PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU …

PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU

FISIK DAN MUTU KIMIA (KALSIUM, PROTEIN) BAKSO IKAN TAMBAN

(LEMURU)

SKRIPSI

WISARA SIHOTANG

P01031214059

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI

2018

ii

PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU

FISIK DAN MUTU KIMIA ( KALSIUM, PROTEIN ) BAKSO IKAN

TAMBAN (LEMURU)

Skripsi diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program

Studi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan

WISARA SIHOTANG

P01031214059

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI

2018

iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian

Terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia (Kalsium,

Protein) Bakso Ikan Tamban

Nama Mahasiswa : Wisara Sihotang

Nomor Induk Mahasiswa : P01031214059

Program Studi : Diploma IV

Menyetujui:

Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes

Pembimbing Utama

Berlin Sitanggang SST.M.Kes Bernike Doloksaribu,SST,M.Kes

Anggota Penguji I AnggotaPenguji II

Mengetahui:

Ketua Jurusan,

Dr.Oslida Martony, SKM, M.Kes

NIP : 196403121987031003

Tanggal Lulus : 20 Agustus 2018

iv

ABSTRAK

WISARA SIHOTANG “PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA ( KALSIUM, PROTEIN ) BAKSO IKAN TAMBAN (LEMURU)” (DIBAWAH BIMBINGAN RIRIS OPPUSUNGGU)

Berlimpahnya limbah biji durian pada musim durian belum banyak dimanfaatkan, disisi lain biji durian berpotensi sebagai sumber bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi nutrisi biji durian yang dijadikan tepung dan pengaruhnya jika dimanfaatkan sebagai bahan

Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang mempunyai potensi akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut menjadi salah satu limbah yang terbengkalai atau tidak dimanfaatkan, yang sebenarnya banyak mengandung nilai tambah. Agar limbah ini dapat dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan digunakan dalam waktu yang relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi beberapa hasil yang bervariasi.

Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui mutu fisik, kandungan gizi dan mutu kimia bakso ikan tamban dengan kombinasi tepung biji durian

Manfaat penelitian Memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan kalsium dan protein yang terkandung pada bakso ikan tamban dengan kombinasi tepung biji durian.

Jenis Penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan rancangan percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL),dengan 3 perlakuan dan 3 pengulangan, uji mutu fisik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam meliputi: warna, tekstur, rasa, dan aroma yang diberikan kepada 25 panelis. Bakso Ikan Tamban (Lemuru) kombinasi tepung biji durian yang paling disukai akan diuji mutu kimia di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara meliputi kadar protein,kadar kalsium. dengan uji mutu fisik meliputi warna,tekstur,rasa dan aroma.Uji mutu kimia meliputi kalsium dan protein.

Hasil Penelitian bakso ikan tamban kombinasi dengan tepung biji durian yang paling disukai panelis berdasarkan uji mutu fisik yaitu perlakuan C yang menghasilkan warna coklat gelap, tekstur kenyal,rasa gurih dan aromanya wangi khas bakso ikan. Bakso ikan tamban yang dihasilkan pada perlakuan C memiliki kalsium 179,44 mg/100 gr dan Protein 26,69 %.sehingga dapat dijadikan sebagai jajanan untuk anak sekolah.

Kata Kunci : Tepung Biji Durian, Mutu Fisik,Mutu Kimia,Bakso Ikan.

v

ABSTRACT

WISARA SIHOTANG "EFFECT OF COMBINATION OF WHEAT SEED DURIAN ON QUALITY PHYSICAL AND QUALITY OF CHEMICALS (CALCIUM, PROTEIN) MEATBALLS TAMBAN FISH (CONSULTANT RIRIS OPPUSUNGGU)

The abundance of waste seed durian durian season has not been widely used, on the other hand seeds durian has the potential as a food source.This study aims to identify the nutrition of durian seeds that are used as flour and their effects if used as durian seeds can be obtained in some areas that have the potential for durian fruit where durian seeds become one of the abandoned or unused waste, which actually contains a lot of value added So that this waste can be utilized as the nature of the material and used for a relatively long time, it needs to be processed further, into several varied results. The purpose of this study was to determine the physical quality, nutritional content and chemical qualityof pond fish meatballs with a combination of durian seed flour. This type of research is experimental in that the experimental design used in this experiment is a Completely Randomized Design (CRD), with 3 treatments and 3 repetitions, physical quality testing conducted at the Lubuk Pakam Nutrition Department Food Technology Laboratory including: color, texture, taste, and the aroma given to 25 panelists. Tamban (Lemuru) Fish Meatballs the combination of durian seed flour which is most preferred to be tested for chemical quality in the Food Technology Science Laboratory of the University of North Sumatra includes protein content, calcium levels.

with physical quality tests covering color, texture, taste and aroma. Chemical quality tests include calcium and protein.

The results of research on fish meatballs combined with durian seed flour were the most preferred by the panelists based on the physical quality test, namely C treatment which produced a dark brown color, chewy texture, savory flavor and a fragrant aroma typical of fish meatballs. Pond fish meatballs produced in treatment C have calcium 179.44 mg / 100 g and Protein 26.69% so that it can be used as snacks for school children.

Keywords: Durian Seed Flour, Quality Phisical and Quality Chemical, Tamban Fish Meatballs

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

atas Berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh Kombinasi Tepung Biji

Durian Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia (Protein, Kalsium)

Bakso Ikan Tamban (Lemuru) “.

Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dorongan

dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan

terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Medan

2. Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes selaku dosen pembimbing yang

telah memberikan masukan, saran dan motivasi dalam menyusun

skripsi ini.

3. Bapak Berlin Sitanggang,SST,M.Kes selaku dosen Penguji I yang

memberikan masukan dan bimbingan kepada penulis dalam

menyusun Skripsi ini.

4. Ibu Bernike Doloksaribu, SST, M.Kes selaku Penguji II yang

memberikan Masukan dan bimbingan kepada penulis dalam

menyusun Skipsi ini.

5. Bapak dan Ibu Dosen D-IV Gizi Politeknik Kemenkes Medan yang

telah memberikan ilmunya kepada penulis selama kuliah.

6. Sibolang Durian terkhusus kepada pekerjanya, terimakasih atas

kebaikan dan kerja samanya.

7. Seluruh Panelis yang turut serta membantu dalam penyusunan

skripsi ini.

8. Skripsi ini saya persembahkan kepada kedua orangtua saya dan

Kedua adik saya, Ayahanda N. Sihotang, Ibunda Tercinta

R.Silaban dan kedua adik saya Ade Putri Sihotang dan Adela

Sihotang. Terimakasih atas dukungan dan motivasi yang diberikan

kepada penulis. Tiada kata dan perlakuan yang bisa penulis

lakukan untuk membalas semua kebaikan kedua orang tua

vii

penulis.Semoga dengan penyelesaian skripsi ini dapat

menyenangkan hati hati orang tua tercinta.

9. Teman- Teman Seperjuangan Mahasiswa Jurusan Gizi 2014 dan

Teman-teman sedoping yang turut membantu dan memotivasi

dalam penulisan skripsi ini.

10. Semua pihak yang telah membantu selama penelitian dan selama

penyusunan skripsi ini.

Pada akhirnya penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari

sempurna, namun penulis harap semoga tulisan ini dapat memberikan

manfaat bagi yang memerlukan.

Lubuk pakam, Agustus 2018

Penulis

Wisara Sihotang

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................... iii

KATA PENGANTAR ...................................................................... iv

DAFTAR ISI ................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................ ix

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................. 1

B. Perumusan Masalah ......................................................... 4

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum ............................................................... 4

2. Tujuan Khusus .............................................................. 4

D. Manfaat ............................................................................. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Tamban (lemuru) ......................................................... 6

1. Defenisi Ikan Tamban(lemuru) ....................................... 6

B. Durian dan Biji Durian ......................................................... 8

1. Manfaat Biji Durian......................................................... 9

2. Tepung Biji Durian ......................................................... 10

3. Proses Pembuatan Biji Durian ....................................... 11

4. Hasil Olahan Tepung Biji Durian .................................... 13

C. Tepung Tapioka .................................................................. 14

D. Bakso .................................................................................. 16

1. Standar Mutu Bakso ...................................................... 17

2. Bahan penyusun Bakso ................................................. 18

3. Proses Pembuatan Bakso ............................................. 20

E. Protein ................................................................................. 21

1. Pengertian Protein ......................................................... 21

ix

2. Fungsi Protein ................................................................ 22

F. Kalsium ............................................................................... 23

1. Pengertian Kalsium ........................................................ 23

2. Fungsi Kalsium .............................................................. 24

3. Akibat kekurangan Kalsium ........................................... 24

4. Akibat kelebihan Kalsium ............................................... 25

5. Analisis Kalsium ............................................................. 25

G. Panelis ................................................................................ 26

H. Analisis Fisik ....................................................................... 27

I. Kerangka Teori..................................................................... 29

J. Kerangka Konsep................................................................ 30

K. Defenisi Operasional........................................................... 31

BAB III METODE Penelitian

A. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................... 33

B. Jenis dan Rancangan Penelitian ......................................... 33

1. Perlakuan ....................................................................... 33

2. Pengulangan .................................................................. 34

3. Penentuan Bilangan Acak .............................................. 34

4. Alat ................................................................................. 35

5. Bahan ............................................................................ 36

C. Prosedur Pembuatan Tepung Biji Durian ............................ 37

D. Analisis Mutu Kimia ............................................................. 38

E. Mutu Fisik ........................................................................... 39

F. Pengolahandan Analisis Data ............................................. 41

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Mutu Fisik............................................................................. 42

A. Warna............................................................................. 42

B. Tekstur............................................................................ 43

C. Aroma............................................................................. 44

D. Rasa................................................................................ 46

2. Mutu Kimia............................................................................ 47

A. Protein............................................................................. 48

x

B. Kalsium........................................................................... 49

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan........................................................................... 50

B. Saran.................................................................................... 51

DAFTAR PUSTAKA....................................................................... 52

Lampiran......................................................................................... 54-66

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman Tabel 1

Komposisi Kandungan Gizi Ikan Tamban (Lemuru).................................................................

7

Tabel 2 Persyaratan Bahan Baku Ikan Segar..................... 7 Tabel 3 Komposisi Kimia Biji Durian................................... 10 Tabel 4 Kandungan pati dalam Tepung Biji Durian............ 14 Tabel 5 Klasifikasi dan standar mutu tepung tapioka......... 15 Tabel 6 Komposisi Tepung tapioka 100 gram..................... 16 Tabel 7 Persyaratan mutu bakso........................................ 17 Tabel 8 Penentuan bilangan acak....................................... 34 Tabel 9 Layout Percobaan.................................................. 35 Tabel10 Alat yang digunakan untuk membuat tepung biji

durian..................................................................... 35

Tabel11 Alat yang digunakan untuk membuata bakso ikan tamban...................................................................

36

Tabel12 Kebutuhan bahan yang dibuat bakso ikan tamban...................................................................

36

Tabel13 Hasil Mutu Terhadap Warna Bakso Ikan Tamban Dengan Kombinasi Tepung Biji Durian..................

42

Tabel14 Hasil Mutu Terhadap Testur Bakso Ikan Tamban Dengan Kombinasi Tepung Biji Durian..................

43

Tabel15 Hasil Mutu Terhadap Aroma Bakso Ikan Tamban Dengan Kombinasi Tepung Biji Durian..................

44

Tabel16 Hasil Mutu Terhadap Rasa Bakso Ikan Tamban Dengan Kombinasi Tepung Biji Durian..................

45

Tabel17 Rekapitulasi Analisis Uji Mutu Kimia Bakso Ikan Tamban Dengan Penambahan Tepung Biji Durian.....................................................................

47

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 1. Morfologi Ikan tamban......................................... 6

Gambar 2. Biji Durian………………………………….............. 8

Gambar 3. Tepung biji Durian................................................ 11

Gambar 4. Bagan Pembuatan Tepung Biji Durian................ 13

Gambar 5 Bagan Pembuatan Bakso Ikan Tamban

(Lemuru) dengan Tepung Biji Durian

38

Gambar 5 Kerangka teori...................................................... 29

Gambar 6 Kerangka konsep................................................. 30

Gambar 7 Bagan Prosedur Pembuatan Biji Durian............. 37

Gambar 8 Bagan Pembuatan Bakso Ikan Tamban

DenganTepung Biji Durian...................................

67

Gambar 9 Dokumentasi Panelis......................................... 69

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman

1. Formulir organoleptik pengaruh kombinasi tepung biji

durian terhadap bakso ikan tamban

54

2. Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis

terhadap Warna Bakso Ikan Tamban dengan

Kombinasi Tepung Biji Durian

55

3. Hasil Uji Anova warna................................................... 56

4. Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa Bakso Ikan Tamban dengan Kombinasi Tepung Biji Durian

57

5. Hasil Uji Anova rasa...................................................... 58


terhadap tekstur Bakso Ikan Tamban dengan

Kombinasi Tepung Biji Durian

59

7. Hasil Uji Anova Tekturs................................................. 60


terhadap Aroma Bakso Ikan Tamban dengan Penambahan

Tepung Biji Durian

61

9. Hasil Uji Anova Aroma................................................... 62

10 Bukti Bimbingan............................................................. 64

11 Pernyataan.................................................................... 66

12 Daftar Riwayat Hidup..................................................... 67

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bakso adalah bahan pangan yang terbuat dari daging sebagai

bahan utama, baik daging sapi, ayam, dan ikan. Bakso merupakan daging

yang telah dihaluskan dan dicampur dengan bahan tambahan lain serta

bumbu-bumbu sehingga bakso menjadi lebih lezat. Umumnya bakso

dibentuk menjadi bulatan-bulatan menyerupai bola. Bakso telah banyak

dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat terutama anak-anak hingga

orang dewasa. Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso

dapat dijadikan sebagai sarana yang tepat, karena produk ini bernilai gizi

tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat (Widyaningsih, 2006).

Bakso umumnya diolah menjadi beragarn hidangan, seperti bakso kuah,

bakso panggang, sate bakso, tumis bakso dan beragarn hidangan bakso

lainnya.

Ikan Tamban (Lemuru) merupakan jenis ikan Sardinella (ikan

pelagis kecil), ikan tamban terdapat di seluruh perairan hangat Indo

Pasifik Barat, termasuk laut kepulauan dan laut nusantara. Ikan tamban

merupakan hasil dari penangkapan ikan dengan mengunakan kelong dan

rumpon. Selain itu dilihat dari harga ikan yang ada, ikan tamban termasuk

harga yang cukup terjangkau dibandingkan dengan jenis ikan laut lainnya.

Ikan tamban juga dimanfaatkan sebagai bahan pangan bergizi tinggi,

terutama dalam mengatasi masalah gizi ganda dan tidak banyak orang

menyukai dan mengenal ikan ini karna mengandung sisik dan duri yang

banyak, ikan ini juga banyak dipasaran, tetapi ikan Tamban (Lemuru) ini

memiliki kandungan protein yang cukup tinggi (17,8 – 20%) (Fahmi 2011).

Selain itu ikan Tamban (Lemuru) juga mengandung asam lemak

essensial, khususnya Omega-3 (Deddy 2011).

Tapioka merupakan granula pati yang berasal dari ketela pohon.

Widyastuti (1999), yang menyatakan bahwa tapioka dalam pembuatan

makanan berfungsi sebagai bahan pengental (penstabil) dan pembentuk

2

tekstur pati biji durian memiliki kesamaan dengan tepung tapioka yaitu

memiliki kandungan pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin,

sehingga dapat dikombinasikan dengan tepung tapioka sebagai bahan

pengisi bakso. Kadar amilosa pati tapioka berkisar 20-27% dan kadar

amilosa pati biji durian sekitar 26,607%. Amilosa memberikan sifat keras

(pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa

berperan dalam pembentukan gel sedangkan amilopektin membentuk

sifat viskoelastis. Dapat diketahui bahwa pati biji durian memiliki sifat

yang sama dengan tepung tapioka yaitu sebagai perekat dalam adonan

bakso.

Pada buah durian, bagian yang umum dikonsumsi adalah daging

atau salut buah yang persentasenya hanya sekitar 20-35%, hal ini berarti

bagian kulit 60-75% dan biji 5-15% belum termanfaatkan secara maksimal

(Wahyono, 2009). Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang

mempunyai potensi akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut

menjadi salah satu limbah yang terbengkalai atau tidak dimanfaatkan,

yang sebenarnya banyak mengandung nilai tambah. Agar limbah ini dapat

dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan digunakan dalam

waktu yang relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi beberapa hasil

yang bervariasi.

Rofaida (2008) mengatakan pengubahan bentuk biji durian menjadi

tepung akan mempermudah pemanfaatan biji durian menjadi bahan

setengah jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama daya simpannya

juga dapat dipakai sebagai penganekaragaman pengolahan bahan

makanan (Wirawan et al., 2013)

Bila ditinjau dari komposisi kimianya, biji durian cukup berpotensi

sebagai sumber gizi, yaitu mengandung protein 9,79%, karbohidrat 30%,

kalsium 0,27% dan fosfor 0,9% (Winarti,2006). Sedangkan tepung terigu

memiliki kandungan protein 8,9%, karbohidrat 77,3%, kalsium 0.01% dan

fosfor 0,01% (Depkes,1992). Biji durian memiliki kandungan protein,

kalsium , dan fosfor yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung

terigu. Oleh karena itu, biji durian dapat dijadikan alternatif olahan

3

makanan yang dapat menambah informasi tentang gizi pada masyarakat,

selain itu dapat menciptakan lingkungan yang bersih.

Disamping menyediakan protein yang cukup tinggi, ikan Tamban ini

juga memberikan asam lemak tak jenuh esensial yang diperlukan oleh

tubuh. Ikan ini juga merupakan sumber vitamin, utamanya vitamin A, dan

sumber mineral penting seperti zat besi, yodium, seng, selenium, dan

kalsium yang kesemuanya erat kaitannya dengan defisiensi zat gizi mikro

(Karyadi dkk.1993). Kalsium merupakan mineral yang sangat diperlukan

bagi pertumbuhan dan perkembangan anak usia dini baik fisik maupun

mental. Kebutuhan kalsium adalah 500 mg seorang sehari untuk semua

umur ( FAO, WHO, 1980 )

Kadar protein bahan pangan umumnya dipakai salah satu cara

untuk mengukur mutu bahan pangan karena protein adalah suatu zat

yang penting bagi kehidupan manusia (Sudarmadji et al., 1997). Protein

merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini

selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai

zat pembangun dan pengatur. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah

untuk membentuk jaringan baru dan kekurangan kalsium yang sering

terjadi pada wanita yang sudah menopause seperti osteoporosis.

(winarno,2010).

Pada masa pertumbuhan kekurangan kalsium dapat menyebabkan

gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh,

dapat pula menyebabkan osteomalasia, yang dinamakan juga riketsia

pada orang dewasa. Kadar kalsium yang rendah juga menyebabkan tetani

dan kejang (Atmatsier,2009). Berdasarkan uraian tersebut,dalam

penelitian ini mencoba menggunakan Tepung Biji Durian sebagai bahan

kombinasi dengan tepung Tapioka. Untuk mengetahui pengaruh subsitusi

tepung biji durian,maka perlu diteliti variasi penambahan tepung biji durian

terhadap daya terima Bakso.

Pada Uji Pendahuluan pembuatan Bakso ikan Tamban (Lemuru)

dengan variasi penambahan tepung biji durian pada 30 Oktober 2017

digunakan perlakuan tepung tapioka : tepung biji durian yaitu 80%:20%;

4

60%:40%; 50%:50%; 40%:60%; 20%:80%. Dari hasil uji organoleptik yang

dilakukan 20 orang panelis didapatkan hasil bahwa penambahan tepung

biji durian tidak dapat diterima panelis karena teksturnya yang terlalu

lembik. Adapun perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah

perlakuan A, C, dan D dengan Tepung Tapioka : Tepung Biji Durian 80%:

20% ; 50%:50% ; 40%:60% yang akan diteruskan dalam penelitian

(terlampir). Dari hasil uji pendahuluan yang telah dilakukan, peneliti

tertarik untuk melakukan penelitian ini dan melanjutkan dengan Analisis

Mutu Kimia Protein dan Kalsium. dengan judul “Pengaruh Kombinasi

Tepung Biji Durian Terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia (Protein &

Kalsium) Terhadap Bakso Ikan Tamban (Lemuru)”.

B. Perumusan Masalah

Bagaimanakah Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian Terhadap Mutu

Fisik, Kandungan Gizi dan Mutu Kimia (Kalsium Dan Protein ) Pada

Bakso Ikan Tamban (Lemuru)

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Mengetahuin Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian Dan Tepung

Tapioka Terhadap Analisis Fisik Dan Kandungan Gizi (Kalsium Dan

Protein) Pada Bakso Ikan Tamban (Lemuru).

2. Tujuan Khusus

a. Menilai mutu fisik terhadap warna Bakso Ikan Tamban (Lemuru)

dengan kombinasi tepung biji durian

b. Menilai mutu fisik terhadap tekstur Bakso Ikan Tamban (Lemuru)


c. Menilai mutu fisik terhadap rasa Bakso Ikan Tamban (Lemuru)


d. Menilai mutu fisik terhadap aroma Bakso Ikan (Lemuru) dengan

kombinasi tepung bij durian

5

e. Menganalisis mutu kandungan protein pada Bakso Ikan Tamban

(Lemuru) dengan kombinasi tepung biji durian

f. Menganalisis mutu kandungan kalsium pada Bakso Ikan Tamban

(Lemuru) dengan kombinasi tepung bij durian.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Masyarakat

a. Sebagai salah satu alternatif pengolahan limbah biji durian menjadi

bakso yang tinggi akan zat gizi dalam meningkatkan upaya

peningkatan produk pangan.

b. Menambah nilai ekonomis terhadap tepung biji durian kepada

masyarakat

c. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan

kalsium dan protein yang terkandung pada bakso ikan tamban dengan

penambahan tepung biji durian.

2. Bagi Peneliti

a. Sebagai masukan bagi peneliti untuk mengembangkan dan menambah

wawasan peneliti dalam pengalaman penulis penelitian

b. Sebagai informasi kepada masyarakat tentang kadar protein dan

kalsium pada bakso ikan tamban (lemuru)

c. Untuk mengetahui kadar protein dan kalsium pada bakso ikan tamban

(lemuru)

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Tamban (Lemuru)

1. Definisi Ikan Tamban (Lemuru)

Ikan tamban ( Sardinella lemuru Bleeker 1853) atau lebih dikenal

dengan nama lemuru merupakan salah satu ikan pelagis kecil yang

memiliki nilai ekonomis yang cukup menguntungkan. Biasanya hasil

tangkapan ikan lemuru dikonsumsi dalam keadaan segar atau

dimanfaatkan sebagai bahan baku olahan dalam bentuk pengalengan,

pengeringan, pemindangan dan tepung ikan Hasil olahan dari ikan lemuru

yang potensial untuk dikembangkan dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi

adalah minyak ikan lemuru (Mufti Ginanjar,2006)

2. Morfologi dan Klasifikasi dari ikan Tamban (Lemuru).

a. Badannya bulat panjang dengan bagian perut agak membulat dan sisik

duri agak tumpul serta tidak menonjol.

b. Warna badan biru kehijauan pada bagian punggung, putih keperakan

pada bagian perut bawah

c. Pada bagian atas penutup insang sampai pangkal ekor terdapat sebaris

totol-totol hitam sebanyak 10 – 20 buah

d. Siripnya berwarna abu-abu kekuning-kuningan

e. Warna sirip ekor kehitaman demikian juga pada ujung moncongnya

f. memiliki Ukuran : Panjang badan dapat mencapai 23 cm dan umumnya

antara 17 – 18 cm

Gambar.1 Morfologi Ikan Tamban (Lemuru)

7

Menurut Hadiwiyoto (1993), komposisi kimia atau mutu ikan

lemuru cukup tinggi sehingga sangat baik untuk dikonsumsi. Komposisi

kimia yang terdapat pada ikan lemuru dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kandunga gizi ikan Tamban (lemuru)

Komposisi Ikan Lemuru Satuan

Kalori 112 (kal)

Protein 20 (g)

Lemak 3 (g)

Karbohidrat 0 (g)

Kalsium 50 (mg)

Posfor 100 (mg)

Besi 1 (g)

Vitamin A 100 A (SI)

Vitamin B 0.05 B1(mg)

Vitamin C 0 C(g)

Air 76 (g)

Sumber : Hadiwiyoto, 1993 dalam (putri citra pratiwi, 2016)

Ikan Tamban (Lemuru) tergolong mudah rusak (perishable food).

Tubuh ikan ini mempunyai kadar air yang tinggi (60-84%) dan pH tubuh

ikan mendekati netral sehingga ikan ini merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroba yang lain. Daging ikan

lemuru juga banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang sifatnya

sering terjadi proses oksidasi sehingga ikan yang tidak ditangani dengan

baik akan cepat mengalami pembusukan dan hasil olahan maupun

awetan yang disimpan tanpa antioksidan sering mengalami ketengikan.

Tabel 2. Persyaratan Bahan Baku Ikan Segar

Jenis uji Satuan Persyaratan

a) a) Organoleptik : b) Cemaran mikroba* : -ALT

-Escherichia coli -Salmonella -Vibrio Chlorae c) Cemaran kimia* : -Raksa (Hg) -Timbal (Pb) -Histamin -Cadmium (Cd) D) Parasit*

Angka (1-9)

koloni/g APM/g

APM/25 g APM/25 g

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg ekor

minimal 7

maksimal 5,0 x 105 maksimal < 2

negatif negatif

maksimal 0,5 maksimal 0,4 maksimal 100 maksimal 0,1 maksimal 0

Sumber :SNI 01-2729.1-2006

http://www.semuaikan.com/morfologi-dan-klasifikasi-ikan-lemuru-sardinela-lemuru/

http://www.semuaikan.com/morfologi-dan-klasifikasi-ikan-lemuru-sardinela-lemuru/

8

B. Durian dan Biji Durian

Menurut Rukmana, 1996 (Dalam Alputri, 2011) mengenai Durian

(Durio Zibethinus Murr) adalah termasuk dalam suku Bombacaceae yang

hanya terdapat di daerah tropis. Di indonesia durian merupakan buah

yang sangat populer, bahkan diluar negeri terkenal dengan sebutan “The

King of Fruits” atau “Raja Buah”. Menurut Heyne (1987), dalam (Ambarita

2012).

Gambar 2 . Biji Durian Dokumentasi Pribadi

Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan salah satu tanaman

hasil perkebunan yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang pada

umumnya dimanfaatkan sebagai buah saja. Sebagian sumber literatur

menyebutkan tanaman durian adalah salah satu jenis buah tropis asli

Indonesia (Rukmana, 1996). Biji durian berbentuk bulat-telur, berkeping

dua, berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda. Tiap rongga

terdapat 2-6 biji atau lebih. Biji durian merupakan alat atau bahan

perbanyakkan tanaman secara generatif, terutama untuk batang bawah

pada penyambungan (Rukmana, 1996).

Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang mempunyai

potensi akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut menjadi

salah satu limbah yang terbengkalai atau tidak dimanfaatkan, yang

sebenarnya banyak mengandung nilai tambah. Agar limbah ini dapat

dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan digunakan dalam

9

waktu yang relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi beberapa hasil

yang bervariasi.

Di Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk

digunakan sebagai bahan makanan. Biasanya biji durian hanya

dikonsumsi sebagian kecil masyarakat setelah direbus atau dibakar

(Rukmana, 1996), padahal biji durian dapat diolah menjadi makanan lain

yang lebih menarik dan enak. Produk pengolahan biji durian antara lain

keripik biji durian, bubur biji durian dan tepung biji durian.

Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga

berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan atau bahan baku

pengisi farmasetik, contohnya pati biji durian diketahui dapat digunakan

sebagai bahan pengikat dalam formulasi tablet ketoprofen (Jufri, 2006).

Winarti (2006), menyebutkan bahwa biji durian, bila ditinjau dari komposisi

kimianya, cukup berpotensi sebagai sumber gizi, yaitu mengandung

protein 9,79%, karbohidrat 30%, kalsium 0,27% dan fosfor 0,9%

(Wahyono, 2009).

1. Manfaat Biji Durian Bagi Kesehatan

a. Gigi

Biji Durian mengandung karbohidrat,kalsium,protein, serta fosfor

(Winarti,2006). Kepadatan gigi dapat ditera dari mineral pembentukan gigi

dianranya kalsium, Fosfor,dan berat gigi (Pudyani,2001).

b. Tulang

Biji durian memiliki kandungan gizi yang cukup banyak seperti

protein, karbohidrat,lemak,kalsium,dan fosfor (Mulawarman,2014 dalam

Farida Amir dan Chaerul Saleh). Kematangan tulang dapat ditentukan dari

banyaknya kalsifikasi tulang. Kalsifikasi tulang pada dasarnya adalah

pengendapan mineral terutama kalsium dan fosfor kedalam matriks

organik tualang.(Pudyani,2005)

10

Tabel 3. Komposisi Kimia Bji Durian

Komponen Bahan Biji Segar (100%) Biji Setelah Dimasak (100%)

Kadar air 51.5 g 51.1 g

Lemak 0.4 g 0.2-0.23 g

Protein 2.6 g 1.5 g

Karbohidrat 43.6 g 46.2 g

Serat kasar - 0.7-0.71 g

Nitrogen - 0.297 g

Abu 1.9 g 1.0 g

Kalsium 17 mg 39-88.8 mg

Fosfor 68 mg 86.65-87 mg

Zat besi (Fe) 1.0 mg 0.60.64 mg

Sodium 3 mg -

Potassium 962 mg -

Beta karoten 250μg -

Riboflavin 0.05 mg 0.05-0.052 mg

Thiamin - 0.03-0.032 mg

Niasin 0,9 mg 0.89-0.9 mg

Sumber : L. Ambarita, 2015

1. Tepung Biji Durian

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau

sangat halus. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung

terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung, atau

hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Wikipedia, 2009).

Tepung biji durian adalah tepung yang berasal dari biji durian melalui

proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pemblansingan,

perendaman, pengirisan, pengeringan, dan penepungan.

Tepung biji durian yang digunakan adalah tepung yang terbuat dari

biji durian pilihan (tidak menggunakan biji durian yang muda),yaitu biji

durian yang tua,padat,dan ukuran yang hampir sama rata. Biji durian

tersebut juga mempengaruhi banyak atau tidaknya tepung yang

dihasilkan,bila semakin baik dan banyak. Dalam 1 kg biji

durian,menghasilkan sekitar 270 gram tepung biji durian.

Menurut Hutapea (2010) Tepung biji durian mengandung

karbohidrat sebesar 76,73 % dan protein sebesar 10,41%.Tepung biji

durian memiliki protein yang tidak kalah jika dibandingkan dengan tepung

lain, seperti tepung terigu (8,9 %),tepung beras (7%),tepung biji nangka

11

(12,19%),dan tepung jagung ( 9,2%).Selain itu biji durian juga memiliki

kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi sebagai alternatif

pengganti bahan makanan (Suarti dkk,2013).

Dengan biji durian yang diolah menjadi tepung, dapat diolah lebih

lanjut menjadi makanan seperti dodol, kue telur blanak, wajik, kue kering,

dan berbagai produk lainnya dimana bahan tepungnya dapat disubstitusi

dengan tepung biji durian.

Gambar 3. Tepung Biji Durian

2. Proses Pembuatan Biji Durian

Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung akan mempermudah

pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel,

karena selain tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai

penganeragaman pengolahan bahan makanan.

a) Penyortiran

Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang

dalam keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian

berukuran besar sehingga apabila dikupas daging bijinya banyak.

b) Pencucian

Biji durian yang sudah disortir kemudian dicuci berulang kali sampai

bersih, setiap kali cuci airnya diganti. Pencucian ini berfungsi untuk

melepaskan segala kotoran yang melekat pada biji durian, terutama untuk

menghilangkan daging buah durian yang masih melekat pada bijinya (Afif,

2006; Hutapea , 2010).

12

c) Perebusan

Perebusan adalah proses pematangan pada air panas atau

perebusan selama beberapa menit.Tujuannya untuk mengilangkan getah

dan pengempukkan tekstur pangan. (Jarod, 2007; Hutapea , 2010).

d) Pengupasan

Pengupasan yaitu proses pemisahan biji durian dari kulit arinya

dengan menggunakan pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki

karakteristik yang berbeda dengan isi bahan (Sulistyowati, 2001; Hutapea

, 2010).

e) Pengirisan

Biji durian yang telah dikupas kemudian diiris tipis dengan

menggunakan pisau atau alat pengiris. Tujuan pengirisan ini adalah untuk

mempermudah dalam proses penepungan (Afif, 2007).

f) Perendaman

Biji durian yang telah diiris kemudian direndam dengan garam

selama 5 – 10 menit sambil diaduk-aduk supaya lendir yang terkandung

di biji durian hilang.

g) Pengeringan

Pengeringan dilakukan secara langsung dengan menggunakan

tenaga matahari, proses penjemuran dilakukan sampai kering. Karena

dengan daging biji yang kering tersebut guna mempermudah dalam

proses penepungan pada biji durian (Nurfatimah, 2011). Tujuan

pengeringan adalah menghilangkan atau mengurangi kadar air bahan

agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup, sehingga bahan pangan

menjadi awet dan tahan lama. Pengurangan air menurunkan bobot dan

memperkecil volume pangan sehingga mengurangi biaya pengangkutan

dan penyimpanan (Hutapea, 2010)

h) Penggilingan

Irisan biji durian yang sudah kering ditumbuk atau dihaluskan untuk

memperkecil ukuran partikel, hingga menjadi bubuk halus/tepung.

Kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus dan

homogen (Rukmana, 2001).

13

Bagan Alir Pembuatan Biji Durian :

Gambar 4. Bagan Alir Pembuatan Tepung Biji Durian

3. Hasil Olahan Tepung Biji Durian

Beberapa hasil olahan tepung biji durian :

1. Pembuatan bakso dengan penambahan tepung biji durian.

2. Pembuatan dodol dengan menggunakan tepung biji durian.

3. Pembuatan nuget dengan penambahan tepung biji durian.

4. Pembuatan brownies dengan penambahan tepung biji durian..

5. Pembuatan wafer dengan penambahan tepung biji durian.

6. Pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung biji durian..

7. Pemanfaatan tepung biji durian pada pembuatan biskuit..

Biji Durian

Penyortiran

Pencucian

Perebusan selama 45

menit

selama

sela

Pengupasan

Pengirisan

Pengeringan

pengilingan

Penepungan

14

Tabel 4. Kandungan Pati di Dalam Tepung Biji Durian

Parameter Hasil

Karbohidrat

Protein

Lemak

Serat

Kadar air

12,96%

14,17%

8,49%

18,59%

6,60%

Sumber : Nuriana (2010)

C. Tepung tapioka

Tapioka adalah pati (amilum) yang diperoleh dari umbi kayu segar

(Manihot utilissima/Manihot esculentaCrantz) setelah melalui cara

pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Proses ekstraksi umbi

kayu relatif mudah, karena kandungan protein dan lemaknya yang rendah.

Jika proses pembuatannya dilakukan dengan baik, pati yang dihasilkan

akan berwarna putih bersih (Moorthy 2004).

Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai

bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung

jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung

tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga

digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. Tepung tapioka banyak

digunakan di berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan

sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dan membentuk

kekentalan yang dikehendaki (Sumaatmaja 1984).

Selain itu, tapioka memiliki banyak kelebihan sebagai bahan baku

karena harganya relatif murah, memiliki larutan yang jernih, daya gel yang

baik, rasa yang netral, warna yang terang, dan daya lekatnya yang baik

(Radley 1976). Tepung tapioka memiliki kadar amilosa 17% dan amilo

pektin 83% dengan ukuran granula 10,1-20 μ m dan memiliki berat

molekul 32 x 10 – 39 x 10 g/mol.

15

Tabel 5. Klasifikasi dan standar mutu tepung tapioka

Klasifikasi Keterangan

A. Keadaan

1. Bau

2. Warna

3. Rasa

Normal

Normal

Normal

B. Benda Asing Tidak Boleh ada

C. Serangga (bentuk stadia dan

potongannya)

Tidak Boleh ada

D. Jenis pati lain Tidak Boleh ada

E. Air (%) Maksimum 13

F. Abu (%) Maksimum 0.5

G. Serat kasar(%) Maksimum 0,1

H. Derajat asam (MI NaOH

1N/100 gram)

Maksimum 4

I. SO2 (Mg/Kg) Maksimum 30

J. Bahan tambahan makanan

(bahan pemutih)

Sesuai SNI0102221995

K. Kehalusan,lolos ayakan 100

mesh (%)

Minimum 95

L. Cemaran Logam

1. Timbal (Pb) Mg/Kg Maksimum 1,0

2. Tembaga (Cu) Mg/Kg Maksimum 10,0

3. Seng (Zn) Mg/Kg Maksimum 40,0

4. Raksa (Hg) Mg/Kg Maksimum 0,05

M. Cemaran Arsen (As) Mg/Kg

Maksimum 0,5

1. Angka lempengan total

koloni/gram

Maksimum 106

2. E. Coli APM/gram Maksimum 10

3. Kapang koloni Maksimum 104

Sumber : Badan Standarisasi Nasional 2011

16

Tabel 6. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram

Komposisi Kadar (%)

Air 9.0

Protein 1.1

Lemak 0.5

Karbohidrat 84.2

Ca 0.084

P 0.125

Fe 0.001

Sumber : Purwanita, 2013

D. Bakso

Bakso merupakan makanan yang sangat populer bahkan

digemari di Indonesia, dari kalangan muda hingga kalangan tua, dari

golongan bawah maupun golongan atas. Hampir disetiap tempat kita

dapat menjumpai para pedagang-pedagang bakso. Bakso salah satu

makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari daging, ikan, dan tepung

tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola

seukuran bola ping-pong sebelum dimasak dalam air mendidih

(Purnomo dan Rahardiyan, 2008).

Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk

bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging

ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa

penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan (BSN 1995a).

Bakso merupakan produk emulsi ikan bakso dibuat dari ikan yang

digiling halus ditambah bahan pengisi pati atau tepung terigu dan bumbu-

bumbu. Ikan yang baik untuk membuat bakso adalah ikan yang segar

yang belum mengalami rigormortis karena daya ikat air pada ikan segar

lebih tinggi dibandingkan daging rigormortis maupun pascarigor (Pearson

dan Tauber 1984) dalam (Elfina 2009).

Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu : (1)

penghancuran daging; (2) pembuatan adonan; (3) pencetakan bakso; dan

(4) pemasakan. Pada proses penggilingan daging harus diperhatikan

17

kenaikan suhu akibat panas saat proses penggilingan karena suhu yang

diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi adalah di bawah 20C.

Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan cara perebusan

dalam air mendidih atau dapat juga dikukus (Bakar dan Usmiati 2007).

1. Standar Mutu Bakso Ikan

Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso

yang terdapat didalam SNI 01726612006 adalah:

1. Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak

kusam.

2. Warna : putih merata tanpa warna asing lain.

3. Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang

digunakan.

4. Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang

digunakan dan bau bumbu cukup tajam.

5. Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat

daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan

tidak rapuh

Persyaratan mutu dan keamanan pangan bakso ikan

berdasarkan SNI 01-7266.1-2006 disajikan dalam Tabel 7

Tabel 7 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Bakso Ikan Tamban

Sensori Angka(1-9) Minimal 7

Cemaran mikroba :

- ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 104

- Escherichia coli APM/g Maksimal <3,6

- Salmonella per 25 g Negatif

- Staphylococcus aurens koloni/g Maksimal 1000

- Vibro cholerae*) per 25 g Negatif

- Vibrio

Parahaemolyticus per 25 g Negatif

Uji Kimia:*) mg/kg

- Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,5

- Timah hitam (Pb) mg/kg Maksimal 2

- Kadmium (Cd) Maksimal 0,05

Fisika

Suhu °C Maksimal -18

18

Mutu suatu produk merupakan salah satu faktor utama yang

membedakan tingkat penerimaan produk tersebut oleh konsumen.

Persyaratan mutu dan keamanan pangan bakso ikan berdasarkan SNI 01-

7266.1-2006 disajikan dalam Tabel 7

2. Bahan Penyusun Bakso

Bahan yang diperlukan untuk membuat bakso ikan yaitu bahan

utama (daging ikan lemuru) dan bahan tambahan (bahan pengisi, es atau

air es, dan bumbu-bumbu).

1. Bahan pengisi

Bahan pengisi merupakan bahan bukan daging yang biasa

ditambahkan dalam pembuatan bakso. Adapun penambahan pengisi

bertujuan untuk mengurangi biaya produksi, meningkatkan citarasa dan

memperkecil penyusutan selama proses pemasakan (Kramlich et al.

1971). Bahan pengisi yang umumnya digunakan pada pembuatan bakso

adalah tepung pati singkong (tapioka) dan tep Ba han tersebut memiliki

kadar karbohidrat yang tinggi, namun kadar proteinnya rendah (Tarwotjo

et al. 1971). Agar rasa bakso lezat, tekstur bagus dan bermutu tinggi,

jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari berat

daging (Wibowo 2006).

a) Tepung tapioka

Tapioka adalah pati (amilum) yang diperoleh dari umbi kayu segar

(Manihot utilissima/Manihot esculentaCrantz) setelah melalui cara

pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Proses ekstraksi umbi

kayu relatif mudah, karena kandungan protein dan lemaknya yang rendah.

Jika proses pembuatannya dilakukan dengan baik, pati yang dihasilkan

akan berwarna putih bersih (Moorthy 2004).

2. Bumbu

Bumbu adalah penguat rasa pada masakan. Penambahan bumbu-

bumbu antara lain bawang merah, bawang putih, jahe, dan merica halus

bertujuan untuk menghasilkan cita rasa bakso yang menjadi lezat dan

mantap (Wibowo, 2009).

19

a) Bawang putih

Mempunyai jenis yang cukup banyak tetapi tidak ada perbedaan

yang menyolok kecuali pada bentuk umbinya. Senyawa allicin pada

bawang putih merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam.

Bawang putih penting untuk mencegah atherosklerosis dan penyakit

jantung. Bawang putih mengandung yodium yang tinggi dan banyak

mengandung sulfur (Wirakusumah, 2000).

b) Garam

berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein dan

sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai

batasan yang pasti. Hal ini banyak tergantung pada faktor-faktor luar,

dalam lingkungan, pH, dan suhu. Garam menjadi efektif pada suhu rendah

dan kondisi yang lebih asam (Buckle, et al., 1987). Garam dapur yang

digunakan biasanya 2,5% dari berat ikan , sedangkan bumbu penyedap

sekitar 2% dari berat ikan.

c) Bawang merah

Bawang merah termasuk suatu sayuran umbi multiguna dan yang

paling penting digunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari dan

penyedap berbagai makanan. Keuntungan mengkonsumsi bawang

merah, selain penyedap bahan pangan, bergizi dan berkhasiat sebagai

obat, juga sangat baik untuk kesehatan dalam tubuh (Rukmana, 1994)

d) Telur ayam

Telur adalah hasil ternak unggas sumber protein hewani yang

memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik pengolahan

telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta

kesukaan konsumen (Irmansyah dan Kusnadi, 2009).

3. Es atau air es

Es yang digunakan berupa es batu. Es ini berfungsi untuk menjaga

elastisitas ikan, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal

(Wibowo,2009). Penggunaan es atau air es ini sangat penting dalam

pembentukan tekstur bakso. Dengan adanya es ini, suhu dapat

dipertahankan tetap rendah sehingga protein ikan tidak terdenaturasi

akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan

20

baik. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke adonan

sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun

selama perebusan. Penambahan es juga dapat meningkatkan

rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10-15% dari berat

ikan atau bahkan 30% dari berat ikan (Wibowo,2006).

3. Proses Pembuatan Bakso

Pembuatan Bakso Ikan Tamban (Lemuru) (Widyaningsih dan Murtini,

2006)

Bahan :

300 gram Ikan Tamban (Lemuru) yang difilet

30 gram tepung tapioka

2 siung bawang putih

1 siung bawang merah

1 sendok teh garam dapur

80 ml Air es

1 butir telur (ambil putihnya)

Prosedur pembuatan Bakso ikan Tamban (Lemuru):

1. Filet ikan yang sudah dibersihkan kemudian lumatkan menggunakan

blender sampai benar-benar teksturnya halus.

2. Ikan yang telah lumat dicampurkan dengan tepung tapioka, telur, garam

beserta bumbum yang telah dihaluskan.

3. Lalu tambahkan air es sedikit demi sedikit aduk sampai rata.

4. Setelah rata, Bentuk Adonan menjadi bulatan dengan bantuan sendok

makan.

5. Rebus bola-bola bakso yang sudah siap dicetak, lalu masukkan bakso

yang telah dibulatin kedalam dandang

6. Tunggu sampai adonan naik keatas permukaan dandang

7. Angkat bakso yang sudah matang dan tiriskan.

21

4. Pembuatan Bakso Ikan Tamban (Lemuru) Dengan penambahan

Tepung Biji Durian

Bahan :

300 gram Ikan Tamban (Lemuru) yang difilet

15 gram tepung tapioka

15 gram tepung biji durian

2 siung bawang putih

1 siung bawang merah

1 sendok teh garam dapur

80 ml Air es

1 butir telur (ambil putihnya)

Prosedur pembuatan Bakso ikan Tamban (Lemuru):

1. Filet ikan yang sudah dibersihkan kemudian lumatkan menggunakan

blender sampai benar-benar teksturnya halus.

2. Ikan yang telah lumat dicampurkan dengan tepung tapioka,tepung biji

durian telur, garam beserta bumbum yang telah dihaluskan.


4. Setelah rata, Bentuk Adonan menjadi bulatan dengan bantuan sendok

makan.

5. Rebus bola-bola bakso yang sudah siap dicetak, lalu masukkan bakso

yang telah dibulatin kedalam dandang



E. Protein

1. Pengertian Protein

Protein merupakan salah satu kelompok makronutrien. Tidak

seperti bahan makanan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein

ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomulekul daripada

sebagai sumber energi, namun demikian apabila organisme dapat juga

dipakai sebagai sumber energi (Winarno, 1992).

Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh,

karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar di dalam tubuh

22

juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah

sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, N

yang tidak dimiliki lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung

pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur

logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).

2. Fungsi Protein

Fungsi protein diantaranya, yaitu Marsetyo dan Kartasapoetra (2003) :

a. Pertumbuhan dan Pemeliharaan

Tubuh sangat efisien dalam memelihara protein yang ada dan

menggunakan kembali asam amino yang diperoleh dari pemecahan

jaringan untuk membangun kembali jaringan yang sama atau jaringan lain

b. Sebagai Zat Pembangun

Protein merupakan bahan pembentuk berbagai jaringan tubuh

baru, dimana proses pembentukan jaringan baru selalu terjadi dalam

tubuh, diantaranya :

1. Saat masa pertumbuhan Terjadi mulai lahir sampai dewasa, pada masa

ini pembentukan jaringan terjadi

2. Saat hamil Terjadi pembentukan jaringan-jaringan baru janin yang

dikandung

3. Penggantian jaringan-jaringan yang rusak dan dirombak, terjadi saat

seseorang sedang sakit

c. Sebagai Zat Pengatur

Protein mengatur berbagai proses tubuh, baik secara langsung

maupun tidak langsung sebagai bahan pembentuk zat-zat yang mengatur

berbagai proses tubuh

d. Sebagai Pemberi Tenaga

Protein berfungsi sebagai penghasil energi apabila tersedianya

karbohidrat dan lemak di dalam tubuh tidak mencukupi kebutuhan yang

diperlukan tubuh untuk melakukan berbagai kegiatan internal dan

eksternal

23

1. Akibat kekurangan protein.

Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial

ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat

menyebabkan Kwasiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun (balita).

Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan

kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan

Marasmus.(Almatsir,2006)

2. Kelebihan protein

akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak

darah, kenaikan ureum darah, dan demam. Ini dilihat pada bayi yang

diberi susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi, sehingga

konsumsi protein mencapai 6 g/kg BB. Batas yang dianjurkan untuk

konsumsi protein adalah dua kali angaka kecukupan gizi AKG) untuk

protein. .(Almatsir,2006).

3. Analisis Protein

Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu ;Secara

kualitatif terdiri atas ; reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi

Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi. Secara kuantitatif terdiri

dari ; metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode

spektrofotometri visible (Biuret), dan metode spektrofotometri UV..

a. Analisa Kuantitatif

Analisis protein dapat digolongkan menjadi dua metode, yaitu:

Metode konvensional, yaitu metode Kjeldahl (terdiri dari destruksi,

destilasi, titrasi), titrasi formol. Digunakan untuk protein tidak

terlarut.Metode modern, yaitu metode Lowry, metode spektrofotometri

visible, metode spektrofotometri UV.

F. Kalsium

1. Pengertian Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam

tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa. Di dalam tubuh

manusia terdapat kurang lebih 1 kg kalsium (Granner, 2003). Dari jumlah

ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama

24

dalam bentuk hidroksiapatit {(3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2}. Kalsium tulang

berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada

konsenterasi kurang lebih 2,25-2,60 mmol/l (9-10,4 mg/100ml). Densitas

tulang berbeda menurut umur, meningkat pada bagian pertama kehidupan

dan menurun secara berangsur setelah dewasa. Selebihnya kalsium

tersebar luas didalam tubuh. Di dalam cairan ekstraselular dan intraselular

kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti

untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga

permebilitas membran sel. Kalsium juga mengatur pekerjaan hormon-

hormon dan faktor pertumbuhan (Almatsier, 2004).

2. Fungsi Kalsium

a. Pembentukan tulang sebagai bagian integral dari struktur tulang,

sebagai tempat menyimpan kalsium.

b. Pembentukan gigi

c. Pembekuan darah

d. Katalisator reaksi-reaksi biologik

e. Kontraksi otot

f. Dapat menghilangkan gejala sindrom pramenstruasi (Ibid dalan

Rahmadani,2011)

3. Akibat Kekurangan Kalsium

Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat

menyebabkan ganggguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah

bengkok dan rapuh. Semua orang dewasa, terutama setelah usia 50

tahun, kehilangan kalsium dari tulangnnya. Tulang menjadi rapuh dan

mudah patah. Hal ini dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh

keadaan stress sehari-hari. Osteoporosis lebih banyak terjadi pada wanita

daripada laki-laki dan lebih banyak pada orang kulit putih daripada kulit

berwarna. Disamping itu osteoporosis lebih banyak terjadi pada perokok

dan peminum alcohol (Almatsier, 2004)

25

4. Akibat Kelebihan Kalsium

Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari.

Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal.

Disamping itu,dapat men yebabkan konstipasi (susah buang air besar).

Kelebihan kalsium bisa terjadi bila menggunakan suplemen kalsium

berupa tablet atau bentuk lain (Almatsier, 2004).

5. Analisis Kalsium

Dianalisis dan titrat akan membentuk suatu kompleks senyawa.

Kompleks senyawa ini disebut kelat dan terjadi akibat titran dan titrat yang

saling mengkompleks. Kelat yang terbentuk melalui titrasi terdiri dari dua

komonen yang membentuk ligan dan tergantung pada titran serta titrat

yang hendak diamati. Kelat yang terbentuk melalui titrasi terdiri dari dua

komponen yang membentuk ligan dan tergantung pada titran serta titrat

yang hendak diamati (Anonim, 2012). Titrasi kompleksometri yaitu titrasi

berdasarkan pembentukan persenyawaan kompleks.

Kompleksometri merupakan jenis titrasi dimana titran dan titrat

saling mengkompleks, membentuk hasil berupa kompleks. Reaksi–reaksi

pembentukan kompleks atau yang menyangkut kompleks banyak sekali

dan penerapannya juga banyak, tidak hanya dalam titrasi. Karena itu perlu

pengertian yang cukup luas tentang kompleks, sekalipun disini pertama-

tama akan diterapkan pada titrasi. kompleksometri juga dikenal sebagai

reaksi yang meliputi reaksi pembentukan ion-ion kompleks ataupun

pembentukan molekul netral yang terdisosiasi dalam larutan.

Persyaratan mendasar terbentuknya kompleks demikian adalah

tingkat kelarutan tinggi. Selain titrasi komplek biasa seperti di atas, dikenal

pula kompleksometri yang dikenal sebagai titrasi kelatometri, seperti yang

menyangkut penggunaan EDTA (Khopkar, 2008, hal: 47)

http://id.wikipedia.org/wiki/Kompleks

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Titran&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Titrat&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Kelat

http://id.wikipedia.org/wiki/Ligan

26

G. Panelis

Untuk melakukan penilaian organoleptik dilakukan uji panelis.

Dalam menilai sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panelis bersifat sebagai

instrumen atau alat. Panelis terdiri orang atau kelompok yang bertugas

untuk menilai sifat sensorik suatu produk secara subjektif. Orang yang

menjadi anggota panel disebut panelis (Soekarto, 2002). Dalam penilaian

organoleptik, dikenal 6 macam panelis, yaitu:

1. Panelis Perseorangan

Panelis perseorangan yaitu orang yang sangat ahli dengan

kepekaan fisik yang sangat tinggi. Panelis perseorangan sangat

mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan nahan yang akan dinilai

dan menguasai metode uji organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan

menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari dan

penilaian efisien. Panelis ini biasanya digunakan untuk mendeteksi

penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panelis Terbatas

Panelis terbatas mempunyai kepekaan tinggi sehingga dapat

terhindar dari bias. Panelis ini dapat mengenal dengan baik faktor-faktor

dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan akhir dari panel ini

diambil dengan cara berdiskusi diantara anggota-anggotanya.

3. Panelis Terlatih

Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang dan mempunyai kepekaan

yang cukup baik yang telah diseleksi dan dilatih. Panelis ini dapat menilai

beberapa rangsangan sehingga tidak terlalu spesifik. Keputusan diambil

setelah data dianalisis secara bersama.

4. Panelis Agak Terlatih

Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya

dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat

dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu,

27

sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam

keputusannya

5. Panelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam. Panelis ini hanya

diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat

kesukaan tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.

6. Panelis Konsumen

Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung

pada target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat

umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok

tertentu.

H. Analisis Fisik

Uji Fisik atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap suatu produk. Adapun syarat-syarat yang harus

ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel), adanya

panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Pengujian organoleptik

mempunyai bermacam-macam cara, yaitu kelompok pengujian

pembedaan dan kelompok pengujian penerimaan

1. Uji Pembedaan

Untuk melihat berdasarkan statistik adanya perbedaan diantara contoh

dan sensitifitas tes, yang mengukur kemampuan panelis untuk

mendeteksi suatu sifat sensori. Macam-macam uji pembedaan yaitu:

a. Uji pembeda pasangan

b. Uji pembeda segitiga

c. Uji pembeda duo-trio

2. Uji Penerimaan

Uji penerimaan menyangkut penilaian sesorang terhadap suatu sifat

atau kualitas suatu produk. Pada uji ini panelis mengemukakan

tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau

tanggapan senang atau tidaknya terhadap seifat sensoris atau kualitas

yang dinilai. Uji penerimaan lebih subjektif dari uji pembedaan.

28

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panelis.

Panelis bertindak sebagai instrumen atau alat dan terdiri dari orang atau

kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan

kesan subjektif. Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang

sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak

terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya

terlebih dahulu, sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak

digunakan dalam keputusannya.Uji organoleptik oleh 15 orang panelis

yang diambil dari mahasiswa Poltekkes Medan Jurusan Gizi Lubuk Pakam

dengan kriteria sudah lulus mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP), tidak

dalam keadaan sakit, tidak merokok dan bersedia untuk melakukan uji

organoleptik.

29

I. Kerangka Teori

Gambar 5. Kerangka Teori

(Sumber: Jurnal Teknik Kimia, 2011; Jurnal Sains Peternakan Indonesia,

2017)

Makanan

olahan Tepung

Biji Durian

Durian Tepung Biji

Durian

Stik

Biji

Durian

Kulit

Duria

nn

Buah

Duria

n

Bakso Dodol

Ikan Tamban

(lemuru)

Protein

Karbohidrat,

Protein, kalsium,

fosfor.

-

Buah yang memiliki

Varietas Tinggi

Omega 3

Limbah

Durian

30

J. Kerangka Konsep

Gambar 6. Kerangka Konsep

Mutu Fisik Bakso Ikan

Tamban (Lemuru) Biji

Durian

Kandungan Kalsium &

Protein Bakso Ikan

Tamban (Lemuru) Biji

Durian

Bakso Ikan

Tamban

(Lemuru)Tepu

ng Biji Durian

Tepung Biji

Durian

31

K. Defenisi Operasional

No Variabel Definisi Skala

1 Biji durian Tepung yang diperoleh dari biji durian

yang dilakukan dengan penyortiran,

pencucian, perebusan, pengupasan,

pengirisan, pengeringan

menggunakan cabinet dryer dengan

suhu 80 c selama ± 24 jam dengan

ketebalan 1 cm. Kemudian digiling

menggunakan blender lalu diayak

Ordinal

2 Bakso Biji Durian Produk olahan bakso yang dihasilkan

dari penambahan tepung biji

durian,tepung tapioka, ikan Tamban

(lemuru) yg sudah difilet, garam,

bumbu

Ordinal

3 Mutu Fisik Informasi daya terima dari suatu

produk yang dibandingkan dengan

standar normal secara kualitatif.

Tingkat mutu organoleptik yang dinilai

adalah warna, tekstur, rasa dan

aroma menggunakan skala hedonik:

5 = Amat sangat suka

4 = Sangat suka

3 = Suka

2 = Kurang suka

1 = Tidak suka

Ordinal

a. Warna Corak rupa penilaian panelis dengan

indera penglihatan yang terdapat

pada bakso ikan tamban (lemuru)

Ordinal

b. Tekstur Penilaian panelis terhadap tingkat

kekerasan atau kelembutan pada

bakso ikan tamban (lemuru) yang

Ordinal

32

dapat dibedakan dengan indera

peraba

c. Rasa Penilaian panelis terhadap cita rasa

bakso ikan tamban (lemuru) yang

ditimbulkan akibat perlakuan

penambahan variasi tepung biji durian

yang dapat dibedakan oleh indera

pengecap

Ordinal

d. Aroma Penilaian panelis terhadap bau khas

yang ditimbulkan bakso ikan tamban

(lemuru) yang dapat dibedakan

dengan indera pencium

Ordinal

4 Mutu Kimia

Protein

Kadar protein pada bakso ikan

tamban (lemuru) dengan

penambahan tepung biji durian diukur

dari metode kuantitatif

Ordinal

5 Mutu Kimia

Kalsium

Kadar Kalsium pada bakso ikan

tamban dengan penambahan tepung

biji durian diukur dengan metode

titrimetri.

Ordinal

L. Hipotesis

Adanya Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian Dan Tepung

Tapioka Terhadap Analisis Fisik Dan Kandungan Gizi (Kalsium Dan

Protein ) Pada Bakso Ikan Tamban (Lemuru)

33

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu uji pendahuluan dan

penelitian utama. Uji Pendahuluan dilaksanakan pada bulan 25 November

2017 dan penelitian utama dilaksanakan pada bulan 10 Juli 2018 di

Laboratorium Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Medan Jurusan Gizi

Lubuk Pakam.

Untuk uji Kimia (kalsium dan protein) bakso ikan tamban (lemuru)

yang disukai panelis dilaksanakan di Fakultas Pertanian Labolatorium

Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara (USU).

B. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini bersifat eksperimental dengan pembuatan

bakso ikan Tamban (lemuru) adalah dengan mengunakan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) perlakukan dan melakukan analisis uji

labolatorium menggunakan metode kuantitatif untuk mengetahui kadar

protein dan kalsium di Universitas Sumatera Utara Medan.

1. Perlakuan

a. Perlakuan A yaitu dengan perbandingan menggunakan tepung tapioka

dengan Tepung biji durian

= 80 % : 20 %

b. Perlakuan B yaitu dengan perbandingan menggunakan tepung tapioka

dengan Tepung biji durian

= 50% : 50%

c. Perlakuana C yaitu dengan perbandingan menggunakan tepung

tapioka denganTepung biji durian tepung

= 40% : 60%

34

Tabel Persentase 3 Perlakuan

No Perlakuan Tepung Tapioka Tepung Biji Durian

% Gr % Gr

1 A 80 30 x 80% 24 20 30 x 20% 6

2 B 50 30 x 50% 15 50 30 x 50% 15

3 C 40 30 x 40% 12 60 30 x 60% 18

2. Pengulangan

Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus:

unit percobaan

n = r x t

= 2 x 3

= 6 unit percobaan

Keterangan:

n = Jumlah unit percobaan

r = Jumlah pengulangan (replikasi)

t = jumlah perlakuan (treatment)

3. Penentuan Bilangan Acak

Pengacakan dilakukan dengan menggunakan kalkulator dengan

cara menekan tombol ‘2ndf’ dan ‘RND’ sebanyak 5 kali dengan hasil:

0,188; 0,293; 0,505; 0,699; 0,726;0,792 Kemudian di rangking sehingga

diperoleh bilangan acak.

Tabel 5. Penentuan Bilangan Acak

No Unit

Percobaan

Bilangan Acak Ranking Unit Percobaan

1. 0,663 4 A1

2. 0,972 2 A2

3. 0,979 3 B1

4. 0,33 1 B2

5 0,875 5 C1

6 0,765 6 C2

35

Rangking bilangan acak tersebut diatas dianggap menjadi nomor

urut percobaan dan dikelompokkan berdasarkan jenis perlakuan dan

selanjutnya disusun dalam layout percobaan berikut:

4 2 3 1 5 6

A1 A2 B1 B2 C1 C2

Tabel 6. Layout Percobaan

1 B2 (0,33)

2 A2 (0,972)

3 B1 (0,979)

4 A1 (0,663)

5 C1 (0,875)

6 C2 (0,765)

Keterangan: A1, C2 = Perlakuan A ,ulangan ke-1,ke-2,yaitu penambahan

tepung biji durian 12 gr dan tepung 24Tapioka gram B1, B2 = Perlakuan B, ulangan ke-1,ke-2, yaitu penambahan

tepung biji durian 15 gram dan tepung Tapioka 15 gram C1, C2 = Perlakuan C, Ulangan ke-1,ke-2,yaitu penambahan

tepung biji durian 12 gram dan tepung tapioka 18 gram. 4. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan Tepung Biji Durian yaitu:

Tabel 7. Alat yang digunakan untuk membuat tepung biji Durian

No Alat Jumlah Satuan

1. Cabinet dryer 1 Buah

2. Blender 1 Buah

3. Ayakan 1 Buah

4. Waskom 1 Buah

5 Kompor Gas 1 Buah

6 Talenan 1 Buah

7 Pisau 1 Buah

8 Timbangan makanan 1 Buah

9 Dandang 1 Buah

10 Sendok 1 Buah

36

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan Tamban

(lemuru) dengan penambahan tepung biji durian yaitu:

Tabel 8. Alat yang digunakan untuk membuat bakso ikan

Tamban (lemuru)

No Alat Jumlah Satuan

1. Timbangan 1 Buah

2 Waskom 2 Buah

3 Sendok 3 Buah

4 Piring 2 Buah

5 Gelas ukur 1 Buah

6 Periuk 1 Buah

7 Talenan 1 Buah

9 Kompor gas 1 Buah

10 Wadah bakso 3 Buah

5. Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat Tepung biji Durian yaitu Biji

Durian yang diperoleh dari Tempat Makan Durian Medan

Tabel 8. Kebutuhan bahan yang digunakan untuk membuat bakso ikan Tamban (Lemuru) dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan

No Jenis Bahan Satuan Perlakuan Total kebutuhan

1x pengulanga

n

Total kebutuhan 2 x

pengulangan A C D

1. Ikan Tamban Gram 300 300 300 900 1.800

2. Tepung tapioka

Gram 24 15 12 51 102

3. Tepung Biji Durian

Gram 6 15 18 39 78

4. Garam Gram 5 5 5 15 30

5. Bawang putih Gram 9 9 9 27 54

6 Bawang Merah

Gram 5 5 5 15 30

7. Telur ayam Butir 1 1 1 3 6

37

C. Prosedur Pembuatan Penelitian

1. Pembuatan Tepung Biji durian

1) Ambil biji durian kemudian lakukan penyortiran

2) Lakukan pencucian pada biji durian yang telah di sortir

3) Kemudian Rebus sampai matang selam 45 menit dengan suhu 80 c

supaya zat racun dalam biji durian hilang

4) Setelah matang diinginkan sebentar lalu lakukan pengupasan agar

mempermudah proses pengirisan.

5) Lakukan pengirisan setelah itu rendam sekitar 10 menit.

6) Lalu dikeringkan, di cabinet driyer selama 24 jam atau di bawah

sinar matahari selama 3 hari

7) Tunggu hinga benar-benar kering merata

8) Setelah kering kemudian di blender hingga halus kemudian diayak

dengan menggunakan ayakan 40 mesh.

Gambar 7 Bagan Pembuatan Tepung Biji Durian

Biji Durian

penyortiran

Kupas kulit biji

durian

kemudian iris

tipis-tipis Pengeringan (24

jam) dengan

kabinet dryer 60 c

Penggilingan

Tepung Biji

Durian

Pencuciann

Rebus Biji

Durian

38

2. Prosedur pembuatan Bakso ikan Tamban (Lemuru) dengan

penambahan tepung biji durian :

1. Filet ikan yang sudah dibersihkan kemudian lumatkan

menggunakan blender sampai benar-benar teksturnya halus.

2. Ikan yang telah lumat dicampurkan dengan tepung tapioka,tepung

biji durian , telur, garam beserta bumbum yang telah dihaluskan.


4. Setelah rata, Bentuk Adonan menjadi bulatan dengan bantuan

sendok makan.

5. Rebus bola-bola bakso yang sudah siap dicetak, lalu masukkan

bakso yang telah dibulatin kedalam dandang



Gambar 8 Bagan Pembuatan Bakso Ikan Tamban Dengan Tepung

Biji Durian

IKAN LEMURU BAWANG

PUTIH,GARAM

,TEPUNG

TAPIOKA,TEPUNG

BIJI DURIAN

AIR ES DAN

TELUR

PENGHALUSAN

PENGECILAN UKURAN

DAN DI FILET

PENGGILINGAN IKAN

PENCETAKAN

PEREBUSAN

PENIRISAN

BAKSO

39

D. Analisis Mutu Kimia

a. Bahan dan Alat Analisis Mutu Kimia Kalsium

Bahan: Alat:

H20 30 ml Erlenmeyer

3 tetes MR 0,1% Pipet gondok

10 ml Amonium oxalat Beaker glas

larutan NH4OH Hotplate

10 ml H2SO4 Tang penjepit

KmnO4 0,04N kertas saring

Test filtrat dengan CaCl2 15% Titrasi

b. Prosedur Uji Kalsium

1) Pipet 20 ml larutan mineral ke dalam erlenmeyer

2) Tambahkan 30 ml H2O

3) Panaskan hingga mendidih

4) Tambah 3 tetes MR 0,1%

5) Tambah 10 ml Amonium oxalat jenuh

6) Netralkan campuran dengan larutan NH4OH (sampai PH kira-kira 5

atau warna merah muda)

7) Didihkan supaya endapan menggumpal

8) Dinginkan dan biarkan kira-kira 4 jam

9) Saring dan cuci endapan dengan H2O bebas CO2 sampai bebas

oxalat (Test filtrat dengan CaCl2 15% sampai bebas endapan)

10) Pindahkan endapan ke dalam erlenmeyer dengan melubangi kertas

saring dan siram dengan 50 ml H2O panas

11) Tambahkan 10 ml H2SO4 1:4

12) Panaskan sampai suhu 80ºC

13) Titrasi dengan KmnO4 0,04N sampai warna merah muda

14) Standarisasi KmnO4

40

Perhitungan :

Kadar Ca (%) = (ml Kmo4 – S ) x N Kmno4 x Bm.Kmno4 x Vol.Peng x

100 x 1

Val.Ca x V.Pipet x 1000

c. Bahan dan Alat Analisis Mutu Kimia Protein

Prosedur Pembuatan Uji Protein

Kuantitatif

1) Pipet 2 ml larutan protein.

2) Tambahkan 3 ml larutan biuret.

3) Kocok dan panaskan 10 menit di waterbath pada suhu 37ºC,

dinginkan.

4) Baca pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 540nm.

Analisis Kuantitatif

Reagen :

1) Larutan biuret : 3 gr CuSO4, 5 ml H2O, dan 9 gr Na K Tartarat

dalam 500 ml NaOH,

2) tambahkan KI. Tambahkan NaOH 0,2 N sampai volume 1 liter.

Prosedur :

1) Pipet 2 ml larutan protein.

2) Tambahkan 3 ml larutan biuret.

3) Kocok dan panaskan 10 menit di waterbath pada suhu 37ºC,

dinginkan.

4) Baca pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 540nm.

Perhitungan :

Serapan contoh - serapan blanko x konsentrasi standar x FP x 1005

Serapan standar – serapan blanko

NO Bahan Alat 1 2-3 ml larutan CuSO4 0,5% Pipet gondok 2 2 ml NaoH 10 % Tabung reaksi 3 Larutan Biuret waterbath 4 H2O spektrofotometer

41

E. Mutu Fisik

Uji Fisik

Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan uji fisik yaitu warna,

tekstur, rasa dan aroma dari bakso ikan tamban oleh 20 orang panelis

yang dipilih dari mahasiswa Poltekkes Medan Jurusan Gizi Lubuk Pakam

dengan kriteria yang sudah lulus mata kuliah ITP, tidak dalam keadaan

sakit, tidak merokok dan bersedia untuk ikut melakukan uji organoleptik

dan dibantu oleh 2 orang enumerator.

Sampel disediakan di dalam piring kecil dengan setiap piring diberi

label sesuai dengan perlakuan. Setiap panelis diberi formulir unit

organoleptik masing-masing satu lembar untuk setiap percobaan.

Penilaian dinyatakan dalam skala hedonik dengan kriteria sebagai berikut:

a. Amat sangat suka : 5

b. Sangat suka : 4

c. Suka : 3

d. Kurang suka : 2

e. Tidak suka : 1

F. Jenis dan cara pengumpulan data terhadap mutu fisik

Data hasil organoleptik yang telah dikumpulkan diolah

menggunakan komputer dengan program dengan uji sidik ragam (Anova)

pada ɑ 5%. Jika p hitung ɑ 5%, artinya terdapat perbedaan mutu fisik

yang signifikan diantara jenis perlakuan. Untuk itu dilanjutkan dengan uji

Duncan untuk mengetahui jenis perlakuan mana yang saling berbeda.

Hasil akhir dari analisa mutu fisik ini adalah ditentukannya satu jenis

bakso ikan Tamban (Lemuru) dengan penambahan tepung biji durian

yang paling disukai panelis.

42

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. MUTU FISIK

A. Warna

Warna merupakan indikator pertama kita mengenai apakah

suatu makanan diterima. Kita mengkaitkan warna tertentu dengan

makanan tertentu dan cenderung menolak makanan yang tidak

dipenuhi (Shewfelt, Robert, 2014).

Warna lebih banyak melibatkan indera penglihatan dan salah

satu indikator untuk menentukan apakah bahan pangan diterima atau

tidak oleh konsumen, karena makanan yang berkualitas (rasanya enak,

bergizi, teksturnya baik) belum tentu disukai konsumen bila rupa bahan

pangan tersebut memiliki rupa yang tidak enak dipandang oleh konsumen

yang menilai (Winarno (1997).

Tabel 13. Hasil Mutu Fisik Terhadap Warna Bakso Ikan Tamban

dengan Kombinasi Tepung Biji Durian

Perlakuan Rata-rata Kategori

A 3.00 Suka

B 3.05 Suka

C 3.30 Suka

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan

terhadap warna dalam Bakso Ikan Tamban pada perlakuan A yaitu

tepung biji durian 20% dengan nilai (3.00) kategori suka. Perlakuan B

yaitu kombinasi tepung biji durian 50% dengan nilai (3.05) kategori

suka. Perlakuan C yaitu dengan kombinasi tepung biji durian 60%

dengan nilai (3.30) kategori suka.

Berdasarkan hasil uji statistik terhadap warna dalam pembuatan

Bakso ikan Tamban dari kombinasi tepung biji durian diketahui rata-rata

kesukaan terhadap warna yaitu p = 0,085 < 0,05 maka Ho ditolak, yang

artinya ada pengaruh fisik terhadap Bakso ikan Tamban.

43

Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis

terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.

Dengan demikian, Bakso Ikan Tamban yang paling disukai dari segi

warna adalah perlakuan C yaitu tepung biji durian 60 % dengan nilai

(3,30).

Dalam penelitian ini menghasilkan warna abu-abu agak kecoklatan di

pengaruhi oleh proses pemasakan dan warna yang dihasilkan dari tepung

biji durian,oleh karena itu panelis lebih menyukai warna perlakuan C.

B. Tekstur

Tekstur merupakan sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh

elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasakan oleh alat peraba

(Purnomo, 1990). Penilaian terhadap tekstur suatu bahan biasanya

dilakukan dengan jari tangan (Soewarno, 2001), selanjutnya Menurut

pendapat Fellows (2000), tekstur makanan kebanyakan ditentukan oleh

kandungan air yang terdapat pada produk tersebut.

Tabel 14. Hasil Hasil Mutu Fisik Terhadap Tekstur Bakso Ikan

Tamban dengan Kombinasi Tepung Biji Durian


A 3.03 Suka

B 3.15 Suka

C 3.28 Suka

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa rata -rata kesukaan

terhadap tekstur dalam Bakso Ikan Tamban pada perlakuan A yaitu

tepung biji durian sekitar 20% dengan nilai (3.03) kategori suka.

Perlakuan B yaitu penambahan tepung biji durian sekitar 50% dengan

nilai (3.15) kategori suka. Perlakuan C yaitu dengan penambahan



Bakso ikan Tamban dari penambahan tepung biji durian diketahui rata-

rata kesukaan terhadap Tekstur yaitu p = 0,029 < 0,05 maka Ho ditolak,

yang artinya ada pengaruh fisik terhadap Bakso ikan Tamban.

44



dengan demikian Bakso Ikan Tamban dengan kombinasi Tepung Biji

Durian yang paling disukai dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu

tepung biji durian sejumlah 60% dengan nilai (3,28).

Dalam penelitian ini menghasilkan tekstur padat, kompak dan

kenyal. Menurut Wibowo (2006) tekstur bakso daging adalah kompak,

elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tidak

lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh. Bahan pengemulsi yang

berperan dalam adonan emulsi adalah protein.

C. Aroma

Aroma merupakan bagian terpenting dari segi cita rasa suatu produk

makanan dan salah satu yang menentukan kualitas makanan

sehingga dapat mempengaruhi daya terima seseorang terhadap suatu

makanan. Interaksi yang ditimbulkan oleh suatu bahan pangan yang

dibedakan oleh indera pembau (Shewfelt, 2014).

Menurut Winarno, (2002) mengatakan aroma makanan banyak

menentukan kelezatan makanan dan cita rasa. Aroma merupakan salah

satu faktor penting dalam menunjukkan tingkat penerimaan konsumen

terhadap sesuatu bahan pangan, cita rasa dari bahan pangan

sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu aroma, rasa, dan

rangsangan mulut.

Tabel 15 Hasil Mutu Fisik Terhadap Aroma Bakso Ikan Tamban

dengan Kombinasi Tepung Biji Durian


A 3.00 Suka

45

B 3.18 Suka

C 3.23 Suka


terhadap Aroma dalam Bakso Ikan Tamban pada perlakuan A yaitu


Perlakuan B yaitu penambahan tepung biji durian sekitar 50% dengan

nilai (3.18) kategori suka. Perlakuan C yaitu dengan penambahan



Bakso ikan Tamban dari penambahan tepung biji durian diketahui rata-





dengan demikian Bakso Ikan Tamban dengan kombinasi Tepung Biji

Durian yang paling disukai dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu

tepung biji durian sejumlah 18 gr dengan nilai (3,23).

Kombinasi Tepung Biji Durian dengan bahan bakso ikan tamban dapat

menghilangkan sedikit bau amis yang ada pada bakso yang dibantu juga

dengan bumbu atau bahan pendukung dari bakso sehingga aroma dari

bakso lebih khas.

Aroma merupakan salah satu penilaian organoleptik terhadap suatu

produk. Aroma yang ditimbulkan pada bakso daging ikan berasal dari

senyawa - senyawa volatil yang terdapat pada daging ikan dan

pencampuran bumbu pada adonan bakso setelah dilakukan proses

pemasakan (Wirawanet al., 2012).

D. Rasa

Rasa merupakan bagian yang paling penting dari segi cita rasa

suatu produk makanan yang dapat menimbulkan daya tarik bagi

seseorang dan dapat menimbulkan suatu kesan dari produk olahan

46

makanan. Rasa dapat dirasakan oleh indera pengecap (Cahyadi,

Wisnu, 2012).

Tabel 16 Hasil Hasil Mutu Fisik Terhadap Tekstur Bakso Ikan

Tamban dengan Kombinasi Tepung Biji Durian


A 3.05 Suka

B 3.15 Suka

C 3.38 Suka


terhadap Rasa dalam Bakso Ikan Tamban pada perlakuan A yaitu


Perlakuan B yaitu kombinasi tepung biji durian sekitar 50% dengan

nilai (3.15) kategori suka. Perlakuan C yaitu dengan kombinasi tepung

biji durian sekitar 60% dengan nilai (3.38) kategori suka.

Berdasarkan hasil uji statistik terhadap Rasa dalam pembuatan

Bakso ikan Tamban dengan kombinasi tepung biji durian diketahui rata-





dengan demikian, Bakso Ikan Tamban dengan kombinasi Tepung Biji

Durian yang paling disukai dari segi rasa adalah perlakuan C yaitu tepung

biji durian dengan nilai (3,23).

Dalam penelitian ini menghasilkan rasa dari bakso ikan Tamban

lebih gurih, lezat dominan rasa ikan tamban dan bumbu yang menonjol.

Menurut Hadiwiyoto (1993), rasa enak sering dikaitkan dengan zat atau

senyawa pemberi aroma rasa yang ada pada ikan. Sedangkan menurut

Wirawan et al., (2012) rasa dipengaruhi oleh komponen – komponen

penyusun makanan seperti protein, lemak, dan vitamin.

47

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), semakin tinggi

kandungan lemak yang terdapat pada bakso ikan dapat menimbulkan

rasa hambar dan bau amis pada bahan makanan.

2. MUTU KIMIA

Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang rentan

terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama, dan sesudah

pengolahan.Umumnya selama proses pengolahan terjadi kerusakan gizi

secara bertahap pada bahan pangan. Tetapi dengan adanya proses

pengolahan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa suatu produk

makanan. Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara

objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk

(Clarissa, 2012)

Tabel 17.Rekapitulasi Analisis Uji Mutu Kimia Bakso Ikan Tamban

Dengan Penambahan Tepung Biji Durian

No Parameter Nilai zat gizi Satuan

1 Kadar Protein 29,69 /100 gr %

2 Kadar Kalsium 179,44 /100 gr %

A. Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein

adalah sumber asam–asam amino yang mengandung unsur-unsur

Carbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N) yang tidak

dimiliki lemak dan karbohidrat, molekul protein juga mengandung fosfor,

belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti

besi dan tembaga (Liswarti Yusuf, 2008:32 dalam Karina Isnaini Putri,

2016).

Tiap 1 gram protein setara dengan 4 kkal. Protein sangat diperlukan

tubuh. Fungsi utama protein adalah membentuk jaringan baru dan

memperbaiki jaringan yang rusak (Sunita Almatsier, 2011:13 dalam Karina

Isnaini Putri, 2016).

48

Pada tabel 17 dapat dilihat bahwa pada setiap 100 gr bakso ikan

dengan penambahan tepung biji durian sebanyak 18 gr mengandung

protein sebesar 145 gr.

Kandungan protein pada bakso yang dihasilkan dapat dipengaruhi

pada saat perebuasan. Pada umumnya, protein sangat peka terhadap

pengaruh-pengaruh fisik dari zat kimia, maka mudah mengalami

perubahan bentuk. Perubahan pada struktur molekul protein disebut

dengan denaturasi. Hal -hal yang menyebabkan terjadinya denaturasi

adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti

urea, alkohol, dan sabun. Protein yang mengalami denaturasi akan

menurunkan aktivitas biologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga

mudah mengendap (Yazid, 2006).

Pada penelitian (Dian Sundari, 2015) yang melakukan analisis

kandungan zat gizi terhadap ayam potong, ikan, tempe, dan tahu pada

proses perebusan dan penggorengan menunjukkan bahwa terjadi

penurunan kadar protein dari keempat bahan uji setelah mengalami

proses pemasakan. Pada proses penggorengan, penurunan kadar protein

lebih besar dibandingkan dengan perebusan. Hal ini dikarenakan suhu

yang digunakan dalam penggorengan sangat tinggi dan protein akan

rusak dengan panas yang sangat tinggi. Semakin tinggi suhu yang

digunakan mengakibatkan kadar protein pada bahan pangan semakin

menurun.

Menurut SNI 01-38-91-1995 kadar protein bakso ikan minimal 9 %,

sedangkan hasil penelitain dari kadar protein bakso ikan tamban dengan

penambahan tepung biji durian didapat sebesar 145 gram sudah

memenuhi standar. Hal ini disebabkan karena pemilihan bahan yaitu ikan

tamban.

Menurut Price dan Schweigert (1971) dalam Nur Her (2013), protein

merupakan substansi pengikat air paling penting, dengan bertambahnya

protein pada bakso maka ikatan protein-air akan kuat, sehingga

lepasnya air dari jaringan dapat dicegah sehingga kadar air bakso dapat

dipertahankan. Clark dan Tuffnell (1986) menambahkan bahwa protein

49

merupakan salah satu komponen yang menentukan tekstur bakso

karena kemampuannya membentuk gel.

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangatn penting bagi

tubuh, karena disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh

juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein dapat

digunakan sebagai sumber energi cadangan apabila keperluan energi

tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Sebagai zat

pembangun dan pengatur, protein merupakan bahan pembentuk jaringan

- jaringan baru serta dapat berfungsi untuk mempertahankan jaringan

yang telah ada di dalam

tubuh manusia (Winarno, 1997).

Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang

dikandungnya, protein yang bermutu tinggi adalah protein yang

mengandung semua jenis asam amino essensial dalam proporsi yang

sesuai untuk pertumbuhan. Semua protein hewani merupakan protein

yang baik karena memiliki asam amino yang lebih lengkap dibandingkan

dengan protein nabati (Almasier, 2001)

Protein juga nutrisi penting untuk pertumbuhan dan perkembangan

anak usia pra sekolah . Guna memperoleh zat gizi mikro yang lebih baik,

penuhi paling tidak seperempat (25%) dari angka kecukupan protein

(AKP) yang berasal dari protein hewani.

Hasil analisis protein bakso ikan tamban dengan kombinasi tepung

biji durian adalah pada penelitian ini 29,69% kandungan protein. Menurut

daftar KGA, anak usia 4-6 th kebutuhan protein per harinya 32 gram.

Kebutuhan protein belum dapat dipenuhi hanya dari bakso ini saja, tetapi

dari sumber makanan yang lain, karena bakso ikan tamban ini hanya

sebagai makanan camilan (selingan). Meskipun hanya makanan selingan,

bakso ikan tamban ini juga memberikan kontribusi protein sekitar 145

gram dalam 100 gram bakso. Dengan mengkonsumsi sekitar 3 butir,

maka anak-anak telah mendapatkan asupan sekitar 100 gram atau 145

gram kebutuhan protein sehari.

B. Kalsium

50

Kandungan mineral dalam bahan pangan merupakan parameter

awal untuk menilai kualitas bahan pangan karena yang terpenting adalah

bioavailabilitas. Bioavailabilitas adalah proporsi nutrisi dalam makanan

yang dapat dimanfaatkan untuk fungsi tubuh normal dan berbentuk

mineral terlarut (Santoso,dkk, 2014).

Kalsium dalam bahan pangan membentuk ikatan fosfat. Pemasakan

akan melepaskan ikatan fosfat sehingga menjadi mineral fosfor yang lebih

mudah diserap tubuh. Tepung biji durian kukus mengalami perubahan

struktur kimia akibat pemasakan. Perubahan struktur kimia mineral

mempengaruhi kelarutan mineral. Mineral yang terlarut lebih mudah

berinteraksi dengan bahan lain sehingga menyebabkan kandungan

mineralnya berbeda ( Santoso, dkk, 201)..

Hasil analisis kadar kalsium bakso ikan tamban dengan kombinasi

tepung biji durian yang dilakukan mengandung 179,44 mg/100 gram. Jika

dibandingkan dalam 100 gram bakso ikan tamban menghasilkan 1000

mg/100 gram kalsium yang dihasilkan

Kalsium adalah mineral dengan jumlah terbanyak di dalam tubuh.

39% dari keseluruhan mineral di dalam tubuh adalah kalsium. Pada tubuh,

kalsium ditemukan terutama pada jaringan yang termineralisasi (seperti

gigi dan tulang).

Berdasarkan AKG 2013 anjuran asupan kalsium pada anak-anak

usia 7-9 tahun membutuhkan 1000 mg/ hari. Dengan adanya kalsium

pada bakso ikan tamban dengan kombinasi tepung biji durian dapat di

konsumsi sebagai camilan atau jajanan yang bersumber dari kalsium

yang bagus untuk kalsifikasi tulang, mengatur pengalihan energi, absorpsi

dan transportasi zat gizi serta pengaturan keseimbangan asam dan basa.

51

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Bakso Ikan Tamban kombinasi tepung biji durian yang paling

disukai berdasarkan uji fisik meliputi warna, tekstur, rasa, dan

aroma adalah perlakuan C (tepung biji durian 60% ) yang

menghasilkan warna coklat ke abu-abuan, tekstur yang kenyal,

rasa gurih khas ikan dan aroma yang khas.

2. Bakso Ikan Tamban kombinasi tepung biji durian memiliki kadar

protein 29,69 %

3. Bakso ikan Tamban kombinasi tepung biji durian memiliki kadar

kalsium 179,44 mg/100 gr

B. Saran

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inovasi produk makanan

lain yang dapat memanfaatkan biji durian menjadi tepung dan kemudian

dijadikan menjadi produk makanan lain.

52

DAFTAR PUSTAKA

Arifan,Fahmi dan Deddy Kurniawan Wikanta.2011,Optimasi Produksi Ikan Lemuru (Sardinella Longipecs) Tinggi Asam Lemak Omega -3 Dengan Proses Fermentasi Oleh Bakteri Asam Laktat, Jurusan Teknik Kimia PSD III Teknik, UNDIP SNI. 1995. Bakso Ikan,Semarang.

Dalimunthe,Nurfatimah.2011,Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr)Terhadap Citarasa Mie Basah,Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara,Medan.

Djaeni, M dan Prasetyaningrum, A. 2010. Kelayakan Biji Durian sebagai Bahan Pangan Alternatif. RIPTEK, 4 : 37-45

Djoko Poernomo, Sugeng Heri Suseno*, Bayu Prasetyo Subekti.2013, Divertivikasi Dan Karakterisasi Citarasa Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus commerson) Dengan Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa,Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret,Surakarta.

Epi Susianti1, Jumirah2, Etti Sudaryati2.2014, Pemanfaatan Tepung Biji Cempedak( Artocarpus chempeden) Dan Tepung Biji Durian Tepung Biji Durian ( Duriozibethinus murr ) Dalam Pembuatan Bakso Ikan,Program Sarjana Masyarakat Gizi Universitas Sumatera Utara,Medan.

Ginanjar,Mutfi.2009, Kajian Reproduksi Ikan Lemuru (Sardinella lemuru Blk.) Berdasarkan Perkembangan Gonad Dan Ukuran Ikan Dalam Penentuan Musim Pemijahan Di Perairan Pantai Timur Pulau Siberut, Sekolah Pasca Sarjan Institut Pertanian Bogor,Bogor.

Meitta Ageng P, Djalal Rosyidi dan Eny Sri Widyastuti. 2013, Pengaruh penambahan pati biji durian terhadap kualitas kimia dan organoleptik nugget ayam,Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya,Jawa Timur.

Pratiwi,Citra Putri.2017,Pembuatan Sarden Kaleng Dengan Bahan Baku Ikan (Lemuru),Jurusan Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia,Jakarta.

Rahman Adie Muhammad, 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik Tepung Tapioka Dan Mocal(Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut,Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.Bogor

Rukmana, 2001. Proses Pengolahan Tepung Biji Durian Dan Olahannya, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,Medan. Ryan Nathanael S.1,Raswen Efendi 2 and Rahmayuni.3 .2016,The

Addition of Durian Seed Flour(Durio zibethinus Murr) In Making of White Bread,Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau Indonesia,Riau.

Sistanto 1, E. Sulistyowati 2 dan Yuwana. 2017, Pemanfaatan Limbah Biji Durian (Durio zibethinus Murr) sebagai Bahan Penstabil Es Krim Susu Sapi Perah, Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas,Bengkulu.

SNI. 1995. Bakso Ikan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia Semarang.

53

Suarti, dkk. 2013, Pembuatan Pati Dari Biji Durian Melalui Penambahan Natrium Metasulfit Dan Lama Perendaman,Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara,Medan.

Suprianto, dkk. 2015 , Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Bakso Ikan Malong ( Muarenesox Talabon) Dengan Bahan Pengikat Berbeda

Weny Sri Wahyuny. 2015. Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Terhadap Kualitas Proksimat Dan Organoleptik Bakso Udang Putih (Penaeus Merguiensis) , Jurusan Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Universitas Bung Hatta, Jawa Barat

Wibowo, Singgih. 1995. Industri Pengolahan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.

Widianto, Arief Wudji Suwarso.2013,Biologi Reproduksi Dalam Pemijatan Ikan Lemuru Sardinella lemuru Bleeker 1853) Di Perairan Selat Bali, Pusat Penelitian Pengelolaan Perikanan dan Konservasi Sumber Daya Ikan,Jakarta.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. MBrio Press, Bogor. Wulandhari, T. N. W. 2007. OptimasiFormulasi Sosis Berbahan

BakuSurimi Ikan Patin (Pangasiuspangasius) dengan Penambahan Keragenan

(Eucheuma sp.) dan Susu Skim untuk Meningkatkan Mutu Sosis. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Yudha Wirawan1, Djalal Rosyidi2, Eny Sri Widyastuti,Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian(Durio zibethinus Murr),Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang,Jawa Timur.

Zukarnain, juita. 2013, Pengaruh Perbedaan Komposisi Tepung Tapioka Berkualitas Bakso Lele,Fakultas Teknik Program Studi Kesejahteraan Keluarga Universitas Negeri Padang,Sumatera Barat.

54

Lampiran 1.

Formulir Uji Organoleptik Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian

Terhadap Bakso Ikan Tamban (Lemuru)

Nama :

Tanggal :

Kelas :

Instruksi : Saudara diminta untuk memberikan penilaian sesuai

dengan tingkat kesukaan terhadap masing-masing sampel

mengenai warna, tekstur, rasa dan aroma berdasarkan skala

penilaian yang telah ditentukan.

Penilaian :

Sangat Suka : 4

Suka : 3

Kurang suka : 2

Tidak suka :1

Aspek

Yang

Dinilai

0,6

63

0,97

2

0,97

9

0,33

1

0,87

5

0,76

5

0,74

5

0,76

8

0,67

8

Aroma

Rasa

Tekstur

Warna

55

Lampiran 2

. Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap Warna

Bakso Ikan Tamban dengan Kombinasi Tepung Biji Durian

Panelis Jenis Perlakuan

Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3

1 2.00 2.50 3.00

2 3.00 3.00 4.00

3 3.50 3.00 4.00

4 2.50 3.00 4.00

5 2.50 2.50 3.00

6 2.50 4.00 4.00

7 3.50 3.00 3.00

8 3.00 3.00 2.50

9 3.00 2.50 3.00

10 3.00 3.50 3.50

11 2.50 2.50 3.50

12 3.00 3.50 3.00

13 3.50 3.00 3.50

14 3.00 3.00 3.00

15 2.00 3.00 2.50

16 3.50 3.50 3.50

17 4.00 3.50 4.00

18 3.50 3.50 3.50

19 3.00 3.00 3.00

20 2,50 2.50 2.50

Total 60. 61 66

Rata-rata 3.00 3.05 3.30

56

Lampiran 3

ANOVA

Rata_Rata_Warna

Rata_rata

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1.733 2 .867 2.573 .085

Within Groups 19.200 57 .337

Total 20.933 59

Rata_rata_Warna

Jenis_Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Duncana PERLAKUAN 1 20 2.7000

PERLAKUAN 2 20 2.8000 2.8000

PERLAKUAN 3 20 3.1000

Sig. .588 .108

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.

57

Lampiran 4.

Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap Rasa

Bakso Ikan Tamban dengan Penambahan Tepung Biji Durian



1 3.50 3.00 4.00

2 2.50 3.00 3.00

3 2.50 3.00 4.00

4 2.50 3.50 3.00

5 2.00 3.00 3.50

6 3.50 3.00 3.00

7 3.50 4.00 4.50

8 3.00 3.00 3.50

9 2.50 3.00 2.50

10 3.50 2.50 4.00

11 2.50 4.00 3.00

12 3.50 3.00 3.00

13 3.50 3.00 3.50

14 3.00 3.00 3.50

15 3.00 3.50 3.00

16 3.00 3.50 3.00

17 3.00 3.00 3.00

18 3.00 2.50 3.50

19 3.50 4.00 3.50

20 3.00 2.50 3.50

Total 61 63 67.5

Rata-rata 3.05 3.15 3.38

58

Lampiran 5

ANOVA

Rata_rata_Rasa

Rata_rata


Between Groups 1.108 2 .554 2.540 .088


Total 13.546 59

Rata_rata Rasa

Jenis_Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2


PERLAKUAN 2 20 3.1500 3.1500


Sig. .501 .133



59

Lampiran 6.

Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap Tekstur




1 3.50 3.50 3.00

2 3.50 3.50 4.50

3 3.00 2.50 3.00

4 2.50 3.00 2.50

5 3.00 3.50 3.00

6 3.50 3.50 4.00

7 3.00 2.50 3.00

8 3.50 3.00 3.50

9 3.00 3.00 2.50

10 3.00 3.50 4.00

11 3.00 4.00 3.50

12 3.00 3.50 4.00

13 3.00 3.00 3.50

14 2.50 3.00 3.00

15 3.50 4.00 4.00

16 3.50 2.00 2.50

17 2.50 2.50 3.50

18 3.00 3.00 3.00

19 3.00 3.50 2.50

20 2.50 3.00 3.00

Total 60.50 63 65.50

Rata-rata 3.03 3.15 3.28

60

Lampiran 7

ANOVA

RATA_RATA TEKSTUR

Rata_rata


Between Groups .633 2 .317 1.252 .294


Total 15.046 59

Rata_rata Homogeneous Tekstur

Jenis_Perlakuan N

Subset for alpha

= 0.05

1




Sig. .143



61

Lampiran 8

Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap Aroma




1 3.50 3.50 3.50

2 2.00 4.00 3.50

3 2.50 3.50 3.00

4 3.00 2.50 3.50

5 3.00 3.50 3.50

6 4.00 3.50 3.50

7 3.50 4.00 4.50

8 3.00 3.50 2.50

9 3.00 2.50 3.00

10 3.00 4.00 3.00

11 3.00 3.50 3.50

12 3.00 3.00 3.50

13 3.00 3.00 3.00

14 3.50 3.50 2.50

15 3.50 2.50 3.00

16 2.50 2.50 3.50

17 3.00 2.50 3.50

18 3.00 2.50 3.00

19 3.50 2.50 2.00

20 3.50 3.50 3.50

Total 60 63.50 64.50

Rata-rata 30.0 3.18 3.23

62

Lampiran 9

ANOVA

Rata - rata Aroma

Rata_rata


Between Groups .633 2 .317 1.252 .294


Total 15.046 59

Rata_rata Homogeneus Aroma

Jenis_Perlakuan N

Subset for alpha

= 0.05

1




Sig. .143



63

Lampiran 10

Bukti Bimbingan Skripsi

Nama : Wisara Sihotang

Nim : P01031214059

Judul : Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian Terhadap Mutu

Fisik Kandungan Gizi Dan Mutu Kimia (Kalsium Dan

Protein ) Pada Bakso Ikan Tamban (Lemuru)

No

Tanggal Judul/Topik Bimbingan

T.tangan mahasiswa

T.tangan Pemimbing

1.

9 Oktober 2017

Mengajukan Topik

2.

10 Oktober 2017

Mengajukan Topik dengan Membawa Jurnal

3.

12 Oktober 2017

Mencari Referensi Dari Jurnal-jurnal Tentang Biji Durian

4.

16 Oktober 2017 Membuat Konsep apa yang mau diteliti

5.

18 Oktober 2017 Menentukan Masalah Apa yang ada di Bidang Gizi Pangan

6.

23 Oktober 2017

Menentukan Judul

7.

25 Oktober 2017

Membuat Bab I

8.

30 Oktober 2017 Revisi Bab I

9.

01 November 2017

Menyusun Bab II Dan Bab III

64

10.

02 November 2017

Revisi Bab II Dan Bab III

11.

08 November 2017

Fix Proposal Penelitian

12. 08 November 2017

Membuat Power Point Usulan Penelitian.


Sidang Usulan Penelitian


Revisi Usulan Penelitian dengan pembimbing.


Revisi Usulan Penelitian ke penguji I dan penguji II

16. 28 April 2018 Mendiskusikan Tentang Uji Statistik

17. 28 Juni 2018 Mendiskusikan BAB IV-V

18. 8 Agustus 2018 Revisi Bab IV-V,sekaligus tanda tangan persetujuan pembimbing


Pengumpulan Proposal

65

Lampiran 11

PERNYATAAN

Saya bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Wisara Sihotang

NIM : P01031214059

Menyatakan Bahwa data penelitian yang terdapat di Skripsi saya

adalah benar saya ambil dan apabila tidak, maka saya bersedia mengikuti

ujian ulang (Ujian Utama saya).

Lubuk Pakam, Agustus 2018

Yang membuat pernyataan

Wisara Sihotang

66

Lampiran 12

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Wisara Sihotang

Tempat/Tgl Lahir : Sumbul, 21 Maret 2018

Jumlah Anggota Keluarga : 5 (Lima)

Alamat Rumah : Jln. Pahlawan no. 38 Panji Sibura-bura

Sidikalang,Kabupaten Dairi

No Hp / Telp : 082161207472

Riwayat Pendidikan : 1. SDN 030358 Kerajaan

2. SMP ST.Paulus Sidikalang

3. SMA ST. Petrus Sidikalag

4. Perguruan Tinggi Poltekkes Kemenkes

Medan

Hobby : Mendengarkan Musik

Motto : Jangan Malu Belajar Sepanjang Hidupmu.

67

Gambar Proses Pengolahan Tepung Biji Durian

Dilakukan Pencucian Terlebih Dahulu dengan Air

Biji DurianDitimbang 1 kg

Setelah ditimbang dilakukan Perebusan perebusan selama 45 menit

Hasil dari Perebusan Pengupasan Kulit

berat 800 gram

68

Hasil Pengirisan Hasil Pengeringan

Pengayaan dengan Tepung Biji Durian

69

Tepung Biji Durian Tepung Tapioka

PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU …

Documents

Transcript of PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU …