Penentuan Umur Simpan Seasoning Menggunakan Metode Accelerated Shelf

8/17/2019 Penentuan Umur Simpan Seasoning Menggunakan Metode Accelerated Shelf

1/6

Tugas Resume Tanggal Mulai : 17 April 2012

M.K. Pengemasan Pangan Tanggal Selesai : 24 April 2012

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PADA BAHAN PANGAN

Oleh :

Kelompok 3A!P2

Su"i Rama#hani $3%111003

Ri"o &ernan#o Theo $3%111044

Pra'i(i )n#ah %kasas'ri $3%1110**

%ka +ina $3%111107

,ulan -e(i S $3%11113*

Asis'en Prak'ikum :

Soia'ul An#ariah

Penanggung $a(a/ :

-(i uni as'u'i STP-%A

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012


2/6

PENENTUAN UMUR SIMPAN SEASONING

MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE

TESTING (ASLT) DENGAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS

Latar B!a"a#$

Seasoning #alam /en'uk /u/uk ang merupakan /ahan "ampuran ang

'er#iri #ari sa'u a'au le/ih rempah!rempah ang #i'am/ahkan ke #alam makanan

selama pengolahan a'au #alam persiapan #ianggap /ernilai ekonomi 'inggi

&arrel 15506.S'u#i umur simpan merupakan hal ang pen'ing #alam pro#uksi pro#uk

ma kanan se/agai usaha un'uk mene#iakan inormasi umur simpan 'erlama ang

#apa' #i'erapkan pa#a pro#uk 'erkai'. Pro#usen a'au in#us'ri pangan se"ara ru'in

melakukan analisis umur simpan un'uk mem/erikan aminan keamanan #an

kuali'as pro#uk 'erkai' ang #apa' #i'erima oleh konsumen %skin an# Ro/inson

20018 Ro/er'son 15536.

Se"ara garis /esar pen#ugaan umur simpan pro#uk #apa' #i'e'apkan

#engan #ua me'o#e ai'u Extended Storage Studies %SS6 #an Accelerated Shelf

Life Testing AS9T6. %SS a#alah penen'uan 'anggal ka#alu(arsa #engan "ara

menimpan sua'u seri pro#uk pa#a kon#isi normal sehari!hari sam/il #ilakukan

pengama'an 'erha#ap penurunan mu'una hingga men"apai mu'u ka#alu(arsa.

Me'o#e ini sanga' akura' #an 'epa' namun pelaksanaanna memerlukan (ak'u

ang panang #an analisis karak'eris'ik mu'u ang #ilakukan rela'i /anak.

A#apun pen#ugaan umur simpan #engan me'o#e AS9T selain memiliki akurasi

ang "ukup 'inggi uga /ersia' le/ih eisien karena melakukan per"epa'an

a""elera'ion6 reaksi penurunan mu'u pro#uk %llis 15546. -alam peneli'ian ini

#ilakukan pen#ugaan umur simpan enam enis seasoning menggunakan me'o#e

AS9T #engan pen#eka'an ka#ar air kri'is. Parame'er isik u'ama kerusakan

seasoning ang #iama'i a#alah a#ana penggumpalan.

Mt%& P#!'t'a#

Penen'uan ka#ar air a(al Mo6 Ka#ar air a(al seasoning #ianalisis #engan

me'o#e oen akum AOA; 15556. Ka#ar air a(al seasoning #ina'akan #alam


3/6

/o/o' kering < /k6. asil analisis ka#ar air a(al akan #igunakan se/agai ak'or

koreksi #alam penen'uan /era' pa#a'an ,s6 sampel seasoning ang #iperlukan

#alam perhi'ungan umur simpan #engan persamaan 9a/u=a.

Pengama'an sampel #ilakukan pa#a selang (ak'u meni' ke!10 sampai

meni' ke!*0 #engan arak per 10 meni'. al ini #ikarenakan sia' seasoning ang

higroskopis. Kemu#ian se"ara /ersamaan kon'rol #an sampel ang 'elah

mengalami perlakuan #alam #esika'or #engan (ak'u ang /er/e#a!/e#a #isaikan

kepa#a panelis agar #apa' #i'en'ukan mu'u kri'isna. Se'elah #i'e'apkan /a'as

penolakan pro#uk oleh panelis maka #ilakukan analisis ka#ar air kri'is. Analisis

ka#ar air kri'is ini #ilakukan #engan menggunakan me'o#e oen akum AOA;

15556 #an #ina'akan #alam /o/o' kering < /k6.

Pr't#$a# U*r S'*+a#

Perhi'ungan umur simpan #i'en'ukan #engan persamaan 9a/u=a ang

#imo#iikasi se/agai /eriku' 9a/u=a 15>26:

t = ( Mc− Mo)(Ws)

( k x ) ( A )(∆P)Ke'erangan:

T : (ak'u un'uk men"apai ka#ar air kri'is a'au umur simpan hari6.

M" : ka#ar air kri'is pa#a suhu 'er'en'u < /k6

Mo : ka#ar air a(al pro#uk #i a(al penimpanan < /k6

,s : ka#ar air kri'is pa#a suhu 'er'en'u < /k6

k?@ : ,TRPo B Permea/ili'as kemasan gm2 hari.mmg6

A : luas kemasan ang #ihi'ung /er#asarkan #imensi kemasan ang

#igunakan m26

CP : Selisih an'ara 'ekanan u#ara #i luar ke'ika pro#uk #isimpan lingkungan6

a'au Pou' #an 'ekanan u#ara #i #alam kemasan a'au Pin mmg6.

,s : /era' pa#a'an pro#uk a(al g6

Dmur simpan #i'e'apkan /er#asarkan (ak'u pa#a saa' ka#ar air pro#uk

sama #engan ka#ar air kri'is. Eer#asarkan persamaan ang #i'urunkan 9a/u=a


4/6

'en'ang umur simpan 9a/u=a 15>26 'er#apa' /e/erapa ak'or ang #i/u'uhkan

un'uk menen'ukan umur simpan #engan pen#eka'an ka#ar air kri'is pro#uk.

&ak'or!ak'or i'u a#alah ka#ar air a(al pro#uk Mo6 nilai a( ka#ar air

kri'is pro#uk M"6 kons'an'a permea/ili'as uap air kemasan k@6 luas kemasan

pro#uk A6 /era' kering pro#uk ,s6 'ekanan uap air enuh Po6 'ekanan u#ara

#alam Pin6 'ekanan u#ara luar Pou'6 ser'a selisih an'ara 'ekanan u#ara #i luar

#engan 'ekanan u#ara #i #alam CP6.

Perhi'ungan umur simpan seasoning #ilakukan pa#a #ua kon#isi suhu

ang /er/e#a 2*o; 30o;6. Kon#isi ang per'ama a#alah kon#isi riil

penimpanan seasoning pa#a proses penggu#angan #engan suhu 2*o; Po B

237*F mmg6 #an R 70


5/6

#alam pa/rik ang melipu'i R ruangan maupun suhu ruangan uga harus #i!

per'ahankan s'a/il a'au 'i#ak luk'ua'i selama penimpanan.

KESIMPULAN

Kerusakan seasoning #i'an#ai #engan a#ana penggumpalan ang

mengaki/a'kan seasoning kehilangan sia' mengalirna free flowing property6.

-engan menggunakan persamaan mo#iikasi 9a/u=a #an inormasi #ari ka#ar air

kri'is M"6 ka#ar air a(al Mo6 ser'a inormasi #ari kemasan penimpanan A

k@ GP6 #apa' #i'arik kesimpulan /ah(a umur simpan seasoning #apa' men"apai

'ahunan pa#a suhu 2*o; #an 3>o;. Dmur simpan seasoning pa#a kon#isi R

penimpanan 70< #an suhu 2*o; /erkisar an'ara 2.425 hari sampai 4.730 hari

se#angkan un'uk umur simpan seasoning pa#a kon#isi R penimpanan 70< #an

suhu 3>o; /erkisar an'ara 1.1F1 hari sampai 2.2F1 hari.


6/6

LAMPIRAN

Ta,! 1U*r '*+a# ,r,a$a' a%-#'#$ +a&a RH +#.'*+a#a# /0 ( 2%C

&a# 3%C)

$enis Seasoning

Dmur Simpan ari6

R 70< R 70<

2*o; 3>o;

SA!1 41*7 15>7

SA!2 41>4 2000

K%!1 43F5 20>5

K%!2 4*2> 21F*

$A 2425 11F1

A 4730 22F1

Penentuan Umur Simpan Seasoning Menggunakan Metode Accelerated Shelf

Documents

Transcript of Penentuan Umur Simpan Seasoning Menggunakan Metode Accelerated Shelf