CARA-CARA MENGAWETKAN MAKANAN

In Uncategorized on January 25, 2011 at 10:52 pm

Sekarang ini memang banyak sekali cara untuk mengawetkan makanan baik cara sederhana maupun cara yang sudah modern. Pengawetan makanan pada dasarnya membuat makanan lebih tahan lama dengan menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut. Ada beberapa cara yang sudah dikenal dan digunakan oleh masyarakat di seluruh dunia.

1. Pendinginan2. Pengasapan3. Pengalengan4. Pengeringan5. Pemaniisan6. Pengsinan

Itu semua merupakan cara yang lazim digunakan masyarakat indonesia. Dari semua cara itu tak semua cara bisa membuat awet makanan selama berbulan bulan. Kecuali teknik pengalengan yang memang sudah menggunakan cara modern yaitu diberi zat pengawet makanan jadi bisa membuat makanan tahan sampai berbulan-bulan lamanya. Berikut penjelasan lebih lanjutnya.

1. Pendinginan

Cara ini adalah cara yang paling dikenal oleh masyarakat pada umumnya sebab cara ini

sudah sering digunakan oleh masyarakat desa maupun perkotaan. Pada dasarnya, konsep pendinginan adalah memasukkan makanan di sebuah tempat yang bersuhu rendah. Kita dapat memanfaatkan kulkas. Di dalam kulkas kita dapat mengawetkan sosis, sayur, daging, telur, buah, bahkan ikan. Kita juga bisa memakai wadah yang berisi es. Wadah yang berisi es tersebut biasa dipakai para nelayan untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Suhu pengawetan makanan dengan pendinginan antara -4˚ sampai 0˚ Celcius.

2. Pengasapan

Cara pengasapan ialah menaruh makanan dalam sebuah wadah kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Cara pengawetan makanan ini sebenarnya tidak bisa membuat makanan awet dalam jangka waktu lama karena cara ini masih dipadukan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

3. Pengalengan

Cara yang satu ini termasuk paduan antara teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimiawi yaitu dengan cara memasukkan zat pengawet, sedangkan fisikannya dengan memasukkan makanan ke dalam ruang hampa udara. Makanan dimasukkan ke dalam kaleng aluminium atau benda logam lainnya lalu diberi zat pengawet seperti garam, asam, atau gula. Biasanya yang diawetkan dalam kaleng adalah sayur-sayuran, buah-buahan, ikan, daging, susu, kopi, teh, dan lain-lain.

4. Pengeringan

Teknik pengeringan dengan cara dijemur, dioven, atau dipanaskan. Prinsip pengeringan menggunakan prinsip bahwa mikroorganisme menyukai tempat yang lembab dan basah yang memiliki kadar air. Jadi semakin kering makanan, mikroorganisme akan mati dan pembusukan tidak akan terjadi.

5. Pemanisan

Cara pengawetan makanan ini dengan memasukkan makanan ke dalam medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi  sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika kadar konsentrasinya 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang diawetkan dengan cara ini adalah susu, agar-agar, jeli, dan manisan buah.

6. Pengasinan

Cara yang terakhir ini tentu saja menggunakan bahan yang sering kita pakai yaitu garam dapur. Maka dari itu cara ini bisa juga disebut dengan teknik penggaraman. Garam merupakan zat yang bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Cara ini biasa digunakan pada masyarakat pesisir pantai untuk membuat ikan asin. Pembuatan ikan asin ini juga merupakan paduan antara teknik pengeringan dan pengasapan.

Setelah penjelasan di atas kita akan tahu bahwa yang menyebabkan pembusukan makanan adalah mikroorganisme. Namun, mikroorganisme juga bisa dihambat pertumbuhannya dengan cara memasukkan ke kulkas, pengasapan, pengeringan, pengalengan pengasinan dan pemanisan. Tapi sekarang ini banyak penyalahgunaan di bidang pengawetan ini. Ada yang menggunakan bahan formalin untuk mengawetkan ikan, dengan alasan dengan penggaraman sulit digunakan pada waktu musim penghujan karena tak banyak terik matahari. Padahal dengan menggunakan formalin yang fungsi sebenarnya adalah untuk mengawetkan mayat ini tidak baik untuk kesehatan. Dalam jangka pendek memang tak ada pengaruh langsung yang dapat dilihat dengan

mata. Namun dalam jangka panjang akan dapat menimbulkan kanker pada orang yang mengonsumsi makanan dengan menggunakan formalin tersebut.

Sekarang banyak zat kimia yang digunakan dalam pengawetan makanan. Namun alangkah baiknya jika penggunaan pengawetan makanan dengan zat kimia yang berbahaya dikurangi mengingat bahaya yang ditimbulkan sangat berbahaya bagi kesehatan. Lebih baik memakai zat alami toh hasil pengawetan makanannya sama, Cuma proses pengawetannya yang sedikit memakai waktu. Lebih baik menunggu proses tersebut daripada instan namun berbahaya bagi kesehatan.

Cara Pengawetan Bahan Makanan

17.08 Yuli Aprianto Teknologi » Tepat Guna

Pengawetan bahan makanan - Teknologi pengawetan makanan

Secara Prosesnya Teknik Pengawetan Pangan bisa dibagi menjadi 3 metode : 1. Cara pengawetan alami2. Cara pengawetan biologis3. Cara pengawetan kimiawi

1. Pengawetan secara alamiProses pengawetan alami meliputi pemanasan dan pendinginan. Keduanya dilakukan bisa dengan cara modern atau tradisional. Misalnya cara pengawetan makanan secara modern adalah dengan radiasi dan cara tradisional adalah pengawetan makanan dengan pengeringan.

2. Pengawetan secara biologisContoh proses pengawetan secara biologis adalah dengan peragian atau fermentasi. Cara Peragian atau

Fermentasi merupakan proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah enzim yang dihasilkan oleh sel-sel ragi itu sendiri. Proses fermentasi makanan ini lamanya tergantung dari bahan makanan yang difermentasikan atau diragikan. Untuk mempercepat proses fermentasi atau peragian bisa menambahkan enzim lain sebagai katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup yang membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia.

Enzim yang terdapat dalam makanan bisa berasal dan diperoleh dari bahan mentah atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Pada daging, ikan, susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu yang secara normal aktif bekerja pada bahan makanan tersebut. Enzim juga bisa menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan ini bisa menguntungkan dan bisa dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi juga bisa merugikan.

Perubahan karena pengaruh enzim ini bisa perubahan berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa contoh enzim yang sering digunakan dalam pengolahan daging adalah enzim bromelin yang diperoleh dari nanas dan enzim papain dari getah buah atau daun pepaya.

Enzim Bromalin dari buah nanas berfungsi untuk mengempukkan daging. Aktifitasnyadipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimal sebaiknya gunakan buah nanas muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses pengempukan dagingnya.

Enzim Papain dari getah pepaya yang disadap dari buahnya yang baru berumur 2,5 sampai 3 bulan. Enzim papain dari getah pepaya ini berfungsi untuk mengepukan daging, sebagai bahan penjernih pada industri minuman, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri farmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik).

Dalam setiap buah pepaya bisa dilakukan 5 kali penyadapan, untuk sekali penyadapan bisa menghasilkan sekitar 20 gr getah. Getah tersebut dapat diambil setiap 4 hari dengan cara menggoreskan buah pepaya dengan pisau.

3. Pengawetan secara kimiaCara Pengawetan Kimia dengan menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian.

Proses pengasapan termasuk jenis pengawetan cara kimia, bahan-bahan kimia dalam asap dapat berfungsi sebagai pengawet makanan. Dengan jumlah pemakainan yang tepat, pengawetan dengan cara kimia pada makanan akan lebih praktis serta lebih dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis

maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

b. Asam Sitrat (citric acid) dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengaturtingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain.

c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)Umumnya berupa garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.

d. BlengSebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, mengembangkan dan mengenyalkan makanan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Sebagai pengawet maksimal 20 gram per 25 kg bahan. Digunakan langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

e. Garam dapur (natrium klorida)Sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dan untuk pengawetan ikan, telur, serta bahan-bahan lain. Sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

f. Garam sulfatDigunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.

g. Gula pasirSebagai pengawet yang lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai pengawet gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

h. Kaporit (Chlor kalk atau kapur klor)Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.

i. Natrium MetabisulfitBerfungsi untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu dan untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.

j. Nitrit dan NitratNitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gr/kg bahan.

k. SendawaDalam dunia industri sendawa biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

l. Zat PewarnaBerfungsi sebagai pewarna untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Pewarna sintetis contohnya carbon black untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lain-lain.

teknik pengolahan dan pengawetan makanan

PENDAHULUANA. LATAR BELAKANGPangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat ataupun makaan dalam mengolah dan

mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi. Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan, Industri makanan sebagai pelaku penyedia produk makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji dan hanya berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti kasusu penggunaan belpagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tidak layak dikosumsi, kasus yang paling menyeruak dikalangan masyarakat baru-baru ini ialah penggunaan formalin dan borak dibeberapa produk makanan pokok masyarakat dengan bebrbagai dalih untuk menambah rasa dan keawetan makana tanpa memperdulikan efek bahan yang digunankan terhadap kesehatan masyarakat, hal inilah yang mendorong diperlukannya berbagai regulasi/peraturan dari instansi terkait Agar dapat melindungi konsumen dari pelbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan diindonesia. Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustria rekonstruksi budaya Selain itu diperlukan juga adanya rekonsruksi budaya guna merubah kebiasaan dan memberikan pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupanB. Rumusan Masalah1. Bagaimanakah teknik pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang ideal bagi masyarakat?2. Apa permasalahan gizi yang dihadapi dalam pengolahan dan pengawetan bahan makanan?3. Bagaimana Upaya pengolahan dan pengawetan bahan makana dalam mempertahankan tekstur rasa, dan nilai gizi yang terkandung didalamnya4. Bahan tambahan makanan (zat aditif ) apakah yang dapat dijadikan bahan untuk pengolahan dan pengawetan bahan makanan5. bagaimana pengaruh penggunaan bahan aditif terhadap kesehatan masyarakat?C. Tujuan1. Untuk mengetahui bagaiman teknik dan cara pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang ideal sekaligus implementasinya2. Untuk mengetahui pelbagai permasalahan yang dihadapi masyarakat dalam pengolahan dan pengawetan bahan makanan3. untuk mengetahui strategi dan upaya dalam mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan.4. untuk mengetahui berbagai bahan tambahan makanan (BTM) yang aman digunakan dalam pengolahan dan pengawetan makanan.5. untuk mengetahui pengaruh bahan aditif makanan terhadap kesehatan masyarakatPEMBAHASANPangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan

penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan ( Pangan )Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai contoh, mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang optimum untuk berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada oksigen (aerobik/anaero-bik), beberapa vitamin dan sebagainya.Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:1. pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan;2. katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim indigenus;3. reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan;4. kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan)5. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.Untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:o mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);o mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;o menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;o membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti oksidan.Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20°C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas

‘ringan’, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya.Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim alami dan masuknya mikroorganisme.Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk. Beberapa perubahan kimia seperti terjadi pada tepung, sereal, biji-bijian, minyak disebabkan oleh keberadaan air. Air dibutuhkan mikroorganisme untuk mempertahankan hidupnya. Pengeluaran sebagian kandungan air bahan melalui proses pemekatan atau pengeringan akan menurunkan laju reaksi kimiawi, enzimatis maupun mikrobial.Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu <100°C. Proses blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme. Tetapi, sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi menggunakan intensitas suhu dan waktu pemanasan yang lebih besar daripadablansir.Pasteurisasi akan menginaktifasi enzim, membunuh mikroorganisme patogen (penyebab peyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk. Beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan dipicu oleh oksigen. Reaksi kimiawi seperti oksidasi lemak (ketengikan) yang terjadi pada minyak sayur, biji-bijian, buah-buahan, sayuran, susu, daging dan reaksi pencoklatan pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan mengurangi kehadiran oksigen.Penggunaan pengawet dengan konsentrasi rendah dan proses fermentasi juga merupakan cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan temporer. Gula, garam, asam dan SO2 menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan kamir. Pemaparan pangan dengan radiasi elektromagnetik bisa merusak atau menghambat beberapa mikroorganisme dan sistim enzim alami tanpa perubahan nyata pada kualitas produk.Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang adalah pemanasan pada suhu tinggi (?100°C), penggunaan pengawet kimia, pengeringan, pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan dan kombinasi proses. Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim.Penggunaan gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli dan dendeng. Pengawet alami seperti etanol, asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh mikroorganisme terpilih selama proses fermentasi bisa menghambat pertumbuhan mikroorga-nisme pembusuk. Penambahan pengawet seperti asam benzoat dan asam propionat juga berfungsi menghambat mikroorganisme secara selektif.Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik didalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis.Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik.

Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. Proses pengawetan biasanya dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Sebagai contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan untuk pengawetan jangka pendek dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan (pasteurisasi), pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi).Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan \ wadah (container) dan kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya rekontaminasi selama penyimpanan.

Pengawetan makanan dengan suhu rendahPengawetan makanan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk.1. PENGAWETAN MAKANAN PADA SUHU RENDAH DI BEDAKAN ATAS 2 CARA, YAITU :1) PENDINGINAN (COOLING) Adalah penyimpanan makanan pada suhu di atas titik beku (diatas 0oC)2) PEMBEKUAN (FREEZING) Adalah penyimpanan makanan pada suhu di bawah titik beku (dibawah 0oC)PERBEDAAN LAMANYA PENYIMPANAN ANTARA PENDINGINAN DANPEMBEKUAN, YAITU:- PENDINGINAN biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan panganselama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan- PEMBEKUAN dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan.ALAT YANG DIGUNAKAN DALAM PENGAWETAN MELALUI SUHU RENDAH :Kulkas atau lemari es adalah sebuah alat rumah tangga listrik yang menggunakan refrigeration (proses pendingin) untuk menolong pengawetan makanan. kulkas bekerja menggunakan pompa panas pengubah fase beroperasi dalam sebuah putaran refrigeration. Kulkas industri adalah kulkas yang digunakan untuk kebutuhan industri, seperti di restoran atau supermarket

PERBEDAAN LAMANYA PENYIMPANAN ANTARA PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN, YAITU:1) PENDINGINAN biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan2) PEMBEKUAN dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan.Lemari es terdiri dari lemari pendingin atau lemari pembeku atau keduanya. Sistem dua lemari ini diperkenalkan pertama kali oleh General Electric pada 1939. Beberapa kulkas sekarang dibagi menjadi empat ruang untuk penyimpanan jenis makanan yang berbeda: -18°C (0°F) (pembeku) 0°C (32°F) (daging) 4°C (40°F) (pendingin) 10°C (50°F) (sayuran), untuk berbagai jenis makananKapasitas sebuah kulkas diukur dalam liter. Biasanya isi pembeku adalah 100 liter dan pendingin 140 liter (namun dapat sangat bervariasi).

Faktor lain yang juga mempengaruhi pengawetan dengan suhu dingin adalah:1. Suhu yang rendah relatif konstan selama penyimpanan.2. Pra-pendinginan yang dapat dilakukan dengan:- pendinginan dengan udara- pendinginan dengan air- pendinginan dengan hampa udara- pendinginan dengan kotak es.Laju pembekuan di bagi menjadi 3 golongan, yaitu :(1). Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk cm bahan yang dibekukan,(2). Pembekuan sedang , jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan dan,(3). Pembekuan cepat, jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1 cm bahan yang dibekukan.- METODE PEMBEKUANMetode yang umum digunakan adalah :− Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.− Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng banyak).− Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula atau garam) Pengawetan Dengan Suhu Rendah Bahan Pangan HewaniDaging harus disimpan pd suhu rendah dr sejak hewan dipotong sampai pd waktu daging akan diolah. Bila daging akan disimpan selama beberapa hari maka hrs segera didinginkan sampai suhu dibawah 4°C,tetapi bila akan disimpan dalam waktu yang leboh lama maka daging akan segera di bekukan pada suhu -18° C sampai -23,5° C.Ikan lebih cepat membusuk drpd daging,terutama krn adanya kotoran2 pd isi perut ikan yg mnjd sumber mikroba pembusuk. Mikroba pembusuk pd ikan tergolong mikroba psikrofilik shgga penyimpanan pd suhu rendah malahn dpt membri kondisi yg optimum terhadap mikroba pembusuk tsb. Ikan yg disimpan pd suhu 0-4° C dlm wktu 5 hari telah mulai mengeluarkan bau sbg tanda dimulainya pembusukan. Oleh karena itu utk menyimpan ikan dianjurkan utk menggunakan cara pembekuan sprti halnya pd daging,demikian juga pd wktu penjualan. Susu segar mempunyai suhu penyimpanan terbaik pada 0-1°C. Dibawah suhu penyimpanan ini akan berakibat emulsi susu akan pecah shgga lemaknya terpisah, atau terjadi denaturasi protein susu yg menyebabkan penggumpalan.Telur harus disimpan pd suhu rendah sedemikian rupa shgga tdk sampai menyebabkan telur tsb pecah. Disamping itu kuning telur yg mengalami pembekuan akan mengalami kerusakan yg sifatnya “irreversible”. Suhu yg baik utk menyimpan telur adl 1,5°C dgn kelembaban nisbi 82-85%. Kelembaban yg terlau rendah dpt menyebabkan isi telur menguap sehingga kantong udara didalamnya menjadi besar.Pengawetan Dengan Suhu Rendah Bahan Pangan NabatiDidaerah sub tropis biji2-an atau kacang2-an segar misalnya kacang tanah atau kedelai biasanya disimpan pd suhu dibawah 4,5°C dgn kelembaban nisbi 75%. Kelembaban yg lbh tinggi dpt mempercepat pertumbuhan kapang. Kacang kedelai yg rusak selama penyimpanan biasanya

berbintik2 coklat. Kedelai yg demikian tdk dpt menghasilkan susu kedelai yg baik,byk protein yg sudah tdk dpt larut lagi dlm air akibat penggumpalan dan reaksi “browning” antara protein dan karbohidrat. Buah2-an dan sayur2-an juga memerlukan suhu penyimpanan tertentu.Kulit adpokat sering berbinti2 hitam dan pada dagingnya sering terjadi erubahan warna terutama disekitar biji dan pd serat2 daging buah. Untuk mencegah hal tersebut buah adpokat yg masih keras atau belum masak sebaiknya disimpan pada suhu 7,5°C sedangkan buah yang sudah masak dapat disimpan pd suhu sekitar 0 °C. Pada kulit mangga juga sering terdapat bintik2 hitam pd kelembaban yg lebi tinggi dpt ditemukan spora kapang pd permukaan bintik2 tsb. Pencegahan yg terbaik adl dgn penyimpanan yg teratur pd buah sewktu masih dipohonnya, dan setelah pemetikan buah disimpan pd suhu 10°C.Pada buah nenas bagian yg terkena penyakit (black rot) biasanya lembek dan berair sdgkan warnanya mungkin tetap atau berubah menjadi hitam. Didinginkan dalam suhu 10-13°C

PENUTUPA. KESIMPULANPangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Metode lain yang dianggap aman adalah pengawetan dengan menyimpan bahan pangan tersebut pada suhu rendah. Suhu di bawah nol derajat Celcius mampu memperlambat reaksi metabolisme, disamping mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa merusak makanan.Prosedur pengawetan melalui pembekuan ini bisa membuat makanan awet disimpan selama berhari-hari, bahkan berbulan-bulan. Meski begitu, kualitas makanan yang dibekukan tetap saja berkurang sedikit dibandingkan makanan segarnya. Selain itu, pembekuan juga berpengaruh terhadap rasa, tekstur dan warna maupun sifat-sifat lain dari makanan tersebut.B. SARANSalah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang diperoleh dari makanan sehari-hari. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangat menentukan kadar gizi hasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan pangan setempat,Untuk itu pengawetan makanan harus dilakukan untuk menjaga keamanan pangan,salah satunya dengan menggunakan metode suhu rendah.