BAB 1. PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangProtein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1990).Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan enegi dalam tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Sifat amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa dapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh (Winarno, 1990).Kadar protein yang terkandung dalam setiap bahan berbeda-beda. Karena itu, pengukuran kadar protein suatu bahan sangat diperlukan. Secara umum analisa protein dapat dilakukan dengan berbagai metode, yaitu metode Kjeldahl, metode Biuret, dan metode Lowry. Pada praktikum kali ini analisa protein dilakukan dengan metode spektrofotometri dan metode biuret.1.2 TujuanUntuk mengetahui cara analisis kadar protein metode spektrofotometri pada susu bubuk

BAB 2. Pembahasan2.1 Protein Protein adalah zat makanan yang paling kompleks. Protein terdiri dari karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur, dan biasanya fosfor. Protein sering disebut sebagai zat makanan bernitrogen karena protein merupakan satu-satunya zat makanan yang mengandung unsur nitrogen. Protein esensial untuk pembangunan protoplasma hidup karena terdiri dari unsure karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur. Protein terkandung dalam makanan nabati dan hewani, tetapi protein hewani paling bernilai untuk tubuh manusia sebagai materi pembangun karena komposisinya sama dengan protein manusia. Di lain pihak protein nabati lebih murah. Protein ini lebih bermanfaat sebagai bahan bakar tubuh daripada sebagai pembangun tubuh, tetapi menyediakan asam amino lebih murah yang dibutuhkan tubuh untuk membangun jaringan (Watson, 2002).Semua protein dibuat dari substansi lebih sederhana, yang disebut asam amino. Terdapat kira-kira 20 asam amino, tetapi masing-masing protein mengandung hanya beberapa asam amino tersebut. Asam amino seperti huruf yang dapat membentuk kata.Setiap kata merupakan kombinasi huruf yang berbeda-beda. Protein dalam bahan makanan yang berbeda mengandung kombinasi asam amino yang berbeda.Sepuluh asam amino esensial ditemukan dalam protein manusia. Asam amino tersebut merupakan asam amino yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Protein yang mengandung ke- 10 asam amino tersebut disebut protein lengkap, misalnya albumin, myosin, dan kasein. Protein yang tidak mengandung ke-10 asam amino itu disebut protein tidak lengkap, misalnya gelatin yang terkandung dalam semua jaringan fibrosa dan diekstraksi dari tulang dan kaki anak sapi dalam pembuatan sup dan agar-agar. Watson, 2002). SusuMenurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsure darah pada kelenjar susu sapi. Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu, diantaranya yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin B1). Susu merupakan sumber kalsium paling baik, karena di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorpsi susu di dalam saluran cerna (Almatsier, 2002). Menurut Winarno (1993), Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5%. Meskipun kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu 5%, tetapi rasanya tidak manis. Daya kemanisan hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab erhadap rasa susu yang spesifik.Karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu adalah laktosa. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa.Enzim lactase bertugas memecah laktosa menjadi gula gula sederhana yaitu glukosa galaktosa. Pada usia bayi tubuh kita menghasilkan enzim lactase dalam jumlah cukup sehingga susu dapat dicerna dengan baik. Namun seiring dengan bertambahnya usia,keberadaan enzim lactase semakin menurun sehingga sebagian dari kita akan menderita diare bila mengonsumsi susu (Khomsan, 2004).SpektrofotometriSpektrofotometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang gelombamg spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi difraksi dengan detektor fototube (Yoky, 2009).Komponen utama dari spektrofotometer, yaitu sumber cahaya, pengatur Intensitas, monokromator, kuvet, detektor, penguat (amplifier), dan indikator. Spektrofotometri dapat dianggap sebagai perluasan suatu pemeriksaan visual dengan studi yang lebih mendalam dari absorbsi energi. Absorbsi radiasi oleh suatu sampel diukur pada berbagai panjang gelombangdan dialirkan oleh suatu perkam untuk menghasilkan spektrum tertentu yang khas untuk komponen yang berbeda (Yoky, 2009).Metode Biuretpenentuan kadar protein didasarkan pada pengukuran serapan cahaya oleh ikatan kompleks yang berwarna ungu. Hal ini terjadi apabila protein bereaksi dengan tembaga dalam lingkungan alkali.Sampel yang digunakan untuk menetapkan kadar protein secara biuret adalah susu bubuk dan putih telur. Sampel susu bubuk ditimbang sebanyak 0,05 gram dan diencerkan dengan akuades sebanyak 5 ml. Setelah mendapatkan larutan susu, larutan susu tersebut dipipet sebanyak 1ml, ditambahkan 4 ml reagen biuret dan didiamkan selama 30 menit. Ini bertujuan agar proses pembentukan senyawa kompleks berwarna dapat berlangsung dengan benar-benar sempurna. Perlakuan yang sama juga di lakukan untuk sampel putih telur. Untuk sampel putih telur dibuat 5 larutan dengan konsentrasi yang berbeda.Terjadinya ikatan kompleks yang berwarna ungu apabila protein bereaksi dengan tembaga dalam suasana alkali dalam hal ini digunakan NaOH sebagai basa kuat yang memiliki ion OH- yang tinggi dalam larutan sehingga mampu mengikat ion H+ pada larutan tersebut. Ion H+ yang lebih reaktif tersebut dapat diikat dan tak akan bereaksi dengan gugus amino, sehingga ion Cu2+ dapat bereaksi dengan gugus amino dari ikatan peptida dari protein dalam larutan susu (kasein). Senyawa kompleks ini terlihat segera setelah penambahan reagen biuret dengan terbentuknya warna ungu pada larutan.

Penetapan Kadar Protein Susu BubukAlata. Alat Spektrofotometri UV-Visb. Kuvetc. Pipet volumed. Labu ukur 10 ml dan 250 mle. Tabung reaksif. Rak tabung reaksiBahana. Sampel susu bubukb. Larutan albumin standarc. Reagen biuretd. AquadesPenanganan sampel Untuk contoh padatan : Ambil contoh dengan sistem diagonal, kumpulkan hingga diperoleh contoh yang homogen. Buat menjadi bentuk persegi panjang, kemudian bagi dalam 2 diagonal menjadi empat bagian. Ambil dua bagian yang saling berhadapan, kemudian bagi empat lagi dan Selanjutnya lakukan seperti pengerjaan di atas sehingga diperoleh jumlah yang cukup untuk analisis. Apabila bentuk contoh tidak halus, gilinglah contoh tersebut hingga halus. (SNI 01-2891-1992)Prosedur Kerja 1. Penentuan kurva kalibrasi standar protein a. Dipipet 10 mL albumin standar (5 g/L), dimasukkan ke dalam labu takar 250 mL, ditambahkan aquades sampai tanda batasb. Dari larutan induk yang didapat, dibuat seri konsentrasi larutan standar dengan cara diambil 1 mL; 2 mL ; 3 mL; 4 ml ;5 mL dilarutkan dalam labu takar 10 mL dengan menggunakan aquades sampai tanda batasc. Diambil 1 mL dari setiap larutan seri, ditambahkan 6 mL reagen biuret dan 3 mL aquades kemudian didiamkan 10 menit sampai terbentuk warna ungud. Diukur absorbansi pada panjang gelombang 540 nme. Dibuat kurva kalibrasi larutan standar 2. Penentuan protein total pada sampela. Ditimbang 3 g susu bubuk, dimasukkan dalam labu takar 100 mL lalu ditambahkan akuades hingga tanda batas b. Disiapkan 2 buah tabung reaksi yang bersih dan kering, di tiap-tiap tabung diisi dengan 6 mL reagen biuretc. Ditambahkan 1 mL sampel pada tabung 1 , kemudian ditambahkan 3 mL air, dihomogenkand. Ditambakan 4 mL air pada tabung 2, kemudian dihomogenkan (sebagai blanko)e. Didiamkan selama 10 menit sampai terbentuk warna unguf. Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nmg. Ditentukan konsentrasi protein sampel dengan cara dimasukkan ke persamaan kurva standar.Y = ax + ba = nilai slopeb = intersep / kemiringan

% protein =

Bab 3 PenutupKesimpulan Berdasarkan pembahahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa :a. Protein yang terkandung dalam susu bubuk dapat ditentukan kadarnya dengan metode spektrofotometri dan menggunakan metode biuret.

Daftar PustakaAlmatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta:Penerbit ErlanggaBuckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI.Press.https://www.academia.edu/7533380/Analisis_Kadar_Protein (online). Diakses tanggal 10 Januari 2015http://nuruszahro.blogspot.com/2013/10/laporan-analisa-protein.html (online). Diakses tanggal 10 Januari 2015Khopkhar,S.M. 2003. Dasar-dasar Kimia Analitik. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press)Khomsan A. 2004. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. Jakarta: GramediaSudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberti.Winarno F.G. 1990. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.