16

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Alginat merupakan suatu polisakarida hasil ekstraksi rumput laut coklat seperti

Sargassum sp. dan Turbinaria sp. yang banyak sekali ditemukan di perairan Indonesia.

Meskipun potensi produksi rumput laut ini cukup melimpah, sampai saat ini

pemanfaatannya masih sangat kurang, bahkan di beberapa daerah tidak dimanfaatkan

sama sekali. Rumput laut penghasil alginat ini (alginofit) memiliki habitat di perairan

berbatu atau berkarang dan ditemukan di beberapa daerah sepanjang pantai selatan

pulau Jawa dan Sumatra. Potensi dari rumput laut ini belum didata dengan baik, tetapi

beberapa penulis menyatakan cukup besar karena rumput laut ini mudah sekali

ditemukan di perairan Indonesia (Basmal et al. 2002; Sujatmiko, 1994). Selain itu

potensi rumput laut ini untuk dibudidayakan juga cukup tinggi mengingat

pertumbuhannya yang cepat dan kemampuannya yang tinggi dalam menyesuaikan

terhadap perubahan musim. Sargassum polycystum yang dicoba dibudidayakan

menunjukkan pertumbuhan sebesar 2.34 cm/minggu (Kalangi, 2001). Di alam,

ketersediaan rumput laut penghasil alginat selalu ada sepanjang tahun, baik pada musim

kemarau maupun musim hujan. Oleh karena itu potensi pemanfaatan alginat dan produk

turunannya masih terbuka luas.

Beberapa penelitian tentang cara ekstraksi alginat dari rumput laut lokal sudah

banyak dilakukan. Meskipun demikian, secara umum produk alginat yang dihasilkan

dari rumput laut lokal ini mempunyai viskositas yang rendah (Basmal et al. 1998,

Basmal et al. 2002, Murtini et al. 2000; Tazwir et al. 2000, Wikanta et al. 2000,

Yunizal et al. 2000). Beberapa kelemahan seperti rendahnya viskositas menyebabkan

keterbatasan penggunaan alginat baik dalam bidang pangan maupun non-pangan

sehingga usaha ekstraksi ini kurang berkembang. Menurut Mc. Hugh (2008), rumput

laut dari daerah tropik (warm water) umumnya menghasilkan alginat dengan viskositas

yang rendah.

Meskipun demikian, alginat dari daerah tropik mempunyai potensi pemanfaatan

khususnya yang melibatkan pada kemampuannya dalam membentuk gel (Mc. Hugh,

2008). Dengan penambahan kation bervalensi dua atau lebih (multivalensi) alginat

mampu membentuk gel yang bersifat thermostabil. Beberapa kation multivalensi seperti

17

Ca, Mg, Ba dan Cu mampu menginduksi pembentukan gel alginat. Kelebihan sifat gel

alginat yang bersifat thermostabil dan pembentukannya yang bisa dilakukan tanpa

proses pemanasan menyebabkan bahan ini potensial digunakan pada produk pangan

maupun media imobilisasi enzim dan sel (Anonim, 2007b; Cancela et al. 2003; Draget,

2000; Draget et al. 2005; Jork et al. 2000).

Alginat mempunyai kemampuan berinteraksi dengan komponen lain dan

menghasilkan karakteristik rheologi yang berbeda. Beberapa bahan seperti locust bean

gum, cellulose, bovin serum albumin, casein, lesitin soya, kitosan, alkohol maupun

isolat fraksi guluronat mampu berinteraksi dengan alginat dan menghasilkan perubahan

karakteristik rheologi (Eroglu et al. 2006; Miura et al. 1999; Naidu et al. 2005, Taylor

et al. 2005). Selain interaksinya dengan bahan lain, hasil penelitian sebelumnya juga

menunjukkan bahwa tingkat hidrolisis dapat mempengaruhi karakteristik gel alginat

yang dihasilkan (Mars & Titoria, 2004).

Penelitian tentang kemampuan alginat lokal sebagai bahan pembentuk gel,

kebutuhan kation multivalensi untuk pembentukan gel, interaksi alginat lokal dengan

bahan lain dan pengaruhnya terhadap karakteristik gel yang dihasilkan belum banyak

dilakukan. Penambahan kation multivalensi pada jumlah tertentu (dibawah konsentrasi

pembentukan gelnya) dapat meningkatkan viskositas alginat dan informasi mengenai

berapa jumlah kation ini juga belum banyak dilaporkan untuk alginat lokal. Informasi

tersebut sangat dibutuhkan untuk memperbaiki beberapa keterbatasan alginat lokal baik

dalam kemampuannya membentuk gel maupun memperbaiki viskositasnya sehingga

dapat menunjang aplikasi alginat dalam industri pangan.

Dalam penelitian ini akan dilakukan studi tentang karakterisasi pembentukan gel

alginat, kebutuhan penambahan ion Ca2+ serta pengaruh interaksi dengan locust bean

gum (LBG) terhadap karakteristik gel dan viskositas yang dihasilkan yang diharapkan

dapat menjadi sumber informasi untuk meningkatkan pemanfaatan alginat dari rumput

laut lokal.

1.2 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian adalah: 1. Mengevaluasi sifat fisiko kimia bahan baku alginat yang dapat mempengaruhi

kemampuan pembentukan dan karakteristik gelnya. 2. Menentukan konsentrasi kalsium karbonat (CaCO3) untuk pembentukan gel alginat

dari rumput laut lokal Sargassum sp. dan Turbinaria sp., mendapatkan informasi tentang karakteristik gel yang dihasilkan serta mendapatkan konsentrasi CaCO3

18

yang dibutuhkan untuk meningkatkan viskositas alginat lokal tersebut apabila aplikasinya akan diarahkan sebagai bahan pengental.

3. Mengevaluasi pengaruh interaksi alginat dengan locust bean gum (LBG) terhadap karakteristik gel dan viskositas yang dihasilkan.

1.3 Manfaat Penelitian Dari penelitian ini diharapkan diperoleh informasi yang berguna dalam upaya peningkatan pemanfaatan alginat dari rumput laut lokal baik sebagai pembentuk gel maupun bahan pengental, khususnya dari Sargassum sp. dan Turbinaria sp. Luaran dari penelitian adalah diperolehnya informasi mengenai karakteristik alginat lokal khususnya dari Sargassum sp. dan Turbinaria sp., konsentrasi CaCO3 yang dibutuhkan dalam pembentukan gel dan peningkatan viskositas alginat, dan informasi mengenai pengaruh konsentrasi LBG terhadap karakteristik gel alginat. Data dasar ini diharapkan dapat digunakan sebagai sumber informasi dalam pemanfaatan alginat dari rumput laut lokal, yang diharapkan dapat meningkatkan penggunaan alginat dan produk turunannya dalam industri pangan. Pemanfaatan alginat dalam industri pangan diharapkan dapat memberikan dampak terhadap peningkatan pemanfaatan rumput laut coklat penghasil alginat yang selama ini masih rendah.

1.4 Hipotesis Hipotesis yang mendasari penelitian ini adalah: 1. Terdapat perbedaan sifat fisiko kimia antar jenis alginat yang digunakan khususnya

menyangkut rasio M/G serta viskositasnya. 2. Kalsium karbonat (CaCO3) dalam jumlah tertentu akan menghasilkan pembentukan

gel dan mempengaruhi karakteristik gel maupun viskositas alginat. 3. Penambahan locust bean gum (LBG) akan mempengaruhi karakteristik gel dan

viskositas alginat.