Pengasaman Fara

8/19/2019 Pengasaman Fara

1/13

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. DASAR TEORI

Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukan dan

menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Penggunaan pengawet

dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai anti mikroba atau anti oksidan

atau keduanya. Jamur, bakteri danenzim sebagai penyebab pembusukan pangan perludihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.

Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara

diberi asam dengan tujuan untuk mengawetkan melalui penurunan derajat pH

(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri

pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam

secara langsung misalnya asam propionate, asamsitrat, asam asetat, asam benzoat, dll

atau penambahan makanan yang bersiat asam seperti tomat.

!i pusat pertokoan atau pusat jajan yang banyak bermunculan saat ini, pasti

ada tempat khusus yang menyediakan bermacam"macam hidangan dari buah dan sayur.

!i restoran, baik itu restoran kecil, internasional, bahkan di hotel berbintang lima

banyak tersedia aneka hidangan buah dan sayur seperti juice, es buah, salad. #sinan,

manisan, gado"gado, karedok, pecel, berbagai racikan buah atau sayurdan lain"lain.

$alah satu olahan mentimun yang sudah sangat terkenal adalah acar.

1.2. TUJUAN PRAKTIKUM

%ahasiswa &erampil Pada &eknik Pengolahan !an Pengawetan 'ahan

%akanan !engan %etode Pengasaman.


2/13

BAB II

ALAT DAN BAHAN

2.1. ALAT DAN BAHAN

A. ALAT

. 'askom

. $endok %akan

*. &alenan

+. Pisau

. &oples

-. ompor

/. Panci

B. BAHAN

KELOMPOK III KELOMPOK V

%entimun

0ortel -1 gr

'awang %erah

#sam 2uka - sdm

3aram * sdm

3ula * sdm

#ir -1 ml

. 0ortel 4 gr

. %entimun +/ gr

*. 'awang %erah 4

biji

+. 3aram +,- gr (

5 sdm)

. 3ula +,- gr (

5 sdm)

-. 2uka *,+ gr (* 5

sdm)

/. #ir 1 cc

C. PROSEDUR KERJA

KELOMPOK III KELOMPOK V

• Pilihlah timun dan wortel yang masih

segar lalu cuci sampai bersih

• upas kulit buah mentimun dan wortel

buang tangkai cabang jika ada

• Potong buah mentimun dan umbi

wortel dalam bentuk persegi dan kecil"

. 'ersihkan mentimun dan wortel yang

segar lalu cuci sampai bersih

. upas kulit buah mentimun dan wortel

buang tangkai cabang jika ada.


3/13

kecil

• 'lancing wortel mentimun dan bawang

merah selama " menit, kemudian

diangkat untuk dimasukkan kembali

kedalam baskom

• 2ampur cuka - sdm, garam * sdm, gula

*sdm dan air -1 ml kemudian

didihkan

• %asukkan air cuka tersebut kedalam

baskom yang berisi wortel, mentimun

dan bawang merah, dinginkan

• $etelah dingin, kemas acar ke dalam

toples kaca dan tutup rapat"rapat.

diamkan selama hari.

*. Potong buah mentimun dan umbi

wortel dalam bentuk persegi dan kecil"

kecil

+. %asukkan sayuran dalam air mendidih

" menit, kemudian diangkat untuk

dimasukkan kembali kedalam toples

. &ambahkan cuka 6 dari berat bahan

atau sebanyak * 5 sdm, gula 6 dari

berat bahan atau sebanyak 5 sdm dan

garam 6 dari berat bahan atau

sebanyak 5 sdm.

-. %asukkan air cuka kedalam 1 cc air

kemudian didihkan.

/. %asukkan air cuka tersebut kedalam

baskom yang berisi potongan wortel,

mentimun, dan bawang merah.

4. &utuplah botol tadi rapat"rapat dengan

dilapisi kertas kaca ( selama / hari).


4/13

D. DIAGRAM ALIR

1. Asam cuka 5

Pencucian %enggunakan

#ir 'ersihPemilihan %entimun

!an 0ortel

Penyimpanan

!alam &oples

Penambahan 2uka,

3aram !an 3ula.

$terilisasi Pengemasan

('otol)

'lansing

Penyimpanan !alam

0adah 7ntuk !i

'lansing

Pemotongan


5/13

2. Asam cuka 1!

'lancing wortel mentimun dan

bawang merah selama " menit,

kemudian diangkat untuk

dimasukkan kembali kedalam

baskom

Pilihlah timun dan wortel yang

masih segar lalu cuci sampai

bersih

upas kulit buah mentimun danwortel buang tangkai cabang

jika ada

Potong buah mentimun dan

umbi wortel dalam bentuk

persegi dan kecil"kecil

2ampur cuka - sdm, garam * sdm,

gula * sdm dan air -1 ml kemudian

didihkan

%asukkan air cuka tersebut

kedalam baskom yang berisi

wortel, mentimun dan bawang

merah, dinginkan

$etelah dingin, kemas acar ke

dalam toples kaca dan tutup

rapat"rapat. diamkan selama

hari.


6/13

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

".1. HASIL PRAKTIKUM

N# Gam$a% &%#s'(u% D'sk%)&s)

1. Potong"potong

seluruh bahan yang

disediakan seperti

wortel dan

mentimun dengan

jenis potongan

julienne. Jumlah

wortel yang

digunakan sebanyak

4 gr, dan jumlah

mentimun sebanyak

+/ gr

'ahan yang sudah

dikupas kemudian

ditimbang

2.

Potong"potong

bawang merah

seperti yang ada

pada gambar

disamping. Jumlah

bawang yang i yaitu

sebanyak 4 biji.

'awang dikupas

sampai benar 8

benar bersih


7/13

". emudian lakukan

pemblansingan

pada bahan yang

telah di potong"

potong.pemblansing

an disini berungsi

agar bahan seperti

wortel dan

mentimun menjadi

lebih lunak.

'ahan dipotong 8

potong persegi

panjang

*.

$etelah itu

masukkan bawang

merah, garam 6

dari berat bahan (

5 sdm), gula pasir6 dari berat bahan

( 5 sdm), dan cuka

sebanyak 6 dari

berat bahan.

Proses

perendaman

bahan dalamlarutan garam dan

cuka

5. $terilkan tempat

yang digunakan

untuk merendam

acar selama

menit, ungsi

penssterilan ini

yaitu untuk

membunuh mikroba


8/13

yang menempel

pada botol yang

akan digunakan.

+. $etelah botol yang

disterilkan selesai,

masukkan acar

kedalam botol steril

hingga penuh.

$impan acar trsebut

selama / hari

,.

$etelah disimpan

selama / hari

didapat produk acar

yang memiliki

tekstur lembut,

berbau asam, dan

memiliki rasa yang

asam manis.

".2. PEMBAHASAN

Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara

diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH


pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam


9/13

secara langsung misalnya asam propionate, asam sitrat, asam asetat, asam benzoat dll

atau penambahan makanan yang bersiat asam seperti tomat.

#car pada dasarnya terbuat dari sayur"sayuran yang di tambahkan asam

cuka untuk pengawetan. %ikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup pada

makanan. arena adanya asam cuka menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi,

terjadinya diusi osmosis sehingga mikroba akan mati.

Pada proses pengawetan dengan pengasaman bahan yang digunakan adalah

wortel, mentimun, dan bawang merah sebanyak -1 gram air -1 ml dengan bahan

tambahan pangan asam cuka - sdm, garam dan gula * sdm masing"masing.

%entimun adalah termasuk tanaman semusim (#nnual) yang bersiat menjalar

atau memanjat dengan perantaraan pemegang yang berbentuk pilin (spiral). 'atangnya

basah, bebulu serta berbuku"buku. Panjang atau tinggi tanaman dapat mencapai 1 cm 8

1 cm, bercabang dan bersulur yang tumbuh disisi tangkai daun.

0ortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup " + bulan) yang menyimpan

karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua.

'atang bunga tumbuh setinggi sekitar m, dengan bunga berwarna putih, dan rasa yang

manis langu. 'agian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya.

BAHAN TAMBAHAN PANGAN


10/13

. #sam 2uka

9arutan asam cuka + 6 adalah merupakan bahan pengawet yang digunakan

untuk mengawetkan bermacam"macam makanan. 9arutan ini berungsi menghambat

pertumbuhan kapang (sejenis jamur). #sam cuka biasa disebut asam asetat. #sam

asetat termasuk asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersiat asam dan ditambahkan

pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. #sidulan dapat bertindak

sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi ater taste yang tidak disukai.

$iat senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai

pengawet.

. 3aram

3aram dapur digunakan sebagai pengawet makanan karena dapat

menghambat dan membunuh pertumbuhan bakteri dalam makanan. Hal itu

disebabkan karena garam dapur bersiat higroskopis (menyerap kandungan airdalam

makanan).

*. 3ula

3ula pasir selain sebagai pemanis, gula pasir juga digunakan sebagai

pengawet, karena gula dapat menyerap kandungan ai r(bersiat higroskopis).

!engan tidak adanya air, maka mikroorganisme di dalam makanan tidak dapat

berkembang dan mati.

KEMASAN


11/13

emasan merupakan wadah atau tempat yang dapat melindungi produk yang

berada didalamnya, disamping itu melindungi dari bahaya pencemaran yang dapat

membuat produk tersebut menjadi rusak. !ari segi promosi wadah atau tempat dapat

berungsi sebagai daya tarik konsumen. arena itu bentuk, warna, dan desain kemasan

itu sendiri harus di pikirkan dan dirancang dengan baik. $elain itu kemasan akan lebih

baik jika menggunakan bahan yang dapat di daur ulang agar tidak menyebabkan

pencemaran terhadap lingkungan.

Pada praktikum kali ini, kemasan yang digunakan pada pembuatan acar adalah

toples kaca. emasan kaca adalah benda yang transparan , lumayan kuat, biasanya tidak bereaksi dengan barang kimia , dan tidak akti secara biologi yang bisa dibentuk dengan

permukaan yang sangat halus dan kedap air. :leh karena siatnya yang sangat ideal

kemasan kaca banyak digunakan di banyak bidang kehidupan. &etapi kaca bisa pecah

menjadi pecahan yang tajam. $iat kaca ini bisa dimodiikasidan bahkan bisa diubah

seluruhnya dengan proses kimia atau dengan pemanasan.

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Transparan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Biologihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Transparan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Transparan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Biologihttp://id.wikipedia.org/wiki/Biologihttp://id.wikipedia.org/wiki/Biologihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Transparan&action=edit&redlink=1


12/13

BAB IV

PENUTUP

5.1. KESIMPULAN

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan

memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan siat"siat isik dan kimia

makanan. Pengawetan yang digunakan dalam praktikum pembuatan acar ini adalah

pengasaman. Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara

diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH


pembusuk.

Pada hasil praktikum bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan acar adalah

wortel, mentimun, bawang merah dan air serta '&P asam cuka, garam dan gula. !i

kemas mneggunakan toples kaca.

5.2. SARAN

!alam kegiatan praktikum pembuatan acar penyiapan alat dan bahan itu sangat

penting agar praktikum berjalan lancar.


13/13

DA-TAR PUSTAKA

'uckle, .#, (11/), Imu Pa/0a/, Penerbit 7niversitas ;ndonesia, Jakarta.

Pengasaman Fara

Documents

Transcript of Pengasaman Fara