PEMANFAATAN SUKUN (Arthocarpus altilis ) DAN SUSU JAGUNG...

14
PEMANFAATAN SUKUN (Arthocarpus altilis ) DAN SUSU JAGUNG (Zea mays) DALAM PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN CMC (Carboxy Methyl Cellulose) SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Disusun Oleh : MUSLIKHAH NUR IKAWATI A 420 090 035 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013

Transcript of PEMANFAATAN SUKUN (Arthocarpus altilis ) DAN SUSU JAGUNG...

PEMANFAATAN SUKUN (Arthocarpus altilis ) DAN SUSU

JAGUNG (Zea mays) DALAM PEMBUATAN ES KRIM

DENGAN PENAMBAHAN CMC

(Carboxy Methyl Cellulose)

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun Oleh :

MUSLIKHAH NUR IKAWATI

A 420 090 035

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

v

MOTTO

“Dan bahwa manusia hanya memperoleh apa yang telah

diusahakannya dan sesungguhnya usahanya itu kelak akan

diperlihatkan kepadanya”

(Q.S. An Najm : 39-40)

“Dan Allah Mencintai orang-orang yang sabar”

(Q.S.Ali Imran : 146)

“Kesabaran dan Tawakal merupakan kunci dari suatu keberhasilan”

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji

syukur hamba ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan ,

nikmat iman, nikmat islam , nikmat kesehatan dan masih banyak

nikmat yang tak terhitung jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa

kehendak-Mu hamba tidak dapat menyelesaikan skripsi ini

Skripsi ini saya persembahkan kepada:

1. Bapak dan Ibu tercinta, terima kasih atas dukungan material

dan spiritual yang telah kau berikan kepadaku.

2. Adik-adikku tersayang, Mahmudah, Sholeh, Amir terima kasih

atas motivasi yang selalu kalian berikan kepadaku.

3. Teman-temanku tercinta Mb Siti,Dewi K, Mb Dwi, Dhian,

Dheta, Nita Oktavia, Mb Adit, Puji Rahayu , Ellysa Terima

kasih sudah membantuku selama ini dan Semua teman-temanku

angkatan 2009.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

nikmat iman, islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya,

sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul

“PEMANFAATAN SUKUN (Arthocarpus altilis ) DAN SUSU JAGUNG

(Zea mays) DALAM PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN

CMC (Carboxy Methyl Cellulose)”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi

sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi

Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang

terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan ini

penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:

1. Ibu Dra. Suparti, M. Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi

2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing sekaligus Penguji I yang

telah memberikan arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis

dalam menyusun skripsi ini.

3. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si,M.Si, selaku pembimbing akademik sekaligus

penguji II yang telah memberikan arahan untuk menuju ke tahap skripsi ini.

4. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku penguji III yang telah memberikan saran

untuk skripsi ini.

viii

5. Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan bekal ilmu dan staff karyawan

atas pelayanannya.

6. Sahabat-sahabatku semua (Mb Siti, Mb Dwi, Dhian, Mb Adit,Dewi K,Puji R,

Dheta,Nita O, dan Ellysa) dan almamater angkatan 2009, terimakasih atas

motivasi yang kalian berikan selama ini.

7. Semua pihak terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas

bantuannya dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri

maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi

ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan

kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta,September 2013

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN .............................................................................. iv

HALAMAN MOTTO ........................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................... vi

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiv

ABSTRAK ............................................................................................................ xv

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1

A. Latar Belakang......................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................... 5

C. Rumusan Masalah ................................................................... 6

D. Tujuan Penelitian ..................................................................... 6

E. Manfaat Penelitian ................................................................... 7

BAB II Tinjauan Pustaka ........................................................................... 8

A. Landasan teori ......................................................................... 8

1. Sukun ................................................................................ 8

2. Jagung ............................................................................... 12

x

3. Es Krim ............................................................................. 14

4. Susu .................................................................................. 15

5. Uji organoleptik ................................................................ 17

6. CMC ................................................................................. 17

7. Daya Simpan ................................................................... 18

8. Karbohidrat ....................................................................... 18

B. Kerangka Pemikiran ................................................................ 18

C. Hipotesis .................................................................................. 21

BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 22

A. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................. 22

B. Alat dan Bahan ........................................................................ 22

C. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ............................................. 23

1. Pembuatan es krim ............................................................. 23

2. Tahap Pengujian es krim ................................................... 25

D. Rancangan Penelitian .............................................................. 31

E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data .................................. 32

F. Teknik Analisis Data ............................................................... 33

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 34

A. Hasil Penelitian ........................................................................ 34

B. Pembahasan ............................................................................. 38

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 51

A. Kesimpulan .............................................................................. 51

B. Saran ........................................................................................ 52

DAFTAR PUSTAKA………….. ......................................................................... 53

LAMPIRAN………………………………………………………………… ...... 55

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan gizi buah sukun......................................................................... 11

2.2 Kandungan gizi jagung ................................................................................ 13

2.3 Kandungan gizi susu jagung ........................................................................ 13

3.1 Form uji organoleptik dan daya terima masyarakat .................................... 25

3.2 Form uji daya simpan es krim ..................................................................... 26

3.3 Rancangan penelitian ................................................................................... 28

4.1 Hasil Uji Pemanfaatan sukun dan susu jagung dalam pembuatan es krim

dengan penambahan cmc ............................................................................. 34

4.2 Hasil uji hipotesis kadar karbohidrat ........................................................... 36

4.3 Hasil uji hipotesis daya simpan ................................................................... 37

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Gambar Buah Sukun……………………………………………………… 8

2.1 Bagan kerangka pemikiran .......................................................................... 19

3.1 Bagan prosedur pelaksanaan penelitian es krim .......................................... 29

4.2 Histogram hasil uji kadar karbohidrat es krim ............................................ 39

4.3 Histogram hasil organoleptik warna es krim ............................................... 41

4.4 Histogram hasil organoleptik aroma es krim ............................................... 42

4.5 Histogram hasil organoleptik rasa es krim .................................................. 44

4.6 Histogram hasil organoleptik tekstur es krim .............................................. 45

4.7 Histogram hasil uji daya terima masyarakat ................................................ 47

4.8 Grafik hasil uji daya simpan es krim ........................................................... 49

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Uji kadar karbohidrat, daya simpan Es Krim, Uji

Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat……………………….. 56

2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat… 57

3. Form Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat…………… 62

4. Foto Dokumentasi Penelitian……………………………………. 64

5. SPSS Uji Kadar Karbohidrat dan Daya Simpan………………… 67

xiv

PEMANFAATAN SUKUN (Arthocarpus altilis ) DAN SUSU

JAGUNG (Zea mays) DALAM PEMBUATAN ES KRIM

DENGAN PENAMBAHAN CMC

(Carboxy Methyl Cellulose)

Muslikhah Nur Ikawati, A 420 090 035, Program Studi Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,

2013, 75 halaman.

ABSTRAK

Penelitian es krim ini menggunakan sukun, susu jagung, dan CMC sebagai perlakuan.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar karbohidrat, hasil organoleptik dan

daya terima, serta daya simpan es krim. Analisis data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar

karbohidrat, uji organoleptik dan daya terima, serta daya simpan es krim. Hasil penelitian yang

diperoleh menunjukkan bahwa komposisi susu jagung dan sukun berpengaruh terhadap kadar

karbohidrat, dan daya simpan es krim. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperiman

menggunakan two way anova. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode

eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor tersebut

yaitu konsentrasi CMC (0,5% dan 1%) dan komposisi sukun : susu jagung (0%:0%, 25%:75%,

50%:50%, 75%:25%) dengan 8 taraf perlakuan 3 kali ulangan. Hasil es krim untuk kadar

karbohidrat tertinggi yaitu pada sukun 25%, susu jagung 75%, dan CMC 1 % (S2N1), dengan

kadar karbohidrat sebesar 43,11 gram, sedangkan daya simpan paling lama sukun 50%, susu

jagung 50%, dan CMC 1% (S2N2), dengan waktu yang dibutuhkan adalah 64 menit warna kuning,

aroma kurang suka, rasa manis, tekstur lembut, dan daya terima disukai oleh panelis.

Kata kunci: es krim, CMC, sukun, susu jagung