Pengaruh Perlakuan Pengemasan Pada Kualitas Bawang Yang Diproses Dengan

Minimally Processed (MP)

Oleh : Eka WulandariNIM : 20504012

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Permintaan konsumen akan

sayuran siap olah (ready to use) dengan proses Minimally Processed (MP)

Bawang memerlukan perlakuan pada pengemas untuk memperpanjang waktu hidupnya

1.2 TujuanMengetahui pengaruh perlakuan pada proses pengemasan secara pasif MAP (Modified Atmosphere Packaging), aktif MAP dan MVP (Modified Vacum Packaging) pada kualitas bawang yang diperlakukan dengan Minimally Processed (MP).

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

1. Makanan Siap Olah dengan MP Makanan siap olah dengan MP adalah makanan yang disiapkan dengan proses yang ringan dengan tidak mengurangi nilai nutrisinya, tetap segar dan siap diolah.

Yang harus diperhatikan dalam kualitas dan keamanan sayur dan buah-buahan tersebut adalah :

1.Produk tersebut adalah mentah dengan jaringan tumbuhan yang masih tetap hidup

2.Jaringan tumbuhan dapat rusak karena proses minimalis 3.Pengamanan kemasan produk dari kontaminasi mikrobiologikal

2.Kerusakan Bahan Pangan  Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan pangan: Perubahan Fisik, Biokimia dan Kimia (Kerusakan secara mekanis, Perubahan kadar air bahan, Penyerapan dari dan interaksi dengan oksigen, Mikroorganisme, Hilang atau bertambahnya cita rasa)

3.Pengemasan Bahan Pangan Bahan Pengemas yang tepat dapat

mengurangi kerusakan bahan panganPada produk MP digunakan bahan pengemas

film polimer Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya

awet bahan pangan yang telah dikemas adalah sifat alamiah bahan pangan, ukuran bahan

pengemas, kondisi atmosfer dalam pengemas, ketahanan bahan pengemas thp udara dan air

BAB IIIMetoda Penelitian

1. Persiapan Sampel Bawang diperoleh dari Seoul, Korea. Disortir,

dipangkas akarnya,dicuci dg air (pada suhu 5oC), daun bawang disisakan 10 cm, sisa air dilap.

2. Pengemasan dan Penyimpanan Bawang 150g yang telah dipotong dikemas

rapat menggunakan electric impulse sealer atau sistem vacum chamber pada dua plastik film

Lima perlakuan pada pengemasan dilakukan untuk memodifikasi pertukaran udara :

MAP pasif : 1) 63 μm LDPE 2) 18 μm PP

MAP aktif menggunakan 63 μm LDPE :

3) Diisi dengan campuran 18,2 kPa O2; 9,5 kPa CO2 ;

disetimbangkan dengan N2

4)Menggunakan permanganate-base etylene scavenger

MVP menggunakan 63 μm LDPE

5) Menggunakan vakum dengan tekanan 30,3 kPa

Penentuan Komposisi Gas : Gas kromatografi

Penentuan Kehilangan Berat Dan Perubahan Warna : Chromameter

Analisis Mikrobiologi : Perhitungan jumlah mikroba psikrofilik dan mesofilik

Analisis Sensor (Indera Perasa) :dilakukan oleh panelis melakukan penilaian terhadap penghilangan warna, pelayuan, kerusakan produk dan kualitas secara visual. Dengan skoring.

BAB IV PEMBAHASAN

1. Komposisi Gas

Bawang MP untuk proses respirasi aerobik normal :

limit terendah kandungan O2 1,0 kPa

limit atas kandungan CO2 sampai 20 kPa

Dari grafik : PE, PP, MA dan PE + ES mencapai kesetimbangan pada 1,5-3,0 kPa O2 dan 4,1-6,6 kPa CO2

MVP mencapai kesetimbangan 1,0 kPa O2 dan 2,6 kPa CO2

TIDAK AKAN TERJADI RESPIRASI ANAEROBIK

Kehilangan Berat, Perubahan Warna dan

Timbulnya Kerusakan

Kehilangan berat pada lima pengemasan naik 1,5 – 3,0 % selama penyimpanan pada suhu 100C selama 14 hari setelah itu grafiknya menjadi datar

PE + ES kehilangan berat paling tinggi, karena kemampuan granula etilen yang berada dalam PE + ES untuk menyerap air.

Diharapkan kehilangan berat yang tidak tinggi

Perubahan Warna Jaringan Daging Pada Bawang

Untuk bagian daging bawang berwarna putih :

Harga L* untuk semua pengemasan menurun sedikit dari 82 menjadi 77-80 kecuali untuk MVP.

Harga H0 (hue angle) berfluktuatif antara 95-101 selama penyimpanan.

Perubahan Warna Jaringan Hijau Daun Pada Bawang

Untuk bagian hijau daun pada bawang :Nilai L* berangsur naik dari 37 menjadi 40-44 Nilai H0(Hue angle) menurun dari 133 menjadi

119-129 tergantung pengemasan

28 hari warna kuning pada bagian hijau daun bawang, perubahan ini diperlihatkan juga oleh harga H0 yang menurun.

Perubahan warna krn pencegahan penguapan uap air atau degradasi klorofil. Atmosfer yang dimodifikasi dengan O2 yang rendah dan CO2 tinggi menurunkan kecepatan respirasi selama keberadaan O2 dan CO2 tidak mengganggu produk segar.

Grafik Timbulnya Kerusakan Pada Bawang

PE, PP dan MA mengalami kerusakan sebesar 30-40%, dengan MA yang palling tinggi.

MVP hanya mengalami kerusakan sedikit kurang dari 10%.Hal ini dikarenakan tekanan parsial O2 yang rendah pada keadaan vakum memperlambat pembiakan mikroflora aerobik dan menginhibisi oksidasi dari jaringan tumbuhan yang tergores.

Analisis Mikrobiologi

Jumlah maksimum mikroba pada sayuran dengan proses minimal adalah 5 x 107 CFU g-

1 untuk keperluan dagang 21 hari penyimpanan didapatkan 106 CFU g-

1 untuk mikroba aerob mesofilik dan psikotropik,paling sedikit pada MVPTingginya kandungan CO2 dapat memperpanjang fase lag atau fasa log terutama pada keadaan O2 yang rendah.

Kualitas Inderawi

MVP mempunyai kualitas fisik yang lebih baik dibandingkan pengemasan lainnya dengan tingkat perubahan warna dan kerusakan yang lebih rendah.

Pengemasan MA hanya dapat bertahan baik dibawah 14 hari penyimpanan, PE dan PP diatas 14 hari, PE + ES berkisar 21 hari dan MVP 21 hari.

Kesimpulan

1. Pengemasan untuk produk dengan proses minimalis (MP) harus disesuaikan dengan sifat fisiologis dan mikrobiologi dari produk.  2. Pengemasan bawang menggunakan MVP dengan suhu penyimpanan 100C merupakan pengemasan yang paling efisien dengan daya hidup sampai lebih dari 21 hari.