif

Zat aditif adalah zat yang ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan lebih menarik dan juga mengawetkan. Zat aditif yang banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari antara lain : Pewarna, Pemanis, Pengawet, Penyedap rasa, Antioksidan, Pemberi aroma, Pengental, Pengemulsi.

Zat PewarnaContoh zat pewarna alami dan penggunaannya

1. Kunyit (Zat warna Kurkumin) – Memberikan warna kuning dan dapat menghilangkan bau anyir pada ikan. Selain itu kunyit digunakan untuk pembuatan tahu, keju dan kapri kalengan.2. Daun pandan dan daun suji memberikan warna hijau (Zat warna klorofil). Daun pandan juga memiliki waroma yang enak. Kedua daun ini dapat digunakan untuk jelli dan agar-agar.3. Zat warna Kap xantin dalam cabe merah memberikan warna merah dan rasa pedas.

4. Bit mengandung zat warna antosianin yang memberikan warna abu violet dan merah.5. Wortel mengandung warna apocanotenal dan canthoxanthin yang memberikan warna oranye sampai merah.

Sejauh ini,pengawetan menggunakan bahan alami atau zat-zat alami(pengawetan secara tradisional) jauh lebih aman dan tidak menimbulkan dampak negatif berlebih bagi tubuh. Zat PemanisZat pemanis terdiri dari : zat pemanis alami dan zat pemanis sintetis. Contoh pemanis alami antara lain gula tebu, gula kepala, dan gula aren. Dalam kadar tertentu gula juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Gula sintetis yang dianggap non kalori bisa digunakan untuk orang yang menjalani program diet atau untuk penderita penyakit diabetes melitus (Kencing manis). Disamping itu, gula sintetis biasa digunakan pada pembuatan produk makanan atau minuman rendah kalori.Contoh pemanis sintetis adalah sebagai berikut :

1. Siklamat, bahan pemanis ini 30 kali lebih manis dari gula.2. Sakarin, bahan ini 400 kali lebih dari gula. Bahan ini meninggalkan rasa pahit jika kita memakan makanan dengan pemanis ini.3. Sorbitol merupakan gula sintesis yang dapat digunakan bersama sakarin pemanis sintesis jenis ini digunakan pada pembuatan selai, jelli, roti dan kismis.4. Acesulfame K tingkat kemanisannya 200 kali lebih manis dibandingkan gula, rasa manisnya bersih dan tidak menetap.5. Aspartam 200 kali lebih manis dibanding gula yang terbentuk dari asam amino.6. Dulsin, bahan ini 250 kali lebih manis dibandingkan gula. Penggunaannya dilarang oleh Depkes karena bersifat karsinogenik atau menyebabkan penyakit kanker

Penyedap RasaZat penyedap rasa digunakan untuk meningkatkan cita rasa gurih dan menakan rasa yang tidak diinginkan dalam makanan. Senyawa yang biasa digunakan sebagai penyedap rasa adalah sebagai berikut :

1. Monosodium Glutamat (MSG) – MSG merupakan senyawa peningkat rasa, tidak berbau, merupakan campuran rasa manis dan asin, senyawa ini juga dapat menekan rasa bawang yang tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dalam sayuran kaleng.2. Hydrolised Vegetable Protein (HVP) – Senyawa ini diperoleh dari proses hidrolisis protein tumbuhan misalnya kedelai dari HVP ini dihasilkan jenis bumbu masak berupa kaldu, misalnya rasa kaldu ayam dan rasa kaldu sapi.3. Garam Inosinat dan Garam Guanilat – Campuran dari dua jenis senyawa ini akan menghasilkan zat penyedap rasa. Rasa gurih yang ditimbulkan 300 kali lebih lezat dibanding MSG.4. Yeast Extract – Yeast extract diperoleh dari hasil ekstrasi ragi tertentu sehingga banyak mengandung protein, asam inosinat dan asam guanilat.

KERUGIAN AKIBAT PEMAKAIAN ZAT ADITIFPenggunaan Zat Pewarna – Apabila penggunaan zat pewarna sintetis untuk makanan tidak sesuai dengan aturan yang ditetapkan dapat menyebabkan alergi dan penyakit asma. Selain itu juga bersifat karsinogenik lemah.

Penggunaan Zat Pemanis – Zat pemanis sintetis tidak cocok digunakan pada produk makanan dan minuman yang ditujukan sebagai penambah energi atau untuk meningkatkan gula darah. Penggunaan yang berlebihan zat pemanis ini dapat menyebabkan tumor kantong kemih.

Penggunaan Zat Pengawet1. Natrium Nitrit dan Natrium Nitrat – Pemakaian berlebihan bahan ini menimbulkan kematian. Hal ini disebabkan   karena bahan ini mampu berkaitan dengan hemoglobin dan di dalam tubuh membentuk senyawa karsinogen nitrosamina.2. Natrium Benzoat – Pemakaian yang berlebihan natrium benzoat dapat menimbulkan alergi dan gejala hiperaktif pada anak.3. Kalium Sorbat – Pemakaian yang berlebihan dapat menimbulkan iritasi pada kulit.

Beberapa zat pengawet yang dilarang untuk digunakan sebagai pengawet makanan antara lain sebagai berikut :

1. Formain – Merupakan zat pengawet yang biasa digunakan pada proses pengawetan spesimen biologi (pengawetan mayat) bukan zat pengawet makanan.2. Boraks (Natrium Tetra Borat) – Boraks adalah bahan yang digunakan untuk pembuatan porselen atau tegel. Boraks dapat mengakibatkan pendarahan pada lambung. Selain itu boraks dapat menyebabkan gangguan pada sistem stimulasi saraf otak, sistem pencernaan ginjal, hati dan kulit.3. Asam Salisilat – Asam Salisilat adalah zat anti jamur yang biasa digunakan untuk obat penyakit kulit. Bukan zat anti jamur untuk makanan. Gejala keracunan Asam Salisilat adalah muntah-muntah, sesak napas, iritasi, lambung, dan dapat membahayakan janin.