PENGARUH PERENDAMAN TAHU DALAM VINEGAR BERBASIS KULIT...

1

PENGARUH PERENDAMAN TAHU DALAM VINEGAR BERBASIS

KULIT PISANG KEPOK TERHADAP MUTU FISIK TAHU

KARYA TULIS ILMIAH

ROMAULI MEGAWATI MANALU

P01031116087

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

2019

2

PENGARUH PERENDAMAN TAHU DALAM VINEGAR BERBASIS

KULIT PISANG KEPOK TERHADAP MUTU FISIK TAHU

Karya Tulis Ilmiah Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk

Menyelesaikan Program Studi Diploma III di Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kemenkes Medan

ROMAULI MEGAWATI MANALU

P01031116087

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

2019

3

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Pengaruh Perendaman Tahu dalam Vinegar

Berbasis Kulit Pisang Terhadap Mutu Fisik

Tahu

Nama Mahasiswa : Romauli Megawati Manalu

Nomor Induk Mahasiswa : P01031116087

Program Studi : Diploma III

Menyetujui :

Dr. Oslida Martony, SKM, M. Kes

Pembimbing Utama

Mincu Manalu S. Gz, M. Kes Erlina Nasution, S. Pd, M. Kes

Penguji I Penguji II

Mengetahui

Ketua Jurusan Gizi

Dr. Oslida Martony, SKM, M. Kes

NIP : 196403121987031003

Tanggal Lulus : 26 Juli 2019

4

RINGKASAN

ROMAULI MEGAWATI MANALU “PENGARUH PERENDAMAN TAHU DALAM VINEGAR BERBASIS KULIT PISANG KEPOK TERHADAP MUTU FISIK TAHU” (DIBAWAH BIMBINGAN OSLIDA MARTONY)

Tahu merupakan makanan yang populer dan sangat digemari

masyarakat karena rasanya yang enak dan harganya nya yang terjangkau. Namun Tahu juga memiliki kandungan air yang tinggi sehingga mudah rusak karena mudah ditumbuhi mikroba sehingga kebanyakan industri tahu yang ada di indonesia menambahkan bahan pengawet yang dilarang yaitu formalin.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh Perendaman Tahu dalam Vinegar Berbasis Kulit Pisang Kepok Terhadap Mutu Fisik Tahu.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan Jurusan Gizi. Penelitian ini dilaksanakan sejak April 2019, pengumpulan data tanggal 19 Mei 2019. Jenis penelitian bersifat eksperimental dengan konsentrasi vinegar 2%, 2.5%, dan 3% dan dilakukan dengan 2 kali pengulangan. Parameter penelitian meliputi Lapisan Lendir pada permukaan, aroma, tekstur, dan warna.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa Tahu yang direndam di dalam vinegar kulit pisang kepok dengan konsentrasi 3% menghasilkan mutu fisik Tahu dengan skor tertinggi yaitu dengan nilai skor rata-rata Lapisan Lendir pada Permukaan Tahu adalah 8, nilai skor rata-rata Aroma adalah 8, nilai skor rata-rata Tekstur adalah 8, nilai skor rata-rata Warna adalah 8. Hasil analisis uji anova terhadap Tahu yang direndam di dalam vinegar kulit pisang kepok diketahui nilai P = 0.000 maka H0 ditolak yang artinya ada pengaruh pemberian vinegar kulit pisang kepok terhadap mutu fisik Tahu.

Kata Kunci : Vinegar Kulit Pisang Kepok, Tahu, Mutu Fisik

6

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha

Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penulisan Karya Tulis Ilmiah ini dengan judul “Pengaruh Perendaman

Tahu dalam Vinegar Berbasis Kulit Pisang Terhadap Mutu Fisik

Tahu”

Dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini penulis banyak

mendapatkan bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada

kesempatan ini dengan ketulusan hati maka penulis menyampaikan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Medan sekaligus sebagai pembimbing yang

telah banyak meluangkan waktu dengan penuh kesabaran

memberikan bimbingan dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini.

2. Mincu Manalu, S. Gz, M. Kes, selaku penguji I yang telah banyak

memberikan arahan dan bimbingan selama penulisan Karya Tulis

Imiah ini.

3. Erlina Nasution, S. Pd, M. Kes selaku penguji II yang telah banyak

memberikan arahan dan bimbingan selama penulisan Karya Tulis

Ilmiah ini.

4. Orang Tua tercinta Koster Manalu dan Rusniati Tambunan, Ibu

Sambung Rut Sinaga, abang tercinta Lambok Manalu dan Marolop

Manalu yang senantiasa memberikan dukungan, dan doa yang

tulus.

5. Saudara Terkasih Raja Sihombing, Vina, teman-teman Mahasiswa

Jurusan Gizi yang turut membantu dalam penulisan Karya Tulis

Ilmiah ini.

Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari

sempurna, untuk itu penulis mengharapkan sumbang saran dari semua

pihak dalam penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.

Penulis

7

DAFTAR ISI

Halaman

PERNYATAAN PERSETUJUAN ............................................................. iii

RINGKASAN ........................................................................................... iv

ABSTRACT ............................................................................................. v

KATA PENGANTAR ................................................................................ vi

DAFTAR ISI……………………………………………………………………vii

DAFTAR TABELviii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... ix

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1

A.Latar Belakang ............................................................................ 1 B.Rumusan Masalah ....................................................................... 3

C.Tujuan Penelitian......................................................................... 3 1. Tujuan Umum .......................................................................... 3 2. Tujuan Khusus ......................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ....................................................................... 4 1.Bagi Masyarakat ....................................................................... 4 2. Bagi Peneliti ............................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 5

A. Vinegar ....................................................................................... 5 1.Pengertian ................................................................................ 5 2. Syarat Mutu Vinegar ................................................................ 8 3.Fungsi Vinegar .......................................................................... 9 4.Jenis-Jenis Vinegar ................................................................... 9

B.Tahu…………………………………………………………………...11 1.Pengertian………………………………………………………….11 2.Macam-macam Tahu……………………………………………...12 3.Kriteria Mutu Tahu…………………………………………………13 4.Metode Pengawetan Tahu dengan Perendaman……………...14

C.Uji Mutu Fisik…………………………………………………………14 D.Kerangka Konsep……………………………………………………16 E.Defenisi Operasional………………………………………………...16 F.Hipotesa……………………………………………………………….17

BAB III METODE PENELITIAN……………………………………………..18

A.Lokasi dan Waktu Penelitian……………………………………….18 B.Jenis dan Rancangan Penelitian…………………………………..18 C.Prosedur Pengenceran Vinegar Berbasis Kulit Pisang Kepok…19 D.Pembuatan Vinegar Berbasis Kulit Pisang Kepok……………….19

8

E.Prosedur Perendaman Tahu kedalam Vinegar Berbasis Kulit Pisang Kepok………………………………………………………...20 F.Jenis Panelis…………………………………………………………21 G.Cara Pengumpulan Data…………………………………………...21 H.Pengolahan dan Analisis Data……………………………………..22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………23 A.Lendir Pada Permukaan Tahu……………………………………..23 B.Aroma…………………………………………………………………24 C.Tekstur………………………………………………………………...25 D.Warna…………………………………………………………………26

BAB V Kesimpulan dan Saran……………………………………………...28 A.Kesimpulan…………………………………………………………...28 B.Saran…………………………………………………………………..28

Daftar Pustaka………………………………………………………………...29 Lampiran………………………………………………………………………31

9

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Syarat Mutu Vinegar ………………………………………………8

2. Komposisi Tahu……………………………………………………11

3. Kriteria Mutu Tahu…………………………………………………13

10

DAFTAR LAMPIRAN

No Hal

1. Rata-rata Rekapitulasi Penilaian Panelis Terhadap Tahu

Meliputi Penilaian Panelis Terhadap Lapisan Lendir Pada

Permukaan Tahu…………………………………………………….31

2. Hasil Analisis Uji Anova dan Uji Duncan Terhadap Mutu

Fisik Tahu Meliputi Penilaian Panelis Terhadap Lapisan

Lendir Pada PermukaanTahu………………………………………32


Meliputi Penilaian Panelis Terhadap Aroma Tahu………………..33


Fisik Tahu Meliputi Penilaian Panelis Terhadap Aroma Tahu…..34


Meliputi Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Tahu………………35


Fisik Tahu Meliputi Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Tahu…36


Meliputi Penilaian Panelis Terhadap Warna Tahu……………….37


Fisik Tahu Meliputi Penilaian Panelis Terhadap Warna Tahu…..38

9. Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Panelis (informant consent)39

10. Skema Pembuatan Vinegar Hingga Proses Pencelupan Tahu

Kedalam Vinegar /cuka…………………………………………….40

11.Lembar Penilaian Organoleptik Tahu……………………………..41

12. Dokumentasi ………………………………………………………..43

13. Surat Pernyataan……………………………………………………45

14. Daftar Riwayat Hidup……………………………………………….46

15. Bukti Bimbingan Karya Tulis Ilmiah……………………………….47

11

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tahu merupakan pangan yang populer di Indonesia. Selain karna

rasa yang enak dan harga nya yang murah, tahu merupakan salah satu

makanan yang menyehatkan karena kandungan proteinnya yang tinggi

serta mutu nya setara dengan mutu protein hewani. Hai ini bisa dilihat dari

nilai NPU ( Net Protein Utiliy) tahu yang mencerminkan banyaknya protein

yang dapat dimanfaatkan tubuh, yaitu sekitar 65 persen. Di samping itu,

tahu mempunyai daya cerna tinggi sekitar 85-98 persen (Sudirman, 2012).

Namun Tahu mempunyai kandungan air yang tinggi sehingga mudah

rusak karena mudah ditumbuhi mikroba. Untuk memperpanjang masa

simpan, kebanyakan industri tahu yang ada di indonesia menambahkan

bahan pengawet. Bahan pengawet yang dapat ditambahkan tidak terbatas

pada pengawet yang diizinkan, tetapi banyak pengusaha yang curang

dengan menambahkan formalin. Formalin merupakan bahan tambahan

pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya dalam makanan menurut

peraturan menteri kesehatan (MenKes) Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999.

Selain itu, dasar hukum yang melarang penggunaan formaldehid

adalah UU No 7/1996 tentang Pangan. Kedua, UU No 8/1999 tentang

Perlindungan Konsumen. Ketiga, Peraturan Pemerintah RI Nomor 28

Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan

Namun Ironisnya, formalin ini sangat mudah ditemukan karena

harganya yang murah, sehingga sering digunakan oleh produsen dan

pedagang Tahu dan makanan lainnya untuk mengawetkan produknya. Hal

ini menyebabkan keresahan dan kecemasan di masyarakat mengingat

efek samping konsumsi formalin dapat membahayakan kesehatan (Eddy

S. M, 2014.)

Hasil penelitian BPOM dari 290 sampel tahu yang diteliti dari kota

Bandar Lampung, Jakarta, Bandung, Semarang, Yogyakarta, Surabaya,

Mataram dan Makassar Berdasarkan hasil pengujian laboratorium

12

diperoleh temuan bahwa 33,45% dari sampel tahu mengandung formalin.

Tjiptaningdyah (2010) juga melakukan penelitian mengenai studi

keamanan pangan pada tahu putih yang beredar di Pasar Sidoarjo

menggunakan FMR (Formalin Mean Reagen). Hasil penelitian nya

menunjukkan 62,85% tahu yang dijual di pasar tradisional dan 65,9 %

yang dijual pasar modern Kota Sidoarjo positif mengandung formalin.

Selain tahu, makanan lain yang biasa ditambahkan formalin adalah

Camilan anak-anak yang dijual oleh pedagang kaki lima. Menurut

penelitian Martony, O (2017) persentase camilan positif mengandung

formalin adalah 25% (6 dari 24 sampel).

Tahu yang direndam di dalam air yang diganti setiap hari pada suhu

kamar telah menjadi busuk selama 1.5 hari (Ponte carvo dan Bourne,1978

dalam Setyadi 2008). Sedangkan tahu yang dibiarkan pada udara terbuka

tanpa perendaman di dalam air pada suhu kamar hanya tahan sekitar 10

jam. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya menjadi asam, lalu

berangsur-angsur busuk, sehingga tidak layak di konsumsi lagi

Hal tersebut disebabkan oleh kadar air dalam tahu mencapai 86%

dan protein tahu yang relatif tinggi yaitu 8-12%. Dengan komposisi seperti

itu, tahu merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk (Cholifah, 2017). Sehingga perlu dilakukan

pengawetan dengan cara yang aman. Salah satu cara pengawetan bahan

makanan yang aman adalah menurunkan PH bahan makanan dengan

penambahan asam seperti cuka.

Cuka adalah salah satu produk fermentasi yang dibuat

menggunakan bahan baku yang bergula atau berpati. Cuka dapat dibuat

dari aneka buah-buahan yang diambil sari buahnya. Cuka yang dijual atau

ditawarkan kepada konsumen harus mengandung kadar asam minimal

4% dan harus memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh SNI

(Desrosier, 1988 dalam Nurismanto, dkk 2014)

Pembuatan cuka dari kulit pisang sangat berpotensi karena hasil

pertanian pisang di Indonesia sangat melimpah..Limbah kulit pisangini

13

dapat diperoleh dari tempat penjual gorengan atau dari tempat

pengolahan kripik pisang.

Menurut penelitian Setyadi (2008) menunjukkan bahwa formula

larutan pengawet asam asetat glasial 2% dan 2.5% dapat memperpanjang

umur simpan sampai 2 hari. Hal ini dapat dilihat dari jumlah mikroba yang

sudah melebihi batas SNI dan sudah mulai timbul lendir pada tahu pada

hari ke-2. Perlakuan formulasi terbaik untuk mempertahankan umur

simpan tahu adalah tahu dengan asetat 3% Tahu dengan perlakuan

formulasi tersebut dapat mempertahankan umur simpan sampai 3 hari.

Sehingga penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan vinegar kulit

pisang kepok dengan kadar asam asetat yang sesuai dengan ketentuan

yaitu minimal 4% (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005) dan mampu

mengawetkan tahu

B. Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh perendaman tahu dalam vinegar organik

berbasis kulit pisang terhadap mutu fisik Tahu

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Mengetahui pengaruh Perendaman Tahu dalam Vinegar Berbasis

Kulit Pisang Kepok Terhadap Mutu Fisik Tahu

2. Tujuan Khusus

a. Menilai kondisi penampakan lendir pada permukaan tahu

dengan dan tanpa penambahan vinegar berbasis kulit pisang

kepok

b. Menilai kondisi Aroma pada tahu dengan dan tanpa

penambahan vinegar berbasis kulit pisang kepok

c. Menilai tekstur tahu dengan dan tanpa penambahan vinegar

berbasis kulit pisang kepok

d. Menilai warna pada tahu dengan dan tanpa

penambahan vinegar berbasis kulit pisang kepok

14

D. Manfaat Penelitian

a. Bagi peneliti

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah wawasan

dan pengetahuan peneliti tentang penggunaan vinegar

berbasis kulit pisang kepok untuk menggantikan formalin

untuk meningkatkan mutu fisik tahu

b. Bagi penjual Tahu

Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif

lain untuk menambah mutu fisik dan umur simpan tahu

sehingga menjadi nilai tambah tersendiri bagi para penjual

tahu

c. Bagi masyarakat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi

kepada masyarakat sehingga dapat dimanfaatkannya vinegar

alami berbasis kulit pisang kepok sebagai bahan untuk

meningkatkan mutu fisik dan daya simpan pada tahu

15

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Vinegar

1. Pengertian

Vinegar atau cuka adalah suatu kodimen yang dibuat dari berbagai

bahan yang bergula atau berpati melalui fermentasi asetat. Produk ini

merupakan suatu larutan asam asetat dalam air yang mengandung cita

rasa, zat warna dan substansi yang terekstrak, asam buah, ester-ester,

garam-garam organik dari buah, yang berbeda-beda sesuai dengan

asalnya (Desrosier, 1988 dalam Nurismanto, dkk 2014)

Pembuatan cuka dilakukan dengan fermentasi, yaitu perubahan

kimia pada substrat organik melalui aktivitas enzim suatu mikroba yang

prosesnya dapat berlangsung secara aerob atau anaerob. Dalam proses

fermentasi , terdapat dua proses yaitu:

a. Fermentasi Alkohol

Fermentasi alkohol merupakan proses yang pertama dimana gula

(fruktosa, glukosa) difermentasi menggunakan ragi (Sacharomyces

cereviseae ) menghasilkan alkohol dan asam organik serta terbentuk gas

karbondioksida. Proses fermentasi ini terjadi dalam kondisi anaerob,

karena tidak membutuhkan oksigen sebagai oksidator. Menurut Waluyo

1984 dalam Priasty 2013, Kadar alkohol yang diperlukan adalah 10-13%.

Jika Alkohol yang terbentuk selama proses fermentasi kadarnya terlalu

banyak (lebih dari 14%-15%) justru akan menghambat pertumbuhan

bakteri dan sebaliknya jika kadar alkohol yang dihasilkan terlalu sedikit,

maka asam asetat yang terbentuk akan sedikit dan sebagian akan hilang

sebagai ester atau teroksidasi menjadi CO2.

Secara ringkas seluruh rangkaian reaksi yang terjadi adalah

hidrolisis pati atau polisakarida menjadi maltose (disakarida) kemudian

hidrolisis menjadi glukosa dan selanjutnya diubah menjadi alcohol dan

gas karbondioksida oleh Saccharomyyces cereviceae untuk pembuatan

vinegar

16

Reaksi perubahan patimenjadi alkohol fermentasi

(C6H10O5)n n(C12H22O11)

pati maltosa

C12H22O11 +H2O 2 C6H12O6

maltosa air glukosa

C12H22O11 2C2H5OH+2CO2 +2ATP

glukosa Etanol

Menurut Setiawati (2013), Variabel yang berpengaruh pada proses

fermentasi adalah bahan baku, suhu, pH, konsentrasi ragi, lama

fermentasi, kadar gula, dan nutrisi ragi.

1) Bahan Baku

Pada umumnya bahan baku yang mengandung senyawa organik

terutama glukosa dan pati dapat digunakan sebagai substrat dalam

proses fermentasi bioetanol. Pada penelitian kali digunakan kulit pisang

kepok sebagai bahan baku.

2) Suhu

Suhu berpengaruh terhadap proses fermentasi melalui dua hal secara

langsung mempengaruhi aktivitas enzim khamir dan secara langsung

mempengaruhi hasil alkohol karena adanya penguapan, seperti proses

biologis (enzimatik) yang lain, kecepatan fermentasi akan bertambah

sesuai dengan suhu yang optimum umumnya 27 – 32˚C. ragi roti

mempunyai temperatur maksimal sekitar 40 – 50oC dengan temperatur

minimum 0˚C. Pada interval 15 – 30˚C fermentasi mengikuti pola bahwa

semakin tinggi suhu, fermentasi makin cepat berlangsung. Suhu optimum

untuk ragi roti adalah 19 – 32˚C dan suhu optimum untuk ragi tape adalah

35 – 47˚C. Oleh karena itu, pengaturan suhu dibuat dalam range tersebut.

17

3) pH

Pada umumnya pH untuk fermentasi dibutuhkan keasaman 3,4 – 4,

ini didasari lingkungan hidup dari starter yang dapat tumbuh dan

melakukan metabolisme pada pH tersebut.

4) Konsentrasi Ragi

Konsentrasi ragi yang diberikan pada larutan yang akan

difermentasikan optimalnya adalah 2 – 4% dari volume larutan. Jika

konsentrasi ragi yang diberikan kurang dari kadar optimal yang disarankan

akan menurunkan kecepatan fermentasi karena sedikitnya massa yang

akan menguraikan glukosa menjadi etanol, maka akan dibutuhkan

substrat yang lebih banyak karena substrat yang ada tidak cukup

sehingga menurunkan kecepatan fermentasi.

5) Lama Fermentasi

Lama fermentasi biasanya ditentukan pada jenis bahan dan jenis

yeast serta gula. Fermentasi berhenti ditandai dengan tidak

terproduksinya lagi CO2. Kadar etanol yang dihasilkan akan semakin

tinggi sampai waktu optimal dan setelah itu kadar etanol yang dihasilkan

menurun (Prescott and Dunn, 1959 dalam Setiawati (2013). Pada

penelitian ini dipakai waktu yang dipakai adalah 1 minggu

6) Kadar Gula

Kadar gula yang optimum untuk aktivitas pertumbuhan starter

adalah 10-18%. Gula disini sebagai substrat, yaitu sumber karbon bagi

nutrient ragi tape dan ragi roti yang mempercepat pertumbuhan untuk

selanjutnya menguraikan karbohidrat menjadi etanol. Apabila terlalu

pekat, aktivitas enzim akan terhambat sehingga waktu fermentasi menjadi

lambat disamping itu terdapat sisa gula yang tidak dapat terpakai dan jika

terlalu encer maka hasilnya berkadar alkohol rendah. Jika kadar gula di

bawah 10% fermentasi dapat berjalan tetapi etanol yang dihasilkan terlalu

encer sehingga tidak efisien untuk didestilasi dan biayanya mahal. Jika

18

kadar gula di atas 18 % fermentasi akan menurun dan alkohol yang

terbentuk akan menghambat aktivitas ragi, sehingga waktu fermentasi

bertambah lama dan ada sebagian gula yang tidak ter fermentasi.

7) Nutrisi Ragi

Nutrisi diperlukan sebagai tambahan makanan bagi pertumbuhan

ragi. Nutrisi yang diperlukan misalnya: garam ammonium (NH 4 CL) dan

garam phosphate (pupuk TSP). (Winarno & Fardiaz,1992 dalam Setiawati

(2013).

b. Fermentasi Asam Asetat.

Proses yang kedua yaitu alkohol yang dihasilkan akan di fermentasi

oleh Acetobacter aceti dan menghasilkan asam asetat. Proses fermentasi

kedua ini terjadi dalam kondisi aerob, karena membutuhkan oksigen

sebagai oksidator ( Wartini, 2015), Menurut SNI 01-3711-1995 mengenai

syarat mutu Vinegar, bahwa kadar asam asetat dalam Vinegar minimal

4%,

2. Syarat Mutu Vinegar

Tabel 1. Syarat mutu Vinegar

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Cuka dapur Cuka meja

1 Keadaan

2 Bentuk - Cairan encer,

jernih, tidak

berwarna

Cairan encer,

jernih, tidak

berwarna

3 Bau - Khas asam

cuka

Khas asam

cuka

4 Kadar asam cuka %b/b Min 12,5 Min 4-12,5

5 Cemaran logam

Seng (Zn) mg/kg Maks 2 Maks 1

Besi (Fe) mg/kg Maks 0,5 Maks 0,3

Sumber : (SNI 01-3142-1998)

19

3. Fungsi Vinegar

Menurut Setyadi (2008), asam cuka juga berperan sebagai pengawet

dimana asam akan menurun kan pH bahan pangan sehingga dapat

menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang

cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam cuka juga

berfungsi untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis dan

dapat pula memperbaiki tekstur

Vinegar dapat digunakan sebagai bahan penyedap (untuk

memperbaiki flavor) pada berbagai masakan, atau sebagai minuman

setelah dilakukan proses aging/penuaan, yang memberikan keistimewaan

tersendiri karena flavor (perpaduan antara rasa dan bau) yang baik

(Kwartiningsih dan Mulyati, 2005)

4. Jenis jenis vinegar

a. Vinegar air kelapa

Bahan yang digunakan dalam pembuatan vinegar air kelapa meliputi

air kelapa segar, gula pasir, ammonium sulfate, ammonium phospate,

starter Saccharomyces cerevisiae atau ragi roti, serta bakteri asam asetat

yakni Acetobacter acetii. Secara mikrobiologis karkas ayam yang

direndam dalam vinegar ini mampu menurunkan bakteri patogen (E.coli,

Salmonella, S. aureus, L. Monocytogenes) sehingga dapat

memperpanjang umur simpan baik pada suhu ruang maupun suhu dingin.

Tetapi uji aplikasi vinegar ini menghasilkan karkas ayam dengan tekstur

yang agak keras dan warna yang lebih pucat (Miskiyah, 2017).

b. Vinegar kulit nanas

Kulit nanas (Ananas comosus) mengandung karbohidrat sebanyak

17,53%. Adanya kandungan karbohidrat ini dapat diolah menjadi cuka.

Proses pembuatan cuka dilakukan melalui 2 tahap fermentasi yaitu,

secara anaerob dengan Saccharomyces cerevisiae dan fermentasi aerob

dengan bakteri Acetobacter aceti. Menurut SNI 01-3711-1995 mengenai

syarat mutu cuka, bahwa kadar asam asetat dalam cuka minimal 4%,

20

sedangkan kadar asam asetat yang dihasilkan dari vinegar kulit nanas

tidak sesuai dengan syarat mutu cuka yaitu sebesar 3,29% (Wahyuni,

2015).

c. Vinegar bonggol pisang

Bonggol pisang merupakan pangkal batang yang berbentuk

bulat dan besar yang mengandung kira-kira 11% pati dan dapat

menghasilkan alkohol. Menurut waluyo dalam Priasty, dkk. (2013)

bahwa kadar alkohol yang diperlukan untuk pembuatan cuka

berkisar antara 11-13%. Pada penelitian pendahuluan yang telah

dilakukan, didapatkan kadar alkohol yaitu 11%, sehingga bonggol

pisang berpotensi dijadikan menjadi cuka.

d. Vinegar kulit pisang kepok

Kulit pisang kepok merupakan salah satu limbah pertanian yang

belum banyak dimanfaatkan masyarakat. Kandungan karbohidrat

pada kulit pisang kepok cukup tinggi (yaitu 18,5%). Limbah kulit

pisang kepok mengandung monosakarida terutama glukosa sebesar

8,16 %, oleh karena itu limbah kulit pisang kepok berpotensiuntuk

dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan bioetanol

melalui proses fermentasi (Munadjim, 1988).

21

B. Tahu

1. Pengertian

Bagi orang Indonesia nama tahu tidak asing lagi untuk didengar,

karena tahu adalah salah satu makanan yang paling favorit bagi orang

Indonesia. Merupakan makanan yang selalu hadir disetiap harinya baik itu

merupakan lauk pendamping nasi maupun sebagai camilan, baik itu tanpa

olahan maupun dengan dimodifikasi menjadi bentuk panganan lainnya

yang berbasis tahu

Tahu dibuat dari kedelai yang diambil sari nya, yang kemudian

diendapkan menggunakan bahan penggumpal (Murdiati, 2013). Tahu

merupakan salah satu makanan sumber protein yang banyak dikonsumsi

oleh masyarakat. Kandungan protein nabati yang tinggi pada tahu

dianggap dapat menggantikan protein hewani (Iftriani, 2016)

Alasan mengapa tahu sangat digemari adalah selain harga nya yang

murah, Tahu merupakan makanan yang menyehatkan dan mengandung

zat-zat yang dibutuhkan untuk memperbaiki gizi. Kedelai mengandung

protein, karbohidrat, lemak, dan zat-zat mineral (Sikanna, 2016).

Tabel 2 komposisi tahu

Energi 80 kkal

Protein 10,9 gr

Karbohidrat 0,8 gr

Lemak 4,7 gr

Serat 0,8 gr

Kalsium 223 mg

Fosfor 183 mg

Air 82 gr

Tabel komposisi Pangan Indonesia, 2009

Tahu merupakan bahan pangan yang bertahan hanya selama 1-2

hari saja tanpa pengawet dengan suhu kamar. Setelah lebih dari batas

tersebut rasanya menjadi asam, lalu berangsur angsur busuk, sehingga

tidak layak dikonsumsi lagi. Tahu yang direndam didalam air yang diganti

22

setiap hari pada suhu kamar telah menjadi busuk selama1.5 hari (Ponte

carvo dan Bourne,1978 dalam Setyadi 2008). Sedangkan tahu yang

dibiarkan pada udara terbuka tanpa perendaman didalam air pada suhu

kamar hanya tahan sekitar 10 jam.

2. Macam- Macam Tahu

a. Tahu Putih

Tahu ini teksturnya padat dengan pori pori agak besar. Dipasaran

dijumpai dengan beragam bentuk dan ukuran. Tahu putih hanya bisa

bertahan selama 1-2 hari.

b. Tahu kuning

Tahu Kuning atau dikenal dengan sebutan Tahu Takwa adalah

tahu yang berwarna kuning, yang disebabkan karena air rendaman tahu

diberi kunyit atau pewarna sintesis. Tahu kuning merupakan makanan

khas Kota Kediri, karena sentral (pusat) pembuatannya banyak dijumpai di

Kediri. Tahu kuning memiliki bentuk kotak persegi empat dan agak pipih.

Tahu ini juga memiliki kepadatan yang lebih baik dibandingkan tahu putih,

https://id.wikipedia.org/wiki/Tahuhttps://id.wikipedia.org/wiki/Kunyithttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_pewarnahttps://id.wikipedia.org/wiki/Kota_Kedirihttps://id.wikipedia.org/wiki/Tahu

23

sehingga ketika dipotong tahu tidak mudah hancur. Selain itu, tahu kuning

memiliki tekstur kenyal, berpori halus, dan lembut.Dari segi rasanya, tahu

kuning memiliki rasa yang gurih tanpa rasa asam sama sekali. Jika

digoreng, bagian luarnya akan berubah menjadi kering dan renyah,

sedangkan bagian dalam tetap lembut dan kenyal.

c. Tahu Sutera atau Tofu

Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada

umumnya tofu berwarna putih. Dipasaran dijual dalam keadaan segar dan

di kemas dengan plastik kedap udara. Tofu ada yang berbentuk silinder

dan segi empat

3. Kriteria Mutu Tahu

Tahu yang masih segar harus memenuhi kriteria sesuai dengan

standar yang ditetapkan oleh SNI seperti terlihat padaTabel 2.

Tabel 3.Kriteria mutu tahu

Parameter Satuan Persyaratan

Bau - Normal tahu

Rasa - Normal tahu

Warna

-

Putih normal atau kuning

normal Penampakan

-

normal tidak berlendir dan

tidak berjamur

dan tidak berjamur

cemaran Mikroba:

24

Angka lempeng total Koloni/g 1.0 x106

escherichia coli Angka paling

mungkin/g

maks. 10

Salmonella koloni/g Negatif

Sumber: (SNI01-3142-1998)

4. Metode Pengawetan Tahu dengan Perendaman

Pengawetan produk pangan ditujukan untuk memperpanjang umur

simpan suatu makanan dan dalam hal ini dengan jalan menghambat

pertumbuhan mikroba. Salah satu metode untuk mengawetkan produk

pangan yaitu perendaman ke dalam larutan pengawet. Metode

perendaman sangat umum dilakukan pada produk pangan khusus nya

produk yang memiliki permukaan yang lebih luas. Hal ini ditujukan agar

bahan pengawet dapat membunuh sejumlah besar mikroba yang

tumbuh pada permukaan produk pangan selain itu juga memudahkan

bahan pengawet untuk berdifusi ke dalam produk pangan. Hal yang harus

diperhatikan dalam mengawetkan produk pangan dengan metode

perendaman adalah waktu pencelupan yang optimal. Penentuan waktu

pencelupan didasarkan pada karakteristik masing-masing produk pangan.

(Setyadi.2008).

Waktu perendaman optimum untuk mengawetkan tahu dalam larutan

organik adalah 1 menit. Menurut Hasil Penelitian Setyadi, 2008,

perendaman tahu ke dalam larutan asam organik selama lebih dari 1

menit akan menyebabkan perubahan tekstur tahu, dimana tahu akan

menjadi semakin lunak karena konsistensi tekstur tahu semakin

berkurang, selain itu rasa dan aroma asam timbul sangat menyengat

C. Uji Mutu Fisik

Mutu Fisik tahu putih yang dapat dikatakan baik adalah tahu yang

memiliki penampakan halus tanpa lendir, tekstur yang kompak dan kenyal,

berwarna putih cerah, serta memiliki rasa dan aroma khas tahu segar.

Sedangkan mutu sensori tahu yang buruk yaitu timbul lendir di permukaan

25

tahu, tekstur tidak kompak dan lunak, adanya kapang, serta memiliki bau

dan rasa yang masam. (Setyadi, 2008)

Uji mutu fisik dilakukan untuk mengetahui nilai dari ketampakan yang

meliputi lendir dipermukaan, bau, tekstur, dan warna. Prosedur penilaian

dilakukan oleh 15 panelis tidak terlatih dengan memberikan penilaian

secara rinci terhadap tahu pada rentang nilai 1 sampai 9.

Uji mutu fisik ini menggunakan uji skor (scoring test) dalam

menentukan tingkatan mutu berdasarkan skala angka 1 (satu) sebagai

nilai terendah dan angka 9 (sembilan) sebagai nilai tertinggi yang

tercantum dalam lembar penilaian. Penilaian contoh yang diuji dilakukan

dengan cara memberikan nilai pada lembar penilaian sesuai dengan

tingkatan mutu produk.

Menurut Nurqaderianie (2016), pada pengujian ikan yang dijual

eceran di kota Makassar memperoleh nilai berkisar antara 7,08-8,42 yang

berarti ikan masih memiliki kualitas yang baik dan memenuhi syarat yang

ditetapkan SNI (2006) yaitu standar ikan segar yaitu minimal 7.

Menurut Puri (2016), kesegaran ikan dapat dilihat dengan kriteria

sesuai dengan SNI (2006) yaitu nilai 7-9 menunjukkan ikan masih segar,

4-6 menunjukan ikan dalam keadaan agak segar, dan 1-3 menunjukan

ikan dalam kondisi sudah tidak segar.

Sedangkan menurut Santhi (2017), bahwa nilai organoleptik 9

menunjukan ikan dalam kondisi sangat segar. Kondisi ikan segar

ditunjukkan dengan nilai 7-8. Nilai 5-6 merupakan ambang batas antara

kondisi ikan jelek. Dan ikan dikatakan busuk dan tidak layak untuk

dikonsumsi lagi yaitu pada nilai organoleptik 1-4.

26

D. Kerangka Konsep

E. Defenisi Operasional

Variabel Definisi Skala

pengukuran

1 Vinegar kulit

pisang

Vinegar berbasis kulit pisang kepok

merupakan salah satu produk pengawet

bahan pangan yang berasal dari limbah

organik kulit pisang kepok yang

diperoleh dari pasar Lubuk Pakam.

Dibuat melalui dua proses yaitu pertama

merebus 1 kg kulit pisang kepok dengan

menambahkan 1500 ml air, kemudian

disaring dan tampung filtratnya,

tambahkan 170 gr gula pasir

dan 1,2 gr ammonium sulfat, setelah

dingin tambahkan ragi roti sebanyak 30

gr kemudian dimasukkan kedalam

toples dan di tutup rapat dalam suhu

ruang selama 7 hari. Selanjutnya

-

Tahu

Tanpa penambahan

Vinegar Kulit Pisang

Kepok ( Sebagai

Pembanding)

Dengan penambahan

Vinegar kulit pisang

kepok

Uji Mutu Fisik :

Lendir

Permukaan

tahu, Aroma,

tekstur, warna.

27

ditambah dengan acetobacter acetii

sebanyak 15%, kemudian di biarkan

dalam suhu ruang selama 10 hari.

Untuk membuat vinegar dengan

berbagai konsentrasi maka digunakan

metode pengenceran.

2 Tahu Tahu yang digunakan merupakan tahu

dengan kualitas yang baik sesuai

dengan kriteria SNI dan langsung di

ambil dari pabrik tahu saat tahu baru

saja selesai di produksi. Lalu tahu di

simpan di wadah tertutup sebelum di

berikan vinegar.

-

3 Uji Mutu Fisik Uji mutu fisik merupakan pengujian fisik

yang dilakukan oleh 15 orang panelis

tidak terlatih dengan memberikan

penilaian terhadap mutu fisik tahu

dengan rentang penilaian 1 sampai 9.

Penilaian 1 sampai 9 dimana penilaian

terendah pada skor 1 dan penilaian

tertinggi pada skor 9 dengan

persyaratan minimal skor 7 dan

spesifikasi penilaian tertera pada

lampiran 3 (SNI 2729:2013)

Ordinal

F. Hipotesa

H0 : Tidak ada pengaruh penambahan vinegar kulit pisang

kepok terhadap mutu fisik tahu

Ha : Ada pengaruh penambahan vinegar kulit pisang kepok

terhadap mutu fisik tahu

28

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan waktu penelitian

Lokasi penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan

Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan Jurusan Gizi. Penelitian ini

dilaksanakan sejak April 2019, pengumpulan data tanggal 19 Mei

2019.

B. Jenis dan rancangan penelitan

Jenis penelitian ini bersifat eksperimental dengan rancangan

percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor

tunggal yaitu konsentrasi vinegar berbasis kulit pisang kepok 2%,

2.5%, dan 3% dan dilakukan dengan 2 kali pengulangan. Parameter

penelitian meliputi pengujian organoleptik yang meliputi ketampakan

Lapisan Lendir pada permukaan, aroma, tekstur, dan warna.

Pengujian dilakukan oleh 15 orang panelis terlatih meliputi skor 1

sampai 9 dengan nilai terendah ada pada skor 1 dan nilai tertinggi

ada pada skor 9 dengan persyaratan minimal skor 7 (SNI

2729:2013).

B322 = Tanpa penambahan vinegar berbasis kulit pisang

kepok

B231. = Perendaman Tahu dalam vinegar berbasis kulit

pisang kepok dengan konsentrasi 2%

B432 = Perendaman Tahu dalam vinegar berbasis kulit

pisang kepok dengan konsentrasi 2.5%

B132 = Perendaman Tahu dalam vinegar berbasis kulit

pisang kepok dengan konsentrasi 3%

29

C. Prosedur Pengenceran Vinegar Berbasis Kulit Pisang Kepok

Pengenceran vinegar dihitung berdasarkan rumus :

Keterangan :

V1 = Volume vinegar pekat yang dibutuhkan (a ml)

N1 = Konsentrasi vinegar yang tersedia (4,08 %)

V2 = Volume vinegar yang diinginkan (500 ml)

N2 = Konsentrasi vinegar yang diinginkan (1%, 2%, 3%)

1. Bahan

a. Larutan vinegar pekat (a ml)

b. 1500 ml air

2. Alat

a. 1 buah Labu ukur ukuran 500 ml

b. 1 buah pipet ukur

c. Kertas parafim

3. Prosedur Pengenceran vinegar

a. Pipet a ml larutan vinegar kulit pisang kepok pekat kemudian

b. masukkan kedalam labu ukur ukuran 500 ml

c. Tambahkan air hingga mencapai titik batas, tutup dengan

kertas parafilm kemudian kocok 25-30 kali

d. Lakukan dengan cara yang sama untuk pembuatan larutan

dengan konsentrasi 2%, 2,5% dan 3%

D. Pembuatan vinegar berbasis kulit pisang kepok (Setiawati,

dkk, 2013)

1. Bahan pembuatan Vinegar

a. Limbah kulit pisang kepok 1 kg

b. Acetobacter aceti 10%

c. Gula pasir 170 gr

d. Ammonium sulfat 1.2 gr

30

e. Saccharomyces cerevisiae 5gr

2. Alat yang digunakan dalam pembuatan Vinegar

a. Timbangan 1 buah

b. Gelas ukur 1 buah

c. Pisau

d. Saringan 1 buah

e. Panci

f. Sendok

g. Waskom

h. Kompor gas

i. Piring

3. Cara Pembuatan Cuka Berbahan dasar kulit pisang kepok

a. Timbang kulit pisang kepok sebanyak 1 kg

b. Tambahkan 1,5 liter air

c. Rebus sampai mendidih

d. Saring lalu masukkan ke dalam toples, tambahkan 1.2 gr

ammonium sulfat dan 170 gr gula pasir.

e. Dinginkan, lalu tambahkan 30 gr ragi (Sacharomyces cereviseae)

f. Biarkan fermentasi berlangsung selama 7 hari dalam keadaan

anaerob. Setelah itu Lakukan analisis kadar alkohol.

g. Hasil Fermentasi pertama kemudian disaring lagi dan

ditambahkan induk cuka (Acetobacter aceti) sebanyak 10%

h. Biarkan fermentasi berlangsung 10 hari

i. Lakukan analisa kandungan asam asetat

E. Prosedur Perendaman Tahu kedalam Vinegar Berbasis Kulit

Pisang Kepok

1. Bahan

a. 4 potong Tahu Putih ukuran 4x4x2 cm dan berat 70g

b. 500 ml vinegar/cuka masing-masing 2%, 2.5%, dan 3%

31

2. Alat

a. 1 buah timbangan digital

b. 1 buah baskom pencelupan

c. 4 buah piring

d. 1 buah pencepit

3. Prosedur Pencelupan Tahu kedalam vinegar/cuka

a. Bersihkan tahu dengan hati hati

b. Timbang tahu per potong dan catat hasil penimbangan

c. Rendam tahu selama 1 menit kedalam larutan vinegar/cuka 2%,

2.5%, dan 3% serta tanpa pencelupan sebagai pembanding

d. Setelah itu amati tahu dari 10 jam setelah perendaman

F. Jenis Panelis

Jenis panelis adalah panelis tidak terlatih. Jumlah panelis

sebanyak 15 orang yang diambil dari Mahasiswa/i Politeknik

Kesehatan Kemenkes Medan Jurusan Gizi Lubuk Pakam dengan

kriteria lulus matakuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP), tidak sakit,

tidak merokok, dan bersedia mengikuti uji organoleptik.

G. Cara Pengumpulan Data

Data hasil uji mutu fisik diperoleh secara langsung yang

dilakukan oleh 15 panelis yang terdiri dari mahasiswa Poltekkes

Medan Jurusan Gizi Lubuk Pakam di Laboratorium Teknologi Pangan

Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan Jurusan Gizi.

Langkah – langkah pengumpulan data dari panelis adalah

sebagai berikut :

a. Tahu disajikan di piring hidang dan masing – masing

perlakuan diberikan kode

b. Panelis memberikan penilaian uji mutu fisik meliputi

ketampakan lendir, bau, dan tekstur (Lampiran 8).

Uji mutu fisik ini menggunakan uji skor (scoring test) dalam menentukan

tingkatan mutu berdasarkan skala angka 1 (satu) sebagai nilai terendah

32

dan angka sembilan sebagai nilai tertinggi yang tercantum dalam lembar

penilaian yang telah dimodifikasi.

H. Pengolahan dan Analisis Data

Data yang dihasilkan dari uji mutu fisik diuji dengan mencari nilai

rata-rata dari setiap perlakuan kemudian dibandingkan dengan syarat

mutu Tahu dengan modifikasi uji organoleptik Ikan segar menurut SNI

2729:2013. Apabila hasil rata-rata dari setiap perlakuan memperoleh nilai

7-9 maka Tahu dikatakan Segar. Nilai 5-6 merupakan ambang batas

antara kondisi tahu tidak layak konsumsi, dan tahu dikatakan tidak layak

dikonsumsi lagi yaitu pada nilai organoleptik 1-4. Kemudian data diolah

dengan menggunakan uji annova pada α 5%. Jika P hitung ≤ 0.05 maka

H0 ditolak. Artinya terdapat perbedaan yang signifikan diantara jenis

perlakuan. Untuk itu analisa dilanjutkan dengan uji Duncan untuk

mengetahui jenis perlakuan mana yang paling berbeda.

33

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Lendir Pada Permukaan Tahu

Salah satu indikator yang diuji dalam menilai mutu Tahu yaitu

dengan mengamati kondisi lendir pada permukaan tahu.

Penentuan mutu kondisi lendir pada permukaan tahu bergantung

pada kondisi Lendir pada permukaan yang semestinya dan tidak

menyimpang dari spesifikasi mutu Tahu.

Tabel rata-rata penilaian mutu permukaan tahu

No Sampel Rata-

rata Keterangan

Nilai P

1 B322 6 Lapisan lendir mulai keruh

0.000

2 B231 7 Lapisan lendir mulai agak

keruh

3 B432 8 Lapisan lendir jernih,

transparan, cukup cerah

4 B132 8 Lapisan lendir jernih,

transparan, cukup cerah

Penilaian panelis terhadap Lapisan lendir pada permukaan

tahu pada perlakuan B322 yaitu Tahu yang tidak diberi perlakuan

(tanpa perendaman dengan vinegar) mempunyai nilai rata-rata 6

(Lapisan Lendir Mulai Keruh) . Perlakuan B231 yaitu perendaman

Tahu ke dalam vinegar kulit pisang kepok dengan konsentrasi 2%

mempunyai nilai rata-rata 7 (Lapisan lendir mulai agak keruh).

Perlakuan B432 dan B132 yaitu perendaman tahu ke dalam

vinegar kulit pisang kepok dengan konsentrasi 2.5% dan 3%

mempunyai nilai rata-rata 8 (Lapisan lendir jernih, transparan,

cukup cerah)

34

Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa rata-rata penilaian

panelis terhadap kondisi Lapisan Lendir Tahu antara perlakuan

B322, B231, B432, B132 saling signifikan.

Oleh karena itu, Tahu yang direndam di dalam vinegar kulit

pisang kepok dengan konsentrasi 3% menghasilkan kondisi

Lapisan lendir yang masih tampak segar dengan kriteria Lapisan

lendir jernih yang transparan, dan cukup cerah. Hal tersebut

disebabkan oleh asam asetat yang terkandung di dalam vinegar

kulit pisang kepok dengan konsentrasi 3% mampu menghambat

bakteri pembusuk di dalam tahu.

2. Aroma

Aroma menjadi salah satu indikator dalam penilaian mutu fisik

Tahu dengan memperhatikan perubahan pada aroma tahu.

Penilaian mutu aroma tahu dilakukan dengan indra penciuman

Tahu normal nya memiliki aroma khas Tahu (aroma khas kedelai)

dan tidak terdeteksi adanya aroma asam maupun aroma busuk.

Tabel rata-rata penilaian aroma tahu

No Sampel Rata-

rata Keterangan

Nilai P

1 B322 6 Netral

0.000

2 B231 6 Netral

3 B432 7 Beraroma khas tahu

4 B132 8 Sangat beraroma khas tahu

Penilaian panelis terhadap aroma tahu pada perlakuan B322

yaitu Tahu yang tidak diberi perlakuan (tanpa perendaman dengan

vinegar) mempunyai nilai rata-rata 6 (Netral). Perlakuan B231 yaitu

perendaman Tahu ke dalam vinegar kulit pisang kepok dengan

konsentrasi 2% mempunyai nilai rata-rata 6 (Netral). Perlakuan

B432 yaitu perendaman tahu ke dalam vinegar kulit pisang kepok

dengan konsentrasi 2.5% mempunyai nilai rata-rata 7 (Beraroma

35

khas tahu). Sedangkan perlakuan B132 tahu ke dalam vinegar kulit

pisang kapok dengan konsentrasi 3% mempunyai nilai rata-rata 8

(Sangat beraroma khas tahu)

Hasil analisis uji anova terhadap Tahu yang direndam di

dalam vinegar kulit pisang kepok diketahui nilai P = 0.000 maka H0

ditolak yang artinya ada pengaruh pemberian vinegar kulit pisang

kepok terhadap mutu fisik Tahu. Uji lanjut Duncan menunjukkan

bahwa rata-rata penilaian panelis terhadap kondisi aroma pada

tahu antara perlakuan B322, B231, B432, B132 saling signifikan.


pisang kepok dengan konsentrasi 3% menghasilkan aroma yang

sesuai dengan kriteria SNI dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

Hal tersebut disebabkan oleh asam asetat yang terkandung di

dalam vinegar kulit pisang kepok dengan konsentrasi 3% mampu

menghambat bakteri pembusuk di dalam Tahu

3. Tekstur

Tekstur Tahu juga dijadikan indkator dalam penilaian mutu

tahu. Tekstur dinilai dengan menggunakan indra peraba. Biasanya

tahu masih bertekstur padat dan kompak

Tabel rata-rata penilaian mutu tekstur tahu

No Sampel Rata-

rata Keterangan

Nilai P

1 B322 5 Lunak

0.000

2 B231 6 Agak lunak

3 B432 7 Agak sedikit lunak

4 B132 8 Sangat padat, kompak

Penilaian panelis terhadap tekstur tahu pada perlakuan B322

yaitu Tahu yang tidak diberi perlakuan (tanpa perendaman dengan

vinegar) mempunyai nilai rata-rata 5 (Lunak). Perlakuan B231 yaitu

perendaman Tahu ke dalam vinegar kulit pisang kepok dengan

36

konsentrasi 2% mempunyai nilai rata-rata 6 (agak Lunak).

Perlakuan B432 yaitu perendaman tahu ke dalam vinegar kulit

pisang kepok dengan konsentrasi 2.5% mempunyai nilai rata-rata 7

(agak sedikit lunak). Sedangkan perlakuan B132 tahu ke dalam

vinegar kulit pisang kepok dengan konsentrasi 3% mempunyai nilai

rata-rata 8 (sangat padat, kompak)

Hasil analisis uji anova terhadap Tahu yang direndam di

dalam vinegar kulit pisang kepok diketahui nilai P = 0.000 maka H0

ditolak yang artinya ada pengaruh pemberian vinegar kulit pisang

kepok terhadap mutu fisik Tahu. Uji lanjut Duncan menunjukkan

bahwa rata-rata penilaian panelis terhadap kondisi tekstur tahu

antara perlakuan B322, B231, B432, B132 saling signifikan.


pisang kepok dengan konsentrasi 3% menghasilkan tekstur yang

sesuai dengan kriteria SNI dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

Hal tersebut disebabkan oleh asam asetat yang terkandung di

dalam vinegar kulit pisang kepok dengan konsentrasi 3% mampu

menghambat bakteri pembusuk di dalam Tahu

4. Warna

Warna tahu juga merupakan salah satu indikator dalam

penentuan penilaian mutu fisik tahu. Tahu normalnya memiliki

warna putih,

Tabel rata-rata nilai mutu Tahu

No Sampel Rata-

rata Keterangan

Nilai P

1 B322 4 Berwarna sedikit kekuningan

0.000

2 B231 6 Berwarna Agak putih cerah

3 B432 7 Agak sedikit berwarna putih

cerah

4 B132 8 Berwarna sangat putih cerah

37

Penilaian panelis terhadap warna tahu pada perlakuan B322

yaitu tanpa perendaman Tahu ke dalam vinegar kulit pisang kepok

mempunyai nilai rata-rata 4 (Berwarna sedikit kekuningan).

Perlakuan B231 yaitu perendaman tahu ke dalam vinegar kulit

pisang kepok dengan konsentrasi 2% mempunyai nilai rata-rata 6

(berwarna agak putih cerah). Perlakuan B432 yaitu perendaman

tahu ke dalam vinegar kulit pisang kepok dengan konsentrasi 2.5%

mempunyai nilai rata-rata 7 (agak sedikit berwarna putih cerah).

Sedangkan perlakuan B132 yaitu tahu dengan perendaman 3%

vinegar mempunyai nilai rata-rata 8 (berwarna sangat putih cerah)


pisang kepok dengan konsentrasi 3% menghasilkan kondisi Warna

yang masih tampak segar dengan kriteria tahu berwarna sangat

putih cerah. Hal tersebut disebabkan oleh asam asetat yang

terkandung di dalam vinegar kulit pisang kepok dengan konsentrasi

3% mampu menghambat bakteri pembusuk di dalam tahu.

38

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

a. Pada indikator Lapisan lendir yang memiliki nilai rata-rata

tertinggi adalah tahu yang direndam di dalam vinegar kulit

pisang kepok dengan konsentrasi 3% yaitu dengan nilai rata-rata

8

b. Pada indikator Aroma yang yang memiliki nilai rata-rata tertinggi

adalah tahu yang direndam di dalam vinegar kulit pisang kepok

dengan konsentrasi 3% dengan nilai rata-rata 8

c. Pada indikator Tekstur yang yang memiliki nilai rata-rata tertinggi



d. Pada indikator warna yang yang memiliki nilai rata-rata tertinggi



B. Saran

a. Untuk uji organoleptik yang dilakukan selama ini kurang stabil

karena hanya diuji oleh mahasiswa saja, sebaiknya mengikuti

sertakan dosen agar lebih stabil dan valid.

b. Cuka yang telah dihasilkan sebaiknya dapat dilihat nilai jual nya

dan dipasarkan ke pabrik tahu maupun ke penjual-penjual tahu

untuk dapat menambah daya simpan dan mutu fisik tahu,

sehingga produsen maupun pedagang tidak menggunakan

pengawet yang dilarang seperti formalin untuk mengawetkan

tahu.

39

DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan, Teori Praktis, dan

Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu

Cholifah, Nur. 2017. Pemanfaatan Bawang Putih dan daun Pandan

sebagai Pengawet Alami Tahu Ditinjau dari Masa Simpan dan

Tingkat Kesukaan. Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Yogyakarta

Iftriani, Indah, Sri Wahyuni, Haidir Amin. 2016. Analisis Kandungan Bahan

Pengawet Formalin Pada Tahu Yang Diperdagangkan Dipasar

Tradisional Kota Kendari (Pasar Panjang, Pasar Anduonohu, Pasar

Basah Dan Pasar Baruga. Fakultas Teknologi dan Industri

Pertanian, Universitas Halu Oleo

Martony, O, J. Silalahi, Z. Lubis, H. Santosa, R. Siburian. 2017. Analysis

Of Harmful Ingredients In Student Snacks At Lubuk Pakam, Deli

Serdang District, Indonesia. Rasayan Journal Of Chemistry, Vol 10,

No 4

Nurismanto, Rudi.2014. Pembuatan Asam Cuka Pisang Kepok

(Musaparadisiaca L.) Dengan Kajian Lama Fermentasi dan

Konsentrasi Inokulum (Acetobacteracetii). J. Perkapangan, Vol. 8,

No. 2

Nurqaderianie, A.S., Metusalach, dan Fahrul. 2016. Tingkat Kesegaran

Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger kanagurta) yang Dijual Eceran

Keliling di Kota Makassar. Jurnal IPTEKS PSP. Vol. 3, No. 6

Priasty, E. W., Hasanuddin, dan Kurnia H. D. 2013. Kualitas Asam Cuka

Kelapa (Cocos nucifera L.) dengan Metode Lambat (Slow Methods).

Jurnal Agroindustri, Vol. 3, No. 1.

Puri, Anitsa Asrining. 2016. Uji Bakteriologis dan Organoleptik Ikan

Tongkol (Euthynnus affinis) di Pasar Tradisional, Modern, dan

Gudang Lelang Kota Bandar Lampung. Skripsi. Fakultas Pertanian

Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Setiawati. D. R. 2013. Proses Pembuatan Bioethanol dari Kulit Pisang

Kepok. Jurnal Teknik Kimia, Vol. 19, No. 1

Setyadi, Dodi. 2008. Pengaruh Pencelupan Tahu Dalam Pengawet Asam

40

Organik Terhadap Mutu Sensori Dan Umur Simpan. Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor

Sikanna, R. 2016. Analisis Kualitatif Kandungan Formalin Pada Tahu yang

dijual Dibeberapa Pasar Di Kota Palu. Jurnal Riset Kimia 2(2):85-

90. Jurusan Kimia Fakultas MIPA : Universitas Tadulako.

Sudirman, Nurlinda, 2012. Gambaran Penggunaan Pengawet Formalin

Pada Tahu Di Pasar Tradisional Pa’baeng-Baeng Kota Makassar.

Skripsi. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Alauddin

Makassar

Tjiptaningdyah, Restu. 2010. Studi Keamanan Pangan Pada Tahu Putih

yang Beredar di Pasar Sidoarjo (Kajian dari Kandungan Formalin).

Fakultas Pertanian Universitas DR. Soetomo Surabaya

Wahyuni, Sri. 2015. Pemanfaatan Kulit Nanas (Ananas Comosus)

Sebagai Bahan Baku Pembuatan Cuka Dengan Penambahan

Acetobacter Acetii. Naskah Publikasi. Program Studi Pendidikan

Biologi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pengetahuan Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Surakarta

Widaningrum, Miskiyah, Juniawati. 2015. Efikasi Cuka Kulit Pisang dan Air

Kelapa Sebagai Penghambat Listeria monocytogenes Pada Daging

Ayam.

Wikipedia. “Tahu Kuning.” Wikipedia, The Free Encylopedia. Wikipedia,

The Free Encyclopedia, 15 Desember 2018. http.// id. wikipedia.

Org/wiki/tahu kuning

41

Lampiran 1

Rata-rata Rekapitulasi Penilaian Panelis terhadap Tahu meliputi

Penilaian Lendir Pada Permukaan Tahu

Komponen Panelis Perlakuan

A1 A2 X B1 B2 X C1 C2 X D1 D2 X

Lendir

Pada

Permukaan

Tahu

P1 6 8 7 7 7 7 8 8 8 8 9 8.5

P1 6 7 6.5 7 7 7 8 9 8.5 8 8 8

P3 5 6 5.5 5 6 5.5 8 8 8 8 8 8

P4 6 6 6 7 6 6.5 9 8 8.5 8 7 7.5

P5 7 5 6.5 6 8 7 8 7 7.5 9 8 8.5

P6 5 6 5.5 7 7 7 8 8 8 8 9 8.5

P7 5 6 5.5 6 6 6 8 9 8.5 8 8 8

P8 5 6 5.5 7 6 6.5 7 8 7.5 7 7 7

P9 6 6 6 7 7 7 7 8 7.5 8 7 7.5

P10 6 6 6 8 8 8 9 8 8.5 8 8 8

P11 6 5 5.5 7 8 7.5 8 8 8 9 8 8.5

P12 5 6 5.5 7 5 6 9 8 8.5 7 8 9

P13 7 7 7 7 9 8 7 8 7.5 7 7 7

P14 5 5 5.5 8 7 7.5 8 8 8 8 8 8

P15 6 6 6 8 8 8 7 8 7.5 8 8 8

TOTAL 6 7 8 8

42

Lampiran 2.

Hasil Analisis Uji Anova dan Uji Duncan terhadap

Mutu Fisik Tahu meliputi Lapisan Lendir Pada Permukaan Tahu

ANOVA

Hasil Uji

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 42.767 3 14.256 41.009 .000

Within Groups 19.467 56 .348

Total 62.233 59

Hasil Uji Lapisan Lendir Pada Permukaan Tahu

Duncan

Konsentrasi N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

Tanpa Perlakuan 15 5.9667

Konsentrasi 2% 15 6.9667

Konsentrasi 2.5% 15 8.0000


Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

43

Lampiran 4


Penilaian Aroma


A1 A2 X B1 B2 X C1 C2 X D1 D2 X

Bau

P1 7 6 6.5 5 7 6 7 7 7 9 8 8.5

P1 5 6 5.5 7 7 7 8 8 8 8 9 8.5

P3 5 6 5.5 5 6 5.5 7 6 6.5 8 8 8

P4 6 7 6.5 6 6 6 7 7 7 7 7 7

P5 6 6 6 5 5 5 8 7 7.5 7 8 7.5

P6 6 8 7 5 7 6 7 7 7 8 8 8

P7 6 5 5.5 6 6 6 8 7 7.5 7 7 7

P8 6 6 6 5 6 5.5 7 8 7.5 8 8 8

P9 7 5 6 6 6 6 7 8 7.5 8 8 8

P10 6 5 5.5 5 6 5.5 7 6 6.5 9 8 8.5

P11 6 6 6 6 5 5.5 8 8 8 8 8 8

P12 5 6 5.5 6 6 6 7 6 6.5 8 8 8

P13 7 7 7 7 7 7 7 7 7 8 7 7.5

P14 5 6

5

.5 6 6 6 5 6

5

.5 8 9

8

.5

P15 6 6 6 7 7 7 6 6 6 7 8 9

TOTAL 6 6 7 8

44

Lampiran 4.


Mutu Fisik Tahu meliputi Aroma

ANOVA

Hasil Uji


Between Groups 41.250 3 13.750 37.561 .000


Total 61.750 59

Hasil Uji Bau

Duncan

Konsentrasi N


1 2 3





Sig. 1.000 1.000 1.000


45

Lampiran 5


Penilaian Tekstur


A1 A2 X B1 B2 X C1 C2 X D1 D2 X

Tekstur

P1 5 6 5.5 6 7 6.5 8 8 8 9 8 8.5

P1 5 5 5 6 6 6 8 7 7.5 8 8 8

P3 5 6 5.5 5 6 5.5 7 8 7.5 7 7 7

P4 6 6 6 6 6 6 7 8 7.5 8 8 8

P5 5 5 5 7 7 7 7 7 7 9 8 8.5

P6 6 5 5.5 6 6 6 7 6 6.5 8 9 8.5

P7 3 3 3 7 7 7 8 8 8 7 8 9

P8 5 5 5 5 6 5.5 7 6 6.5 8 8 8

P9 5 5 5 7 7 7 7 7 7 7 8 7.5

P10 3 3 3 5 6 5.5 5 6 5.5 7 8 7.5

P11 5 5 5 6 5 5.5 6 6 6 7 7 7

P12 5 6 5.5 6 6 6 8 7 7.5 8 8 8

P13 6 5 5.5 5 6 5.5 7 7 7 8 7 7.5

P14 5 6 5.5 6 6 6 7 6 6.5 8 9 8.5

P15 5 5 5 5 5 5 7 7 7 8 9 8.5

TOTAL 5 6 7 8

46

Lampiran 6


Mutu Fisik Tahu meliputi Tekstur

ANOVA

Hasil Uji


Between Groups 75.000 3 25.000 50.000 .000


Total 103.000 59

Hasil Uji Tekstur

Duncan

Konsentrasi N


1 2 3 4





Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000


47

Lampiran 7


Penilaian Warna


A1 A2 X B1 B2 X C1 C2 X D1 D2 X

Warna

P1 4 6 4 7 7 7 8 7 7.5 7 8 7.5

P1 5 5 5 6 5 5.5 7 7 7 7 7 7

P3 4 5 4.5 6 6 6 7 6 6.5 8 8 8

P4 5 5 5 5 6 5.5 8 8 8 8 8 8

P5 5 5 5 6 7 6.5 8 7 7.5 9 8 8.5

P6 2 4 3 6 6 6 7 8 7.5 8 9 8.5

P7 3 3 3 5 6 5.5 8 8 8 8 7 7.5

P8 4 5 4.5 6 6 6 7 6 6.5 8 9 8.5

P9 5 3 4 6 6 6 7 8 7.5 8 9 8.5

P10 3 3 3 5 6 5.5 7 7 7 7 8 9

P11 2 4 3 6 6 6 7 7 7 8 8 8

P12 4 3 3,5 5 5 5 7 6 6.5 7 8 7.5

P13 4 4 4 7 7 7 7 7 7 9 8 8.5

P14 5 5 5 5 6 5.5 5 6 5.5 8 8 8

P15 5 5 5 7 7 7 6 6 6 7 7 7

TOTAL 4 6 7 8

38

Lampiran 8


Mutu Fisik Tahu meliputi Warna

ANOVA

Hasil Uji


Between Groups 75.000 3 25.000 50.000 .000


Total 103.000 59

Hasil Uji

Duncan

Konsentrasi N


1 2 3 4





Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000


39

Lampiran 9

SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS

(INFORMED CONSET)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :

Umur :

Semester :

Alamat :

Telp/Hp :

Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut

berpartisipasi menjadi panelis penelitian “ Pengaruh Perendaman Tahu dalam

Vinegar Berbasis Kulit Pisang Kepok Terhadap Mutu Fisik Tahu” yang akan

dilakukan oleh Romauli Megawati Manalu dari program studi Diploma III

Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Medan.

Lubuk Pakam, Mei 2019

Mengetahui

Peneliti

Romauli Megawati Manalu

40

Lampiran 10

Skema Pembuatan Vinegar hingga Proses Pencelupan Tahu kedalam

vinegar/cuka

Pengenceran

Kulit pisang kepok ditimbang sebanyak 1 kg,

kemudian di cuci hingga bersih

Kulit pisang kepok di rebus dengan air

sebanyak 1500 ml, biarkan selama 30 menit,

kemudian saring dan tampung filtratnya

Dalam keadaan panas, filtrat dicampur

dengan 170 gram gula pasir dan 1,2 gram

ammonium sulfat, aduk hingga rata

Setelah dingin, tambahkan dengan 30 gram

ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), masukkan

kedalam toples kaca, tutup rapat dan biarkan

selama 7 hari simpan dalam suhu kamar

Kemudian tambahkan Acetobacter acetii

sebanyak 15% lalu tutup rapat lagi dan biarkan

selama 10 hari

Larutan

cuka

Larutan

Bioetanol

Tahu di rendam 1 menit kedalam

vinegar/cuka dengan masing-masing konsentrasi

2%, 2.5%, 3% dan dengan tanpa pencelupan

41

Lampiran 11

Lembar penilaian organoleptik Tahu (Modifikasi dari lembar

penilaian organoleptik Ikan Segar)

Nama Panelis : ……………………………..

Tanggal : …………………….............

Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum

melakukan pengujian.

Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai perlakuan yang diuji.

Bagian Spesifikasi Nilai Perlakuan

B322 B231 B432 B132

Penampakan

Lendir

permukaan

Tahu

Lapisan lendir jernih,

transparan, mengkilap cerah 9

Lapisan lendir jernih,

transparan, cukup cerah 8

Lapisan lendir mulai agak keruh 7

Lapisan lendir mulai keruh 6

Lendir agak tebal, mulai

berubah warna 5

Lendir tebal sedikit

menggumpal, berubah warna 3

Lendir tebal menggumpal,

berubah warna 1

Keadaan

Aroma Amat sangat Beraroma Khas

tahu, spesifik jenis kuat 9

Sangat beraroma khas tahu 8

Beraroma khas tahu 7

42

Netral 6

Tidak beraroma khas tahu 5

Sangat tidak beraroma khas

tahu 3

Amat sangat tidak beraroma

khas tahu 1

Tekstur Amat sangat Padat, kompak 9

Sangat Padat, kompak 8

Agak sedikit lunak 7

Agak lunak 6

Lunak 5

Lunak, agak hancur ketika di

sentuh 3

Sangat lunak, hancur ketika di

sentuh 1

Warna Berwarna Amat sangat Putih

cerah 9

Berwarna Sangat putih cerah 8

Agak sedikit berwarna putih

cerah 7

Berwarna Agak putih cerah 6

Berwarna agak Kekuningan 5

Berwarna sedikit kekuningan 4

Berwarna kekuningan 3

Berwarna sangat kekuningan 2

Berwarna amat sangat

kekuningan 1

43

Lampiran 12

Dokumentasi

46

Lampiran 14

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Romauli Megawati Manalu

Tempat/tanggal lahir : Sidikalang, 30 September 1998

Jumlah bersaudara : 3 Orang

Alamat Rumah : Jl. Dalihan Natolu No 47, Sidikalang

No. Hp : 085275567714

Riwayat Pendidikan : 1. SD HKBP Sidikalang

2. SMPN 1 Sidikalang

3. SMAN 2 Sidikalang

Hobby : Membaca, menonton.

Motto : Bersyukurlah

PENGARUH PERENDAMAN TAHU DALAM VINEGAR BERBASIS KULIT...

Documents

Transcript of PENGARUH PERENDAMAN TAHU DALAM VINEGAR BERBASIS KULIT...