PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN KONSENTRASI …repository.unpas.ac.id/41060/1/Mochamad Firman...

PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN KONSENTRASI

KARAGENAN TERHADAP MUTU JELLY DRINK KULIT BUAH KOPI

VARIETAS ARABICA (Coffea arabica)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:

Mochamad Firman Minarwan

14.302.0131

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2019




TUGAS AKHIR

Dianjukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana


Oleh:


14.302.0131

Menyetujui,

Pembimbing I

(Ir. Sumartini, MP.)

Pembimbing II

(Dr. Ir. Yudi Garnida,MP.)




Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana


Oleh :


14.302.0131

Menyetujui

Koordinator Tugas Akhir

Ira Endah Rohima, S.T., M.Si.

ABSTRAK

Kulit buah kopi merupakan produk sampingan pada tahap proses

pengupasan buah (pulping) dalam pengolahan kopi biji dan hingga saat ini

belum dimanfaatkan dengan baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

mempelajari pengaruh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan terhadap

mutu minuman jelly kulit buah kopi.

Metode penelitian yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan yaitu

analisis kadar pektin pada sari kulit buah kopi. Penelitian utama menggunakan

Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu Konsentrasi

Sukrosa (10%,12%,14%) dan Konsentrasi Karagenan (0,2%;0,4%;0,6%).

Respon yang dilakukan dalam penelitian ini adalah respon kimia meliputi

kadar gula reduksi, dan kadar abu. Respon fisik meliputi viskositas dan

sineresis dan respon organoleptik terhadap atribut warna, rasa, aroma, dan

tekstur.

Hasil penelitian utama menunjukan bahwa konsentrasi sukrosa

berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, kadar abu, viskositas, sineresis, rasa,

dan tekstur minuman jeli kulit buah kopi yang dihasilkan. konsentrasi

karagenan berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, kadar abu, viskositas,

sineresis, warna, aroma, rasa, dan tekstur minuman jeli kulit buah kopi yang

dihasilkan. Interaksi antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan

berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, kadar abu, viskositas dan sineresis.

Kata Kunci : Sukrosa, Karagenan, Minuman Jeli Kulit Buah Kopi

ABSTRACT

Coffee fruit skin were waste product in the coffee bean processing (pulping),

coffee fruit skin has not been utilized properly. The purpose of this study was to find

the effect of sucrose concentration and carrageenan concentration on the quality of

coffee fruit skin of jelly drink.

The research method consisted of preliminary research analysis of pectin levels

in coffee fruit skin extract. The main study used a Randomized Block Design (RBD),

consisting of 2 factors, sucrose concentration (10%, 12%, 14%) and carrageenan

concentration (0,2% , 0,4%, 0,6%). The respone taken in this study was the chemical

respone include reducting sugar content and ash content. Physical response include

viscosity and syneresis and organoleptic responses to the attributes of color, taste,

odor and texture.

The result of this study showed that. The sucrose concentration affected the

reducing sugar, content, ash content, viscocity, sineresis, taste and texture of the

coffee fruit skin jelly drink. Concentration of carrageenan affected the reducing

sugar content, ash content, viscosity, syneresis, color, odor, taste, and texture.

Intraction between sucrose concentration and carrageenan concentration had an

effect on reducing sugar content, ash content, viscosity and syneresis.

Keywords : Sucrose, Carrageenan, Jelly Drink Coffee Fruit Leather

vi

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................. iii

DAFTAR TABEL ........................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii

ABSTRAK ................................................................................................... xiv

ABSTRACK………………………………………………………………..... xv

I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2 Identifikasi Masalah .................................................................................. 5

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian ................................................................. 5

1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................... 6

1.5 Kerangka Pemikiran ................................................................................. 6

1.6 Hipotesis Penelitian ................................................................................ 12

1.7 Waktu dan Tempat .................................................................................. 13

II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 14

2.1 Limbah Kulit Kopi .................................................................................. 14

2.2 Karagenan ............................................................................................... 18

2.3 Sukrosa ................................................................................................... 21

2.4 Air .......................................................................................................... 23

2.6 Minuman Jelly ........................................................................................ 24

III METODOLOGI PENELITIAN .......................................................... 26

3.1 Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................... 26

3.1.1 Bahan yang Digunakan ........................................................................ 26

3.1.2 Alat yang Digunakan ........................................................................... 26

3.2 Metode Penelitian ................................................................................... 27

3.2.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................................ 27

3.3 Prosedur Percobaan ................................................................................ 31

3.3.1 Deskripsi Penelitian Pendahuluan Analisis Kadar Pektin ...................... 31

3.3.2 Deskripsi Penelitian Utama .................................................................. 33

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 39

4.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................................... 39

4.2 Penelitian Utama ..................................................................................... 40

4.3.1 Analisis Kimia ..................................................................................... 40

4.3.2 Analisis Fisika ...................................................................................... 44

4.2.3 Organoleptik ........................................................................................ 49

V. Kesimpulan dan Saran ........................................................................... 56

5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 56

5.2 Saran ....................................................................................................... 56

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 58

LAMPIRAN ................................................................................................ 63

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menjelaskan tentang : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran,

(6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu.

1.1 Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu penghasil sumber devisa Indonesia, dan

memegang peranan penting dalam pengembangan industri perkebunan. Dalam

kurun waktu 20 tahun luas area dan produksi kopi di Indonesia khususnya

perkebunan kopi rakyat mengalami perkembangan yang sangat signifikan

(Widyotomo,2012). Menurut Ditjenbun tahun 2018 luas area dan produksi

perkebunan kopi rakyat tahun 2017 masing-masing sebesar 1.227.787 hektar dan

637.539 ton.

Berdasarkan banyaknya jumlah kopi yang ada, maka pengolahan kopi

akan menghasilkan banyak limbah. Limbah buah kopi biasanya berupa daging

buah yang secara fisik komposisi mencapai 48%, terdiri dari kulit buah 42% dan

kulit biji 6% (Zainuddin, dkk.,1995). Sementara menurut Simanihuruk, dkk.

(2010), proporsi kulit kopi yang dihasilkan dalam pengolahan cukup besar, yaitu

40-45%. Padahal, kandungan kulit kopi masih cukup bagus, yaitu protein kasar

10,4%, serat kasar 17,2%. Limbah kulit kopi mengandung selulosa 63%,

hemiselulosa 2,3%, lignin 17%, protein 11,5%, tanin 1,8-8,56% dan pektin 6,5%

(Carro et. al.,2013 dalam Hutapea dkk., 2017).

Kulit kopi merupakan produk sampingan pada tahap proses pengupasan buah

(pulping) dalam pengolahan kopi biji dan hingga saat ini belum dimanfaatkan

dengan baik. Padalah pulp dan lendir (mucilage) kulit buah kopi mengandung

protein, gula dan pektin (Avollone et al., 1999 Dalam Ningsih, 2012).

Umumnya, limbah kulit kopi hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak.

Kurangnya kepedulian masyarakat dan minimnya informasi tentang manfaat

penggunaan limbah kulit kopi menjadi penyebab tidak adanya pemanfaatan dan

pengolahan dari limbah kulit kopi tersebut.

Diversifikasi kulit buah kopi yang potensial adalah proses produksi minuman

ringan beralkohol (Rathinavelu & Graziosi, 2005 dalam Widyotomo, 2012).

Pemanfaatan limbah kulit kopi pula sebagai sumber bahan baku minuman telah

dilakukan Muchlis (2011), memproses limbah kulit buah kopi dengan penambahan

lemon menjadi sebuah minuman instan beraroma.

Kulit buah kopi mengandung protein, gula dan pektin (Avollone et al., 1999

dalam Ningsih, 2012). Pektin merupakan serat pangan larut air yang dapat digunakan

sebagai bahan pangan (food ingredient) yang banyak dimanfaatkan dalam industri

makanan guna mencapai kualitas yang diharapkan, dalam hal viskositas, stabilitas,

tekstur, dan penampilan (Chaubey dan Kapoor, 2001 Dalam Ningsih,2012).

Sifat fisik pektin tergantung dari karakteristik kimia pektin. Faktor yang

mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu

meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion kalsium dan gula (Chang dan Miyamoto,

1992 dalam Pramafisi,2017).

Kadar metoksil pektin memiliki peranan penting dalam menentukan sifat

fungsional larutan pektin dan dapat mempengaruhi stuktur dan tekstur dari gel pektin

(Constenla dan Lozano, 2006 dalam Pramafisi, 2017).

Kadar metoksil didefinisikan sebagi jumlah metanol yang terdapat di dalam

pektin. Pektin disebut bermetoksil tinggi jika memiliki nilai kadar metoksil sama

dengan 7% atau lebih. Jika kadar metoksil kurang dari 7% maka pektin disebut

bermetoksil rendah (Goycoolea dan Adriana, 2003 dalam Pramafisi, 2017).

Pektin dengan kadar metoksil tinggi dapat membentuk gel dengan adanya

gula dan asam. Pektin bermetoksil rendah tidak memiliki kemampuan membentuk

gel dengan adanya asam dan gula, tetapi dapat membentuk gel dengan adanya kation

polivalen (Cruess, 1958 dalam Pramafisi, 2017).

Kadar metoksil pada kulit buah kopi varietas arabika sebesar 6,61%,

sehingga dapat dikelompokan sebagai pektin bermetoksil rendah (Munandar, 2016),

sehingga perlu ditambahkan bahan lain untuk pembentukan gel salah satunya adalah

karagenan.

Jelly merupakan makanan ringan berbentuk gel yang dapat dibuat dari pektin,

agar, karagenan, gelatin atau senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula,

asam dan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. (SNI 01-3552-1994)

Minuman jelly adalah produk minuman yang berbentuk gel, yang dapat dibuat

dari pektin, agar, karagenan, gelatin, atau senyawa hidrokoloid lainnya dengan

penambahan gula, asam dan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang

diizinkan. Minuman jelly memiliki konsistensi gel yang lemah sehingga

memudahkan untuk dikonsumsi sebagai minuman. (Noer,2006). Minuman jelly

memiliki sifat kekentalan antara kekentalan sari buah dan jelly, biasanya dijadikan

sebagai pengganti panganan instan yang dikonsumsi sebagai kudapan atau penunda

lapar. Tahapan pembuatan sari buah. Perbedaan hanya pada penambahan bahan

pengental yang biasanya digunakan pada minuman jelly adalah karagenan, pektin,

gelatin, dekstrin dan karboksi metil selulosa. (Julianti,2010)

Minuman jelly dapat terbuat dari ekstrak buah-buahan maupun tidak. Buah

yang digunakan untuk pembuatan minuman jelly adalah buah dengan tingkat

keasaman yang cukup tinggi dan mengandung pektin, keberadaan pektin dapat

digantikan dengan hidrokoloid lain, contohnya karagenan (Shelviana,2016).

Karagenan adalah bahan alami pembentuk gel yang terbuat dari rumput laut,

pH optimum untuk pembuatan gel karagenan adalah 3,0-4,0, Menurut Harijono, dkk

(2001) rumput laut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri jelly, karagenan,

alginat, dan furselaran.

Karagenan dipakai secara luas karena kemampuannya yang sangat baik untuk

membentuk gel dalam medium asam-gula. untuk membentuk gel, karagenan harus

ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan harus ditambahkan asam dengan

jumlah yang cocok (de Man,1997). Kekuatan jelly dipengaruhi oleh konsentrasi

karagenan, jika konsentrasi karagenan rendah maka kekuatannya berkurang tetapi

jika konsentrasi karagenan dan air berkurang maka jelly bersifat tegar

(Winarno,1996).

Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan minuman jelly adalah gula

pasir (sukrosa). Gula pasir selain berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan sumber

energi, juga berfungsi sebagai thickener yang menarik molekul-molekul air bebas

sehingga viskositas larutan akan meningkat. (Anggraini,2008).

Berdasarkan uraian di atas perlu kiranya dilakukan penelitian tentang

pembuatan minuman jelly kulit buah kopi dengan menggunakan faktor konsentrasi

sukrosa dan konsentrasi karagenan.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian yang terdapat pada latar belakang, maka masalah yang dapat

diidentifikasi adalah sebagai berikut :

1. Apakah konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap mutu minuman jelly kulit buah

kopi ?

2. Apakah konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap mutu minuman jelly kulit

buah kopi ?

3. Apakah interaksi antara konsentrasi sukrosa dan karagenan berpengaruh terhadap

mutu minuman jelly kulit buah kopi ?

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk yang disukai oleh

konsumen serta menciptakan produk olahan pangan dalam rangka pemanfaatan

limbah tanaman kopi varietas arabica (Coffea arabica).

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi

sukrosa terhadap mutu minuman jelly kulit buah kopi, untuk mempelajari pengaruh

konsentrasi karagenan terhadap mutu minuman jelly kulit buah kopi, dan untuk

mengetahui interaksi antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan terhadap

mutu minuman jelly kulit buah kopi.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah untuk mengolah limbah hasil pengolahan kopi

varietas arabica (Coffea arabica) menjadi suatu produk yang dapat dikonsumsi

masyarakat. Dapat menambah wawasan tentang metode pengolahan minuman jelly.

1.5 Kerangka Pemikiran

Minuman jelly merupakan minuman yang diperoleh dari olahan buah-buahan

yang memiliki karakteristik pH rendah, dan memiliki kandungan pektin, baik pektin

yang tinggi ataupun rendah. Untuk kandungan pektin yang rendah akan ditambahkan

bahan penstabil yaitu karagenan. Penelitian ini menggunakan karagenan sebagai

bahan penstabil (Cahyana, dkk.2005).

Senyawa hidrokoloid merupakan komponen yang dapat membentuk koloid

dalam air dan biasanya digunakan untuk mencegah terjadinya kristalisasi sebagai

gelling agent, dan juga sebagai stabilizer. Senyawa hidrokoloid yang sering

digunakan dalam pembuatan jelly drink adalah karagenan (Williams and Philips,

2000 dalam Arini, 2010).

Menurut Pemungkas, dkk (2014) jenis gelling agent memberikan perbedaan

yang nyata terhadap penilaian panelis terhadap atribut warna, kejernihan, aroma

perisa, tekstur kulum, dan tekstur sentuh pada penelitian minuman jelly ekstrak daun

hantap. Produk terpilih yaitu dengan formula karagenan 0,20%.

Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan

atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga

dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasi air di

dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Sifat pembentukan gel ini

beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya. Proses

ini diawali dengan perubahan polimer karagenan menjadi bentuk gulungan acak

(random coil). Perubahan ini disebabkan proses pemanasan dengan suhu yang lebih

tinggi dari suhu pembentukan gel karagenan. Ketika suhu diturunkan, maka polimer

karagenan akan membentuk struktur double helix (pilihan ganda) dan menghasilkan

titik-titik pertemuan (junction points) dari rantai polimer. Kappa karagenan pada

konsentrasi 0,1% sampai 0,5% jika dilarutkan dengan pemanasan akan membentuk

gel yang jernih, dan stabil.

Menurut Putra (2013) Konsentrasi karagenan yang digunakan berpengaruh nyata

terhadap minuman jelly kunyit asam. Penstabil yang digunakan dalam pembuatan

minuman jelly kunyit asam adalah karagenan dan konyaku dengan konsentrasi

berbeda-beda yaitu 0,2%, 0,3%, 0,4%. Hasil penelitian didapatkan hasil terbaik

adalah konsentrasi karagenan dengan konsentrasi 0,3%.

Menurut Gani,dkk.(2014) karagenan yang digunakan berpengaruh nyata

terhadap minuman jelly rosella-sirsak. Konsentrasi karagenan yang digunakan

berbeda-beda yaitu 0,20%, 0,25%, 0,30%, 0,35%, 0,40%, 0,45% dan 0,50%. Hasil

penelitian didapatkan hasil terbaik adalah konsentrasi karagenan dengan konsentrasi

0,30%.

Menurut Febriyanti dan Yunianita (2015) karagenan yang ditambahkan dalam

pembuatan minuman jelly jahe adalah 0,15% , 0,25%, 0,35%. Hasil penelitian

minuman jelly menunjukkan bahwa pembuatan minuman jelly jahe dengan

perlakuan penambahan konsentrasi karagenan menunjukan pengaruh nyata terhadap

aktivitas antioksidan, total fenol, pH, sineresis. Minuman jelly jahe diperoleh

perlakuan terbaik menurut parameter kimia fisik adalah minuman jelly dengan

konsentrasi karagenan 0,35%.

Kasina dan Inda (2013) dalam penelitannya, karagenan yang ditambahkan dalam

pembuatan minuman jelly mentimun adalah 0,75% dan 1% dengan penambahan gula

30% dan 40%. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan gula 30%

dan karagenan 1% memberikan hasil jelly mentimun yang lebih disukai dari uji

organoleptik rasa, aroma, warna dan cukup disukai dari organoleptik tekstur.

Vania, dkk (2017) dalam penelitiannya, karagenan yang ditambahkan dalam

pembuatan jelly drink pepaya adalah 0,100%, 0,125%, 0,150%, 0,175%, 0,200%,

dan 0,225% dengan empat pengulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa

semakin tinggi konsentrasi karagenan maka nilai sineresis terjadi penurunan,

peningkatan nilai daya hisap, dan peningkatan pH. Perlakuan terbaik yang ditentukan

berdasarkan uji organoleptik dengan metode spiderweb adalah jelly drink dengan

penambahan karagenan 0,150%.

Agustin dan Putri (2014) dalam penelitiannya, konsentrasi karagenan yang

digunakan adalah 0,80%, 1,00% dan 1,20% dengan proposi wuluh : air yaitu 1:1 dan

1:3 dalam pembuatan jelly drink belimbing wuluh. Hasil penelitian menunjukan

bahwa perlakuan proporsi belimbing wuluh : air dan perbedaan konsentarasi

karagenan berpengaruh nyata terhadap nilai pH, vitamin C, total asam, viskositas dan

sineresis. Jelly drink belimbing wuluh terbaik menurut parameter fisik dan kimia

adalah jelly drink belimbing wuluh dengan proporsi belimbing wuluh : air 1:1

dengan penambahan konsentrasi karagenan sebesar 1,20%, sedangkan jelly drink

belimbing wuluh terbaik menurut organoleptik adalah jelly drink belimbing wuluh

dengan proporsi belimbing wuluh : air yaitu 1:3 dengan penambahan konsentrasi

karagenan sebesar 1,0%.

Restiana, dkk (2013) dalam penelitiannya, konsentrasi karagenan yang

ditambahkan dalam pembuatan jelly drink kulit pisang candi adalah 0%, 0,1% dan

0,2% dan penambahan konsenrasi agar-agar yaitu 0,1%, 0,3%, 0,5%. Hasil analaisa

pembuatan jelly drink kulit pisang candi diperoleh hasil terbaik analisa organoleptik

yaitu menggunakan konsentrasi karagenan 0,2% dan agar-agar 0,1%.

Anggraini (2008) menyatakan konsentrasi karagenan yang dapat digunakan pada

pambuatan jelly drink dengan pH 3,6-4,1 sebesar 0,2%, sedangkan Arini (2010)

menyatakan jelly drink dengan kisaran pH 3-5 dapat menggunakan karagenan

dengan konsentrasi 0,3%.

Khaliq (2011) dalam penelitiannya terhadap pengujian minuman jelly ekstrak

bunga rosella dengan menggunakan konsentrasi gula yang berbeda yaitu

10%,11%,12% menghasilkan perbedaan yang nyata terhadap rasa manis yang

dihasilkan. Produk yang terpilih yaitu penggunaan dengan menggunakan konsentrasi

12% karena dihasilkan dengan tekstur yang mudah disedot dan rasa asam dan

manisnya cukup seimbang.

Diniyah, dkk (2013) pada penelitian ekstraksi dan karakterisasi poliskarida larut

air dari kulit buah kopi varietas arabika dan robusta, metode ekstraksi mengunakan

perbandingan air 1:6 yang diekstraksi dalam shaker waterbath selama 3 jam dengan

dua variasi suhu 80˚C dan 90˚C didapatkan kadar pektin pada kulit buah kopi

varietas arabica pada suhu 80˚C adalah 9,9% sedangkan pada suhu 90˚C meningkat

menjadi 10,98%.

Yanto, dkk (2015) pengujian terhadap minuman jelly dengan menggunakan

berbagai jenis gula yang berbeda-beda yaitu gula kelapa cair, gula kelapa cetak, gula

pasir dan faktor yang kedua adalah konsentrasi terdiri dari 3 taraf yaitu 14%, 15%,

dan 16%. Hasil penelitian menunjukan bahwa jenis gula dan konsentrasi dapat

berpengaruh terhadap viskositas, warna, tingkat kemanisan, aroma khas gula, dan

tekstur jelly drink. Konsentrasi gula berpengaruh terhadap sineresis, viskositas, dan

tingkat kemanisan jelly drink. Secara umum kombinasi perlakuan berbagai jenis

konsentrasi tidak mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap minuman

jelly, produk yang paling tidak disukai adalah penggunaan gula kelapa cair dengan

konsentrasi 14%.

Haryati (2010) minuman jelly wortel dengan penggunaan konsentrasi gula yang

berbeda yaitu 10% dan 15% menghasilkan perbedaan yang nyata terhadap pH 3,3

dan mempengaruhi rasa, warna dan kekentalan. Berdasarkan uji organoleptik produk

yang terpilih adalah dengan menggunakan konsentrasi gula 10% yang menghasilkan

zat betakaroten paling tinggi yaitu 3,03 mg. berdasarkan uji organoleptik produk

yang paling disukai yaitu dengan konsentrasi 10% menghasilkan warna orange

jernih, rasa yang manis agak asam, dan tekstrur kental.

Menurut Anggraini (2008) bahan lain yang digunakan dalam pembuatan jelly

drink adalah gula pasir. Gula pasir selain berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan

sumber energi, juga sebagai thickener yang menarik molekul-molekul air bebas

sehingga viskositas larutan akan meningkat, dan gula pasir dengan konsentrasi 10-

15% dapat menghasilkan jelly drink dengan tekstur yang diterima. Hasil penelitian

pendahuluan menunjukan, penggunaan gula pasir lebih dari 15% pada pembuatan

jelly drink akan menyebabkan kegagalan dalam pembentukan gel (matriks karagenan

hancur sehingga tekstur menjadi lebih kental dan sulit dihisap), sedangkan

konsentrasi gula pasir kurang dari 10% menyebabkan pembentukan gel yang tidak

sempurna (matriks gel rapuh dan mudah dihisap).

Fachruddin (2011) Jumlah air yang ditambahkan pada sari buah tidaklah

menentu, tergantung pada jenis buah yang digunakan dan kepekatan sari buah yang

diinginkan. Umumnya pengenceran yang digunakan untuk sari buah adalah sebanyak

3,5-4 kali volume sari buah.

Menurut Gustianova (2012), dalam penelitiannya menyatakan bahwa

perbandingan air dengan ekstrak memiliki pengaruh terhadap warna, rasa, dan

aroma. Semakin besar perbandingan air yang ditambahkan maka warna akan

semakin terang hingga pucat, aromanya kurang khas, rasa akan samkin hambar dan

kekentalannya pun rendah, begitupun sebaliknya. Perbandingan air yang

ditambahkan kedalam ekstrak ini menimbulkan permasalahan yang berbeda, oleh

karena itu perbandingan air dengan ekstrak harus dilakukan pengujian agar diketahui

perbandingan yang tepat sehingga produk yang diperoleh sesuai dengan yang

diharapkan konsumen.

Rakhmawati, Rahayu., Yunianta (2015) dalam penelitiannya,menggunakan

proporsi bahan : air berbeda-beda yaitu 1:2, 1:4 dan 1:6 dan lama pemanasan 2,50,

5,dan 7,50 menit. Perlakuan terbaik diperoleh proporsi buah : air 1:2 (b/v) dan lama

pemanasan 2,50 menit.

1.6 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, maka dapat diambil suatu hipotesis

sebagai berikut :

1. Konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap mutu minuman jelly kulit buah kopi

varietas arabika (Coffea arabica),

2. Konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap mutu minuman jelly kulit buah kopi

varietas arabica (Coffea arabica),

3. Interaksi antara konsentrasi madu dan konsentrasi karagenan berpengaruh

terhadap mutu minuman jelly kulit buah kopi varietas arabika (Coffea arabica).

1.7 Waktu dan Tempat

Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Desember 2018 sampai dengan Januari

2019, bertempat di Laboratorium Penelitian Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi

Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung, Jalan Dr. Setiabudhi

No.193 Bandung.

DAFTAR PUSTAKA

Afriani, I. 2012. Karakterisasi Jelly Drink dari Jelly Powder menggunakan

Alat Texture Analyser Dengan Merode Compressin Extrusion Test.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Agustin, F.2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa blimbi l.(Kajian

Proporsi Belimbing Waluh : Air dan Konsentrasi Karagenan).

Universitas Brawijaya Malang. Malang.

Anggaraini, D. S. 2008. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Tripotassium

Citrate terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink.

Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.

AOAC.1995. Official Methods of Analysis: 17th

ed (2 revision) AOAC

Internasional: Gaithersburg, MD, USA.







Arif I.2012. Pengaruh Bahan Pengikat (Karagenan, Albumen dan Gelatin)

dan Lemak Terhadap Komposisi Kimia, Kualitas Fisik dan

Karakteristik Sensoris Sosis Sapi. Jurnal Teknologi Pertanian

Universitas Mulawarman Volume 8. Samarinda

Buckle, A. K., R.A. Edwards., G. H Fleet., dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Universitas Indonesia. Jakarta.

British Standard 757. 1975. Sampling and Testing of Gelatin. Di dalam The

Science and Technology of Gelatin. Ward AG dan Courts A, editors.

Academic Press. New York.

Budiyanto, M.A.K. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi Edisi I. UMM Press. Malang.

Cahyana. 2005. Studi Pembuatan Minuman Jelly Belimbing Wuluh dengan

Penambahan Karagenan dan High Fructo syrup (HFS). Jurnal Ilmu

dan Teknologi Pangan, Vol 3. Jakarta.

Daulay, D. 1991. Pembuatan Cider Kopi (Coffea sp). Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

DeMan, J. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Intitut Teknologi Bandung.

Bandung

Desrosier, N. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga. UI Press.

Jakarta.

Ditjenbun, 2018. Statistik Perkebunan Indonesia Komoditas Kopi. Direktorat

Jendral Perkebunan.Jakrta

Fachruddin, L 2011. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius, Yogyakarta.

Fardiaz, F. 1998. Petunjuk Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat

Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Febriyanti,S. 2005. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Rasio Sari Jahe

Emprit (Zingiber offcianle var. rubrum) Terhadap Sifat Fisik, Kimia

dan Organoleptik Jelly Drink Jahe. Universitas Brawijaya Malang.

Malang.

Gani.Y. dan Surjoseputro. 2014. Perbedaan Konsentrasi Karagenan

Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Rosela

Sirsak. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Surabaya.

Gaspersz, V .1991. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan Edisi I.

Tarsito Bandung.

Gustinova, H. 2012. Karakteristik Fisikokimia dan Sensorik Jus Ekstrak

Buah Salah Varietas Bongkok. Tugas Akhir, Program Studi Teknologi

Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

Hanifah, Astuti dan Kharisma. 2016. Pengetahuan Bahan Pangan Tepung

Karagenan dan Tepung Agar. Fakultas Teknologi Petanian Universitas

Brawijaya. Malang.

Hapsari, A,P. 2011. Formulasi dan Karakterisasi Minuman Fungsional Fruity

Jelly Yoghurt Berbasis Kappa Karagenan sebagai Sumber Serat

Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Harjono, J., Mustijasari. 2001. Pengaruh Kadar Karagenan dan Total Padatan

Terlarut Sari Buah Apel Muda terhadap Aspek Kualitas Permen Jelly.

Jurnal Teknologi Pertanian Vol 2 No. 2. Jakarta.

Haryati, Ratih. 2010. Pengaruh Pengatur pH dan Penambahan Gula terhadap

Mutu Organoleptik dan Kadar Vitamin A Minuman Jelly Wortel.

Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Ismayadi,C., Wahyudi., Pratiwi., dan Mangunwidjaja. 1997. Kajian Awal

Pemanfaatan Kulit Buah Kopi untuk Pembuatan Minuman Cider.

Pelita Perkebunan, 13, 40-50. Jakarta.

Julianti. 2010. Ekstrak Sari Buah dan Jelly Drink. Politeknik Negeri Jember.

Kabupaten Jember.

Kasina., dan Anova. I. 2013. Pengaruh Penambahan Gula dan Karagenan

Terhadap Mutu Jelly Drink Mentimun. Jurnal Litbang Industri, Vol.3

No.1, 49-57. Padang.

Kartika, B., Hastuti, P., dan Supartono, W.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan Edisi Pertama. UGM Yogyakarta.

Khaliq, A.2011. Pengaruh Penggunaan Rosela dan Penambahan Gula Pasir

yang berbeda terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Vitamin C

minuman Jelly Rosela (Hibiscus sabdarrifa l.) Universitas NegeriSemarang.

Semarang.

Kumalasari,F.2009. Pengaruh Penambahan Madu dan Asam Sitrat

Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Gel Jelly Salak Pondoh.

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Surabaya.

Kustantini. 2014. Beberapa Hal yang Mempengaruhi Viabilitas Benih (Biji)

Kopi (Coffea sp). Ditjenbun Pertanian Surabaya. Surabaya.

Muchlis. 2011. Pemanfaatan Limbah Kopi Robusta dan Penambahan Lemon

sebagai Bahan Baku Pembuatan Minuman Instan Beraroma.

Universitas Muhammadiyah Sumatra Utara. Medan.

Munandar,J.2016. Ekstraksi Pektin dari Limbah Padat (Pulp) Kopi Arabika

(Coffea arabica) melalui Optimalisasi Suhu dan Waktu Ekatraksi. Universitas

Syiah Kuala. Aceh.

Murni, E. 2008. Buku Ajar Teknologi Pemanfaatan Limbah untuk Pakan.

Universitas Jambi. Jambi.

Murtiningsih. 2018. Pembuatan Permen Jelly Kulit Buah Naga Merah Kajian

Konsentrasi Sukrosa dan Gelatin. Reka Pangan Vol.12, Nomor 1.

Surabaya

Ningsih, D. 2012. Karakteristik Pektin Limbah Kulit Kopi Olahan Kering

Varietas Arabika (Coffea arabica) dan Robusta (Coffea canephora).

Universitas Jember. Jember.

Ningtyas, I. Pengaruh Penambahan Madu Terhadap Sifat Fisikokimia dan

Organoleptik Permen Jelly Albedo Semangka (Citrullus vurgaris sp).

Universitas Semarang. Semarang

Noer, H. 2006. Hidrokoloid dalam Pembuatan Jelly Drink. Food Review Vol 1.

Jakarta

Pamungkas, S., dan Rosita, K. 2014 . Pengembangan Produk Minuman Jeli

Ekstrak Daun Hantap (Sterculia oblongata R. Brown) Sebagai

Minuman Fungsional. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Perina, I. 2007. Ekstraksi Pektin Dari Berbagai Macam Kulit Jeruk. Widya

Teknik Vol. 6. Jakarta.

Pramafisi, Giffary. 2017. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Kulit Buah

Naga. Tugas Akhir, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,

Universitas Pasundan, Bandung.

Putra, B.P. 2013. Pengaruh Jenis dan Proporsi Bahan Pembentuk Gel terhadap

Hasil Jadi Minuman Jeli Kunyit Asam. Universitas Negeri Surabaya.

Surabaya.

Rakhmawati, R., dan Yunianta. 2015. Pengaruh Proporsi Buah : Air dan Lama

Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedongdong.

Universitas Brawijaya Malang. Malang

Ramadhanu,S., dan Putri. 2012. Pemanfaatan Daging Buah Kopi Sebagai

Alternatif Pengganti Gula Pasir untuk Mengurangi Risiko Terkena

Diabetes. Karya Ilmiah ISPO. Aceh.

Rahardjo, P. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabica dan

Kopi Robusta Edisi Pertama. Penebar Swadaya. Jakarta.

Simanihuruk, Kiston., dan Sirait. 2010. Silase Kulit Buah Kopi Sebagai Pakan

Dasar pada Kambing Boerka Sedang Tumbuh. Puslitbang Perternakan

Bogor.

Selviana,S.2016.Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Gula Pasir

Terhadap Karakteristik Minuman Jelly Black Mulberry (Morus nigra

L.). Tugas Akhir, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,

Universitas Pasundan. Bandung

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Utami,S.2016. Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari

Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk Minuman

Fungsional.Tugas Akhir, Program Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,

Universitas Pasundan. Bandung

Vania. J., Utomo., Trisnawati. 2017. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi

Karagenan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik

Jelly Drink Pepaya. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Surabaya.S

Widyotomo, S., Sri, M., dan Suharyanto. 2007. Optimalisasi Mesin Sortasi Biji

Kopi Tipe Meja Konveyor untuk Meningkatkan Kinerja Sortasi

Manual. Pelita Perkebunan, 22, 57-75. Jember.

Widyotomo, S. 2012. Potensi dan Teknologi Diversifikasi Limbah Kopi Menjadi

Produk Bermutu dan Bernilai Tambah. Penelitian Kopi dan Kakao 1

(1), 63-90. Jember.

Winarno, F.G dan Rahayu.1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan

Kontaminan Edisi Pertma. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Winarno. F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi keempat PT. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Witanto,B.2013.Pembuatan Sosis Jamur Tiram dan Tepung Rebung dengan

Kombinasi Tepung Tapioka dan Karagenan. Skripsi. Universitas Atma Jaya

Yogyakarta. Yogyakarta

Yanto, Y., Karseno., dan Purnamasari. 2012. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi

Gula Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Jelly Drink.

Universitas Jendral Soedirman Purwokerto. Puwerkerto.

Yasita, dan Rachmawati. 2010. Optimalisasi Proses Ekstrusi pada

Pembuatan Karagenan dari Rumput Laut Untuk Mencapai Grade.

Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Dipenegoro.

Semarang.

Zainuddin, D., dan Mrtisari. 1995. Penggunaan Limbah Kopi Agroindustri

Buah Kopi (Kulit Buah Kopi) dalam Ransum Ayam Pedaging (Boiler).

Puslitbang Perternakan. Bogor.

Zhaki, M. 2018. Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan terhadap

Fruit Leather Pepaya. Universitas Riau. Riau.

PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN KONSENTRASI …repository.unpas.ac.id/41060/1/Mochamad Firman...

Documents

Transcript of PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN KONSENTRASI …repository.unpas.ac.id/41060/1/Mochamad Firman...