PEMELIHARAAN PERALATAN DAPUR DI RESTORAN SUIS …
77
1 PEMELIHARAAN PERALATAN DAPUR DI RESTORAN SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Dalam menempuh studi pada Program Diploma III Disusun oleh : ZULPIYAH ROHMATIYAH 201017236 JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016
Transcript of PEMELIHARAAN PERALATAN DAPUR DI RESTORAN SUIS …
1
PEMELIHARAAN PERALATAN DAPUR DI
RESTORAN SUIS BUTCHER SETIABUDHI
BANDUNG
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
Dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Disusun oleh :
ZULPIYAH ROHMATIYAH
201017236
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2016
2
KATA PENGANTAR
Puji serta syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat
dan ridho-Nya penulis dapat meyelesaikan tugas akhir ini yang berjudul,
“PEMELIHARAAN PERALATAN DAPUR DI RESTORAN SUIS
BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG”
Adapun maksud dan tujuan penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini untuk
memenuhi salah satu persyaratan akademik dalam meyelesaikan studi Diploma III
pada Jurusan Hospitaliti Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
Dalam penyusunan Tugas Akhir ini, Penulis banyak mendapat bantuan dari
berbagai pihak, Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada orang tua tercinta, yang telah memberikan
dukungan moral maupun material. Ucapan terima kasih juga penulis tujukan
kepada:
1. Bapak Drs. Anang Sutono, MM.Par.,CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA,MM.Par.,CHE selaku Ketua Jurusan
Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
4. Bapak Mochammad Nurrochman,S.Sos, M,Pd selaku Ketua Program
Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3
5. Bapak Dr.Atang Sabur Safari, MSc. selaku pembimbing I, yang dengan
penuh kesabaran telah memberikan ilmu dan bimbingannya kepada
penulis.
6. Bapak Irfansyah, SE.MM. selaku pembimbing II, yang telah memberikan
saran dan kritiknya kepada penulis.
7. Seluruh Dosen dan Staf Pengajar Sekolah Tinggi Pariwsata Bandung
khususnya yang bertugas di Program Studi Manajemen Tata Boga.
8. Bapak Erwin selaku Operasional Manajer Restoran Suis Butcher
Setiabudhi Bandung yang telah memberikan izin, data, dan banyak
membantu penulis dalam penulisan Tugas Akhir ini.
9. Bapak Uca selaku Head Cook Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung
yang telah menyempatkan waktunya dan member izin kepada penulis,
melakukan penelitian di ruang lingkup kerja dapur Suis Butcher
Setiabudhi Bandung.
10. Teman-teman seperjuangan di Program Studi Manajemen Tata Boga,
khususnya MTB 6A yang telah membantu dan memberikan semangat
kepada penulis.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini
masih jauh dari sempurna, mengingat keterbatasan penulis dalam tahap menuntut
ilmu serta terbatasnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Akhir kata penulis
berharap agar Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat yang berguna bagi
kepentingan bersama.
Bandung, Juli 2016
Penulis
4
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................................ i
DAFTAR ISI ............................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL....................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. vii
LAMPIRAN ................................................................................................................ viii
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .................................................................. 1
B. Identifikasi Masalah ......................................................................... 9
C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 10
D. Metode Penelitian danTeknik Pengumpulan Data........................... 10
E. Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................... 13
BAB II TINJAUAN UMUM MENGENAI RESTORAN SUIS BUTCHER
SETIABUDHI BANDUNG
A. Sejarah Singkat Restoran Suis Butcher Bandung .............................. 14
B. Fasilitas dan kapasitas Restoran Suis Butcher Bandung .................... 16
C. Struktur Organisasi Restoran Suis Butcher Bandung ......................... 17
D. Penggunaan Peralatan Dapur di Restoran Suis Butcher Setiabudhi
Bandung ............................................................................................. 21
E. Pelaksanaan Pembersihan Peralatan Dapur di Restoran
Suis Butcher Setiabudhi Bandung ...................................................... 26
F. Penyimpanan Peralatan Dapur di Restoran Suis Butcher
Setiabudhi Bandung .......................................................................... 34
5
BAB III ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis Penggunaan Peralatan Dapur di Restoran Suis Butcher
Setiabudhi Bandung ........................................................................... 41
B. Analisis Pembersihan dan Perbaikan Peralatan Dapur di Restoran
Suis Butcher Setiabudhi Bandung ...................................................... 44
C. Analisis Penyimpanan Peralatan Dapur di Restoran Suis Butcher
Setiabudhi Bandung ........................................................................... 47
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ......................................................................................... 52
B. Saran ................................................................................................... 54
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 57
LAMPIRAN .................................................................................................................. 60
SURAT KETERANGAN............................................................................................. 71
BIODATA ................................................................................................................... 72
6
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Pariwisata mempunyai peranan yang sangat penting baik di masa kini
maupun masa yang akan datang. Melihat perkembangannya,pariwisata saat ini
menjadi bagian yang tidak terpisahkan dengan pembangunan nasional. Salah satu
kota tujuan wisata yang berkembang pesat saat ini adalah kota Bandung. Kota
Bandung termasuk kota yang strategis karena banyaknya objek wisata yang
menjadi daya tarik wisatawan baik dalam negeri maupun luar negeri, oleh karena
itu kota Bandung cukup berperan penting dalam pembangunan.
Pengertian pariwisata, menurut UU. No 10 tahun 2009 pasal 1 ayat 1
mengenai pariwisata www.dprd-bandung kota.go.id adalah “Kegiatan perjalanan
yang dilakukan oleh seseorang atau sekelompok orang dengan mengunjungi
tempat tertentu untuk tujuan rekreasi, pengembangan pribadi, atau mempelajari
keunikan daya tarik wisata yang dikunjungi dalam jangka waktu
sementara”.Banyaknya objek pariwisata yang ada di kota Bandung mendorong
para pengusaha untuk mendirikan sarana akomodasi seperti hotel dan restoran.
Adanya hotel dan restoran menjadi bukti nyata berkembangnya perusahaan yang
cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Kebutuhan manusia yang tidak terlepas
dari pangan yaitu makan juga menjadi kebutuhan pokok yang harus terpenuhi.Saat
ini, makan diluar baik itu di restoran maupun rumah makan sudah menjadi
kebutuhan dikarenakan berbagai kesibukan membuat seseorang ingin lebih praktis
mencari makanan, maupun ada tujuan lain seperti ingin bersosialisasi dan hiburan,
7
Sehingga manusia mempunyai daya tarik untuk makan diluar rumah karena
berbagai konsep restoran banyak bermunculan.
Adapun Pengertian restoran menurut Marsum dalam buku yang berjudul
Restoran dan segala Permasalahannya (1993:7)”Restoran adalah suatu tempat
atau bangunan yang dioorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan
pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun
minum”. Sedangkan menurut surat Keputusan Direktorat jendral Pariwisata
No.Kep.15/U/II/88 tentang Pelaksanaan Ketentuan Usaha dan Penggolongan
Restoran, dijelaskan bahwa“Restoran adalah satu usaha jasa pangan yang
memiliki bangunan sebagian atau seluruhnya permanen, yang di dalamnya
dilengkapi denganperalatan dan perlengkapan untuk proses persiapan,
pengolahan, penyajian, dan penjualan makanan dan minuman bagi umum dan
memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan dalam surat keputusan ini”. Dalam
sebuah restoran tentunya dipengaruhi oleh faktor pendukung, yaitu dengan
memiliki dapur pengertian dapur menurutLabenskydan Alan M. House dalam
buku yang berjudul On Cooking Textbook of Culinary (1994:103) “The Kitchen is
heart of The Food Service Operation, There food and other items are received,
stored, prepared, andplated for service”. Kutipan ini berarti bahwa dapur
merupakan proses pembuatan makanan, dimulai dari penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan baku makanan, persiapan dalam memasak, sampai dengan
proses yang akan disajikan kepada tamu.
Dalam mengolah makanan untuk mencapai kecepatan dan ketepatan
operasional dapur, akan didukung dengan adanya peralatan dapur. Pengertian dari
8
peralatan dapur menurut Safari dalam buku yang berjudul Peralatan Dapur dan
Perawatannya (1996:9) di bagi menjadi 2 kelompok, yaitu:
1. Kitchen utensil yaitu peralatan dapur yang kecil dan mudah untuk dipindah
pindahkan. Kitchen utensil dibagi menjadi:
a) Cooking utensil seperti Sautoir, Roasting Pan, Frying Pan, Roasting
Pan, Pan, Spatula and Baking Tray.
b) Cutting utensil yaitu Knife, Bone Chopper, Fish Scissor, Vegetable
Cutter, Butcher Saw.
c) Auxiliary/Additional utensil seperti colander, Milk Jug, Strainer,
Container dan tray.
2. Kitchen Equipment, yaitu peralatan dapur yang besar dan berat, sulit untuk
dipindah- pindahkan dan memerlukan instalasi khusus. Kitchen equipment
dikelompokan menjadi:
a) Large Kitchen Equipment seperti Sink, Fish Fryer, Oven, Stoves,
Boiler dan Stemer.
b) Mechanical Equipment, misalnya Meat Slicer, Potato Peeler,
Chopper, Scale, Griller.
c) Chilling/Freezing Equipment seperti Chiller/Refrigrator, Reach-in
Refrigrator, Walk-in Refrigrator.
Untuk itu, dapur harus dilengkapi dengan sejumlah peralatan yang
memadai baik jenis maupun jumlahnya disesuaikan dengan makanan yangakan
disajikan. Selanjutnya, dijelaskan oleh Safari (1996: 4) dalam bukunya yang
berjudul Peralatan Dapur Dan Perawatannya bahwa pengadaan peralatan dapur
memiliki tujuan untuk mencapai:
1. Kecepatan Kerja (Work Speed).
2. Keselamatan Kerja (Work Safety)
3. Kebersihan dan Kesehatan Makanan (Food Hygine)
4. Penghematan Biaya Produksi (Production Cost-Saving)
5. Kualitas produk yang baik (Production Quality)
Pada hakikatnya berdasarkan kebutuhan produksi yang mampu
menciptakan output produksi sehingga dapat diunggulkan kualitas dan kuantitas
produk dengan memposisikan alat produksi yang dipersiapkan secara baik, sebab
peralatan merupakan hal penting dalam proses memasak. Yvone Jhons
mengatakan di dalam buku Hospitality and Catering GNVQ Advance Texbook
9
(1995:180) bahwa”Equipment has major part in planning of food
preparation”.Tentunya hal tersebut memerlukan peralatan yang baikagar tidak
memperlemah berbagai proses pengolahan yang ada dalam alur produksi. Dikutip
dari Bartono PH, SE dan Ruffino E.M dalam buku yang berjudul Food Product
Management di Hotel dan Restoran (2005:59) bahwa”Kelemahan pada bidang
peralatan akan memperlemah proses produksi”.
Selain itu, demi mencapai keberhasilan operasional di dapur dibutuhkan
pengetahuan secara menyeluruh mengenai peralatan, sebagaimana dijelaskan oleh
Jhon Willey dalam buku Professional Cooking (1983:23) bahwa“Thorough
knowledge of equipment is essential for successin kitchen”. Kutipan ini dapat
diartikan pengetahuan secara menyeluruh mengenai peralatan sangat penting
untuk keberhasilan di dapur. Untuk mencapai sebuah keberhasilan tersebut, di
dalam dapur harus memiliki peralatan dapur yang dapat berfungsi dengan
baik.Kemampuan seorang karyawan juga harus dipertimbangkan dalam
mengoperasikannya, dan juga dalam pemeliharaan peralatan dapur. Jack, D.
Ninemeier, dalam buku Beverage Management (1990:275) mengutarakan bahwa,
”Maintenance Most equipment requires carefull periodic maintenance to operate
effectifelly”.Maksudnya bahwa peralatan dapur membutuhkan perawatan
agarberfungsi secara efektif. Adapun tujuan pemeliharaan peralatan menurut
Judith Evans dalam buku Catering in School and Collage (1997:181) adalah:
1. To ensure that equipment is keep working at maximum efficiency.
2. To maintenance equipment in safe and clean condition.
3. To check regular intervals that equipment in safe to use.
4. To ensure that equipment does not deteriorate through misuse, lack of
care in use or neglect of maintenance requirement.
10
Kutipan diatas, dapat diartikan bahwa tujuan pemeliharaan untuk memastikan
peralatan dapur berfungsi dengan baik, menjaga peralatan agar dalam kondisi
yang baik, menjaga peralatan agar dalam kondisi yang bersih dan siap pakai,
memeriksa peralatan secara berkala agar aman digunakan dan untuk memastikan
peralatan dapur tidak rusak karena salah penggunaan.
Proses pemeliharaan juga merupakan langkah pencegahan kegagalan dan
kerusakan peralatan Menurut Walker dalam buku yang berjudul The Restaurant
from Concept to Operation (2007:252) “Equipment Maintenance is a kind of
medicine preventive by following some practice, problem major can be avoid”.
Menghindari timbulnya berbagai persoalan kerusakan pada peralatan dapur,
dibutuhkan suatu sistem pemeliharaan yang dikelola sejak pengadaan hingga
penyimpanan.Bartono dan Ruffino mengungkapkan dalam buku yang berjudul
Food Product Management di Hotel dan Restoran(2005:6) bahwa alur proses
pencegahan kerusakan peralatan adalah sebagai berikut:
1. Distribusi, yaitu proses pemasokan alat baru ke bagian atau unit-unit dapur
yang memerlukan pengkajian awal terhadap fungsinya.
2. Pemakaian, yaitu proses pemakaian alat untuk produksi dengan didahului
suatu sosialisasi bagi para pekerja dan penggunaannya
3. Perawatan, yaitu proses perawatan dan pembersihan suatu alat, untuk
menjaga keawetan dan saanitasinya.
4. Perbaikan, yaitu tindakan perbaikan secara cepat dengan menyertakan
pihak lain yang berkompeten agar alat tetap berfungsi dan tidak
menghambat produksi.
5. Penyimpanan, bagi alat-alat portebel yang dapat disimpan, akan disimpan
dengan cara yang tepat dalam gudang sebagai alat cadangan, disertai
prosedur simpan dan inventarisasi.
Peralatan harus dijaga dengan melakukan pemeliharaan yang baik,agar
daya tahan peralatan tidak mudah menurun masa pakainya, dengan melakukan
pemeliharaan yang baik, rata-rata masa pakai peralatan dapur kurang lebih
mencapai 7tahun.Seperti yang telah dijelaskan Costas Katsigris dalam buku
11
Design and Equipment for Restaurant and Food Service (2008:495) yaitu “All
Restaurant equipment is assigned a seven year useful life.’’yang dapat diartikan
bahwa peralatan restoran memiliki masa pakai kurang lebih selama 7 tahun.
Dalam pemeliharaan peralatan dapur juga diperlukan perhatian yang
khusus, hal ini diungkapkan oleh Atmodjo dan Fauziah dalam bukunya
Manajemen Stewarding (2007:119) bahwa“Menangani peralatan diperlukan
perhatian khusus, sikap hati-hati dan teliti. Tidak boleh menyalahkan peralatan,
tetapi harus digunakan sesuai fungsinya.Sehabis pakai harus langsung dicuci,
dirawat, disimpan dengan rapih dan aman.”Melihat kutipan tersebut, sebuah
peralatan membutuhkan pemeliharaan yang baik untuk menjaga kondisi peralatan
dapur agar tidak mudah rusak.
Berdasarkan hasil observasi langsung ke Restoran Suis Butcher Setiabudhi
Bandung penulis menemukan beberapa masalah diantaranya ada beberapa
peralatan dapur besar (Kitchen Equipment) seperti: Chiller Reach-in(lemari
pendingin) yang tidak layak pakai karena pinggirannya berkarat dan suhu tidak
stabil, Lalu ada beberapa stove (kompor) yang hanya mengeluarkan api setengah
lingkaran karena banyaknya kotoran hasil pembakaran yang menumpuk dan tidak
dibersihkan. Selain itu, beberapa peralatan dapur kecil (kitchen utensils)
diantaranya Boning knife yang rusak karena ujung pisau sudah patah, Peralatan
lain seperti pan (wajan) yang gagangnya terlepas juga permukaannya berkarat,
dan beberapa peralatan lain sepertiCheese Greater yang mengalami kondisi yang
sama. Penulis juga melihat penyimpanan peralatan kecil (kitchen utensils) tidak
beraturan menurut jenis dan fungsinya, contohnya penyimpanan pisau disatukan
dengan utensils lain seperti tong, spiders, dan spatula kedalam Milk Jug.
12
Penyimpanan yang tidak beraturan dapat menyebabkan resiko kerusakan dan
bahkan kehilangan, selain itu dapat menyebabkan karyawan dapur mengalami
kesulitan ketika mencari peralatan yang dibutuhkan dan dapat mengurangi
efektifitas kerja.
Selain itu,didapat informasi bahwa tidak ada perhitungan (inventory)
tentang kondisi dan jumlah peralatan dapur yang ada.Seharusnyaperhitungan
(inventory) jumlah dan kondisi peralatan dapur dilakukan secara berkala setiap
bulan, sehingga apabila terjadi kerusakan atau kehilangan peralatan, manajemen
dapat segera mengetahuinya.
Tabel berikut ini merupakan hasil pra survey mengenai jumlah kerusakan
peralatan dapur di Suis Butcher.
13
TABEL 1
JUMLAH DAN KONDISI EQUIPMENT&UTENSILS
DIRESTORAN SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG
FEBRUARI 2016
Sumber: Hasil observasi dan wawancara dengan Excecutive Chef Suis Butcher Bandung, Februari 2016.
No Nama Alat Jumlah Kondisi Keterangan
Baik Rusak
jumlah % Jumlah %
1 Stoves 4 3 75 1 25 Nyala api hanya setengah
lingkaran
2 Oven 1 - - 1 100 Mati total
3 Walk in Freezer 1 - - 1 100 Temperature tidak sesuai
4 Reach-in Refrigrator 1 - - 1 100 Penggirannya berkarat,
temperature tidak sesuai
5 Griller 2 1 50 1 50 Tidak menyala maksimal
6 Wooden Spatula 5 3 60 2 40 Patah
7 Skimmer 1 1 100 - - -
8 Tong 4 3 75 1 25 Karat
9 Boning Knife 1 - - 1 100 Ujung pisau patah
10 Small Knife 2 - - 2 100 Hilang
11 Ladle 2 1 - 1 100 Gagangnya bengkok
12 Bowl 2 2 100 - - -
13 Chopping Knife 3 2 66.6 1 33.3 Berkarat
14 Container 4 4 100 - - -
15 Cheese Grateer 2 1 50 1 50 Penyok
16 Sauce pan 5 4 80 1 20 Permukaan Menipis
17 Marmite 1 1 100 - - -
18 Pan 5 3 60 2 40 Gagangnya patah dan
lengket
19 Peeler 1 1 100 - - -
20 Cutting Board 4 3 75 1 25 Ada bekas noda
21 Milk Jug 2 1 50 1 50 Gagang patah
Total jumlah 53 34 33.57 19 50.43 -
14
Berdasarkan pada uraian dan data tabel tersebut, penulis mengangkat
masalah mengenai pemeliharaan peralatan dapur melalui tugas akhir ini yang
berjudul:“PEMELIHARAAN PERALATAN DAPUR DI RESTORAN SUIS
BUTCHERSETIABUDHI BANDUNG”.
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan pendapat Atmodjo Fauziah (2007:119); serta Bartono dan
Ruffino (2005:61)”Dalam menangani peralatan dapur diperlukan perhatian
khusus, sikap hati-hati dan teliti, tidak boleh menyalahgunakan peralatan,
tetapiharus digunakan sesuai fungsinya, Sehabis pakai harus langsung dicuci,
dirawat, disimpan dengan rapih dan aman”. Agar memperoleh hasil yang
maksimal, Peralatan dapur harus dikelola dengan baik sebagai proses pencegahan
kerusakan dimulai dari proses distribusi, pemakaian, perawatan, perbaikan, hingga
penyimpanan.
Di dalam penelitian ini, penulis membagi permasalahannya ke dalam
identifikasi masalah yakni sebagai berikut:
1. Bagaimana penggunaan peralatan dapur di Restoran Suis Butcher
Setiabudhi Bandung?
2. Bagaimana pelaksanaan pembersihan dan perbaikan peralatan dapur di
Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung?
3. Bagaimana penyimpanan peralatan dapur di Restoran Suis Butcher
Setiabudhi Bandung?
15
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Formal
Untuk memenuhi salah satu syarat akademis yang ditempuh
penulis, untuk menyelesaikan pendidikan program Diploma III
Program Studi Manajemen Tata Boga jurusan Hospitaliti di
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
2. Tujuan Operasional
a) Melatih dan menguji kemampuan penulis dalam menganalisis
suatu permasalahan yang timbul di lapangan, khususnya yang
berhubungan dengan pemeliharaan peralatan dapur di lapangan
kerja.
b) Sebagai saran bagi Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung.
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data
A. Metode penelitian
Penelitian ini menggunakan metode deskriftif menurut Moch Nazir
(2005:54) dalam buku Metode Penelitian “Metode deskriptif adalah
suatu metode dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu
objek, suatu kondisi, suatu sistem pemikiran ataupun suatu kelas
peristiwa pada masa sekarang”.Penelitian yang digunakan penulis
adalah metode deskriptif, yaitu menggambarkan suatu kondisi yang
terjadi di restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung dalam
pemeliharaan peralatan dapur.
16
B. Teknik Pengumpulan Data
a) Observasi
Menurut Imam Gunawan (2013:143) dalam buku Metode
Penelitian Kualitatif Teori dan Praktik “Observasi adalah sutu
teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara melakukan
penelitian secara teliti, serta pencatatan secara sistematis”. Untuk
itu, penulis melakukan penelitian langsung dengan datang ke
lapangan dan mencari informasi mengenai jumlah peralatan
dapur yang rusak, kondisi dari peralatan dapur, dan prosedur
pemeliharaan peralatan dapur dengan cara mencatat apa yang
terjadi di lapangan, menanyakan langsung kepada para pegawai
mengenai topik yang akan penulis teliti, seperti bagaimana
penggunaan peralatan, perawatan peralatan dan penyimpanan
peralatan di Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung.
b) Wawancara
Riduan dalam buku Skala Pengukuran Variable-Variable
Penelitian (2002:29) “Wawancara merupakan pengumpulan data
yang digunakan untuk memperoleh informasi langsung
berdasarkan sumbernya”. Penulis melakukan wawancara dengan
Operasional Manager, untuk memperoleh data mengenai
pemeliharaan peralatan dapur yang ada di Restoran Suis Butcher
Bandung.
17
c) Kuesioner
Kuesioner atau angket merupakan teknik pengumpulan data yang
dilakukan dengan cara memberi daftar pertanyaan untuk diisi.
Hal ini dikatakan oleh Fathoni (2006:111) di buku yang berjudul
Metodologi Penelitian dan Teknik Penyusunan Skripsi
mengatakan bahwa “Angket adalah teknik pengumpulan data
melalui penyebaran kuesioner (daftar pertanyaan atau isian)
untuk diisi langsung oleh responden seperti yang dilakukan
dalam penelitian untuk menghimpun pendapat umum”.Dalam hal
ini penulis mengumpulkan data sebagai acuan dengan cara
menyebarkan kuesioner kepada karyawan dibagian pengolahan
makanan mengenai pengunaan peralatan dapur dan
pemeliharaanya, serta mengetahui bagaimana pengunaan
peralatan dapur, mengetahui proses pembersihan peralatan dapur,
dan penyimpanan peralatan dapur di Restoran Suis Butcher
Bandung.
d) Studi Kepustakaan
Menurut Moch.Nazir (1988:65) dalam buku Metodologi
Penelitian”Studi kepustakaan adalah mencari data sekunder yang
akan mendukung penelitian, juga diperlukan untuk mengetahui
sampai mana ilmu yang berhubungan dengan penelitian telah
berkembang, sehingga situasi yang diperlukan dapat diperoleh”.
Penulis mempelajari literatur dan referensi yang berkaitan
dengan peralatan dapur sebagai lndasan membahas dan
18
menganalisis masalah mengenai pemeliharaan peralatan dapur di
Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung
Jalan Dr.Setiabudhi No.174, Bandung 40141.
2. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Januari sampai dengan Juni
2016
19
BAB II
TINJAUAN UMUM
RESTORAN SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG
A. Sejarah Singkat RestoranSuis Butcher Setiabudhi Bandung
Pada pertengahan decade tahun 1970, kawasan Bandung Utara
merupakan tempat tinggal warga negara asing yang berdomisili di
Bandung.Kawasan yang dikenal sebagai tempat yang sejuk dan dingin ini
merupakan tempat yang cukup baik untuk membuka usaha.Berdasarkan
pertimbangan tersebut, pada awal bulan Januari 1979 dibukalah toko daging
SUIS BUTCHER, yang berasal dari kata SUIS yang artinya Sapi Unggulan
Indonesia. Adapun visi bisnis pada waktu tersebut adalah menyediakan
kebutuhan akan daging segar yang berkualitas baik untuk warga asing yang
berdomisili di kawasan sekitarnya. Suis Butcher merupakan anak perusahaan
dari PT ROSADA dengan Bapak Ernawan sebagai pemiliknya. Pada mulanya
bentuk fisik dari toko daging segar ini adalah rumah tinggal yang sudah di
modifikasi sedemikian rupa dan dilengkapi dengan peralatan-peralatan yang
cukup baik.
Pada Tahun 1981 usaha bisnis Suis Butcher dikembangkan dengan
menjual groceries import dan sayuran untuk mendukung usaha penjualan
dagingnya dan berubah menjadi sebuah mini market yang menjual bahan
makanan import. Selain itu,Suis Butcherjuga mensupplai ke hotel-hotel
berbintang di Bandung. Usaha ini mencapai puncak kejayaannya sampai
dengan tahun 1983, karena sampai dengan tahun tersebut di bandung hanya
20
ada tiga toko yang sejenis yaitu : Badranaya, Suis Butcher Steak House Café,
dan Bandung Man.
Pada Tahun 1984, Suis Butcher beralih kepemilikan dari Bapak Ernawan
kepada Bapak Jonni B.S Nugroho sebagai pemilik baru. Peralihan ini
disebabkan karena adanya masalah intern perusahaan Sehingga Suis Butcher
mengalami kemunduran dalam penjualan. Nama perusahaan pun berpindah
dari PT. ROSADA ke CV. PAPRIKA. Peralihan kepemilikan ini dapat
membangkitkan kembali penjualan Suis Butcher dengan ekspansi penjualan
ke hotel-hotel dan restoran-restoran di Jawa Barat dan Jawa Tengah. Tahun
1984 sampai dengan tahun 1990, Suis Butcher dapat bertahan dengan baik
selama satu tahun bekerjasama dengan Yogya Departement Store. Suis
Butcher membuka outlet di Bandung Indah Plaza dalam mensuplai kebutuhan
sayuran, daging, dan Ikan laut.
Pada Tahun 1990 sampai dengan tahun 1994 persaingan bisnis toko
daging segar mulai berkembang pesat dengan didirikannya Toko Setiabudhi,
Windy, dan Merlin disepanjang jalan Setiabudhi. Hal ini sangat berpengaruh
terhadap penjualan daging di Suis Butcher sehingga mengalami penurunan
dalam penjualannya.
Semakin beratnya usaha persaingan maka pada tahun 1994 Suis Butcher
membuka Restoran yang diberi nama Suis Butcher Steak House Cafe terletak
dijalan Dr. Setiabudhi No. 174 Bandung dan merupakan suatu lokasi yang
cukup strategis sebagai tempat usaha. Luas tempat usaha ini adalah 415 m2
dengan luas bangunan 252 m2 dan bertingkat dua di belakang. Pada
perkembangan selanjutnya Suis Butcher Steak House Café Mempunyai 4
21
outlet diBandung yang terletak dijalan Setiabudhi, jalan Riau, jalan Dago, dan
jalan Gatot Subroto Bandung. Suis Butcher Steak House Café banyak diminati
oleh berbagai kalangan usia, terutama remaja selain tempatnya yang strategis
harganya pun dianggap terjangkau. Inilah yang membuat Suis Butcher Steak
House Café mempunyai banyak pelanggan. Kini, Suis Butcher Steak House
membuka cabang di beberapa tempat yaitu: Suis Butcher Riau, Suis Butcher
TSM dan Suis Butcher Citylink, selain itu Suis Butcher Juga membuka kantor
Pusat yang berada di Jalan Sukaresmi No.1 Bandung.Adapun visi dan misi
yang dimiliki oleh Suis Butcher sebagai tujuan untuk mencapai keberhasilan
suatu perusahaan dan memcapai kepuasan para tamu yaitu:
Visi : ”Memperkenalkan makanan Eropa yang cepat saji,berkualitas,
dengan harga terjangkau”.
Misi : ”Menjadi suatu restoran yang berkembang secara terus menerus
dalam mengembangkan Sumber Daya Manusia, dan memberi
pelayanan berkualitas tinggi pada pelanggan”.
B. Fasilitas dan Kapasitas Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung
fasilitas-fasilitas yang dimiliki Suis Butcher Setiabudhi Bandung antara lain
sebagai berikut:
Tempat duduk dan Meja
Suis butcher memiliki kapasitas sebanyak 30 meja yang dapat menampung
130 orang.
Kitchen
22
Dapur Suis Butcher terletak di pinggir dekat dengan kursi para tamu, jadi
para tamu bisa melihat langsung proses pemasakan. Dilengkapi dengan
tempat pencucian (dishwasher) yang berada di belakang kitchen, Walk-in
Refrigrator, Walk-in Frezeer dan 1 buah ruang pantry.
Mushola
Di restoran ini terdapat mushola yang disediakan bagi para tamu yang
hendak melaksanakan shalat.
Toilet
Berada di dalam gedung restoran dekat dengan meja cashier yang dibagi
toilet pria dan wanita.
Tempat Parkir
Tempat parkir di restoran ini berkapasitas 8 kendaraan roda empat.
C. Struktur Organisasi Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung
Pengelolaan sebuah perusahaan terutama perusahaan bisnis tentu akan
didukung oleh terbentuknya sebuah organisasi. Adapun pengertian
Pengorganisasian menurut Akhmad Subekhi dan Mohammad Jauhar dalam buku
mereka yang berjudul Pengantar Manajemen Sumber Daya Manusia (2012:40)
bahwa ”Pengorganisasian adalah kegiatan untuk mengkoordinasi semua karyawan
dengan menetapkan pembagian kerja, hubungan kerja, delegasi wewenang,
integrasi dan koordinasi dalam bagan organisasi (organization Chart)”. Berikut
adalah tugas dan tanggung jawab dari masing-masing karyawan dapur yang ada di
Suis Butcher Setiabudhi Bandung yang termasuk kedalam bagan gambar 1:
23
1. Chef De Partie bertanggung jawab atas kegiatan di dapur, membuat dan
menetapkan standard recipe yang kemudian diasosiasikan kepada
bawahan, memberikan arahan yang benar kepada bawahan, mengolah
bahan makanan yang telah disiapkan.
2. Cook bertugas menjalankan instruksi yang diberikan oleh atasan,
membantu atasan dalam membuat pesanan permintaan bahan baku,
menjaga kebersihan lingkungan kerja, mencuci peralatan memasak yang
telah digunakan, Meletakkan dan menata bahan – bahan baku yang telah
dipesan pada tempatnya
3. Cook Helper bertugas membantu juru masak dalam mengolah produk
makanan dalam daily mise en place..
4. Steward bertugas membersihkan area dapur, peralatan dapur, menjaga
kebersihan dapur agar tetap bersih dan teratur, selalu memasang plastik
sampah pada tempatnya, mengganti dan membuangnya apabila sudah
penuh.
Di bawah ini adalah struktur organisasi yang terdapat di Restoran Suis
Butcher Setiabudhi Bandung:
24
GAMBAR 1
STRUKTUR ORGANISASI
RESTORAN SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG
Sumber: Manager Suis Butcher Setiabudhi Bandung, Februari 2016
OWNER
OPERASIONAL MANAGER
RESTORAN
MANAGER PERSONAL
MANAGER
STAFF ADMINISTRASI
KASIR
CHEF DE PARTY
COOK
COOK HELPER
ASS RESTORAN
MANAGER
CAPTAIN
WAITERS/WAITRES
S
BUSBOY/BUSGIRL
CASUAL SERVICE
STEWARD
25
Dibawah ini adalah tabel jumlah karyawan dapur yang terdapat di Suis
Butcher Setiabudhi Bandung:
Tabel 2
JUMLAH KARYAWAN DAPUR DI RESTORAN SUIS BUTCHER
SETIABUDHI BANDUNG
NO JABATAN JUMLAH
1 CDP 3
2 Cook 5
3 Cook Helper 2
4 Steward 4
Total 14
Sumber: Manager Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung
Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung dibuka pukul 09.00 sampai
pukul 22.00 WIB dari hari Senin sampai Minggu. Adapun pembagian jam kerja
yang diselenggarakan disana, yaitu:
1. Morning Shift : 08.00 - 16.00
2. Middle Shift : 12.00 - 20.00
3. Evening Shift : 15.00 - 23.00
26
D. Tinjauan Mengenai Penggunaan Peralatan Dapur di Suis Butcher
Setiabudhi Bandung
Berdasarkan tujuan dalam mencapai dan meningkatkan stabilitas
produktifitas karyawan, yaitu dengan cara melengkapi sebuah peralatan yang
mendukung dan memadai hal tersebut merupakan faktor yang strategis bagi
kepentingan mutu dan jumlah produksi, serta kepuasan kerja karyawan dapur
yang berperan sebagai pelaksana produksi dimana nilai produksi dilihat pada
masalah kesempurnaan peralatan. Disini, peran pimpinan ditekankan untuk terus
mengawasi pemakaian alat dalam pengoperasiannya sesuai prosedur pemakaian.
Jika ingin menggunakan peralatan dalam jangka waktu yang lama maka sangat
dibutuhkan pengetahuan bagaimana menggunakan, merawat, dan menyimpan
dengan benar. Diutarakan oleh Carribean Association Staff di dalam yang
berjudul Home Economics In Action (2003:53) bahwa”Need to know how to
using, maintaining, storing, and caring for the kitchen equipment so it can be use
in a long time”. Supaya mendapatkan hasil yang maksimal dan karyawan tidak
melakukan kesalahan maka diperlukan petunjuk tertulis dalam penggunaannya.
Diutarakan oleh Marsum dan Siti Fauziah dalam buku yang berjudul Management
Stewarding (2007:143) bahwa ”Dalam menangani, membersihkan,
mengoperasikan perkakas dan peralatan dapur perlu dibuatkan petunjuk tertulis
urutan pengerjaannya sehingga dapat diperoleh hasil yang maksimal”. Termasuk
didalamnya merupakan peraturan tertulis yang diperlukan untuk operasional dapur
tentang penggunaan peralatan dapur.
27
Berdasarkan data pra survey yang terdapat pada tabel 1 dapat ditemukan
bahwa peralatan yang ada di Suis Butcher Setiabudhi Bandung cukup banyak
yang mengalami kerusakan. Tingkat kerusakan pada peralatan dapur besar
(kitchen equipment) dan peralatan dapur kecil (kitchen utensils) mencapai 36%,
Hal ini tentunya sangat menghambat kinerja karyawan di dapur. salah satu faktor
yang mempengaruhi adanya kerusakan pada peralatan diantanya kurangnya
pegetahuan karyawan mengenai fungsi dan kegunaan peralatan tersebut. Adanya
sosialisasi sangat diperlukan agar karyawan mengetahui prosedur yang harus
dijalankan untuk mempermudah hal tersebut terdapat beberapa poin penting yang
harus diketahui oleh para karyawan. Menurut Bartono dan Ruffino dalam buku
yang berjudul Food Product Management di Hotel dan Restoran (2005:66) yaitu;
1. Setiap pemakai harus mengetahui jenis alat tersebut.
2. Pemakai harus pula tahu cara mengoperasikannya dengan aman.
3. Pemakai harus mengetahui cara pembersihan dan perawatan.
4. Kemampuan alat tersebut memproduksi sesuatu sehingga tidak dibebani
lebih banyak.
5. Cara penyimpanan yang paling tepat.
Kerusakan peralatan disebabkan oleh kelemahan para penggunanya.
Kelemahan dalam pemakaian merupakan hal yang harus segera diperbaiki.dalam
buku yang sama Bartono dan Ruffino menyebutkan kelemahan-kelemahan dalam
pemakaian, tersebut antara lain:
1. Pemakai tidak memahami fungsi sebenarnya dari alat tersebut dan tak
tahu spesifikasinya.
2. Ada kecenderunganmemakai dua alat untuk keperluan yang sama,
padahal sebetulnya cukup diselesaikan dengan satu alat saja.
3. Kesadaran untuk menggilir alat tidak ada, ada keinginan pemakaian
nonstop atas alat tersebut.
4. Satu alat dipakai untuk bermacam-macam keperluan dan tidak cocok
dengan petunjuk pemakaiannya.
5. Pemakaian tidak disertai dengan perawatan dan kebersihan, sehingga
alat cepat rusak.
28
6. Penggunaan alat yang tidak heavy-duty dan juga alat yang sebenarnya
untuk kelas rumah tangga, bukan hotel.
7. Tidak ada sanksi atas rusaknya peralatan karena pemakaian yang salah
atau kesengajaan.
Adanya berbagai kelemahan kelemahan tersebut, karyawan dapur harus
benar-benar tahu cara mengoperasikannya bukan hanya sekedar memakai, tetapi
harus tahu berbagai fungsinya. Berbagai macam peralatan dapur, apabila tidak
dimaksimalkan oleh karyawan akan menghambat suatu pekerjaan dalam
operasional dapur, untuk itu agar menghasilkan produk yang sesuai dengan
standar disesuaikan dengan jenis menu yang ditetapkan untuk dapat menentukan
peralatan apa yang dibutuhkan seperti yang dijelaskan oleh Palacio dan Monica
Theis dalam buku Introduction of Food Service (2005:378) adalah”Detailed
analysis of the preparation requirements of several typical menu provides the best
basis for estimating food service equipment needs for a particular situation”.
Yang memiliki arti bahwa penyusunan menu membutuhkan peralatan dapur yang
sesuai dalam operasional, Namun pada saat penulis melakukan observasi di Suis
Butcher Setiabudhi Bandung peralatan dapur tidak digunakan sesuai dengan
fungsinya, kebanyakan dari mereka tidak mengetahui bagaimana prosedur
pemeliharaan peralatan dapur yang baik, hal ini menyebabkan peralatan dapur
banyak yang rusak.
Untuk itu, penulis akan membahas beberapa tanggapan mengenai
penggunaan peralatan dapur di Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung,
Adapun data tersebut berupa pertanyaan dalam bentuk tabel, sebagai berikut:
29
Tabel 3
TANGGAPAN CDP, COOK, COOK HELPER
MENGENAI PENGGUNAAN PERALATAN DAPUR DI
SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG
N=10
Sumber: hasil kuesioner kepada karyawan dapur Suis Butcher Setiabudhi Bandung Februari 2016
Data tabel diatas, menunjukan bahwa sebagian dari para juru masak
mengetahui cara menggunakan peralatan dengan benar. Akan tetapi, tidak semua
juga juru masak yang selalu membersihkan dan menyimpannya setelah
digunakan. Selain itu, masih adayang belum mengetahui sepenuhnya berbagai
jenis peralatan berdasarkan pada fungsinya. Lemahnya pengetahuan mereka
membuat mereka menggunakan peralatan tidak sesuai kapasitasnya. Tentunya hal
No
Pertanyaan
N
Jawaban
Ya Tidak
Jumlah % Jumlah %
1 Apakah anda mengetahui fungsi
peralatan dapur yang ada?
10 5 50 5 50
2 Apakah anda mengetahui cara
menggunakan dari masing-masing
peralatan dengan benar?
10 6 60 4 40
3 Apakah anda selalu menggunakan
peralatan dapur sesuai dengan
fungsinya?
10 3 30 7 70
4 Apakah anda selalu melaporkan
kepada atasan apabila terjadi
kerusakan/kehilangan?
10 4 40 6 60
5 Apakah anda selalu membersihkan
peralatan setelah digunakan?
10 4 40 6 60
6 Apakah anda menyimpan kembali
peralatan dapur sesuai pada
tempatnya?
10 5 50 5 50
7 Apakah ada sanksi apabila terjadi
kerusakan akibat salah penggunaan?
10 3 30 7 70
Total Presentase Rata-Rata 42,85 57,14
30
tersebut akan mengurangi daya tahan dari peralatan sehingga peralatan mudah
rusak.
Apabila mengalami kerusakan pada peralatan dapur, perbaikan harus
dilakukan segera mungkin. Hal ini diutarakan oleh William Karl dalam bukunya
yang berjudul Advance Modern Food and Beverage Service (1997:216), bahwa
“All equipment should be used only for its intended purpose and minor repairs
should be made as soon as possible”. Adapun beberapa pedoman dalam
menggunakan atau mengoperasikan peralatan. Pedoman ini dikemukakan oleh
Paul Bocuse dan Ferdinant Metz dalam bukunya The New Professional Chef
(1991:64) yaitu:
1. Obtain proper instruction in the machines safe operation. Do not
afraid to ask for extra help.
2. First turn off and then unplug electrical equipment before assembling
or breaking down the equipment.
3. Use all safety features: Be sure that lids are secure, hands guards are
used, and machine is stable.
4. Clean and sanitize the equipment thoroughly after each use.
5. Be sure that all pieces of equipment are properly reassembled and left
unplugged after each use.
6. Report any problems or malfunctions promptly and alert coworkers to
the problem.
Seluruh kayawan sudah seharusnya melaporkan kerusakan peralatan pada
pihak manager atau atasan sebagai tindakan awal untuk ditindak lanjuti dalam
proses perbaikan, oleh karena itu kerusakan peralatan merupakan tanggung jawab
bagi seorang karyawan dapur dalam pemeliharaannya sebab akan mempengaruhi
kegiatan operasional dapur. adanya berbagai pedoman yang dijelaskan diatas
dimaksudkan sebagai acuan agar terhindar dari berbagai macam kerusakan yang
terjadi akibat salah penggunaan.
31
E. Tinjauan Mengenai Pelaksanaan Pembersihan Peralatan Dapur dan
Perbaikan di Restoran Suis Butcher Setibudhi Bandung.
Perawatan peralatan dapur merupakan hal penting yang harus dilakukan
dengan benar, didalamnya terdapat proses pembersihan yang harus baik selain
daripadapenggunaan yang tepat. Perawatan peralatan dapur juga memerlukan
langkah pencegahan yang diperlukan untuk mendata dari penurunan jumlah
peralatan awal hingga saat terjadi kerusakan, Pencegahan adalah proses tindakan
mencegah atau tindakan menahan yang identik dengan perilaku. Dalam
perilakunya diperlukan langkah pencegahan kerusakan peralatan. Groussbauer
dalam bukunya berjudul Managing Food service Operation (2001:226)
menyebutkan“several basic steps can be used to develop preventive maintenance
programs. First identify and list all equipment,The second steps in to access the
maintenance requirement. The next step in developing maintenance program isto
set up a schedule of routine inspection”.Langkah pencegahan yang dimaksud
diatas yaitu mengidentifikasi dan mendata peralatan, mengetahui pemeliharaan
peralatan, membuat jadwal pemeliharaan rutin. ungkapan diatas juga didukung
oleh pernyataan yang dijelaskan oleh Safari dalam buku Peralatan Dapur dan
Perawatannya (1996:64) bahwa upaya pemeliharaan dapur harus dilakukan terus
menerus dan saling terkait dalam siklus yang harus dilaksanakan secara
berkesinambungan diantaranya Preventive Maintenance, Routine Care , Control,
Repair.apabila salah satu langkah kerja ini ditinggalkan, maka dapat dikatakan
bahwa sistem pemeliharaan tidak dilaksanakan dengan baik. berikut ini
penjelasan mengenai langkah kerja pemeliharaan adalah:
1. Preventive Maintenance (Pencegahan Kerusakan), yaitu tindakan
pencegahan kerusakan atau tindakan awal pada peralatan jika terjadi gejala
32
kerusakan agar terhindar dari kerusakan yang lebih parah. Misalnya
dengan melakukan pemeriksaan rutin terencanakan dan pelaporan
kerusasakan pada peralatan.
2. Routine Care (Perawatan atau Pemeliharaan Rutin), adalah tindakan
berupa membersihkan, mencuci, penggunaan yang benar, membersihkan
perawatan sederhana seperti menegencangkan baut yang longgar, dan
menyimpan yang baik sesuai dengan tempatnya.
3. Repair (Perbaikan), yaitu tindakan yang bertujuan untuk mengembalikan
fungsi peralatan yang rusak agar kembali seperti semula.
4. Countrol (Pengawasan), tindakan yang bertujuan agar ketiga hal tersebut
dapat berjalan sebagaimana mestinya dan sesuai peraturan yang berlaku di
perusahaan.
Semua peralatan, baik itu peralatan besar maupun kecil akan berinteraksi
langsung dengan produk makanan yang akan diolah, melangkah dari hal tersebut
tentunya peralatan harus selalu dalam keadaan bersih agar tidak terjadi
kontaminasi pada produk makanan. mengingat peralatan dapur sangat
mempengaruhi proses produksi, dalam pembersihan harus dilakukan secara rutin
dan benar untuk menjaga kondisi peralatan. Menurut pendapat Shudir Anderws
dalam buku F&B Service A Training Manual (2004:162) mengutarakan
bahwa”kitchen and service equipment must be sanitazed everyday, preferable at
the end of each shift, when personal area idle they should be allocated to clean.”
Dapat diartikan dalam pemakaian peralatan dapur harus disanitasi setiap hari
sebelum atau sesudah operasional untuk menjaga kondisi peralatan agar tetap
baik dan siap digunakan lagi.Menurut Jack D. Ninemeier, PH.D., CHA dalam
buku yang berjudul Management of Food and Beverage operations
(1990:273)”Equipment must not Impart odor, Colour, or taste of food. All food
contact surfaces should be smooth, easily cleanable, corrosion-resistant, non
toxic, stable,andnon absorbent.”dapat diartikan bahwa peralatan tidak boleh
berbau, mengandung warna, rasa pada makanan. semua permukaan yang kontak
dengan makanan harus lembut, tahan korosi, tidak beracun, stabil, dan non
33
penyerap. Di dalam pembersihannya, dapat diuraikan dengan cara kerja
pembersihan peralatan. Adapun yang harus dikerjakan dalam pembersihan
peralatan dapur adalah Washing Restaurant Equipment Menurut Fauziah dalam
buku yang berjudul Manajemen Stewarding (2007:36) bahwa”Suatu proses
pencucian tidak terbatas pada satu alat saja, akan tetapi semua jenis alat yang
digunakan di sebuah restoran untuk keperluan tamu yang makan dan minum. Ada
3 prinsip pokok yang harus diperhatikan dalam proses pencucian yaitu: Cepat,
bersih dan bebas dari sisa makanan dan debu, serta Sanitasi”.
Dasar sanitasi nasional berkala mengembangkan dan pedoman masalah
pada aspek sanitasi dari desain peralatan dan kontraksi panduan ini dapat
membantu dengan proses seleksi pealatan. Hal ini dijelaskan oleh Jack D.
Ninemeier, Ph.D., CHA dalam buku yang sama berjudul Management of Food
and Beverage operations (1990:273)”The national sanitation foundation
periodically develops and issues guidelines on sanitary aspects of equipment
design and contraction these guidelines can help with the equipment selection
process”. Dapat dipahami aspek sanitasi merupakan proses pembersihan pada
peralatan, dan panduan ini dapat membantu seleksi peralatan.Dalam pembersihan
peralatan dapur penting diperhatikan bahan dasar dari peralatan dapur tersebut, hal
ini sesuai dengan yang diutarakan oleh Kinton dan Ceserani dalam bukunya The
Theory of Catering (2000:343), yaitu :
“Metal : As a rule all the metal equipment should cleared immediately
after it use.
Portable items: to remove particl on food, grease wash by immersion inhot
water with detergent. clean with a hard bristle brush. Rinse in hot water at 77 C
degree, by immersing in wire racks
34
a. Fixed items: grease&removed all remaining food with a stiff brush or
soak with wet cloth, use hot water with detergent, rinse with clean
water wood : Scrub with bristle brush and hot water with detregent
b. Plastic: Wash in hot water
c. Alumunium: Not washing in water that containing soda as the
protective which prevent corrotion may be damaged, to clean with sted
wool or an abrasive, rinse, and dry.
d. Stainless steel: Stainlees is so easy to clean, soak in a hot water with
detergent 3-10 minutes, clean with a brush, rinse and dry”.
Berdasarkan pernyataan diatas dapat diartiikan bahwa cara pembersihan
peralatan dapur harus disesuaikan dengan bahan dasarnya, pembersihan peralatan
dapur yang sesuai dengan bahan dasarnya merupakan salah satu upaya untuk
mencegah kerusakan dini pada peralatan dapur. Pelaksanaan pembersihan
merupakan tanggung jawab seluruh karyawan yang ada dalam operasional dapur,
baik itu karyawan pengolahan makanan, karyawan stewarding, serta dari pihak
manajemen yang bertugas mengatur dan mengawasi kegiatannya. Supaya kegiatan
pembersihan dapat berjalan dengan baik maka sangat diperlukan pembagian tugas
dan tangung jawab yang telah diatur oleh pihak manajemen berikut adalah uraian
tugas dan tanggung jawab dari setiap karyawan dalam pemeliharaan dapur
menurut Safari dalam diktat STPB Peralatan Dapur dan Perawatannya (1996:65),
yaitu:
1. Karyawan Pengolahan Makanan (cook)
a. menggunakan Peralatan dapur yang dengan benar
b. Menjaga kebersihan dari alat dapur
c. Menyimpan peralatan dapur yang telah digunakan dengan benar.
d. Menjaga kelengkapan semua jenis peralatan
e. Melaporkan kerusakan & kehilangan segera.
2. Karyawan Departemen Stewarding
a. Membersihkan & menjaga kebersihan dapur & peralatan dapur
b. Menyimpan peralatan dapur
c. Melaporkan jika ada kerusakan
35
d. Menjaga kelengkapan peralatan
e. Melaporkan kerusakan & kehilangan segera
f. Mendistribusikan peralatan pada yang memerlukan
g. Mengumpulkan kembali semua alat dapur yang yang digunakan,
mengembalikannya ke tempatnya.
3. Karyawan Departemen Teknik/Enggineering
a. Inspeksi alat dapur secara berkala
b. Menjaga alat agar tetap berfungsi normal
c. Mengganti suku cadang jika diperlukan
d. Memperbaiki kerusakan alat segera
e. Menunjukan cara menggunakan alat yang tepat pada karyawan dapur
f. Melaporkan kerusakan pada pihak manajemen
4. Manajemen
a. Melengkapi semua jenis peralatan dapur, disesuaikan dengan kebutuhan.
b.Mengeluarkan aturan-aturan dan petunjuk untuk penggunaan peralatan dapur
yang benar
c. Menyediakan tenaga ahli dalam perbaikan
d. Menyediakan sarana dan tempat penyimpanan peralatan
e. Kontrol/pengawasan
Dengan adanya pembagian urai tugas dan bertanggung jawab pada
pemeliharaan peralatan dapur maka setiap karyawan harus mengerti pada
tugasnya masing-masing maka operasional dapat berjalan sesuai dengan yang
diharapkan. Pada tabel 4 berikut ini adalah tanggapan Cook, CDP, dan Cook
Helper mengenai pelaksanaan pembersihan peralatan dapur di Suis Butcher
Setiabudhi Bandung sebagai berikut:
36
Tabel 4
TANGGAPAN KARYAWAN DAPUR
DI SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG MENGENAI
PELAKSANAAN PEMBERSIHAN PERALATAN DAPUR
(N= 10)
Sumber: hasil kuesioner kepada karyawan dapur suis butcher setiabudhi Bandung Februari 2016
Selanjutnya, penulis membuat kuesioner kepada karyawan steward yang telihat
pada table 4 untuk mengetahui pelaksanaan pembersihan peralatan dapur, dengan
melakukan observasi hal yang berkaitan. Hasil tersebut dapat dilihat dari table
berikut:
No
Pertanyaan
N
Jumlah
Ya Tidak
Jumlah % Jumlah %
1 Apakah anda menjaga kebersihan peralatan
dapur?
10 10 100 - -
2 Apakah anda selalu membuang sisa makanan
yang menempel sebelum mencucinya?
10 - - 10 100
3 Apakah anda selalu menyiapkan peralatan
dapur dalam keadaan kering dan siap pakai
setelah dibersihkan?
10 3 30 7 70
4 Apakah anda selalu membersihkan peralatan
setelah menggunakannya?
10 6 60 4 40
5 Apakah anda membersihkan peralatan dapur
secara rutin?
10 - - 10 100
Total rata-rata presentase 38 62
37
Tabel 5
TANGGAPAN STEWARD DI SUIS BUTCHER
SETIABUDHI BANDUNG MENGENAI PELAKSANAAN
PEMBERSIHAN PERALATAN DAPUR
(N= 4)
No
Pertanyaan
N
Jawaban
Ya Tidak
Jumlah % Jumlah %
1 Apakah Supervisor anda sering memberikan
arahan atau bimbingan dalam pembersihan
peralatan dapur?
4
3
75
1
25
2 Apakah Supervisor andarutin
melakukanpengawasan terhadap pembersihan
peralatan dapur?
4
-
-
4
100
3 Apakah anda menggunakan sarana pembersihan
peralatan yang lengkap (soap, detergents, metal
cleaners, polishes) ketika membersihkan
peralatan?
4
1
25
3
75
4 Apakah anda membersihkan sesuai dengan bahan
dasar dari peralatan tersebut?
4
4
100
-
- 5 Apakah anda membersihkan dengan segera
peralatan dapur yang telah dipakai oleh juru
masak?
4
2
50
2
50
6 Apakah ada perencanaan langkah kerja dalam
perawatannya?
4 - - 4 100
7 Apakah anda merendam terlebih dahulu peralatan
dapurselama 3-10 menit ke dalam larutan sabun
atau zat pembersih lainnya sebelum mencucinya?
4
2
50
2
50
8 Apakah anda menggunakan instalasi air panas
untuk mencuci peralatan?
4 1 25 3 75
9 Apakah anda menggunakan sabun dan detergen
untuk membersihkan peralatan?
4 4 100 - -
10 Apakah anda menggunakan metal cleaners dan
polishers?
4 - - 4 100
11 Apakah anda menggunakan sanitizer untuk
membersihkan peralatan?
4 - - 4 100
12 Apakah anda menggunakan chlorine untuk
membersihkan peralatan?
4 - - 4 100
13 Apakah anda menggunakan degreasers untuk
membersihkan peralatan?
4 - - 4 100
Total rata-rata prsentase 32,70 67,30 Sumber: hasil kuesioner terhadap steward di Suis Butcher Setiabudhi Bandung Februari 2016
Untuk memperoleh hasil yang maksimal pada proses pembersihan, maka
harus disediakan prasarana yang lengkap dan cukup. Diantaranya meliputi zat
pengantar, sanetaser, dan elemen pendukung lain dengan memperhatikan jenis dan
38
sifat kotoran yang dibersihkan serta daya tahan peralatan terhadap obat pembersih.
Elemen pedukung tersebut dijelaskan oleh Marsum dan Siti Fauziah dalam
bukunya berjudul Manajemen Stewarding (2007:58), yakni :
Tenaga Mekanis yang menghancurkan secara fisik kotoran yang tidak dapat
dihancurkan hanya oleh bahan kimia, dengan dampak yang dapat langsung
diihat, sedangkan tenaga kimia memerlukan waktu untuk menghancurkan
kotoran agar mudah larut dibawa oleh air. Tenaga mekanis dapat diperoleh dari beberapa tindakan, misalnya dengan menyapu, menyikat dengan seiring
pads, bubuk penggosok atau menyemprotkan air dengan bertekanan tinggi.
Tenaga panas yang dapat melelehkan lemak sehingga mudah terlepas
daripermukaan peralatan dan sekaligus berfungsi untuk mempercepat proses
kimia. Kotoran yangtelah lama menempel pada perkuaan peralatan umumnya
lebih sukar dibersihkan. Namun kita perlu berhati-hati terhadap kotoran
tertentu yang apabila terkena panas justru akan melekat lebih kuat pada
permuakaan peralatan sehingga menjadi lebih sulit dibersihkan.
Adapun alat pendukung sepertiCleanning and sanitizingagent yang
merupakan bahan kimia pembersih, kotoran pada peralatan dapur untuk
membunuh kuman serta bakteri dan menjadi pelindung setelah dibersihkan. Hal
ini diutarakan oleh Chicy dalam buku Hospitality management Library
Sanitation (1984:354) bahwa”Cleanning and sanitizing agent are toxic or
poisonous chemical, cleaners, and sanitaizern are use to maintain safe
facilities, equipment and utensils by removing soil and killing and other
harmful pathogen.”Berikut adalah macam-macam bahan pembersih (cleanning
agent) yang dijelaskan kembali oleh Chicy dalam buku Hospitality
Management library Sanitation (1984:344)
1. Soap
2. Detergents
3. All-pupouse cleaners
4. Degreaser
5. Cleanners
6. Metal cleaners and polishies
7. Sanitizers
8. Washer detergent
39
9. Drain cleanners
10. Liquid diswashers detergent
11. Metal clean
12. Chlorine-based sanitizers
13. Lodine-based sanitizers
F. Tinjauan Mengenai Penyimpanan Peralatan Dapur di Suis Butcher
Setiabudi Bandung
Semakin besar dan sibuk dalam bisnis pelayanan makanan dan minuman,
akan semakin banyak pula perkakas dan perlatan yang dibutuhkannya. Bila
tidak diontrol dan diawasi secara ketat maka akan banyak perkakas dan
peralatan yang rusak maupun hilang, Untuk itu sebuah peralatan sangat
membutuhkan penyimpanan khusus sebab peralatan merupakan faktor
penunjang bagi karyawan dapur selama operasi.Beberapa upaya dapat
ditempuhdengan adanya kebijakan pimpinan yang dilaksanakan untuk
meminimalisasi kerusakan dan kehilangan peralatan. diutarakan oleh Marsum
dan Siti Fauziah dalam buku yang berjudul Manajemen Stewarding
(2007:145) “Setiap bisnis jasa pelayanan makanan dan minuman umumnya
memiliki Policyand Prosedure serta house rule guna mengamankan dan
menjaga agar perkakas dan peralatannya tidak banyak yang rusak maupun
hilang.” Maksud kutipan tersebut adalah setiap perusahaan umumnya
memiliki kebijakan dan prosedur peraturan dalam mengamankan peralatan.
Hal ini akan mendorong karyawan untuk bekerja lebih hati-hati, cermat dan
teliti dalam pemeliharaan peralatan. Proses penyimpanan yang tepat mengacu
pada pembagian peralatan sesuaijenisnya agar saat jam operasional sibuk
karyawan tidak kesulitan dalam mencari peralatan yang dibutuhkan.Tempat
penyimpanan peralatan dapur juga dapat mempengaruhi pemeliharaan
40
peralatan dapur itu sendiri. yang harus diperhatikan dalam penyimpanan
peralatan dapur adalah pengelompokkan dari peralatan itu sendiri.
Pengelompokkan peralatan yang diungkapkan oleh Kington dan Victor
Vesserani dalam bukunya yang berjudul TheTheoryofCatering(1992:328),
yaitu sebagai berikut:
1. Large equipments
Rangers, steamers, holding pants, fish fryers and working tables
2. Mechanical equipments
Peeler, mincers, mixers, refrigerators, dishwasher, etc
3. Utensils and small equipments
Pots, pans, whisk, bowls, kitchen spoons, etc”.
Adapun jenis-jenis peralatan dapur menurut Eugen Pauli dalam buku
Classical Cooking The Modern Way (1979 : 19, 35, 36), yaitu sebagai berikut :
1. Kitchen Utensils
Boning Knife, Bread Knife, Brush Knife, Butcher Knife, Can Opener,
Cutlet Bat, Egg Cutter, Ladle, Meat Fork, Cheese Knife, Skimmer,
Spatula, Wooden Spatula, Mandolin, Carving Knife.
2. Kitchen Equipment
Roasting, Boiling, and A Deep Frying Equipment, Bain Marie, Boiler,
Deep Fat Fryer, Griddle, Grill, Microwave, Oven, Steamer, Ice Cream
Freezer, Refrigerator, Storage Freezer
3. Kitchen Machines
Blender, Bread Slicer, Gratin Machines, Grinder, Meat Chopper, Pot
and Utensils Washer, Scale, Slicing Machines, Vegetables Cutter,
Vegetables Peeler, Vegetables Washing and Vertical Cutter Mixer.
Untuk menyimpan peralatan yang begitu banyak jumlah dan macamnya,
steward harus mempunyai gudang yang cukup luas, cukup memadai untuk
menyimpan peralatan dengan rapi. Hal ini Dijelaskan oleh Siti Fauziah dalam
buku Manejemen Stewarding (2007:152) bahwa dalam dapur diperlukan suatu
gudang untuk menyimpan peralatan, apabila memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
1. Luas ruangan dengan jumlah peralatan yang akan disimpan
2. Ruangan memiliki fentilasi yang baik
41
3. Cukup terang
4. Bersih
5. Di pasang rak-rak yang disekat-sekat.
Pernyataan diatas juga didukung dengan beberapa penjelasan mengenai
persyaratan tersebut yang harus diingat dalam penyimpanan peralatan yakni:
Gudang penyimpanan harus senantiasa bersih, kering, dan cukup
ventilasinya. Gudang yang lembab akan membuat peralatan menjadi
berjamur, lengket, berkerak yang sulit di bersihkan.
Jangan menyimpan peralatan bersih di lantai.selain lembab,peralatan juga
menjadi mudah kotor.
Jangan menupuk peraatan secara menempel pada dinding karena akan
menganggu sirkulasi udara .
Alat-alat yang sudah cacat, retak, gompel, bengkok, tidak layak pakai,
sebaiknya langsung dimusnahkan karena mungkin akan tercampur lagi
dengan peralatan yang masih bagus dan layak pakai.
Jangan sekali-kali bekerja dengan tangan kotor karena akan mengotori
peralatan yang di pegang.
Jangan sekali-kali meletakan peralatan bersih di dalam rak dengan posisi
terlentang karena mudah kemasukan kotoran.
Jangan pernah mengeringkan peralatan dapur yang masih basah dengan
kain lap karena peralatan akan terkontaminasi .sebaiknya di diamkan
dahulu hingga kering.
Untuk mempermudah pengambilan peralatan oleh karyawan dapur,
beberapa peralatan bisa digantung di dinding atau ditempatkan di tempat beroda
agar mereka mudah untuk dipindahkan. Pendapat tersebut dikatakan oleh Carlotte
Turgeon dalam bukunya yang berjudul The Creative Cooking Course (1982),
yang berbunyi: “To allow greater ease of cleaning, some pieces of equipment can
be hung from the walls or placed upon the wheels so that they can be moved
about.”Namun, pihak dapur di Suis Butcher Setiabudhi Bandung tidak memiliki
rak khusus untuk menyimpan peralatan dan terkadang peralatandibiarkan begitu
42
saja di sink setelah dibersihkan dan menempel di dinding, serta peralatan yang
sudah rusak pun terkadang masih dipakai.
Tanggapan karyawan steward tentang penyimpanan Peralatan dapur di
Suis Butcher Bandung dapat dilihat pada tabel 6 di bawah ini
Tabel 6
TANGGAPAN STEWARD TERHADAP PENYIMPANAN PERALATAN
UTENSILS DAN EQUIPMENT
DI SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG
(n=4)
No
Pertanyaan
N
Jawaban
Ya Tidak
n % n %
1 Apakah anda menyimpan peralatan dapur pada
tempatnya setelah dicuci? 4 4 100 - -
2 Apakah anda mengeringkan peralatan dapur
sebelum menyimpannya? 4 - - 4 100
3 Apakah anda menyimpan peralatan dapur secara
tersusun berdasarkan jenisnya? 4 4 100 - -
4 Apakah anda mengetahui perbedaan jenis peralatan
dapur berdasarkan kegunaan dan jenisnya? 4 1 25 3 75
5 Apakah anda melakukan pemeriksaan rutin
terhadap tempat penyimpanan peralatan dapur? 4 - - 4 100
Total rata-rata perentase 45 55 Sumber: Kuesioner Karyawan Steward Suis Butcher Setiabudhi Bandu
Adapun tanggapan karyawan dapur mengenai penyimpanan peralatan di
Suis Butcher Bandung dapat dilihat pada tabel 7 berikut ini:
43
Tabel 7
TANGGAPAN KARYAWAN DAPUR
TERHADAP PENYIMPANAN UTENSILS&EQUIPMENT
DI SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG
(N=7)
No
Pertanyaan
N
Jawaban
Ya Tidak
Jumlah % jumlah %
1 Apakah anda membersihkan dan
mencuci peralatan dapur sebelum
menyimpannya?
7 7 100 - -
2 Apakah anda menyimpan kembali
peralatan dapur yang telah digunakan
ke tempat penyimpanan semula?
7 5
71.43
2 28.57
3 Apakah anda mengeringkan terlebih
dahulu peralatan dapur yang telah
dibersihkan sebelum menyimpannya?
7 2 28.57 5 71.43
4 Apakah anda menyimpan peralatan
dapur secara tersusun berdasarkan
jenisnya?
7 2 28.57 5 71.43
5 Apakah anda mengetahui perbedaan
jenis peralatan dapur berdasarkan
kegunaan dan jenisnya?
7 3 42.86 4 57.14
Total rata-rata perentase 45.71 54.29 Sumber: Kuesioner Karyawan Dapur Suis Butcher Setiabudhi Bandung, Juni 2016.
Dalam pemeliharaan peralatan faktor inventarisasi juga mempengaruhi
karena inventarisasi berguna untuk mengetahui jumlah dan kondisi dari masing-
masing peralatan yang ada di dapur. Hal tersebut sesuai dengan pendapat dari
Atmodjo dan Siti Fauziah dalam bukunya Manajemen Stewarding (2007 : 146),
yaitu: “Inventory adalah salah satu cara untuk menjaga keamanan peralatan
dengan tujuan untuk mengetahui jumlah alat-alat yang rusak dan hilang (breakage
and lost)”.
Selain itu, inventarisasi juga sebaiknya dilakukan secara rutin minimal
setiap bulan atau dalam periode waktu tertentu. Hal ini sesuai dengan yang
dikatakan oleh Keiser dan Kallio dalam bukunya yang berjudul Controlling and
44
Analyzing Cost In Food Service (1987:87), bahwa “Normally inventories are
taken once a month, normally at the end of the month.” Hal ini juga menjelaskan
bahwa harus ada pihak bagian yang melakukan pengawasan mengenai proses
inventarisasi peralatan dapur untuk meminimalisir terjadinya kehilangan peralatan
dapur maupun meminimalisir terjadinya lambatnya penanganan terhadap
peralatan dapur yang rusak karena tidak didata.
Berikut adalah tanggapan karyawan steward terhadap proses
penginventarisasian peralatan dapur dapat dilihat pada tabel 8 adalah:
Tabel 8
TANGGAPAN KARYAWAN STEWARD
TERHADAP PENGINVENTARISASIAN UTENSIL &EQUIPMENT
DI RESTORAN SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG
(n=4)
No
Pertanyaan
n
Jawaban
Ya Tidak
jumlah % jumlah %
1 Apakah Excecutive Chef atauSupervisor
sering memberikan arahan atau bimbingan
dalam menginventarisasi peralatan dapur?
4 2 50 2 50
2 Apakah pemeriksaan terhadap peralatan
dapur (equipment and utensils) dilakukan
setiap bulan?
4 - - 4 100
3 Apakah program inventarisasi peralatan
dapur dilakukan dengan baik? 4 4 100 - -
4 Apakah sering terjadi kehilangan peralatan
setiap kali melakukan inventarisasi? 4 2 50 2 50
5 Apakah sering terjadi kerusakan terhadap
peralatan dapur? 4 - - 4 100
Total rata-rata perentase 40 60 Sumber: Kuesioner Karyawan StewardSuis Butcher Setiabudhi Bandung, Junii 2016
Dari hasil observasi mendalam yang dilakukan penulis di Suis Butcher
Bandung, penulis mendapati bahwa sebagian besar karyawan dapur disana tidak
melakukan prosedur penyimpanan peralatan dapur yang baik dan benar.Selain itu
banyak juga dari mereka yang langsung menyimpan setelah mencuci, tanpa
45
mengeringkannya terlebih dulu. Hal tersebut dapat memperpendek usia peralatan
karena kerusakan kecil yang lama-lama menjadi besar.Selain itu penulis juga
mendapati bahwa sebagian besar karyawan dapur dan steward tidak menyimpan
peralatan sesuai dengan jenis dan ukurannya, dan banyak juga dari mereka yang
jarang melakukan pemeriksaan terhadap tempat penyimpanan peralatan dapur,
sehingga jika ada peralatan yang rusak tidak langsung diketahui akibatnya banyak
peralatan yang hilang dan rusak yang tidak bisa langsung diketahui.
46
BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis Permasalahan Mengenai Penggunaan Peralatan Dapur di Suis
Butcher Setiabudhi Bandung
Dalam mencapai suatu tujuan meningkatkan stabililitas produktifitas
karyawan, dengan melengkapi sebuah peralatan yang mendukung dan
memadai. Mengingat operasional dapur harus berjalan dengan lancar, peran
suatu alat sangat penting dalam proses produksi dimana nilai produksi dilihat
dari kesempurnaan peralatan. Kerusakan peralatan disebabkan karena
kelemahan para penggunanya, untuk itu peralatan harus dijaga dan dipelihara
dengan baik agar tidak mengalami kerusakan parah yang akan menghambat
berbagai aktifitas di dalam dapur. Karyawan dapur yang merupakan
pelaksana sistem produksi pengolahan makanan dalam menggunakan
perlatan, harus dipertimbangkan untuk mengopersikannya. Sangat dibutuhkan
pemahaman para karyawan tentang peralatan baik peralatan besar maupun
kecil, dan cara menggunakannya dengan benar serta fungsi dari masing-
masing peralatan tersebut. Berdasarkan hasil dari observasi, wawancara, dan
kuesioner yang dilakukan penulis di Suis Butcher Setiabudhi Bandung
adalah sebagai berikut.
Pada tabel 1 halaman 8 mengenai jumlah dan keadaan peralatan dapur
kecil (utensils) dan peralatan besar (equipment) di Suis Butcher dari tabel
tersebut dapat diketahui bahwa terdapat beberapa utensil dan equipment
mengalami penurunan dari jumlah awal peralatan dikarenakan mengalami
kerusakan. Dari total jumlah awal keseluruhan 53 (100%), sebesar dan
47
sebesar 19 (36%)yang mengalami kerusakan yaitu diantaranya: Stoves,
Reach-in refrigrator, Griller, pan, chopping knife, Cheese Grateer,Milk
Jug.darijumlah kerusakan peralatan menyebabkan hambatan bagi juru masak
dalam mengolahproduk makanan, karena sebagian peralatan yang rusak
mempunyai fungsi yang sangat penting untuk mendukung operasinal dapur.
Dianalisis dari masalah kerusakan peralatan Pada tabel 3 halaman 24
dapat diketahui mengenai penggunaan peralatan dapur di Suis Butcher
Setiabudhi Bandung, dari 10 orang responden diketahui hanya 5 (50%) yang
mengetahui fungsi dari peralatan dapur. Lemahnya hal tersebut, membuat
para Juru masak menggunakan alat tak sesuai dengan kapasitasnya.Selain itu,
pada point kedua terdapat 6 (60%) yang mengetahui bagaimana cara
menggunakan peralatan dapur dan 4 (40%) tidak mengetahui bagaimana cara
menggunakan peralatan dapur dengan benar, dan pada point ketiga sebanyak
7 (70%) yang tidak menggunakan peralatan sesuai fungsinya, dari pernyataan
tersebut dapat dipahami bahwa kurangnya pengetahuan yang dimilki
karyawan mengenai fungsi peralatan serta cara menggunakannya dengan
benar sehingga para karyawan tidak menggunakan peralatan dapur
berdasarkan fungsinya masing-masing akibatnya banyak peralatan yang
rusak.
Selanjutnya, masih pada tabel 3 halaman 24 pada point keempat ini
karyawan yang melaporkan kepada atasan apabila terjadi kehilangan atau
kerusakan pada peralatan dari 10 responden terdapat 6 (60%) yang tidak
melaporkan kerusakan maupun kehilangan, hal ini tentu tidak dapat
dibenarkan karena peralatan yang rusak harus dilaporkan agar cepat ditindak
48
lanjuti dengan memperbaikinya maupun menggantinya dengan peralatan
yang baru. Point kelima yang membersihkan langsung peralatan setelah
digunakan terdapat 4 (40%) yang membersihkan langsung setelah digunakan
dan terdapat 6 (60%) yang tidak langsung membersihkan setelah
menggunakan karena mereka mengandalkan stewarding yang mencuci
peralatan padahal seharusnya peralatan harus segera dibersihkan dan
disanitasi setelah digunakan, Pada point keenam terdapat 5 (50%) menjawab
tidak menyimpannya kembali seperti semula.hal ini tentunya jika dilakukan
dengan baik akan mempermudah apabila ingin menggunakannya kembali
peralatan karena sudah siap pakai untuk dipergunakannya kembali. dan pada
akhir pertanyaan ada beberapa karyawan sebanyak 3 (30%)orang yang
mengatakan bahwa adanya sanksi apabila terjadi kerusakan atau kehilangan
dan 7 (70%) yang mengatakan tidak adanya sanksi yang diberikan apabila
terjadi kerusakan. Sanksi yangdiberikan yaitu dengan membersihkan seluruh
dapur namun hal ini juga tidak menjamin bahwa karyawan tidak akan
ceroboh lagi dalam menggunakan peralatan sebaiknya sanksi yang dikenakan
harus lebih berat lagi seperti mengganti peralatan tersebut yang hilang agar
para karyawan jera atas ketidak hati-hatian serta ketelitian mereka dalam
menggunakannya.
Mengingat, peralatan dapur sangat penting untuk menunjang kegiatan
operasional dapur dengan baik. Dalam mengoperasikannya butuh sikap
kehati-hatian para karyawan dalam menggunakan peralatan dapur.
penggunaan yang salah mengakibatkan kerusakan, dihimbau agar para
karyawan dapur dapat menggunakan peralatan secara benar salah satu cara
49
yaitu dengan melakukan pemeliharaan. Jadi, karyawan Suis Butcher harus
memperhatikan hal tersebut dan pihak manager Suis Butcher perlu
memberikan pengarahan terhadap penggunaan peralatan beserta fungsi dari
peralatanya, sehingga karyawan mengetahui betul prosedur yang harus
dilakukan dengan benar dan adanya peraturan tertulis menegnai cara
penggunaan peralatanserta diterapkan sanksi dengan tegas apabila terjadi
kehilangan maupun kerusakan akibat kelalaian karyawan.
B. Analisis Mengenai Pembersihan dan Perbaikan Peralatan Dapur di Suis
Butcher Setiabudhi Bandung
Proses pelaksanaan pembersihan peralatan dapur merupakan langkah kerja
yang dilakukan dalam menjaga peralatan agar tehindar dari kerusakan.
Pelaksanaan pembersihan juga berpengaruh pada kualitas produk yang
dihasilkan, apabila dilakukan dengan baik maka peralatanakan terhindar dari
pencemaran terhadap makanan yang disebabkan oleh bakteri dan kotoran
yang masih menempel pada peralatan yang tidak dibersihkan dengan
baik.untuk mengetahui pelaksanaan pembersihan peralan dapur di Suis
Butcher dapat dilihat dari hasil kuesioner dan wawancara yang penulis
lakukan kepada karyawan dapur dan steward.
Pada tabel 4 yang ada pada halaman 31, menjelaskan tanggapan karyawan
dapur dalam pelaksanaan pembersihan peralatan dapur.terdapat 10 (100%)
responden yang menjaga kebersihan peralatan dapur. Namun, dilihat dari hal
lain pada point kedua terdapat 10 (100%) yangtidakmembuang sisa makanan
yang menempel sebelum mencucinya, hal ini menyebabkan kotoran dan
bakteri mudah berkembang.Point ketiga sejumlah 3 (30%) yang menyiapkan
50
peralatan dapur dalam keadaan kering dan siap pakai setelah dibersihkan dan
7 (70%) yang tidak menyiapkannya dalam keadaan kering apabila tidak
dikeringkan terlebih dahulu dan langsung digunakan tentunya akan mudah
terkontaminasi terhadap makanan yang kontak langsung dengan peralatan
yang belum siap pakai.Point keempat terdapat 6 (60%) yang membersihkan
peralatan setelah menggunakannya dan 4(40%) yang tidak membersihkan
langsung setelah menggunakan.Pada point terakhir tanggapan mereka tentang
melaksanakan pembersihan secara rutin terdapat 10 (100%) yang tidak
melaksanakan pembersihan secara rutin.Hal tersebut karena kurangnya
kepedulian karyawan tentang pentingnya kebersihan peralatan dapur
sehingga mempegaruhi hasil produksi
Pada halaman berikutnya, yang tertera di tabel 5 tanggapan steward
mengenai pelaksanaan pembersihan peralatan dapur di Suis Butcher. dari 4
(100%)Stewardhampir seluruh steward3 (75%) yang menjawab ya, bahwa
Supervisormemberi arahan dan bimbingan pembersihan peralatan dapur. akan
tetapi pada point kedua bahwa seluruh steward4 (100%) bahwa supervisor
tidak rutin melakukan pengawasan dikarenakan faktor kesibukan lainnya.
Padahal hal sekecil ini perlu dilakukan karena membawa pengaruh besar
yang berdampak pada kerusakan peralatan, Selain itu juga dimaksudkan
mendorong karyawan untuk lebih peduli terhadap kebersihannya. Pada point
ketiga sejumlah 3 (75%) steward mengatakan tidak menggunakan sarana
pembersihan yang lengkap ketika membersihkannya. Walaupun pada
pertanyaan kempat para steward sebesar4 (100%) mengatakan bahwa mereka
membersihkan peralatan sesuai dengan bahan dasar dari peralatan tersebut,
51
karena bahan dasar pembersih yang ada disana hanya menggunakan sabun
saja, tidak ditemukan cairan khusus untuk mensanitasi peralatan.Pertanyaan
kelima terdapat 2 (50%) mereka segera membersihkan peralatan yang telah
dipakai oleh juru masak. Selain itu, pada point keenam bahwa seluruh
karyawan steward 4 (100%) mengatakan bahwa tidak terdapat langkah kerja
dalam perawatannya, seharusnya supervisor memasang prosedur langkah
kerja sebagai acuan karyawan steward agar melaksanakan pembersihan
dengan baik sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Point
ketujuhterdapat 2 (50%) yang tidak merendam terlebih dahulu ke dalam
larutan sabun dan zat pembersih lain karena sebagian karyawan belum
mengetahui seberapa penting hal tersebut dilakukan dan zat pembersih apa
saja yang dibutuhkan.
Selanjutnya penulis melakukan wawancara terhadap steward di Suis
Butcher yang dicantumkan pada tabel 5 hal 32, tanggapan Steward mengenai
zat pembersih di Suis Butcher seperti kurangnya zat pembersih seperti
metalcleaners dan polishers, sanitizer, chlorine, dan degreasers. Berdasarkan
analisa penulis, bahwa terdapat 4 (100%)stewardkurang mengetahui akan zat
pembersih tersebut sehingga menyebabkan peralatan kurang bersih dan tidak
cukup sanitasi.
Melakukan prosedur pembersihan yang benar merupakan cara merawat
peralatan, maka pihaksupervisordi Suis Butcher harus menerapkan langkah
kerja yang harus dilakukan para karyawannya sebagai acuan mereka dalam
pelaksanaan pembersihan peralatan dapur.peransupervisor seharusnya tidak
lepas tangan begitu saja, karena sudah menerapkan prosedur bukan berarti
52
tidak ada pengawasan terhadap karyawan. Hal ini juga pentingterhadap
pengawasan pembersihan peralatan dapur agar tidak terjadi kelalaian
karyawan dalam melaksanakan proseduryang telah ditetapkan.Kurangnya zat
pembersih lain dalam membersihkan peralatandapur di Suis Butcher agar
lebih dioptimalkan, perlu dilengkapi zat pembersih lain selain sabun cair
pencuci biasa karena bisa berdampak pada tingkat kebersihan peralatan dapur
dan bisa menyebabkan terjadinya kontaminasi silangjika digunakan untuk
memasak dan menyajikan makanan.
C. Analisis Mengenai Penyimpanan Peralatan Dapur di Suis Butcher
Setiabudhi Bandung
Penyimpanan peralatan dapur adalahcara pemeliharaan selain dari pada
penggunaan yang tepat. Dalampemeliharaan yang baik peralatan memerlukan
tempat penyimpanan yang khusus sebab peralatan merupakan faktor
penunjang bagi karyawan dapur selama operasional, maka peralatan harus
disimpan dalam kondisi yang bersih, rapih, tersusun berdasarkan jenisnya
masing-masing. Kegiatan pengawasan dan pendataan juga perlu diterapkan
dalam penyimpanan untuk menjaga peralatan dapur agar tidak hilang. Dapat
dianalisis dari hasil kuesioner yang dilakukan penulis terhadap stewardpada
halaman 34 tabel 6, dari 4 karyawan Steward terdapat (100 %) menjawab ya,
mereka menyimpan peralatan dapur pada tempatnya setelah dicuci, Pada
pertanyaan kedua terdapat 4 (100%)yang tidakmengeringkan dahulu sebelum
menyimpannya. Hal ini tentunya mengakibatkan peralatan mudah rusak
seperti pisau apabila tidak dikeringkan maka pisau tersebut mudah tumpul.
Point ketiga sejumlah 4 (100%) mereka menyimpan peralatan dapur secara
53
tersusun berdasarkan dengan jenisnya, Namun dilihat dari pertanyaan
keempat terdapat 3 (75%) yang mengetahui perbedaan jenis peralatan dapur
berdasarkan kegunaan dan jenisnya penulis menganalisa hal tersebut bahwa
masih ada karyawan dapur yang tidak mengetahui jenis dari peralatan
sehingga sulit memahami bagaimana cara penyimpanan yang baik,melihat
dari segi tempat penyimpanan yang ada di Restoran Suis Butcher kurang
memadai mereka masih saja menyimpan peralatan di sembarang tempat
selain itu point terakhir juga terdapat 4 (100%) yang tidak melakukan
pemeriksaan terhadap tempat penyimpanan peralatan dapur, tidak ditemukan
rak-rak yang disekat khusus penyimpanan peralatan dan dalam segi ventilasi
pun kurang terpapar sinar matahari akibatnya permukaan menjadi lembab,
Hal ini tidak dapat dibenarkankarena mempengaruhi peralatan dapur dalam
mengolah makanan.
Pada halaman selanjutnya pada tabel 7, tanggapan karyawan dapur
mengenai penyimpanan peralatan dapur di Suis Butcher Setiabudhi Bandung
dari 10 (100%) responden membersihkandan mencuci peralatan dapur
sebelum menyimpannya, Sedangkan pada point kedua sejumlah 7(70%) yang
meyimpan kembali peralatan dapur ke tempatnya semula, point ketiga
terdapat 5 (50%) yang tidak mengeringkan terlebih dahulu peralatan yang
telah dibersihkan sebelum menyimpannya, dan point keempat yang
menyimpan peralatan dapur secara tersusun berdasarkan pada jenisnya hanya
2 (20%) karena masih terdapat karyawan dapur yang belum mengetahui betul
jenis peralatan dapur, di point terakhir terdapat8 (80%) yang belum
mengetahui betul jenis dan kegunaan masing-masing peralatan.hal ini
54
membuatkaryawan dapur Suis Butcher menempatkan peralatan tidak sesuai
dengan seharusnya jenis peralatan yang bisa disatukan dibiarkan menumpuk
tanpa membedakan jenis peralatan tersebut dan tidak ada rak-rak khusus
untuk menyimpan peralatan sehingga pada saat terjadi kehilangan tidak
diketahui. Hal tersebut sangatpenting baik para karyawan maupun steward
harus bisa saling menjaga dan memelihara dengan baik guna untuk
kepentingan bersama.
Berikut ini pada tabel 8, mengenai tanggapan karyawan steward terhadap
proses penginventarisasian peralatan dapur di Suis Butcher Setiabudhi
Bandung dari 4 responden terdapat 2(50%) yang menjawab ya, Supervisor
sering memberikan arahan dan bimbingan dalam menginventarisasi peralatan
dapur, point kedua seluruh karyawan steward 100% mengatakan bahwa
pemeriksaan peralatan dapur Suis Butcher tidak dilaksanakan setiap bulan
melainkan hanya tiga bulan sekali bahkan terkadang hanya seperlunya saja,
akibatnya sering terjadi kehilangan pada peralatan karena tidak dilakukan
pencatatan secara berkala terhadap perlatan. Sebaiknya hal tersebut dilakukan
setiap satu bulan sekali agar dapat mengetahui berapa banyak peralatan yang
rusak maupun hilang sehingga dapat ditanggulani dengan cepat, point ketiga
seluruh karyawan steward4 (100%) melaksanakan dengan baik program
inventarisasi peralatan dapur, namun pada point keempat sebagian karyawan
steward 2 (50%) mengatakan bahwa sering terjadi kehilangan peralatan
setiap kali melakukan inventarisasi peralatan dapur. dan pada pertanyaan
terakhir sejumlah (100%) sering terjadi kerusakan pada peralatan dapur.
55
dapat dianalisis bahwa kurangnya kepedulian karyawan mengenai
pemeliharaan peralatan dapur.
Dari uraian pertanyaan diatas, dapat diketahui bahwa pelaksaanaan
penyimpanan peralatandapur diRestoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung
tidak dilaksanakan dengan baik.Kurangnya perhatian para karyawan terhadap
pelaksanaan penyimpanan ini, menyebabkanperalatan sering mengalami
kerusakan. Dianalisis dari beberapa karyawan masih ada yang langsung
menyimpan peralatan tanpa mengeringkannya terlebih dahulu, Selain itu
penyimpanan pisau yang diletakan begitu saja bercampur dengan peralatan
kecil (utensils)lainnya membuat pisau tersebut mudah tumpul sebab adanya
gesekan dengan peralatan lain yang menyebabkan peralatan dapur tersebut
tidak tahan lama untuk digunakan. Dilihat dari segilainnya yaituruangan
disana kurang memadai, tidak memiliki fentilasi yang cukup terang
membuatruangan menjadi lembab membuat peralatan menjadi lengket,
berjamur, berkerak dan sulit untuk dibersihkan. Peralatan juga dibiarkan saja
menumpuk hal ini tentu tidak dapat dibenarkan, mengingat penyimpanan
harus disimpan dalam gudang yang bersih, luas ruangan yang cukup untuk
penyimpanan peralatan, memiliki ventilasi yang baik, cukup terang, dipasang
rak yang disekat.
Pada pelaksanaan inventarisasi yang dilaksanakan di Restoran Suis
Butcher tidak dilakukan secara rutin, akibatnya sering terjadi kehilangan
maupun kerusakan. Inventory di masing-masing outlet biasanya dilaksanakan
dan menjadi tanggung jawab pimpinan outlet itu sendiri, sementara general
inventory adalah dilaksanakan oleh Chief Steward, Head Waiterm dan Cost
56
Controller. Umumnya ditentukan dulu hari dan tanggalnya, pemberi tahunan
kepada semua outlet agar alat alat dikumpulkan, disusun rapi dan
dikelompokan berdasarkan jenisnya masing-masing sehingga akan
mempermudah perhitungannya. Daftar nama secara rinci harus dipersiapkan
tujuan stock op-name ini adalah untuk mendata peralatan yang rusak dan
hilang. hasil dari analisa penulis, tidak melihat adanya pencatatan dan
perhitungan secara rinci semua peralatan baik yang sedang digunakan untuk
operasional maupun persediaan yang tersimpan di masing-masing outlet baik
kitchen utensils atau kitchen equipment, untuk itu peran pimpinan Suis
Butcher harus rutin mengkontrol dan mengawasi secara ketat terhadap
karyawan dalam pemeliharaanya. Kebijakan pimpinan seharusnya
dilaksanakan untuk meminimalisasi kerusakan dan kehilangan peralatan
dapur agar dapat terlaksana suatu operasional yang baik.
57
BAB 1V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah melakukan observasi langsung kelapangan, serta menganalisa
terhadap permasalahan yang terjadi di Suis Butcher Setiabudhi Bandung,
penulis mengambil kesimpulan yaitu sebagai berikut:
1. Dalam penggunaan peralatan dapur di Suis Butcher Setiabudhi
Bandung, masih banyak karyawan yang tidak mengetahui benar
fungsi dari peralatan dapur yang ada. Selain keterbatasan jumlah
peralatan karena rusak juga mempengaruhi mereka menggunakan
peralatan yang tidak sesuai dengan fungsinya, Pemakaian peralatan
dapur disana tidak disertai cara kebersihan dan perawatan yang baik
sehingga peralatan cepat rusak, Selain itu tidak adanya pengawasan
terhadap karyawan dari pihak Chef de partie maupun supervisor
selama operasional mengakibatkan peralatan dapur seringkali salah
digunakan akibatnya menjadi mudah rusak.
2. Mengenai pelaksanaan pembersihan yang dilaksanakan di Suis
Butcher Setiabudhi Bandung tidak dilaksanakan dengan baik, dilihat
dari seluruh karyawan dapur belum bisa menjaga kebersihan
peralatan, pada saat mencuci peralatan mereka tidak membuang
terlebih dahulu sisa makanan yang menempel. Hal tersebut tentunya
akan mempengaruhi proses produksi makanan disebabkan peralatan
yang tidak 100% bersih pada pencuciannya mereka tidak memahami
58
bahwa aspek sanitasi sangat perlu diterapkan dalam pelaksanaan
pembersihan karena pedoman tersebut dapat membantu karyawan
lebih seleksi memilih peralatan yang baik untuk digunakan.
Ditemukan juga karyawan steward yang tidak menggunakan sarana
pembersihan yang lengkap saat mencuci peralatan karena minimnya
zat pembersih, hal tersebut membuat karyawan sembarang mencuci
peralatan tidak disesuaikan dengan bahan dasar peralatan akibatnya
peralatan mudah rusak dan berkarat. Pembersihan peralatan tidak
dilaksanakan dengan rutin karena kurangnya kepedulian dan rasa
tanggung jawab karyawan terhadap perawatan peralatan. tidak pula
ditemukannya langkah kerja dalam pelaksanaan pembersihan
sehingga pembersihan peralatan tidak optimal dan hanya
sepengetahuan mereka saja. Selain itu, pihak atasan maupun
supervisor tidak sepenuhnya memberikan arahan atau bimbingan
kepada karyawan karena minimnya pengetahuan mereka menjadi
faktor yang mempengaruhi karyawan dalam menangani perawatan
peralatan dapur yang baik, serta supervisor tidak rutin melakukan
pengawasan akibatnya karyawan acuh terhadap pembersihan
peralatan yang seharusnya.
3. Peralatan dapur di Suis Butcher Setiabudhi Bandung, tidak disimpan
dengan baik walaupun seluruh karyawan mengatakan mereka
menyimpan peralatan pada tempatnya namun penulis mendapati
bahwa disana terdapat penyimpanan yang kurang memadai ruangan
disana tidak cukup luas dan kurang ventilasi untuk menyimpan
59
peralatan, masih banyak dari mereka yang masih menyimpan di
sembarang tempat akibatnya banyak peralatan yang rusak karena
penyimpanan yang tidak benar. Selain itu, peralatan yang dibiarkan
menumpuk menghambat operasional dapur sehingga pada saat jam
sibuk mereka keteteran untuk mencari peralatan yang dibutuhkan.
Adapun hal lain, bahwa pihak atasan tidak melakukan inventory
terhadap peralatan dapur pada hal hal ini sangat diperlukan agar dapat
dikontrol peralatan yang mengalami kerusakan.
B. Saran
Berdasarkan kesimpulan yang telah dikemukakan penulis sebelumnya,
maka penulis ingin memberikan beberapa saran kepada pihakSuis Butcher
Setiabudhi Bandung untuk dijadikan masukan sebagai bahan pertimbangan
bagi pihak Suis Butcher Setiabudhi Bandung, Adapun saran tersebut adalah:
1. Sebaiknya pihak management atau atasan memberikan arahan atau
bimbingan secara menyeluruh mengenai penggunaan peralatan dapur,
perlu diterapkan prosedur tata cara penggunaan peralatan yang tepat
berdasarkan fungsinya di depan masing-masing outlet agar karyawan
dapur tidak lupa cara penggunaannya serta tidak sembarang dalam
menggunakan peralatan dapur, selain itu pihak atasan juga perlu
melakukan pengawasan secara rutin guna mengontrol para karyawan
merasasegan agar tidak banyaknya peralatan yang rusak akibat salah
penggunaan.
2. Mengenai pembersihannya dihimbau agar para karyawan
membersihkan dengancara yang baik sesuai jenis peralatan. Pihak
60
manajemen seharusnya memberikan arahan penuh kepada karyawan,
sebaiknya manajemen menempelkan prosedur pembersihan peralatan
dapur di dekat tempat pencucian peralatan selain itu pihak
manajemen menyediakan zat pembersih yang lengkap untuk
mendukung sarana pembersihan agar peralatan dapat disanitasi
dengan benar, alangkah baiknya pengawasan peralatan juga
dilakukan secara rutin.
3. Dalam penyimpannya, perlu disediakan ruangan yang cukup luas
dan fentilasi yang cukup untuk menyimpan peralatan serta dipasang
rak-rak penyimpanan, Selain itu kepada karyawan disarankan
menyimpan peralatan berdasakan jenis peralatan, tidak menumpuk
guna menjaga daya tahan peralatan agar tidak mudah rusak. Pihak
manajemen perlu mengadakan inventory atau pencatatan peralatan
secara rinci semua peralatan baik yang akan dipergunakan untuk
keperluan operasional, maupun yang tersimpan di masing-masing
outlet sebelum melakukan inventory ini merupakan cara untuk
menjaga keamanan peralatan dan untuk mengetahui jumlah alat yang
rusak dan hilang namun sebelum melakukan inventory, umumnya
ditentukan terlebih dahulu hari dan tanggalnya serta pemberitahuan
kepada karyawan agar alat alat dikumpulkan, disusun rapi, dan
dikelompokan menurut jenisnya sehingga mempermudah karyawan
dalam perhitungannya. Sebaiknya pihak manajemen melakukan
pengawasan mengenai proses penyimpanan peralatan dapur dan
menentukan peringatan bagi karyawan dapur yang melanggar
61
prosedur pelaksanaan pemeliharaan dapur, serta perlu di tempelkan
label petunjuk penyimpanan agar memudahkan dalam pelaksanaan
inventory agar karyawan tidak kesulitan apabila mencari peralatan
yang dibutuhkan.
62
DAFTAR PUSTAKA
Atmodjo, Marsum. 1993. Restoran dan Segala Permasalahannya.
Atmodjo, Marsum Widjojo dan Siti.Fauziah 2007.Manajemen Stewarding.
Yogyakarta.
C.V Andi Offset.
Andrews, Sudhir. 2004. F&Bservice A Training Manual. New Delhi. Mc Graw
Hill Education (India) Private Limited.
Bartono dan Ruffino E. M. 2005.Food Product Management di Hotel dan
Restoran. Yogyakarta. C. V. Andi Offset.
Carlotte, Turgeon 1982. The Creative Cooking Course.The Internationally
Acclaimed.
Caribbean Association Staff, 2003.Home Economics in Action.Heineman.
Chichy, Ronald F. 1983. Hospitality Management Library Sanitation. Michigan.
American Hotel and Motel Association.
Direktorat Jendral Pariwisata, No Kep15/V/II/1988. Pelaksanaan Ketentuan Usaha
dan Penggolongan Restoran.
Evants, Judith. 1997. Catering In School and College. London. Barrie and Jerkins
Ltd
Fathoni, A.2006. Metodologi Penelitian dan Teknik Penyusunan Skripsi. Jakarta,
Rineka Cipta.
Gunawan, Imam. 2013. Metode Penelitian Kualitatif Teori dan Praktik.
Jakarta PT. BumiAksara.
Nazir, Moh. 2005. Metode Penelitian Jakarta.Ghalia Indonesia.
Nazir, Moh. 1985. Metode Penelitian. Bandung. Ghalia.Indonesia
63
Kahrl, William R. 1997. Advance Modern Food and Beverage Service. New
Jersey.
Prentice Hall.
Katsigris, Costas. 2008. Design and Equipment for Restaurant and Food Service :
A Management View.John Wiley & Sons.
www.dprd-bandungkota.go.id
Keiser and Elmer Kallio. 1987. Controling and Analyzing Costin Food Service
Operation. New Jersey. Prentice Hall Inc.
Kington, Roland and Victor Ceserani, 2000.The Theory of Catering. London,
Richard Lay Ltd
Labensky, Sarah R.dan Alan M. Hause. 1999. On Cooking Textbook Of Culinary
Fundamental, Second Edition. Pranice-Hall, INC. New Jersey
Meloeng, Lexy J. 1999.Metodelogi Penelitian Kualitatif. Jakarta. Angkasa
Nazir, M. 1998 Metodelogi Penelitian.Ghalia Indonesia. Jakarta.
Ninemeier. Jack D., Ph. D, CHA 1990 Management Food and Beverage
Operation
The institute Educational Institute of The American.
Pauli, Eugene, 1979. Classical Cooking The Modern Way. Boston. CBI
Publishing
Company Inc.
Palacio, dan Monica Theis. 2005. Introduction of Food Service USA,
Pearson/Prentice Hall.
Riduan.2002. Skala Variable-Variable Penelitian. Bandung,
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Safari, AtangSabur.1996. Peralatan Dapur dan Perawatannya.SekolahTinggi
Pariwisata Bandung.
64
Suhartono, Irwan.1998. Metodologi Penelitian Sosial. Bandung. PT.Remaja
Rosdakarya.
Walker, Jhon R. 2008. The Restaurant From Concept To Operation. New Jersey,
Jhon Willey & Sons, Inc.
65
LAMPIRAN 1
SURAT PENGANTAR WAWANCARA UNTUK
KARYAWAN DAPUR&STEWARD DI SUIS BUTCHER SETIABUDHI
BANDUNG
KepadaYth,
Bapak/Ibu
Karyawan Dapur dan Steward
Suis Butcher Setiabudhi Bandung
Sehubungan dengan surat ini, Saya Zulpiyah Rohmatiyah selaku
mahasiswa dari Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, program studi Manajemen
Tata Boga. Memohon izin kepada Bapak untuk bersedia mengisi kuesioner ini.
Adapun tujuan pengisian kuesioner adalah untuk melengkapi data-data penelitian
yang saya lakukan untuk menyusun TugasAkhir.
Atas kesediaan dan partisipasinya saya ucapkan terimakasih.
Hormat Saya,
Zulpiyah Rohmatiyah
66
LAMPIRAN 2
KUESIONER UNTUK CDP, COOK, COOK HELPER
Adapun kuesioner ini dibuat untuk mendapatkan data yang actual, dalam
menyusun Tugas Akhir.
Berilah tanda silang pada kolom jawaban yang telah disediakan :
1. Apakah anda mengetahui fungsi dari peralatan dapur yang ada?
A. Ya B. Tidak
2. Apakah anda mengetahui cara menggunakan semua peralatan dapur yang ada
dengan benar?
A. Ya B. Tidak
3. Apakah anda selalu menggunakan peralatan dapur sesuai dengan fungsinya?
A. Ya B. Tidak
4. Apakah anda melaporkan kerusakan / kehilangan peralatan pada atasan?
A. Ya B. Tidak
5. Apakah anda selalu membersihkan peralatan setelah digunakan?
A. Ya B. Tidak
6. Apakah anda menyimpan kembali peralatan dapur sesuai pada tempatnya?
A. Ya B. Tidak
7. Apakah ada sanksi apabila terjadi kerusakan akibat salah penggunaan?
A. Ya B. Tidak
8. Apakah anda selalu menjaga kebersihan peralatan dapur?
A. Ya B. Tidak
67
9. Apakah anda selalu membuang sisa makanan yang menempel sebelum
mencucinya?
A. Ya B. Tidak
10. Apakah anda selalu menyiapkan peralatan dapur dalam keadaan kering dan
siap pakai setelah dibersihkan?
A. Ya B. Tidak
11. Apakah anda membersihkan peralatan setelah menggunakan?
A. Ya B. Tidak
12. Apakah anda membersihkan peralatan dapur secara rutin?
A. Ya B. Tidak
13. Apakah anda membersihkan dan mencuci peralatan dapur sebelum
menyimpannya?
A. Ya B. Tidak
14. Apakah anda menyimpan kembali peralatan dapur yang telah digunakan
ketempat penyimpanan semula?
A. Ya B. Tidak
15. Apakah anda mengeringkan terlebih dahulu peralatan dapur yang telah
dibersihkan sebelum menyimpannya?
A. Ya B. Tidak
16. Apakah anda menyimpan peralatan dapur secara tersusun berdasarkan
jenisnya?
A. Ya B. Tidak
68
17. Apakah anda mengetahui perbedaan jenis peralatan dapur berdasarkan
kegunaan dan jenisnya?
A.Ya B. Tidak
69
LAMPIRAN 3
KUESIONER UNTUK KARYAWAN STEWARD
Adapun kuesioner ini dibuat untuk mendapatkan data yang actual, dalam
menyusun TugasAkhir.
Berilah tanda silang pada kolom jawaban yang telah disediakan :
1. Apakah Supervisor anda sering memberikan arahan atau bimbingan dalam
pembersihan peralatan dapur?
A. Ya B. Tidak
2. Apakah Supervisor anda rutin melakukan pengawasan terhadap pembersihan
peralatan dapur?
A. Ya B. Tidak
3. Apakah anda menggunakan sarana pembersihan peralatan yang lengkap
(soap, detergents, metal cleaners, polishes) ketika membersihkan peralatan
dapur?
A. Ya B. Tidak
4. Apakah anda membersihkan sesuai dengan bahan dasar dari peralatan
tersebut?
A. Ya B. Tidak
5. Apakah anda selalu membersihkan dengan segera setelah peralatan dipakai
oleh juru masak?
A. Ya B. Tidak
6. Apakah ada perencanaan langkah kerja dalam perawatannya?
A. Ya B. Tidak
70
7. Apakah anda merendam terlebih dahulu peralatan dapur selama 3-10 menit
kedalam larutan sabun atau zat pembersih lainnya sebelum mencucinya?
A. Ya B. Tidak
8. Apakah anda menggunakan instalasi air panas untuk mencuci peralatan?
A. Ya B. Tidak
9. Apakah anda menggunakan sabun atau detergen untuk membersihkan
peralatan?
A. Ya B. Tidak
10. Apakah anda menggunakan metal cleaners dan polishers?
A. Ya B. Tidak
11. Apakah anda menggunakan sanitizer untuk membersihkan peralatan?
A. Ya B. Tidak
12. Apakah anda menggunakan chlorine untuk membersihkan peralatan?
A. Ya B. Tidak
13. Apakah anda menggunakan degreasers untuk membersihkan peralatan?
A. Ya B. Tidak
14. Apakah anda menyimpan peralatan dapur pada tempatnya setelah mencuci?
A. Ya B. Tidak
15. Apakah anda mengeringkan peralatan dapur sebelum menyimpannya?
A. Ya B. Tidak
16. Apakah anda menyimpan peralatan dapur secara tersusun berdasarkan
jenisnya?
A. Ya B. Tidak
71
17. Apakah anda mengetahui perbedaan jenis peralatan dapur berdasarkan
kegunaan dan jenisnya?
A. Ya B. Tidak
18. Apakah pemeriksaan rutin terhadap tempat penyimpanan peralatan dapur?
A. Ya B. Tidak
19. Apakah Excecutive chef atau supervisor sering memberikan arahan atau
bimbingan dalam menginventarisasi peralatan dapur?
A. Ya B. Tidak
20. Apakah pemeriksaan terhadap peralatan dapur (equipment dan utensils)
dilakukan setiap bulan?
A. Ya B. Tidak
21. Apakah program inventarisasi peralatan dapur dilakukan dengan baik?
A. Ya B. Tidak
22. Apakah sering terjadi kehilangan peralatan setiap kali melakukan
inventarisasi?
A. Ya B. Tidak
23. Apakah sering terjadi kerusakan terhadap peralatan dapur?
A. Ya B. Tidak
72
LAMPIRAN 4
PEDOMAN WAWANCARA
Untuk memperoleh data yang akurat, Selama penelitian penulis telah
melakukan wawancara diantaranya dengan:
o Operational Manager
o Chef De Partie
o Cook
o Steward
Dengan pedoman sebagai berikut:
1. Mengenai Penggunaan Peralatan Dapur di Restoran Suis Butcher
Setiabudhi Bandung.
2. Mengenai pelaksanaan pembersihan peralatan dapur di Restoran Suis
Butcher Bandung.
3. Mengenai penyimpanan peralatan dapur di Restoran Suis Butcher
Setiabudhi Bandung.
4. Mengenai prosedur yang dibuat pihak manajemen terhadap karyawan
dalam pelaksanaan pemeliharaan peralatan dapur.
73
GAMBAR 2
KONDISI DAPUR DAN PERALATAN DI RESTORAN
SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG
Gambar 2.1 Gambar 2.2
Kondisi stove yang hanya mengeluarkan api Keadaan Reach-in chiller berkarat
dan suhunya setengah lingkaran. tidak stabil.
Gambar 2.3 Gambar 2.4
Cutting board yang kotor tidak langsung Penyimpanan pisau yang tidak benar
dibersihkan. dan tempatnya tidak layak pakai.
74
Gambar 2.5 Gambar 2.6
Penyimpanan peralatan yang menumpuk Kondisi peralatan setelah dicuci
tidak sesuai dengan jenisnya. di area kitchen
Gambar 2.7 Gambar 2.8
Container kotor yang dibiarkan tidak Peralatan yang disimpan disembarang
langsung dibersihkan tempat
75
Gambar 2.9
Kondisi Marmite yang sudah tidak layak pakai
Gambar2.10
Wooden spatula diletakan di atas marmite yang sedang memanaskan sauce diatas
Griller
76
BIODATA PENULIS
I. DATA PRIBADI
Nama : Zulpiyah Rohmatiyah
Nomor Induk : 201017236
Tempat, Tanggal Lahir : Bandung, 4 Oktober 1992
Agama : Islam
Alamat : Jl. GA. Manulang Rancabali Rt.01/05,
No.59
Kec. Padalarang, Kab. Bandung Barat
II. DATA ORANG TUA
Nama Ayah : Anda Supriadi
Pekerjaan : PNS
NamaIbu : Eni Rohaeni
Pekerjaan Orang Tua : PNS
Agama : Islam
Alamat Orang Tua : Jl. GA. Manulang Rancabali Rt.01/05
No.59 Kec. Padalarang, Kab. Bandung
Barat
77
III. RIWAYAT PENDIDIKAN
Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SDN SUKAMAJU PADALARANG 1998-2004 Lulus
SMPN 3 PADALARANG PADALARANG 2004-2007 Lulus
SMAN 1 PADALARANG PADALARANG 2007-2010 Lulus
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2010-2013 D2
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2015-2016 D3
IV. PENGALAMAN KERJA
Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
Hyatt Regency Bandung Bandung Trainee 2011-2012 Praktik Kerja
Nyata
Grand Royal Panghegar Bandung Trainee 2012-2013 Praktik Kerja
Nyata
