pembahasan pengupasan

7/23/2019 pembahasan pengupasan

1/9

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengupasan merupakan praproses pada suatu bahan pangan yang bertujuan

untuk memisahkan kulit dari bahan.Pengupasan dibedakan menjadi dua macam

yaitu pengupasan secara khemis dan mekanis !"aksono 1##$%. Pengupasan

terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis khemis !lye

peeling% dan uap bertekanan.

1. Pengupasan secara mekanis

Pengupasan ini umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau

biasa atau stainless steel. Namun untuk mendapatkan hasil akhir yang

baik sebaiknya menggunakan pisau yang berbahanstainless steeljika akanmengupas bahan pangan seperti buah&buahan agar tidak terjadi pe'arnaan

gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk. ()isiensi

pengupasan rendah dan lebih e)ekti) untuk mengupas bahan yang

berukuran besar.

2. Pengupasan secara khemis !lye peeling%

Pengupasan secara khemis pada umumnya digunakan untuk

mengupas buah dan sayuran berkulit tipis !kentang 'ortel% serta biji&

bijian berkulit ari. *arutan yang digunakan adalah larutan Na+, 1- pada

suhu #/ selama 0 menit tergantung jenis bahannya. 3ntuk

mempermudah pelepasan kulit pengupasan khemis umumnya

dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan air.

. Pengupasan menggunakan uap bertekanan

ara ini pada umumnya digunakan untuk pengupasan ketela

rambat dan beet !Praptiningsih 1###%

Praktikum ini dilakukan pengupasan pada sampel sayur dan buah seperti

tomat apel pir 'ortel dan kentang. Pengupasan dilakukan dengan pisau stainless

steel peeler aberasi dengan sabut dan dengan penguapan air. "ebelum dikupas

sampel ditimbang beratnya dan setelah dikupas sampel ditimbang kembali untuk

mengetahui berat yang dapat dimakan !55% dengan membandingkan berat

setelah dikupas dengan berat sebelum dikupas untuk mengetahui e)isiensi

pengupasan. erikut merupakan hasil pengamatan dari praktikum ini.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengupasan Sampel Sayur an Bua!

"el#mp# Sampel Perla$ua %sebelum %a$tu %sesua! BDD&'


2/9


NPM : 240210120124

$ n (

6 7omat

Pisau

stainless12008$# 190 106##41 8#0#64

Peeler 1212482 9 1081868 8#22$

Aberasi 122028 90 86$84 $044443ap panas 11$6248 2$ 1062#$ #0$01

Air

mendidih#82240 2$ 860 8$8#40

$ Apel

Pisau

stainless14##800 492 121$1$ 814#4

Peeler 14$# 69 1012 #0602

Aberasi 12#6200 6928 886# 4220

3ap panas 11$$ 1946 #04122 $6$80#

Air

mendidih 1$62 1191 11##018 881$4

8 Pir

Pisau

stainless161104# 1946 140#400 8$4800

Peeler 166610 191 14100 84100

Aberasi 1$21# 494 168$11 #80100

3ap panas 14016$$ $9# 1112$24 $##00

Air

mendidih121$14 498 #8246 80#200

# ;ortel

Pisau

stainless1016102 94 86$2 8$$0

Peeler 10$0880 96 $664 868$Aberasi 40404 298 $060 880$1

3ap panas 682262 69 6221 #11#00

Air

mendidih82840 $918 $0$10 86#

10


3/9


NPM : 240210120124

harus diberi inhibitor pencoklatan. Pengupasan bahan juga dapat dilakukan

dengan cara mengkombinasikan cara&cara di atas misalnya kombinasi antara

carborundum dan pisau yaitu pada tahap a'al digunakan carborundum untuk

mengupas kulit yang kasar kemudian tahap selanjutnya pengupasan kulit yang

lebih halus dengan pisau dan penambahan air.

).1 T#mat

7omat !Lycopersicum esculentum% merupakan salah satu produk

hortikultura yang berpotensi menyehatkan dan mempunyai prospek pasar yang

cukup menjanjikan. 7omat baik dalam bentuk segar maupun olahan memiliki

komposisi =at gi=i yang cukup lengkap dan baik. uah tomat terdiri dari &10-

berat kering tanpa air dan 1 persen kulit dan biji. >ika buah tomat dikeringkan

sekitar 0- dari berat keringnya terdiri dari gula&gula pereduksi !terutama

glukosa dan )ruktosa% sisanya asam&asam organik mineral pigmen ?itamin dan

lipid.

7omat sering diklasi)ikasikan sebagai sayuran sebenarnya buah tomat

merupakan jenis dari buah berry. uah berry yaitu buah yang dimana lapisan

luarnya tipis sedangkan lapisan tengah dan dalamnya menyatu. uah tomat

berkembang dari o?arium bunga. 7omat ini berdaging karena adanya dinding

pericarp dan kulit. uah berry memiliki beberapa biji !,eu?elink 200%.


4/9


NPM : 240210120124

menyebabkan permukaannya licin. Pengupasan yang cepat pada perlakuan

blansing dan perendaman air mendidih juga dapat disebabkan karena tipisnya

kulit tomat sehingga mudah untuk dikupas.

).* Apel

uah apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah

berlekuk & lekuk dangkal kulit agak kasar dan tebal pori& pori buah kasar

renggang tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Pengupasan yang e)isien

untuk komoditas apel adalah dengan cara kupas dengan peeler. Pengupasan cara

ini paling e)isien karena tidak banyak daging buah yang terbuang karena

55nya tinggi. uah&buahan yang mengandung =at tanin akan mengalami

pe'arnaan menjadi gelap apabila dikupas dengan pisau. +leh adanya ion a@

@Mg@@dan e@@. 7anin akan membentuk senya'a yang ber'arna gelap. Adanya

asam&asam organik yang banyak terdapat pada buah&buahan akan menyebabkan

terjadinya korosi pada pisau yang digunakan untuk pengupasan.

Perlakuan tersebut akan menghasilkan potongan yang lebih halus dan

teratur dibandingkan dengan perlakuan yang lain yang menyebabkan daging buah

apel menjadi ber'arna coklat. Pemanasan dan perlakuan aberasi akan melukai

daging buah apel sehingga akan menyebabkan daging buah rusak dan tidak

menarik untuk dimakan langsung atau diolah. Masyarakat umum ada yang biasa

untuk mengupas kulit apel beberapa tidak melakukannya karena terdapat banyak

man)aat dalam kulit apel.


5/9


NPM : 240210120124

komoditas pir adalah dengan cara diaberasi. Pengupasan cara ini paling e)isien

karena tidak banyak daging buah yang terbuang sehingga 55nya tinggi.

Perlakuan tersebut namun akan membuat kulit pir menjadi kecoklatan

karena reaksi antara logam dan pir yang menghasilkan senya'a kecoklatan. 3ntuk

menghasilkan kupasan pir yang memiliki 55 yang tinggi dengan karakteristik

yang baik disarankan untuk memakai pisau stainless steel untuk mencegah

pencoklatan pada pir.

).) %#rtel

;ortel termasuk kelompok sayuran yang merupakan tanaman hortikultura.

7anamannya berbentuk rumput batangnya pendek dan akar tunggangnya berubah

bentuk dari )ungsinya menjadi umbi bulat panjang yang dapat dimakan. 3mbi

'otel ini ber'arna kuning sampai kemerah&merahan karena kandungan

karotenoidnya yang tinggi !"unaryono 1#80%. ;arnanya kuning kemerahan

berkulit halus garing dan rasanya agak manis.

Pengupasan yang e)isien untuk komoditas 'ortel adalah dengan cara di

uapkan. Pengupasan cara ini paling e)isien karena tidak banyak daging buah yang

terbuang karena 55nya tinggi. Perlakuan tersebut dapat menyebabkan kulit

'ortel menjadi layu sehingga mudah untuk dikupas sedangkan bila dikupas

dengan pengupasan mekanis seperti dengan pisau akan mengalami kesulitan dan

akan kehilangan banyak daging buah karena kulit 'ortel sangat tipis. Pengupasan

dengan cara memakai uap menghasilkan permukaan sayur yang tidak merata

sehingga bila ingin menghasilkan permukaan yang halus disarankan mengupas

dengan cara dikupas dengan peeler karena 55nya lumayan tinggi daBn

'aktunya pengupasannya cepat.

)., "entang


6/9


NPM : 240210120124

karena tidak banyak daging buah yang terbuang sehingga 55nya tinggi.

Perlakuan tersebut dapat mengupas kulit kentang yang kasar dan tipis sehingga

menghasilkan permukaan yang halus.

"enya'a logam yang terdapat pada pisau atau sabut biasa yaitu e

mempunyai si)at dan pengaruh yang jelek terhadap bahan pangan sedangkan di

dalam bahan pangan itu sendiri umumnya juga terdapat senya'a logam seperti

Mg pada kloro)il u Dn dan Mn sebagai en=im o sebagai ?itamin 12 dan

lainnya. Eon&ion logam tersebut dapat dengan mudah terlepas dari ikatan

kompleksnya karena terjadinya degradasi maupun hidrolisis selain itu ion&ion

logam bebas tersebut juga mudah bereaksi dengan logam lainnya dan

menyebabkan perubahan 'arna ketengikan kekeruhan maupun perubahan rasa

pada bahan pangan !;inarno 2004%.

,al&hal yang berpengaruh pada pengupasan adalah karakteristik kulit

untuk kulit yang tipis dan mengandung lilin disarankan untuk memakai perlakuan

uap panas. 3ntuk sayur buah yang memiliki kulit kasar dan tipis disarankan

untuk memakai aberasi atau peeler jika komoditi tersebut mudah coklat

disarankan untuk memakai peeler. >ika kulitnya tebal dan susah dikupas

disarankan untuk memakai pisau stainless steel untuk menghindari pencoklatan

pada komoditas.


7/9


NPM : 240210120124

V. PEN-T-P

,.1 "esimpulan

1. ara pengupasan yang e)isien pada tomat adalah dengan cara uap panas

dan di rendam air mendidih

2. ara pengupasan yang e)isien pada apel adalah dengan cara dikupas

dengan peeler

. ara pengupasan yang e)isien pada pir adalah dengan cara di aberasi

dengan sabut namun menghasilkan daging buah yang ber'arna kecoklatan

4. ara pengupasan yang e)isien pada 'ortel adalah dengan cara uap panas

. ara pengupasan yang e)isien pada kentang adalah dengan cara aberasi

,.* Saran

1. "elain 'aktu pengupasan pada saat sampel di blansing atau direndam

pada air mendidih sebaiknya dicatat 'aktu hingga sampel dapat dikupas

2. 5ilakukan cara pengupasan lainnya seperti dengan cara khemis

DATA/ P-STA"A


8/9


NPM : 240210120124

Ali ember.

"aksono *ukman. 1##$. Pengantar "anitasi Makanan.P7 Alumni andung.

"unaryono ,. 1#80.


9/9


NPM : 240210120124

1. Apa sebabnya pengelupasan $ulit umumnya ila$sana$an engan

met#a 2ampuran yang teriri ari 2ara me$anis an 2ara

pengupasan tangan3

Agar dihasilkan hasil yang baik dari segi penampilan berat bagian

yang terbuang sedikit sehingga dapat mempermudah proses selanjutnya.

Metoda campuran biasanya akan menghasilkan cara yang e)isien karena

55nya tinggi dan 'aktu pengupasannya cepat

*. Apa $euntungan an $erugian ari 2ara pengupasan engan tangan4

me$anis4 an pengelupasan3 -rai$an engan ring$as 5

6ara Pengupasan "euntungan "erugian

Pengupasan dengan7angan

55 tinggi

Menghindari

kontak dengan

logam yang

menyebabkan

pencoklatan

3ntuk kulittipis dan kasar

cara ini kurang

e)isien

5ilakukan

perlakuan

pendahuluan

seperti di

uapkan

Mekanis ;aktu

pengupasan cepat

Penampakan

lebih baik

55 lebih

rendah

Ada

kemungkinan

pencoklatan

Pengelupasan 55 tinggi

Menghindari

kontak dengan

logam

5ilakukan

perlakuan

pendahuluan

seperti di

uapkan

pembahasan pengupasan

Documents

Transcript of pembahasan pengupasan