BAB I PENDAHULUAN

i.1 Latar Belakang

Teh hijau (Camellia sinnesis) merupakan produk teh yang memilki kandungan polifenol yang tinggi yang baik untuk tubuh manusia. Pengolahan teh hijau yang baik adalah teh hijau dipetik maksimal 2 daun dari pucuk. Pengolahan teh hijau di PT Rumpun Sari Kemuning I ini ada 5 tahapan yaitu: pelayuan, penggulungan, pengeringan awal, pengeringan akhir dan sortasi.

Pembuatan minuman teh hijau yang baik di pengaruhi dengan kualitas bahan baku yang baik. Salah satu yang mempengaruhi kualitas teh hijau adalah pucuk teh. Perlu adanya pengawasan mutu terhadap pucuk teh tersebut supaya nantinya minuman teh hijau memiliki standar mutu yang baik, baik dalam kualitas dan rasa.

PT Rumpun Sari Kemuning I dipilih sebagai tempat pelaksanaan program PKL karena merupakan perusahaan perkebunan teh hijau. Teh hijau diproses dengan cara meminimalkan adanya proses enzimatis sehingga kandungan senyawa bioaktif di dalam daun teh masih tetap terjaga sama seperti daun teh yang masih baru dipetik, meskipun ada yang berkurang tetapi prosentasenya sangat kecil. Oleh karena itu menarik minat bagi penulis untuk mempelajari cara pengolahannya.

1

I.2 TujuanI.2.1 Tujuan Umum

Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah :

1. Menambah pengetahuan dan pengalaman mahasiswa mengenai keadaan dalam suatu bidang usaha untuk mempersiapkan diri dalam memasuki dunia industri.

2. Mengetahui, mengerti, dan memahami penerapan teori-teori yang pernah diterima selama di perkuliahan ke dalam bentuk praktek kerja lapang di perusahaan.

3. Memperluas wawasan pengetahuan dan mengembangkan cara berpikir praktis, logis, dan sistematis sehubungan dengan permasalahan yang timbul dalam suatu proses produksi.

4. Mahasiswa paham mengenai proses pengolahan teh hijau.5. Memenuhi salah satu persyaratan untuk mendapatkan gelar

sarjana.

I.2.2 Tujuan KhususTujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang

adalah :1. Mengetahui pengawasan mutu teh hijau yang ada di PT

Rumpun Sari Kemuning I2. Mengetahui perbedaan kualitas teh hijau

2

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

II.1 Tinjauan Tentang Teh

Tanaman teh merupakan perdu dengan batang tegak dan keras, bila dibiarkan tanpa dipangkas ketinggian pohon mampu mencapai 3-9 meter diatas tanah, di Indonesia terdapat 3 macam teh yang umum, yaitu teh hijau, teh hitam dan teh oolong (Nazzarudin, 1993)

Tanaman teh terutama tersebar di kawasan Asia Tenggara pada garis lintang 30˚ sebelah utara maupun selatan khatulistiwa. Kebiasaan minum teh diduga berasal dari China yang kemudian berkembang ke Jepang dan juga Eropa. Tanaman teh berasal dari wilayah perbatasan negara China Selatan (Yunan), Laos Barat Laut, yang merupakan vegetasi hutan daerah perlaian tropis dan subtropis. Kata teh (Camelia sinensis) berasal dari China. Orang China daerah Amoy menyebut teh dengan tay. Nama ini kemudian menyebar ke mancangera dengan penyebutan yang sedikit berbeda. Tanaman teh masuk di Indonesia pada tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang. Dewasa ini seluruh pelosok Indonesia berbagai macam produk teh dijumpai sehari-hari. Teh biasa diminum panas atau dingin sebagai minuman penyegar atau obat (Panuju, 2008)

Secara umum tanaman teh dapat tumbuh pada kisaran suhu sebesar 18-30˚C. Suhu rendah juga penting untuk pertumbuhan optimun teh, yang berkisar antara 20-25˚C. Suhu harus berada pada kisaran normal selama 6 bulan setipa tahunnya. Tingginya curah hujan dan kelembapan relatif juga sangat dibutuhkan, dan pada kebun-kebun teh umumnya mempunyai curah hujan rata-rata 1800 mm untuk setiap tahunnya. Tanaman teh dapat tumbuh berbagai tipe tanah, yang dibentuk dari berbagai batu induk dalam berbagai kondisi klimatik (Varnam dan Sutherland, 1994). Tanaman teh menghendaki tanah yang bersifat sedikit asam (pH 5-6). Tanah

3

yang terlalu asam dan terlalu basa kurang baik untuk tanaman teh (Nazzarudin, 1993)

Teh di indonesia mempunyai keunggulan diantaranya mengandung katekin yang merupakan komponen aktif untuk kesehatan sekitar 1,34 kali lebih tinggi dari teh negara lain. Ada 6 jenis katekin utama yang terdapat dalam teh yaitu katekin, epikatekin, galokatekin, epikatekin, galat, epigatokatekin dan epogalokatekin galat.

Tabel II.1 Zat-zat yang Terkandung dalam Daun TehKOMPONEN PROSENTASE (%)

Air 9,5Bahan Nitrogen 24,5Theine (caffein) 3,58

Minyak etiris 0,68Lemak, hijau daun dan lilin 6,39

Dekstrin 6,44Tanin 15,65Pektin 16,02Serat 11,58Abu 5,65

4

II.2 Tinjauan Tentang Teh Hijau

Teh hijau merupakan teh dengan mempertahankan manfaat kesehatan, kemurnian, dan senyawa aktif daun teh segar. Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik dengan standar mutu yang sesuai permintaan pasar, diperlukan suatu pengolahan yang benar, terarah dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan, selain itu diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi minimal 60% halus (muda) dan kerusakan pucuk serendah mungkin (5%) (Panuju, 2008)

Diagram Alir Pengolahan Teh Hijau

5

Bahan Baku

Pelayuan

Pengepakan

Pengeringan

Penggulungan

Sortasi

Terdapat perbedaan utama antara teh hijau, teh hitam dan teh oolong. Beberapa perbedaan yang dapat dilihat dari ketiga teh diatas dapat dilihat pada tabel:

Tabel II.2 Perbedaan Teh Hijau, Teh Hitam dan Teh Oolong Teh Hijau Teh Oolong Teh Hitam

Fermentasi dicegah Fermentasi sebagian

Fermentasi penuh

Konstituen natural leaf dipertahankan

Minyak essensial berkembang

Konsentrasi tinggi akan minyak essensial

Hasil akhir menunjukkan di pabrik/ daerah dimana teh itu dibuat

Tanin tetap/ tidak berubah

Sedikit menyeruapai natural leaf

6

BAB III AKTIVITAS KERJA LAPANG

II.1 PelaksanaanPraktek Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan di PT. Rumpun

Sari Kemuning I yang berlokasi di Desa Kemuning, Kecamatan Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah dalam waktu satu bulan, yaitu mulai tanggal 2 Juli 2012 sampai dengan 31 Juli 2012.

II.2 Metode PelaksanaanBentuk kegiatan yang dilakukan selama pelaksanaan

Praktek Kerja Lapang adalah :1. Studi Lapang / Riset Lapang

Kegiatan ini mengadakan pengamatan langsung di lapangan dengan cara : Observasi

Kegiatan meninjau, mengamati dan memahami proses produksi teh hijau secara langsung.

Orientasi (praktek kerja)Kegiatan orientasi ini dilakukan dengan pekerja ataupun karyawan secara sendiri atau bersama-sama dan mengikuti aktivitas proses produksi teh hijau sesuai dengan aktivitas yang ada di perusahaan.

Wawancara dan diskusiKegiatan wawancara dan diskusi secara langsung dengan mandor, pekerja dan karyawan PT. Rumpun Sari Kemuning I untuk memperoleh informasi yang diperlukan.

DokumentasiKegiatan pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mempelajari dan menyalin dokumen yang erat kaitannya dengan kondisi objek.

2. Studi Literatur / Riset PustakaKegiatan ini dilakukan dengan cara pengumpulan data

sekunder dan informasi dari buku, majalah, jurnal maupun internet yang berhubungan dengan proses produksi teh hijau.

7

II.3 Aktivitas selama PKLAktivitas selama PKL di PT. Rumpun Sari Kemuning I

adalah sebagai berikut (Tabel II.1):Hari ke-

Hari dan Tanggal Jenis Kegiatan

1 Senin, 2 Juli 2012 Pengenalan ijin kerja2 Selasa, 3 Juli 2012 Pengenalan kondisi perusahaan

& sistem managerial perusahaan3 Rabu, 4 Juli 2012 Peninjauan dan pengenalan

bahan baku produksi (observasi kebun)

4 Kamis,5 Juli 2012

5 Senim, 9 Juli 2012 Peninjauan pemetikan pucuk teh hijau dan pengangkutan ke pabrik

6 Selasa, 10 Juli 2012 Observasi proses pelayuan daun teh hijau di pabrik7 Rabu, 11 Juli 2012

8 Kamis, 12 Juli 2012 Proses pengulungan daun teh hijau di pabrik 9 Jumat,13 Juli 2012

10 Senin, 16 Juli 2012 Proses pengeringan awal daun teh hijau di pabrik

11 Selasa, 17 Juli 2012 Proses Pengeringan akhir daun teh hijau di pabrik

12 Rabu, 18 Juli 2012 Pengamatan sortasi kering teh hijau13 Kamis, 19 Juli 2012

14 Jumat, 20 Juli 2012 Pengemasan dan penyimpanan teh hijau

15 Senin, 23 Juli 2012 Mempelajari limbah & sanitasi lingkungan dan bangunan

16 Selasa, 24 Juli 2012 Konsultasi tugas khusus dengan kordinator lapang

17 Rabu, 25 Juli 2012 Pengumpulan data-data tugas khusus18 Kamis, 26 Juli 2012

19 s/d 21

Jumat, 27 Juli 2012 s/d Minggu 29 Juli 2012

Pembuatan laporan sementara

22 Senin, 30 Juli 2012 Evaluasi dengan kordiantor lapang

23 Selasa, 31 Juli 2012 Evaluasi kerja PKL

8

BAB IV PROSES PRODUKSI

III.1 Proses Pengolahan Teh HijauPucuk teh sangat menentukan mutu produk, spesifikasi

pucuk yang baik adalah pucuk masih segar, belum mengalami kerusakan, dan tidak terserang hama pucuk yang rusak menyebabkan seduhan teh gelap dan kekuatan rasa rendah (Rahadian, 2011 ). Kireteria pucuk rusak adalah lembaran daun terkena penyakit, memar, lembaran daun dengan dua patahan atau lebih dan keutuhan lembaran daun kurang dari 75% (Rahadian, 2011 )

Menurut (Nazaruddin, 1993) pengolahan teh hijau merupakan pengolahan teh tertua, dilakukan sejak pertama kali manusia mengenal tanaman teh. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pengolahan teh hitam yang umum dilakukan saat ini merupakan perkembangan cara pengolahan teh hijau ini. Pada dasarnya proses pengolahan teh hijau merupakan rangkaian proses fisik dan mekanis untuk mencegah adanya proses fermentasi pada pucuk daun teh, sehingga didapatkan daun teh kering yang kandungan senyawa bioaktifnya masih tetap terjaga (kandungan senyawa bioaktif hampir sama seperti teh yang baru dipetik).

Proses pengolahan teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning 1 ini telah menggunakan peralatan yang standar untuk memproduksi teh hijau. Proses pengolahan yang dilakukan oleh PT Rumpun Sari Kemuning 1 ini ada 5 tahap pengolahan yaitu: pelayuan, penggulungan, pengeringan awal, pengeringan akhir dan sortasi. Untuk diagram alir proses pengolahan teh hijau di PT Rumpun Sari Kemuning 1 terlampir pada lampran I.

III.1.1 Pelayuan

9

Pelayuan merupakan proses awal sesaat setelah pemetikan daun teh hijau, daun teh yang telah dipetika harus segera dilakukan proses pelayuan. Proses pelayuan ini menentukan kualitas akhir teh hijau, karena hasil pelayuan yang optimal akan menurunkan mutu dari teh hijau nantinya.Tujuan proses pelayuan ini antara lain :a. Mengurangi kadar air pucuk daun teh hingga 30-35%.b. Menonaktifkan enzim-enzim terutama enzim polifenol

oksidase yang terdapat dalam daun teh, sehingga tidak terjadi proses fermentasi.

c. Melemaskan daun agar tidak mudah patah saat penggulungan.

d. Meningkatkan rasa dan aroma yang baik

Proses pelayuan teh hijau di PT Rumpun Sari Kemuning 1 menggunakan alat rotary panner sistem batch dengan kapsitas 700-800 kg pucuk daun teh basah/jam. Suhu alat adalah 90-100°C, waktu 4-5 menit. Suhu yang digunakan juga berbeda tiap pucuk teh, jika pucuk teh dipanen saat musim kemarau maka suhu yang digunakan berkisar 80°C, namun jika pucuk dipanen pada musim penghujan maka digunakan suhu 100°C, hal ini dikarenakan pucuk teh hijau saat musim penghujan memiliki kadar air yang lebih banyak, sehingga harus menggunakan suhu yang lebih tinggi untuk mengurangi kadar air pucuk tersebut. Jika suhu yang digunakan lebih dari suhu 100°C maka akan terjadi hangus pada daun yang mengakibatkan mutu yang jelek pada hasil akhir. Rotary panner ini menggunakan media kayu bakar sebagai pemanas dalam proses pelayuan pucuk teh tersebut.

Tipe kelayuan medium merupakan yang terbaik karena daun menggulung sempurna dan daun tidak menjadi hancur pada saat digulung. Ciri-ciri pelayuan yang baik adalah warna daun hijau zaitun dan jika pucuk layu tersebut kita genggam dan kita remas dengan satu tangan terasa lengket ditangan (Astra, 1998).

Perubahan kimia yang terjadi saat proses pelayuan menurut Rahadian (2011) adalah perubahan klorofil, inaktivasi enzim polifenol oksidase. Untuk spesifikasi pucuk layu adalah

10

kadar air layu leah mencapai 60-70%, pucuk layu berwarna hijau zaitun disebabkan oleh terjadinya perubahan klorofil menjadi feofitin dan timbul bau khas.

III.1.2 PenggulunganPenggulungan adalah proses lanjutan dari pelayuan,

penggulungan sendiri bertujuan untuk membentuk daun menjadi gulungan-gulungan yang lebih kecil dan mengeluarkan gel yang terdapat pada pucuk. Gel yang keluar dari pucuk pada pucuk muda dan pucuk tua berbeda, untuk pucuk muda gel yang keluar relatif banyak sedangkan pucuk tua gel yang keluar relatif sedikit. Bentuk yang diingika dari proses penggulungan ini adalah pucuk menggulung sempurna bukan hancur.

Alat yang digunakan pada proses penggulungan adalah Open Top Roller/ Jackson Roller/ Press Roller double action. Cara kerjanya adalah meja dan bak dijalankan bergerak berlawanan, waktu penggulungan selama 15-20 menit dan kecepatan perputaran roll 45-47 rpm.

Menurut Rahadian, (2011) perubahan selama proses penggulungan adalah daun teh layu yang semula berbentuk lembaran akan menjadi tergulung, pucuk menjadi lengket akibat sel (katekin) yang keluar permukaan dan tangkai daun teh akan terpisah. Untuk kriteria pucuk teh yang tergulung adalah cairan sel yang keliar banyak namun tidak terbentuk tetesan ditandai dengan pucuk tergulung yang basah dan lengket jika dipegang, daun tergulung sempurna apabila gulungan daun dibuka daun tetap utuh dan bila jatuh ke lantai daun tetap tergulung (Rahadian, 2011).

III.1.3 Pengeringan AwalPengeringan ini adalah langkah awal yang dilakukan

untuk mengurangi kadar air pucuk yang telah tergulung hingga 25-35%, dan juga sekaligus untuk mencegah terjadinya rekasi fermentasi yaitu dengan perlakuan suhu tinggi.

Proses pengeringan awal di PT. Rumpun Sari Kemuning I menggunakan mesin ECP (Endless Chain Pressure) sistem kontinyu yang berkapasitas 250-350 kg/jam dan memiliki suhu inlet 100–150°C dan suhu outlet 50–55°C selama 25 menit.

11

Pucuk yang dimasukkan dalam ECP secara kontinyu melalui trays yang dijalankan secara berurutan yang pemasukannya diratakan oleh alat sisir perata dengan ketebalan 3 cm. Medium pemanasan pada alat ini menggunakan udara kering panas yang dihebuskan oleh blower melewati bahan, sehingga air yang ada di dalam bahan akan terdesak keluar dan terbawa hembusan udara kering (pemanasan tak langsung). Hasil pengeringan ini berupa pucuk yang bila diremas tidak keluar air dan tidak hancur serta warna tetap hijau. Bila suhunya terlalu tinggi maka diperoleh hasil pengeringan awal yang tidak sesuai dengan yang diinginkan, sehingga akan didapat hasil yang terlalu kering dan kemungkinan terjadinya hangus. Bila suhunya terlalu rendah maka sisa enzim menjadi aktif dan daya penguapan air terlalu rendah. Enzim polifenol oksidase aktivitasnya terhenti pada suhu 90°C. Perlakuan suhu tinggi pada ECP dimaksudkan agar enzim polifenol oksidase dapat terhenti kemudian secara bertahap suhu akan diturunkan menjadi 50-55°C.

Menurut Rahadian (2011) perubahan selama pengeringan awal adalah cairan sela yang mengandung pectin akan berubah menjadi perekat yang akan merekatkan gulungan teh, degradasi feofitin yang berwarna hijau zaitun menjadi feofibrid yang berwarna coklat kekuningan. Untuk kriteria pucuk teh setengah kering adalah kadar air pucuk teh telah mencapai kurang lebih 30%, berwarna coklat kehitaman dan mengeluarkan bau khas.

III.1.4 Pengeringan AkhirPengeringan akhir merupakan kelanjutan dari

pengeringan awal. Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan hingga 3-4% dengan menggunakan 2 jenis mesin, yaitu Rotary Dryer dan Ball Tea dengan sistem batch. Penggunaan 2 buah mesin ini dipandang lebih efektif karena selain menghasilkan output yang lebih berkualitas, juga untuk efisiensi waktu/proses produksi.

Rotary Dryer menggunaan bahan bakar gas. Kapasitas dari alat tersebut adalah 80-90 kg. Suhu yang digunakan yaitu

12

100˚C dengan waktu sekitar 30 menit. Tujuan dari pengeringan menggunakan Rotary Dryer adalah :

Mengurangi kadar air hingga 10-15%. Membantu penggulungan pada daun teh.

Pada pengeringan Ball Tea berfungsi sebagai pengeringan dan penggulungan terakhir. Tujuan pengeringan menggunakan pengering Ball Tea adalah mengurangi kadar air bahan menjadi 3-4%. Kadar air akhir maksimal yang diperbolehkan adalah 4%. Jika Kadar air mencapai 2%, gulungan akan hancur dan pada proses sortasi akan masuk pada grade II.

Ball Tea yang digunakan oleh PT Sari Kemuning I adalah Ball Tea kapasitas besar dan kecil. Ball Tea besar berkapasitas 1800 kg-2 ton dengan waktu pengeringan 10-13 jam, sedangkan Ball Tea kecil berkapasitas 800-1000 kg dengan waktu pengeringan 7-8 jam. Pengeringan akhir ini menggunakan sistem uap panas dengan suhu 100-150˚C.

Setelah proses pengeringan akhir dan dirasa bahan telah kering, dilakukan proses pemolesan. Tujuan pemolesan ini adalah:

Untuk menyeragamkan warna. Untuk mengkilatkan partikel daun teh.

Proses ini dilakukan tetap di dalam alat Ball tea dalam waktu 1,5 jam (1 jam tanpa menggunakan panas dari blower, 30 menit menggunakan panas dari blower tapi alat tetap berputar). Teh hasil pemolesan ini kemudian dianalisa kering.

Menurut (Rahadian, 201) perubahan yant terjadi dalam proses pengeringan akhir adalah pectin dalam sel akan pecah oleh enzim menjadi asam pektat setelah pemasakan dan kering akan membentuk semacam pernis sehingga permukaan teh kering menjadi mengkilap.

Pada pengolahan teh hijau di PT Rumpun Sari Kemuning I menggunakan sistem pengeringan bertahap, alasannya selain menghindari terjadinya heat shock yang mengakibatkan warna teh menjadi kurang baik, juga untuk membentuk tekstur dan aroma yang lebih optimal bagi produk.

13

III.2 SortasiSortasi kering ini dilakukan begitu teh hijau selesai diolah

(dipoles dari Ball Tea). Tujuan dari sortasi ini untuk memisahkan antara produk teh berdasarkan grade kualitas, menyeragamkan bentuk dan ukuran serta juga untuk menyeleksi produk dari bahan-bahan asing yang tidak diharapkan. Hasil sortasi di PT. Rumpun Sari Kemuning dibedakan menjadi 2 grade yaitu :1. Grade I (ekspor) terdiri dari : PSK (Peko Super Kecil), PSB

(Peko Super Besar) dan CM (Chun Mee).2. Grade II (lokal) terdiri dari : Lokal I, Lokal II, Kempring,

Tulang dan Dust. (Untuk penjelasan tentang jenis-jenis teh hijau dapat dilihat pada lampiran T)

Proses sortasi yang dilakukan pada produk murni teh hijau kering hasil dari pengeringan akhir menggunakan alat Meksy dan Middleton. Prinsip kerja dari kedua mesin ini yaitu memisahkan teh berdasarkan bentuk dan berat jenisnya. Alat Meksy digunakan untuk memisahkan besar kecilnya partikel, sedangkan Middleton berfungsi untuk memisahkan tulang dan menyeragamkan ukuran.

Untuk mendapatkan teh hijau grade I, yaitu Peko Super Besar, Peko Super Kecil, dan Chun Mee harus dipisahkan dari tulang yang lolos pada alat Meksy dan Middleton, sehingga harus dilakukan sortasi ulang dengan menggunakan alat yaitu Separator. Separator bertindak sebagai alat penyempurna untuk mendapatkan teh hijau kualitas ekspor yang fungsinya untuk memisahkan tulang. Masing-masing merupakan alat yang berperan memisahkan jenis teh hijau kualitas tertentu dengan teh hijau kualitas yang lain jenisnya (grade I dan grade II). Prinsip dari mekanisme sortasi yang pertama adalah dengan pengayakan yang polanya bertingkat. Metode ini berperan memisahkan ayakan berdasarkan ukuran dan bentuk dari teh dengan hembusan udara, hembusan udara dipakai supaya memisahkan grade dari teh hijau berdasarkan berat jenis partikel, dimana berat jenis teh yang lebih berat akan jatuh pada lubang terdepan sedangkan yang paling ringan akan jatuh paling belakang . Terdapat tiga lubang, yang jatuh pada lubang pertama adalah daun teh Peko Super Besar, Peko Super Kecil, ataupun Chun Mee yang lebih berat, yaitu kualitas ekspor,

14

sedangkan yang jatuh pada lubang dua beratnya lebih ringan (kempring) yaitu kualitas lokal, dan yang jatuh pada lubang ke tiga adalah dust yang juga merupakan kualitas lokal. Selain itu di proses sortasi juga ada alat yang bernama Tea Cutter yang sangat jarang digunakan di PT Rumpun Sari Kemuning I. Tea Cutter digunakan jika peko masih tertinggal atau tidak terseleksi di Middleton atau Winnower.

III.3 Pengemasan

Pengemasan merupakan proses akhir dalam pengolah teh hijau ini, Proses sortasi membutuhakan waktu lebih kurang 3-4 hari, sehingga sangat riskan untuk produk teh hijau kering mengalami peningkatan kadar air. Untuk mengatasi hal tersebut sebelum dilakukan pengemasan, dilakukan proses pemolesan pada teh kering. Selain itu, proses pemolesan ini juga untuk memperbaiki kenampakan teh atau menyeragamkan warna teh kering terutama jika kadar air produk teh kering terlalu tinggi. Pemolesan ini biasa dilakukan 2 kali yaitu pada saat setelah pengeringan dan pada saat setelah sortasi. Pemolesan ini dilaksanakan dengan cara memasukkan teh kering ke dalam mesin Ball Tea tanpa menggunakan pemanasan. Waktu yang diperlukan untuk pemolesan setelah pengeringan yaitu 1,5 jam dengan rincian 1 jam tanpa menggunakan blower dan 0,5 jam menggunakan blower tanpa pemanasan. Sedangkan proses pemolesan pada saat setelah sortasi memerlukan waktu total selama 2 jam dengan rincian 15 menit dimasukkan dalam Ball Tea menggunakan blower dengan pemanasan dan selama 1 jam 45 menit dalam Ball Tea menggunakan blower tanpa pemanasan.

Pengemasan yang dilakukan di PT. Rumpun sari Kemuning I adalah :1. Pengemasan grade 1, sebelum ada pemesanan, teh

disimpan sementara dengan dikemas menggunakan karung lokal dan ditali raffia. Pengemasnya menggunakan karung plastik ukuran 75x115 cm dan 1 lembar inner ukuran 0,7x75x115 dan dijahit dengan tali rafia. Setelah ada pesanan, teh dikemas empat lapis, yaitu 1 lembar inner

15

ukuran 0,4x80x130 cm, 2 lembar karung plastik ukuran 80x130 cm, dan 1 lembar karung goni. Teh hijau jenis PSK, PSB, dan CM dibedakan dengan cara pengemasan dan warna kemasannya, yaitu :a. PSK: Inner, karung plastik, karung goni, karung plastik

dengan corak garis warna hijau.b. PSB: Inner, karung plastik, karung goni, karung plastik

dengan corak garis warna biru.c. CM: Inner, karung plastik, karung plastik dengan corak

garis warna hijau, karung goni yang di-marking.2. Pengemasan grade 2 adalah dengan karung plastik ukuran

75x115 cm ditambah inner ukuran 0,7x75x115 cm, kecuali tulang tidak menggunakan inner.

16

BAB V TUGAS KHUSUS

PENGAWASAN MUTU TEH HIJAU

IV.1 Pengawasan Mutu

Pengawasan mutu adalah bagian penting dalam proses pengolahan teh hijau. Dengan pengawasan mutu yang konsisten konsumen akan percaya bahwa kualitas teh yang dihasilkan dari kebun tertentu akan menjamin bahwa hasilnya memenuhi syarat dan tidak berubah,

Untuk melaksanakan pengendalian mutu diperlukan kerja sama antara berbagai pihak yang terkait dalam suatu pabrik, antara lain bagian kebun dengan staf bagian pabrik yang saling memberikan laporan tentang hasil di kebun teh.

Pengawasan mutu yang diterapkan di PT Rumpun Sari Kemuning I antara lain :

1. Analisa Pucuk2. Analisa Peko Hasil Olahan 3. Analisa Kualitas Hasil Olahan4. Pengecekan Kandungan Air

Untuk diagram alir pengawasan mutu pada proses pengolahan teh hijau dapat dilihat pada lampiran

IV.2 Analisa Pucuk

Analisa pucuk yang dilakukan oleh PT Rumpun Sari Kemuning I ada dua cara, yaitu analisa petikan dan analisa pucuk teh.

Analisa petikan yaitu menganalisa/memisahkan jenis petikan dari jumlah contoh yang dianalisa, biasanya sebanyak 100 sampai dengan 200 gram daun yang diambil secara acak dari tiap karung pucuk sebanyak satu genggam, kemudian dicampurkan dan diambil sebanyak 100 atau 200 gram

17

Dari sampel tersebut dipisahkan jenis petikannya, yaitu peko +1 daun, peko +2 daun, peko+3 daun, peko +4 daun, daun tua dan daun rusak atau pecah-pecah. Analisa petikan ini dipakai pada bagian perkebunan yang melaksanakan panen, hasil dari analisa petikan dicatat untuk dapat di perkirakan kualitas teh pada suatu blok kebun.

Analisa pucuk adalah memisahkan antara pucuk muda yang memenuhi syarat dan pucuk daun tua, kemudian sampel di ambil sebanyak 100 atau 200 gram. Caranya yaitu pengelompokan pucuk peko+1 daun dan peko+2 daun, kemudian ditimbang jadi satu dan dipersenkan. Standar yang dikehendaki adalah pucuk muda adalah 60% dari berat total.

Hasil analisa dicatat dalam buku analisa pucuk kemudian hasil analisa dalam satu hari dirata-ratakan per afdeling dan juga total rata-rata kebun. Hasil tersebut diketahui oleh asisten afdeling dan administartur dan kemudian dilaporkan ke kantor pusat. Hasil analisa pucuk yang dikehendaki adalah pucuk muda diatas 60%.

Gambar IV.1 Daun Peko Teh Hijau

IV.3 Analisa Peko Hasil Olahan

Analisa peko hasil olahan ini bertujuan sebagai pengelompokan kualitas dari teh hijau yang diproduksi oleh PT Rumpun Sari Kemuning I.

18

Pengelompokan kualitas teh antara lain adalah peko atau partikel teh yang menggulung bulat sempurna, jikeng atau partikel teh yang tidak tergulung dengan sempurna, tulang atau partikel tulang-tulang daun teh hijau, dan bubuk atau partikel daun teh yang kecil dan tidak tergulung.

Alat yang diperlukan antara lain:

1. Timbangan 1 kg dengan skala gram2. Papan Styrofoam ukuran 40 x 40 cm3. Plastik tebal untuk mengambil teh

Prosedur pengambilan teh hijau kering :

1. Sampel diambil dari tiap Ball Tea sebanyak 100 gram2. Sampel diletakan pada kantong plastik3. Sampel teh kering dicampur merata pada styrofoam dan

dibagi menjadi 4 bagian4. Tiap bagian diambil sebanyak 100 gram, kemudian

dipisahkan dengan menggunakan tangan sesuai kualitas yaitu peko, jikeng, tulang dan bubuk

5. Hasil pemisahan ditimbang dan dicatat prosentase nya6. Kemudian ulangi ke tiga bagian teh yang lainnya kemudian

catat hasilnya7. Setelah dilakukan 4 kali analisa sampel teh hijau kering,

hasilnya dirata-ratakan dan dicatat dalam buku analisa peko harian, hasil ini harus diketahui oleh kepala pabrik dan Administartur

Hasil analisa peko yang dikehendaki adalah minimum total peko 70% dan total bubuk dibawah 5%.

IV.4 Analisa Kualitas Hasil Olahan

Analisa hasil olahan harus mengacu kepada ketentuan yang dikeluarkan oleh Dewan Standarsasi Nasional. Untuk teh hitam dan teh hijau dengan standar No.07/IV.72/A/90 tertanggal 5 Juli 1990

19

Sampel dalam analisa kualitas hasil olahan diambil oleh seorang laborat dan panelis ahli, untuk cara pengambilan sampel adalah diambil secara acak tiap 2,48 gram. Sampel yang diambil adalah seluruh jenis grade teh mulai dari peko super besar, peko super kecil, CM, dust, lokal, tulang, dan lokal. Grade dikategorikan sesuai dengan jenis gulungan, warna, dan berat jenis partikel teh tersebut.

IV.4.1 Warna, rasa dan bau air seduhan (Liquor)Cara menyeduh teh adalah sebagai berikut:

o Didihkan air bersih murni yang tidak berwarna dan tidak berbau

o Timbang teh yang akan diseduh seberat 2,48 gram jika menggunakan cangkir 140 cc, atau 5,68 gram jika menggunakan cangkir ukuran 280 cc

o Tuangkan air mendidih murni pada saat mendidih (hanya air yang mendidih untuk pertama kalinya saja) kedalam cangkir yang telah berisi teh, kemudian ditutup

o Biarkan seduhan ditutup selama 6 menito Tuangkan seduhan kedalam magkok porslain, jangan

sampai ampas teh seduhan terbawa kedalam mangkoko Setelah cukup dingin dilakukan pengamatan warna dan

pencicipan rasa air seduhano Untuk menilai bau air seduhan, dilakukan penciuman

bau ampas seduhan langsung dari cangkir dengan dibuka tutupnya sedikit

Untuk teh hijau warna air seduhan yang baik adalah hijau keemasan, warna air seduhan yang merah menunjukan terjadinya proses enzimatis, namun bisa terjadi karena bahan baku sudah rusak karena panas (over heated). Rasa air seduhan harus sepat (pungent) tidak pahit (bitter) dan tidak berbau gosong (over fired) atau bau benda asing.

20

IV.4.1.1 Kategori Penilaian Warna :o Bright, adalah air seduhan yang segar dari proses

pengolahan yang benar dan proses enzimatis yang sempurna

o Coloury, adalah air seduhan yang berwarna baik sedikit agak tua, hasil dari proses pelayuan yang terlalu panjang dan proses enzimatis yang terlalu lama

o Cream, air seduhan setelah dingin terjadi pengendapan ditandai dengan warna air yang menjadi keruh, warna tersebut sebagai indikator bahwa teh diolah dengan baik

o Light, air seduhan yang berwarna pucat, juga bisa menunjukan pengolahan yang kurang pelayuan, kurang proses penggilingan ataupun kuran proses enzimatis

o Thin, air seduhan yang berwarna tipiso Dull dark, air seduhan yang berwarna keruh, warna air

seduhan seperti ini tidak dikehendaki karena infeksi bakteri atau terlalu panas dalam proses pelayuan, bisa juga karena proses enzimatis yang terlalu lama

IV.3.2 Penilaian Rasa o Quality, yaitu air seduhan yang rasanya baik sekali,o Brisk, adalah air seduhan yang rasanya segar, proses

enzimatis dan pengeringannya tepato Body, thick, strength, adalah air seduhan yang rasanya

kuat dan pekato Pungency, adalah air seduhan yang rasanya

menunjukan aroma dari dataran tinggio Brassy, adalah air seduhan yang pahit (bitter). Umumna

dari pengolahan yang kurang layu dan banyak daun tuao Character, adalah rasa air yang mempunyai rasa,

kualitas dan aromao Mature, adalah rasa air seduhan yang enak dari teh

yang mengalami proses enzimatis lanjutano Plain, adalah rasa air seduhan yang kualitasnya kurang

yang menunjukan pengolahan yang kurang baik

21

o Thin, menunjukan kesalahan dalam pengolahan karena daun terlalu layu, proses pengilingan kurang kuat dan waktu proses enzimatis yang terlalu lama

o Stowed, adalah rasa air seduhan yang aromanya tidak ada, sifat-sifat yang tidak baik disebabkan oleh proses enzimatis lanjutan karena suhu dryer yang terlalu rendah. Untuk dryer yang terlalu tinggi disebut case hardening

o Wasley,weak, adalah rasa air seduhan yang kurang dalam kepekaan rasanya

o Soft, air seduhan yang rasanya tidak brisk karena terlalu lama proses enzimatis dan kadar air yang tinggi

o Flat, air seduhan yang sangat hambaro Coarse, air seduhan yang kepekatan rasanya kurang,

terutama jenis teh dari dataran rendaho Harsh, adalah air seduhan yang rasanya mentaho Greenish, adalah air seduhan yang rasanya mentah

dan sepaet, disebabkan waktu pengilingan yang kurang lama, kurang layu dan waktu enzimatis yang belum optimal

o Bitter, adalah rasa air seduhan yang rasanya pahit tetapi tidak sepet

o Tainted, air seduhan yang rasanya tidak enak karena bau tambahan dari luar, dapat terjadi karena kontaminasi bahan-bahan lain

o Dry, adalah air seduhan yang rasanya kering karena suhu tinggu

o Over Fired, adalah air seduhan yang rasanya gosongo Smokey, adalah air seduhan dengan rasa asapa karena

kebocoran mesin pemanaso Fruity, adalah air seduhan dengan rasa yang agak

asam karena infeksi bakteri, pucuk teh terlalu lama dibiarkan dalam keadaan basah

IV.3.3 Infusion atau kenampakan Ampas Seduhan

22

Setelah setiap cangkir dideteksi baunya, kemudian ampasnya dikeluarkan dan ditaruh diatas tutup cangkir yang dibalik.

o Bright, adalah ampas seduhan yang berwarna cerah, sifat demikian adalah sifat yang baik, yaitu menunjukan pengolahan yang baik

o Coppery, ampas seduhan berwarna seperti tembaga, umumnya teh dataran tinggi dengan pengolahan yang lebih baik

o Greenish, ampas seduhan yang berwarna kehijauan karena proses enzimatis yang kurang lama, juga gilingan yang kurang kuat

o Dark dull, adalah ampas seduhan berwarna tidak cerah, hitam kecoklatan dan hijau suram. Hal ini disebabkan oleh pengolahan yang terlalu panas, terlalu lapa proses enzimatis dan juga infeksi bakteri

o Mixed, uneven, menunjukan seri gilingan atau proses enzimatis yang tercampur.

IV.5 Pengecekan Kandungan AirProsedur pengecekan kandungan air untuk teh hijau dan

teh hitam dilaksanakan sebagai berikut :Dari contoh teh atau sampel ang kita ambil dari tiap-tiap

mesin pengering atau Ball Tea kita ambil untuk diperiksa kandungan airnya.

IV.4.1 Pengecekan Menggunakan Moisture Meter Direct Readingo Ada beberapa merek dagang untuk moisture meter

misalnya dengan Aquaboy. Electrode diisi dengan sejumlah teh sampai penuh, kemudian dipasangkan tutupnya dan dipres dengan tutup sampai penekan tidak berputar lagi. Sementara itu Aquaboy dikalibrasi jarumnya pada posisi yang ditentukan sesuai petunjuk

o Pasangkan electrode yang sudah diisi teh yang mau kita uji, kemduian tekan tombol pengecekan kandungan air sesuai petunjuk

23

o Pasangkan electrode yang sudah diisi teh yang akan diujikan, kemudian tekan tombol pengecekan kandungan air sesuai dengan petunjuk

o Jarum akan menunjukan angka kandungan air dalam persen

o Ulangi pengecekan kandungan air dengan sampel teh yang lain

o Kadar air untuk teh hijau yang baru keluar dari mesin pengering adalah 4%, sedang kadar air maksimum sebelum ke konsumen 7%

o Teh dengan kadar air 10% sudah mulai menunjukan tanda Moudly atau jamuran dan bau apek dan rasanya juga akan berubah

IV.5.2 Pengecekan Menggunakan Infra Red Moisture Meter

Infra red moisture meter adalah alat untuk mengukur kandungan air dengan mengunakan neraca timbangan dan bola lampu infra merah. Neraca timbangan dan bola lampu infra merah diletakan dalam kota kaca dengan maksud pada waktu pengukuran tidak terpengaruh oleh udara di luarProsedur:

o Neraca timbangan pada salah satu sisinya diletakan batu timbangan seberat 5 gram, kemudian pada sisi yang lainnya diisi dengan teh yang akan kita ukur, sampai neraca tersebut sama beratnya. Pada waktu mengisi teh timbangan kalibrasi pada posisi 0%

o Kemudian kita hidupkan lampu infra merah selama 5 menit dan dipasang timer

o Karena dipanaskan makan akan terjadi penguapan sampai teh tersebut hngus karena kadar air menjadi 0%

o Setelah 5 menit lampu infra merah dimatikan, akan Nampak bahwa neraa sudah tidak beroperasi

o Geser pemberat kalibrasi keatas sampai neraca beroperasi kembali

24

o Pada posisi neraca timbang, baca angka kalibrasi dan angka tersbut menunjukan kadar air dalam persen

o Kadar air yang diinginkan pada produk akhir teh hijau adalah sekitar 3-4 %

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

V.1 Kesimpulan

Teh hijau merupakan produk olahan dari tanaman Camelia sinensis. Teh hijau diolah tanpa adanya proses fermentasi. Ada 5 tahap dalam proses pembuatan Teh hijau di PT Rumpun Sari Kemuning I, yaitu: pelayuan, penggulungan, pengeringan awal, pengeringan akhir dan sortasi.

Pengawasan mutu yang diterapkan oleh PT. Rumpun Sari Kemuning I terdiri dari: analsa pucuk, analisa peko hasil olahan dan pengecekan kandungan air.

Pengolahan teh hijau yang baik berasal dari pucuk peko yang berkualitas.

V.2 Saran

Pelatihan secara berkala, khususnya kepada karyawan yang terjun langsung ke dalam pemetikan peko dan proses produksi, dimana kesadaran karyawan terhadap penerapan sistem pengawasan mutu teh hijau terlihat masih kurang.

Pemahaman pengawasan mutu yang lebih khususnya kepada karyawan di kebun teh dan bagian produksi supaya terciptanya produk teh hijau yang lebih berkualitas.

25

26

DAFTAR PUSTAKA

Astra. 1998. Pedoman Brevet Dasar I Pabrik. Astra Agro Lestari. Jakarta.

Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung. Bandung

Nazaruddin. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

Rahadian, Dimas. 2011. Pengolahan The Hijau. Universitas 11 Maret. Surakarta.

Panuju, Dymas Tunggul. 2008. Teh dan Pengolahannya.

http://dyagi.multiply.com/journal. Akses tanggal 2

Oktober 2012

27

28

Pucuk teh15000 kg, KA 73%

Pelayuan (Rotarry Panner, 4-8 menit, 100-1200C, KA 60-70%, 10125 kg)

Teh hijau kering4175,26 kg, KA 3-4%

Penggulungan(OTR,15-20 menit, 600C)

Pengeringan awal(ECP, 20-25 menit, suhu inlet:1300C, suhu outlet: 500C, KA 30-35%, 5785,71 kg)

Pengeringan akhir(Rotarry Drier ,30 menit, 1000C, KA 15-20%, 4764,71 kg )

(Ball Tea 7-12 jam, 1000C, KA 3-4%, 4175,26 kg)

Sortasi(layer stock extractor)

Lampiran I. Diagram Alir Proses Pengolahan Teh Hijau

29

H A M P A R A N

HAMPARAN

RP

RP

Jackson

Jackson

Jackson

ECP

ECP

Middleton

Middleton

Mexy

Winower

BTb

RDRDRDRDRD RDRD

BT k

Ball Tea k

Ball Tea b

Ball Tea k

Separatot

R. turbinR. genset

Gudang

HAMPARAN

Lampiran III. Tata Letak Peralatan

30

Lampiran III. Diagram Alir Pengawasan Mutu

31

Pucuk Teh

pelayuan

Penggulungan

Pengeringan Awal

Pengeringan Awal

Sortasi

Teh Hijau Kering

Analisa Pucuk

Analisa Peko Hasil Olahan

Lampiran IV. Gambar dan Prinsip Kerja Mesin Produksi:

a. Mesin pelayuan (Rotarry Panner)

Prinsip kerja dari mesin pelayuan ini adalah dengan melayukan daun teh menggunakan pemanasan dari burner di bagian sisi luar silinder berputar. Pucuk teh masuk ke dalam silinder yang berputar secara kontinyu dengan melalui conveyor. Setelah 5-10 menit pucuk teh akan keluar dalam keadaan layu.

Cara kerja dari mesin pelayuan yaitu mesin dihidupkan dan ditunggu sampai suhu dalam silinder mencapai 100 0C. Pucuk daun teh yang sudah disiapkan, dimasukkan ke dalam bak penampungan kemudian daun teh dilewatkan diatas conveyor dengan diatur ketebalannya. Daun melewati silinder pengering 5-10 m, lama di dalam silinder 5-10 menit dan keluar melalui lubang pengeluaran.

Gambar lampiran IV.1 Rotarry Panner

b. Mesin penggulungan

32

Analisa Kualitas Hasil Olahan

Pengecekan Kandungan Air

PT Rumpun Sari Kemuning I menggunakan mesin penggulung jenis Jackson Roller. Prinsip kerja dari alat ini adalah menggulung daun teh yang berada dalam silinder berdasarkan goyangan meja dengan pengadukan dan sirkulasi. Daun teh yang telah layu dimasukkan ke dalam silinder, kemudian silinder akan bergerak berputar sehingga daun teh yang layu akan tergulung seiring dengan bergeraknya meja dengan arah yang berlawanan.

Cara kerja mesin penggulungan adalah daun teh yang telah dilayukan mesin ditimbang sebanyak 80 kg, kemudian dihampar supaya cepat dingin, daun teh masuk melalui hopper ditampung dalam silinder dan karena adanya perputaran dan goyangan silinder serta nampan sehingga daun akan tergulung. Proses ini berlangsung selama 20 menit. Alat ini berfungsi membentuk daun teh menjadi gulungan-gulungan kecil, mengeluarkan cairan sel agar menempel di permukaan daun.

Gambar lampiran IV.2 Jackson Roller

c. Mesin pengeringan awal

Mesin yang digunakan dalam proses pengeringan awal adalah jenis ECP (Endless Chain Pressure) yaitu pengering dengan rantai yang tak terputus. Fungsi mesin ECP yaitu mengeringkan daun teh sesudah penggulungan untuk menghindari fermentasi dan mengurangi kadar air pucuk teh

33

yang dihasilkan sehingga memiliki kandungan air sebesar 30-35% dari berat total.

Prinsip dari mesin pengeringan awal adalah mengeringkan daun teh yang telah tergulung dengan aliran udara panas sehingga terjadi penguapan air. Daun teh masuk ke dalam ruang pemanas menggunakan trays. Ketebalan daun diatur dengan menggunakan sisir yang terletak di dekat pucukyang dimasukkan hingga ketebalan daun akan rata, daun berjalan di dalam mesin pengering selama 10 menit kemudian keluar melalui lubang pengeluaran.

Gambar lampiran IV.3 ECP

d. Mesin pengeringan akhir

1. Repeat Dryer (RD)

Repeat Dryer berfungsi mengeringkan daun teh hingga didapatkan kadar air pada teh sebesar 3-4 %. Prinsipnya kerjanya yaitu dengan hembusan udara panas pada silinder berputar. Cara kerja alat ini yaitu mula-mula burne dihidupkan kemudian motor penggerak dihidupkan, suhu dipasang pada 100 0C setelah suhu konstan maka daun teh yang berasal dari pengeringan awal langsung dimasukkan dengan volume sesuai kapasitas dengan cara ditimbang.

34

Gambar lampiran IV.4 Repeat Dryer

2. Ball Tea

Ball Tea adalah pengering kedua pada pengeringan akhir. Pada dasarnya fungsi dari alat ini sama dengan repeat dryer yaitu mengeringkan daun teh dari pengering Rotary Dryer sampai kadar air 3-4 % dan membentuk stuktur teh menjadi gulungan terpilin. Alat ini akan mengeringkan Teh jika hasil pengeringan dengan Repeat Dryer (RD) kurang sesuai dengan standar pengeringa. Prinsip kerja mesin alat ini yaitu dengan hembusan udara panas dari silinder yang berputar. Cara kerja dari mesin Ball Tea adalah pucuk teh yang berasal dai mesin Rotary Dryer dimasukkan ke dalam silinder Ball Tea (BT) sampai hampir penuh kemudian ditutup rapat dan motor dihidupkan. Sedangkan burner sudah dihidupkan terlebih dahulu sampai suhu yang ditentukan.

Gambar lampiran IV.5 Ball Tea

e. Mesin sortasi

1. Meksy

Berfungsi untuk memisahkan teh hijau kering berdasarkan besar ukuran. Prinsipnya kerja Meksy adalah

35

dengan ayakan yang bergerak maju mundur dengan digeakkan oleh elektromotor. Besarnya lubang ayakan berbeda-beda. Sehingga masing- masing jenis akan terpisah sesuai dengan ukurannya.

Gambar lampiran IV.6 Meksy

2. Middleton

Middleton memiliki prinsip kerja yang sama dengan meksy. Perbedaannya terletak pada bentuk lubang pada ayakan dan fungsinya. Medalton berfungsi untuk memisahkan tulang dari komponen teh kering yang lainnya.

Gambar lampiran IV.7 Middelton

3. Winnower

Prinsip dari mesin ini adalah penghisapan bagian yang ringan oleh blower sehingga diperoleh hasil yang berbeda-beda. Terdapat dua lubang keluar untuk teh hijau. Lubang pertama

36

berat teh lebih besar. Teh yang keluar melalui lubang pertama adalah kualitas lokal. Teh yang keluar melalui lubang dua lebih kecil beratnya. Teh tersebut adalah kualitas ekspor.

Gambar lampiran IV.8 Winower

4. Separator

Alat ini adalah mesin sortasi terakhir. Teh yang disortasi dengan mesin ini adalah teh kualitas ekspor yang keluar dari lubang dua pada Winower. Prinsip kerja dari mesin ini yaitu memisahkan teh berdasarkan bentuknya. Pemisahan ini dilakukan karena hasil pemisahan oleh mesin winower yang kurang sempurna.

Gambar lampiran IV.9 Separator

37

Lampiran V. Deskripsi produk

1 Nama produk Teh hijau2 Nama spesies Camelia sinensis3 Asal bahan baku Kebun teh PT Rumpun Sari Kemuning

I, Desa Kemuning, Kecamatan Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah

4 Penerimaan bahan baku

dari kebun, diangkut dengan truk

5 Produk akhir teh hijau kering dengan kadar air <4%

6 Bahan tambahan tidak ada

7 Tahapan pengolahan

Penerimaan bahan baku, pelayuan, penggulungan, pengeringan awal, pengeringan akhir dan sortasi

8 Jenis kemasan yang digunakan

Karung plastik, inner, dan karung goni

9 Persyaratan penyimpanan

Disimpan pada suhu ruang dan kondisi lingkungan tidak lembab

10 Daya simpan 24 bulan (2 tahun)11 Spesifikasi/Label Nama perusahaan, spesies, nama/tipe

dari produk, nomor persetujuan, tanggal produksi, berat bersih, petunjuk penyimpanan, tanggal kadaluarsa, negara asal, terdapat

38

traceability of suplier code12 Penggunaan

produkdiseduh dengan air hangat

13 Pelanggan Afganistan, Arab Saudi, Jepang. Aman dikonsumsi untuk remaja, orang tua, ibu hamil. Tidak dianjurkan untuk bayi.

39

40

41

Lampiran VIII. SOP Pengolahan Teh Hijau PT Rumpun Sari Kemuning I

I. PENERIMAAN PUCUK

1. Pucuk datang langsung ditimbang2. Dibuka waringnya langsung dibeber dan diwiwir3. Ketebalan maksimal saat dibeber 40 cm4. Dibalik dan diwiwir setiap 2 jam

II. PELAYUAN (ROTARY PANNER)

1. Pengisian pucuk setelah mesin panas (suhu diset 90-100 °C)

2. Pengisian pucuk melalui conveyor yang diatur ketebalannya

3. Pucuk tidak boleh ditumpuk di depan corong pengisian RP

4. Setelah selesai proses, sisa pucuk harus bersih dari mesin RP

III. PENGGULUNGAN (ROLLER)

1. Pucuk layu didinginkan baru digiling2. Pengisian roller harus ditimbang dan mesin dalam

kondisi jalan3. Setiap proses ditentukan waktunya4. Setiap kali proses selesai, teh harus dibersihkan dari

roller

42

IV. PENGERINGAN (ECP)

1. Pengisian pucuk setelah mesin panas2. Pengisian pucuk diatur ketebalannya3. Setiap proses ditentukan waktu dan suhunya (110-135

°C)4. Hasil kering ECP tidak boleh ditumpuk5. Setiap kali proses selesai, sisa pucuk harus dibersihkan

dari mesin ECP

V. PENGERINGAN II (RD DAN BT)

1. Pengisian ke dalam mesin harus ditimbang2. Memasukkan teh dengan alat sekop plastik (tidak boleh

pakai karung)3. Setiap kali proses ditentukan waktu dan suhunya

VI. SETIAP KARYAWAN BERTANGGUNG JAWAB ATAS ALAT KERJA MASING-MASING

43

44

Lampiran X. Job description PT. Rumpun Sari Kemuning I

1. Administrator/ManagerTugas dan tanggung jawab administratur/manager adalah :

1. Memimpin, mengkoordinir, dan mengawasi semua kegiatan dalam bidang tanaman, proses produksi, administrasi, penguasaan materi atau personal serta penanganan wilayah perkebunan termasuk harta dan kekayaan perusahaan.

2. Melaksanankan perencanaan Direksi.3. Mengumpulkan dan mengajukan usulan-usulan maupun

pendapatan untuk bahan perbaikan.4. Memperhatikan kesejahteraan karyawan.

Wewenang yang dimiliki Administartur/Manager adalah :

1. Memelihara hubungan kerjasama yang baik dengan bawahan, instansi pemerintah dan organisasi masyarakat mengenai hal-hal yang berhubungan dengan tugasnya.

2. Menentukan keputusan prinsipil dan kebijaksanaan dalam hal yang berhubungan dengan pelaksanaan tugas sesuai dengan garis-garis yang telah ditetapkan Direksi.

2. Kepala Tata UsahaKepala Tata Usaha mempunyai tugas dan wewenang dan tanggungjawab sebagai berikut :

45

1. Mewakili pimpinan apabila ditunjuk atau apabila pimpinan berhalangan.

2. Menyiapkan kebutuhan dana kepada masing-masing departemen dari Direksi atau kantor Head Office.

3. Mengadakan hubungan kerja dengan karyawan sesuai dengan fungsinya serta memelihara hubungan baik demi kelancaran tugas operasional.

4. Mengontrol tugas-tugas administrasi bagian umum.5. Atas persetujuan Administratur melaksanakan pembelian

bahan dan barang berkala besar untuk keperluan perusahaan.

6. mengatur pembayaran upah sesuai dengan daftar upah yang telah disetujui oleh Administratur.

7.3. Kepala TanamanTugas kepala tanaman adalah :

1. Mengawasi segala kegiatan yang ada pada kebun dan pengelolaannya.

2. Membantu Administratur dalam mengevaluasi kesalahan karyawan/pekerja.

3. Melaksanakan konsolidasi pada kebun bilamana ada serangan HPT ( hama penyakit tanaman ) dan kematian tanaman.

4. Memberitahukan pada Administratur apabila kebun ada serangan HPT.

5. Menangani dan mengevaluasi pengelolaan tanaman dan pemetikan di kebun pada afdeling yang dikuasainya.

4. Kepala Pabrik dan TeknikTugas dan wewenang Kepala Pabrik sebagai berikut :

1. Berkewajiban menyiapkan sarana transportasi kebun, antara lain untuk angkutan bahan/pucuk, pupuk, karyawan dll.

2. Berkewajiban memelihara infrastruktur dan bangunan.

46

3. Berkewajiban melaksanakan dan menyelesaikan pekerjaan pengelolaan bahan dasar dari kebun sampai menjadi produk siap kirim.

4. Menjalankan administrasi produksi pengolahan sesuai kebijaksanaan.

5. Kerani Gudang Material Tugas dan tanggungjawab dari Kerani Gudang Material adalah :

1. Mengatur masuk dan keluarnya material baik dari HO maupun dari pembelian lokal.

2. Mengadministrasikan dan memelihara barang-barang dalam gudang.

3. Bertanggung jawab kepada Kepala Tata usaha.

6. Kerani Personalia dan UmumTugas dan kewajiban Kerani Personalia dan Umum adalah :

1. Melaksanakan tugas dalam hal pengaturan cuti karyawan.

2. Mengurus rumah tangga kantor, mengatur tata tertib kantor dan mengatur penyelenggaraan rapat perusahaan.

3. Menyelenggarakan urusan umum, surat menyurat dan tugas untuk sekertaris kebun.

4. Menertibkan dan mengawasi hal-hal yang berhubungan dengan urusan kesehatan, agama, serta olah raga.

5. Membuar rencana, mengkoordinir, mengawasi pelaksanaan tugas security, pembinaan wilayah ( teritorial ), personal administrasi umum.

6. Menyusun bahan laporan sesuai dengan tugasnya atau dari masing-masing departemen untuk dikirimkan ke kantor pusat ataupun Direksi.

47

7. Kerani Keuangan dan KasirTugas dan kewajiban Kerani Keuangan dan Kasir adalah :

1. Mencatat keluar masuknya uang perusahaan untuk gaji maupun operasional kebun.

2. Membuat laporan keuangan mingguan tiap departemen.

8. Kerani TanamanTugas dan kewajiban Kerani Tanaman adalah :

1. Mencatata dan memberikan laporan mengenai data pengelolaan tanaman di kebun secara keseluruhan baik pekerjaan petik, rawat, HPT, dll.

2. Membuat daftar upah karyawan tanaman.

9. Kerani Gudang ProduksiTugas dan kewajiban Kerani Gudang Produksi adalah :

1. Mencatat dan memberikan laporan mengenai stock produksi kering.

2. Melayani pembeli yang sesuai dengan DO yang diterbitkan dari HO.

3. Mencatat keluar masuknya produksi kering.

10. Kerani Pabrik/OlahTugas dan kewajiban Kerani Pabrik/Olah sbb :

1. Mencatat produksi dari kebun sampai siap untuk di olah.2. Membantu proses produksi the dari penyiapan

pengolahan sampai siap di salurkan.

11. Kerani Timbang Pucuk

48

Tugas dari Mandor Timbang Pucuk adalah :

1. Mencatat dan menimbang produksi dari pemetik.2. Mengawasi produksi dari kebun sampai pabrik dan

mencatat hasil penimbangan dari masing-masing mandor panen.

12. Mandor PanenTugas dari Mandor Panen adalah :

1. Mengawasi dan mengkoordinir jalannya pemetikan pucuk the basah yang ada di kebun.

2. Bertanggung jawab kepada atasan terhadap hasil yang dipanen.

3. Mengawasi tenaga kerja pemetik dan mengontrol pemetikan yang dilakukan oleh pemetik.

13. Mandor Rawat dan HPTTugas dari Mandor Rawat dan HPT adalah :

1. Mengawasi bagian perawatan kebun baik gulma maupun Hama Penyakit tanaman.

2. Menjaga Tanaman agar terkendali terhadap hama dan penyakit tanaman.

14. Mandor OlahTugas dari Mandor Olah adalah :

1. Mengawasi pekerja yang sedang melakukan pengolahan2. Bertanggung jawab terhadap kwalitas maupun kwantitas

produksi yang diolah.

49

15. Kepala KeamananTugas dan tanggung jawab Kepala Keamanan adalah :

1. Menjaga keamanan perusahaan.2. Membuat laporan tentang keamanan perusahaan.3. Membuat laporan sebagai bila ada peninjauan dari HO

maupun instansi lain4. Mencatat keluar masuknya kendaraan angkut produksi

perusahaan maupun dari pihak lain.

16. MekanikTugas dan tanggung jawab Mekanik adalah :

1. Mengontrol dan menjaga kelangsungan kerja mesin dan peralatan di dalam pabrik.

2. Mengontrol dan mengganti bahan bakar.3. Mereparasi mesin dan peralatan apabila mengalami

kerusakan.4. Mengontrol kebersihan mesin atau alat yang digunakan.

17. Mandor SortasiTugas dan kewajiban Mandor Sortasi yaitu :

1. Mengawasi pekerja yang sedang melakukan Sortasi.2. Mengontrol dan menangani proses sortasi agar hasil

produksi sesuai dengan mutu yang dihasilkan oleh perusahaan.

18. PengemudiTugas dan kewajiban pengemudi adalah :

1. Mengangkut hasil produksi dari kebun.2. Menjaga kendaraan agar tetap bersih dan baik.3. Mengantarkan Administratur/Manager perjalanan dinas

luar apabila diperlukan. 50

Lampiran XI. Tabel Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan.

Bahan mentah Bahaya Jenis bahaya

Cara pencegahan

Pucuk daun teh Biologis Gulma Penyemprotan dengan herbisida dan melakukan penyiangan pada sekitar tanaman teh

Ulat penggulung pucuk

Memetik pucuk yang terserang dan penyemprotan insektisidaUlat

penggulung daun melintangUlat kepala hitamUlat saku/ulat kantong

Mengambil kantong yang berisi ulat

Ulat jengkal Memberi pupuk, membersihakn gulma, dan penyemprotan dengan insektisida

Ulat api

Kepik biji teh Mengguncang tanaman hingga kepik

51

berjatuhan dan penyemprotan insektisida

Helopeltis Penyemprotan dengan insektisida,pemetikan ujung teh yang ada telurnya, memperpendek gilir petik

Tungau Menyemprotkan bahan aktif yang mengandung amitraz

Cendawan Exobacidium vexans

Dilakukan kultur teknis, dilakukan peramalan spora, penyemprotan dengan senyawa tembaga

Cendawan Poria hypolateritia

Penyemprotan dengan fungisida

Cendawan Ustulina maxima

Kimia Residu insektisida dan herbisida

Penggunaan insektisida dan herbisida yang sesuai dengan dosis

Fisik Tanah, batuan kecil, logam

Sortasi

52

Resiko yang mungkin timbul selama proses pengolahan serta pencegahannya

Tahapan proses Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan

Pelayuan Kimia Oli Memberikan pelumas secukupnya

Korosi besi Rotary Panner

Mengecek dan membersihkan alat Rotary Panner agar tidak cepat terjadi korosif

Biologis Gulma Gulma tersangkut pada sisir di alat Rotary Panner

Penggulungan Kimia Oli Memberikan pelumas secukupnya

Biologis Gulma Gulma tersangkut pada sisir di alat ECP

Pengeringan awal

Fisik Kerikil ataupun banda-benda kecil lainnya

Sortasi

Biologis Gulma Gulma tersangkut pada sisir di alat ECP

53

Pengeringan akhir

Fisik Debu Pemolesan pada Ball Tea

Kimia Oli Mengecek dan memberikan pelumas secukupnya

Sortasi Fisik Debu, batu kerikil, dan logam kecil

Pemisahan dengan alat sortasi

Pengemasan dan Penyimpanan

Biologi Jamur Dikemas dengan karung yang dilapisi plastik dan disimpan pada tempat yang kering

Fisik Debu Selalu perhatikan sanitasi pada tempat sortasi dan gudang

54

Lampiran XII. Standar Mutu Teh Hijau

No Kriteria SNI No : 01/3945-1995

PT. Rumpun Sari Kemuning

1 Ukuran paretikel1. Peko 5 mm Kurang lebih 4 mm2. Jikeng 1-20 mm Kurang lebih 1 mm3. Bubuk Lolos ayakan mesh

no. 4 dan tertahan 10 mesh

Lolos ayakan mesh no. 4 dan tertahan 10 mesh

4. Tulang Berupa tulang ukuran 3-30 mm

Berupa tulang ukuran kurang lebih 20 mm

2 Kenampakan1. Pekoa. Warna Hijau sampai hijau

kehitamanHijau sampai hijau kehitaman

b. Bentuk Tergulung kecil Tergulung kecilc. Aroma Wangi Wangid. Benda asing Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

2. Jikenga. Warna Hijau kekuningan

sampai hijauHijau kekuningan sampai hijau

b. Bentuk Kurang tergulung Kurang tergulungc. Aroma Wangi Wangid. Benda asing Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

55

3. Bubuka. Warna Hijau kehitaman Hijau kehitamanb. Bentuk Potongan

datar/bubukSerpihan daun

c. Aroma Kurang wangi Kurang wangid. Benda asing Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

4. Tulanga. Warna Hijau kehitaman Hijau kehitamanb. Bentuk Berupa tulang Berupa tulangc. Aroma Kurang wangi Kurang wangid. Benda asing Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

3 Air seduhan1. Peko Hijau kekuningan Hijau kekuningan2. Jikeng Hijau agak kuning,

sepatHijau agak kuning, sepat

3. Bubuk Hijau pekat, agak sepat

Hijau pekat, agak sepat

4. Tulang Hijau kehitaman, agak kurang sepat

Hijau kehitaman, agak kurang sepat

4 Ampas seduhan1. Peko Hijau cerah Hijau cerah2. Jikeng Hijau agak cerah Hijau agak cerah3. Bubuk Kehijauan Kehijauan4. Tulang Agak suram Agak suram

5 Kadar air (peko, jikeng, bubuk, dan tulang)

Maksimal 10 % Maksimal 3-4%

Kesimpulan : teh hijau yang diproduksi oleh PT. Rumpun Sari

Kemuning Karanganyar Jawa Tengah telah memenuhi standar mutu teh hijau SNI No : 01/3945-1995.

56

Lampiran XIII. Standar Packing Teh Hijau di PT Rumpun Sari Kemuning I

No Jenis Jumlah (Kg) Total Kg/Chop

KeteranganKarun

gNetto

1 CM 44 50 2,200 Catatan :Lokal 1, Kempring & Keringan MurniSbb :35x56 = 1960 kg40x 1 = 40 kg 57 = 2000 kg

No. 1-3 termasuk Grade 1 (kualitas eksport)No. 4-8 masuk Grade 2 (kualitas lokal)No. 9 diluar

2 PSK 44 50 2,2003 PSB 44 45 1,9804 LOKAL 1 57 35 2,0005 KEMPRING 57 35 2,0006 LOKAL 2 80 25 2,0007 TULANG 80 25 2,0008 DUST 44 50 2,2009 KERINGAN

MURNI57 35 2,000

57

grade 1 & 2

Lampran XIV. Foto Jenis dan Kualitas Teh

58

Lampiran XV. Dokumentasi Kegiatan Lapangan

59