Penanganan dan kualitas buah pasca panen

METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 2 Mei 2012 pukul 14.00-15.00

WITA, bertempat di Laboratorium Produksi Tanaman, Fakultas Pertanian,

Universitas Mataram.

B. Alat dan Bahan

1. Alat :

a. Penetrometer

b. Munsell Color Chart for Plant Tissue

c. Refraktometer

d. Lap (handuk)

e. Kardus/ wadah tomat

2. Bahan :

a. Tomat

b. Air

C. Pelaksanaan

1. Dibersihkan buah tomat dengan menggunakan lap yang dibasahkan, kemudian

dikeringanginkan selama 10-15 menit.

2. Dilakukan sortasi pada buah tomat dengan memisahkan dua buah tomat yang

tidak layak kondisinya.

3. Ditentukan tomat yang akan ditimbang untuk mengetahui nilai bobot awal dan

susut bobotnya.

4. Diambil satu buah tomat untuk diukur tingkat keasamann, tekstur, dan

warnanya.

5. Dilakukan poin 4 dan 5 untuk pengamatan hari ke 2 HSP, 4 HSP, 6 HSP, dan 8

HSP.

PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com

http://www.pdfpdf.com/0.htm

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Komoditi Susut Bobot Tekstur Warna PermukaanKulit

brix(keasaman)

Pisang

bobot awal=72,56 gram 2,5 2,5YR(5/8) halus 3,2

2HSP=81,02 gram 1,25 5Y (7/10) halus 4,6

4HSP=79,20 gram 1,57,5 YR(7/12) halus 5

6HSP=78,12 gram 1,25 10 R (6/10)halus agak

bergelombang 3,2

8HSP= 76,84 gram 1 10R(4/10) halus 4,2

Susut Bobot = Bi – Bj x 100 %Bi

Keterangan:Bi : Bobot awal (0 HSP)Bj : Bobot pada j = 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 HSP

Susut bobot -1= 72,56-81,02 x 100%72,56

= 11,66%

Susut bobot-2= 72,56-79,20 x 100%72,56

=9,15%

Susut bobot-3=72,56-78,12 x100%72,56

=7,67%

Susut bobot-4=72,56-76,84 x 100%72,56

=5,90%



Ø Grafik Susut Bobot

Ø Grafik Tekstur

Ø Grafik brix (tingkat keasaman)



B. PEMBAHASAN

Praktikum penanganan dan kualitas buah pasca panen ini bertujuan untuk

mengidentifikasi bobot, tekstur (firmness), warna, permukaan kulit dan daging

buah sebelum penyimpanan dan mengidentifikasi perubahan berat (susut bobot),

tekstur (firmness), warna, permukaan kulit dan daging buah selama masa

penyimpanan di dalam ruangan pendingin (suhu ±15oC).

Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan

transpirasi selama penanganan dan penyimpanan dimana akan menyebabkan susut

pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat;susut kualitas karena

perubahan ujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan

bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap

kualitas buah.

Tomat yang sudah dibersihkan dengan lap atau handuk basah

dikeringkan selama 15 menit kemudian di sortir. Diketahui bobot awal tomat

sebesar 72,56 gram (0 HSP). Setelah dilakukan pengamatan pada 2 HSP, diketahui

bobot tomat meningkat sebesar 81,02 gram. Hal ini dapat terjadi karena pada saat

penyimpanan, tomat masih mengalami pertumbuhan fisiologis sehingga proses

perombakan energy dan metabolisme masih terjadi. Ini terlihat juga dari kulit buah

yang masih berwarna kuning kehijauan yang menandakan bahwa tomat tersebut

belum melewati puncak kematangan fisiologisnya.



Pada hari 4 HSP, bobot tomat mulai menyusut menjadi sebesar 79,20

gram dari semula 81,02 gram. Hal serupa terjadi pada 6 HSP dan 8 HSP, dimana

bobot tomat menyusut menjadi 78,12 gram dan76,84 gram. Penyusutan bobot

tomat terjadi seiring dengan pemasakannya yang ditandai dengan meningkatnya

warna kulit pada tomat. Pada 0 HSP, warna kulit tomat bernilai 2,5 YR (5/8) dan

meningkat setiap hari pengamatan menjadi 5Y (7/10), 7,5 YR(7/12), 10R(6/10),

dan 10R (4/10).

Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong

pemecahan tepung dan penimbunan gula. Proses pemecahan tepung dan

penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai

dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya

pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya

warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang.

Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian

klorofil. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau

saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya

perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan

jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis.

Tekstur tomat pada 0 HSP, diukur menggunakan penetrometer bernilai

sebesar 2,5. Sedangkan pada hari pengamatan ke-2, ke-4, dan ke-8 HSP, tekstur

tomat bernilai 1,25; 1,5 dan 1. Semakin lama hari pengamatan, diketahui bahwa

tekstur tomat semakin lunak. Hal ini dapat disebabkan karena peyusutan fisik

karena proses penyimpanan yang relatif lama di suhu yang dingin dan lembab

(±15oC) sehingga menyebabkan keluarnya cairan sel pada tomat sehingga tomat

menjadi lunak dan karena proses pemasakan pada saat peyimpanan yang

dipengaruhi oleh zat etilen.

Secara visual, kenampakan tomat pada praktikum ini masih dalam

keadaan baik secara fisik tanpa ada cacat pada kulit buah dengan permukaan kulit

yan halus. Hal ini menunjukkan bahwa proses sorting dan grading pada saat

sebelum penyimpanan berlangsung dengan baik. Permukaan kulit tomat yang halus

dan tanpa cacat juga mengindikasikan bahwa patogen dan hama tidak menyerang



tomat pada saat penyimpanan. Hal ini dapat diketahui karena tidak ditemukannya

luka pada kulit tomat yang menjadi entry point bagi patogen dan hama.

Brix adalah jumlah zat padat semu yang terlarut (dalam gram) setiap 100

gram larutan. Pada praktikum ini,untuk mengukur nilai brix, digunakan alat yaitu

refraktometer. Menurut tabel pengamatan, diketahui bahwa nilai brix setiap

pengamatan cenderung meningkat. Nilai brix tertinggi terdapat pada pengamatan 4

HSP, dimana nilai brix mencapai 5O brix. Meningkatnya nilai brix dapat terjadi

karena meningkatnya metabolisme pada tomat sehingga menyebabkan penimbunan

zat makanan (gula) pada tomat.



KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan yang telah dilakukan, maka

dapat disimpulkan bahwa :

1. Mutu simpan dapat mempengaruhi mutu dan kualitas buah. Susut pasca panen

seperti susut fisik dapat mempengaruhi nilai jual.

2. Lunaknya tekstur pada tomat disebabkan karena proses pematangan dan respirasi

yang terjadi pada saat penyimpanan.

3. Terjadi penyimpangan bobot pada 2 HSP, bobot tomat tidak menyusut namun

bertambah karena tomat belum matang secara fisiologis pada saat peyimpanan

sehingga tomat masih melakukan metabolisme.

4. Permukaan kulit tomat yang halus dan tanpa cacat menunjukkan bahwa proses

sortasi, grading, dan penyimpanan berlangsung dengan baik.



Penanganan dan kualitas buah pasca panen

Documents

Transcript of Penanganan dan kualitas buah pasca panen