Oleh
Eliyana
1214051029
Tanaman jagung adalah tanaman yang menyerbuk silang, artinya sebagian besar (±
95%) penyerbukannya berasal dari tanaman lain. Pada umumnya tanaman menyerbuk
silang atau bersari bebas, susunan genetic antar satu tanaman dengan yang lain dalam
suatu varietas akan berlainan. Oleh sebab itu sifat-sifat padatan aman menyerbuk
silang akan menunjukkan suatu varietas yang besar. Walaupun demikian, varietas
tersebut masih menunjukkan sifat-sifat yang dapat diukur, seperti tinggi tanaman,
 bentuk tongkol, tipe biji, warna biji dan sebagianya.Varietas yang telah mengalami
seleksi dana daptasi pada suatu lingkungan akan menunjukkan suatu keseragaman
fenotipe yang dapat dibedakan dengan varietas lain (Sunaryo, 1985).
Jagung merupakan salah satu komoditas pangan yang bisa diolah menjadi makanan
yang beraneka ragam salah satunya adalah keripik jagung.Walaupun keripik jagung
telah lama dikenal, namun distribusi pemasarannya masih dalam skala lokal
akibatnya keripik jagung kurang begitu dikenal oleh masyarakat. Masih jarang
wiraswastawan yang memanfaaatkan jagung untuk diolah menjadi keripik. Umumnya
 jagung diolah menjadi marning,  grontol ,  Pop Corn, tepung, dan lainnya untuk
kebutuhan pakan ternak. Tortila atau keripik jagung menjadi salah satu alternatif
makanan ringan yang sehat ditengah maraknya makanan ringan yang disinyalir
 banyak mengandung bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan.Jagung
mempunyai nilai karbohidrat yang tinggi juga mempunyai nilai gizi yang tinggi. Oleh
karena itu tortila dan keripik jagung dapat dimasukkan dalam kategori cemilan diet
karena merupakan produk cemilan yang bebas kolesterol dan kadar gulanya cukup
rendah. Dalam proses penggorengannyapun keripik jagung kurang menyerap minyak
sehingga menghemat pengeluaran untuk produksi. Dilihat dari nilai kalorinya, tortila
dan keripik jagung hampir sama dengan produk hasil olahan dari beras, bahkan juga
mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan produk cemilan lainnya karena
 
minyak jagung yang bebas kolesterol dapat mencegah penyakit pellagra (penyakit
kulit kasar). Produk keripik jagung ini sangat tepat untuk memenuhi kebutuhan akan
makanan ringan yang sehat karena kebutuhan konsumen yang semakin sadar dengan
kesehatan dan sedang meluangkan perhatian yang banyak tentang jenis-jenis produk
yang alami. Peluang usaha ini dapat dimanfaatkan oleh masyarakat ataupun
mahasiswa untuk menambah pendapatan dan bisa meringankan beban studi yang
semakin hari semakin meningkat (Dahlan, 1992).
1.2 Tujuan
1.  Mengetahui proses pembuatan tortila.
2.  Mengetahui pengaruh konsentrasi air kapur.
 
2.1 Jagung
Jagung ( Zea mays ssp. mays) adalah salah satu tanaman pangan  penghasil karbohidrat
yang terpenting di dunia, selain gandum dan padi. Bagi penduduk Amerika Tengah 
dan Selatan, bulir   jagung adalah pangan pokok, sebagaimana bagi sebagian penduduk
Afrika  dan beberapa daerah di  Indonesia. Di masa kini, jagung juga sudah menjadi
komponen penting pakan ternak. Penggunaan lainnya adalah sebagai sumber  minyak
 pangan  dan bahan dasar tepung maizena.  Berbagai produk turunan hasil jagung
menjadi bahan baku berbagai produk industri.  Beberapa di antaranya adalah
 bioenergi, industrikimia, kosmetika, dan farmasi (Rukmana, 1997).
Jagung yang dibudidayakan memiliki sifat bulir atau biji yang bermacam-macam. Di
dunia terdapat tujuh kelompok kultivar jagung yang dikenal hingga sekarang,
 berdasarkan karakteristik endosperma yang membentuk bulirnya :
1.  Indenta (Dent,”gigi-kuda”) 
2.  Indurata (Flint,”mutiara”) 
3.  Saccarata (Sweet,”manis”) 
4.  Everta (Popcorn,”brondong”) 
7.  Tunicata (yang merupakan kultivar yang paling primitif dan anggota
subspesies yang berbeda dengan budidaya jagung lainnya)
Berikut ini adalah kandungan gizi jagung per 100 gram bahan
Komponen Kandungan Gizi
Kalori 355 kalori
Protein 9,2 gr
Lemak 3,9 gr
Keripik tortilla berasaldari Los Angeles, Kalifornia pada permulaan 1960an. Keripik
 jagung ini dibuat dari jagung utuh. Jagung mentah yang telah dimasak dalam alkali
kemudian direndam didalam air, dicuci dan digiling untuk membuat pasta jagung.
Pasta jagung ini selanjutya akan dipakai untuk membentuk tortilla, dengan diameter
5-6 inci. Di Meksiko, Amerika Tengah, Amerika Serikat dan Kanada, tortilla adalah
roti pipih tanpa ragi yang terbuat dari jagung giling atau gandum. Yang terbuat dari
 jagung giling adalah tortilla ala Amerika Utara dan banyak dianggap sebagai tortilla
yang 'asli'. Faktanya memang tipe tortilla ini telah ada sebelum kedatangan bangsa
Eropa di benua Amerika, dan mendapatkan nama 'tortilla' dari orang-orang Spanyol 
Karena kemiripannya dengan kue dan telur dadar tradisional Spanyol. 
Berdasarkanilmuasal kata (etymology), kata tortilla berasaldari kata torta  yang
 berartisebuahkuebundar. Dalam teknologi pembuatan tortilla pada umumnya
menggunakan kombinasi proses pemanggangan dan penggorengan sehingga sifat
 produknya lebih bersifat renyah atau mudah patah (mudah hancur).Contoh nyata
 produk tortilla yang sudah dikenal luas oleh masyarakat adalah happy tos tortilla
chips. Teknologi pembuatan tortilla ini mengadopsi teknologi pembuatan kue kering
dan pembuatan chips atau keripik lainnya yaitu mengkombinasikan proses
 pemanggangan (baking) dan penggorengan (deep drying)
3.1 WaktudanTempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, tanggal 10 Oktober 2014 pukul 10.00
WIB di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
3.2 AlatdanBahan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah kompor, wajan, sutil, serok,
 baskom, oven, timbangan, blender, loyang, mesin penggiling.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah jagung, air, minyak, CaOH
 
Penggorengan
Di cetak tipis
Ditiriskan
Dicuci
selama 24 am
4. Wahyu A. 2 3 1 2 Tidaksuka
B.  Kelompok 2 (larutan kapur 1 %)
 No. NamaPanelis Warna Aroma Rasa Tekstur Penerimaan
1. Henrica 3 3 2 2 Tidaksuka
2. Dwi 3 2 1 2 Tidaksuka
3. Floren 3 2 2 3 Tidaksuka
4. Joshua 3 3 1 2 Tidaksuka
C.  Kelompok 3 (larutan kapur 2 %)
 No. NamaPanelis Warna Aroma Rasa Tekstur Penerimaan
1. Aro 3 2 1 2 Tidaksuka
2. Eli 3 2 1 2 Tidaksuka
3. Ria 3 2 1 2 Tidaksuka
4. Wayan 3 2 1 2 Tidaksuka
5 Onky 3 2 1 2 Tidaksuka
 
 No. NamaPanelis Warna Aroma Rasa Tekstur Penerimaan
1. Astri 2 3 2 4 Tidak suka
2. Ayu Dian 2 3 2 4 Tidak suka
3. Prada 1 2 1 4 Tidak suka
4. Siti Maesari 2 3 2 5 Tidak suka
Keterangan :
2.  Kuning Kecoklatan 2. Sedikit khas jagung
3.  Coklat 3. Sedikit khas kapur
4.  Coklat Kehitaman 4. Khas kapur
Rasa Tekstur / Kerenyahan
3.  Sedikit khas kapur 3. Agak Renyah
4.  Khas kapur 4. Tidak renyah
4.2 Pembahasan
Tortilla dari jagung sangat terkenal di Meksiko, Amerika Tengah dan bagian Selatan
Amerika. Kata tortilla berasal dari bahasa Spanyol yang berarti jagung. Tortilla
merupakan sumber karbohidrat dan protein yang cukup berarti terhadap penduduk
 
makanan utama. Proses pembuatan tortilla ini cukup mempunyai variasi dan tidak ada
standar yang khusus. Beberapa macam proses disusun berdasarkan faktor geografis
dan sosial ekonom. Sebagai contoh variasi proses ini adalah konsentrasi larutan
kapur, jenis jagung, lama pemasakan dan temperatur. Pemilihan proses ini juga
dipertimbangkan berdasarkan kebiasaan pengolah, harga jagung serta tersedianya
 bahan baku (Cybermed, 2008.).
Pada praktikum ini terdapat tiga perlakuan penggunaan larutan kapur. Untuk
kelompok 1 digunakan sebagai kontrol sedangakan kelompok 2,3, dan 4
menggunakan larutan kapu sebesar 1%, 2%, dan 3%. Pada kelompok satu panelis
memberikan penilaian untuk warna yaitu 2 (kuning kecoklatan), aroma memberikan
nilai 3 (sedikit khas kapur), untuk rasa memberikan nilai 2 (sedikit khas jagung) dan
1 (khas jagung) sedangkan untuk tekstur dan kerenyahan memberikan nilai 2 (renyah)
dan 3 (sedikit renyah) serta untuk penerimaan keseluruhan para panelis tidak suka.
Seharusnya pada kelompok 1 ini digunakan sebagai kontrol dan tidak direndam
dengan air kapur tetapi panelis melakukan uji organoleptik ada yang sedikit kapur.
Hal tersebut menyebabkan kesalahn praktikum, karena praktikan kurang teliti dalam
melakukan pengujian sehingga pada uji organoleptik aroma menjadi sedikit khas
kapur yang seharusnya tidak khas kapur sama sekali.
Pada kelompok 2 digunakan larutan kapur sebesar 1% dengan uji organoleptik yang
dilakukan meliputi warna, para panelis memberikan penilaian yaitu 3 (coklat),
 berwarna coklat karena pada saat penggorengan minyaknya sudah terlalu panas
sehinnga menyebabkan tortilla sedikit gosong. Untuk aroma panelis memberikan nilai
3 (sedikit khas kapur) dan 2 (sedikit khas jagung), untuk rasa panelis memberikan
nilai 2 (sedikit khas jagung) dan 1 (khas jagung), untuk tekstur dan kerenyahan
memberikan nilai 2 (renyah) sedangkan untuk penerimaan keseluruhan panelis tidak
suka.
Pada kelompok 3 digunakan larutan kapur sebesar 2% dengan uji organoleptik yang
 
 berwarna coklat karena pada saat penggorengan minyaknya sudah terlalu panas
sehinnga menyebabkan tortilla sedikit gosong. Untuk aroma panelis memberikan nilai
2 (sedikit khas jagung), untuk rasa panelis memberikan nilai 1 (khas jagung), untuk
tekstur dan kerenyahan memberikan nilai 2 (renyah) sedangkan untuk penerimaan
keseluruhan panelis tidak suka.
Pada kelompok 4 digunakan larutan kapur sebesar 3% dengan uji organoleptik yang
dilakukan meliputi warna, para panelis memberikan penilaian yaitu 2 (kuning
kecoklatan), berwarna kuning kecoklatan karena pada saat penggorengan minyaknya
 belum terlalu panas sehinnga pas digunakan untuk menggoreng tortilla. Untuk aroma
 panelis memberikan nilai 3 (sedikit khas kapur), untuk rasa panelis memberikan nilai
2 (sedikit khas jagung), untuk tekstur dan kerenyahan memberikan nilai 4 (tidak
renyah) disebabkan karena minyak yang digunakan dalam penggorengan belum panas
selain itu juga tortilla agak tebal, sedangkan untuk penerimaan keseluruhan panelis
tidak suka.
Dalam praktikum digunakan air kapur yang berfungsi untuk membuat tekstur lebih
lembut dan renyah, hal ini dikarenakan kapur sirih banyak mengandung kalsium
sehingga kalsium tersebut terserap kedalam daging buah. Sealin itu fungsi dari air
kapur memperkuat kerangka bahan makanan, sehingga keripik yang dihasilkan lebih
renyah. Juga bisa digunakan untuk industri cocktil dan manisan, pepaya, mangga,
salak dan sebagainya. Buah-buahan tidak layu atau lembek apabila direndam dalam
larutan air kapur sirih atau larutan (Winarno, 1997).
Pada praktikum ini para panelis pada kelompok 1, 2, 3, dan 4 dalam menguji tortilla
 pada uji organoleptik penerimaan kesulurahan pada tidak suka. Hal tersebut
disebabkan tortilla yang dihasilkan setelah penggorengan ada yang agak gosong,
sehingga mempengaruhi rasa dari tortilla tersebut. Selain itu juga kadar kapur yang
digunakan untuk perendaman juga mempengaruhi rasa dari tortilla. Tortilla yang
dihasilkan juga ada yang tebal sehingga rasanya agak kerasmpengaruhi tingkat
 penerimaan dari panelis
Adapun kesimpulan yang dperoleh dari praktikum ini sebagai berikut :
1.  Air kapur berfungsi untuk membuat tekstur lebih lembut dan renyah, hal ini
dikarenakan kapur sirih banyak mengandung kalsium sehingga kalsium
tersebut terserap kedalam daging buah.
2.  Tortilla pada kelompok 4 tidak renyah karena minyak yang digunakan dalam
 penggorengan belum panas selain itu juga tortilla agak tebal.
3.  Tortilla pada kelompok 3 berwarna coklat karena pada saat penggorengan
minyaknya sudah terlalu panas sehinnga menyebabkan tortilla sedikit gosong.
4.  Variasi proses pembuatan tortilla adalah konsentrasi larutan kapur, jenis
 jagung, lama pemasakan dan temperatur.
5.  Pembuatan tortilla pada praktikum ini menggunakan perbedaan konsentrasi
larutan kapur sebesar 1%, 2% dan 3%.
 
cybermed.cbn.net.id. [20Oktober 2014].
Dahlan M, 1992. Pembentukan benih jagung Hibrida, Risalah lokakarya produksi
 benih hibrida, hal 1-13.Balai penelitian tanaman pangan. Malang.
http://id.wikipedia.org/wiki/Tortilla. Diakses pada tanggal 20 Oktober 2014, pada
 pukul 19.30 WIB 
Rukmana, H.R., 1997. Usaha Tani Jagung. Kanisius, Jakarta.
Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fateta IPB, Bogor . 
Winarno, F.G., 1997. Kimia Gizi dan Pangan.Gramedia Karya Aksara, Jakarta.
FOTO HASIL PRAKTIKUM
1.  Jagung yang telah direndam dengan air kapur 24 jam dan penggilingan jagung
2.  Pemipihan jaung yang telah digiling dan pencetakan
3.  Peletakan pada oven untuk pengeringan dengan suhu 80 0 C hingga kering
4.  Tortilla jagung yang telah dilakukan penggorengan