PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN DARI KULIT IKAN

YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK CHIKUWA

SKRIPSI

Oleh:

MUHAMMAD IRVAN

26030114120025

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2019

PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN DARI KULIT IKAN

YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK CHIKUWA

Oleh

Muhammad Irvan

26030114120025

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Derajat Sarjana S1 pada Program Studi

Teknologi Hasil Perikanan

Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2019

Scanned by CamScanner

Scanned by CamScanner

Scanned by CamScanner

vi

ABSTRAK

Muhammad Irvan. 26030114120025. Pengaruh Penambahan Gelatin dari Kulit

Ikan yang Berbeda Terhadap Karakteristik Chikuwa. (Yudhomenggolo Sastro

Darmanto dan Lukita Purnamayati)

Chikuwa merupakan salah satu produk diversifikasi hasil perikanan yang

merupakan salah satu makanan tradisional dari Jepang berupa olahan daging ikan

yang bentuknya seperti tabung. Pembuatan chikuwa dengan tepung kentang dan

daging ikan sebagai bahan baku serta bumbu lainnya memiliki kekenyalan dan

kandungan protein yang rendah. Salah satu bahan tambahan pangan yang dapat

memperbaiki mutu chikuwa adalah gelatin. Gelatin merupakan protein hidrolisis

parsial kolagen tulang, kulit dan sisik. Tujuan penelitian ini adalah menganalisa

pengaruh berbagai jenis gelatin dari kulit ikan terhadap karakteristik fisik dan

kimia pada chikuwa. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental

laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan.

Analisis data dengan ANOVA dan dilanjutkan BNJ jika terdapat beda nyata antar

perlakuan.Penelitian tahap I adalah pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap putih,

ikan payus dan ikan nila dengan konsentrasi 3%. Penelitian tahap II adalah

pembuatan chikuwa yang ditambahkan gelatin. Parameter yang diamati adalah

kadar air, kadar protein, derajat putih, kekuatan gel, sensori, lipat, gigit. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa chikuwa dengan penambahan gelatin kulit ikan

kakap putih, payus dan nila mempunyai pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05)

terhadap karakteristik fisik kimia dan sensori pada chikuwa. Kualitas chikuwa

terbaik dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap putih, dimana nlai rendemen

gelatin 18,03±0,68; kekuatan gel gelatin 251,11±1,08 bloom; viskositas 5,80±0,15

cP; kekuatan gel chikuwa 954,54±0,56 gcm dan kadar protein 22,01±0,98%.

Kata kunci: Kulit Ikan, Gelatin, Chikuwa

vii

ABSTRACT

Muhammad Irvan. 26030114120025. The Effect of Gelatin Addition from

Various Fish Skin to the Physical and Chemical Properties of Chikuwa.

(Yudhomenggolo Sastro Darmanto dan Lukita Purnamayati)

Chikuwa is one of Japanese traditional fishery food product that commonly made

from potato starch, fish surimi, and some spices. To enhance Chikuwa physical

and chemical properties especially in texture attribute and protein content, Gelatin

can be added. Gelatin is a partial hydrolysis protein that usually added in food

making process to improve the gumminess quality and the protein content. Gelatin

can be derived from bone collagen, skin and fish scale. The purpose of this study

is to analyze the effect of gelatin from various skin fish to the physical and

chemical characteristics of Chikuwa. The research method used is experimental

laboratories using a completely randomized design (CRD) with 3 replications.

The data analysed with ANOVA and continued with BNJ analysis if there is a

significant difference between the treatments. This research has divided into two

stages. The first step aim is to make the gelatin from the skin of seabass, payus

fish and tilapia with 3% concentrations. The second step is Chikuwa making

added with gelatin. The parameters that observed are water content, protein

content, white degree, gel strength, sensory attributes, folding, bite. The results

showed that Chikuwa with the addition of gelatin from seabass, payus and tilapia

skin are significantly different (p &lt;0.05) due to the physical and chemical

characteristics of Chikuwa. The best Chikuwa quality is Chikuwa with the

addition of seabass gelatin, where the gelatin yield is 18.03 ± 0.68; the gelatin gel

strength is 251.11 ± 1.08 bloom; the viscosity is 5.80 ± 0.15 cP; the gel Chikuwa

sample strength is 954.54 ± 0.56 gcm and protein content is 22.01 ± 0.98%.

Keywords: Fish Skin, Gelatin, Chikuwa

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur berkat rahmat Tuhan yang Maha Esa karena atas karunia-Nya

penulis dapat menyelesaikan penyusunan Skripsi yang berjudul “Pengaruh

Penambahan Gelatin dari Kulit Ikan yang Berbeda Terhadap Karakteristik

Chikuwa”. Skripsi ini digunakan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

derajat sarjana S1 pada departemen Teknologi Hasil Perikanan.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa untuk menyelesaikan skripsi ini

tentunya tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis

mengucapkan terima kasih atas bimbingan, saran, dan kerjasamanya kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Y.S Darmanto, M.Sc. selaku dosen pembimbing utama

dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini;

2. Ibu Lukita Purnamayati, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing anggota

dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini;

3. Ibu Ulfah Amalia, S.Pi, M.Si. selaku dosen penguji I dalam ujian skripsi yang

telah memberikan saran dan masukan;

4. Bapak Romadhon, SPi., M.Biotech. selaku dosen penguji II dalam ujian

skripsi yang telah memberikan saran dan masukan;

5. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan penelitian ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Karena itu,

saran dan kritik kearah perbaikan sangat penulis harapkan. Semoga karya ilmiah

ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Semarang, Juli 2019

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

LEMBAR PENJELASAN ................................................................................. iii

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH ............................................. v

ABSTRAK ........................................................................................................... vi

ABSTRACT ......................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... viii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xv

I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ....................................................................................... 1

1.2. Perumusan Masalah ............................................................................... 3

1.3. Pendekatan Masalah ............................................................................... 4

1.4. Tujuan Penelitian ................................................................................... 5

1.5. Manfaat Penelitian ................................................................................ 5

1.6. Waktu dan Lokasi Penelitian ................................................................. 5

II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 8

2.1. Ikan Nila (Oreochromis niloticus) .......................................................... 8

2.2. Ikan Payus (Elops hawaiensis). .............................................................. 9

2.3. Ikan Kakap (Lates calcarifer) ................................................................ 10

2.4. Limbah Kulit Ikan .................................................................................. 11

2.5. Gelatin .................................................................................................... 12

2.5.1. Pengertian Gelatin ........................................................................ 12

2.5.2. Pembuatan Gelatin ....................................................................... 14

2.5.3. Mutu Gelatin ................................................................................. 14

2.6. Chikuwa .................................................................................................. 15

2.6.1. Bahan-bahan Pembuatan Chikuwa .............................................. 16

2.6.2. Proses Pembuatan Chikuwa ......................................................... 19

x

III. MATERI DAN METODE ........................................................................... 22

3.1. Hipotesis Penelitian ................................................................................ 22

3.2. Materi Penelitian .................................................................................... 23

3.2.1. Bahan Penelitian........................................................................... 23

3.2.2. Alat Penelitian .............................................................................. 24

3.3. Metode Penelitian................................................................................... 25

3.4. Tahapan Penelitian ................................................................................. 26

3.4.1. Pembuatan Gelatin ....................................................................... 26

3.4.2. Pembuatan Chikuwa..................................................................... 28

3.5. Prosedur Pengujian Gelatin .................................................................... 29

3.5.1. Gel Strength Gelatin ..................................................................... 29

3.5.2. Rendemen Gelatin ........................................................................ 30

3.5.3. Viskositas Gelatin ........................................................................ 30

3.6. Metode Pengujian Chikuwa .................................................................... 30

3.6.1. Uji Kekuatan Gel.......................................................................... 30

3.6.2. Uji Kadar Protein ......................................................................... 31

3.6.3. Uji Kadar Air................................................................................ 31

3.6.4. Uji Derajat Putih .......................................................................... 33

3.6.5. Analisa Organoleptik ................................................................... 33

3.6.6. Uji Gigit ....................................................................................... 34

3.6.7. Uji Lipat ....................................................................................... 34

3.7. Rancangan Percobaan ............................................................................. 35

3.8. Analisa Data ........................................................................................... 36

3.8.1. Uji Normalitas .............................................................................. 36

3.8.2. Uji Homogenitas .......................................................................... 36

3.8.3. Uji ANOVA ................................................................................. 36

3.8.4. Uji Lanjut .................................................................................... 36

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 38

4.1. Karakteristik Gelatin ............................................................................... 38

4.1.1. Kekuatan Gel ................................................................................ 38

4.1.2. Rendemen .................................................................................... 40

4.1.3. Viskositas ..................................................................................... 42

4.2. Karakteristik Chikuwa ............................................................................ 44

4.2.1. Kekuatan Gel ............................................................................... 44

4.2.2. Kadar Protein ............................................................................... 46

4.2.3. Kadar Air ..................................................................................... 48

4.2.4. Derajat Putih ................................................................................ 50

4.2.5. Tingkat Sensori ............................................................................ 51

a. Kenampakan ............................................................................. 52

b. Aroma ...................................................................................... 53

c. Rasa .......................................................................................... 55

d. Tekstur ..................................................................................... 56

4.2.6. Uji Lipat ........................................................................................ 57

4.2.7. Uji Gigit ....................................................................................... 59

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 61

5.1. Kesimpulan ............................................................................................ 61

xi

5.2. Saran ...................................................................................................... 61

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 62

LAMPIRAN ......................................................................................................... 72

xii

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Standar Mutu Gelatin ...................................................................... 14

2. Formulasi Adonan Chikuwa ............................................................ 18

3. Bahan yang digunakan Pada Pembuatan Gelatin Kulit Ikan.…… 21

4. Bahan yang digunakan Pada Pembuatan Chikuwa .......................... 21

5. Alat yang digunakan dalam Pembuatan Gelatin Kulit Ikan ............. 22

6. Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Chikuwa .......................... 22

7. Alat yang Digunakan Pada Pengujian Chikuwa ............................... 23

8. Kriteria Nilai Uji Gigit ..................................................................... 32

9. Kriteria Nilai Uji Lipat ..................................................................... 33

10. Matriks Penelitian ............................................................................ 34

11. Hasil Analisa Nilai Kekuatan Gel Gelatin Kakap Putih, Payus, Nila 36

12. Hasil Analisa Nilai Rendemen Gelatin Kakap Putih, Payus, Nila ... 38

13. Hasil Analisa Nilai Viskositas Gelatin Kakap Putih, Payus, Nila ... 40

14. Kekuatan Gel Chikuwa Hasil Penelitian .......................................... 42

15. Kadar Protein Chikuwa Hasil Penelitian .......................................... 41

16. Kadar Air Chikuwa Hasil Penelitian ................................................ 46

17. Derajat Putih Chikuwa Hasil Penelitian ........................................... 48

18. Tingkat Sensori Chikuwa ................................................................. 50

19. Uji Lipat Chikuwa Hasil Penelitian ................................................. 55

xiii

20. Uji Gigit Chikuwa Hasil Penelitian .................................................. 57

xiv

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Skema Penelitian ................................................................................... 6

2. Diagram Pembuatan Chikuwa ............................................................... 19

3. Diagram Alir Pembuatan Gelatin Kulit Ikan .......................................... 25

4. Diagram Alir Pembuatan Chikuwa ......................................................... 27

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Analisa Data dan Hasil Uji Kekuatan Gel Gelatin ........................... 71

2. Analisa Data dan Hasil Uji Rendemen Gelatin ................................ 73

3. Analisa Data dan Hasil Uji Viskositas Gelatin… ............................ 75

4. Analisa Data dan Hasil Uji Kekuatan Gel Chikuwa. ....................... 77

5. Analisa Data dan Hasil Uji Kadar Protein Chikuwa. ....................... 81

6. Analisa Data dan Hasil Uji Kadar Air Chikuwa .............................. 85

7. Analisa Data dan Hasil Uji Derajat Putih Chikuwa ......................... 89

8. Lembar Penilaian Uji Sensori Chikuwa ........................................... 93

9. Hasil Uji Sensori Chikuwa dengan Perlakuan Kontrol .................... 94

10. Hasil Uji Sensori Chikuwa Penambahan Gelatin Kulit Ikan Nila ... 96

11. Hasil Uji Sensori Chikuwa Penambahan Gelatin Kulit Ikan Payus . 98

12. Hasil Uji Sensori Chikuwa Penambahan Gelatin Kulit Ikan Kakap 100

13. Hasil Uji Sensori Chikuwa dengan Perlakuan Komersial. ............... 102

14. Hasil Uji Statistik terhadap Nilai Sensori Chikuwa ......................... 104

15. Lembar Penilaian Uji Lipat Chikuwa .............................................. 105

16. Lembar Penilaian Uji Gigit Chikuwa .............................................. 112

17. Dokumentasi Penelitian ................................................................... 115