PENGARUH PEMBERIAN BAWANG PUTIH (Allium sativum) DAN LAMA SIMPAN TERHADAP TEKSTUR DAN ORGANOLEPTIK BAKSO SAPI

SKRIPSI

OLEH : MOH ALI FUAD NIM : 00920006

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN PERIKANAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2005

ii

LEMBAR PENGESAHAN PENGARUH PEMBERIAN BAWANG PUTIH (Allium sativum) DAN LAMA SIMPAN TERHADAP TEKSTUR DAN ORGANOLEPTIK BAKSO SAPI

SKRIPSIOLEH : MOH ALI FUAD NIM : 00920006

Disetujui,

Pembimbing utama :

tanggal :

Ir. Wehandaka Pancaplaga, MM.MKes. NIP UMM : 110.9209.0283

Pembimbing Pendamping :

tanggal :

Ir. Endang Sri Hartatie, MP. NIP UMM : 110.9102.0209

Mengetahui, Dekan

Ir. Abdul Malik, MP. NIP.131.913.166

iii

KATA PENGANTAR

Dengan segala kerendahan hati perkenankanlah penulis memanjatkan puji syukur yang setinggi setingginya kehadirat Illahi Robbi, karena atas karunia dan Rahmad-NYA penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun hasil penelitian yang berupa skripsi dengan judul PENGARUH PEMBERIAN BAWANG PUTIH (ALLIUM SATIVUM) DAN LAMA SIMPAN TERHADAP TEKSTUR DAN ORGANOLEPTIK BAKSO SAPI . Dengan selesainya penelitian ini perkenankanlah penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Ir. Wehandaka Pancapalaga. MM. MKes selaku Dosen Pembimbing Utama 2. Ir. Endang Sri Hartatie MP. Selaku Dosen Pembimbing Pendamping 3. Ayah bunda tercinta, kakakku Abd. Munif, Imron Rosady, Nur Afiq (alm), dan adikku satu satunya Moch. Said 4. Dan semua pihak yang memberikan dorongan dan bantuannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Akhirnya penulis menyadari bahwa Skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis sangat menghargai saran dan kritik yang bersifat membangun guna perbaikan pembuatan laporan di masa yang akan datang. Dengan demikian penulis mengharapkan semoga Skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan bagi semua pihak yang memerlukannya. Malang, Mei 2005

Penulis

iv

DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN .....................................................................................i LEMBAR PERSETUJUAN....................................................................................ii RINGKASAN ...........................................................................................................iii SUMMARY ..............................................................................................................iv SURAT PERNYATAAN .........................................................................................v MOTTO ....................................................................................................................vi PERSEMBAHAN ....................................................................................................vii KATA PENGANTAR..............................................................................................viii DAFTAR ISI.............................................................................................................x DAFTAR TABEL ....................................................................................................xii DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................xiii DAFTAR GAMBAR................................................................................................ xiv

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .....................................................................................................1 1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................3 1.3 Tujuan dan Kegunaan ..........................................................................................3 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging..................................................................................................................4 2.2 Bakso....................................................................................................................5 2.3 Bawang Putih .......................................................................................................7 2.4 Tepung Tapioka ...................................................................................................8 2.5 Daya Simpan........................................................................................................9 2.6 Uji Organoleptik ..................................................................................................10 2.7 Hipotesis ..............................................................................................................11 III. MATERI DAN METODE 3.1 Waktu dan Tempat...............................................................................................12 3.2 Materi dan Alat ....................................................................................................12 3.2.1 Materi.............................................................................................................12 3.2.2 Alat dan Bahan...............................................................................................12 3.3 Variabel Penelitian...............................................................................................13 3.3.1 Variabel Bebas ...............................................................................................13 3.3.2 Variabel Terikat .............................................................................................13 3.4 Batasan Variabel ..................................................................................................13

v

3.5 Metode Penelitian ................................................................................................13 3.6 Pelaksanaan Penelitian.........................................................................................17 3.6.1 Tahap Persiapan .............................................................................................17 3.6.2 Tahap Pengambilan Data ...............................................................................19 3.6.2.1 Analisa Tekstur Dengan Metode Penetrometer .......................................19 3.6.2.2 Uji Organoleptik ......................................................................................19 3.7 Analisa Data.........................................................................................................19 3.7.1 Analisa Variansi (Anava)...............................................................................20 3.7.2 Analisa Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) .......................................................21 IV. PEMBAHASAN 4.1 Analisa Tekstur dengan Menggunakan Penetrometer .........................................22 4.2 Uji Organoleptik ..................................................................................................25 4.2.1 Bau .................................................................................................................25 4.2.3 Warna.............................................................................................................27 4.2.4 Rasa................................................................................................................29 4.2.5 Tekstur ...........................................................................................................31 V. KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................33 VI. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................35

vi

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman

1. Data Awal Uji Tekstur Bakso Dengan Berat Bawang Putih Yang Berbeda Menggunakan Penetrometer .........................................................................34 Hasil Rataan Uji Tekstur Bakso Dengan Berat Bawang Putih Yang Berbeda Menggunakan Penetrometer ............................................................34 Sidik Ragam Tekstur Menggunakan Penetrometer .......................................36 2. Jumlah Panelis Yang Memilih Pada Tingkat Skor Uji Organoleptik Bau Bakso Dengan Berat Bawang Putih sebesar 0%, 2,5%, 5%, 7,5% dengan Lama penyimpanan 0, 3, 6, 9 hari ...................................................37 Data Awal Uji Organoleptik Bau Bakso Dengan Berat Bawang Putih Yang Berbeda .......................................................................................37 Hasil Rataan Uji Bau Bakso Dengan Berat Bawang Putih Yang berbeda...........................................................................................................37 Sidik Ragam Bau bakso .................................................................................39 3. Jumlah Panelis Yang Memilih Pada Tingkat Skor Uji Organoleptik Warna Bakso Dengan Berat Bawang Putih sebesar 0%, 2,5%, 5%, 7,5% dengan Lama penyimpanan 0, 3, 6, 9 hari ..........................................40 Data Awal Uji Organoleptik Warna Bakso Dengan Berat Bawang Putih Yang Berbeda .......................................................................................40 Hasil Rataan Uji Warna Bakso Dengan Berat Bawang Putih Yang berbeda...........................................................................................................40 Sidik Ragam Warna Bakso ............................................................................43 4. Jumlah Panelis Yang Memilih Pada Tingkat Skor Uji Organoleptik Rasa Bakso Dengan Berat Bawang Putih sebesar 0%, 2,5%, 5%, 7,5% dengan Lama penyimpanan 0, 3, 6, 9 hari ...................................................45 Data Awal Uji Organoleptik Rasa Bakso Dengan Berat Bawang Putih Yang Berbeda .......................................................................................45 Hasil Rataan Uji Rasa Bakso Dengan Berat Bawang Putih Yang berbeda...........................................................................................................45 Sidik Ragam Rasa Bakso ...............................................................................47 5. Jumlah Panelis Yang Memilih Pada Tingkat Skor Uji Organoleptik Tekstur Bakso Dengan Berat Bawang Putih sebesar 0%, 2,5%, 5%, 7,5% dengan Lama penyimpanan 0, 3, 6, 9 hari ..........................................49 Data Awal Uji Organoleptik Tekstur Bakso Dengan Berat Bawang Putih Yang Berbeda .......................................................................................49 Hasil Rataan Uji Tekstur Bakso Dengan Berat Bawang Putih Yang berbeda...........................................................................................................49 Sidik Ragam Tekstur Bakso...........................................................................51

vii

DAFTAR TABEL Tabel 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Halaman

Komposisi Kimia Bawang Putih Per 100 Gram ............................................7 Kombinasi Perlakuan .....................................................................................15 Skema Pelaksanaan Penelitian .......................................................................17. Hasil Rataan Uji Tekstur Bakso Dengan Berat Bawang Putih Yang Berbeda Menggunakan Penetrometer ..........................................................................21 Sidik Ragam Tektur Penetrometer.................................................................21 Hasil Rataan Uji Bau Bakso dengan Berat Bawang Putih yang Berbeda......22 Hasil Rataan Uji Warna Bakso dengan Berat Bawang Putih yang Berbeda .24 Hasil Rataan Uji Rasa Bakso dengan Berat Bawang Putih yang Berbeda ....26 Hasil Rataan Uji Tekstur Bakso dengan Berat Bawang Putih yang Berbeda 27

viii

DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman

1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso.........................................................6 2. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ............................................................18

ix

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 1987. Diklat APP Penanggungan Malang. Balai Pendidikan dan Latihan Ahli Penyuluhan Pertanian. Departemen Pertanian Malang. Anonymous, 1988, Kualitas Daging Bakso, Gramedia Jakarta Astawa. 1989, Bakso Daging Sapi Dan Ayam, Gramedia Jakarta Buckle K. A. 1987. Ilmu Pangan, Universitas Indonesia. Jakarta Frizier dan Weshoff, 1978. Proses Penyimpanan Bahan Pangan Daging, ITB Bandung. Gaspers. V, 1994, Metode Rancangan Percobaan. Armico Bandung. Haryanto B,1992. Potensi Dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Yogakarta Kartika, 1988, Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. Proyek Peningkatan / Pengembangan Perguruan Tinggi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Larmond,1980. Proses Pengujian Organoleptik, Penerbit UI Press. Jakarta. Muljanah dan Mulyati, 1992. Pembuatan Bakso Ikan Dan Bakso Daging Sapi, Penerbit PT Universitas Gajah Mada Press. Yogyakarta . Muljanah. 1999. Pemanfaatan Tepung Tapioka Sebagai Campuran Bahan Pangan, Insitut Pertanian Bogor. Bogor Palmer, 1980. Uji Organoleptik Pada Bahan Pangan, Universitas Indonesia. Jakarta. Price dan Schiwigert, 1971 Processed Meat And Mikrobiologi, The AVI Publishing Company. Wesport. Connecticut Poerwanti, 1994, Bentuk Variabel Pada Penelitian. Universitas Gajah Mada Yogyakarta Santoso,1988, Bawang Putih, Kanisius Yogyakarta. Soeparno,1992, Ilmu Dan Tekhnologi Daging. Gajah Mada University Press Yogyakarta. Sugar E, 1994, Metode Penelitian. Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Tjokrodikusumo, 1986, HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya.PT Gramedia Jakarta

x

Watanabe,1978, Pemanfaatan Bawang Putih Dalam Proses Pangan. Penerbit CV.Swadaya. Yogyakarta Wibowo, 2001.Pembuatan Bakso Ikan Dan Bakso Daging, Penebar Swadaya Jakarta. Widodo,1997, Kimia Bahan Pangan, Penebar Swadaya Jakarta. Winarno, 1991, Kimia Pangan Dan Gizi, PT Gramedia Jakarta Winarno dan Fardiaz, 1978, Pengantar Tekhnologi Pangan, Gramedia Jakarta. Http:/warintek progression.or.id/ttg/pangan/tapioca.htm

xi