PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN DAN VARIASI WAKTU .../Pengaruh... · Variasi Waktu Perendaman...
Transcript of PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN DAN VARIASI WAKTU .../Pengaruh... · Variasi Waktu Perendaman...
i
PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN DAN VARIASI WAKTU
PERENDAMAN TERHADAP RANDEMEN DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN EKSTRAKSI PIGMEN KULIT BUAH MANGGIS
(Gracinia mangostana L.)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
Anditha Indica Akti
H0605041
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
ii
PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN DAN VARIASI WAKTU
PERENDAMAN TERHADAP RANDEMEN DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN EKSTRAKSI PIGMEN KULIT BUAH MANGGIS
(Gracinia mangostana L.)
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Anditha Indica Akti
H0605041
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal 6 Juli 2010 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua Anggota I Anggota II
Ir. Windi Atmaka, MP Gusti Fauza, ST., MT. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS. NIP.196108311988031001 NIP.197608222008012009 NIP. 195505201982111002
Surakarta, Juli 2010
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 19551217 198203 1 003
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus, yang telah
memberikan anugerah dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perlakuan Pendahuluan Dan
Variasi Waktu Perendaman Terhadap Randemen Dan Aktivitas Antioksidan
Ekstraksi Pigmen Kulit Buah Manggis (Gracinia Mangostana L.)”. Penulisan
skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk
mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu
tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta
2. Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
3. Ir. Baskoro Katri Anandito, STP., MP., selaku Pembimbing Akademik yang
telah memberikan semangat dan nasehat kepada penulis.
4. Ir. Windi Atmaka, MP selaku Pembimbing Utama. Terima kasih atas waktu
dan bimbingan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi, serta yang selalu
sabar memberikan nasehat dan masukan kepada penulis.
5. Gusti Fauza, ST., MT. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi. Terima kasih
atas bimbingan, arahan, saran yang berharga sehingga terselesaikannya skripsi
ini.
6. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS. selaku Penguji yang telah memberikan
masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi ini.
7. Sri Liswardani, STP., Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko. Terima kasih banyak
atas segala bantuannya.
8. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya
selama masa perkuliahan penulis.
iv
9. Teman-temanku, d`Mangosteen Families; Au, Ritz, Enri, Fendi, Bayu yang
selalu ada dan membantu demi kelancaran penulisan skripsi ini.
10. Teman-teman terdekatku: Udith, Rara, Riesta, dan ter-SPECIAL ku Arizona
yang telah memberikan dukungan kepada penulis, dalam suka maupun duka
sampai terselesainya penulisan skripsi ini.
11. Keluarga tercinta Papa, Mama, kakak-kakakku Mbak Dian, Mas Gogo, Mas
Danang, Anggoro, dan kedua adek-ku Aji dan Desy. Terima kasih atas segala
doa, dukungan baik material maupun spiritual, hingga terselesainya penulisan
ini.
12. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan
memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis.
Dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun dari semua pihak untuk lebih menyempurnakan isi dari
skripsi ini sehingga dapat lebih berguna dan membantu bagi pihak-pihak yang
memerlukannya.
Surakarta, Juli 2010
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... ix
SUMMARY .................................................................................................... x
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ....................................................................... 3
C. Tujuan ............................................................................................ 3
D. Manfaat .......................................................................................... 4
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................ 5
1. Buah Manggis .......................................................................... 5
2. Antosianin ................................................................................ 8
3. Antioksidan .............................................................................. 11
4. Ekstraksi Pigmen ...................................................................... 12
5. Etanol ....................................................................................... 14
B. Kerangka Berfikir ........................................................................... 16
C. Hipotesa ......................................................................................... 17
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian......................................................... 18
B. Bahan dan Alat................................................................................ 18
C. Tahap Penelitian ............................................................................. 19
D. Rancangan Percobaan .................................................................... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Randemen Ekstrak ......................................................................... 23
vi
B. Aktivitas Antioksidan .................................................................... 29
C. Intensitas Warna ............................................................................. 33
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................................... 37
B. Saran .............................................................................................. 39
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 40
LAMPIRAN..................................................................................................... 43
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Perkembangan Luas Panen dan Produksi manggis Tahun 2002-
2006 di Indonesia ........................................................................... 5
Tabel 2.2 Karateristik Fisik Buah Manggis .................................................... 7
Tabel 2.3 Komposisi Olahan Buah Manggis (dalam 1 kg buah Manggis) .... 7
Tabel 2.4 Sifat-Sifat Etanol ............................................................................ 14
Tabel 3.1 Rancangan Percobaan Penelitian .................................................... 22
Tabel 4.1 Berat Pekatan Ekstraksi Kulit Manggis .......................................... 24
Tabel 4.2 Kadar Air Pekatan dan Berat Pekatan Ekstraksi Kulit Manggis .... 24
Tabel 4.3 Randemen Ekstrak Kulit Buah Manggis ........................................ 25
Tabel 4.4 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Randemen Ekstrak
Kulit Manggis ............................................................................... 27
Tabel 4.5 Pengaruh Perendaman terhadap Randemen Ekstrak Kulit Manggis 27
Tabel 4.6 Aktivitas Antioksidan Ekstraksi Kulit Buah Manggis ................... 29
Tabel 4.7 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Aktivitas Antioksidan
Ekstrak Kulit Buah Manggis.......................................................... 31
Tabel 4.8 Pengaruh Perendaman terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak
Kulit Buah Manggis ....................................................................... 32
Tabel 4.9 Nilai Intensitas Warna Ekstraksi Kulit manggis ............................ 33
Tabel 4.10 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Nilai Intensitas
Warna Ekstrak Kulit Buah Manggis .............................................. 35
Tabel 4.11 Pengaruh Perendaman terhadap Nilai Intensitas Warna Ekstrak
Kulit Buah Manggis ....................................................................... 35
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Berfikir Penelitian ...................................................... 16
Gambar 3.1 Tahap Persiapan Sampel Tepung Kulit Buah Manggis .............. 19
Gambar 3.2 Tahap Ekstraksi Maserasi Tepung Kulit Buah Manggis ............. 20
Gambar 4.1 Hubungan Lama Perendaman terhadap Randemen dengan
Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi Kulit Buah Manggis . 26
Gambar 4.2 Hubungan Lama Perendaman terhadap Aktivitas antioksidan
dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi Kulit Buah
Manggis ....................................................................................... 30
Gambar 4.3 Hubungan Lama Perendaman terhadap Nilai Intensitas Warna
dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi Kulit Buah
Manggis ....................................................................................... 34
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Cara Kerja Analisa
Analisa randemen ekstrak pigmen antosianin ............................. 44
Analisa aktivitas antioksidan ...................................................... 44
Analisa intensitas warna ............................................................. 45
Lampiran 2. Hasil Analisa SPSS 15.0
Randemen Ekstrak ...................................................................... 46
Aktivitas Antioksidan ................................................................. 47
Nilai Intensitas Warna ................................................................. 48
Lampiran 3 Foto Dokumentasi ....................................................................... 49
x
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Akhir-akhir ini penggunaan bahan tambahan pangan khususnya
pewarna banyak mendapat sorotan karena produsen pangan olahan
terutama dalam skala industri rumah tangga banyak menggunakan
pewarna yang sebenarnya bukan untuk pangan. Alasan utama penggunaan
tersebut adalah karena pewarna food grade harganya relatif lebih mahal
sehingga biaya produksi juga akan menjadi lebih tinggi. Tambahan lagi,
beberapa pewarna sintetik untuk makananpun ternyata tidak aman
digunakan karena sifatnya yang toksik, bahkan beberapa diantaranya
bersifat karsinogenik (Taylor, 1980 dalam Tensiska, 2007). Oleh karena
itu, perlu dicari sumber sumber pewarna alami yang dapat digunakan
dalam pengolahan pangan sehingga dihasilkan pewarna yang aman dengan
harga relatif murah.
Salah satu pigmen yang dapat diekstrak dari sumber bahan alami
adalah antosianin yang termasuk golongan senyawa flavonoid. Pigmen ini
berperan terhadap timbulnya warna merah hingga biru pada beberapa
bunga, buah dan daun (Andersen dan Bernard, 2001 dalam Tensiska,
2006).
Senyawa antosianin merupakan pigmen yang bersifat antioksidan
dan banyak ditemui pada buah, kelopak bunga dan daun tumbuh-
tumbuhan. Jika kita melihatnya dari fisik, antosianin mempunyai berbagai
macam warna menarik seperti merah, merah jambu, marun, ungu muda,
dan biru sesuai jenis tumbuh tumbuhan dan bagian yang mengandung
antosianin. Antosianin tergolong turunan benzopiran, yang sangat
potensial dikembangkan sebagai pewarna alami. Struktur utamanya
ditandai dengan adanya dua cincin aromatic benzene (C6H6) yang
dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk cincin. Pigmen
antosianin larut dalam air. Antosianin terdapat dalam vakuola sel bagian
xi
tanaman. Vakuola adalah organel sitoplasmik yang berisikan air, serta
dibatasi oleh membran yang identik dengan membran tanaman.
Manggis (Gracinia mangostana) termasuk buah eksotik yang
sangat digemari oleh konsumen baik di dalam maupun luar negeri, karena
rasanya lezat, bentuk buah yang indah dan tekstur daging buah yang putih
halus. Tidak jarang jika manggis mendapat julukan Queen of Tropical
Fruit. Manggis merupakan tanaman yang hampir seluruh bagian
tanamannya dapat dimanfaatkan, mulai dari daging buah, kulit luar, daun,
batang hingga akar. Buah manggis dapat disajikan dalam bentuk segar,
sebagai buah kaleng atau dibuat sirup/sari buah. Secara tradisional buah
manggis adalah obat sariawan, wasir, dan luka. Kulit buah dimanfaatkan
sebagai pewarna, termasuk untuk tekstil, dan air rebusannya dimanfaatkan
sebagai obat tradisional
Kulit buah manggis mengandung sejumlah pigmen yang berasal
dari 2 metabolit, yaitu mangostin dan β-mangostin, yang jika diekstraksi
dapat menghasilkan warna ungu, merah, dan biru (Macklin, 2009). Dalam
hal ini pigmen tersebut adalah pigmen antosianin. Oleh karena itu, pigmen
antosianin dapat diekstrak dari kulit buah manggis.
Ekstraksi pigmen antosianin dilakukan dengan perendaman ekstrak
kasar kulit manggis yang dikeringkan di dalam pelarut yaitu etanol.
Ekstraksi pigmen antosianin menggunakan pelarut etanol 95%, hal ini
dikarenakan etanol dapat mendenaturasi membran sel tanaman kemudian
melarutkan pigmen antosianin keluar dari sel, pigmen antosianin dapat
larut dalam etanol karena sama-sama polar.
Pada ekstraksi pigmen antosianin kulit buah manggis perlu
diefektifkan dengan cara melakukan perlakuan pendahuluan yang
dilakukan sebelum ekstraksi (Macklin, 2009). Perlakuan pendahuluan
yang dimaksud adalah dengan cara blanching. Menurut Pan, et al. (2006),
selain inaktivasi enzim, blanching juga mengoperasikan untuk mengurangi
kontaminasi mikroba, untuk menjaga kestabilan warna, dan untuk
memfasilitasi pengolahan dan penanganan lebih lanjut.
xii
Salah satu faktor yang mempengaruhi hasil ekstraksi pigmen
adalah waktu ekstraksi. Variasi lama perendaman dimaksudkan untuk
mengetahui pengaruh lama perendaman terhadap jumlah rendemen dan
antioksidan yang dihasilkan.
Diharapkan dengan penelitian ini dapat diketahui perlakuan yang
tepat untuk meningkatkan hasil ekstrak pigmen antosianin dari ekstraksi
kulit manggis dengan metode kering.
B. Perumusan Masalah
Dari latar belakang yang telah dijelaskan, maka dapat dirumuskan
masalah antara lain:
1. Apakah perlakuan pendahuluan kulit manggis yaitu proses blanching
dapat mempengaruhi randemen hasil ekstraksi dan aktivitas
antioksidan yang dihasilkan?
2. Apakah lama perendaman kulit manggis dapat mempengaruhi
randemen hasil ekstraksi dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan (blanching) kulit
manggis terhadap randemen hasil ekstraksi kulit buah manggis dan
aktivitas antioksidan yang dihasilkan.
2. Mengetahui pengaruh lama perendaman kulit buah manggis terhadap
randemen yang dihasilkan dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan.
3. Mengetahui penagruh interaksi antara perlakuan pendahuluan
(blanching) dan lamanya perendaman terhadap randemen dan aktivitas
antioksidan yang dihasilkan.
xiii
D. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah dapat diketahui perlakuan
pendahuluan dan waktu perendaman kulit manggis yang tepat supaya
dihasilkan randemen antosianin yang optimal dan aktivitas antioksidan
yang tinggi.
xiv
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Buah Manggis
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu buah
yang berasal dari hutan tropis di kawasan Asia Tenggara, antara lain
Indonesia. Buah manggis memiliki citarasa khas yakni perpaduan rasa
manis, asam dan sepet yang tidak dimiliki rasa buah lain sehingga sering
disebut buah ‘Eksotik’. Citarasa buah manggis sangat disukai masyarakat
luar negeri yang menganggap citarasa buah manggis merupakan
perpaduan dari rasa buah nanas, aprikot dan jeruk sehingga mendapat
julukan ‘Queen of fruits’ (Reza et al., 1994).
Berdasarkan data statistik produksi hortikultura tampak bahwa
perkembangan luas panen maupun produksi manggis selama 5 tahun
menunjukkan keadaan berfluktuasi (Tabel 2.1).
Tabel 2.1 Perkembangan Luas Panen dan Produksi Manggis Tahun 2002-2006 di Indonesia.
Tahun Luas Panen (Ha) Produksi Manggis (Ton)
2002 8.051 62.055 2003 9.354 79.073 2004 8.473 62.117 2005 9.119 64.711 2006 8.275 72.634
Sumber: Anonim a, 2008
Kedudukan tanaman manggis dalam sistematika tumbuhan
(taksonomi), menurut Rukmana (1995) diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Sub-divisio : Angiospermae
Klasis : Dicotyledoneae
Ordo : Guttiferales
Familia : Guttiferae
Genus : Garcinia
xv
Spesies : Garcinia mangostana L.
Buah manggis berbentuk bulat dan berjuring (bercupat). Sewaktu
masih muda permukaan kulit buah berwarna hijau, namun setelah tua
(matang) berubah menjadi ungu kemerah-merahan, merah muda, coklat
kemerahan atau coklat keunguan Kulit buah manggis ukurannya tebal
mencapai proporsi 1/3 bagian dari buahnya. Kulit buah banyak
mengandung pectin, tannin, katechin, resin, dan zat pewarna, sehingga
sering didayagunakan sebagai pembuat cat anti karat dan penyamak kulit.
Di samping itu, kulit buah mengandung getah yang warnanya kuning dan
rasanya pahit. Pada bagian ujung buah terdapat juring (cupat) berbentuk
bintang sekaligus menjukkan ciri dari segmen daging buah. Jumlah juring
buah ini berkisar 5-8 buah. Daging buah manggis bersegmen-segmen yang
jumlahnya berkisar antara 5-8 segmen. Daging buah berwarna putih dan
bertekstur halus. Setiap segmen daging buah mengandung biji yang
berukuran besar (Juanda, 2000).
Buah bernama Latin Garcinia mangostana L. ini termasuk famili
Guttiferae dan merupakan spesies terbaik dari genus Garcinia. Pada
umumnya masyarakat memanfaatkan tanaman manggis karena buahnya
yang menyegarkan dan mengandung gula sakarosa, dekstrosa, dan
levulosa. Komposisi bagian buah yang dimakan per 100 gram meliputi
79,2 gram air, 0,5 gram protein, 19,8 gram karbohidrat, 0,3 gram serat, 11
mg kalsium, 17 mg fosfor, 0,9 mg besi, 14 IU vitamin A, 66 mg vitamin
C, vitamin B (tiamin) 0,09 mg, vitamin B2 (riboflavin) 0,06 mg, dan
vitamin B5 (niasin) 0,1 mg (Qosim, 2007).
Kulit buah manggis mengandung 2 senyawa alkaloid serta lateks
kering manggis yang mengandung sejumlah pigmen yang berasal dari 2
metabolit, yaitu mangostin dan β-mangostin, yang jika diekstraksi dapat
menghasilkan warna ungu, merah, dan biru (Macklin, 2009).
Di luar negeri ekstrak kulit manggis telah dikemas dalam bentuk
kapsul. Pada label dari kemasan tersebut dijelaskan bahwa ekstrak kulit
manggis dapat mengatasi berbagai penyakit yaitu: antiviral, anticancer,
xvi
antiulcer, antitumor, antimicrobial, antihepatoxic, antifungal, antiinfl
ammatory, antibacterial, antiallergic, antirhinoviral. Buah manggis
mengandung xanthone sebagai antioksidan yang kuat, sangat dibutuhkan
dalam tubuh sebagai penyeimbang prooxidant (reducing radicals,
oxidizing radicals, carboncentered, sinar UV, metal, dll) yang ada di
lingkungan manusia. Selanjutnya beberapa peneliti di luar negeri
menjelaskan bahwa kulit buah manggis yang sudah matang mengandung
polyhydroxy-xanthone yang merupakan derivat dari mangostin dan
ßmangostin. Xanthone mempunyai kemampuan sebagai antioksidan,
antibakteri, antitumor dan antikanker. Sebuah penelitian di Singapura
menunjukkan bahwa sifat antioksidan pada buah manggis jauh lebih
efektif bila dibandingkan dengan antioksidan pada buah rambutan dan
durian (Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, 2007).
Tabel 2.2. Karakteristik Fisik Buah Manggis
Uraian Rata-rata Minimum Maksimum Satuan
Berat buah utuh 107,37 79,00 149,00 gram Berat kulit buah 65,20 49,00 88,00 gram Persentase berat kulit buah 60,82 50,48 68,52 persen Berat daun kelopak buah 3,90 3,00 5,00 gram Jumlah mata buah 3,67 2,36 5,00 persen Jumlah biji 6 5 7 gram Berat daging buah 2 1 4 gram Persentase daging buah 38,27 27,00 60,00 gram Persentase berat daging buah 35,51 26,85 45,71 persen
*)Diambil dari Tanaman Obat Indonesia. 2005
Tabel 2.3. Komposisi Olahan Buah Manggis (dalam 1kg buah manggis)
Komposisi Persentase (%) Berat (gram)
Buah manggis 100 1000 Daging buah dan biji 35,51 355,1 Kulit manggis basah 60,82 608,2 Kulit manggis kering 10 100 Daun kelopak buah manggis 3,67 36,7
*)Diambil dari Tanaman Obat Indonesia. 2005
Dalam kedua tabel diatas diketahui bahwa berat kulit buah
manggis mencapai 60% dari berat total buah manggis (Tabel 2.2), dan dari
xvii
kulit manggis basah, jika dikeringkan beratnya hanya mencapai 10%
(Tabel 2.3).
Berdasarkan beberapa penelitian diketahui pula bahwa rebusan
kulit buah manggis mempunyai efek antidiare. Dari hasil suatu penelitian
dilaporkan bahwa Mangostin (1,3,6-trihidroksi-7-metoksi-2,8bis(3metil-2-
butenil)-9H-xanten-9-on), hasil isolasi dari kulit buah mempunyai aktivitas
antiinflamasi dan antioksidan (Tanaman Obat Indonesia, 2005).
2. Antosianin
Salah satu pigmen alami yang sering digunakan dalam makanan
adalah antosianin. Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu
dan biru yang biasa terdapat pada tanaman tingkat tinggi. Antosianin
merupakan molekul yang tidak stabil. Warna merah, ungu atau biru yang
dimilikinya dapat berubah karena faktor suhu, pH, oksigen, cahaya, dan
penambahan asam, gula dan adanya ion logam. Antosianin merupakan
pigmen larut dalam air yang terakumulasi pada sel epidermis buah-buahan
maupun pada akar dan daun. Antosianin terdapat pada sejumlah besar
buah-buahan seperti pada anggur, strawberry, apel, cherry, raspberry,
blueberry dan black currants serta pada sayuran seperti kol merah atau red
cabbage.
Nuciferani (2004) menyatakan bahwa antosianin merupakan salah
satu zat pewarna alami berwarna kemerah-merahan yang larut dalam air
dan tersebar luas di dunia tumbuh-tumbuhan. Antosianin juga tergolong
senyawa flavonoid yang memiliki fungsi sebagai antioksidan alami.
Antosianin, pigmen warna paling umum pada tumbuhan tingkat tinggi
juga memiliki aktivitas antioksidan. Antosianin mampu menghentikan
reaksi radikal bebas dengan menyumbangkan hidrogen atau elektron pada
radikal bebas dan menstabilkannya. Menurut Francis (1985) dan Markakis
(1982) dalam Nuciferani (2004), hal tersebut dikarenakan terdapatnya 2
cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom C dan dirapatkan oleh 1
atom O sehingga terbentuk cincin diantara 2 cincin benzena pada
antosianin.
xviii
Secara kimia, antosianin merupakan turunan suatu struktur
aromatik tunggal, yaitu sianidin dan terbentuk dari pigmen sianidin dengan
penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi atau
glikosilasi. Perbedaan warna alami pigmen ini dipengaruhi oleh
hidroksilasi dan metilasi, hidroksilasi meningkatkan warna biru sedangkan
metilasi meningkatkan warna merah (Kumalaningsih, 2006).
Menurut Walford dalam Green (1978) dalam Tensiska, et al.
(2007), antosianin dapat menggantikan penggunaan pewarna sintetik
Carmoisin dan Amaranth sebagai pewarna merah pada produk pangan.
Antosianin dapat digunakan sebagai pewarna dalam minuman penyegar,
kembang gula, produk susu, roti dan kue, produk sayuran, produk ikan,
lemak dan minyak, selai, jelly, manisan, produk awetan dan sirup buah.
Pewarna antosianin pada umumnya digunakan pada minuman
ringan. Produk aplikasi yang ideal bagi pewarna antosianin ini adalah
minuman jernih dengan pH dibawah 3, 4 dan tidak mengandung bahan
tambahan SO2. Beberapa antosianin yang berasal dari buah dan sayuran
yang telah diaplikasikan diantaranya kulit buah anggur, buah manggis,
blueberry dan kol merah. Oleh karena itu antosianin perlu dikembangkan
sebagai pewarna alami pada produk pangan (Tensiska,et al., 2007)
Antosianin biasanya tidak stabil selama pemrosesan. Buah –
buahan dan sayuran mengandung beberapa enzim yang dapat menurunkan
warna antosianin, hal ini dapat diinaktivasikan dengan blanching.
Beberapa enzim tersebut adalah polyfenol oksidase, antosinase, dan
peroksidase (Eskin, 1990).
Winarno dan Fardiaz (1980) dalam Wibisono (2008) mengatakan
bahwa blanching adalah pemanasan pendahuluan yang dilakukan pada
buah dan sayuran terutama untuk menginaktifkan enzim-enzim bahan
pangan, diantaranya adalah enzim katalase, enzim peroksida yang
merupakan enzim yang paling tahan panas.
Blanching biasanya dilakukan baik dalam air panas maupun uap
panas. Blanching merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara
xix
merendam bahan dalam air mendidih/ pemberian uap air panas terhadap
bahan dalam waktu singkat. Tujuan blanching itu sendiri adalah untuk
menginaktifkan enzim terutama enzim peroksidase dan katalase. Selain itu
ada beberapa manfaat lain yang dapat diambil dari proses blanching yaitu
membunuh mikrobia terutama yang tidak tahan terhadap panas, untuk
menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel/ jaringan bahan sehingga akan
menaikkan kualitas hasil akhir, untuk menghilangkan senyawa-senyawa
lilin pada permukaan bahan, untuk mengerutkan bahan (menaikan isi
kaleng dan memudahkan memasukkan bahan kedalam kaleng dalam
proses pengalengan), dan untuk mempertajam flavour dan warna
(Kusmiadi, 2008). Sedangkan Oboh (2005) dalam Srivastava, et al (2009)
mengatakan bahwa blanching menghentikan tindakan enzim, mengatur
warna, dan yang lebih penting dapat mengefesiensikan waktu pengeringan.
Sebuah penelitian di Jerman menunjukkan, konsumsi 600 mg
antosianin per hari selama 2 bulan terbukti efektif mengurangi
pembentukan kolagen abnormal pada pembuluh darah yang diakibatkan
ikatan gula darah dengan protein. Seorang ilmuwan Perancis juga
menunjukkan, konsumsi blueberry yang kaya antosianin dapat mencegah
kerusakan sistem limfatik yang sering terjadi pada penderita diabetes.
Selain itu, antosianin juga mencegah proliferasi protein abnormal yang
menyebabkan komplikasi kebutaan pada penderita diabetes. Antosianin
yang berfungsi sebagai antiinflamasi juga mampu menurunkan risiko
alergi. Konsumsi antosianin dalam jumlah cukup, mampu mencegah
inflamasi akibat reaksi alergi sekaligus memperbaiki kerusakan dinding sel
pembuluh darah. Efek anti inflamasi antosianin juga bermanfaat untuk
menurunkan risiko gangguan otak yang disebabkan oksidasi jaringan
lemak akibat trauma dan gangguan system saraf (Herwanto, 2009).
3. Antioksidan
Antioksidan dapat didefinisikan sebagai suatu zat yang dapat
menghambat / memperlambat proses oksidasi. Oksidasi adalah jenis reaksi
kimia yang melibatkan pengikatan oksigen, pelepasan hydrogen, atau
xx
pelepasan elektron. Proses oksidasi adalah peristiwa alami yang terjadi di
alam dan dapat terjadi dimana-mana tak terkecuali di dalam tubuh kita.
Antioksidan bersifat sangat mudah teroksidasi atau bersifat reduktor kuat
dibanding dengan molekul yang lain. Jadi keefektifan antioksidan
bergantung dari seberapa kuat daya oksidasinya dibanding dengan molekul
yang lain. Semakin mudah teroksidasi maka semakin efektif antioksidan
tersebut (Indigomorie, 2009).
Aktivitas antioksidan flavonoid tergantung pada struktur
molekulnya terutama gugus prenil (CH3)2C=CH-CH2-. Dalam penelitian
menunjukkan bahwa gugus prenil flavonoid dikembangkan untuk
pencegahan atau terapi terhadap penyakit-penyakit yang diasosiasikan
dengan radikal bebas (Sofia, 2009).
Antioksidan dibagi dalam dua golongan besar yaitu yang larut
dalam air dan larut dalam lemak. Setiap golongan dibagi lagi dalam grup
yang lebih kecil. Sebagai contoh adalah antioksidan dari golongan
vitamin, yang paling terkenal adalah vitamin C dan vitamin E. Vitamin C
banyak kita peroleh pada buah-buahan sedangkan vitamin E banyak
diperoleh dari minyak nabati. Antioksidan dari golongan enzim seperti
golongan enzim Superoksida Dismutse (SODs), katalase, dan peroksidase.
Golongan antioksidan lain yang terkenal adalah antioksidan dari senyawa
polifenol dan yang paling banyak diteliti adalah dari golongan flavonoid
yang terdiri dari flavonols, flavones, catechins, flavanones,
anthocyanidins, dan isoflavonoids. Sumber senyawa polifenol adalah dari
teh, kopi, buah-buahan, minyak zaitun, cinnamon, dan sebagainya.
Antosianin termasuk dalam golongan flavonoid dan merupakan zat warna
yang larut dalam air (Indigomorie, 2009).
Antioksidan dalam golongan enzim berfungsi untuk mencegah
terbentuknya radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas
yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya, yaitu
sebelum sempat bereaksi. Antioksidan dari golongan vitamin dan
flavonoid merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas
xxi
serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan
yang lebih besar (Kumalaningsih, 2006)
Zat antioksidan dalam tumbuhan dibedakan menjadi flavonoid
yang larut dalam air dan karotenoid yang larut dalam lemak. Flavonoid
mampu memperbaiki ketidakseimbangan sistem antioksidan dalam tubuh.
Diketahui ada lebih dari 4.000 jenis flavonoid, seperti epigalokatekin
dalam teh hijau, isoflavon dalam kedelai, dan lain-lain (Tadda, 2006).
Mekanisme kerja umum suatu penghambat radikal bebas adalah
bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif
dan relatif stabil. Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan
berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan dari
berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan warna dan aroma, serta
kerusakan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi
(Widjaya, 2003 dalam Ikawati, 2009).
4. Ekstraksi Pigmen
Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun
cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat
mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya.
Ekstraksi merupakan proses pemisahan suatu bahan dari campurannya,
ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Ekstraksi menggunakan
pelarut didasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen lain
dalam campuran (Suyitno, 1989 dalam Anonim a, 2009).
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi meliputi tipe
persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut dan tipe
pelarut (Anonim a, 2009).
Maserasi merupakan cara ekstraksi sederhana yang dilakukan
dengan cara merendam serbuk simplisia dalam cairan pelarut selama
beberapa hari pada temperatur kamar dan terlindung dari cahaya. Metode
maserasi digunakan untuk mengekstrak simplisia yang mengandung
komponen kimia yang mudah larut dalam cairan pelarut.
xxii
Prinsip Maserasi adalah mengekstraksi komponen yang terkandung
yang dilakukan dengan cara merendam serbuk simplisia dalam cairan
pelarut yang sesuai pada temperatur kamar terlindung dari cahaya, cairan
pelarut akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan larut
karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di
luar sel. Larutan yang konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan
diganti oleh cairan pelarut dengan konsentrasi rendah (proses difusi).
Peristiwa tersebut berulang sampai terjadi keseimbangan konsentrasi
antara larutan di luar sel dan di dalam sel. Endapan yang diperoleh
dipisahkan dan filtratnya dipekatkan. Keuntungan dari metode ini adalah
peralatannya sederhana. Sedang kerugiannya adalah cairan penyari yang
digunakan lebih banyak (Anonim a, 2009).
Ketaren (1986) dalam Anonim b (2009), menjelaskan bahwa
ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan zat dari bahan yang diduga
mengandung zat tersebut. Suyitno (1989) dalam Anonim b (2009)
menyatakan bahwa ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara.
Shriner et al. (1980) dalam Anonim b (2009) menyatakan bahwa pelarut
polar akan melarutkan solut yang polar dan pelarut non polar akan
melarutkan solut yang non polar atau disebut dengan “like dissolve like”.
Pada buah atau sayuran, pigmen antosianin umumnya terletak pada sel-sel
dekat permukaan (Markakis, 1982 dalam Anonim b, 2009).
Pada penelitian Saati (2002) dalam Anonim b (2009) untuk
ekstraksi antosianin dari bunga pacar air, pelarut yang paling baik
digunakan adalah etanol 95 %. Begitu juga dengan penelitian Wijaya
(2001) dalam Anonim b (2009) tentang ekstraksi pigmen dari kulit buah
rambutan. Hal ini disebabkan tingkat kepolaran antosianin hampir sama
dengan etanol 95 % sehingga dapat larut dengan baik pada etanol 95 %.
Selain pelarut, menurut Pifferi and Vaccari (1998) dalam Anonim b
(2009), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil ekstraksi antosianin
adalah waktu ekstraksi, pH dan temperatur ekstraksi.
xxiii
Dalam penelitian Macklin (2009) didapatkan bahwa waktu
perendaman yang menghasilkan pigmen antosianin optimal adalah pada 24
jam dengan perendaman dengan menggunakan etanol 95%.
5. Etanol
Pelarut yang digunakan dalam penelitian ini adalah etanol. Etanol
merupakan pelarut organik yang biasa digunakan dalam mengekstraksi
pewarna alami dari berbagai tumbuhan. Selain itu, etanol lebih ramah
lingkungan daripada metanol (Khusniati, 2007).
Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut,
atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah
terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering
digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Etanol termasuk ke dalam alkohol
rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Ia
merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol sering disingkat
menjadi EtOH, dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5)
(Anonim c, 2009).
Tabel 2.4. Sifat-Sifat Etanol
Karakteristik Etanol
Nama lain
Rumus molekul
Berat molekul
Titik didih
Titik leleh
Densitas
Etil alcohol, grain alcohol
CH3CH2OH
46
78,5 oC
-114,1 oC
0,789 g/ml pada 20 oC
*) diambil dari Anonim b. 2009.
Etanol merupakan larutan yang jernih, tidak berwarna, volatil dan
dengan bau khas. Dalam konsentrasi tinggi, akan menyebabkan rasa
terbakar saat kontak dengan kulit. Etanol merupakan kelompok alkohol,
dimana molekulnya mengandung gugus hidroksil (-OH) yang berikatan
dengan atom karbon. Dari Tabel 2.4, diketahui bahwa etanol mempunyai
xxiv
titik didih 78,5oC dan titik leleh -114,1oC. Etanol dibuat sejak jaman
dahulu dengan cara fermentasi gula. Proses ini banyak digunakan di
industri dengan bahan mentah berupa gula. Etanol larut dalam air dan
banyak pelarut organik. Etanol bersifat toksik, tetapi tubuh akan
mengaturnya dengan segera. Lebih dari 90 % etanol akan diproses oleh
liver. Sedangkan menurut FDA, kadar residu etanol sebagai pelarut dalam
suatu ekstraksi adalah 50 ppm (Anonim b, 2009).
Hammerschmidt (1978) dalam Wibowo (2005), menyatakan
bahwa untuk mendapatkan antioksidan dari tumbuh-tumbuhan dilakukan
ekstraksi dengan solven berdasarkan tingkat kelarutan senyawa tersebut.
Senyawa alkoholik seperti etanol, methanol dan propanol merupakan
solven untuk mengekstraksi semua golongan flavonoid. Solven yang lebih
polar digunakan untuk mengekstraksi glikosida flavonoid.
B. Kerangka Berfikir
Gambar 2.1 Kerangka Berfikir Penelitian
Dalam makanan sering ditemukan bahan pewarna sintetik yang
digunakan. Bahan pewarna sintetik tersebut bersifat karsinogenik atau racun
Buah Manggis (Garcinia mangostana)
Kulit Buah Manggis
Pigmen Antosianin
Ekstraksi Pigmen
Faktor yang Mempengaruhi Hasil Ekstraksi Tipe Persiapan Sampel
Waktu Ekstraksi
xxv
jika masuk dalam tubuh kita, sehingga diperlukan bahan pewarna alami untuk
menambah citarasa dan meningkatkan kualitas fisik pada produk makanan.
Manggis mempunyai potensi yang sangat besar untuk dimanfaatkan.
Pada kulit manggis terdapat pigmen antosianin yang bersifat sebagai
antioksidan. Sehingga pada kulit buah manggis dapat diekstrak menjadi bahan
pewarna alami.
Ekstraksi kulit manggis melibatkan pelarut yaitu etanol. Etanol dapat
melarutkan antosianin karena antara pelarut (etanol) dengan pigmen
antosianin bersifat polar sehingga akan mudah terekstrak.
Dalam ekstraksi kulit manggis adanya perlakuan pendahuluan
sangatlah penting dalam menentukan randemen ekstrak kasar yang dihasilkan.
Perlakuan pendahuluan yang digunakan adalah perlakuan blanching dan non
blanching, Blanching disini dimaksudkan untuk menjaga kenampakan warna
dan untuk mengefisiensikan waktu pengeringan. Sehingga dalam penelitian ini
dapat diketahui seberapa pengaruh yang terjadi oleh adanya perlakuan
blanching terhadap randemen ekstrak, aktivitas antioksidan dan intensitas
warna ekstrak pigmen kulit buah manggis yang dihasilkan
Waktu ekstraksi atau lamanya perendaman dalam etanol sangat
berpengaruh dalam menghasilkan ekstrak pigmen antosianin. Lama
perendaman yang digunakan adalah 6, 12 dan 24 jam. Dari penelitian
sebelumnya (Macklin, 2009) dikatakan bahwa pada lama perendaman 24 jam
didapatkan ekstrak pigmen yang optimal dengan pelarut etanol. Sehingga
dalam penelitian ini akan diketahui pengaruh yang terjadi dari tiap variasi
waktu terhadap randemen ekstrak, aktivitas antioksidan dan intensitas warna
ekstrak pigmen kulit buah manggis yang dihasilkan.
Sehingga dari kedua perlakuan tersebut yaitu perlakuan pendahuluan
(blanching dan non blanching) dan perlakuan variasi lama perendaman (6, 12
dan 24 jam) akan didapatkan perlakuan pendahuluan dan waktu ekstraksi yang
tepat agar randemen pigmen antosianin optimal dan aktivitas antioksidan
tinggi.
xxvi
C. Hipotesa
Perlakuan pendahuluan dalam hal ini adalah proses blanching dan
variasi lama waktu perendaman akan menaikkan randemen ekstrak, aktivitas
antioksidan dan intensitas warna yang dihasilkan dari ekstrak pigmen kulit
buah manggis.
xxvii
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan CV. Chemix Pratama
Bantul, Yogyakarta. Penelitian dilaksanakan selama 4 bulan mulai Januari
2010 – April 2010.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: Kulit Buah
Manggis, Etanol 96%.
Untuk bahan analisa intensitas warna menggunakan aquades,
larutan buffer asam sitrat pH 3. Dalam uji aktivitas antioksidan digunakan
metanol dan larutan DPPH (diphenyl picril hydrazil hydrate) 0,2 mM.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah: nampan, blender,
cabinet dryer, vacuum filter, sentrifuge, ayakan, tabung reaksi, rotary
evaporator.
Alat yang digunakan untuk analisa randement adalah neraca
analitik dan erlenmeyer. Alat untuk uji intensitas warna digunakan
spektrofotometer UV. Sedangkan alat untuk uji antioksidan digunakan
tabung rekasi, erlenmeyer, vortex dan Spektrofotometer UV.
xxviii
C. Tahap Penelitian
· Tahap Persiapan Sampel Tepung Kulit Buah Manggis
Gambar 3.1 Tahap Persiapan Sampel Tepung Kulit Buah Manggis
BUAH MANGGIS
SORTASI
KULIT MANGGIS
DIBLANCHING NON BLANCHING
DIIRIS TIPIS DIIRIS TIPIS
DIKERINGKAN
DIBLENDER
DIAYAK
TEPUNG KULIT BLANCHING
DIKERINGKAN
DIBLENDER
DIAYAK
TEPUNG KULIT NON BLANCHING
2 kg2 kg disteam 10 menit
4 kg
6kg
662 g suhu 40oC,
8 jam
162 g 152 g
suhu 40
50 mesh 50 mesh
xxix
· Tahap Ekstraksi Maserasi Tepung Kulit Buah Manggis
Gambar 3.2 Tahap Ekstraksi Maserasi Tepung Kulit Buah Manggis
1. Preparasi Sampel Tepung Kulit Manggis (Gambar 3.1)
Manggis dicuci, kemudian dipisahkan antara kulit dan daging
buahnya. Kulit buah manggis kemudian diberi perlakuan pendahuluan
yaitu diblanching dan non blanching, blanching dilakukan dengan cara
disteam 10 menit. Kemudian dikeringkan dalam cabinet dryer 40oC selama
8 jam. Setelah itu, dihancurkan dengan blender kemudian diayak 50 mesh,
sehingga didapatkan tepung kulit manggis yang siap direndam.
2. Ekstraksi Maserasi Tepung Kulit Buah Manggis
Tepung kulit manggis diekstrak dengan cara ekstraksi maserasi,
yaitu dengan ditambahkan etanol 96% (perbandingan 2:1). Kemudian
TEPUNG KULIT BLANCHING
TEPUNG KULIT NON BLANCHING
DIRENDAM
6 JAM 12 JAM 24 JAM
DIRENDAM
6 JAM 12 JAM 24 JAM
DISARING
DIUAPKAN
PEKATAN
DISARING
DIUAPKAN
PEKATAN
@ 50 gr dlm @100 ml
etanol 96%
@ 50 grdlm @100 ml
etanol 96%
water bath suhu 80oC
selama 6 jam
water bathsuhu 80
selama
xxx
larutan ini dibiarkan selama 6, 12 dan 24 jam. Setelah itu disaring dengan
kertas saring. Filtrat kemudian diuapkan dengan waterbath suhu 80oC
selama 6 jam. Kemudian didapatkan pekatan yang siap dianalisa.
3. Analisa
a. Analisa randemen ekstrak pigmen antosianin
Setelah didapatkan ekstrak pigmen antosianin kemudian
ditimbang berapa gram, kemudian dihitung dengan rumus:
b. Analisa aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Yen and Chen
(1995) dalam Praptiwi,et. al (2006))
0,05 mg sampel dilarutkan dalam 10 ml metanol kemudian
divortek selama 1 jam lalu didiamkan semalam, kemudian diambil 1
ml yang dan ditambahkan 0,2 mM DPPH 1 ml kemudian ditambahkan
metanol sampai 10 ml, divortek kembali dan disimpan dalam ruang
gelap selama 30 menit dan diukur absorbansinya. Absorbansi diukur
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 516 nm. Kontrol
yang digunakan adalah 1 ml metanol + 1ml DPPH 0,2 mM.
c. Analisa intensitas warna menggunakan spektrofotometer UV
(FAO, 1984 dalam Tensiska,et al, 2006)
Analisa intensitas warna dilakukan dengan menggunakan
spektrofotometer dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1) Larutan buffer asam sitrat pH 3 disiapkan.
2) Panjang gelombang maksimum dari larutan diukur dengan cara
sejumlah 20 mg sampel ditimbang, kemudian diencerkan dalam
labu ukur 25 ml menggunakan larutan buffer asam sitrat pH 3,
kemudian diukur absorbansinya sehingga absorbansi yang terukur
sebesar 0,2 – 0,7.
xxxi
3) Sampel lainnya kemudian diukur absorbansinya (A) dengan
panjang gelombang maksimum yang telah ditentukan pada langkah
2 sehingga absorbansi yang terukur sebesar 0,2 – 0,7.
4) Penentuan intensitas warna diukur dengan rumus :
Keterangan:
A = Nilai absorbansi sample
D. Rancangan Percobaan
Tabel 3.1 Rancangan Percobaan Penelitian
Sampel 6 jam 12 jam 24 jam
Blanching B6 B12 B24 Non Blanching N6 N12 N24
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) factorial, dengan 2 faktor yang dianalisa yaitu perlakuan
pendahuluan dan waktu ekstraksi. Dari faktor tersebut dianalisa randemen
ekstrak pigmen dan kadar antioksidannya. Percobaan ini diulang 2 kali
ulangan percobaan.
xxxii
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Randemen Ekstrak
Proses ekstraksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah proses
ekstraksi maserasi, dimana ekstraksi dilakukan dengan perendaman pelarut.
Prinsip Maserasi sendiri adalah perendaman sampel yang terlindung dari
cahaya, pelarut akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan
larut karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan
di luar sel. Larutan yang konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan
diganti oleh pelarut dengan konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa
tersebut berulang sampai terjadi keseimbangan konsentrasi antara larutan di
luar sel dan di dalam sel. Endapan yang diperoleh dipisahkan dan filtratnya
dipekatkan (Anonim a, 2009). Hal ini yang mengakibatkan tebentuknya
pekatan.
Ekstraksi yang digunakan adalah dengan pelarut etanol 96%. Wijaya
(2001) dalam Anonim b (2009) mengatakan bahwa tingkat kepolaran
antosianin hampir sama dengan etanol 96 % sehingga antosianin dapat larut
dengan baik pada etanol 96 %.
Perlakuan yang dilakukan dalam bahan adalah kulit manggis yang
diblanching dan yang tidak diblanching. Oboh (2005) dalam Srivastava, et al
(2009) mengatakan bahwa blanching dapat menghentikan tindakan enzim,
mengatur warna, dan dapat mengefesiensikan waktu pengeringan. Blanching
dalam penelitian ini menggunakan blanching steam dimaksudkan supaya
antosianin tidak bersentuhan langsung dengan air, karena menurut Fonna
(2009) antosianin salah satu sifatnya adalah larut dalam air.
Hasil dari proses ekstraksi adalah pekatan, cara untuk mendapatkan
pekatan setelah ekstraksi dilakukan penguapan untuk menguapkan etanol yang
digunakan pada saat proses perendaman atau ekstraksi maserasi. Penguapan
dilakukan dengan water bath suhu 80oC, oleh karena titik didih etanol adalah
78,5oC (Tabel 2.4).
xxxiii
Tabel 4.1 Berat Pekatan Ekstraksi Kulit Manggis
Sampel Berat Pekatan (gr)
N6 6 N12 6,3 N24 6 B6 8,1 B12 7,5 B24 9
Sampel yang digunakan adalah non blanching perendaman 6 jam (N6),
non blanching perendaman 12 jam (N12), non blanching perendaman 24 jam
(24 jam), blanching perendaman 6 jam (B6), blanching perendaman 12 jam
(B12), dan blanching perendaman 24 jam (B24). Dari Tabel 4.1, ditampilkan
berat pekatan berturut-turut sampel N6, N12, N24 B6, B12, dan B24 adalah 6
gr; 6,3 gr; 6 gr; 8,1 gr; 7,5 gr; dan 9 gr. Berat pekatan pada sampel ini masih
memiliki kadar air yang berbeda-beda tiap sampelnya. Oleh karena itu tidak
dapat dibandingkan satu dengan yang lain. Pekatan dalam hasil penelitian ini
dipengaruhi oleh kadar air, kadar air dalam masing-masing pekatan berbeda-
beda, oleh karena itu pekatan tiap sampel diuji kadar airnya. Hasil pengujian
kadar air dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Kadar Air Pekatan dan Berat Padatan Ekstraksi Kulit Manggis
Sampel Kadar Air (%) Padatan (gr)
21,1288 4,7323 N6 18,0895 4,9146 22,9982 4,8511 N12 21,8249 4,9250 17,4751 4,9515 N24 16,9453 4,9833 30,1180 5,6604 B6 29,3220 5,7249 21,1161 5,9163 B12 20,1807 5,9865 33,9717 5,9426 B24 25,7029 6,6867
Kadar air tiap sampel diperoleh dengan analisa kadar air dengan 2 kali
ulangan percobaan untuk masing-masing sampel. Kadar air pada tiap sampel
xxxiv
dipengaruhi oleh waktu yang berbeda-beda pada saat dilakukan penguapan,
oleh karena itu kadar airnya berbeda-beda (dapat dilihat pada Tabel 4.2). Dari
kadar air tersebut digunakan untuk mencari berat padatan pada tiap sampel.
Untuk mendapatkan berat padatan dalam pekatan, adalah dengan mengurangi
berat sampel dengan berat air yang terkandung dalam pekatan. Berat air dalam
pekatan dapat diketahui dari kadar air tiap sampel. Berat padatan paling besar
adalah pada sampel B24 dan berat padatan terkecil adalah pada sampel N6
(dapat dilihat pada Tabel 4.2).
Tabel 4.3 Randemen Ekstrak Kulit Buah Manggis
Sampel Randemen (%) Rata-rata (%)
9,4645 N6 9,8293
9,6469
9,7022 N12
9,8501 9,7762
9,9030 N24
9,9666 9,9348
11,3209 B6
11,4498 11,3854
11,8326 B12
11,9729 11,9027
11,8851 B24
13,3735 12,6293
Setelah kadar air dan padatan didapatkan dilakukan perhitungan
randemen. Perhitungan randemen didapatkan dari persentase perbandingan
antara berat padatan (gram) dan berat bahan awal (gr). Berat awal adalah berat
sampel sebelum perendaman dari masing-masing sampel yaitu 50 gram.
Sehingga didapatkan randemen dari sampel perlakuan blanching - non
blanching dan lama perendaman seperti yang dapat dilihat pada tabel 4.3.
Pada Tabel 4.3 terlihat bahwa secara rata-rata presentase randemen tertinggi
terdapat pada sampel yang mendapat perlakuan blanching daan perendaman
24 jam. Sebaliknya perlakuan non blanching dan lama perendaman paling
singkat (6 jam) menghasilkan randemen yang paling sedikit untuk lebih jelas
dapat dilihat pada Gambar 4.1.
xxxv
Gambar 4.1 Hubungan Lama Perendaman terhadap Randemen dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi Kulit Buah Manggis
Dari Gambar 4.1, dapat dilihat bahwa makin lama waktu perendaman
yang digunakan maka akan semakin besar nilai randemen ekstrak yang
dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Macklin (2009), bahwa semakin
lama waktu perendaman maka akan semakin banyak jumlah pigmen yang
terekstrak.
Disamping itu dari Gambar 4.1, juga dapat diketahui hasil randemen
terekstrak, sampel dengan perlakuan blanching lebih tinggi nilai randemen
ekstraknya daripada sampel non blanching, hal ini menandakan bahwa dengan
proses blanching akan mengefektifkan proses ekstraksi kulit manggis Oboh
(2005) dalam Srivastava, et al (2009), dimana sel akan rusak dengan adanya
proses blanching sehingga lebih mudah terekstrak dibandingkan dengan
perlakuan sampel non blanching. Oleh karena itu maka randemen ekstrak
blanching lebih tinggi daripada randemen ekstrak non blanching.
xxxvi
Tabel 4.4 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Randemen
Ekstrak Kulit Buah Manggis
Perlakuan Randemen Ekstrak (%)
Non Blanching 9,7859a Blanching 11,9725b
*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0
Hasil dari penelitian ini dilanjutkan pada analisa statistik dengan SPSS
15.0. Analisa ini digunakan tidak hanya untuk mengetahui signifikansi
perbedaan pengaruh dari perlakuan (blanching dan non blanching) terhadap
jumlah randemen yang dihasilkan, namun juga untuk mengetahui bagaimana
pengaruh perendaman (6,12 dan 24 jam) terhadap jumlah randemen yang
dihasilkan tersebut.
Dari analisis statistik menggunakan ANOVA (Lampiran 5A),
didapatkan nilai probabilitas (p value) untuk perlakuan pendahuluan lebih
kecil dari α. Hal ini berarti perlakuan pendahuluan yaitu blanching dan tanpa
diblanching memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada randemen
ekstrak yang dihasilkan dengan nilai rata-rata non blanching 9,7859a dan non
blanching 11,9725b yang dapat dilihat pada tabel 4.4.
Tabel 4.5 Pengaruh Perendaman terhadap Randemen Ekstrak Kulit
Buah Manggis
Perendaman (jam) Randemen Ekstrak (%)
6 10,516125a 12 10,839450a 24 11,282050a
*) notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0
Berbeda dengan lama perendaman, dimana p value untuk faktor ini
adalah 0,129 (lebih kecil dari α) (Lampiran 5A). Dari Tabel 4.5 dapat terlihat,
bahwa lamanya perendaman, yaitu 6, 12 dan 24 jam tidak memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap jumlah randemen ekstrak yang dihasilkan.
Peningkatan yang terjadi tidak seiring dengan lamanya waktu perendaman
xxxvii
dan memberikan perbedaan yang nyata terhadap jumlah randemen ekstrak
yang dihasilkan.
Dalam analisis statistik menggunakan ANOVA juga didapatkan bahwa
tidak ada pengaruh interaksi antara taraf perlakuan pendahuluan blanching
dan non blanching dengan lamanya perendaman terhadap randemen ekstrak
yang dihasilkan. Hal ini terlihat pada Lampiran 5A, dimana p value interaksi
perlakuan*perendaman terhadap randemen ekstrak yang dihasilkan sebesar
0,378 (lebih besar dari α).
xxxviii
B. Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan didapatkan dengan pengujian DPPH. Sampel
sebesar ±0,05 gram dilarutkan dalam 10 ml metanol kemudian divortek
selama 1 jam lalu didiamkan semalam, kemudian diambil 1 ml dan
ditambahkan 0,2 mM DPPH 1 ml yang diencerkan sampai 10 ml dengan
metanol. kemudian divortek kembali dan disimpan dalam ruang gelap selama
30 menit dan diukur absorbansinya. Absorbansi diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 516 nm. Blangko yang digunakan
adalah 1 ml metanol + 1ml DPPH 0,2 mM.
Aktivitas antioksidan didapatkan dari persentase perbandingan
pengurangan nilai absorbansi blangko dikurangi nilai absorbansi sampel
dengan nilai absorbansi blangko.
Tabel 4.6 Aktivitas Antioksidan Ekstraksi Kulit Buah Manggis
Sampel Aktivitas Antioksidan (%) Rata-Rata (%)
88,2353 N6 89,2157
88,7255
90,1961 N12
90,3922 90,2942
92,1569 N24
91,9608 92,0589
86,2745 B6
87,2549 86,7647
88,2353 B12
87,2549 87,7451
88,2353 B24
89,2157 88,7255
Dari penelitian didapatkan absorbansi blangko adalah 0,515, sehingga
aktivitas antioksidan untuk sampel non blanching dengan lama perendaman 6,
12, 24 jam, dan non blanching dengan lama perendaman 6, 12 dan 24 jam,
berturut-turut adalah 88,7255%; 90,2942%; 92,0589%; 86,7647%; 87,7451%;
dan 88,7255% (Tabel 4.6). Maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan sampel
non blanching dengan perendaman 24 jam memiliki persentase aktivitas
xxxix
antioksidan yang paling tinggi, sebaliknya perlakuan sampel blanching dengan
lama perendaman 6 jam memiliki persentase aktivitas antioksidan yang paling
rendah. Hal ini dapat diperjelas lagi pada Gambar 4.2. Aktivitas antioksidan
ditunjukkan pada sampel pigmen hasil ekstrak. Hal ini menunjukkan adanya
senyawa antioksidan yang ada dalam pigmen hasil ekstrak tersebut, hal ini
berarti kulit manggis memiliki persentase senyawa antioksidan yang cukup
tinggi yaitu berkisar antara 80-90%.
Gambar 4.2 Hubungan Lama Perendaman terhadap Aktivitas Antioksidan dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi kulit Buah Manggis
Dari Gambar 4.2, dapat diambil kesimpulan bahwa semakin lama waktu
perendaman maka akan semakin besar aktivitas antioksidan yang. Hal ini
dikarenakan semakin lama waktu perendaman akan semakin besar ekstrak
pigmen yang dihasilkan seperti tercermin pada hasil randemen ekstrak oleh
karena itu makin besar pula aktivitas antioksidan yang ada dalam ekstrak yang
dihasilkan.
Perlakuan non blanching lebih tinggi aktivitas antioksidannya
dibandingkan dengan perlakuan blanching (Gambar 4.2), hal ini dikarenakan
oleh adanya pengaruh blanching dengan suhu tinggi yang dapat merusak
senyawa antioksidan dalam sampel. Pigmen yang diduga ada pada buah
manggis adalah pigmen antosianin. Antosianin juga bersifat antioksidan.
xl
Antosianin biasanya tidak stabil selama pemrosesan. Warna merah, ungu atau
biru yang dimiliki oleh antosianin dapat berubah salah satunya karena faktor
suhu dan oksigen (Nuciferani, 2004). Hal ini yang membuat antioksidan dapat
rusak oleh karena suhu tinggi dan mudah teroksidasi, sehingga aktivitas
antioksidan dalam ekstrak pigmen kulit manggis yang diberi perlakuan
pendahuluan blanching lebih rendah daripada yang tidak diberi perlakuan
blanching.
Tabel 4.7 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Manggis
Perlakuan Aktivitas Antioksidan (%)
Blanching 87,7451a Non Blanching 90,3595b
*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0
Hasil dari penelitian ini dilanjutkan pada analisa statistik dengan SPSS
15.0. Analisa ini digunakan tidak hanya untuk mengetahui signifikansi
perbedaan pengaruh dari perlakuan (blanching dan non blanching) terhadap
aktivitas antioksidan yang dihasilkan, namun juga untuk mengetahui
bagaimana pengaruh perendaman (6,12 dan 24 jam) terhadap persentase
aktivitas antioksidan tersebut.
Dari analisis statistik ANOVA (Lampiran 5B), didapatkan nilai
probabilitas (p value) untuk perlakuan lebih kecil dari α. Hal ini berarti
perlakuan pendahuluan blanching dan non blanching memberikan pengaruh
pada aktivitas antioksidan yang dihasilkan. Dapat dilihat pada tabel 4.7,
kedua faktor perlakuan pendahuluan yaitu blanching dan non blanching
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan
yang dihasilkan.
xli
Tabel 4.8 Pengaruh Perendaman terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Manggis
Perendaman Aktivitas Antioksidan (%)
6 jam 87,7451a 12 jam 89,0196b 24 jam 90,3922c
*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0
Adapun pada p value untuk faktor perendaman juga didapatkan nilai
yang lebih kecil dari α (Lampiran 5B), Hal ini berarti faktor lamanya
perendaman yaitu 6, 12 dan 24 jam memberikan pengaruh pada aktivitas
antioksidan yang dihasilkan. Dari Tabel 4.8 dapat dilihat bahwa lamanya
perendaman 6, 12 dan 24 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan.
Dalam analisis statistik menggunakan ANOVA juga didapatkan bahwa
tidak ada pengaruh interaksi antara taraf perlakuan pendahuluan blanching
dan non blanching dengan lamanya perendaman terhadap aktivitas
antioksidan yang dihasilkan. Hal ini terlihat pada Lampiran 5B, p value
interaksi perlakuan*perendaman terhadap aktivitas antioksidan yaitu sebesar
0,306 (lebih besar dari α).
xlii
C. Intensitas Warna
Nilai intensitas warna didapatkan dengan menggunakan
spektrofotometer UV-VIS (FAO, 1984 dalam Tensiska,et al, 2006). Caranya
adalah melarutkan 20 mg sampel dengan 25 ml buffer asam sitrat, kemudian
ditera nilai absorbansinya dengan spektrofotometer UV-VIS dengan panjang
gelombang 560 nm. Panjang gelombang didapatkan dengan melakukan
scaning terlebih dahulu. Nilai intensitas warna menunjukkan kepekatan warna
dalam sampel, sehingga semakin besar nilai intensitas warna maka semakin
pekat pula warna dalam sampel tersebut.
Tabel 4.9 Nilai Intensitas Warna Ekstraksi Kulit Manggis
Sampel Intensitas Warna Rata-Rata
78,8987 N6 78,2045
78,5516
84,6599 N12 84,0569
84,3584
89,1133 N24 89,3327
89,2230
64,2756 B6 63,6837
63,9796
68,6942 B12 69,5162
69,1052
76,2395 B24 77,6427
76,9411
Dari tabel 4.9, diketahui bahwa nilai intensitas warna pada sampel non
blanching lama perendaman 6, 12, 24 jam dan sampel blanching dengan
perendaman 6, 12 dan 24 jam berturut-turut 78,5516; 84,3584; 89,2230;
63,9796; 69,1052; dan 76,9411.
Nilai intensitas warna yang tinggi menunjukkan warna yang lebih pekat
dari yang lain, sampel N24, yaitu sampel dengan perlakuan non blanching dan
lama perendaman 24 jam memiliki nilai intensitas warna yang lebih besar
daripada sampel yang lain, yaitu sebesar 89,2230. Hal ini berarti sampel
tersebut memiliki warna yang lebih pekat daripada sampel yang lain. Akan
tetapi sampel B6, yaitu sampel dengan perlakuan blanching dan lama
xliii
perendaman 6 jam memiliki nilai intesitas warna yang lebih kecil daripada
sampel yang lain, hal ini berarti sampel dengan perlakuan tersebut memiliki
warna yang lebih pudar daripada sampel yang lain (Tabel 4.9). Untuk lebih
jelasnya lagi, dapat dilihat pada Gambar 4.3.
Gambar 4.3 Hubungan Lama Perendaman terhadap Nilai Intensitas
Warna dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi Kulit Buah Manggis
Semakin lama waktu perendaman maka akan semakin tinggi nilai
intensitas warnanya, hal ini dikarenakan semakin lama perendaman, ekstrak
pigmen warna pada kulit manggis yang dihasikan akan semakin banyak pula
sehingga warna yang dihasilkan juga akan semakin pekat.
Dari Gambar 4.3, dapat dikatakan bahwa sampel blanching lebih rendah
nilai intensitas warnanya daripada sampel non blanching, sampel dengan
perlakuan blanching memang dihasilkan randemen yang tinggi akan tetapi
nilai intensitas warna yang dihasilkan justru rendah, hal ini dapat dilihat dari
kenampakan fisik pekatan yang dihasilkan, jika dibandingkan pekatan dari
blanching lebih cokelat daripada pekatan dengan sampel yang tidak
diblanching.
Nilai intensitas warna ini berbanding lurus dengan aktivitas antioksidan
yang terbentuk, aktivitas antioksidan yang semakin menurun mengakibatkan
intensitas warnanya yang turun, hal ini dikarenakan adanya aktivitas
xliv
antioksidan pada pigmen yang rendah, sehingga didapatkan nilai intensitas
warna yang rendah juga. Menurut Fennema (1996), penurunan intensitas
warna disebabkan oleh penurunan antosianin dalam sampel dan menghasilkan
produk yang menurun intensitas warnanya.
Tabel 4.10 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Nilai Intensitas Warna Ekstrak Kulit Buah Manggis
Perlakuan Intensitas Warna
Blanching 70,0086a Non Blanching 84,0443b
*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0
Hasil dari penelitian ini dilanjutkan pada analisa statistik dengan SPSS
15.0. Analisa ini digunakan untuk mengetahui signifikansi perbedaan
pengaruh dari perlakuan (blanching dan non blanching) terhadap intensitas
warna yang dihasilkan, namun juga untuk mengetahui bagaimana pengaruh
perendaman (6,12 dan 24 jam) terhadap nilai intensitas warna yang
dihasilkan.
Dari analisis statistik dengan ANOVA (Lampiran 5C), didapatkan nilai
probabilitas (p value) untuk faktor perlakuan pendahuluan lebih kecil dari α.
Hal ini dapat diartikan bahwa perlakuan pendahuluan yaitu blanching dan
tanpa blanching memberikan pengaruh terhadap nilai intensitas warna yang
dihasilkan. Dari Tebel 4.10, dapat diketahui perlakuan pendahuluan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai intensitas warna yang
dihasilkan.
Tabel 4.11 Pengaruh Perendaman terhadap Nilai Intensitas Warna Ekstrak Kulit Buah Manggis
Perendaman Intensitas Warna
6 jam 71,2656a 12 jam 76,7318b 24 jam 83,0821c
*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0
xlv
Pada faktor perendaman, didapatkan pula p value yang lebih kecil dari
α (Lampiran 5C). Hal ini berarti faktor perendaman yaitu 6, 12 dan 24 jam
memberikan pengaruh terhadap nilai intensitas yang dihasilkan. Dari Tabel
4.11, dapat diketahui bahwa lamanya perendaman memberikan pengaruh
yang berbeda nyata pada nilai intensitas yang dihasilkan.
Dari analisis statistik dengan ANOVA diketahui bahwa terdapat
pengaruh interaksi antara taraf lama perendaman dan taraf perlakuan
pendahuluan terhadap nilai intensitas warna yang dihasilkan. Hal ini ditandai
dengan adanya p value yang lebih kecil dari α, yaitu 0,023 (Lampiran 5C).
Sehingga interaksi antara faktor perlakuan pendahuluan dan faktor lama
perendaman saling memberikan pengaruh pada nilai intensitas warna yang
dihasilkan.
xlvi
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah:
1. Randemen ekstrak:
a. Secara umum data hasil penelitian menunjukkan bahwa makin
lama waktu perendaman yang digunakan maka akan semakin besar
randemen ekstrak yang dihasilkan. Namun lamanya waktu
perendaman yaitu 6, 12 dan 24 jam tidak memberikan pengaruh
yang signifikan terhadap jumlah randemen ekstrak yang dihasilkan
sehingga dikatakan secara statistik tidak memberi pengaruh yang
berbeda nyata terhadap jumlah randemen ekstrak yang dihasilkan
pada α = 0,05.
b. Perlakuan pendahuluan yaitu blanching dan tanpa diblanching
memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 0,05) pada
randemen yang dihasilkan. Randemen ekstrak sampel dengan
perlakuan blanching lebih tinggi daripada randemen ekstrak sampel
dengan perlakuan non blanching.
c. Tidak ada pengaruh variasi taraf perlakuan pendahuluan blanching
dan non blanching dengan lamanya perendaman terhadap
randemen ekstrak yang dihasilkan (α = 0,05).
d. Untuk mendapatkan randemen ekstrak yang terbaik, tertinggi dari
semua sampel hasil rancangan percobaan yang diujikan adalah
pada perlakuan blanching dan perendaman 6 jam.
2. Aktivitas antioksidan:
a. Secara umum data hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin
lama waktu perendaman maka akan semakin besar juga aktivitas
antioksidan yang terjadi. Lamanya perendaman 6, 12 dan 24 jam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 0,05) terhadap
aktivitas antioksidan yang dihasilkan.
xlvii
b. Perlakuan non blanching lebih tinggi aktivitas antioksidannya
dibandingkan dengan perlakuan blanching. Keduanya memberikan
pengaruh yang berbeda nyata (α = 0,05) terhadap aktivitas
antioksidan yang dihasilkan.
c. Tidak ada pengaruh interaksi (α = 0,05) antara taraf perlakuan
pendahuluan blanching dan non blanching dengan lamanya
perendaman terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan.
d. Untuk mendapatkan aktivitas antioksidan yang terbaik, tertinggi
dari semua sampel hasil rancangan percobaan yang diujikan adalah
pada perlakuan tanpa diblanching dengan lama perendaman 24
jam.
3. Intensitas warna:
a. Secara umum data hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin
lama waktu perendaman maka akan semakin tinggi nilai intensitas
warnanya. Lamanya perendaman yaitu 6, 12, dan 24 jam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 0,05) pada nilai
intensitas yang dihasilkan.
b. Perlakuan pendahuluan yaitu blanching dan tanpa diblanching
memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 0,05) pada nilai
intensitas warna yang dihasilkan. Sampel yang diblanching lebih
rendah nilai intensitas warnanya daripada sampel non blanching
c. Interaksi antara faktor perlakuan pendahuluan dan faktor lama
perendaman saling memberikan pengaruh pada nilai intensitas
warna yang dihasilkan (α = 0,05).
d. Untuk mendapatkan intensitas warna yang terbaik, tertinggi dari
semua sampel hasil rancangan percobaan yang diujikan adalah
pada perlakuan pendahuluan tanpa blanching dengan lama
perendaman 24 jam.
e. Nilai intensitas warna ini berbanding lurus dengan aktivitas
antioksidan yang terbentuk, aktivitas antioksidan yang semakin
menurun mengakibatkan intensitas warnanya yang turun.
xlviii
B. Saran
Saran dari penelitian ini adalah untuk penelitian lebih lanjut, diteliti
seberapa besar pengaruh yang disebabkan oleh faktor perlakuan
pendahuluan dalam hal ini adalah perlakuan blanching dan lamanya
perendaman terhadap ekstraksi pigmen dari kulit buah manggis dengan
variasi asam. Dalam hal ini asam ditambahkan karena dalam suasana yang
lebih asam (pH 2-3) maka randemen ekstrak yang dihasilkan akan lebih
tinggi.
xlix
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2008. Kawasan Percontohan, Laboratorium Lapangan Manggis. http://www.hortikultura.deptan.go.id. Diakses pada tanggal 12 Mei 2009.
Anonima. 2009. Ekstraksi. http://www.blogpribadi.com/2009/07/jenis-jenis-ekstraksi.html (diakses pada tanggal 26 Oktober 2009).
Anonimb. 2009. Ekstraksi antosianin. http://www.google.co.id/url?url=http://simonbwidjanarko.files.wordpress.com/2008/06/ekstraksi-antosianin-2.doc&rct=j&ei=OCXlSv-_B4mPkQWvouieAQ&sa=X&oi=spellmeleon_result&resnum=1&ct=result&ved=0CAcQhgIwAA&q=antosianidin&usg=AFQjCNH1HsxH8uMxLorAXi-z3a-QQwEmPg (diakses pada tanggal 26 oktober 2009).
Anonimc. 2009. Etanol. http://id.wikipedia.org/wiki/Etanol. Diakses pada 7 Desember 2009.
Eskin, Michael N.A. 1990. Biochemistry of Food. Academic Press, Inc. California.
Fonna, Zalniati Rozali. 2009. Antosianin. http://www.searakita-manado.com/index.php/pendapat (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009).
Herwanto. 2009. beda Warna, Beda Khasiat. http://new-vision2009.blogspot.com/2009/09/beda-warna-beda-khasiat.html (diakses pada tanggal 26 Oktober 2009).
Ikawati, Zullies. 2009. ECGC, Antioksidan, dan Kemopreventif. http://haryadhaagustian.wordpress.com/2009/05/31/egcg-antioksidan-dan-kemopreventif. Diakses pada 7 Januari 2010.
Indigomorie. 2009. Antioksidan: Apa yang KitaPerlu Ketahui Tentangnya. http://netsains.com/2009/06/antioksidan-apa-yang-kitaperlu-ketahui-tentangnya/ (diakses pada tanggal 28 Oktober 2009).
Juanda, D., Bambang C. 2000. Manggis : Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta.
Khusniati, Miranita. 2007. Kulit Manggis Pewarna Alami Batik. http://www.suaramerdeka.com/harian/0711/12/ragam05.htm. Diakses pada 31 Maret 2009.
Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus Agrisarana. Surabaya.
l
Kusmiadi, Riwan. 2008. Mengapa Apel Berwarna Coklat Setelah diKupas. http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Mengapa%20Apel%20Berwarna%20Coklat%20Setelah%20diKupas&&nomorurut_artikel=150 (diakses pada 8 Juli 2010)
Macklin, Boy Pareira. 2009. Pemanfaatan Kulit Buah Manggis untuk dijadikan Bahan Pewarna Alami. http://onlinebuku.com/2009/01/23/pewarna-alami-dari-limbah-kulit-manggis/comment-page-1/ (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009).
Nuciferani, Niken Mahargyantini. 2004. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa Sp)Sortiran sebagai Zat Warna dan Antioksidan Alami pada Produk Yoghurt dan Sari Buah Jeruk (Kajian Warna Bunga dan Umur Simpan). http://digilib.umm.ac.id. Diakses pada 20 Maret 2009.
Qosim, Warid Ali. 2007. Kulit Buah Manggis sebagai Antioksidan. http//anekaplanta.wordpress.com/2007/12/26/kulit-buah-manggis-sebagai-antioksidan/. Diakses pada tanggal 31 Maret 2009.
Pan, Zhongli and Tara H. McHugh. 2006. Inframerah Blanching Kering (IDB), Inframerah Blanching, Dan Teknologi Pengeringan Inframerah Untuk Pengolahan Makanan. www.freepatentsonline.com/y2006/0034981.html (diakses pada tanggal 2 Februari 2010).
Praptiwi, Puspa Dewi dan Mindarti Harapini. 2006. Nilai peroksida dan aktivitas anti radikal bebas diphenyl picril hydrazil hydrate (DPPH) ekstrak
metanol Knema laurina. Majalah Farmasi Indonesia, 17(1), 32 –36, 2006
Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. 2007. Manggis Kaya Antioksidan. http://hortikultura.litbang.deptan.go.id (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009).
Reza, M., Wijaya dan E. Tuherkih. 1994. Pembibitan dan Pembudidayaan Manggis. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rukmana, Rahmat. 1995. Budidaya Manggis. Kanisius. Yogyakarta.
Srivastava, Brijest, K. Padmeshore Singh dan Wungshim Zimik. 2009. Effect of Blanching Methods on Drying Kinetics of Oyster Mushroom. International Journal of Food Engineering. Vol 5 arctl 2.
Sofia, Dinna. 2009. Antioksidan dan Radikal Bebas. http://www.chem-is-try.org/artikel_kimia/berita/antioksidan_dan_radikal_bebas/. Diakses pada 22 Oktober 2009.
Tadda, Asri. 2006. Mekanisme Kerja Beberapa Antioksidan. http://astaqauliyah.com/2006/04/17/mekanisme-kerja-beberapa-antioksidan/ (diakses pada tanggal 26 oktober 2009).
li
Tanaman Obat Indonesia. 2005. Buah Manggis. http://www.iptek.net.id/ ind /pd_tanobat/view.php?id=239 (diakses pada tanggal 26 oktober 2009).
Tensiska, Een Sukarminah dan Dita Natalia. 2006. Ekstraksi Pewarna Alami dari Buah Arben (Rubus idaeus (linn.)) dan Aplikasinya pada Sistem Pangan. http://pustaka.unpad.ac.id/wp-content/uploads/2009/05/ekstraksi_pewarna_alami.pdf (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009).
Tensiska, Betty Dewi Sofiah, Kanti Annisa Panca Wijaya. 2007. Aplikasi Ekstrak Pigmen Dari Buah Arben (Rubus idaeus (Linn.)) Pada Minuman Ringan Dan Kestabilannya Selama Penyimpanan. http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/05/aplikasi_ekstrak_pigmen.pdf. (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009).
Wibisono, Heri. 2008. Pengaruh Kosentrasi Natrium Bisulfit Dan Suhu Pengering Terhadap Mutu Tepung Pisang Klutuk Serta Aplikasinya Untuk Pembuatan Bolu Kukus. http://www.lib.umm.ac.id/ (diakses pada 8 Juli 2010)
Wibowo, Aditya Taufiq. 2005. Pengurangan Intensitas Warna Cincau Hitam Instan Menggunakan Pelarut Organik. UGM Press. Yogyakarta.