PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI

DALAM PEMBUATAN DANGKE KEJU KHAS

INDONESIA DENGAN KOAGULAN

EKSTRAK JERUK NIPIS

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna

Mencapai Derajat Sarjana S-1 Pendidikan Biologi

Disusun Oleh :

FATHUN NISWAH

A 420 080 177

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

TAHUN 2012

v

MOTTO

“Sesungguhnya sesudah kesulitan ada kemudahan, maka apabila kamu

telah selesai dari suatu urusan, kerjakanlah dengan sungguh-sungguh

urusan lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap”

(Terjemahan QS. Al-Insyiroh : 6-8)

“Anda harus tahan terhadap ulat jika ingin dapat melihat kupu-kupu”

(Antoine De Saint)

“Better late than never and Failure is not misfortune”

“I can do it”

( penulis )

vi

PERSEMBAHAN

Teriring dengan do’a dan puji syukur, karya sederhana ini saya

persembahkan dengan tulus kepada:

Bapak dan Ibuku yang telah memberi kasih sayang dan dorongan baik secara

material dan spiritual.

Saudara-saudaraku yaitu kakak dan adikku.

Keluarga besarku.

Teman-temanku yang selalu ada untukku (Meme, Amin, Elma, Oppa, Fitri,

teman-teman dari kos tahapan 4 lantai atas dan teman-teman Biologi

seperjuangan angkatan 2008 terutama teman satu kelompok praktikum

selama beberapa semester (Hesti, Miftakhul khoir, Arga, dan Eny).

Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta.

vii

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas

karunia-Nya yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran kepada penulis

dalam menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul ” Pemanfaatan

Susu Kambing Etawa dan Kedelai dalam Pembuatan Dangke Keju Khas

Indonesia dengan Koagulan Ekstrak Jeruk Nipis”

Adapun maksud dan tujuan dari penulisan skripsi ini adalah untuk

memenuhi kewajiban penulis dalam melengkapi syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Pendidikan pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penulisan ini, penulis telah banyak mendapat bantuan yang tulus

dan ikhlas dari berbagai pihak sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan

Skripsi ini. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Drs. Sofyan Anif, M.Si, Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Drs. Suparti, M.Si, Ketua Progdi Pendidikan Biologi Universitas

Muhammadiyah Surakarta yang telah mengijinkan peneliti melakukan

penelitian ini.

3. Dra. Titik Suryani, M.Sc, Pembimbing I yang selalu memberikan pengarahan,

bimbingan dan dorongannya dengan penuh kesabaran.

viii

4. Ibu Kun Harismah, Ph.D, Pembimbing II yang dengan ikhlas telah

memberikan motivasi dan bimbingan kepada penulis hingga terselesaikannya

skripsi ini.

5. Ibu tuti Rahayu, M.Pd, Penguji III yang dengan sabar meluangkan waktu

untuk menguji kepada penulis.

6. Ibu Siti Mardiyah, selaku Kepala Laboratorium Kimia FIK UMS yang telah

meluangkan waktu dan tempatnya untuk melakukan pengujian kadar protein.

7. Bapak dan Ibu dosen Biologi yang telah mendidik dan memberikan ilmu

selama studi.

8. Teman-teman seperjuangan Biologi FKIP UMS ’08 terutama kelas D, yang

telah memberikan arti persahabatan dan kebersamaan.

9. Semua pihak yang tidak mungkin disebutkan satu persatu yang telah

membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.

Menyadari bahwa suatu karya di bidang apapun tidak terlepas dari

kekurangan, disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang

dimiliki penulis. Oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat

diharapkan.

Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi pembaca maupun diri

kami pribadi dan dapat menjadi sumbangan bagi perkembangan ilmu pendidikan.

Surakarta, Juli 2012

Penulis

FATHUN NISWAH

A 420080177

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN .................................................................. iv

HALAMAN MOTTO ............................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................... vi

KATA PENGANTAR .............................................................................. vii

DAFTAR ISI ............................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ..................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiv

ABSTRAK ................................................................................................ xv

BAB I PENDAHULUAN .............................................................. 1

A. Latar Belakang .............................................................. 1

B. Pembatasan Masalah .................................................... . 6

C. Perumusan Masalah ...................................................... 6

D. Tujuan Penelitian .......................................................... 6

E. Manfaat Penelitian ........................................................ 6

BAB II LANDASAN TEORI ........................................................ 8

A. Tinjauan Pustaka ............................................................ 8

x

1. Susu kedelai ............................................................ 8

2. Susu kambing ........................................................... 11

3. Keju khas Indonesia ................................................. 15

4. Jeruk nipis ................................................................ 17

5. Protein ...................................................................... 18

6. Lemak ...................................................................... 20

7. Asam total ................................................................ 23

8. Uji organoleptik dan daya terima masyarakat ......... 23

B. Kerangka Pemikiran ...................................................... 26

C. Hipotesis ........................................................................ 26

BAB III METODE PENELITIAN ................................................. 27

A. Waktu dan Tempat Penelitian ....................................... 27

B. Alat dan Bahan .............................................................. 27

C. Pelaksanaan Penelitian ................................................... 27

D. Variabel .......................................................................... 36

E. Rancangan percobaan .................................................... 36

F. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ........................ 37

G. Analisis Data .................................................................. 38

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................... 39

A. Hasil Penelitian ............................................................. 39

B. Pembahasan .................................................................. 40

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................... 54

A. Kesimpulan ................................................................... 54

xi

B. Saran ............................................................................. 54

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1.1 Penelitian tentang pembuatan keju tradisional ............................ 5

2.1 Komposisi kimia susu kambing dan susu sapi dalam 100 g ....... 13

2.2 Komponen penyusun jeruk nipis dalam 100 gram bahan ........... 18

3.1 Format penilaian uji organoleptik ............................................... 34

3.2 Skala penilaian warna uji organoleptik ....................................... 34

3.3 Skala penilaian aroma uji organoleptik ....................................... 35

3.4 Skala penilaian rasa uji organoleptik........................................... 35

3.5 Skala penilaian tekstur uji organoleptik ...................................... 35

3.6 Skala penilaian daya terima uji organoleptik .............................. 36

3.7 Perlakuan dan ulangan dari penelitian ........................................ 37

4.1 Hasil uji protein, asam total, dan kadar lemak ............................ 39

4.2 Hasil uji organoleptik .................................................................. 40

4.3 Hasil uji daya terima masyarakat terhadap dangke ..................... 40

4.4 Perbandingan kandungan protein dan lemak pada susu

kedelai dan susu kambing ........................................................... 42

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Diagram kerangka pelaksanaan penelitian .................................. 26

4.1 Histogram kadar protein dangke susu kedelai dan susu

kambing etawa ............................................................................. 41

4.2 Histogram kadar lemak dangke susu kedelai dan susu

kambing etawa ............................................................................. 43

4.3 Histogram asam total dangke susu kedelai dan susu

kambing etawa ............................................................................. 46

4.4 Histogram organoleptik dangke susu kedelai dan susu

kambing etawa ............................................................................ 48

4.5 Histogram daya terima masyarakat dangke dari susu kedelai

dan susu kambing etawa ............................................................. 52

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1. Hasil uji protein, asam total, dan kadar lemak

2. Formulir kuisioner uji daya terima

3. Hasil uji kualitas dengan organoleptik

4. Dokumentasi Penelitian

5. Surat Keterangan

6. Surat ijin riset

xv

PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI DALAM

PEMBUATAN (DANGKE) KEJU KHAS INDONESIA DENGAN

KOAGULAN EKSTRAK JERUK NIPIS

Fathun Niswah, A 420080177, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2012,

54 halaman.

ABSTRAK

Dangke adalah makanan tradisional yang rasanya mirip dengan keju, namun

tampilan dan teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih hingga

kekuningan. Bahan dasar pembuatan dangke umumnya menggunakan susu

kerbau, karena terbatasnya susu kerbau dipakai susu kedelai dan susu kambing

etawa sebagai bahan dasar dangke. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

pengaruh macam bahan dasar pembuatan dangke yang berbeda terhadap

kandungan protein, lemak, asam total, uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan

tekstur) dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan adalah eksperimen,

kepustakaan, dan dokumentasi dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1

faktor yaitu kombinasi konsentrasi susu kambing etawa dan konsentrasi susu

kedelai dengan perlakuan K1E0 (100% susu kedelai), K0E1 (100% susu kambing

etawa), K1E1 (50% susu kedelai : 50% susu kambing etawa), K8E2 (80% susu

kedelai : 20% susu kambing etawa), dan K2E8 (20% susu kedelai : 80% susu

kambing etawa) serta 3 kali ulangan. Teknik pengumpulan data menguji

kandungan protein yaitu dengan menggunakan alat berupa spektrofotometer,

metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak adalah metode angka

penyabunan, Pengukuran Asam total dengan metode titrasi asam basa, dan

Pengujian organoleptik dan daya terima masyarakat dilakukan oleh panelis

sebanyak 10-20 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dangke terbaik

terbuat dari susu kambing etawa dan susu kedelai dengan perbandingan 80% :

20% menghasilkan kadar protein 20,30 g, kadar lemak 7,53%, dan asam total

8,29%. Kualitas dangke yang baik adalah warna kekuningan (krem), tidak berbau

amis, rasa enak dan tekstur empuk atau lembut. Daya terima masyarakat terhadap

dangke yang banyak disukai pada 100% susu kedelai dan 20% susu kambing

etawa dengan 80% susu kedelai.

Kata kunci: dangke, susu kedelai, susu kambing etawa, kualitas dangke