pengasinan ikan
-
Upload
adrik-mahdiana-utama -
Category
Documents
-
view
1.624 -
download
2
Transcript of pengasinan ikan
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Semua makhluk hidup pasti memiliki kebutuhan hidup masing-masing seperti
pangan, sandang, papan. Begitu juga dengan manusia pasti membutuhkan makanan
untuk kelangsungan hidupnya. Makanan yang baik dan sehat itu harus berpola 4 sehat
5sempurna. Yaitu:
1. Nasi, roti, gandum
2. Lauk-pauk (daging, ikan, telur, tahu, tempe, ayam)
3. Sayur-mayur
4. Buah-buahan dan sempurnakan dengan
5. Susu
Setiap makanan di atas memiliki kandungan zat masing-masing. Contohnya lauk-
pauk, makanan ini mengandung protein dan beberapa vitamin. Protein itu sendiri terbagi
dua, protein nabati seperti tahu, tempe, dan kacang-kacangan lalu protein hewani seperti
daging, ikan, telur, ayam. Ikan merupakan salah satu dari beberapa lauk-pauk yang
memiliki protein tinggi yaitu sekitar 20% serta mengandung sedikit kolesterol dan lemak.
Ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti mineral, vitamin, serta lemak tak
jenuh. Protein berguna untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh yang telah rusak
dan protein merupakan bagian utama dari komposisi tubuh kita.
Sedangkan protein yang terdapat dalam ikan berguna untuk
1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat)
2. Meningkatkan daya tahan tubbuh
3. Mencerdaskan otak atau mempertajam pikiran
4. Menghasilkan keturunan yang baik
Manfaat ikan yang banyak tersebut akan berkurang ketika mengalami pembusukan.
Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia
karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen
dan glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis
menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu
banyak berontak
pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga
kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan keadaan yang seperti ini sangat
cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik
agar layak untuk dikonsumsi.
Pengolahan ikan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat
dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kerusakan.
Selain itu, pengolahan pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan
mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Cara pengolahan yang umum
dilakukan, pada dasarnya terbagi menjadi empat golongan, yaitu:
1. Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi
2. Pengolahan dengan bahan pengawet
3. Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan pengawet
4. Pengolahan dengan faktor fermentasi
1.2. Ruimusan Masalah
Dengan latar belakang yang tertera di atas dapat dirumuskan bahwa ikan dapat
membusuk kalau tudak diawetkan. Dan berikut ini adalah beberapa rumusan masalah :
1. Ada berapa macam proses pengawetan ikan?
2. Apakah manfaat pengawetan ikan?
3. Bagaimanakah cara mengasinkan ikan yang baik dan benar?
4. Ada berapakah metode penggaraman?
5. Apakah faktor yang mempengaruhi penetrasi garam?
1.3. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui macam-macam proses pengawetan ikan
2. Untuk mengetahui manfaat pengawetan ikan
3. Untuk mengetahui cara mengasinkn ikan yang baik dan benar
4. Untuk mengetahui beberapa metode penggaraman ikan
5. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi penetrasi garam
1.4. Manfaat Penelitian
1. Bagi Pondok Pesantren
Sebagai bahan masukan bagi perpustakaan yang referensinya dapat dibaca oleh para
santri atau pihak-pihak lain yang membutuhkan.
2. Bagi Penulis
Merupakan langkah awal untuk menambah pengalaman dan ilmu pengetahuan
mengenai pengawetan ikan.
1.5. Ruang Lingkup
Penelitian ini dilakukan di tempat pengasinan ikan yang terletak daerah Muara
Angke, Pluit Jakarta Utara adapun yang akan di teliti adalah proses pengawetan dengan
metode penggaraman.
1.6. Hipotesis
Untuk sementara ini saya nyatakan bahwa proses pengawetan ikan lebih baik
dilakukan dengan cara penggaraman.
1.7. Metode Penelitian
Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu melihat dan memperhatikan cara
mengasinkan ikan dari masing-masing jenis ikan yang akan dibahas setelah ini.
1.8. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Muara Angke tepatnya di kompleks pengasinan pada
tahun 2008.
1.9. Populasi dan Sample
1. Populasi
Populasi penelitian ini adalah beberapa jenis ikan asin yang dibuat oleh pembuat ikan
di Muara Angke.
2. Sampel
Sampel penelitian ini adalah beberapa ikan asin yaitu ikan petek, ikan samge, ikan
tongkol, dan cumi-cumi.
1.10. Etika Penelitian
Etika penelitian yang dilakukan penulis antara lain:
a. Survei ke tempat penelitian.
b. Bertanya langsung kepada pemilik tempat tentang cara mengolah ikan asin.
c. Mendatangi kantor pengelola atau biasa disebut kantor PHPT.
d. Bertanya kepada pegawai kantor tersebut tentang semua hal yang berkaitan
dengan pengasinan ikan.
1.11 Alat Pengumpulan Data
Alat pengumpulan data yang digunakan adalah data sekunder yang diperoleh
dari dokumentasi di kantor PHPT dan dari hasil wawancara dengan pengusahannya
langsung.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan
Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung
asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu ikan merupakan bahan
makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan
cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain.Bakteri
dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan
sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan ditangkap tidak hanya
dimanfaatkan bagian dagingnya saja, tetapi dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak,
pengobatan, dan digunakan sebagai bahan-bahan teknis.
2.2 Garam
Garam memiliki rumus kimia NaCl, atau natrium chlorida. Natrium (sodium)
merupakan mineral yang amat penting untuk menjaga keseimbangan asam-basa. Natrium
juga bisa mengontrol tekanan osmotik cairan, terutama dalam serum darah dan di luar sel
(ekstra-seluler). Garam digunakan secara luas dalam kehidupan sehari-hari, sebagai obat-
obatan pupuk, pengolahan makanan.
Menurut asalnya garam terbagi atas tiga, yaitu:
a) Solar salt, garam yang berasal dari laut yang dikeringkan atau dijemur.
b) Mine salt, garam yang diperoleh dari tambang.
c) Garam yang diperoleh dari air yang keluar dari tanah kemudian dikeringakan.
Garam jenis ini banyak terdapat di pegunungan.
2.3 Dasar Pengolahan Ikan
Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk).
Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan akan timbul
proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil
perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya.
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses
pembusukan, sehingga mampu untuk disimpan lebih lama sampai tiba waktunya untuk
dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat
dilakukan dengan berbagai macam cara. Yaitu, dengan metode penggaraman,
pemindangan, pengeringan, pengasapan, dan fermentasi.
Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar.
Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke
tangan konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang
cukup lama. Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam
waktu yang lebih pendek bila dibandingkan dengan pengawetan. Faktor-faktor yang
mempengaruhi mutu ikan asin adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan
(kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan ikan, dan penyimpanan hasil pengasinan).
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Proses Pengasinan Ikan
a. Pemilihan dan Pencucian
Pilih Ikan sesuai ukuran berdasarkan besar kecilnya ikan. Ikan yang berukuran kecil
langsung dicuci dan ditiriskan. Ikan yang sedang, insang dan isi perutnya dibuang.
Sedangkan ikan yang berukuran besar, dilakukan pembelahan dari arah punggung ke
arah perut sehingga perut menjadi satu lembar lalu insang ,isi perut dan sisa-sisa
pembuluh darah yang ada dibuang.
b. Perebusan
Setelah selesai dicuci, proses selanjutnya adalah perebusan. Perebusan dilakukan agar
ikan menjadi matang. Pada proses ini tidak semua jenis ikan dapat direbus. Di sini
penulis mengambil contoh cumi-cumi. Dalam pengolahannya, cumi-cumi harus melalui
metode perebusan. Selain cumi-cumi, ikan teri juga termasuk salah satu jenis ikan yang
melalui metode perebusan. Pada proses perebusan suhu yang digunakan sekitar 100°C-
103°C dengan durasi waktu kurang lebih 5-7 menit. Selama dalam air rebusan, ikan
diaduk untuk meratakan panas. Kemudian, ikan yang sudah matang ditandai dengan
berubahnya warna ikan menjadi putih. Apabila ikan mengambang, angkat dan tiriskan.
c. Penggaraman
Prosedur yang dilakukan pada metode ini adalah sebagai berikut. Setelah ikan basah
dicuci, kemudian diletakkan pada wadah yang sesuai dengan jumlah ikan, ikan ini
kemudian ditaburi garam. Bagian atas ikan ini diberi garam lebih banyak. Karena garam
bersifat menarik air dan dengan terdapatnya lapisan air di permukaan ikan, maka akan
terbentuk larutan garam yang dapat merendam seluruh tumpukan ikan. Jumlah garam
biasanya berkisar antara 20% -30%. Ukuran ikan menentukan jangka waktu
penggaraman, namun jangka waktu penggaraman tersebut adalah sekitar 5 - 15 jam.
Selain dengan cara melumuri ikan dengan garam, penggaraman ikan juga dapat
dilakukan dengan cara merendam ikan dalam air garam.
d. Penjemuran
Gambar 1.2Tujuan penjemuran adalah mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas
tertentu, agar menghambat perkembangan mikroorganisme dan juga perubahan-
perubahan yang merugikan dalam daging ikan akibat enzim-enzim. Setelah melalui
penjemuran, ikan dapat disimpan lebih lama.Penjemuran ikan asin yang dijual di pasar
dalam negeri dan pasar luar negeri memiliki perbedaan. Ikan asin yang direncanakan
dijual di dalam negeri harus dikeringkan sampai benar-benar kering dan harus dijemur di
sinar matahari. Setelah ikan digarami, diletakkan di atas pepean, dan dijemur di bawah
sinar matahari. Selama penjemuran, ikan senantiasa dibalik-balik secara berkala agar
pengeringan merata pada seluruh permukaan ikan. Durasi penjemuran ikan ini
tergantung dari kondisi cuaca. Jika sinar matahari tinggi, ikan selesai dijemur dalam
waktu kurang dari setengah hari. Namun jika panas matahari tidak begitu tinggi, ikan
perlu dijemur sehari penuh. Bahkan untuk ikan jenis besar memerlukan waktu hingga 2
hari. Ikan yang rencananya dipasarkan ke luar negeri, tidak perlu dikeringkan melalui
penjemuran menggunakan sinar matahari. Pengeringan ikan teri untuk seperti ini
biasanya hanya dengan penirisan. Setelah ikan selesai digarami dan diangin-anginkan,
ikan ini disimpan ke dalam cold storage.
e. Pengemasan
Gambar1.3Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pengemasan
dilakukan dengan memasukkan ikan ke dalam kantong plastik. kemudian kantong plastik
ditutup rapat dengan alat penutup plastik yang dinamakan sealer. Udara di dalam
kantong diupayakan seminimum mungkin untuk menghindari terjadinya pencemaran
udara. Bahan kemasan harus kuat, mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap uap,
air dan gas agar tidak mudah ditembus lemak dan minyak dan tidak menulari produk.
Karton (kardus) yang digunakan untuk ikan yang siap dipasarkan harus kuat, kedap air,
dan tahan kotor. Karton sebaiknya dilapisi lilin, plastik, kombinasi lilin dengan plastik
atau vernish, baik pada salah satu atau kedua permukaannya. Karton harus mempunyai
bentuk dan ukuran yang cukup untuk produk yang dibungkusnya. Master karton untuk
pengemasan dalam perdagangan besar harus ringan dan kuat dan memberikan
perlindungan. Contoh yang baik misalnya; paperboard dan corrugated paperboard.
Master karton harus diikat dengan pita plastik atau tali untuk memberikan kekuatan
tambahan, (Dewan Standarisasi Nasional, 1994).
f. Penyimpanan
Ikan teri yang ditujukan untuk ekspor membutuhkan media penyimpanan yang dapat
mencegah kerusakan dini ikan tersebut. Setelah melalui seluruh proses pengolahan, ikan
yang akan diekspor dimasukkan ke dalam karton, kemudian ditutup dengan baik dan
dimasukkan ke cold storage. Penyimpanan dalam cold storage menggunakan suhu -18°C
sampai -20°C dan suhu maksimal -25°C. Tumpukan karton ikan di lemari pendingin
harus tersusun rapi agar sirkulasi udara dingin dapat merata ke seluruh karton yang berisi
ikan.
3.2 Beberapa Contoh Ikan
Di sini penulis mengambil beberapa jenis ikan asin dengan beberapa perbedaan
dalam pengolahannya.
Table1.1 Perbedaan beberapa ikan asin
Nama Ikan Ukuran Pencucian PerebusanDurasi
penggaramanDurasi
Penjemuran
Ikan petek Kecil Tidak Tidak 24 jam 8 jam
Ikan samge
Sedang Ya Tidak 2-3 jam 10 jam
Ikan tongkol
Besar Ya Tidak 48 jam 15 jam
Cumi-cumi Kecil Tidak Ya 7 jam 1-2 jam
3.3 Metode Penggaraman
Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yang sudah lama dilakukan orang
banyak. Pada proses ini, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam
tubuh ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang
laagui. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh
ikan dan keluarnya cairan ke dalam tubuh ikan karena adanya konsnterasi. Ikan yang
telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan keterangan di atas, maka ikan
mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi membunuh bakteri yang
terdapat di dalam tubuh ikan.
Pada dasarnya proses penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu,
penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.
1. Penggaraman kering
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan
ikan. Pada proses ini, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak
dari kayu atau dari bata yang disemen. Jumlah garam yang digunakan umumnya 10%-
35% dari berat ikan.
2. Penggaram basah
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30%-50%. Ikan dimasukkan ke dalam
larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan
direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada:
a) Ukuran dan tebal ikan
b) Derajat keasinan yang diasinkan
3. Penggaraman campuran
Proses ini pada dasarnya sama seperti penggaraman kering, tetapi tidak menggunakan
bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di atas lantai
atau di atas geleda kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan
terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam
untuk mengimbamngi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaraman
ini kurang efektif karena membutuhkan waktu yang lama.
3.4 Kualitas Ikan
Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar dapat diperoleh jika
penanganannya baik, semakin lama ikan dinbiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan
yang baik, maka kesegarannya akan menurun.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar:
a. Cara penangkapan ikan
b. Pelabuhan perikanan
c. Berbagai faktor lainnya, mulai dari pelelangan, pengepakan, pengangkutan sampai
pengolahan.
Berikut ini cirri-ciri ikan segar dan ikan yang yang mulai membusuk
Table 1.2 Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk
Ikan segar Ikan mulai busukKulit
a) Warna kulit terang dan jernihb) Kulit masih kuat membungkus rubuh, tidak mudah sobekc) Warna-warna khusus yang masih ada terlihat jelas
a) Kulit berwarna suram, pucat, dan berlendir banyakb) Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentuc) Kulit mudah sobek dan wrna-warna khusus sudah hilang
Sisik
a) Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas
a) Sisik mudah terlepas dari tubuh
Insang
a) Insang berwarna merah sampai merah tua, terang, dan lamella insang terpisahb) Insang tertutp oleh lendir, berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
a) insang berwarna cokelat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan b) lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung
Daging
a) Daging kenyalb) Daging dan bagian tubuh lain berbau segarc) Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekuknd) Daging melakat pada tulange) Daging perut utuh dan kenyal f) Warna daging utuh
a) Daging lunakb) Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk c) Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan d) Daging mudah lepas dari tulange) Daging lembek dan isi perut sering keluarf) Daging berwarna kuning kemerah-merahan
Bila ditaruh
di dalam air
a) Ikan segar akan tenggelam a) Ikan busuk akan menmgapung
3.5 Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan
Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan
pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan
menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah
sebagai berikut :
a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.
b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.
c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.
e. Cuci dengan air bersih.
Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Pada
prinsipnya, cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
pendinginan dan pengawetan.
3.6 Faktor yang Mempengaruhi Penetrasi Garam
Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di
antaranya:
A Konsentrasi garam. Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat
proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan
garam kristal untuk mengasinkan.
B Jenis garam. Garam murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan
asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain
(Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat
penetrasi garam dan merusak rasa ikan.
C Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan
membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga
ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.
D Kadar lemak dalam daging. Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan
memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.
E Kesegaran daging ikan. Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan
cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun
juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan
kaku.
F Suhu daging ikan. Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke
dalam tubuh ikan.
3.7 Hal-hal Lain yang Perlu Diperhatikan Dalam Pengolahan Ikan Asin
1) Mutu Garam
Di Indonesia umumnya garam diperoleh dan air laut yang diuapkan.
Kemurniangaram yang dihasilkan sangat tergantung pada kondisi air laut yang
digunakan dan cara produksi garam yang dilakukan. Umumnya garam yang
dihasilkan banyak mengandung kotoran berupa lumpur yang mengandung bahan
organik dan garam jenis lain. Garam yang lebih murni selain menghasilkan ikan asin
yang baik, juga tidak mudah menyerap uap air selama penyimpanan. Sebaliknya
garam kasar yang banyak mengandung kotoran akan cepat meleleh karena menyerap
uap air. Dalam hubungannya dengan pemurnian garam untuk ikan asin, sebaiknya
penggaraman menggunakan larutan garam. Pada pembuatan larutan garam bila dibuat
larutan jenuh kotoran akan mengendap atau terapung yang mudah dipisahkan dari
larutan. Dengan cara ini kita mendapatkan larutan garam yang lebih murni.
2) Pencegahan Bakteri Tahan Garam
Pada waktu penyimpanan ikan asin setelah beberapa lama sering timbul warna
kemerahan pada permukaan ikan atau timbulnya bintik-bintik putih. Kejadian ini
disebabkan oleh pertumbuhan bakteri yang tahan terhadap garam. Akibat
pertumbuhan bakteri ini tidak hanya merusak warna dan rupa ikan asin, juga
menyebabkan bau yang tidak enak.
Usaha untuk mencegah timbulnya permasalahan ini dapat dilakukan dengan
cara-cara di bawah ini:
a. Gunakan garam yang telah disimpan lama (paling tidak 3 bulan). Garam yang
disimpan lama menyebabkan bakteri tahan garam tersebut dapat mati dengan
sendirinya. Jadi hindarkan pemakaian garam yang baru dibuat/diproduksi dan
gunakan garam yang lebih murni.
b. Buat larutan garam jenuh dan biarkan beberapa lama (minimum 2 hari). Selama
masa penyimpanan larutan garam itu menjadi jernih dan bakteri akan mati.
Larutan yang diperoleh dapat digunakan untuk penggaraman ikan dengan hasil
yang baik.
3) Kebersihan
Selama proses pembuatan ikan asin kebersihan harus selalu dipelihara tidak hanya
dalam hubungannya dengan segi mutu produk tetapi juga memelihara suasana kerja
yang menyenangkan karena bersih dan bebas dari bau yang tidak menyenangkan yang
dapat menarik sèrangga (lalat) dan binatang pengganggu lainnya. Di bawah ini
beberapa hal yang perlu diperhatikan:
a. sediakan tempat sisa/kotoran ikan,
b. gunakan air bersih untuk mencuci ikan,
c. semua peralatan dan ruangan harus dibersihkan.
4) Mutu Bahan Baku
Dalam setiap pengolahan makanan harus selalu diingat bahwa hanya dari bahan baku
yang baik akan diperoleh produk akhir yang baik pula. Karena itu gunakanlah ikan
yang sesegar mungkin agar hasilnya diperoleh ikan asin yang baik. Sedangkan mutu
bahan baku tergantung pada cara penanganan, baik diatas perahu maupun setelah ikan
sampai di tempat pengolahan, maka hindarilah beberapa hal yang dapat menyebabkan
kerusakan ikan pada waktu penangan.
3.8 Penyerapan Garam oleh Ikan
Bila garam dicampurkan dengan ikan, sebagian air dari tubuh ikan ditarik keluar
sedangkan garam diserap daging ikan. Banyaknya garam yang masuk ke dalam daging
ikan selama proses penggaraman ternyata dipengaruhi
oleh beberapa faktor seperti disebutkan di bawah ini:
a) Kesegaran Ikan. Ikan yang tidak segar jauh lebih cepat menyerap garam daripada
ikan yang masih segar, sehingga ikan segar perlu penggaraman lebih lama.
b) Kandungan Ikan. Ikan yang banyak mengandung lemak lebih lambat menyerap
garam dari pada ikan yang berlemak rendah karena lemak menghalangi masuknya
garam ke dalam daging ikan.
c) Ketebalan Ikan. Makin tebal ikan, makin lama garam dapat masuk ke seluruh otot
daging ikan. Untuk mempercepat penyerapan garam pada ikan besar biasanya ikan
dibelah dan disayat.
d) Kehalusan Garam: Bila penggaraman ikan dilakukan dengan cara penggaraman
kering, makin halus kristal garam yang digunakan makin cepat larut dan diserap oleh
daging ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat, maka permukaan daging ikan akan
cepat mengeras sehingga menghambat penyerapan garam oleh otot daging bagian
dalam. Karena itu biasanya penggaraman kering sebaiknya menggunakan campuran
kristal garam yang halus dan yang kasar.
e) Kemurnian Garam: Garam murni lebih cepat diserap oleh daging ikan
karena kotoran dalam garam selain mempengaruhi rupa, warna dan rasa, juga
memperlambat penyerapan khususnya bila mengandung kalsium dan magnesium.
f) Kepekatan Garam :Bila penggaraman menggunakan larutan garam (penggaraman
basah), makin pekat larutan garam yang dipakai lebih cepat daging ikan menyerap
garam. Menurut pengalaman banyak orang, ikan yang digarami dengan larutan garam
yang pekat dengan waktu pendek lebih baik hasilnya daripada menggunakan larutan
garam yang lebih encer dengan waktu penggaraman yang lebih lama.
g) Suhu Penggaraman : Makin tinggi suhu penggaraman makin cepat proses
penyerapan garam. Tetapi penggunaan suhu tinggi juga memacu proses
pembusukan. Berdasarkan pengalaman lainnya, pemakaian suhu rendah akan
menghasilkan ikan asin yang lebih menarik meskipun penyerapan garam relatif lebih
lambat.
BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari uraian yang telah dibahas dapat disimpulkan bahwa jenis makanan hasil laut
berupa ikan atau yang lainnya harus melalui pengolahan dan pengawetan sebelum
dipasarkan kepada konsumen. Yang bertujuan menghambat pembusukan. Kita juga dapat
megetahui cara mengasinkan ikan yang baik dan benar. Serta, mengetahui beberapa
macam cara penggaraman ikan. Mengapa unsur yang dijadikan bahan pengawet, harus
garam? Karena garam adalah salah satu unsur yang dapat mengawetkan makanan. Garam
juga merupakan bahan pembantu yang sengaja digunakan dengan tujuan untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, serta dapat memantapkan bentuk dan rupa.
4.2 Saran
Di sini penulis ingin memberi saran kepada para pembaca sekalian bagaimana
cara mempertahankan kesegaran ikan.
Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagai berikut:
a) Usahakan ikan tidak mati secara perlahan tetapi mati dengan cepat.
b) Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.
c) Ikan tidak dilempar-lempar dan tidak terkena benda tajam.
d) Buang bagian tubuh ikan yang busuk, seperti isi perut dan insang.
e) Cuci dengan air bersih.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.
Muhidin dan Muttaqien. IPA KIMIA untuk mts kelas III. Tangerang:
Daar El Qolam Press.
Saraswati, 1993. Mengawetkan Ikan. Jakarta: Bhratara.