I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Pengawetan makanan/minuman dapat dilakukan dengan berbagai macam

cara yaitu pendinginan/pembekuan, pengeringan, pengasapan, penggaraman,

pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia.

Semua cara tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk menghancurkan

atau menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Prsoes panas secara

komersial umumnya didisain untuk menginaktifkan mikroorganisme yang ada

pada makanan dan dapat mengancam kesehatan manusia dan mengurangi jumlah

mikroorganisme pembusuk ke tingkat yang rendah, sehingga peluang terjadinya

kebusukan sangat rendah. Sterilisasi merupakan suatu proses yang bertujuan

untuk menghilangkan dan membinasakan semua alat dan media dari gangguan

organisme mikroba, termasuk virus, bakteria, spora dan fungi beserta sporanya.

Sterilisasi merupakan suatu metode atau cara yang digunakan untuk

mengeliminasi semua mikroorganisme. Praktikum kali ini mencoba sterilisasi

pada jus manga dan daging dengan alat autoklaf untuk membunuh

mikroorganisme yang ada pada produk tersebut untuk mengetahui kecukupan

panasnya. Dalam disain proses termal, ada 2 hal yang harus diketahui, yaitu

karakteristik ketahanan panas mikroba dan profil pindah panas dari medium

pemanas ke dalam bahan pada titik terdinginnya. Karakteristik ketahanan panas

dinyatakan dengan nilai D dan nilai Z. untuk mencapau level mencapai level

pengurangan jumlah mikroba yang diinginkan, maka ditentukan siklus logaritma

pengurangan mikroba. Kemudian dihitung nilai sterilitasnya pada suhu tertentu

(Fo). Nilai Fo ini ditentukan sebelum proses termal berlangsung. Nilai Fo dapat

dihitung pada suhu standar atau pada suhu tertentu, dimana untuk menghitungnya

perlu diketahui nilai D dan nilai Z.

I.2. Tujuan

1. Untuk mengetahui kecukupan panas pada berbagai produk pangan

2. Untuk mengetahui waktu dan suhu yang tepat untuk mencapai sterilisasi

komersial.