pembuatan daun kopi bubuk

8/20/2019 pembuatan daun kopi bubuk

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-daun-kopi-bubuk 1/5

Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.I No. 1 Th. 2012

1

STUDI PEMBUATAN TEH DAUN KOPI

(Study of Tea Making from Coffee Leaves)

Freddy Hotmaruli Tua Siringoringo1*, Zulkifli Lubis1, Rona J. Nainggolan1

Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian USUJl. Prof. Dr. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 20155

Diterima 22 September 2012/ Disetujui 12 November 2012

ABSTRACT

Nowdays coffee leave have not a lot been use. With the existence of tannin in the coffee leaves, it is hope that they canbe used as a tea with a special characteristic, as a fresher beverage and medicine. This research was conducted on April

to June 2012 in laboratory of analytical food chemistry, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan, usingfactorial completely randomised design with two factors i.e : fermentation time (60, 90, 120 and 150 minutes) and dryingtemperature (80, 85, 90 and 95 oC). Parameters analysed were tannin content, water content, and ash content,organoleptic values (taste, colour, particle appearance and infuse leaf colour). The results showed that time offermentation had a highly significant effect on all parameters. Temperature of drying had a highly significant effect oftannin content, water content, ash content, taste, colour, infused leaf and had a significant effect on particle appearance.The best interaction of time of fermentation and temperature of drying was 90 minutes and 95 oC respectively.

Key words : Tea of Coffee Leaves, Fermentation time, Drying temperature

PENDAHULUAN

Tanaman kopi biasanya dipangkasdaunnya agar tidak menyulitkan hasil pemanenan(Mulyati, 2002). Daun kopi hasil pemangkasanbiasanya terbuang begitu saja sehingga perlupemanfaatan lebih lanjut karena selain memilikikadar tannin yang cukup tinggi, daun kopi jugamemiliki rasa yang tak kalah nikmat dari biji kopi.Daun kopi dapat dimanfaatkan sebagai penggantidaun teh dalam pembuatan teh.

Teh adalah minuman yang mengandungkafein yang biasanya diperoleh denganmenyeduh daun atau pucuk daun camelliasinensis menggunakan air panas (Wikipedia,

2011). Proses pengolahan teh meliputi prosespelayuan, fermentasi dan pengeringan. Ketigaproses ini akan mempengaruhi mutu teh yangdihasilkan terutama aromanya.

Proses fermentasi teh akan mengakibatkanterjadinya proses oksidasi dimana terjadinyaperubahan katekin menjadi senyawa-senyawayang lebih sederhana yaitu senyawa polifenolflavonoid (Fulder, 2004). Pemberhentian prosesfermentasi yang terlalu awal akan menghasilkanmutu teh yang belum sempurna dan prosesfermentasi yang terlalu lama akan menghasilkanmutu teh yang sangat buruk (Kamal, 1985).

Proses pengeringan biasanya digunakan

untuk menghentikan proses fermentasi dimanasuhu yang semakin tinggi biasanya

menyebabkan kadar air yang rendah dan mututeh yang lebih buruk serta waktu simpan yanglebih lama (Alf, 2004).

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajaripengaruh lama fermentasi dan suhu pengeringanterhadap mutu teh daun kopi dan mempelajaripotensi daun kopi untuk digunakan sebagai tehseduh.

METODOLOGI

Metoda pembuatan teh daun kopi hampir

sama dengan proses pembuatan teh camelliasinensis umumnya.

Jenis daun kopi yang digunakan adalahdaun kopi robusta yang diperoleh dari desabatang hari kecamatan Sumbul kabupaten DairiSumatera Utara, dan diangkut ke lokasipenelitian di Laboratorium Analisa Kimia BahanPangan Fakultas Pertanian USU pada hari yangsama dengan pemetikan. Bahan lainnya adalahbahan kimia untuk analisa kadar tanin.Alat yangdigunakan dalam penelitian ini adalah timbangananalitik, blower , kotak pelayuan, kotakfermentasi.




2

Penelitian dilakukan dengan menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan2 faktor, yaitu lama fermentasi sebagai faktor Idengan 4 taraf perlakuan yaitu waktu L1 = 60menit, L2 = 90 menit, L3 = 120 menit dan L4 = 150

menit. Faktor II adalah suhu pengeringan terdiridari 2 taraf, yaitu P1 = 80oC, P2 = 85oC, P3 = 90oCdan P4 = 95oC. Setiap perlakuan dibuat dalam 2ulangan.

Variabel mutu yang diamati adalah kadartanin, kadar air, kadar abu (Sudarmadji, et al.,1984), dan uji organoleptik terhadap (rasa, airseduhan, penampakan partikel dan ampas

seduhan) (Soekarto yang dimodifikasi olehEsron, 1981).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwalama fermentasi dan suhu pengeringanmemberikan pengaruh terhadap kadar tanin,kadar air, kadar abu, rasa, warna air seduhan,penampakan partikel dan warna ampas seduhanseperti yang terlihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu teh daun kopi

Lama Fermentasi L1 = 60 MenitL2 = 90Menit

L3 = 120Menit

L4 = 150 Menit

Kadar Tanin (%) 5,33 4,68 3,64 3,51Kadar Air (%) 3,36 3,57 3,77 3,94

Kadar Abu (%) 5,37 5,05 4,75 4,48

Rasa (Numerik) 2,53 3,14 3,11 2,61

Warna Air Seduhan (Numerik) 2,76 2,88 3,01 3,09

Penampakan Partikel (Numerik) 2,70 2,74 2,81 2,94

Ampas Seduhan (Numerik) 2,83 2,99 3,09 3,14

Tabel 2. Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu teh daun kopi.

Angka dalam tabel 1 dan 2 adalah rata-rata dari 2 ulangan.

Kadar TaninPerbedaan lama fermentasi pada saat

pelaksanaan penelitian menyebabkan terjadinyaperbedaan kadar tanin; semakin lama fermentasikadar tanin semakin menurun seperti yangterlihat pada Tabel 1 dan Gambar 1. Hal inidisebabkan karena proses fermentasi oksidatifmenyebabkan tanin berubah menjadi senyawa-senyawa polifenol flavonoid (Fulder, 2004).Perbedaan suhu pengeringan menyebabkanperbedaan kadar tanin dimana semakin tinggisuhu pengeringan maka kadar tanin akansemakin rendah seperti yang terlihat pada Tabel2 dan Gambar 1. Hal ini disebabkan karenapanas yang diberikan menyebabkan tanin teruraimenjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana

Kadar AirPerbedaan lama fermentasi menyebabkan

terjadinya perbedaan kadar air dimana semakinlama fermentasi kadar air akan semakinmeningkat seperti yang terlihat pada Tabel 1 danGambar 2. Hal ini disebabkan karena pada saatreaksi fermentasi oksidatif katekin denganoksigen akan menghasilkan uap air sehinggamembuat kadar air akan meningkat. Perbedaansuhu pengeringan menyebabkan perbedaankadar air dimana semakin tinggi suhupengeringan, kadar air akan semakin rendahseperti yang terlihat pada Tabel 2 dan Gambar 2.Hal ini disebabkan karena panas yang diberikanpada saat pengeringan menyebabkan air padateh daun kopi akan menguap.

Suhu Pengeringan P1 = 80oC P2 = 85oC P3 = 90oC P4 = 95oC

Kadar Tanin (%) 4,94 4,68 3,90 3,64Kadar Air (%) 4,01 3,80 3,56 3,27

Kadar Abu (%) 4,45 4,73 5,08 5,39

Rasa (Numerik) 2,79 2,83 2,91 2,86

Warna Air Seduhan (Numerik) 3,08 2,99 2,89 2,79

Penampakan Partikel (Numerik) 2,84 2,80 2,80 2,74

Ampas Seduhan (Numerik) 3,06 3,04 3,00 2,94




3

Gambar 1. Grafik interaksi pengaruh lamafermentasi dan suhu pengeringan

terhadap kadar tannin teh daun kopi

Gambar 2. Grafik interaksi pengaruh lamafermentasi dan suhu pengeringanterhadap kadar air teh daun kopi.

Kadar AbuPerbedaan lama fermentasi

menyebabkan terjadinya perbedaan kadar abudimana semakin lama fermentasi maka kadar

abu akan semakin menurun seperti yang terlihatpada Tabel 1 dan Gambar 3. Hal ini disebabkankarena semakin lama fermentasi maka kadar airsemakin meningkat sehingga kadar abu akansemakin menurun. Perbedaan suhu pengeringanmenyebabkan kadar abu akan semakinmeningkat dimana semakin tinggi suhu maka abuyang terbentuk akan semakin tinggi seperti yangterlihat pada Tabel 2 dan Gambar 3. Hal inidisebabkan karena semakin lama fermentasimaka kadar air semakin meningkat sehinggakadar abu akan semakin menurun.

Gambar 3. Grafik pengaruh interaksi lamafermentasi dan suhu pengeringanterhadap kadar abu teh daun kopi.

Nilai Organoleptik RasaPerbedaan lama fermentasi menyebabkan

perbedaan rasa dimana rasa mengalami peningkatan

dan mengalami peningkatan dan mengalamipenurunan setelah waktu fermentasi lebih dari 120menit seperti yang dapat terlihat pada Tabel 1 danGambar 4. Hal ini disebabkan karena pemberhentianproses fermentasi akan menimbulkan rasa yang belumsempurna dan sebaliknya jika terjadi over fermentasiakan menyebabkan rasa terlalu pahit dan aromaseperti bau busuk. Perbedaan suhu pengeringanmenyebabkan perbedaan rasa dimana rasa akanmeningkat dan kemudian akan menurun pada suhupengeringan 95oC (P4) seperti yang terlihat pada Tabel2 dan Gambar 4. Hal ini disebabkan karena rasadipengaruhi oleh produk yang mengalami overfermentasi

Nilai Organoleptik Warna Air SeduhanPerbedaan lama fermentasi menyebabkan

terjadinya perbedaan warna air seduhan, dimanasemakin lama fermentasi maka nilai warna airseduhan akan semakin meningkat seperti yangterlihat pada Tabel 1 dan Gambar 5. Hal inidisebabkan karena selama proses fermentasiterjadi proses perubahan katekin menjadisenyawa-senyawa yang lebih sederhana yangdiduga menjadi senyawa-senyawa polifenolflavonoid yang memberi warna pada air seduhanteh daun kopi (Rinto, 2012). Perbedaan suhu

menyebabkan warna air seduhan teh daun kopiakan semakin menurun, dimana suhu yangsemakin tinggi menyebabkan warna air seduhansemakin rendah seperti yang terlihat pada Tabel2 dan Gambar 5. Hal ini disebabkan karenasemakin tinggi panas yang diberikan pada saatproses pengeringan semakin banyak air yangmenguap sehingga warna kemerahan pada airseduhan teh daun kopi akan semakin berkurang.




4

Gambar 4. Grafik pengaruh interaksi lamafermentasi dan suhu pengeringanterhadap nilai organoleptik rasa tehdaun kopi

Gambar 5. Grafik interaksi pengaruh lamafermentasi dan suhu pengeringanterhadap uji organoleptik warna air

seduhan

Penampakan PartikelPerbedaan lama fermentasi menyebabkan

terjadinya perbedaan nilai penampakan partikel,dimana semakin lama fermentasi, penampakanpartikel akan semakin baik seperti yang terlihatpada Tabel 1 dan Gambar 6. Hal ini disebabkankarena semakin lama fermentasi kadar air tehdaun kopi akan meningkat sehinggapenampakan partikel akan semakin baik.Perbedaan suhu pengeringan menyebabkanterjadinya perbedaan nilai penampakan partikel

dimana semakin tinggi suhu pengeringan makapenampakan partikel akan semakin menurun /buruk seperti yang terlihat pada Tabel 2 danGambar 6. Hal ini disebabkan karena semakintinggi suhu pengeringan maka semakin banyakair yang teruapkan sehingga kadar air akanmenurun dan penampakan partikel akan semakinmemburuk.

Gambar 6. Grafik interaksi pengaruh lamafermentasi dan suhu pengeringanterhadap penampakan partikel.

Warna Ampas SeduhanPerbedaan lama fermentasi

menyebabkan terjadinya perbedaan nilai warnaampas seduhan, dimana semakin lamafermentasi maka warna ampas seduhan akansemakin meningkat / hitam seperti yang terlihatpada Tabel 1 dan Gambar 7. Hal ini disebabkankarena semakin lama fermentasi proses oksidasiakan terus berjalan sehingga warna ampasseduhan akan semakin hitam (Kamal, 1985).

Gambar 7. Grafik interaksi pengaruh lamafermentasi dan suhu pengeringanterhadap warna ampas seduhan

Perbedaan suhu pengeringanmenyebabkan terjadinya perbedaan nilai warnaampas seduhan, dimana semakin tinggi suhupengeringan akan menyebabkan warna ampasseduhan semakin menurun / cerah seperti yangterlihat pada Tabel 2 dan Gambar 7. Hal inidisebabkan karena semakin tinggi suhupengeringan semakin banyak polifenol yangterurai akibat panas yang diberikan sehinggawarna ampas seduhan akan semakin cerah.




5

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dapatdisimpulkan bahwa untuk mendapatkan teh daunkopi yang terbaik adalah dengan menggunakan

perlakuan interaksi antara lama fermentasi 90menit dan suhu pengeringan 95oC. Daun kopidapat digunakan sebagai bahan baku teh bubukwalaupun rasanya agak sedikit lebih pahit daridaun teh Camellia sinensis.

DAFTAR PUSTAKA

Alf, R., 2004. Tanaman Perkebunan Teh Cameliasinensis L..USU-Press, Medan.

Fulder, S., 2004. Khasiat Teh Hijau. Penerjemah:

T.R. Wilujeng. Prestasi PustakaPublisher, Jakarta.

Kamal, M., 1985. Dasar-dasar Pengolahan HasilPerkebunan. Lembaga PendidikanPerkebunan, Yogyakarta.

Mulyanti, F., 2002. Pengelolaan Pemangkasan

Kopi Robusta di PTPN IX.http://reprository.ipb.ac.id.

Rinto, 2012. Peranan Fermentasi pada TehHitam. http://teknologipascapanen.blogspot.com (02 Juni 2012).

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. PusatPengembangan Teknologi Pangan.IPB-Press, Bandung.

Sudarmadji, S., Haryono. B dan Suhardi., 1984.Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty,Yogyakarta.

Wikipedia,2011.Teh.http://en.wikipedia.org. (14 Februari 2012).

http://reprository.ipb.ac.id/

http://reprository.ipb.ac.id/

pembuatan daun kopi bubuk

Documents

Transcript of pembuatan daun kopi bubuk