Nangka mempunyai nama latin Artocarpus

heterophyllus dan termasuk dalam famili Moraceae.

Dalam bahasa Inggris buah nangka dikenal dengan

sebutan Jackfruit. Nangka masih bersaudara dengan

cempedak dan sukun. Buah nangka memiliki sifat manis

dan tekstur yang agak kenyal. Sangat berbeda dengan

durian walaupun buahnya hampir mirip, sama-sama

memiliki kulit luar berduri. Namun dari kulit nangka

tidak setajam duri kulit buah durian.

Konsumsi nangka kebanyakan dalam bentuk buah

utuh saja atau dibuat masakan seperti kripik nangka dan

gudeg yang masa penyimpanan relatif tidak tahan lama ,

oleh karena itu nangka dapat diubah menjadi produk

yang mudah dalam penyimpanan dan tahan lama seperti

penepungan. Penepungan yaitu pengubahan dan

pengurangan (reduksi) bentuk sehingga partikel menjadi

halus sekitar 100 mesh ataupun lebih halus lagi sehingga

untuk pengolahan lebih mudah diproses. Sebelum

penepungan, nangka dihaluskan terlebih dahulu

menggunakan blender.. Pada nangka dilakukan

pengeringan pada suhu rendah karena nangka memiliki

kadar glukosa tinggi sehingga jika dilakukan

pengeringan dengan pemanasan akan menyebabkan

pelunakan jaringan dan terbentuknya karamelisasi yang

diawali pelelehan polisakarida atau disakarida menjadi

monosakarida (glukosa) pada suhu diatas 120oC dan bila

terus dipanaskan melampui titik leburnya maka mulai

terjadinya karamelisasi sehingga penepungan tidak dapat

dilakukan karena jaringan telah rusak dan berubah warna

menjadi cokelat. Oleh karena itu, pengeringan nangka

dengan suhu rendah sehingga akan memisahkan molekul

air dengan cara mengkristalkan air akibat melampaui

titik beku air dan molekul air tersebut tidak bebas

bergerak, kemudian kristal air pada nangka dapat

dihilangkan dengan proses selanjutnya.

Penepungan nangaka melalui berbagai tahapan,

meliputi pemilihan nangka yaitu dipilih yang belum

teralu masak karena mengantisipasi kadar karbohidrat

yang akan mempengaruhi pengeringan selanjutnya

karena pematangan akan mempengaruhi kadar glukosa

dan kadar air dimana labu yang mengalami pematangan

optimal akan tinggi kadar glukosa dan kadar air sehingga

akan menyulitkan saat pendinginan karena kadar glukosa

tinggi akan mempengaruhi struktur labu menjadi lebih

lunak dan kadar air tinggi akan memakan waktu lebih

lama untuk mengurangi air dalam jaringan labu. Nangka

dipotong dengan ukuran yang disesuaikan, dipisahkan

dari biji, serabut dan kulitnya, untuk pengupasan

kulitnya Potongan nagka tanpa kulit dicuci dengan air

bersih dan mengalir untuk menghilangkan getah yang

muncul saat pemotongan. Kemudian potongan

nangkalangsung dimasukkan dalam wadah es batu

karena daging buah yang telah kontak langsung dengan

udara akan mengalami pencokelatan sehingga dengan

memberikan lingkungan yang suhunya rendah akan

sedikit menghambat pencokelatan enzimatis.

Potongan nangka yang telah dihaluskan mulai

didinginkan dalam wadah aluminium agar

mendistribusikan suhu ke jaringan nangka. Pengeringan

suhu rendah yang digunakan secara konvensional

menggunakan lemari es yaitu dimasukkan dalam chiller

pada suhu -4o C hingga -5oC selama 5 hari untuk

mengoptimalkan pengkristalan molekul air dalam

jaringan nagka. Pendinginan ini menyebabkan pelepasan

panas sehingga terbentuk kristal yang membuat air tidak

bebas meskipun es bersifat kurang padat dan terbentuk

diatas permukaan daging, hal ini menguntungkan karena

kristal air mudah untuk dipisahkan. Potongan labu

setelah 5 hari tampak mengerut, keras, dan tampak basah

hal ini menunjukkan penurunan kadar air. Untuk

memisahkan kristal dari jaringan labu maka dilakukan

penjemuran dibawah sinar matahari sehingga kristal

berubah menjadi cair dan menguap. Pengeringan nangka

tidak langsung dilakukan pada pengeringan suhu tinggi

karena untuk mengantisipasi kerusakan daging labu

akibat transisi suhu ekstrim yang mengakibatkan lunak,

berair, bahkan hancur. Setelah pengeringan nangka

menjadi keras dagingnya dan kering sehingga mudah

dihancurkan.

Hasil yang diperoleh tepung kasar nangka berwarna

kuning pucat dan berbau khas. Setelah itu, tepung

nangka di ayak kira 30-40 mesh untuk memperoleh

struktur yang seragam. Produk tepung nangka dilakukan

pengemasan dengan bahan plastik yang tujuannya untuk

mencegah terjadinya pergerakan gas dan uap air karena

tepung memiliki sifat higrokopis dan mudah

terkontaminasi serangga terutama jika tahapan akhir

tidak sesuai. Untuk tipe kemasannya juga dapat

diklasifikasikan menurut struktur sistem kemas yaitu tipe

kemasan sekunder , yaitu kemasan yang fungsi utamanya

melindungi kemasan sebelumnya karena tepung nangka

dibungkus dengan plastik dan dibungkus kembali dengan

kemasan berbahan karton yaitu kertas kraft karena

sifatnya kaku dan biaya lebih murah, selain itu untuk

meningkatkan nilai estetika, jual, dan mempermudah

penyimpanan tepung dari nangka.