Pengaruh stevia dan asam sitrat pada stabilitas senyawa fenolik dan antioksidan vitro dan kapasitas antidiabetes dari minuman rosellaABSTRAKInfus tanaman dikonsumsi karena efek menguntungkan pada kesehatan, yang dikaitkan dengan konten senyawa bioaktif mereka. Namun, senyawa ini rentan terhadap degradasi selama pengolahan dan penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh stevia dan asam sitrat pada stabilitas senyawa fenolik, kapasitas antioksidan dan karbohidrat-hydrolysing enzim aktivitas penghambatan minuman rosela selama penyimpanan. Kondisi ekstraksi optimum senyawa polifenol rosella adalah dari 95? C / 60 menit, yang diperoleh oleh desain eksperimental urutan kedua. Penggabungan stevia meningkatkan stabilitas warna dan beberapa polifenol, seperti quercetin, asam galat dan asam rosmarinic, selama penyimpanan. Selain itu, stevia menurunkan hilangnya ABTS, aktivitas scavenging DPPH dan-amilase kapasitas hambat, sedangkan penggabungan asam sitrat menunjukkan tidak berpengaruh. Hasil ini dapat berkontribusi pada peningkatan proses teknologi untuk elaborasi minuman rendah kalori dan fungsional.

Ekstrak stabilitas di hadapan stevia dan asam sitratEkstrak dengan kandungan polifenol terbesar dipilih untuk aditif penggabungan:?? 0.7 gl 1 natrium benzoat (kemurnian 99%, Sigma-Aldrich, Steinhelm, Jerman) sebagai agen antimikroba, 14,0, 14,5 atau 15,0 gl 1 dari stevia (97% kemurnian) sebagai pemanis dan 0,2 atau 0,3 gl? 1 asam sitrat (99% kemurnian, Sigma-Aldrich, Steinhelm,Jerman) sebagai bahan stabilisasi. Konsentrasi aditif yang digunakan dalam penelitian ini adalah dalam perjanjian yang digunakan dalam industri minuman. Ekstrak tanpa stevia dan asam sitrat digunakan sebagai kontrol untuk setiap kondisi ekstraksi. Setiap minuman yang dipasteurisasi (95? C / 15 menit) dan disimpan dalam botol kaca sekrup-topi steril pada 50? C selama 12 hari, kondisi yang mempercepat reaksi kimiasimulasi penyimpanan 70 hari pada 20? C (Zimeri & Tong, 1999). Sampel diambil setiap 3 hari untuk memantau stabilitas senyawa fenolik minuman rosella dengan mengukur variasi total polifenol, jumlah anthocyanin dan indeks kematangan, serta kapasitas antioksidan dan mereka a-amilase dan kapasitas inhibisi a-glukosidase selama penyimpanan dipercepat.