Oleh: Ach Farid Wadjdi 2308100099 Anggoro Eko Arifianto 2308100110

Gelatin

Halal

Pengaruh Suhu Ekstraksi dan Pengaruh Suhu Ekstraksi dan pH PerendamanTerhadap pH PerendamanTerhadap Yield yang Dihasilkan pada Yield yang Dihasilkan pada Proses Pembuatan Gelatin dari Proses Pembuatan Gelatin dari Limbah Kulit Sapi SplitLimbah Kulit Sapi Split

Dosen Pembimbing: Ir. Nuniek Hendrianie, M.T.

LATAR BELAKANGLATAR BELAKANG

2

Limbah Kulit sapi split Pabrik Skala sedang

Limbah Kulit sapi split Pabrik Skala Rumahan

LATAR BELAKANGLATAR BELAKANG

3

Bambang Kusmartono, 2008

Jenis Perusahaan

Tahun 2002 (ton)

2004 (ton)

2006 (ton)

2008 (ton)

Menengah Besar

5,29 6,325 7,705 8,05

Rumahan 15,64 23 27,6 46

Jumlah Limbah Kulit Sapi Split Tiap Perusahaan

LATAR BELAKANGLATAR BELAKANG

2

Limbah Kulit sapi split Pabrik Skala sedang

Limbah Kulit sapi split Pabrik Skala Rumahan

LATAR BELAKANGLATAR BELAKANG

4

Limbah Kulit sapi split Pabrik Skala

sedang

Limbah Kulit sapi split Pabrik Skala

Rumahan

SOLUSI

Sebagai bahan baku Krupuk rambak- Peminat sedikit- Harga murah

LATAR BELAKANGLATAR BELAKANG

4

Limbah Kulit sapi split Pabrik Skala

sedang

Limbah Kulit sapi split Pabrik Skala

Rumahan SOLUSISOLUSI

Gelatin Halal

LATAR BELAKANGLATAR BELAKANG

4

Gelatin Halal

pH perendaman

Suhu Ekstraksi

TUJUANTUJUAN

5

Batasan PenelitianBatasan Penelitian

6

KEGUNAANKEGUNAAN

7

YIELD

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Pustaka KULIT SPLITTinjauan Pustaka KULIT SPLIT

8

Kulit sisa yang tidak terpakai dalam proses penyamakan kulit.

Winter 1984

Tinjauan Pustaka KOLAGENTinjauan Pustaka KOLAGEN

9

•Kolagen : SEJENIS PROTEIN yang merupakan komponen struktural utama pada serat-serat jaringan pengikat

Komposisi Kolagen Kulit split pada sapi dewasa

10%

Glicksman, 1997

Tinjauan Pustaka GELATINTinjauan Pustaka GELATIN

10

Polipeptida turunan kolagen, dimana merupakan protein struktur yang ditemukan pada kulit dan tulang hewan.

Karakteristik British Standart 757b

Kadar air 16%

Kekuatan gel 300-500 gram bloom

Viskositas 1,5-7 cP

Standart Mutu Gelatin Standart Mutu Gelatin

Tinjauan Pustaka Terbentuknya gelatinTinjauan Pustaka Terbentuknya gelatin

11

Ts : Suhu Pengerutan kolagen

C1 : Konsentrasi rendahC2 : Konsentrasi tinggi

ΔT1 : pendinginan lambatΔT2 : pendinginan cepat

Tinjauan Pustaka Reaksi Kimia Pembentukan Gelatin

Tinjauan Pustaka Reaksi Kimia Pembentukan Gelatin

12

𝐶102𝐻149𝑁31𝑂38 + 𝐻2𝑂→ 𝐶102𝐻151𝑁31𝑂39

KOLAGEN AIR GELATIN

Tinjauan Pustaka Proses Pembuatan Gelatin

Tinjauan Pustaka Proses Pembuatan Gelatin

13

KelebihanKEKURANGAN

Dipilih Proses Asam

Tinjauan Pustaka Penelitian TerdahuluTinjauan Pustaka Penelitian Terdahulu

14

No Nama Peneliti Jurnal/judul Skripsi Hasil Penelitian

1. Andik W. Santoso

Skripsi2001IPB/Pengaruh perbedaan konsentrasi HCl dan Lama Perendaman Terhadap Kualitas Gelatin yang Dihasilkan dari Limbah Kulit Belahan (Split Leather Waste)

Kombinasi perlakuan terbaik adalah konsentrasi larutan HCl 3% selama 24 jam, yield rata-rata 9,6%, dengan kadar air 7,3%.

2. Sri Hastutiningrum

Jurnal Teknologi/2009/ Institut Sains & Teknologi AKPRIND Yogyakarta/Pemanfaatan Limbah Kulit Split Industri Penyamakan Kulit Untuk Glue Dengan Hidrolisis Kolagen

Semakin lama waktu reaksi maka rendemen yang dihasilkan akan semakin besar dan setelah mencapai waktu optimum (2 jam), rendemen akan menurun

METODOLOGI

15

Kondisi Operasi dan Variabel Penelitian

16

Kondisi Operasi dan Variabel Penelitian

17

Ditumbuk sampai jadi bubuk gelatin

Pencucian kulit split yang sudah

sesuai ukuran

Perendaman kulit split sesuai variabel pH

selama 3 hari

Pencucian kembali kulit split

Ekstraksi dengan suhu sesuai variabel

selama 24 jam

filtrasi

Evaporasi/pemekatan sampai 10% air

Pendinginan

Tahapan Proses Pembuatan Gelatin

18

Gambar Alat

1

2

3

4

5

Keterangan:

1.Agitator

2.Thermocouple

3.Thermo control

4.Tanki ekstraktor

5.Pemanas evaporator

HASIL PENELITIAN

19

Besaran yang dianalisa

20

Yield Yang dihasilkan

21

Kadar air Produk

22

Viskositas Produk

23

Kekuatan Gel Produk

24

Kekuatan Gel Produk

KESIMPULAN dan SARAN

25

Kesimpulan

2. Kombinasi perlakuan variabel terbaik adalah dengan pH perendaman 2 dan suhu ekstraksi 700C. Kombinasi tersebut menghasilkan yield 9,4%, kadar air 8,1%, viskositas 6,9cP, dan kekuatan gel 320 gram bloom

2. Kombinasi perlakuan variabel terbaik adalah dengan pH perendaman 2 dan suhu ekstraksi 700C. Kombinasi tersebut menghasilkan yield 9,4%, kadar air 8,1%, viskositas 6,9cP, dan kekuatan gel 320 gram bloom

1. limbah kulit sapi split bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan gelatin halal1. limbah kulit sapi split bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan gelatin halal

25

Saran

2. diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai parameter-parameter seperti kadar abu, dan warna sehingga dihasilkan gelatin dengan kualitas yang sesuai dengan standart gelatin dunia

2. diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai parameter-parameter seperti kadar abu, dan warna sehingga dihasilkan gelatin dengan kualitas yang sesuai dengan standart gelatin dunia

1. Perlu diupayakan alternatif penggunaan bahan pemutih gelatin agar dihasilkan gelatin dengan

warna yang lebih baik dan menarik

1. Perlu diupayakan alternatif penggunaan bahan pemutih gelatin agar dihasilkan gelatin dengan

warna yang lebih baik dan menarik

Back up slide

Gelatine struture

Glisin ProlinR

Y

Glisin

X

R Hidroksi Prolin

Standard Mutu Gelatin

Sifat Tipe A Tipe B

Kekuatan gel (bloom) 50-300 50-300

Viskositas (cP) 1,50-7,50 2,00-7,50

Kadar Air Maksimum 16% Maksimum 16%

Sumber: DSN 1995 : Gelatin : SNI 01-3735-1995

Standard mutu gelatin

Karakteristik Mutu Syarat

Warna Tidak berwarna

Bau, rasa Normal (dapat diterima konsumen)

Kadar air Maksimum 16 %

Kadar abu Maksimum 3,25 %

Logam berat Maksimum 50 mg/kg

Arsen Maksimum 2 mg/kg

Tembaga Maksimum 30 mg/kg

Seng Maksimum 100 mg/kg

Sulfit Maksimum 1000 mg/kg

Faktor- Faktor yang Berpengaruh pada Pembuatan gelatin

• Konsentrasi• Berat molekul• Suhu• pH • Penambahan senyawa

(pada seleksi proses penggunaan asam atau basa)

Data ekspor Impor Gelatin

Tahun Ekspor (kg) Impor (kg)

2003 128.236 3.131.607

2004 34.899 2.630.692

2005 36.407 2.707.540

2006 13.833 2.847.317

2007 14.037 2.747.734

2008 8.396 3.764.856

Proyeksi Pertumbuhan Ekspor Gelatin

Tahun Ekspor (kg) Pertumbuhan

(%)

2003 128.236

2004 34.899 -267,45

2005 36.407 4,14

2006 13.833 -163,19

2007 14.037 1,45

2008 8.396 -67,19

Pertumbuhan rata-rata (%) -98,45

• DAFTAR PUSTAKA • Akademi Teknologi Kulit. 1984. Teknologi Penyamakan Kulit. Akademi Teknologi Kulit, Yogyakarta.• Anonim. 1978. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Departemen Perindustrian, Jakarta.• Belitz, H. D., and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. 2ndEdit. Springer, Germany.• Bennion, M. 1980. The Science of Food. John Wiley and Sons. New York.• BPS. 2008. Statistik Industri-Industri Besar dan Menengah. Jakarta.• BPS. 2008. Statistik Perdagangan Ekspor – Impor Indonesia. Jakarta• Carley, H. 1982. Food Science. 2nd ed. John Wiley and Sons Inc., New York.• Djojowidagdo, S. 1981. Kajian Kulit dan Pemanfaatannya. Presentasi Pada Seminar Pertemuan Ilmiah Ruminansia di BPT Ciawi,

Bogor.• Fardiaz, D. 1989. Buku dan Monograf Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas IPB.

Bogor.• Gates, J. C. 1981. Basic Food. Holt, Rinehart and Winston. California.• Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic Press. New York.• Hinterwaldner, R. 1977. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, New York.• Jones, N. R. 1977. Uses of Gelatin in Edible Products. Di Dalam Ward, A. G. and A. Courts (Eds). The Science and Technology of

Gelatin. Academic Press. New York.• Lehninger, A. L. 1993. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Terjemahan M. Thenawijaya. Penerbit Erlangga. Jakarta.

•

• Poppe, J. 1992. Thickening and Gelling Agent For Food. Academic Press. New York.• Purnomo, E. 1985. Pengetahuan Dasar Teknologi Penyamakan Kulit. Akademi Penyamakan Kulit.

Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Yogyakarta.• Sasmito, Diyono Hening. 2009. Profil Spesifikasi Kulit Tersamak Indonesia. Jakarta.• Schrieber, Reinhard and Herbert Gareis. 2007. Gelatin Handbook. WILEY-VCH Verlag GmbH & Co.

KGaA, Weinheim. • Sharphouse, J. H. 1978. Leather Technician’s Handbook. Leather Producers Association. London.• The United Stated Patent 5210182. 2005. Extraction Process For Gelatin. www.google.com [ 11

Mei 1993].• Ward, A. G. and A, Courts. 1977. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press. New

York.• Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka utama. Jakarta.• Wong, D. W. S. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. An AVI Book. Van Nostrand

Reinhold, New York.• Zhang, Zhongkai. Physicochemical Properties Of Collagen, Gelatin And Collagen Hydrolysate

Derived From Bovine Limed Split Wastes. The Key Laboratory of Leather Chemistry and Engineering of Ministry of Education, Sichuan University, Chengdu, P. R. China, 610065.